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LICITACIN PBLICA 2018LN-000004-UADQ CONCESIN TEMPORAL DE UN
LOCAL PARA LA PRESTACIN DE SERVICIOS DE
ALIMENTACION EN LA FACULTAD DE INGENIERIA
En cumplimiento de lo dispuesto en los artculos N 7, 8 y 9 de la
Ley de la Contratacin Administrativa yen los artculos N 8, 9, 10 y
11 del Reglamento de la Contratacin Administrativa.
RESULTANDO 1. Que la Unidad de Adquisiciones, recibe oficio
OSG-GSC-998-2017, con las especificaciones
tcnicas y las condiciones especiales, para iniciar el trmite de
la contratacin indicada.
2. Que de conformidad con lo que establecen los artculos 7, 8 y
9 de la Ley de ContratacinAdministrativa y 8, 9, 10 y 11 del
Reglamento de Contratacin Administrativa, la Seccin Gestin
deServicios Contratados de la Oficina de Servicios Generales,
incluye la solicitud la Decisin Inicial.
CONSIDERANDO
1. Para realizar la citada contratacin no es indispensable
disponer de partida presupuestaria algunapor la naturaleza de la
contratacin.
2. Que tanto cuantitativa como cualitativamente, se cuenta con
el recurso humano y la infraestructuraadministrativa suficiente
para verificar el fiel cumplimiento del objeto de la
contratacin.
POR TANTO
Esta oficina dispone iniciar los trmites utilizando la modalidad
de Licitacin Pblica de conformidad conlo que establece el artculo
41 inciso c) de la Ley de Contratacin Administrativa y los artculos
92 incisoc) y 160 del Reglamento a la Ley de Contratacin
Administrativa.
Sabanilla de Montes de Oca el 30 de enero de 2018.
MBA Vanessa Jaubert PazzaniJefa, Unidad de Adquisiciones
Ymc. *-
Ymc*- Telfono 2511-3314 emaIl: [email protected]
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LOCAL PARA LA PRESTACIN DE SERVICIOS DE
ALIMENTACION EN LA FACULTAD DE INGENIERIA
La Oficina de Suministros de la Universidad de Costa Rica
recibir propuestas porescrito hasta las 14:00 horas del 02 de marzo
del 2018, para la contratacin indicada.
Los interesados podrn acceder al cartel en la siguiente pgina de
Internethttp://osum.ucr.ac.cr, o retirar el cartel en la Oficina de
Suministros de la Universidad de CostaRica, ubicada en Sabanilla de
Montes de Oca, de las Instalaciones Deportivas 250 metros aleste y
400 metros al norte.
Los interesados en participar, debern enviar al fax: 2511-5520 o
al correo [email protected], los datos de la
empresa, nmero telefnico, fax y el nombre de lapersona a quien
contactar en caso necesario, el incumplimiento de este requisito
exonera a laUnidad de Adquisiciones la no comunicacin de prrrogas,
modificaciones o aclaraciones alconcurso.
ESPECIFICACIONES TCNICAS
1. OBJETO:
Consiste en contratar una persona fsica o jurdica que brinde los
servicios de alimentacin en los nuevosedificios de la Facultad de
Ingeniera.
2. Definicin de servicios de alimentacin
Establecimiento o local, pblico o privado con instalaciones
permanentes donde se elaboran, manipulan,envasan, almacenan,
suministran, sirven, venden, o proveen comidas preparadas para el
consumohumano en el mismo local, para llevar o servicio a domicilio
(Artculo 2 Decreto N 37308).
3. Usuarios del servicio: sern usuarios de los servicios los
estudiantes de la Universidad deCosta Rica, el personal acadmico,
el personal administrativo, los visitantes y el pblico en
general.
4. El rea de consumo es de 80 metros cuadrados, el rea de
produccin es de 93 metroscuadrados aproximadamente. Adicionalmente
cuenta con un espacio para la despensa, oficina,cuarto de basura y
servicio sanitarios. Se adjunta el diseo de la planta de
distribucin del local. (veranexo)
5. Horario en que se brindar el Servicio:
DESAYUNO Y MERIENDA DE LA MAANA: lunes a sbado de 7 a.m. a 10
a.m. ALMUERZO: lunes a sbado de las 11 a.m. a las 2 p.m. MERIENDA
DE LA TARDE: lunes a viernes de 3 p.m. a 5 p.m. CENA: lunes a
viernes de 6 p.m. a 8 p.m.
Ymc*- Telfono 2511-3314 emaIl: [email protected]
http://osum.ucr.ac.cr/
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6. Horario en que debe permanecer abierto el local: de lunes a
viernes de 7:00 a.m. a 8:00 p.m.y sbados de 7:00 a.m. a 2:00 p.m.
Los mismos podrn variarse de acuerdo con las necesidades dela
Universidad, lo cual se informar al concesionario con la debida
antelacin.
7. Segn las necesidades as lo demanden, la Universidad de Costa
Rica aplicar los artculos 12 y12 Bis de la Ley de Contratacin
Administrativa.
8. CANON MENSUAL
8.1 Canon base: La concesin temporal del local tendr un canon
base de 900.000,00 (novecientosmil colones exactos). Este canon es
por concepto de pago mensual de la concesin, correspondea una base
mnima razn por la cual la Universidad de Costa Rica no aceptar
ofertas menores adicho monto. Por el contrario, los oferentes podrn
ofrecer un monto mayor a la base, este factorprecio del local se
tomar en cuenta en la valoracin y ponderacin de las ofertas.
8.2 Este monto se ajustar de manera anual en un 7% (siete por
ciento).
8.3 El contratista deber pagar el precio o canon mensual
derivado de esta concesin que le otorgael derecho de prestar los
servicios de alimentacin en la Facultad de Ingeniera, en los
primerosocho das hbiles de cada mes y presentar una copia en un
plazo no mayor de tres das hbiles ala Seccin Gestin de Servicios
Contratados de la Oficina de Servicios Generales. Los pagosdebern
ser mensuales consecutivos, fijos y por adelantado, y se podrn
utilizar los siguientesmedios:
Depsitos a realizar: en la Oficina de Administracin Financiera
de la UCR Transferencia o depsito en la cuenta en colones del Banco
Nacional No.100-01-80-000980-
6 a nombre de la Universidad de Costa Rica.
8.4 Si existieren variaciones circunstanciales en el monto
mensual del canon, por las razones quefuesen, esto debe ser
autorizado por la Seccin Gestin de Servicios Contratados de la
Oficinade Servicios Generales antes de efectuarse el respectivo
pago.
8.5 En los casos en que el servicio se brinde en el perodo de
menor actividad (julio, diciembre, eneroy febrero) el contratista
deber pagar nicamente el 50% del canon mensual.
8.6 Para realizar el cierre del servicio de alimentacin o cambio
de horario debe solicitar laautorizacin a la Decanatura de la
Facultad de Ingeniera y remitirla a la Seccin de
ServiciosContratados de la Oficina de Servicios Generales con un
plazo no mayor a 15 das hbiles parasu debido proceso. En el caso
del cierre total del servicio el contratista deber solicitar a
laSeccin mencionada la exoneracin del 100% en el pago del
canon.
8.7 Durante el periodo no lectivo el contratista podr solicitar
una adecuacin del ciclo de men a laNutricionista de la Seccin
Gestin de Servicios Contratados, para su debido anlisis
yaprobacin.
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9. REAJUSTE DE LOS PRECIOS DEL PLATO DEL DA (desayuno, almuerzo,
cena y merienda dela maana y de la tarde):
9.1. Para cada tiempo de alimentacin, se debe establecer un
precio para el men del almuerzo, eldesayuno, la cena y merienda de
la maana y de la tarde.
