Lipide 1 Windausbreitung beim Löwenzahn Die Samen vieler Pflanzen enthalten Fette und Öle. Das sind Stoffe aus der großen Klasse der Lipide. Sie kommen in allen Lebe- CH2 wesen vor, z.B. als Bestandteile von Bio- CH2 membranen, als Speicher zur energetischen Nutzung oder als Hormone. Einige sind für ,CH2 den Menschen Vitamine. CH2 cé2 Eigenschaften Lipide sind in Wasser von Lipiden nicht oder nur sehr wenig löslich. In Flüssigkeiten, die aus un- /CH2 polaren Molekülen bestehen, wie z.B. den CH2 in Benzin enthaltenen Kohlenwasserstoffen, lösen sich Lipide gut. Flüssige Lipide (z. B. CH2 Pflanzenöle) sind ebenfalls gute Lösungs- /CH2 mittel für andere Lipide. Stoffe, die sich gut CH2 in Fetten und Ölen CH3 lösen, werden als lipophil (gr. lipos Fett, philos Freund) bezeichnet. Stearinsäure Meist sind die Moleküle lipophiler Stoffe (gesättigte Fettsäure) hydrophob (gr. hydor Wasser, phobos Furcht), während hydrophile Moleküle oder Ionen meist lipophob sind. Hydrophobe Moleküle weisen überwiegend unpolare Atomgruppen Il c—R, 3 H20 Il c—R2 Hydrolyse Kondensation Glycerin Fettsäuren H H- c- c—RI H— C -O-C-R2 Il H Fett 2 Bildung und Abbau von Lipiden aus Kohlenstoff- und Wasserstoffatomen auf. Einige Vitamine bzw. deren Vorstufen sind lipophij, wie z.B. Vitamin E oder das in Gemüse und Obst enthaltene orangefarbene Beta-Carotin (Vorstufe von Vitamin A). Ihre Aufnahme im Darm wird verbessert, Wenn sie mit Fetten zubereitet werden. Fettsäuren, Fette und öle Ein Fettsäuremolekül besteht aus einer Carboxygruppe und einer langen Kohlen. wasserstoffkette (s. Randspalte). Enthält diese nur Einfachbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen, spricht man von einer gesättigten Fettsäure. Kommen eine oder mehrere Doppelbindungen vor, handelt es sich um eine einfach oder mehrfach unge- sättigte Fettsäure. Der größte Teil natürlicher Fettsäuren ist mit Glycerin verbunden (Abb. 2). Die Bindun- gen entstehen jeweils durch Reaktion der Carboxygruppe eines Fettsäuremoleküls mit einer Hydroxygruppe des Glycerinmoleküls unter Bildung eines Wassermoleküls (Kon- densation). Moleküle, in denen drei Fett- säuremoleküle mit einem Glycerinmolekül verbunden sind, nennt man Fette (Abb. 2). Aus Pflanzen oder Tieren gewonnene Fette sind meist ein Gemisch von Fettmolekülen unterschiedlicher Fettsäuren. Fette haben deshalb keinen exakten Schmelzpunkt, son- dern einen Temperaturbereich, in dem sie zunächst weich und dann flüssig werden. Die Doppelbindungen in ungesättigten Fettsäuren führen zu einem Knick in der Kohlenstoffkette. Dadurch sind die Mole- küle weniger dicht gepackt und die zwi- schenmolekularen Kräfte geringer als bei gesättigten Fettsäuren. Je höher der Anteil ungesättigter Fettsäuren in einem Fett ist, desto niedriger ist der Temperaturbereich, in dem es schmilzt. Fette, die bei Raum- temperatur flüssig sind, nennt man Öle. Fette und öle im Stoffwechsel Bei der Verdauung der Nahrungsfette wer- den die Fettmoleküle durch Hydrolyse ge- spalten (Abb. 2). Der Abbau erfolgt schritt- 50