LIPIDOS EXPOSICION1

8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1

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Los hidratos de carbono o carbohidratos (CH

compuestos formados por carbono, hidróoxígeno, tienen estructura de polihidroxialdehpolihidroxiacetona; adems, todos los carbopresentan grupos funcionales C!O o OH"

Fórmula:


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$on los compuestos orgnicos ms

abundantes en la naturale%a" Constituyen entre el &' y ' de la dieta

poblacional" $e originan como producto de la fotosíntesis" La glucosa *ue se sinteti%a en las plantas

representa la materia prima fundamental parala fabricación de casi todos los carbohidratos" Los organismos obtienen energía a tra+s del

metabolismo bio*uímico de los CHO"


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-xiste un gran n.mero de hidratos de carbonoms conocidos son la sacarosa, la glucosa, la

fructosa, el almidón y la celulosa"La estructura *uímica de los carbohidratos detsu funcionalidad y características, mismas *uerepercuten de diferentes maneras en los alime

principalmente en el sabor, la +iscosidad, laestructura y el color"


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La glucosa es unaforma de carbohidratoimportante en elmetabolismo de lasclulas; por medio dela glucólisis y el ciclo

de /rebs, genera 012,unidad bsica detransferencia deenergía en lossistemas biológicos"


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0lgunos alimentos desarrollan una coloración *ue en ciertome3ora sus propiedades sensoriales, mientras *ue en otros

deteriora" Las causas *ue generan dicha coloración +an desde la pérd

pigmentos naturales, la oxidación de las grasas o lasinteracciones de los taninos con el hierro"

Otro mecanismo muy importante es el denominado deoscurecimiento, encafecimiento o empardeamiento, *ue si

compuestos de colores *ue +an desde un ligero amarillo café oscuro"


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4eacción-n%imtic

a

4ean

en%i

Car am

4eac5a

Oxid

asc

Cat ali%ada por 2 olif enol oxidasa


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5ecanismo O6 necesario

7rupos aminonecesarios

1emperaturaele+ada

pH óptim

Carameli%ación no no sí alcalino8c

5aillard no sí no alcalino

Oxidación

cido ascórbico

sí no noligeramen

cido2olifenoloxidasa

sí no noligeramen

cido


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Cambios de fundamental importancia en el color, sabor y aroma, así como en lnutriti+a y apariencia del alimento"

Leche

Ca3eta


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Oscurecimiento

pH

1ipo amino

1ipo dea%.car

5etales

Oxígeno

NOTA

La reducción de pH, dela temperatura y la

acti+idad acuosainhiben esta reacciónconsiderablemente


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$ul9tos

5etabisul9tos

:isul9tos

0nhídridosulfuroso

-l procedimiento ms com.n se hace

mediante la adición de compuestos cona%ufre, siempre y cuando el alimento lopermita, como es el caso de las frutasdeshidratadas"

$e aaden antesde *ue inicie lareacción, casocontrario no habrlos efectos

0ct.an conaldehído, ladesoxisulointer+engaconsecuen

$e emplean para el contro

disminuyen la concentraci

O ti ió d


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Optimación delos procesostrmicos• $e efect.a de

manera *uefa+orece la

transferencia demasa y calor sin*ue ocurra eloscurecimiento

4educción delos a%.caresreductores• $e logra

almacenando elproducto encondiciones

adecuadas antesde ser freído


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Color y olorindeseable

• 0minocidos•


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2.5.2 inética de reacciones doscurecimiento no en!im"tico -l oscurecimiento no en%imtico es el resultado de reacciones

por las condensaciones entre compuestos car#onilos $ daminos; o por la degradación de compuestos con enlacescon&ugados a grupos car#onilo"

-stas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuroalgunos casos pueden ser deseables, pero *ue en la mayoría dconlle+an a alteraciones organolpticas y prdidas del +alor nualimentos afectados"


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-sta reacción fue descrita por primera +e% en =>=? por Luois@C5aillard"

0parición de pigmentos en los alimentos (melanoidinas)"

Aormación de productosresponsables del sabory del olor (compuestos

+oltiles) en losalimentos"

$e lle+a a cabo entrea%.cares reductores (cetosas

y aldosas)"

0mprincipprima

e3emploB@am

aminoc

el grupode la a


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-n la 9gura se muestra el diagrameste mecanismo *ue se ha di+idid

-1020 =

Condensación del a%.car redcon el grupo amino

-1020 6

1ransposición de los productcondensación

-1020 ?