9.2. El precio de los alimentos podr ser revisado de acuerdo con
lo estipulado en el artculo 18 de laLey de Contratacin
Administrativa y el 31 del Reglamento a la Ley de Contratacin
Administrativa,el oferente deber indicar tal revisin en su
oferta.
9.3. El precio de los dems alimentos y productos que se vendan
en el Servicio de Alimentacindeben estar acorde a los precios de
canasta bsica y estar igual o en menor precio con relacin
delmercado.
9.4. Para realizar la revisin de precios se aplicar la frmula
matemtica emitida por la ContraloraGeneral de la Repblica, para lo
cual es necesario que en la oferta se incluya el desglose de
loselementos que componen el precio, de tal forma que permita a la
Oficina de Suministros revisaren forma gil y completa las
solicitudes de revisiones que se planteen. La estructura porcentual
delprecio para efectos de revisiones debe incluir los siguientes
factores:
Mo = Porcentaje costo mano de obra del precio de cotizacinI =
Porcentaje de insumos del precio de cotizacinGA = Porcentaje de
gastos administrativos del precio de cotizacinU = Porcentaje de
utilidad del precio de cotizacin. La utilidad mnima aceptada por
laInstitucin es de 10% a que un porcentaje inferior es considerado
como ruinoso.
9.5. Partiendo de una estructura de elementos de precios como la
anterior, se plantea lasiguiente frmula de reajuste de precios:
Faltan parmetros necesarios o son incorrectos.
FORMULA DE REVISIONES DE PRECIOS SIGLAS
Precio Variado PvPrecio Cotizado Pc% de costo de mano de obra
del Pc Mo% de costo de insumos del Pc I% de costo de gastos
administrativo del Pc GA% de utilidad del Pc Undice de costo de
mano de obra en el momento considerado para la variacin IMOtmndice
del costo de mano de obra en el momento de la cotizacincuando la
frmula se aplica por primera vez y el vigente en la ltimarevisin
para posteriores aplicaciones IMOtcndice del costo de insumos en el
momento considerado para la II ti
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variacinndice del costo de los insumos en el momento de la
cotizacincuando la frmula se aplica por primera vez y el vigente en
la ltimarevisin para posteriores aplicaciones II tcndice del costo
de gastos administrativos en el momentoconsiderado p/ la variacin I
GA tgndice del costo de gastos administrativos en el momento de
lacotizacin cuando la frmula se aplica por primera vez y el
vigenteen la ltima revisin para posteriores aplicaciones I GA
tc
P = MO + I + GA + U
Fuente: Contralora General de la Repblica. Unidad de Autorizacin
y Aprobacin de Reajustes.
9.6. En cuanto a la revisin de precios del plato bsico ofrecido
por el contratista, ste deber seraprobado previa y expresamente por
la Universidad de Costa Rica, para lo cual deber presentarseuna
solicitud escrita a la Unidad de Ejecucin Contractual de la Oficina
de Suministros para surespectivo anlisis y aprobacin. Todo de
acuerdo con la normativa vigente.
9.7. Los precios de los dems productos que se vendan en el
servicio de alimentacin se podrncontrolar y establecer mediante la
Seccin de Servicios Contratados.
9.8. La aplicacin del reajuste de precio aprobado ser efectivo
en concordancia con las fechasestablecidas institucionalmente para
depsitos de beca socioeconmica.
9.9. Con respecto a las fuentes de informacin que se utilizarn
para la revisin de precios, elcontratista deber emplear las
siguientes fuentes oficiales:
a. Mano de Obra: Decreto de Salarios Mnimos elaborado y
publicado por el Ministerio deTrabajo y Seguridad Social, captulo
I, rengln Trabajador Calificado.
b. Insumos: ndice de Precios al Consumidor, rubro Por Grupos,
rengln Alimentos y Bebidas noAlcohlicas, emitido y publicado por el
Banco Central de Costa Rica.
c. Gastos administrativos: ndice de precios al consumidor,
rengln general, emitido y publicadopor el Banco Central de Costa
Rica
9.10. El pago del servicio pblico como el agua corrern por
cuenta de la Universidad de Costa Rica. Ylo referente a la
electricidad correr por cuenta del concesionario.
9.11. El contratista deber exhibir en un lugar visible para los
usuarios del Servicio de Alimentacin losprecios de los platos que
componen cada uno de los tiempos de comida, el precio de
laspreparaciones por porcin y el precio de los dems productos que
estarn a la venta.
9.12. El concesionario no podr utilizar las instalaciones para
preparar catering u otros negocios dendole propio, excepto que sea
una solicitud de la Universidad y con el aval de la Seccin Gestinde
Servicios Contratados.
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10. DISPOSICIONES NUTRICIONALES
10.1. OBJETO
El objetivo de que este cartel contenga las disposiciones
nutricionales es el de garantizar a la poblacin universitaria una
oferta acorde con las necesidades de alimentacin de la misma; y que
esta alimentacinpueda apoyar los procesos acadmicos y laborales que
se efectan en la Universidad de Costa Rica.
10.2. DEFINICIONES
Patrn de men: es el que indica los componentes que debe tener un
tiempo de comida.
Ciclo de men: es la planeacin de los platillos que se brindarn
en 2 semanas para el desayuno,1 semana para la merienda de la
maana, 5 semanas para el almuerzo, 2 semanas para la merienda dela
tarde y en 5 semanas para la cena.
Plato vegetariano: entindase por plato vegetariano aquel que no
contiene carne blanca o roja,por lo tanto, podr ser
lactovegetarino, ovolactovegetariano o vegano.
Fritura por inmersin: es un tipo de coccin en la cual el
alimento se sumerge por completo enaceite.
Kiosko de alimentos: espacio destinado a vender alimentos
empacados y/o de preparacin yconsumo ms rpidos, independientes del
men avalado. El espacio destinado depender de lascaractersticas del
Servicio de Alimentacin, ya sea cerca de la caja de cobro o bien un
lugar msespecfico. O bien, puede ser que se ubique en varios
espacios del local. Los productos corresponden aaquellos que son
independientes del men avalado.
10.3. OTRAS DISPOSICIONES
10.3.1. El oferente deber incluir en su oferta el men para el
desayuno, almuerzo, merienda de lamaana, merienda de la tarde y
cena, elaborado por un profesional en Nutricin contratado por
eloferente y de acuerdo con las especificaciones contempladas en
este cartel. Cada men debeestar firmado por el profesional en
nutricin o bien indicar que fue el profesional quien loselabor.
10.3.2. En relacin con el profesional en nutricin, en la oferta
debe especificarse:-El nombre del profesional a cargo.
-Estar incorporado al Colegio Profesional de Nutricionistas
(CPN) y anotar el cdigo de Colegiadoen la Oferta.
10.3.3. Cada men ser revisado y avalado por la Nutricionista de
la Seccin Gestin de ServiciosContratados de la Oficina de Servicios
Generales, previo a la recomendacin tcnica.
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10.3.4. En caso de que el contratista no sea Profesional en
Nutricin, es obligatorio que cuente con laasesora de un profesional
en nutricin que elabore los mens y verifique peridicamente, almenos
una vez al mes, el acatamiento de las disposiciones en materia
nutricional del Cartel o lasque le indique la Seccin Gestin de
Servicios Contratados de la Oficina de Servicios Generales.Debe
presentar con la oferta el nombre del profesional a cargo y en caso
de remocin debeinformarlo a la Seccin Gestin de Servicios
Contratados de la Oficina de Servicios Generales demanera
inmediata. Adems, durante el contrato, debe mantenerse en el
servicio de alimentacinuna bitcora o registro de cada una de estas
supervisiones realizadas por el o la nutricionista,con los aspectos
revisados, mejoras, fechas y otros aspectos relevantes. La bitcora
debe estarfirmada por el profesional en nutricin, con el nombre y
cdigo del Colegio Profesional deNutricionistas.
