LIPDIOS ESTRUTURADOSDARLENE CAVALHEIRO
LIPDIOS ESTRUTURADOSEstruturas bsicas
cido Graxo Glicerol Triacilglicerol
LIPDIOS ESTRUTURADOS Triacilgliceris reestruturados ou modificados para alterar a composio em cidos graxos e/ou sua distribuio posicional nas molculas de glicerol, por mtodos qumicos ou enzimticos. Misturas de triacilgliceris modificadas para apresentar composio particular em cidos graxos ou triacilgliceris, a fim de obter alguma propriedade desejvel, como valor calrico reduzido ou comportamento de fuso alterado.
LIPDIOS ESTRUTURADOS Lipdios estruturados: leos e gorduras sintticos ou modificados que contm tanto cidos graxos de cadeia longa, mdia ou curta; Lipdios estruturados especficos: leos e gorduras sintticos ou modificados que contm cidos graxos de cadeia longa (principalmente essenciais) e cidos graxos de cadeia mdia ou curta, no qual cada grupo foi localizado especificamente nas posies sn-2 ou sn-1,3 da molcula do glicerol.
LIPDIOS ESTRUTURADOSPodem ser sintetizados com o propsito de melhorar ou modificar caractersticas: Fsicas: polimorfismo natural, ponto de fuso, contedo de gordura slida, viscosidade e consistncia Qumicas: estabilidade oxidativa Nutricionais: presena ou ausncia de cidos graxos de fcil absoro e digesto
LIPDIOS ESTRUTURADOSSo usados em vrias aplicaes nutricionais: Reduo de calorias (substitutos de gordura) Bebidas energticas leos nutricionais Frmulas infantis Nutrio enteral e parenteral
Embora a maioria dos lipdios estruturados seja usada para aplicaes mdicas, alguns esto sendo utilizados em alimentos, como produtos de confeitaria e chocolates.
OBTENO LEEsterificao direta:R1-CO-OH + R-OH cido graxo + lcool R1-CO-OR + H2O lipdio estruturado + gua
Acidlise:R1-CO-OR + R2-CO-OH ster + cido graxo R2-CO-OR +R1-CO-OH lipdio estruturado + cido graxo
Interesterificao qumica ou enzimtica:R1-CO-OR2 + R3-CO-OR4 ster A + ster B R1-CO-OR4 + R3-CO-OR2 lipdio estruturado A + lipdio estruturado B
INTERESTERIFICAO Envolve a troca e a redistribuio dos cidos graxos entre os triacilgliceris; O produto resultante apresenta a mesma composio em cidos graxos totais do material inicial; Mas a composio em triacilgliceris e as propriedades fsicas so alteradas.
INTERESTERIFICAO A distribuio posicional dos cidos graxos nas molculas de glicerol, bem como a saturao e o comprimento da cadeia so aspectos importantes tanto para as propriedades metablicas quanto para as propriedades fsicas dos lipdios estruturados; A composio e a posio dos cidos graxos nos triacilgliceris podem afetar intensamente a biodisponibilidade e a digestibilidade das gorduras; As propriedades fsicas so importantes em emulses, cremes vegetais, gorduras para cozimento e fritura.
INTERESTERIFICAO No promove a isomerizao dos cidos graxos de cis para trans, pois os cidos graxos no so modificados, mas sim redistribudos nas ligaes ster de glicerol, criando novas estruturas. Desta forma, a interesterificao uma alternativa hidrogenao para obter produtos livres de cidos graxos trans.
INTERESTERIFICAO QUMICA uma reao ao acaso que produz uma completa randomizao dos grupos acil nos triacilgliceris; Contudo, a reao no tem especificidade e oferece pouco ou nenhum controle sobre distribuio posicional dos cidos graxos no produto final; barata e de fcil ampliao de escala; Como altera as caractersticas de fuso e cristalizao, encontra aplicao no campo dos shortenings, margarinas e substitutos da manteiga de cacau.
PRODUTOS COMERCIAIS Caprenina: gordura de baixo valor calrico (~ 5kcal/g) com propriedades funcionais similares as da manteiga de cacau e utilizada em doces e coberturas; uma mistura randomizada de triacilgliceris obtida a partir de interesterificao da mistura equimolar de TCM (cidos graxos C8 e C10, obtidos de gorduras luricas) e triacilgliceris de cido benico (C22:0, obtido por hidrogenao do cido ercico).
PRODUTOS COMERCIAIS Salatrim (Benefat Danisco): obtido por interesterificao da mistura de triacilgliceris de cadeia curta e longa. Os cidos graxos de cadeia curta so derivados de triacetina (C2:0), tripropionina (C3:0) e tributirina (C4:0). Os cidos graxos de cadeia longa (C16:0 e C18:0) so obtidos de leos de soja, canola ou algodo totalmente hidrogenados; um produto de valor calrico reduzido (~5kcal/g) usado em chocolates (coberturas e recheios), laticnios, sorvetes e snacks ; BENEFAT livre de cidos graxos trans e altamente resistente oxidao.
INTERESTERIFICAO ENZIMTICA o processo de modificao lipdica realizado usando lipases; Tem a vantagem de permitir grande controle sobre a distribuio posicional dos cidos graxos no produto final; As aplicaes so em produtos de alto valor agregado, sendo muito utilizada em pesquisas cientficas;
PRODUTOS COMERCIAIS Equivalente de manteiga de cacau (patente da Unilever): obtido a partir da frao intermediria do leo da palma, utilizando a enzima sn-1,3 especfica. A reao entre a frao intermediria do leo de palma, rica em triacilgliceris do tipo POP, com cido esterico permite obter uma mistura de triacilgliceris do tipo POE, EOE, POP. O produto compatvel com a manteiga de cacau, podendo ser misturado em qualquer proporo.
PRODUTOS COMERCIAIS Betapol: um lipdio estruturado produzido pela Unilever, empregando lipase sn-1,3 especfica; A reao ocorre entre tripalmitina e uma fonte de triolena (leo de girassol com alto ndice de cido olico) ou de trilinolena (leo de soja). O produto formado consiste principalmente em mistura de triacilgliceris do tipo PPI e IPI (I = olico ou linolico; Simula a distribuio de cidos graxos da gordura do leite humano; usado como constituinte de formulaes para crianas (70% de cido palmtico aproveitado, melhor absoro).
PRODUTOS COMERCIAIS Boenina (BOB): o produto glicerol 1,3-dibeenato 2-oleato, produzido por interesterificao enzimtica de triolena com cido ou ster benico (C22:0) na presena de lipase 1,3estereoespecfica; Este produto inibe o bloom da gordura quando adicionado ao chocolate; utilizado como substituto de gordura em produtos de cacau.
INTERESTERIFICAOPara a produo de leos e gorduras nutricionalmente funcionais e sob perspectiva de custo e aumento de escala, a interesterificao qumica parece ser o mtodo mais atrativo. Contudo, sob a perspectiva de produzir lipdios com composies especficas para aplicaes medicinais e nutracuticas, o mtodo de interesterificao catalisada por lipases mais interessante.
LIPDIOS ESTRUTURADOS Estima-se que 1/3 dos leos e gorduras comestveis so hidrogenados, enquanto cerca de 1/10 so fracionados ou interesterificados (1994). A fabricao de margarinas pode realizar-se por interesterificao de leos e/ou gorduras para melhorar o ponto de fuso e a plasticidade do produto, sendo possvel, alm disso, modificar positivamente seus efeitos sobre os lipdios sanguneos (2002).
