50. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes Lebensmittelhygiene der DVG 29. September-02. Oktober 2009, Garmisch-Partenkirchen Listeria innocua Problematik und Sanierung in Listeria innocua-Problematik und Sanierung in einem Sauermilchkäseherstellerbetrieb Ö. Akineden, M. Fischer, A. Abdulmawjood, M. Bülte Institut für Tierärztliche Nahrungsmittelkunde Justus-Liebig-Universität Gießen
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Listeria innocua-Problematik und Sanierung inProblematik ... · ‐Koagulase‐positive 2Staphylokokken
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50. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes Lebensmittelhygiene der DVG29. September-02. Oktober 2009, Garmisch-Partenkirchen
Listeria innocua Problematik und Sanierung inListeria innocua-Problematik und Sanierung in einem Sauermilchkäseherstellerbetrieb
Ö. Akineden, M. Fischer, A. Abdulmawjood, M. Bülte
Institut für Tierärztliche NahrungsmittelkundeJustus-Liebig-Universität Gießen
HINTERGRUND
Gattung Listeria
insgesamt 6 SpeziesL. monocytogenesL. innocuaL. ivanovii L. seeligeriL. welshimeri L grayi
www.popsci.com/.../2008-04/bacteria-rescue
L. grayi L. grayi ssp. grayiL. grayi ssp. murrayi
Rocourt, J. and C. Buchrieser (2007) in Listeria, listeriosis, and food safety , 3rd ed., editors, E.T. Ryser and E. H. Marth
Listeriose: durch Listeria monocytogenes
Listeria innocua: nicht pathogen !‐ zumindest im Zusammenhang mit Lebensmitteln‐Mängel in der Hygiene/Desinfektion des Herstellerbetriebes
VORKOMMEN
• Abwasser• Abwasser
• Erdboden
• Schlamm
• Pflanzen
• Silage
Fä ( d ) Ti
ubiquitär
• Fäzes von (gesunden) Tieren
• Stuhl von (gesunden) Menschen
• Schlachthofmaterial
Sauders, B.D. and M. Wiedmann (2007) in Listeria, listeriosis, and food safety, 3rd ed., editors, E.T. Ryser and E. H. Marth
Kontamination von Lebensmitteln mit Listerien
‐ auf verschiedenen Stufen der Gewinnung und Bearbeitung der Lebensmittel ‐ über die Umwelt
‐ durch Personen, Material oder Produkte in einen Produktionsbetrieb
VORKOMMEN IN KÄSE
Vorkommen von L. monocytogenes, L. innocua und anderen Listeria spp. in Käseproben
Käsesorte AnzahlProben
L. monocytogenes (%)
L. innocua(%)
andereListeria spp
Referenz
aus Deutschland
Proben (%) (%) Listeria spp. (%)
Sauermilchkäse 41 4,8 19,5 0 Rudolf, M. and S. Scherer (2000)Arch. Lebensmittel. 51: 118–120
Sauermilchkäse 61 3 3 36 1 1 6 Terplan G (1988)Sauermilchkäse 61 3,3 36,1 1,6 Terplan, G. (1988) WHO Workshop, Schweiz
8) Die Käseprodukte wurden in späteren Produktionsstufen wie nach der Reifung und
demWasserspritzen mit L innocua kontaminiertdem Wasserspritzen mit L. innocua kontaminiert
9) Verbreitung der L. innocua innerhalb der Betriebseinheiten konnte bei der
momentanen Nutzung nicht vollständig verhindert werden
MAßNAHMEN
Als Lösungsansätze zur Kontaminationsreduktion und ‐kontrolle
1) i i R d i d K i b d i Fl b i h1) vorrangig: eine Reduzierung der Kreuzungswege, insbesondere im Flurbereich
2) überarbeitetes Reinigungs‐ und Desinfektionskonzept
‐ Einbeziehung des eigentlichen Produktionsablaufsg g
‐ R. und D. der Betriebseinheiten nach ihrer Nutzung etabliert
‐ Desinfektionswannen in den Übergangsbereichen installiert
‐ Feuchtigkeitsansammlungen, Kondenswasserbildungen und ‐tropfen in den
Betriebseinheiten verhindert bzw. reguliert
3) di St i h hi i Fl b i h t d l Üb t d Li t i i Mitt l kt3) die Streichmaschine im Flurbereich stand als Übertragungsweg der Listerien im Mittelpunkt
[‐ R. und D. zwischen den Produktionsabläufen sowie den zwei Produktionen wurden als
zusätzliche Maßnahmen eingeführt (auf Dauer: separate Räumlichkeit notwendig!)]g ( f p g )]
4) Keimverschleppung durch Personen (Schuhe, Hände etc.) und Gegenstände (Rollwagen,
Wasserwannen etc.) muss verhindert werden
5) möglichst getrennte Lagerung der gespritzten Käsestapel im Kühlraum vor dem Packen
SCHLUSSFOLGERUNGEN
‐ Durch die derzeitigen baulichen Gegebenheiten konnten Listeria innocua ‐ im Endprodukt minimiertb i B t i b i ht li i i t d‐ aber im Betrieb nicht eliminiert werden
‐> Kreuzkontaminationen sind erst möglich‐‐Anlagen, wie die Wasserspritzmaschine und die Reiferäume stellten große Risiken dar
‐ Listerien‐Eintrag wird durch optimierte und zusätzliche R. und D. unter Kontrolle gehalten bzw. auf Dauer verhindert