MESA REDONDA FAO/SLAN/LATINFOODS • IMPORTANCIA DE LA COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y EL COMERCIO • Límites Máximos Permitidos de Sustancias Químicas en Alimentos. Un Nuevo Nicho Para La Composición de Alimentos • Dr. Lilia Masson Salaue • Presidente de CHILEFOODS • Universidad de Chile, Santiago, CHILE • Acapulco, MÉXICO, 10.11.03
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
MESA REDONDAFAO/SLAN/LATINFOODS
• IMPORTANCIA DE LA COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y EL COMERCIO
• Límites Máximos Permitidos de Sustancias Químicas en Alimentos. Un Nuevo Nicho Para La Composición de Alimentos
• Dr. Lilia Masson Salaue• Presidente de CHILEFOODS• Universidad de Chile, Santiago, CHILE• Acapulco, MÉXICO, 10.11.03
COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS TRADICIONAL
• Su objetivo es generar información sobre los principales nutrientes que constituyen o están presentes en los alimentos y bebidas, ya sean frescos o elaborados
• Esta información se integra en nuestras conocidas Tablas de Composición de Alimentos, tanto Nacionales como Regional
NUEVOS DESAFÍOS
• En los últimos años ha surgido una nueva problemática debido al progresivo deterioro del Medio Ambiente
• Estas actividades representan una contradicción para la Seguridad Alimentaria
• Se parte de la base que el desarrollo tecnológico debe mejorar la calidad de vida del ciudadano común
• Diversos hechos que han conmocionado al mundo nos señalan que han aparecido para el consumidor, riesgos para su salud, desconocidos o difíciles de controlar en un momento de crisis ambiental o sanitaria
ALIMENTOS SANOS Y SEGUROS
• El consumidor se enfrenta a la duda:• Los Alimentos y Bebidas que consumo
diariamente son• SANOS Y SEGUROS?• Entendiéndose por• Sanos: Los alimentos que aportan los
macro y micronutrientes necesarios para el desarrollo del ser humano desde su gestación hasta su muerte
• Seguros: Los alimentos que no han sufrido ningún tipo de contaminación química, biológica, o manipulación que afecte la salud del consumidor desde su generación, cultivo, cosecha, transporte, procesamiento y distribución
COMERCIO CADA VEZ MAS GLOBALIZADO
• Las actuales tendencias mundiales nos llevan cada vez más a un intenso intercambio comercial de alimentos entre países
• Esta situación tiene como consecuencia que las crisis de seguridad alimentaria en muchos casos, hayan pasado de ser locales a globales, afectando simultáneamente a poblaciones de diversos países o regiones
• Un aspecto favorable de la tecnología globalizada es la celeridad actual de las comunicaciones, que permite alertar a las autoridades y a los consumidores casi al instante de producirse el hecho
• Tomar las medidas de seguridad en forma rápida y oportuna, para proteger al consumidor
ROL DE LA AUTORIDAD SANITARIA
• En este escenario, las Autoridades de Salud de cada país y de Regiones asociadas a Tratados de Libre Comercio deben:
• Establecer las regulaciones • Impulsar los programas de control • Ejercer las fiscalizaciones que
corresponda
Requerimientos para establecer un Programa de Control determinado
• Hacer un catastro de los posibles contaminantes químicos
• Identificar el o los alimentos susceptibles de sufrir esa contaminación
• Identificar la zona o zonas del país de más alto riesgo en la posible contaminación
• Montar y validar las metodologías de análisis del o los contaminantes de acuerdo a la prioridad del riesgo que asigne la Autoridad Sanitaria
• Establecer el Programa específico de control interno en el país y para los alimentos de exportación
Riesgo Sanitario versus Riesgo por Agentes Químicos
La preocupación por la Salud del consumidor tanto en los países en desarrollo como en los desarrollados, ha estado centrada en el riesgo sanitario, microbiológico
• Sin embargo, ahora y cada vez más frecuentemente nos enfrentamos al riesgo químico con el agravante siguiente:
• El Riesgo por contaminación microbiológica de los alimentos efectivamente es un problema social y económico importante para un país
• Tiene implicancia en su imagen entre ser considerado un país desarrollado y en desarrollo