4eacción de los productos detransposición

-1020

2olimeri%ación y formación dmelanoidinas


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-s la unión del carbonilo de un a%.car reductor con el amino libre de un amiproteína"

-l a%.car debe tener una estructura abierta para *ue su carbon

nucleofílicamente por el par de electrones del nitrógeno del grupo amino y f


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1anto las aldosamincetosaminas son ineisomeri%anD las primcon+ierten en cetosa

mecanismo de 0mad*ue las segundas en


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Conforme al pH, 0a y temperatura, los compuestos hasta a*uí formados sufrenmodi9caciones *ue dan lugar a olores, al incremento del poder reductor, a la apligeras tonalidades amarillas y al aumento de la absorción F


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Aromas por el calentamiento de un amino"cido conglucosa

0minocido0roma

='' oC =' oC

inguno (solo

glucosa)

inguno Caramelo


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La degradación del cido ascórbico y elpardeamiento *ue origina se pueden producir tantoen ausencia como en presencia de oxígeno"

Lu%onesCu yAe

pHM Oxidasa

4eductona $ulfuro dehidrógeno


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Anhídrido

carbónico

Jcidoascórbico

2ar

to nen%


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-sta reacción de oscurecimiento, tambinllamada pirólisis, ocurre cuando losa%.cares se calientan por arriba de su punto

de fusión"La reacción se lle+a a cabo tanto a pHcidos como alcalinos, y se acelera con laadición de cidos carboxílicos y de algunas

sales"


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Los mecanismos *ueproducen este tipo dereacciones son muycomple3os y no seconocen en sutotalidad, aun*ue

incluyen algunos yadescritos como lo son,la isomeri!ación y ladeshidratación de loshidratos de carbono"


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La deshidratación furfural de las cuapolimeri%an macromo

de pigmentos llamelanoidinas"

Gurante esta transfortambin se sinteti%serie de compuestos dpeso molecular y

olorosos (furanos, furalactonas, pironas, aldcetonas, cidos, stepira%inas)"


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La carameli%ación de la sacarosa se ha estudiado con mlo *ue ha permitido comprobar *ue, al calentarla a ms genera simultneamente la hidrólisis, la deshidratacdimeri%ación"

'(O)*TO+ (+*-TANT+ /(*-A+

sosacarosanaD $abor amargo

aramelana C6H?NO=

arameleno $ustancia oscura yamarga

C?NH&'O6&

aramelina o 3umina $abordesagradable

C=6&H=O'


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La carameli%ación se lle+a a cabo de manera controlada

para la fabricación de caramelos, lí*uidos o sólidos, *uese utili%an como colorante para refrescos de cola, postres,productos de la con9tería, etc"2ara ello se calientan soluciones concentradas de glucosao de sacarosa en presencia de cidos y sales de amonio"


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$e denomina pardeamiento en%imtico latransformación, en%imtica en sus primerasetapas de compuestos fenolicos en polímeros

coloreados, frecuentemente pardos o negros"Las fases de su transformación son lossiguientesD


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-l pardeamiento en%imtico se obs+egetales ricos en compuestos fentambin durante la formación de men los insectos (oscurecimiento de

así como en los mamíferos (melanresponsables de la pigmentación d


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-l pardeamiento en%imtico no ocurre en losalimentos de origen animal" 2or el contrario, planteaimportantes problemas de coloraciones con algunasfrutas y legumbres, en particular cuando se alteran

los te3idos de estos +egetales o se daan por golpesdurante los procesosD pelado, corte, triturado para lapreparación de 3ugos, congelación, deshidratación"


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$in embargo, la formación de estoscuro no es siempre un incon+ebusca un ligero pardeamiento enmaduración de los dtiles, en la

de la sidra, fermentación del t, granos fermentados claros de cacomo durante el secado de taba

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