10.3.5. El contratista, deber presentar, en un plazo no mayor a
2 meses luego de iniciar la licitacin, , unmanual de
especificaciones de materia prima y producto empacado listo para
vender. El cual serrevisado por la profesional en Nutricin de la
Seccin Gestin de Servicios Contratados de laOficina de Servicios
Generales. El documento debe permanecer en el servicio de
alimentacinpara uso de la persona que recibe los productos; por lo
tanto, el documento debe permanecer demanera fsica y fcilmente
accesible en el local. Y el documento debe ser de conocimiento
ypuesto en prctica por la o las persona(s) que recibe(n) los
productos.
10.3.6. Los productos utilizados para las preparaciones deben
ser de buena calidad; as como losproductos listos para la venta.
Por lo tanto, la nutricionista podr revisar la calidad de losmismos
y sus caractersticas organolpticas, con el objetivo asegurar la
calidad del producto final.En caso de que se encuentre algn
producto que se considere de mala calidad se proceder
aeliminarlo.
10.3.7. La nutricionista de la Seccin Gestin de Servicios
Contratados, podr revisar las caractersticasorganolpticas del
producto final. En caso de encontrar alguna inconsistencia se
proceder aretirarlo.
10.3.8. Se podr revisar que las caractersticas establecidas en
el manual de materia primacorrespondan a los productos que se
encuentran en el local.
10.3.9. Durante la ejecucin del contrato, el contratista tendr
la flexibilidad de solicitar a la Seccin deServicios Contratados de
la Oficina de Servicios Generales cambios en el men para
brindaralternativas de acuerdo con las caractersticas del usuario
del servicio que le permitan laseleccin de algunos de los
componentes de acuerdo con sus gustos y preferencias,conservando
siempre el equilibrio nutricional y calidad de los productos.
Dichos cambios debernser avalados por la profesional en Nutricin de
la Seccin Gestin de Servicios Contratados de laOficina de Servicios
Generales antes de su ejecucin.
10.3.10. La Seccin de Servicios Contratados, podr dar el aval o
bien, solicitar un cambio en el patrnde men o especificaciones del
mismo, basados en alguna situacin especial, o porque as laSeccin
Gestin de Servicios Contratados lo considere.
10.3.11. En los periodos de vacaciones u otras actividades
nacionales o Universitarias se debe brindar elmen avalado, el mismo
se podr variar previa solicitud del Contratista a la Seccin Gestin
deServicios Contratado y con el aval de la nutricionista de la
Seccin mencionada.
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10.3.12. No se permitir la colocacin de propaganda alimenticia,
incluyendo afiches, calcomanas,urnas u otros. Por tanto, para la
colocacin de alguna propaganda debe solicitarse el permiso a
laSeccin de Servicios Contratados para su anlisis y aprobacin.
10.3.13. El contratista se compromete a participar y colaborar
en estudios o pruebas que seannecesarias realizar para mejorar la
calidad de los alimentos y servicio brindado por el servicio
dealimentacin. As mismo, el concesionario se compromete a colaborar
con estudios o prcticaspor parte de los estudiantes de la
Universidad, mediante autorizacin de la Seccin Gestin deServicios
Contratados. Dichas prcticas o estudios no afectarn el
funcionamiento del servicio dealimentacin.
10.3.14. La nutricionista de la Seccin de Servicios Contratados
podr probar los alimentos para analizarcaractersticas organolpticas
de los mismos y solicitarle a otra u otras personas que
tambinprueben los alimentos.
10.3.15. La nutricionista de la Seccin de Servicios Contratados
podr realizar un anlisis de lascaractersticas organolpticas de
cualquiera de los productos o preparaciones mediantemuestreos,
encuestas, formularios u otro medio que se considere apropiado para
el anlisis, conel fin de garantizar la calidad de los productos y
men ofrecido. En caso de que haya querealizar mejoras al producto,
el concesionario deber acatar las indicaciones que se
lemencionen.
10.3.16. La nutricionista de la Seccin de Servicios Contratados
podr solicitar cambios en el men si seconsideran pertinentes.
10.3.17. El concesionario colaborar con la informacin digital
del men en el momento que laUniversidad se lo solicite. As como
colaborar en lo necesario para exponer la informacin delmen u
otros, va web, con el objetivo que los usuarios la tengan
disponible y accesible.
10.3.18. Se podrn realizar evaluaciones sobre el servicio al
cliente mediante encuestas o el medio quese considere ms apropiado.
De los resultados obtenidos, si se requieren mejoras en el
serviciobrindado, o en el men o productos ofrecidos, entre otros,
las mismas debern acatarse por partedel concesionario.
10.3.19. No se podrn mantener sobrantes de comida. En caso de
que se encuentre un sobrante seproceder a eliminarlo de
inmediato.
10.3.20. El contratista deber participar en capacitaciones que
se necesiten brindar para abarcar temasde relevancia para los
Servicios de alimentacin que sean organizadas por la Seccin Gestin
deServicios Contratados.
10.3.21. El contratista deber completar registros o formularios
que le solicite la nutricionista de laSeccin Gestin de Servicios
Contratados que sean necesarios para mejorar y controlar lacalidad
de los alimentos y servicio brindado.
10.3.22. El contratista se compromete a participar y colaborar
en estudios o pruebas que seannecesarias realizar para mejorar la
calidad de los alimentos y servicio brindado por el servicio de
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alimentacin. Dichos estudios o pruebas no afectarn a la soda o
comedor y ser para usoexclusivo de la Universidad de Costa Rica
buscando siempre la mejora continua.
10.3.23. El contratista colaborar con la solicitud que le
realice la nutricionista de la Seccin para ladisminucin de mermas
en todo el proceso de produccin y servicio de alimentos. As mismo
secompromete a colaborar con proyectos y prcticas que le pueda
solicitar la Seccin Gestin deServicios Contratados para apoyar con
la Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional2011-2021
y sus modificaciones o actualizaciones.
10.3.24. Con respecto a la venta de alimentos:
10.3.24.1. El contratista deber establecer en el local un kiosco
de alimentos rpidos saludables ygolosinas; en el cual ms de 80%
deben ser opciones saludables y menos del 20% golosinas(confites,
dulces, galletas, helados, entre otros). Las opciones saludables
pueden ser porejemplo batidos de frutas y vegetales, ensaladas y
frutas para llevar, emparedados, entreotras comidas rpidas y
productos empacados que sean modificados en grasas y azcaresy/u
otros nutrientes.
10.3.24.2. Todos los productos empacados deben presentar en
forma clara en el empaque la fecha devencimiento.
10.3.24.3. No se podrn tener productos vencidos en el
establecimiento, debern desecharseinmediatamente.
10.3.24.4. Del total de alimentos empacados, no ms del 30% de
los alimentos empacados podrnencontrarse sin etiqueta
nutricional.
10.3.24.5. Los alimentos empacados deben presentar la lista de
ingredientes.
10.3.24.6. Para aquellos productos empacados o bien que no
tengan empaque individual (como porejemplo repostera o similar) el
contratista debe solicitar la lista de ingredientes al proveedor
ymantenerla en el servicio de alimentacin. En caso de que la
repostera sea preparada dentrodel servicio de alimentacin, tambin
se debe mantener la lista de ingredientes. La lista debeser de
conocimiento de los trabajadores y estar fcilmente accesible. En
caso de que algnusuario solicite la informacin de los ingredientes
de algn producto se le debe brindar.
