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Wilma B. Freire 1,2, Philippe Belmont Guerrn 2,3, Elisa Jimnez
1, Diana Romn 2, Estefana Burgos4
1 Universidad San Francisco de Quito USFQ, Colegio de Ciencias
de la Salud, Escuela de Salud Pblica, Instituto de Investigacin en
Salud y Nutricin ISYN, Quito,
Ecuador; 2 Universidad San Francisco de Quito USFQ, Instituto de
Investigacin en Salud y Nutricin ISYN, proyecto Lista de Alimentos
NOVA 2017, Quito, Ecuador;3 Escuela
Politcnica Nacional, Facultad de Ingeniera en Sistemas, programa
de Doctorado en Ecologa y Sistemas Complejos. 3 Universidad San
Francisco de Quito USFQ, Instituto de Investigacin en
Salud y Nutricin ISYN, Proyecto Lista de Alimentos NOVA 2017,
Quito, Ecuador. 4 Universidad San Francisco de Quito USFQ, Colegio
de Ciencias de la Salud, Escuela de Salud
Pblica, programa de Maestra en Salud Pblica, Quito, Ecuador.
LISTA DE ALIMENTOS,PREPARACIONES Y BEBIDAS
QUE SE CONSUMEN ENECUADOR SEGN LA
CLASIFICACIN NOVA 2O17Revista Bitcora Acadmica - USFQ, abril
2018, No.5
-
Revista Bitcora Acadmica - USFQ, 2018, No.5
Freire et al.2
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Quito USFQ que fomenta la misin de la Uni-versidad al diseminar el
conocimiento para formar, educar, investigar y servir a la
comunidad dentro de la filosofa de las Artes Liberales.
LISTA DE ALIMENTOS, PREPARACIONES Y BEBIDAS QUE SE CONSUMEN EN
ECUADOR SEGN LA CLASIFICACIN NOVA 2O17 Autores: Wilma B. Freire 1,
Philippe Belmont Guerrn 2, Elisa Jimnez 1, Diana Romn 3, Estefana
Burgos41 Universidad San Francisco de Quito USFQ, Colegio de
Ciencias de la Salud, Escuela de Salud Pblica, Instituto de
Investigacin en Salud y Nutricin ISYN, Quito, Ecuador 2 Universidad
San Francisco de Quito USFQ, Instituto de Investigacin en Salud y
Nutricin ISYN, Proyecto Lista de Alimentos NOVA 2017, Quito,
Ecuador. Escuela Politcnica Nacional, Facultad de Ingeniera en
Sistemas, programa de Doctorado en Ecologa y Sistemas Complejos. 3
Universidad San Francisco de Quito USFQ, Instituto de Investigacin
en Salud y Nutricin ISYN, Proyecto Lista de Alimentos NOVA 2017,
Quito, Ecuador. 4 Universidad San Francisco de Quito USFQ, Colegio
de Ciencias de la Salud, Escuela de Salud Pblica, programa de
Maestra en Salud Pblica, Quito, Ecuador.
Editor General: Diego F. Cisneros-Heredia
Esta obra es publicada luego de un proceso de revisin por pares
(peer-reviewed) que cont con la participacin de los siguientes
revisores acadmicos: Jean Claude Moubarac (Universidad de Montreal,
Departamento de Nutricin, Montreal, Canad), Carlos Monteiro
(Universidad de Sao Paulo, Centro de estudios Epidemiolgicos, Sao
Paulo, Brasil) y Gustavo Cediel (Universidad de So Paulo, Escuela
de Salud Pblica, Departamento de Nutricin, Centro de estudios
Epidemiolgicos, So Paulo, Brasil).
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los autores originales, ttulo, fuente (Editorial USFQ PRESS) y el
DOI o URL de la obra deben ser citados.
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Freire et al.
Lista de alimentos, preparaciones y bebidas que se consumen en
Ecuador. NOVA - 2017
3
Citacin recomendada Freire, WB., Belmont Guerrn, P., Jimnez, E.,
Romn, D., Burgos, E., (2017) Lista de alimentos, preparacio-nes y
bebidas que se consumen en Ecuador segn la Clasificacin NOVA 2017.
Quito: Universidad San Francisco de Quito USFQ, Escuela de Salud
Pblica, Instituto de Investigaciones de Salud y Nutricin.
Bitcora Acadmica USFQEditor de esta serie monogrfica: Alexis
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Bitcora Acadmica USFQ es una publicacin que refleja el espritu
reflexivo, crtico, plural y libre de la co-munidad acadmica USFQ.
El objetivo primordial es dar cuenta del trabajo cientfico,
acadmico y humanista a travs de revisiones actualizadas con el fin
de acercar el conocimiento hacia la sociedad en su conjunto. Los
artculos refieren el estado del arte de una materia en especfico,
buscando fundamentalmente facilitar y promover la circulacin del
conocimiento, el intercambio de ideas, su discusin y posterior
comentario, mos-trndose como una herramienta esencial para atender
acerca de un tema en particular.