• Sin embargo es un riesgo conocido, con medidas de control sanitario que o están implementadas o se pueden implementar rápidamente. Caso del Cólera que afecto a nuestros países del Cono Sur, brotes de fiebre aftosa
• El riesgo de contaminación química, salvo algunos casos de accidentes por errores humanos, es más solapado
• Las exposiciones pueden ser por tiempo muy prolongado en dosis muy bajas
• Sus efectos pueden detectarse sólo a largo plazo
• Existen una serie de sustancias químicas potencialmente cancerígenas y otras francamente cancerígenas que pueden estar ingresando a nuestro organismo diariamente a través del aire, piel y nuestros alimentos y bebidas
• Su existencia y cantidad presente evidentemente la ignoramos
NUEVO CAMPO DE ACCIÓN PARA LOS GUPOS DE TRABAJO INVOLUCRADOS EN ANÁLISIS DE
ALIMENTOS
• Se abre así un nuevo campo de acción en el ámbito de la Seguridad Alimentaria con la generación de datos sobre niveles de contaminantes químicos en Alimentos y Bebidas
• Esto exige Personal profesional altamente entrenado en las nuevas metodologías instrumentales, ya que hay que considerar que los contaminantes se encuentran en cantidades del orden de ppm, ppb
• Desafío: Contar con Laboratorios altamente especializados, acreditados, con métodos validados
FAO/OMS CODEX ALIMENTARIOUS
• Estas Instituciones se han preocupado intensamente a través del CODEX ALIMENTARIOUS de la Seguridad Alimentaria
• Sus Comités Específicos han fijado Límites Máximos de Residuos, LMR para una serie de contaminantes entre otros:
• Plaguicidas• Medicamentos de uso veterinario• Metales pesados• Productos químicos industriales• Productos químicos permitidos como los Aditivos• A continuación revisaré brevemente algunas de
las disposiciones del Codex Alimentarious sobre estos contaminantes
El Reglamento Sanitario de los Alimentos Chilenos establece los Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas en alimentos, para 124 productos
Los LMR son los del CODEX
Plaguicidas
Tolerancias Máximas de Residuos de Plaguicidas en los Alimentos
• Limite Máximo de Residuos (LMR) es la concentración máxima de un residuo de plaguicida resultante del uso de un plaguicida de acuerdo a prácticas agrícolas correctas recomendadas por la Comisión Codex Alimentarius FAO/OMS.
• La concentración se expresa en miligramos de residuo por kilogramos de Alimento.
Limite Máximo Producto
Azinfos Metilo
IDA 0.005 mg/kg. de peso corporal
RES.: Azinfos Metilo
0.2 mg/kg. Almendras, Cereales en grano, Melones, Pepinos ensalada, Sandias.
0.2 mg/kg. Carne de vacuno, harina de trigo, papas
7 mg/kg. Arandanos, frutillas, frutos cítricos
2 mg/kg. Zanahorias
3 mg/kg. Pepinos ensaladas, melones
0.5 mg/kg. Huevos
0.1 mg/kg. Leche
Limite Máximo Producto
Clofentezina
IDA 0.02 mg/kg. de peso corporal
RES.: Productos vegetales, clofentezina, productos animales, suma de todos los compuestos que contiene la porción de 2-clorobenzoilo, expresada como clofentezina
0.05 mg/kg. (*) Carne de aves, carne de vacunos, despojos comestibles de ave de corral, huevos
1 mg/kg. Pepinos ensalada, uvas
0.5 mg/kg. Frutas pomáceas, frutos cítricos
0.1 mg/kg. Vacunos, despojos comestibles
0.2 mg/kg. Frutas de hueso
2 mg/kg. Frutillas
0.01 mg/kg. Leche de vaca
Clorfenvinfos
IDA 0.0005 mg/kg. de peso corporal
RES.: Clorfenvinfos, suma de isomeros e y z liposolubles
(Expresado en kg. de peso corporal), Ferbam y Zidam: 0.003 mg/kg.; Thiram: 0.001 mg/kg.; Mancozeb, Maneb, Metiran y Zineb: 0.003 mg/kg. (solo o en cualquier combinación); Propineb: 0.007 mg/kg.
RES. CS2: Los LMR se refieren a todos los residuos derivados del uso de cualquiera o todos los grupos de ditiocarbamatos
El Metamidofos es un metabolito del (95) acefato para el que se recomiendan LMR separados
0.01 mg/kg. (*) Carne y grasa de caprino, ovino y vacuno, leche
1 mg/kg. Apio, lechuga, pepinos ensalada, pimentón, repollos de bruselas
5 mg/kg. Lúpulo deshidratado
0.5 mg/kg. Sandia
Limite Máximo Producto
Paraquat
IDA 0.004 mg. de cation de paraquat/kilo de peso corporal
RES.: Cation de paraquat (disponible normalmente como dicloruro).