10.3.24.7. Para los productos listos para vender que no tienen
empaque individual o sean elaboradospor el servicio de alimentacin,
debe mantenerse el listado de la vida til de cada producto;de
manera que permita una adecuada rotacin del producto.
10.3.24.8. El concesionario es responsable de colocarle una
etiqueta adhesiva de color a cada productotipo repostera donde se
diferencie el da en que el mismo ingres al local con el fin
demonitorear la rotacin de los productos y as conocer cundo deben
desecharse o bien,colocarle una etiqueta adhesiva con la fecha de
vencimiento. En cualquier inspeccin querealice la Seccin Gestin de
Servicios Contratados de la Oficina de Servicios Generalespuede
solicitar las facturas con fecha para verificar el ingreso del
producto. Los colores de los
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stickers que identifican a cada da son: lunes: amarillo; martes:
azul; mircoles: blanco;jueves: verde y viernes: rojo.
10.3.24.9. Los productos tipo repostera y para la venta, deben
mantenerse en temperaturas adecuadassegn la naturaleza del producto
(por ejemplo, aquellos con rellenos que se descomponenfcilmente
como queso, pollo, etc. deben permanecer en fro).
10.3.24.10. Todos los productos que se encuentren exhibidos para
la venta siempre debern tener untipo de proteccin para evitar
contaminaciones, no podrn tenerse al aire libre.
10.3.24.11. Deben ofrecerse para la venta, durante todo el da,
al menos 3 tipos de frutas distintas paraque el usuario tenga
variedad para escoger.
10.3.24.12. Queda prohibida la venta de bebidas energticas (tal
y como se definen en el DecretoEjecutivo N 36134-S Reglamento RTCR
436:2009 Suplementos a la Dieta, Requisitos deRegistro Sanitario,
Importacin, Des almacenaje, Etiquetado y Verificacin del 10 de mayo
de2010 y sus reformas), por las consecuencias a nivel de salud que
estas bebidas pueden teneren los seres humanos.
10.3.24.13. Queda prohibida la venta de alimentos preparados con
manteca, aceites o margarinasparcialmente hidrogenadas en cuya
etiqueta no se indique que estn libres de cidos grasostrans.
10.3.24.14. No ms del 30% de las opciones en barra de servicio
podrn ser de pasta hojaldre. Estodebido a la elevada cantidad de
grasa que contiene este tipo de preparacin.
10.3.24.15. No ms del 20% de las bebidas o alimentos ofrecidos
podrn presentar como primeringrediente en la etiqueta nutricional o
lista de ingrediente al: azcar o azcares (sirope, tapade dulce,
jarabe de maz).
10.3.24.16. Del total de bebidas ofrecidas no ms del 20% podrn
contener por porcin de 250 ml, ms de 20 gramos de grasa y/o
azcar.
10.3.24.17. Del total de alimentos pre-empacados ofrecidos, no
ms del 20% podr presentar por porcinde 30 gramos, ms de 10 gramos
de grasa y/o azcar.
10.3.24.18. El contratista podr tambin ofrecer servicio express
a la comunidad universitaria, siempre ycuando la preparacin, el
empaque y la distribucin sean con fiel apego a las normas
demanipulacin de alimentos emitidos por la Institucin y el
Ministerio de Salud.
10.4. CARACTERISTICAS DE LAS PREPARACIONES
10.4.1. La preparacin de los alimentos debe ser en su mayora: a
la plancha, al vapor o al horno, con elfin de que se utilice menos
grasa. En el caso de las preparaciones que requieren grasa, sta
nodebe ser manteca sino aceite vegetal en una cantidad moderada o
bien aceite en spray. Adems,debe limitar en las preparaciones, el
uso de alimentos tales como crema dulce, natilla,mantequilla,
mayonesa y el exceso de aceite de oliva (el que no debe usarse para
cocinar) y
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modificar las recetas sustituyendo por otros alimentos tales
como leche, yogurt, entre otros. Nose deben observar preparaciones
con exceso de grasa.
10.4.2. Adems, no se podr ofrecer ms de dos frituras por
inmersin en el total de opciones que sebrinden por tiempo de comida
(Desayuno; Merienda maana; Almuerzo; Merienda tarde; Cena).
10.4.3. Idealmente no agregar aderezos ni salsas a las
preparaciones, sino que tenerlos disponibles encaso que el usuario
guste agregarle. Sin embargo, si el concesionario desea agregar
aderezos,salsas, mayonesa, queso crema o salsas como aderezo a una
preparacin, se debe usar mximo10 gramos, es decir 2 cucharaditas
por porcin servida. Si se desea usar margarina o mantequillano se
podr usar ms de 5 gramos por porcin servida, es decir una
cucharadita. Por lo tanto, sepodrn ofrecer preparaciones con exceso
de aderezo.
10.4.4. Se debe anotar las opciones de fresco sin azcar visible
al pblico.
10.4.5. El contratista debe velar porque las opciones de
alimentos que se ofrezcan tengan la menorcantidad de grasas,
azcares y sodio, buscando siempre alimentos de elevada y buena
calidadnutricional.
10.4.6. El contratista se compromete a garantizar la inocuidad
de los aceites y grasas de fritura, as comode los alimentos fritos,
mediante las recomendaciones del Ministerio de Salud. Por lo
tanto,deber:
10.4.7. Utilizar nicamente aceites y grasas recomendados para
fritura. Algunos aceites no mantienen sucalidad bajo las
condiciones utilizadas en fritura. Esta especificacin deber
aparecer en elmanual de especificaciones de materias prima.
10.4.8. Filtrar al menos una vez al da el aceite eliminando las
partculas slidas desprendidas de losalimentos fritos.
10.4.9. Limpiar el equipo de fritura con regularidad. Se debe
enjuagar y secar bien despus de lavar. Lasuciedad y los residuos de
detergentes y productos de limpieza afectan negativamente la
calidadde los aceites y grasas. Se debe llevar un registro fsico de
la limpieza del freidor.
10.4.10. Almacenar la grasa o aceite drenado en recipientes de
acero inoxidable cubiertos y atemperatura ambiente mientras se hace
la filtracin del aceite y la limpieza del equipo.
10.4.11. Hasta donde el proceso lo permita, escurrir el agua de
los alimentos antes de la fritura. Unexceso de vapor provocar que
el aceite salte del freidor.
10.4.12. Evitar el contacto de la grasa o aceite con cobre,
bronce o compuestos de cobre o hierroque al ser Pro-oxidantes
promovern la rancidez oxidativa de la grasa.
10.4.13. Mantener un nivel adecuado de aceite o grasa en el
freidor, siguiendo la recomendacindel fabricante. Fra una cantidad
a la vez para mantener la temperatura lo ms estable posible.
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10.4.14. No aplicar sal o especias a los productos en el equipo
de fritura, pues puede resultar endeterioro de la grasa o
aceite.
10.4.15. La temperatura de fritura depende del tipo y forma del
alimento. En trminos generales, latemperatura apropiada de fritura
es 160 190 C, por lo tanto, el concesionario se compromete
amantener este rango de temperatura durante las cocciones. Las
temperaturas ms elevadasprovocan oscurecimiento, oxidacin,
hidrlisis y polimerizacin. Si la temperatura es muy baja, eltiempo
de fritura requerido es muy largo afectando la calidad de los
alimentos y se absorbe msgrasa o aceite. Para minimizar la
disminucin en la temperatura es importante no sobrecargar
elfreidor.