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Catalogacin en la fuente. Biblioteca Universidad San Francisco
de Quito
Lista de alimentos, preparaciones y bebidas que se consumen en
Ecuador segn la Clasificacin NOVA 2017 / Wilma B. Freire [y otros
cuatro]. Quito : Editorial USFQ Press, 2018.
p. : cm. ; (Bitcora Acadmica USFQ ; no. 5 (feb. 2018)) ISBN:
9789978681176 1. Alimentos Ecuador Clasificacin. 2. Bebidas Ecuador
Clasificacin. 3. Alimentos Composicin. 4. Bebidas Composicin. 5.
Nutricin Ecuador Investigaciones. I. Freire, Wilma B. II.
Serie.
LC: TX 551 .L57 2018 CDD: 641.1
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Revista Bitcora Acadmica - USFQ, 2018, No.5
Freire et al.4
Resumen
El Instituto de Investigacin en Salud y Nutricin (ISYN) de la
Escuela de Salud Pblica de la Uni-versidad San Francisco de Quito
USFQ, pone a disposicin de mdicos, enfermeras, nutricionistas y
otros profesionales de la salud y de los alimentos, la LISTA DE
ALIMENTOS, PREPARACIONES Y BEBIDAS QUE SE CONSUMEN EN ECUADOR SEGN
LA CLASIFICACIN NOVA 2017, como un aporte para el anlisis del
consumo de alimentos en individuos y poblaciones.
La Clasificacin NOVA es una nueva y creativa forma de clasificar
los alimentos en cuatro grupos, basados en la naturaleza, la
extensin y el propsito del procesamiento al que se ha sometido el
ali-mento. Esta clasificacin propone cuatro grupos: (1) no
procesados o mnimamente procesados, (2) ingredientes culinarios
procesados, (3) alimentos procesados y (4) alimentos
ultra-procesados.
El aplicar esta clasificacin permite identificar los alimentos
que contribuyen a la salud y bienestar y, diferenciarlos de los
alimentos no saludables, para entender la conexin entre dieta y
salud. Las tablas de composicin nutricional de los alimentos no
permiten identificarlos de acuerdo a los procesos a los que han
sido sometidos antes de su consumo, lo que hace imposible
diferenciar los alimentos saludables de los no saludables, lo cual
si es factible con la clasificacin NOVA.
En este sentido, esta lista constituye una actualizacin y
complementa a la Tabla de composicin de alimentos para Ecuador, que
se elabor para el anlisis de la Encuesta de Consumo de 24 horas que
se realiz en el 2012, como parte de la Encuesta ENSANUT-ECU, a la
cual se le aadi 173 alimentos y preparaciones.
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Freire et al.
Lista de alimentos, preparaciones y bebidas que se consumen en
Ecuador. NOVA - 2017
5
Abstract
The Institute for Research in Health and Nutrition (ISYN, the
acronym in Spanish), of the Univer-sity San Francisco of Quitos
School of Public Health presents doctors, nurses, nutritionists,
and oth-er health and food professionals this LIST OF FOODS,
PREPARATIONS, AND BEVERAGES CONSUMED IN ECUADOR ACCORDING TO THE
NOVA CLASSIFICATION 2017, as a contribution to the analysis of food
consumption in individuals and populations.
The NOVA classification is a new and creative form of
classifying foods into four groups, based on the nature, extent,
and purpose of processing to which they have been subjected. This
classification proposes four groups: (1) unprocessed or minimally
processed foods, (2) processed culinary ingredients, (3) processed
foods, and (4) ultra-processed food and beverage products.
Applying this classification allows for identifying foods that
contribute to health and well-being and for differentiating them
from unhealthy foods in order to understand the connection between
diet and health. Food composition tables do not allow for
identifying foods according to the processes to which they have
been subjected before consumption, which makes it impossible to
differentiate between healthy and unhealthy foods. In contrast,
this is possible with the NOVA classification.
This list constitutes an updated document that compliments the
Food Composition Table, which was elaborated for the analysis of
the 24-hour consumption survey carried out in 2012 as part of the
ENSANUT-ECU Survey, to which 173 foods and preparations have been
added.
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Revista Bitcora Acadmica - USFQ, 2018, No.5
Freire et al.6
PRESENTACIN
El Instituto de Investigacin en Salud y Nutricin (ISYN) de la
Escuela de Salud Pblica de la Uni-versidad San Francisco de Quito
USFQ pone a disposicin de mdicos, enfermeras, nutricionistas y
otros profesionales de la salud y de los alimentos, la LISTA DE
ALIMENTOS, PREPARACIONES Y BEBIDAS QUE SE CONSUMEN EN ECUADOR SEGN
LA CLASIFICACIN NOVA 2017, como un aporte para el anlisis del
consumo de alimentos en individuos y poblaciones.
La Clasificacin NOVA es una nueva y creativa forma de
clasificacin de alimentos que permite se-pararlos en cuatro grupos,
basados en la naturaleza, la extensin y el propsito del
procesamiento al que se ha sometido el alimento, uno de los cuales
identifica a los productos ultra-procesados y bebidas endulzadas,
edulcoralizadas y saborizadas, con la cual es posible determinar el
comportamiento del consumo de alimentos de la poblacin, no solo en
trminos de nutrientes sino en trminos de los pa-trones de consumo.