La IDA y los LMR se basan en los datos relativos al uso de dicloruro de paraquat
0.05 mg/kg. (*) Aceite de maravilla, Carne de vacuno, porcino y ovino, despojos comestibles vacuno, porcino y ovino, hortalizas
0.2 mg/kg. Lúpulos deshidratados, maracuyá, papas
0.5 mg/kg. Arroz pulido blanco, riñones de porcino
1 mg/kg. Aceitunas
0.1 mg/kg. Maíz
10 mg/kg. Arroz
Paration
IDA 0.005 mg/kg. de peso corporal
RES.: Paration etilo
0.5 mg/kg. Aceitunas, limón, mandarina, naranjas
1 mg/kg. Damascos, duraznos
Limite Máximo
Producto
0.05 mg/kg. Puerro
0.05 mg/kg. (*) Papas
2 mg/kg. Aceite de oliva
Penconazol
IDA 0.03 mg/kg. de peso corporal
RES.: Penconazol
0.05 mg/kg. Carne de pollo, carne de vacuno, huevos de gallinas, vacuno despojos comestibles
0.1 mg/kg. Duraznos, nectarines
0.5 mg/kg. Lúpulos deshidratados
Permetrina
IDA 0.05 mg/kg. de peso corporal
RES.: Permetrina (suma de los isomeros) (liposolubles)
La IDA se refiere solamente a las sustancias nominales 40% de cis-, 60% trans-, y 25% cis-, 75%trans-
0.1 mg/kg. Aceite de soya sin refinar, almendras, arvejas desgranadas, carne de aves, champiñones, despojos comestibles (mamíferos), huevos, maíz dulce, maní, melones, porotos, zanahoria, leches
Limite Máximo
Producto
1 mg/kg. Aceite comestible de maravilla, aceite de semilla de semilla de maravilla sin refinar, aceitunas, berenjenas, carne de mamíferos distintos a los marinos, espárragos, frambuesas, frutillas, porotos verdes, repollo de bruselas, semilla de maravilla, tomates
2 mg/kg. Apio, brócolis, cereales en grano, espinacas, frutas de carozo, frutas pomáceas, germen de trigo, harina integral de trigo, kiwi, te, uvas, lechugas
5 mg/kg. Arándano, cerezas, durazno, frambuesas, leche de vaca, uvas,
10 mg/kg. Frutillas, kiwi
3 mg/kg. Pimentón, tomates
40 mg/kg. Lúpulo deshidratado
0.05 mg/kg.(*) Carne de pollo y de vacuno
0.1 mg/kg. Papas
2 mg/kg. Porotos verdes
(*): Es el limite de determinación o próximo al mismo
El Reglamento Sanitario de los Alimentos Chilenos establece los Límites Máximos de Residuos de Medicamentos Veterinarios en alimentos para 58 productos
Los LMR son los del CODEX
Medicamentos de uso veterinario
Limites Máximos de Residuos de medicamentos de uso veterinarios en Alimentos destinados al consumo
diario.
• Referencias: Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas Alimentarias, Comisión del Codex Alimentarius sobre residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos y en su defecto las concentraciones establecidas por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos de Norteamérica o por la Unión Europea.
• Las normas del Codex Alimentarius, han sido reconocidas como referencia para el intercambio internacional de alimentos por el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio.
• Medicamento Veterinario es una sustancia que se administra a cualquier animal destinado a la producción de alimentos, como los que producen carne o leche, las aves de corral, peces o abejas, tanto con fines terapéuticos como profilácticos o de diagnóstico, o para modificar las funciones fisiológicas o del comportamiento.
• Limite Máximo para Residuos (LMR) de medicamentos veterinarios es la concentración máxima de residuos resultantes del uso de un medicamento veterinario expresada en miligramos por kilo o en microgramos por kilo sobre la base del peso fresco, admisible dentro de un Alimento o en la superficie del mismo.
Medicamentos de uso Veterinario
Limite Máximo Residuo
Especie Producto
Alfa-Cipermetrina LMR 100ug/kg. Bovino, Ovino,
Pollo
Músculo, Hígado
Riñón
LMR 500ug/kg. Bovino, Ovino,
Pollo
Grasa
LMR 50ug/kg. Pollo Huevo
LMR 25ug/kg. Bovino Leche
Amoxicilina LMR 50ug/kg. Toda especie Músculo, Hígado