10.4.16. El concesionario deber verificar la temperatura durante
la fritura, por lo anterior se debetrabajar con freidores que
tengan termostato o bien con un termmetro adecuado, que lespermite
regular las temperaturas de trabajo y prolongar la vida til del
aceite. La vida til de lasgrasas y aceites se puede prolongar si en
los lapsos de interrupcin del proceso de fritura semantiene la
temperatura por debajo de los 120 C.
10.4.17. Cuando el freidor no se est utilizando, se debe
mantener a temperatura ambiente yprotegidas de la luz, cubrindolas
adecuadamente. Tambin se debe tapar el freidor cuando nose est
utilizando para prevenir contaminaciones de insectos o
roedores.
10.4.18. Se debe mantener un registro fsico donde se incluya: la
limpieza del freidor (cada cuntose realiza, cmo se hace y quin lo
hace); la filtracin del aceite (cada cunto se realiza, cmo sehace y
quin lo hace), el cambio del aceite (cada cunto se realiza, cmo se
hace y quin lohace)y al menos una toma de temperatura en el da
(debe indicar la hora en que lo hizo).
10.4.19. Comprobar peridicamente la calidad y el buen estado de
los aceites y grasas, para lo cual sedebe revisar lo siguiente:
10.4.20. Color del aceite: El color de los aceites y grasas
utilizadas en frituras se va oscureciendo con eluso, y con el
tiempo llega a afectar el producto terminado.
10.4.21. Espuma del aceite: Una formacin excesiva de espuma en
un aceite durante la fritura que no sedisipa ni se dispersa es un
indicativo de que el aceite debe ser eliminado o desechado.
Laespuma puede llegar a ser un peligro para la seguridad del
manipulador de alimentos.
10.4.22. Viscosidad del aceite: Conforme los aceites y/o grasas
se van deteriorando durante losprocesos de fritura, su viscosidad
va aumentando debido a la formacin de compuestos de altopeso
molecular (polimerizacin). Se pueden utilizar densmetros o
viscosmetros para determinarestos cambios en el producto
10.5. COMPOSICION DE LA ALIMENTACION EN LOS DIFERENTES TIEMPOS
DE COMIDA
10.5.1. El almuerzo es una comida fuerte, es decir, que contiene
un alto porcentaje de calor as ynutrientes en relacin con el resto
de comidas en el da. Se presenta en un plato bsico que debeincluir
las preparaciones correspondientes al patrn de men, se debe
presentar en un ciclo demen de 5 semanas. Los platos fuertes no se
deben repetir durante las 5 semanas.
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10.5.2. Los platos fuertes del almuerzo y de la cena no deben
repetirse durante el ciclo (ni repetirse en elmismo da un platillo
de diferente men del almuerzo y cena).
10.5.3. El desayuno es un tiempo de comida fuerte que
complementa al almuerzo. Se debe presentar enun ciclo de men de 2
semanas.
10.5.4. Meriendas (maana y tarde): es una comida ligera que se
hace a media maana o a media tarde,deben complementar los tiempos
fuertes.
10.5.5. Cena: es una comida fuerte que complementa el almuerzo.
Se debe presentar en un ciclo demen de 5semanas. Los platos fuertes
no deben repetirse durante las 5 semanas.
10.5.6. El contratista no puede variar la composicin de los
tiempos de comida anteriores sin laautorizacin expresa, previa y
escrita del profesional en Nutricin de la Seccin Gestin deServicios
Contratados de la Oficina de Servicios Generales.
10.5.7. En los diferentes tiempos de comida se deber respetar el
patrn de composicin de mennutricionalmente balanceado. El men deber
ofrecer alternativas que permitan la seleccin dealgunos de los
componentes de acuerdo a los gustos y preferencias del usuario. Las
alternativasofrecidas debern mantener siempre el balance
nutricional.
10.5.8. El patrn debe cumplirse tal cual se establece, es decir
todos los componentes del men debenestar presentes en el momento de
servir el tiempo de comida, los mismos nos son excluyentesentre
s.
10.5.9. El men debe ofrecer variedad entre los diferentes
componentes y opciones del men. As mismodebe existir un equilibrio
nutricional en el total de productos ofrecidos a lo largo del
da.
10.5.10. El ciclo de men debe cumplir con el patrn de men
indicado. El oferente debe seguirlos formatos indicados, para que
le sea ms sencillo cumplir con lo solicitado; siempre buscandoun
adecuado equilibrio nutricional entre las diferentes opciones de un
men y entre los diferentesmens. En el caso de ofrecer barra de
ensaladas, mostrar el ciclo por aparte del formato que
sebrinda.
10.5.11. Evitar nombres ambiguos en las preparaciones o nombres
de fantasa. Detallar el platillopara que no existan
ambigedades.
10.5.12. Se deben colocar las opciones del men de todos los
tiempos de comidacorrespondiente, visible al pblico, donde el mismo
pueda informarse y tener conocimiento de lasopciones que puede
solicitar y lo que stas incluyen.
10.5.13. Colocar la opcin de fresco sin azcar visible al
pblico.
10.5.14. El ciclo de men deber ser aprobado por la Profesional
en Nutricin de la SeccinGestin de Servicios Contratados de la
Oficina de Servicios Generales.
10.5.15. El contratista se compromete a cumplir con el ciclo de
men avalado por el o laprofesional en Nutricin de la Seccin de
Servicios Contratados.
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10.5.16. El concesionario debe mantener la informacin
correspondiente al ciclo de men por escrito en el Servicio de
Alimentacin para su revisin por parte del profesional en Nutricin
de la Seccin Gestin de Servicios Contratados de la Oficina de
Servicios Generales.
10.5.17. El men debe colocarse en el Servicio de Alimentacin en
un lugar de fcil acceso y revisin para los trabajadores.
10.5.18. En caso de ser necesario, la Seccin Gestin de Servicios
Contratados, puede solicitar una revisin de men para su
actualizacin.
10.5.19. DESAYUNO
10.5.20. Para el desayuno debern ofrecerse al menos 3 opciones
diarias de combo en un ciclode men de 2 semanas.
10.5.21. El patrn de men del combo ser el siguiente: Componente
principal + guarnicin + fruta+ bebida. Una de las opciones de combo
diariamente, debe contener gallo pinto y las otrasopciones otro
tipo de preparacin.
10.5.22. El detalle de los componentes se describe a
continuacin:
10.5.23. Bebidas. Se ofrecern 3 tipos de bebidas, de la cuales
dos son fras y una caliente:
-Fras: se ofrecern dos opciones de bebida fra, puede ser fresco,
jugos naturales de frutas sinexceso de azcar, leche, entre otras.
En el caso del fresco anotar el nombre del mismo (porejemplo Fresco
de cas), y el mismo debe variar diariamente. El tipo de fresco no
puederepetirse en la semana. El fresco puede ser la misma opcin del
almuerzo u otro tiempo decomida. En el caso del fresco de frutas, s
se puede anotar Fresco de Frutas, en el resto deopciones anotar
especficamente el nombre.
-Una de las opciones de bebida fra debe ser sin azcar.
-Calientes: se ofrecer caf a diario (sin leche y con leche).
Tambin, adems del caf, sepueden ofrecer otras opciones como t,
chocolate, aguadulce, entre otros. Se pueden ofrecer lasmismas
bebidas calientes de manera diaria (es decir se pueden
repetir).
10.5.24. Componente principal: puede ser de base proteica (por
ejemplo, huevos, quesos, carnes, entre otros) o harinosas
(combinaciones como panqueques, gallo pinto, tostadas, entre
otros).