En este sentido, esta lista constituye una actualizacin y
complementa a la Tabla de composicin de alimentos para Ecuador, a
la cual se le ha aadido 173 alimentos y preparaciones, se ha
revisado y actualizado su composicin nutricional y se le ha
clasificado de acuerdo a NOVA.
El uso de esta lista de alimentos, preparaciones y bebidas, con
la clasificacin NOVA, permite deter-minar los patrones del consumo
de alimentos en la poblacin; patrones que estn siendo modifica-dos
por la adopcin de prcticas alimentarias en las que, cada vez,
predominan ms los alimentos y bebidas procesados y
ultra-procesados. Estos productos estn cambiando sustancialmente
las dietas tradicionales de la poblacin y exponiendo, a la misma,
al incremento del sobrepeso y la obesidad, por su alto contenido en
azcares, grasas y sal aadidas. Problemas que por su dimensin
afectan a importantes segmentos de la poblacin, a lo largo del
ciclo de vida.
Esta lista de alimentos, til para caracterizar la dieta, ser un
importante instrumento para el diseo de campaas de promocin de
dietas saludables, para realizar actividades de educacin
nutricional, para actividades de consejera individual y colectiva,
para la estimacin de las canastas de alimentos y para monitorear
los cambios que se dan en el tiempo, en la alimentacin de la
poblacin.
Agradecemos el apoyo tcnico brindado de Jean Claude Moubarac,
profesor del Departamento de Nutricin de la Universidad de
Montreal, Canad; Carlos Monteiro, director del Centro de Estudios
Epidemiolgicos, del Departamento de Nutricin de la Escuela de Salud
Pblica de la Universidad de So Paulo, Brasil; y, Gustavo Cediel,
del Centro de Estudios Epidemiolgicos, del Departamento de Nutricin
de la Escuela de Salud Pblica de la Universidad de So Paulo,
Brasil, en las diferentes sesiones virtuales de trabajo que
mantuvimos.
Wilma B. Freire, PhD
-
Freire et al.
Lista de alimentos, preparaciones y bebidas que se consumen en
Ecuador. NOVA - 2017
7
CONTENIDOS
Antecedentes
..................................................................................................................................9
Nuevo Perfil Epidemiolgico Nutricional
.......................................................................................9
Clasificacin
Nova........................................................................................................................11
Metodologa
.................................................................................................................................13
Conclusiones
Generales..................................................................................................................15
Recomendaciones
.........................................................................................................................15
Referencias Bibliogrficas
.............................................................................................................17
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Revista Bitcora Acadmica - USFQ, 2018, No.5
Freire et al.8
Cuadro 1. Doble carga de la mala nutricin en Ecuador
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Freire et al.
Lista de alimentos, preparaciones y bebidas que se consumen en
Ecuador. NOVA - 2017
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1. ANTECEDENTES
Las tablas de composicin nutricional de ali-mentos son
instrumentos de trabajo, tiles para estimar la composicin
nutricional de una dieta o de una preparacin, con el fin de
sustentar la estimacin del consumo de nutrientes indivi-dual o de
grupos de poblacin. Se utilizan en in-vestigaciones para la
evaluacin y planificacin de dietas, para la definicin de canastas
bsicas de alimentos, entre otros.
La primera tabla que se elabor para Ecuador data de 1954. En
1958, se public una segunda edicin con datos de nuevos alimentos
analizados y, en 1965, se public la tercera edicin, la cual incluy
informacin de 541 alimentos y 45 pre-paraciones. Las tcnicas de
anlisis bromatolgi-cos de esa poca permitieron la estimacin del
contenido nutricional de caloras, macro y mi-cronutrientes
(Instituto Nacional de Nutricin, 1965). Pero aos ms tarde, debido a
que las tcnicas de anlisis ya no estaban vigentes y que era
necesario contar con una tabla actualizada de composicin
nutricional de alimentos, el equipo a cargo de la Encuesta Nacional
de Salud y Nutri-cin (Ensanut-ECU 2012) (Freire, Ramrez-Lu-zuriaga
et al.) vio en la necesidad de elaborar una tabla de composicin
nutricional de alimentos y preparaciones comnmente consumidos en el
pas, a partir de la compilacin de datos de otras tablas. Se parti
de la tabla de composicin de la U. S. Department of Agriculture
(USDA, 2012) y se utilizaron, tambin, las tablas de Mxico (Safdie
et al., 2004), Per (Instituto Nacional de Salud (Per), 2009) y
Brasil (Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao (NEPA/Unicamp),
2011). Se seleccionaron los alimentos, definien-do las fuentes de
informacin de nutrientes para cada uno. La lista de los alimentos
alcanz los 830 tems (Ramrez-Luzuriaga et al., 2014). El detalle de
cmo utilizar la tabla de composi-cin nutricional de los alimentos
que se cons-truy para el anlisis de los datos de consumo que se
recolectaron, utilizando la metodologa de 24 horas recordatorio, en
la Ensanut-ECU 2012, se encuentra en la publicacin Tabla de
composicin de alimentos para Ecuador (Ra-mrez-Luzuriaga et al.,
2014).
