ANTIOXIDANTES Discipina: Química de alimentos Mestranda: Danielle Oliveira Borges
ANTIOXIDANTES
Discipina: Química de alimentosMestranda: Danielle Oliveira Borges
2Antioxidantes – Danielle Borges
INTRODUÇÃO: AUTO-OXIDAÇÃO
Reação espontânea do oxigênio atmosférico com os
lipídios. Os ácidos graxos poliinsaturados apresentam
potencial de decomposição deste processo, estando
presentes como ácidos graxos livres, ou como
triglicérides (ou diglicerídeos ou monoglicerídeos) ou
como fosfolipídios.
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COMO EVITAR
Manter o mínimo os níveis de energia (temperatura e
luz) responsáveis pelo desencadeamento do processo de
formação de radicais livres,
evitar a presença de traços de metais,
evitar ao máximo o contato com oxigênio
bloquear a formação de radicais livres por meio de
antioxidantes
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EFEITO ANTIOXIDANTE
1.Inativação dos radicais livres,
2.Complexação de íons metálicos
3.Redução dos hidroperóxidos para produtos incapazes
de formar radicais livres
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EFICIÊNCIA DOS ANTIOXIDANTES:
relação estrutura-função,
natureza dos lipídeos,
condições de armazenamento,
aw,
estado físico do alimentos
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SELEÇÃO
eficácia em baixas concentrações (0,001% a 0,01%);
ausência de efeitos indesejáveis na cor, no odor, no sabor
e em outras características do alimento;
compatibilidade com o alimento e fácil aplicação;
estabilidade nas condições de processo e armazenamento,
o composto e seus produtos de oxidação não podem ser
tóxicos, mesmo em doses muitos maiores das que
normalmente seriam ingeridas no alimento.
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Classificação
Bloqueadores da
reação em cadeia:
doadores de H
Complexadores
competem com o lipídeo insaturado
pelo radical peroxil (ROO*), diminuindo
a velocidade da reação.
Catalisam a reação de oxidação de lipídios. Mecanismo preventivo. Atuam complexando os íons metálicos, inibindo a decomposição de peróxidos e, consequentemente, formando radicais livres.
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CLASSIFICAÇÃO POR FUNÇÃO PRIMÁRIOS: Compostos fenólicos que promovem a remoção ou inativação dos radicais livres, através da doação de átomos.
Ex: polifenóis (BHA, BHT, TBHQ e PG) - sintéticos, e os tocoferóis - naturais.
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CLASSIFICAÇÃO POR FUNÇÃO
SINERGISTAS: São substâncias com pouca ou nenhuma
atividade antioxidante, que podem aumentar a atividade
dos antioxidantes primários quando usados em
combinação adequada.
Os removedores de oxigênio e quelantes
Ex: Ácido ascórbico, seus isômeros e seus derivados.
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Antioxidantes sintéticos
A estrutura fenólica permite a doação de um
próton a um radical livre, regenerando, assim, a molécula
do acilglicerol.
Os derivados fenólicos transformam-se em
radicais livres, porém podem se estabilizar sem promover
ou propagar reações de oxidação.
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FIGURA 2: Estrutura fenólica dos antioxidantes sintéticos
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BHA
O antioxidante mais efetivo na supressão da oxidação
em gorduras animais do que em óleos vegetais.
Apresenta pouca estabilidade frente a elevadas
temperaturas.
seqüestrante de radicais peróxidos
Sinergista para propilgalato
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BHT
propriedades similares ao BHA (porém, não é
sinergista de PG)
O BHA e o BHT são sinergistas entre si .
age como sinergista, ou regenerador de radicais BHA.
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TBHQ
mais eficaz em óleos vegetais do que o BHA ou o
BHT; em relação à gordura animal, é tão efetivo quanto o
BHA e mais efetivo do que o BHT ou o PG.
o melhor antioxidante para óleos de fritura, pois resiste
ao calor e proporciona estabilidade para os produtos
acabados.
O ácido cítrico e o TBHQ apresentam excelente
sinergia em óleos vegetais.
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PG (Propil Galato – galato de propila)
Possui concentração ótima de atividade como
antioxidante e quando usado em níveis elevados pode atuar
como pró-oxidante.
Baixo poder para estabilizar alimentos fritos, massas
assadas e biscoitos preparados com gorduras
menos solúvel em óleo e gordura que o BHA e BHT e
apresenta significante solubilidade em água.
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PG (Propil Galato – galato de propila)
Forma complexos de coloração violeta com o íon ferro,
resultando na descoloração do produto, portanto é sempre
utilizado em combinação com complexantes, como o ácido
cítrico.
Os galatos são extremamente efetivos na estabilização de
óleos e gorduras anidra.
atuam sinergicamente com BHA, tocoferóis e TBHQ.
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TOCOFERÓIS
Doadores de H ;
Um dos melhores antioxidantes naturais ;
A legislação brasileira permite a adição de 300 mg/kg de
tocoferóis em óleos e gorduras (sintéticos são permitidos no
máx 200mg/kg) ;
Fonte de tocoferóis: lecitina
estão naturalmente na maioria dos óleos vegetais, em
alguns tipos de pescado e são fabricados por síntese.
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FIGURA 3: A molécula dos tocoferóis
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CONCLUINDO
Antioxidante são compostos aromáicos que contém,
no mínimo uma hidrxila, que retardam o aparecimento de
alteração oxidativa no alimento. Podem ser sintéticos, como
o BHA e o BHT, amplamente utilizados pela indústria
alimentícia, ou naturais, como os tocoferóis presentes na
lecitina, que fazem parte da constituição de diversos
alimentos.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS RAMALHO, V.C., JORGE, N. Antioxidantes utilizados em óleos, gorduras e alimentos gordurosos. Quim. Nova, Vol. 29, No. 4, 755-760, 2006. Belitz, H. D.; Grosch, W.; Quimica de los Alimentos, Acribia: Zaragoza, 1988.