10.5.25. Guarniciones: que pueden ser harinosas (por ejemplo,
cereales, panes y tortillas, entre otros) y/ guarniciones grasas
(por ejemplo, margarina, natilla, entre otras) o guarniciones
dulces (como por ejemplo mieles, jaleas).
10.5.26. El componente principal y guarnicin del desayuno podr
repetirse mximo 3 veces enuna semana, pero la combinacin de
opciones no puede ser exactamente igual entre un da y
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otro durante las 2 semanas. En el caso del gallo pinto, se tomar
como un componente principaly se repetir todos los das.
10.5.27. Pueden ofrecerse preparaciones donde el componente
principal est combinado con laguarnicin, pero deben estar presentes
ambos componentes. Por ejemplo: quesadillas de queso,donde el queso
es el componente principal (por ser proteico) y la tortilla de
harina es la guarnicin(ya que es harinosa.). Debe estar claro cul
ingrediente sera el componente principal y cul laguarnicin, por lo
tanto, debe anotar el detalle y aclaraciones correspondientes sobre
cul es elcomponente principal y cul la guarnicin. Todo lo anterior
con el fin de evitar ambigedades. Porejemplo: Quesadilla de queso
(entonces anotar: tortilla de harina es la guarnicin y queso es
elcomponente principal).
10.5.28. Fruta: especificar el nombre de la fruta. Por ejemplo:
manzana o papaya. Mximo 2 veces por semana se podr repetir el tipo
de fruta.
10.5.29. El formato para presentar el men es el siguiente:
10.5.30. (Nota: en caso de que se opte por ofrecer el men de
frescos y frutas; punto 9.5.62;idealmente realizar la indicacin,
para un mayor orden).
Men de desayuno. Semana N. XXLunes Martes Mircoles Jueves
Viernes Sbado
Opcin 1 Componente principalGuarnicin
Opcin 2 Componente principalGuarnicin
Opcin 3 Componente principalGuarnicin
FrutasOpcin 1Opcin 2
Bebidas
FrescoFresco sin azcarBebida caliente
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10.5.31. MERIENDA DE LA MAANA Y MERIENDA DE LA TARDE: Para la
merienda de lamaana y tarde debern ofrecerse un men de 1 y 2
semanas respectivamente donde se ofrezcacomo mnimo por da tres
opciones de combo. Las opciones ofrecidas deben ser saludables
conun adecuado equilibrio nutricional, evitando que en su mayora
los productos lleven elevadascantidades de grasa (aceite,
margarina, mantequilla, mayonesa, como las frituras, o la
repostera)en su preparacin. No se podr ofrecer el mismo combo para
la maana y para la tarde el mismoda.
10.5.32. No se puede repetir exactamente el mismo combo durante
el ciclo, por ejemplo, no puededar dos das gallos de queso +
manzana + fresco de cas; en ese caso podra dar un da gallo dequeso
y otro da dar gallo de carne. O por ejemplo, un da ofrecer sndwich
de jamn y otro dasndwich de frijol.
10.5.33. Los combos deben estar anotados por escrito de manera
clara y visible para el consumidor, una vez iniciado el
contrato.
10.5.34. Los combos contemplan el siguiente patrn: componente
principal + fruta o ensalada +bebida.
10.5.35. El detalle de cada uno de los componentes del patrn del
men es el siguiente:
10.5.36. El componente principal: puede ser base harinosa (como
por ejemplo cereal, galletas,entre otros) o combinacin de una base
harinosa con productos fuente de protena (por ejemplo,emparedado de
carne o gallos); debe detallar los componentes para que la
preparacin quede demanera clara; por ejemplo: emparedado de jamn y
queso (no solo anotar emparedado); o porejemplo gallo de carne o
gallo de arracache, pues de lo contrario podra interpretarse como
querepetira un platillo. El componente principal de al menos uno de
los combos debe servegetariano.
10.5.37. En el caso de la fruta o ensalada: detallar el tipo de
fruta a brindar (por ejemplo, anotar:manzana o banano, entre
otros). Mximo dos veces por semana puede repetir el tipo de fruta.
Enel caso de la ensalada, debe ser de vegetales y brindar algn
detalle del tipo de ensalada, porejemplo, ensalada verde o ensalada
de lechuga y tomate o ensalada de repollo y zanahoria,entre otros.
En un mismo da puede brindar el mismo tipo de fruta en los
combos.
10.5.38. Bebida: se brindar una bebida caliente y una fra:
10.5.39. -Fra: detallar el tipo de bebida que se brindarn, por
ejemplo Fresco de cas. En el casoque se brinde un batido de fruta
como bebida, debe llevar siempre media fruta adicional, paracumplir
el patrn de men. El tipo de fresco no puede repetirse en una
semana. En el mismo da,en los combos, s puede dar el mismo tipo de
bebida.
10.5.40. -Caliente: todos los das ofrecer caf (sin leche y con
leche), adems, se pueden aadirotras opciones como t, chocolate,
aguadulce. La bebida caliente s se puede repetir todos losdas.
10.5.41. Algunos ejemplo de combo son:
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-Combo 1: Emparedado (detallar el relleno) + bebida
+fruta.-Combo 2: Batido de diferentes frutas + galletas barras
integrales o similares + p-porcin de frutas.-Combo 3: Gallitos de
huevo, queso o carne + ensalada o fruta +bebida.-Combo4: Especial
(tortilla de queso, o burrito, chalupa, prensada o maduro con queso
osimilares)+fruta+ bebida.
10.5.42. Utilizar los siguientes formatos:
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10.5.43. ALMUERZO Y CENA:10.5.43.1. El men del almuerzo y la
cena deber ser establecido por un ciclo mnimo de 5 semanas
cada uno.
10.5.44. En cada ciclo de men no se podrn repetir las opciones
de los platos fuertes.
10.5.45. Las ensaladas y guarniciones no debern repetirse ms de
dos veces en el ciclo; todo loanterior con el propsito de
proporcionar mayor variedad a la alimentacin que se ofrecer.
10.5.46. El ciclo del men deber brindar alternativas de acuerdo
a las caractersticas de losusuarios. Deber presentarlo con el
siguiente formato:
Almuerzo. Semana N.*
N Opciones Componentes Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes
SbadoPlatos fuertesOpcin N 1 Plato fuerte o
componente principal
Opcin N 2 Plato fuerte ocomponente principal
Opcin No. 3 Plato VegetarianoAcompaamiento** y guarnicinOpcin 1
Acompaamiento
Opcin 1 Guarnicin
ENSALADA (si es barra de ensalada ofrecer men por aparte)Opcin 1
EnsaladaOpcin 2 EnsaladaFRESCOSOpcin N 1 FrescosOpcin N 2
FrescosOpcin N 3 Fresco sin azcarFRUTASOpcin N 1 FrutaOpcin N 2
Fruta**Arroz y frijoles, diarios. (Pur o pan segn sea el caso)
Anotar el nmero de semana que corresponde*Anotar el nmero de
semana que corresponde
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10.5.47. La composicin del almuerzo y la cena ser la
siguiente:10.5.48. Componente principal: es la preparacin que
contiene mayor cantidad de protena.
10.5.49. Para el almuerzo: se debern ofrecer como mnimo tres
alternativas diarias, una opcindebe ser de carne roja (como por
ejemplo res, cerdo, entre otras). Otra opcin de carne blancacomo
por ejemplo pollo, atn, pescado, entre otros y la tercera opcin ser
vegetariana.