2. NUEVO PERFIL EPIDEMIOLGICONUTRICIONAL
En abril de 2016, la Asamblea General de la Organizacin de las
Naciones Unidas (ONU) proclam la Dcada de Nutricin, del perodo
2016-2025 (ONU, 2016), como parte de la Iniciativa de los Objetivos
Sustentables de De-sarrollo, de las Naciones Unidas. En septiembre
de 2016, el Global Panel for Agriculture and Food Systems for
Nutrition public el reporte sobre Sistemas Alimentarios y Dietas
(Global Panel on Agriculture and Food Systems for Nutrition, 2016).
Este reporte incluye recomendaciones y consejos para los lderes de
los pases y de las organizaciones internacionales, frente a la
situa-cin de cambios que impactarn en los sistemas de alimentos que
se avizora en los prximos 20 aos, incluyendo el crecimiento de la
poblacin, el cambio climtico, el incremento y concentra-cin de
personas en reas urbanas, entre otros. Una de las consecuencias de
estos cambios ser el incremento de personas con sobrepeso y
obe-sidad, estimndose que pasar de 1330 millones en 2005 a 3280
millones a 2030. Esta situacin constituir un grave problema que,
hasta la pre-sente fecha, ningn pas ha sido capaz de rever-tir.
Para Ecuador, estos cambios significan un enor-me desafo ya que
debe afrontar la doble carga de la malnutricin (Freire, Silva et
al., 2014), como se desprende del cuadro 1, y su impacto en el
incremento de las enfermedades no tras-misibles, que ya constituyen
cuatro de las cinco principales causas de muerte y, que representan
31,11 % del total de decesos en el pas (Insti-tuto Nacional de
Estadstica y Censos (INEC), 2016). Este incremento se asocia con
las cre-cientes tasas de sobrepeso y obesidad.
Si bien las causas de este incremento de sobre-peso y obesidad
son mltiples, es importante tener presente que el aumento del
consumo de alimentos ultra-procesados y bebidas endul-zadas y
saborizadas tienen una enorme contri-bucin a este problema, no solo
porque estn desplazando a la comida casera que se prepara con
alimentos naturales o mnimamente proce-sados, que son los que
garantizan el consumo
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Revista Bitcora Acadmica - USFQ, 2018, No.5
Freire et al.10
de dietas ms equilibradas en cuanto a la com-binacin de
nutrientes y al contenido de fibra, sino tambin, porque el consumo
de estos ali-mentos ultra-procesados significa un excesivo
incremento de grasas, sal y azcares aadidas en la dieta. Este
cambio se traduce en un consumo de alimentos poco saludables densos
en caloras, ms all de la requeridas, con exceso de azcares libres,
grasas y sal, y con menos contenido en micronutrientes, protena y
fibra (Monteiro et al., 2017; Martnez Steele et al., 2017).
Estos productos son de fcil acceso, bajo costo, estn disponibles
en todo lugar, y no requieren ninguna preparacin para su consumo.
Su f-cil accesibilidad y bajo costo, acompaado de poderosas campaas
de promocin, est con-duciendo a la modificacin de los patrones de
consumo de la poblacin, con consecuencias negativas en la salud
(Fardet et al., 2015).
Este cambio en los hbitos alimentarios consis-te en la
sustitucin progresiva de los alimentos naturales que contienen
carbohidratos comple-jos, fibra y micronutrientes nutricionalmente
equilibrados o mnimamente procesados, por alimentos y productos
procesados y ultra-pro-cesados. Estos alimentos son energticamente
densos, con alto contenido en grasas, sal o az-cares simples
(Popkin et al., 2012; Organizacin Panamericana de la Salud (OPS),
2015). Estos cambios que han conducido al incremento del consumo
per cpita de estos productos, signifi-can un aumento de 73,4 kg en
2000 a 87,9 kg en 2013 (OPS, 2015).
Adems, la produccin agrcola en Ecuador to-dava moviliza a la
produccin familiar campe-sina, que es el principal proveedor de
alimentos no procesados. Las organizaciones campesinas y
movimientos de consumidores han generado
espacios, desde la produccin agrcola y agro-ecolgica, que
promueven una alimentacin sa-ludable y el consumo de alimentos
naturales y frescos (Holt-Gimnez y Altieri, 2013).
Frente a esta situacin, cuando se habla del con-sumo de
alimentos al nivel de la poblacin y su impacto en la salud pblica,
el factor ms im-portante que se debe considerar no es solo sobre el
contenido de nutrientes, sino tambin sobre los procesos que el
alimento ha sufrido hasta llegar a la boca del consumidor. Es
decir, la na-turaleza, la extensin y el procesamiento al que ha
sido sometido el producto hasta alcanzar su estado final y las
consecuencias de su consumo en la salud de la poblacin.
En este contexto, Carlos Monteiro y colabora-dores (2016; 2017)
proponen una clasificacin de alimentos sobre la base del
procesamiento a que han sido sometidos. Esta clasificacin permite
separar cuatro grupos, basados en la naturaleza, la extensin y el
propsito del pro-cesamiento, uno de los cuales, identifica los
ali-mentos ultra-procesados y bebidas endulzadas, edulcoralizadas y
saborizadas (Monteiro et al., 2016; 2017).
Este documento presenta una lista de alimentos, bebidas y
productos procesados que se consu-men en el pas, clasificados sobre
la base de la clasificacin de Monteiro et al. (2016; 2017). Para la
construccin de esta lista se parti de la lista de alimentos que se
recolect en las En-cuestas Nacionales de Ingresos y Gastos de los
Hogares Urbanos y Rurales (ENIGHU; ENI-GHUR) (INEC, 2004; 2011);
luego, se empat con la Tabla de composicin de alimentos para
Ecuador elaborada por Ramrez-Luzuriaga et al. (2014) y, se ampli
con nuevos productos que se encontraron en el mercado.
Cuadro 1. Doble carga de la mala nutricin en Ecuador
Edad Anemia % Deficiencia de zinc % Retardo lineal % Sobrepeso y
obesidad %
< 5 aos 25,7 27,5 25,3 8,6
Escolares 5-11 aos - - 15,0 29,9
Adolescentes 12-19 aos - - 19,1 26,0
Adultos 20-60 aos - - - 62,8Fuente: Freire, Silva et al.,
2014.
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Freire et al.
Lista de alimentos, preparaciones y bebidas que se consumen en
Ecuador. NOVA - 2017
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3. CLASIFICACIN NOVA
Es importante conocer los alimentos que con-tribuyen a la salud
y bienestar y, diferenciarlos de los alimentos no saludables, para
entender la conexin entre dieta y salud (Monteiro et al., 2016;
2017). Las tablas de composicin nutri-cional de los alimentos no
permiten hacer esta diferenciacin, la misma que se sustenta en los
procesos a los que han sido sometidos los alimen-tos antes de su
consumo. La clasificacin NOVA hace posible identificar al alimento
de acuerdo al proceso al que ha sido sometido y clasificarlo, sea
en alimento natural o mnimamente pro-cesado, procesado, o
ultra-procesado, para asociarlo a la salud de quienes lo
consumen.
En este contexto, hay que considerar la necesidad de for-talecer
los sistemas de venta de alimen-tos por parte de los pequeos
provee-dores, que son los que en su mayora ofertan alimentos no
procesados o mnimamente pro-cesados y que corres-ponden a los
productos saludables; ya que la-mentablemente estn siendo
reemplazados por cadenas de supermercados y tiendas de abasto en
donde predominan los alimentos procesa-dos y ultra-procesados
(Monteiro et al., 2016; 2017).
Estos productos procesados y ultra-procesados estn listos para
ser consumidos y son ms ba-ratos, lo cual contribuye a la inclusin
acelerada y sustitucin en la dieta tanto en el hogar como en
restaurantes y lugares de expendio de comi-da preparada. Cuentan
con la facilidad de la produccin masiva, con el enorme apoyo de la
propaganda, la facilidad de acceso hasta en los lugares ms remotos
induciendo, cada vez ms, a un mayor consumo. Su mayor caracterstica
es
que se generan a travs de procesos fsicos, bio-lgicos y qumicos,
despus de que el alimento es separado de la naturaleza y antes de
que sea consumido (Monteiro et al., 2016; 2017).
Basados en estos planteamientos, Monteiro y colaboradores (2016;
2017) proponen clasificar los alimentos en cuatro grupos, los
mismos que se detallan a continuacin:
Grupo 1. No procesados o mnimamente procesados. Los alimentos no
procesados co-rresponden al alimento en su estado natural y
comestible, incluyendo: partes de plantas (se-
millas, frutas, hojas, races, tallos, flores y relacionados) o
de animales (msculo, vsceras, huevos, le-che y relacionados),
hongos, algas, agua; despus de separarse de la naturaleza. Los
alimentos mnima-mente procesados son alimentos natu-rales que han
sido alterados por proce-sos que incluyen la separacin de partes no
comestibles o no deseadas, seca-do, triturado, des-
granado, fraccionado, filtrado, asado, hervido, refrigerado,
enfriado, congelado, empacado en contenedores a presin o al vaco,
deshidratado, fermentado no alcohlico, y pasteurizado. Estos
procesos estn diseados para hacerlos comes-tibles o ms sabrosos y
para poderlos guardar. Muchos de estos alimentos no procesados o
m-nimamente procesados son preparados o coci-nados en casa o en
restaurantes familiares con ingredientes culinarios; como platos o
comidas tpicas nacionales.
Grupo 2. Ingredientes culinarios procesados. Ingredientes
culinarios como aceites, mantequi-lla, azcar y sal. Son productos
derivados del grupo 1 o que vienen de la naturaleza por pro-cesos
que incluyen presin, refinacin, tritura-
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Revista Bitcora Acadmica - USFQ, 2018, No.5
Freire et al.12
cin, molienda, y secado. El propsito de estos tipos de
procesamiento es hacerlos ms dura-deros, para ser utilizados en
casa, restaurantes y cocinas, para preparar, sazonar y cocinar los
alimentos del grupo 1 y elaborar una variedad de platos hechos en
casa, tales como sopas, esto-fados, caldos, ensaladas, pan, bebidas
y postres. No son desarrollados para ser consumidos por si solos y
normalmente son utilizados en combi-nacin con el grupo 1, para
hacer bebidas, pla-tos y comidas que sern consumidos en el da.