10.5.50. Una de las opciones que lleva carne se brindar en trozo
o entera es decir la carne seofrece sola, NO va acompaada, (solo
puede ir acompaada por una salsa o por condimentosnaturales o
utilizar chile o cebolla. Anotar qu tipo de salsa o en caso de ser
necesario quincluye para poder diferenciar claramente entre los
platillos.). La otra preparacin sercompuesta, es decir la carne va
a acompaada o combinada con otros alimentos como porejemplo
vegetales, leguminosas, pasta, arroz o verduras harinosas, entre
otros.
10.5.51. El plato entero o en trozo es aquel que no lleva
acompaamiento, si acaso una salsa opor condimentos naturales o
utilizar chile o cebolla. Dentro de las opciones enteras o en
trozo;son por ejemplo: trozos, cubos, fajitas, dedos, filet,
bistec, tortas (solo de carne no debe incluirharina), albndigas,
chuleta, muslo, costillas, lomo fingido (si es relleno de un
producto proteicocomo por ejemplo huevo o queso, por lo tanto,
anotar el relleno, entre otros). Platos compuestosson aquellos que
llevan otros ingredientes adems de la carne. Algunos ejemplos de
platoscompuestos son: croquetas, sopas, picadillos, guisos,
cacerolas, arroces compuestos, lomofingido relleno de alimentos no
proteicos (como por ejemplo papa o arroz) entre otros.
10.5.52. Mximo una vez por semana, entre todos los platos que se
ofrezcan, se podr brindar unembutido y deber ser en un plato
compuesto.
10.5.53. La opcin vegetariana ser ovolactovegetariana, lacto
vegetariana o vegana.
10.5.54. Para la cena debern ser dos opciones, de las cuales
pueden ser:
a) Una en plato compuesto y otra tipo comida rpida elaborada de
manera saludable.b) Una en plato entero y la otra compuesta.c) Dos
platos compuestos.
10.5.55. Para la cena, deber ofrecerse una opcin vegetariana y
otra opcin con carne. El tipode carne se debe alternar durante la
semana, por ejemplo, si lunes se ofrece carne roja, elmartes ser
carne blanca y as sucesivamente.
10.5.56. Las preparaciones vegetarianas deben ser variadas y
atractivas (tanto para el almuerzocomo para la cena). En caso de
ser necesario, durante la ejecucin del contrato, se podrsolicitar
actualizar las opciones vegetarianas en caso de que no se ajusten
al perfil del usuario.
10.5.57. En caso de que el comensal vegetariano no desee
consumir el plato fuerte (en almuerzoo cena) podr solicitar en su
lugar otra porcin de ensalada de guarnicin de frijoles dearroz.
10.5.58. Ensaladas: el concesionario seleccionar una de las
siguientes dos opciones paraofrecer la ensalada:
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10.5.59. OPCIN 1: Para el ciclo de men de 5 semanas del
almuerzo, ofrecer 2 opciones deensalada diaria. Cada opcin a base
de al menos tres ingredientes de alimentos NO harinosos.Para la
cena ofrecer como mnimo 1 opcin de ensalada diaria a base de al
menos tresingredientes de alimentos NO harinosos. Las leguminosas
se tomarn como ingredientes noharinosos.
10.5.60. Mximo 1 vez por semana puede ofrecer una ensalada que
contenga un componenteharinoso (debe revisar que no sobrecargue de
harinas el men).
10.5.61. OPCIN 2: Ofrecer barra de ensalada en lugar de las 2
opciones de ensalada diarias ouna opcin de ensalada para la cena.
Tanto para almuerzo como para la cena la barra deensalada debe ser
mnimo un ciclo de 5 semanas, en el cual se ofrezca en la barra
comomnimo 6 opciones de ingredientes diarios; de los cuales al
menos 3 ingredientes deben variar deun da al otro. La misma
combinacin de los 6 ingredientes se puede repetir como mximo 2veces
en el ciclo. Se aceptar que un ingrediente es diferente al otro en
caso de que secambie su preparacin (por ejemplo palmito con limn y
palmito con culantro). En el caso deque solo se cambie el tipo de
corte, se tomar como si fuera el mismo ingrediente. Por ejemplo,
sise ofrece zanahoria en tajadas y otro da zanahoria en julianas,
se tomar como la mismapreparacin.
10.5.62. No se ofrecern ms de cuatro veces por semana
componentes harinosos dentro de lasopciones de la barra de ensalada
y no ms de un ingrediente harinoso por da. El usuario
podrseleccionar 3 ingredientes de la barra de ensaladas.
10.5.63. En caso que el oferente elija ofrecer barra de ensalada
para el almuerzo y la cena, debepresentar un ciclo diferente para
barra de ensalada almuerzo y barra de ensalada de la cena.
10.5.64. Considerar que el oferente puede elegir entre ofrecer
la opcin de 2 ensaladas enalmuerzo y barra de ensalada en cena o
barra de ensalada en el almuerzo y opcin de ensaladaen la cena; o 2
opciones de ensalada para almuerzo y 1 opcin en cena o bien barra
de ensaladaen ambos tiempos de comida.
10.5.65. El aderezo y especias (chile, ajo, cebolla, culantro,
perejil, albahaca, tomillo, apio) paraninguna opcin (opcin de dos
ensaladas o barra de ensalada) no deben incluirse como uno delos
ingredientes y NO se tomarn como ingrediente. Ahora bien, s se
pueden utilizar paraaadirlos en los ingredientes principales de la
barra de ensalada y as modificar el tipo depreparaciones.
10.5.66. Los aderezos: deben colocarse por aparte, por lo tanto,
no aadirlo a la ensalada opreparacin para que el comensal lo
agregue a su gusto. Esto aplica tanto para la barra deensaladas
como en el caso de ofrecer los dos tipos de ensaladas (almuerzo) o
1 opcin ensalada(cena). Por lo tanto, tampoco debe colocarse como
parte de los ingredientes y no ser tomadocomo ingrediente.
10.5.67. Se aclara que para aquellas ensaladas que es
imprescindible que lleven aderezo por sunaturaleza (como por
ejemplo la de caracolitos), se podr agregar, pero en mnima
cantidad, sinexcesos. Durante el contrato, se revisar que las
ensaladas o ingredientes de la barra deensalada no se observen con
exceso de aderezo.
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10.5.68. Acompaamientos: se refiere al arroz blanco y frijoles
rojos negros, a los que no se leadiciona ningn tipo de carne. El
arroz y frijoles se ofrecern de manera diaria. En los casos queel
componente principal sea con arroz o leguminosas (frijoles,
garbanzos, cubaces, lentejas,combinada con alguna carne o en plato
vegetariano); se ofrecer al usuario doble porcin aescoger, ya sea
de arroz o frijoles o de guarnicin o de ensalada. Tambin se podr
ofrecer comoadicional pur o pan en lugar del arroz o frijoles. Por
lo tanto, el comensal ser quien escoja sidesea otra porcin de
arroz, o frijoles, o de guarnicin o de ensalada o de pur o de pan
.
10.5.69. Guarnicin: la cual ser a base de vegetales. Se pueden
brindar guarniciones comotubrculos o races, como pltano maduro
cocido, pur de papa, entre otros productos harinosos,mximo 1 vez
por semana, siempre y cuando, el da que se ofrezca exista un
equilibrio nutricionalcon los dems componentes del men, para no
excederse en la cantidad de harina. Laguarnicin deber variar
diariamente y especificar los componentes y el tipo de
preparacin(porlo tanto, no anotar Vegetales o una palabra similar,
sino, especificar los que se van a utilizar,por ejemplo: brcoli con
zanahoria al vapor). Durante la ejecucin del contrato, la guarnicin
nodebe observarse con excesos de grasa y siempre buscar que lleve
la menor cantidad de estenutriente.