Grupo 3. Alimentos procesados. Tales como vegetales enlatados,
en botellas, pescados o car-nes en lata (conservas), frutas en
miel, merme-ladas, quesos y pan recientemente preparados utilizando
alimentos del grupo 1 a los que ge-neralmente se les agrega sal,
mantequilla, aceite, azcar u otras sustancias del grupo 2. El
procesa-miento de este grupo incluye varios mto-dos de preservacin
y de cocina y, en el caso de pan y el queso, fermentacin no
al-cohlica. La mayora de alimentos procesa-dos tienen dos o ms
ingredientes y son re-conocidos en su ver-sin modificada de
alimentos del grupo 1. Los procesos sirven para preservar alimentos
naturales con lo cual se los puede almacenar o hacerlos seguros o
co-mestibles o ms placenteros al consumo. Son comestibles por s
mismo o usualmente en com-binacin con otros alimentos. El propsito
del procesamiento, en este grupo, es incrementar la durabilidad de
los alimentos del grupo 1 o mo-dificar y mejorar sus cualidades
sensoriales con ingredientes culinarios procesados. Grupo 4.
Alimentos ultra-procesados. Tales como las bebidas gaseosas, snacks
salados, sabori-zados, snacks empaquetados, productos crnicos
reconstituidos, platos congelados pre-elabora-dos que, en conjunto,
son formulaciones hechas enteramente de sustancias derivadas de
alimen-tos, ms aditivos, con poco o ninguno conteni-
do de alimentos del grupo 1. Tambin, en esta categora, estn las
preparaciones tradicionales del grupo 3 a las que se les agrega
aditivos artifi-ciales, con el propsito de imitar las cualidades
sensoriales de los alimentos del grupo 1. Los ingredientes de estas
formulaciones incluyen aquellos que se utilizan en los alimentos
pro-cesados tales como los azcares, aceites, grasa o sal, ms otras
fuentes de energa y nutrientes, que no se utilizan normalmente en
preparacio-nes culinarias. Algunos de estos se extraen
direc-tamente de los alimentos como, por ejemplo: la casena, la
lactosa, el suero y el gluten. Muchos son derivados de
procesamientos adicionales o de componentes de los alimentos, como,
por ejemplo, la hidrogenacin, la interesterificacin de los aceites,
protenas hidrolizadas, protena aislada de la soya, malto-dextrina,
azcar inver-
tida (glucosa + fruc-tuosa) y miel de fruc-tuosa. Los aditivos
en los alimentos ultra procesados son tam-bin los que se utili-zan
en los alimentos procesados, como preservantes, antioxi-dantes y
estabiliza-dores, pero, adems, aquellos que imitan o incrementan
las cua-lidades sensoriales de
los alimentos o disminuye aspectos no sabro-sos al final del
producto. Estos aditivos inclu-yen a los colorantes,
estabilizadores de colores y sabores, resaltadores de sabor,
edulcorantes, y procesos como carbonatacin, endurecimiento,
incremento de volumen o disminucin de volu-men, desespumado,
agentes de acristalamiento, emulsificadores, secuestrantes y
humectantes.
En la produccin de los alimentos ultra-pro-cesados se utiliza
una multitud de procesos en secuencia para combinar los varios
ingredientes y crear un producto final (ultra-procesado). Es-tos
procesos son varios y no tienen equivalencias domsticas como la
hidrogenacin, la hidrlisis, la extrusin, la moldura y
pre-procesamiento para la fritura. Su propsito general es crear un
producto especfico conveniente (durable, listo
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Freire et al.
Lista de alimentos, preparaciones y bebidas que se consumen en
Ecuador. NOVA - 2017
13
para el consumo), atractivo (altamente sabroso) y altamente
rentable (ingredientes de bajo cos-to) y que estn diseados para
desplazar a todos los otros productos. Son productos usualmente
empaquetados en forma atractiva y son sujetos de una intensa
promocin.
4. METODOLOGA
Para elaborar la LISTA DE ALIMENTOS, PREPARACIONES Y BEBIDAS QUE
SE CONSUMEN EN ECUADOR SEGN LA CLASIFICACIN NOVA 2017 se parti de
la revisin de los alimentos de las encuestas ENI-GHU y ENIGHUR, que
realiz el Instituto de Estadstica y Censos (INEC) en los aos 2004 y
2011. La base metodolgica de la clasificacin que utilizan estas
encuestas se origina en el Sis-tema de Clasificacin del Consumo
Individual por Finalidades (CCIF) de las Naciones Unidas. Esta
lista emitida por el INEC constituye, hasta la fecha, la ms
exhaustiva en cuanto a alimen-tos en el Ecuador (INEC, 2011).
Sobre la base de estas listas, se procedi a in-vestigar los
alimentos que se expenden en mer-cados, ferias y tiendas de barrio,
con lo cual se logr identificar nuevos productos que, suma-dos,
dieron un total de 1072 tems. Adems, se procedi a emparejar esta
lista con la Tabla de composicin de alimentos para Ecuador
(Ra-mrez-Luzuriaga et al., 2014), conservando el cdigo de
identificacin de cada alimento para poderlos ubicar tanto en la
tabla de composi-cin nutricional como en la Lista de Alimentos.
Las observaciones en campo permitieron identi-ficar una gran
diversidad de alimentos y prepa-raciones caseras y tradicionales
que tambin se venden en diferentes lugares (restaurantes
fami-liares, restaurantes de comida gourmet, tiendas de barrio,
mercados, ferias libres, panaderas, ventas ambulantes) y alimentos
procesados y ul-tra-procesados nuevos en tiendas y cadenas de
supermercados.
Entre estos ltimos, se identificaron muchos nuevos productos que
se venden en las cadenas de supermercados y que se introducen cada
vez en mayor cantidad y variedad en tiendas peque-
as de barrio. Estos no solo son producidos por las grandes
cadenas transnacionales de produc-tos procesados, sino tambin por
cadenas locales que estn en pleno crecimiento.
Para diferenciar aquellos productos que se pre-paran en casa o
en restaurantes, a base de pro-ductos frescos y que responden a
platos de la comida casera y/o tradicional, de aquellos que tienen
la misma apariencia pero que son prepa-rados en forma industrial,
se consideraron los siguientes criterios:
- Si los platos caseros y/o tradicionales son he-chos
esencialmente con alimentos del grupo 1 y con adicin de
ingredientes culinarios en exce-so, como la sal, el azcar,
mantequilla o aceite (para mejorar sus cualidades sensoriales o
pre-servar, como es el caso de los alimentos en con-serva, ej:
frutas, verduras o carnes) o en algunas ocasiones, tambin con
aditivos para preservar, como los antioxidantes (ejemplo vitamina
E, para evitar oxidacin de las grasas), se clasifican en grupo
3.
- Si a estas mismas preparaciones le han agrega-do aditivos
artificiales con el propsito de imitar las cualidades sensoriales
del grupo 1 (edulco-rantes, saborizantes, colorantes,
aromatizantes, etc aditivos cosmticos), se clasifican en el gru-po
4.
El siguiente paso en la metodologa fue proceder al
emparejamiento de los alimentos de las dos listas, la de la tabla
de composicin nutricional y la de Lista que se elabor a partir de
la lista de la ENIGHU y la ENIGHUR que se actualizaron con las
visitas de campo, con el fin de mantener el mismo cdigo de la Tabla
de composicin de alimentos para Ecuador; cuando se detect un nuevo
producto que es igual al alimento ori-ginal, pero que ahora se
produce en forma in-dustrial, se mantuvo el mismo cdigo, pero se
cambi la ubicacin en la clasificacin NOVA, asignando 1 para los
alimentos naturales o m-nimamente procesados y, 3 o 4, segn el
grado de elaboracin.
El emparejamiento de alimentos con la infor-macin de la tabla de
composicin de nutrientes
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Revista Bitcora Acadmica - USFQ, 2018, No.5
Freire et al.14
(Ramrez-Luzuriaga et al, 2014) se desarroll en tres etapas: (i)
identificacin de cada alimento que explcitamente est en la tabla de
compo-sicin, (ii) de ser necesario, la asignacin de un producto
nuevo al alimento cuya composicin es muy cercana a otro, y si este
no existe en la tabla, (iii) agregar un nuevo producto que an-tes
se elaboraba solo en casa o en restaurantes familiares o gourmet,
pero que ahora se produ-
ce tambin en forma industrial. Por ejemplo, si se habla de un
quimbolito, este puede ser o ul-tra-procesado (grupo 4) o procesado
(grupo3), segn si se produjo por proceso industrial o en forma
casera.
De esta manera, se identificaron las variables que conforman
esta lista de alimentos, tal como se describe en el cuadro 2.
Cuadro 2. Descripcin de variables de la Lista de alimentos y
bebidas que se consumen en Ecuador de acuerdo a la clasificacin
NOVA 2017
VARIABLES: DESCRIPTION: Fuentes:
Cd_Eni11 Cdigo del producto alimenticio ENI-GHUR 2011 (INEC,
2011)
Nm_Eni11 Descripcin de la sub-clasificacin de ali-mentos de
ENIGHUR 2011 (Basado en el sistema CCIF / COICOP)
(INEC, 2011)
Casero, no casero Descripcin del alimento segn su lugar de
elaboracin Clasificacin codificada por el equipo del ISYN
Cd_Tcomp Cdigo de la tabla de composicin de Ecuador aumentada
(Ramrez-Luzuriaga et al, 2014)
Nm_Tcomp Descripcin del alimento de la tabla de composicin del
Ecuador modificada (Ramrez-Luzuriaga et al, 2014)
Fuente Fuente: 1 (USDA) 2 (receta estandarizada o etiqueta
nutricional) 3 (Mxico) 4 (Per) 5 (Brasil)
(Ramrez-Luzuriaga et al, 2014)
Nova_2017_ Clasificacin de alimentos NOVA 2017
(Monteiro, C. A. et al, 2017)
Obs Observaciones sobre la clasificacin (se-gn el origen de
compra si es casero o no) Presentadas por el equipo ISYN
Aproximacin Composicin aproximada del producto alimenticio (ms
cercano) Desarrollada por el equipo ISYN
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Lista de alimentos, preparaciones y bebidas que se consumen en
Ecuador. NOVA - 2017
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5. CONCLUSIONES GENERALES
La lista de alimentos que se consumen en Ecua-dor, de acuerdo a
la clasificacin NOVA 2017, que se presenta en esta publicacin, es
una lista que por primera vez recoge los alimentos, pre-paraciones,
bebidas, productos procesados y ul-tra-procesados que se consumen
en el pas, cla-sificados de acuerdo al grado de procesamiento al
que han sido sometidos.
Hasta el momento, la nica forma de estimar el consumo tanto de
alimentos como de nutrientes solo se poda hacer a partir de las
tablas de com-posicin nutricional de los alimentos, las cuales no
toman en cuenta el grado de procesamiento, con lo cual se obtena el
contenido nutricional como si todos los alimentos fueran consumidos
de acuerdo a su condicin de origen.
Los cambios en los patrones de consumo que se observan en el
pas, al igual que en el res-to de pases, estn siendo adoptados en
forma muy acelerada debido a la agresiva produc-cin, diseminacin y
propaganda de los alimentos procesa-dos y ultra-proce-sados, por
parte de la industria. Estos cambios estn con-duciendo, en forma
rpida, a cambios en la dieta de la pobla-cin, en la que cada vez
predominan ms estos productos que contienen altas cantidades de
sal, azcar y grasas aadidas, adems de sustancias artificiales que
incrementan las cualidades sen-soriales para hacerlos mucho ms
atractivos.
Reconocer estos productos en la dieta de la po-blacin se vuelve
una tarea esencial si se quiere sustentar la necesidad de promover
cambios en la dieta hacia una alimentacin saludable. Por ello, esta
lista se vuelve un instrumento de tra-bajo para los profesionales
de la salud y la nu-tricin que debe utilizarse para actividades
de
consejera y promocin de una alimentacin saludable; as como para
el diseo de polticas pblicas.
6. RECOMENDACIONES
- Toda campaa educativa o actividad de con-sejera dirigida a
cambiar los patrones alimenta-rios poco saludables, en los que
predominan o estn en incremento los alimentos procesados y los
productos ultra-procesados, as como las be-bidas endulzadas,
edulcolarizadas, saborizadas, deben primero reconocer la presencia
de estos productos en la alimentacin de individuos y grupos de
poblacin, para luego poder orientar, informar y promover una
alimentacin saluda-ble.
- Es importante que los profesionales de la sa-lud y de
alimentos, como pediatras, internis-tas, cardilogos, diabetlogos,
nutricionistas y comunicadores, se familiaricen con esta lista de
alimentos clasificados de acuerdo a NOVA
y con la tabla de com-posicin nutricional de alimentos, para
orientar adecuada-mente a la poblacin y a los individuos, hacia una
alimenta-cin saludable.
- Ya no se trata solo de hablar del conte-nido nutricional de
los alimentos sino tambin de los in-gredientes aadidos, como la
sal, el azcar
y las grasas, as como de las sustancias artificiales no
alimenticias que incrementan las cualidades sensoriales. Estas
sustancias son las que carac-terizan a los productos
ultra-procesados, que, acompaados de agresivas campaas de promo-cin
y bajo costo, influyen en el cambio del com-portamiento alimentario
de la poblacin y en el incremento del sobrepeso y obesidad, as como
de la diabetes, la hipertensin, las enfermedades cardiovasculares y
algunas formas de cncer, que a la larga sern imposibles de combatir
debido al
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Freire et al.16
enorme nmero de personas afectadas. Por ello, esta forma de
clasificar los alimentos se vuelve un importante instrumento de
trabajo en la promo-cin de una alimentacin saludable.
- Las escuelas de medicina, nutricin y gastro-noma deberan ser
usuarias importantes de esta lista, ya que tienen en sus manos la
formacin de profesionales que tienen la tarea de informar, educar y
promocionar una alimentacin salu-dable en toda la poblacin, por lo
que es reco-mendable que esta lista sea diseminada en las escuelas
en donde se forman profesionales de la salud, la nutricin y
gastronoma.
- Del mismo modo, las escuelas y colegios en donde se imparte
informacin y se educa sobre prcticas de alimentacin saludable, a la
pobla-cin de nios y adolescentes, debe acoger esta lista para que
sustente la informacin que se en-trega a los estudiantes.
- La lista constituye un excelente recurso para sustentar el
diseo de polticas pblicas, por lo que es de esperarse que las
instituciones respon-sables de disear estas polticas adopten esta
lista como paso previo al diseo de dichas polticas.
- La lista tambin constituye un excelente recur-so para la
construccin de canastas de alimentos que se utilizan para la
estimacin de costos y para la promocin de alimentos bsicos de una
canasta.
- Finalmente, la industria de alimentos y bebi-das, debe recoger
esta lista de alimentos, para que, en sus estrategias de
responsabilidad social, recojan las recomendaciones que, en materia
de alimentacin saludable, plantea la comunidad cientfica, sobre las
caractersticas que debe tener un alimento saludable que produce la
industria.
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Lista de alimentos, preparaciones y bebidas que se consumen en
Ecuador. NOVA - 2017
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