10.5.70. Fresco Natural: se ofrecern dos opciones de fresco y
otra opcin sin azcar para elalmuerzo. Para la cena se pueden
ofrecer solamente dos opciones de fresco, de las cuales unadebe ser
SIN AZCAR. En el almuerzo y la cena se debe especificar el tipo de
bebida que sebrindar (por ejemplo Fresco de cas). En el caso del
fresco de Frutas, s se puede anotar as talcual Fresco de Frutas;
para los otros frescos se debe detallar de qu es. Nota: leer el
apartadode men de frescos y frutas.
10.5.71. El azcar u otra manera de endulzar el fresco deber
estar disponible sin costo adicionalcomo mximo 2 bolsitas (si el
usuario quiere una mayor cantidad a dos sobres, se le podr
cobraradicionalmente). La leche debe ser pasteurizada y de marca
comercial reconocida que contengael respectivo permiso sanitario
del Ministerio de Salud. No se podrn utilizar bebidas y
otrosalimentos preparados con pulpas azucaradas y concentrados
artificiales que contengan ms de15 gramos de azcar por cada 250
ml.
10.5.72. Fruta: Siempre se debern ofrecer por lo menos dos
alternativas de frutas frescas, stasdeben ser variadas,
aprovechando ofrecer fruta de temporada como por ejemplo
granadilla,mango pequeo, limn dulce, mandarina, manzana de agua,
jocote, mamn, mamn chino,fresas, entre otras. Se deben ofrecer
AMBAS opciones de frutas para que el usuario escoja.Debe anotar el
tipo de fruta especfico que se va a brindar (por ejemplo: manzana).
En loscasos donde se anote frutas de temporada (por ejemplo
jocotes) puede anotar otra fruta quebrindara en su lugar en caso de
que no hubieran, siempre y cuando garanticen variedad. No sepodr
brindar el mismo tipo de fruta en das seguidos (lo cual incluye a
la fruta de reposicin parala fruta de temporada). Nota: leer el
apartado de men de frescos y frutas.
10.5.73. El men de bebidas y frutas es una opcin que se le
ofrece al oferente, con el fin deelaborar un ciclo de men de
frescos y un ciclo de men de frutas, de manera que no se anote
unfresco y fruta diferente en cada men. Esto debido al poco espacio
fsico que hay en los servicios
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de alimentacin, as como la dificultad para rotar las bebidas y
frutas por escasez de productosen ciertas pocas del ao.
10.5.74. Por lo tanto, para el men de frescos ser un ciclo de
men de 5 semanas con 3opciones de bebida (una es sin azcar), y las
opciones tendrn que mantenerse durante todo elda. Adems, en el caso
del desayuno y en las meriendas se ofrecer todos los das caf
(conleche y sin leche), y se puede anotar otra bebida caliente.
Adems de las dos opciones debebida. Los frescos se pueden repetir
mximo 5 veces en el ciclo de men, pero la combinacinde opciones
nunca podr ser la misma entre un da y otro.
10.5.75. El patrn de cada men de cada tiempo de comida sigue
siendo el mismo y no vara. Elformato para esta opcin sera el
siguiente:
Men frescos. Semana N.Opciones Lunes Martes Mircoles Jueves
Viernes SbadoFresco 1Fresco 2Fresco 3 sin azcarEn el horario de
desayuno y meriendas se ofrecer todos los das caf (con y sin
leche). Adems, sepueden aadir otras bebidas como chocolate y leche.
(Esto es adems de las opciones de fresco.)
10.5.76. En el caso de las frutas, se ofrecer un ciclo de men de
5 semanas de frutas con dosopciones diarias, las cuales deben
variar todos los das. Cada fruta se puede repetir mximo 5veces en
el ciclo. Detallar el nombre de cada fruta, por ejemplo: manzana o
papaya, entreotras. En el caso de la fruta de temporada, anotar la
otra opcin a ofrecer en caso de que la frutano est disponible (por
lo tanto, tomar en cuenta que la fruta que se ofrecera en caso de
escasezno sea la misma a las opciones del da siguiente, con el fin
de que no hay repeticin de frutas endas seguidos).
10.5.77. El formato que se utilizar es el siguiente:
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Men frutas. Semana N.Opciones Lunes Martes Mircoles Jueves
Viernes SbadoFruta 1Fruta 2
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10.5.78. GRAMATURAS DE ALIMENTOS
10.5.79. Se servir como mnimo las siguientes gramaturas en
cualquier tiempo de comida y comoparte de cualquier platillo que se
ofrezca. Las gramaturas son en cocido exceptuando el caso defrutas
y ensalada crudas cuyo peso es en crudo. En el caso de sanda y meln
el gramaje es sincscara. En el caso de las ensaladas que deban
cocinarse (por ejemplo de caracolitos o similar el gramaje esen
cocido):PRODUCTO Gramaturas MNIMASCarne en trozo para plato del
daBistec o molida (tambin incluye fajitas, trozos o similares,
carne en trozo; sea carne blanca o roja)
120 g
Chuleta de cerdo 120 gPosta cerdo 120 gMuslo pollo deshuesado
110 gMuslo pollo con hueso 180 gFilete de pollo 120 gFilete o
chuleta pescado 120 gHuevos 2 uSalchicha 2 u medianasMano de Piedra
120 gCarne para platos compuesto o combinadosPosta cerdo 70 gPosta
res 70 gPollo (solo carne) 70 gMuslitos de Alitas de pollo 218
gPechuga con piel ( peso bruto) 100 gSalchicha 1 u medianaSalchichn
70 gMariscos 50 gAtn enlatado 45 gAtn fresco 50 gPlatos
combinadosSopas 450 gr ( 80 gr de harinosos ( 4 onz), 85 gr de
no
harinosos( 4 onz), 70 gr de carne y 8 onz de caldo)Arroz
compuesto 200 gr ( porcionadora de 8 onz copetona)Pastas (
spaguetti, tornillitos, entre otros) combinadas
85gr (Porcionadora de 8 onz de pasta y90 gr de carne con salsa
(porcionadora de 3 onz).
Si es vegetariano, el relleno ser de 90g de vegetales en
conjunto con el queso o soya o protenavegetal si es plato
vegetariano. La pasta ser de 85 gramos
Picadillos con carnes 180gr (Porcionadora de 6 onz )Omellete 1.5
huevos con 30 gr de queso o jamn. O si es
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vegetariano 110 g en total. Almuercitos 200 grCanelones (2
unidades) 2 unidades que deben pesar 170gr en total (los dos
canelones y el relleno)Pasteles o lasaas 175gr en total donde:
75 gr de carne y queso de
relleno 85 g de relleno vegetariano)Leguminosas compuestas 180gr
(Porcionadora de 6 onz)*Plato vegetariano Leguminosas (frijoles,
lentejas, garbanzos) 180 gramos
Huevo 2 uQueso 90 gr
Queso cuando es relleno 60 gramosCarne de soya 56 gr
(cocido)
28 gr (sin hidratar)Nueces tazaMantequilla de nueces 2 cdasTofu,
tempeh tzCrema como plato vegetariano 190 g (8
oz)EnsaladasEnsaladas Verdes 140 gEnsaladas Compuestas 85 g
(porcionadora rasa de 4 onz)Barra de ensaladas (3 componentes) 140
gGuarniciones HarinosasPur de papa y camote 85g ( porcionadora rasa
de 4 onz)Papa precocida 85 gYuca 85 gPltano Maduro frito 40 gPltano
maduro en almbar, gloria o parecido 45 g
Guarniciones a base de vegetalesAyote tierno y similares 85 g (
porcionadora rasa de 4 onz)Crema de vegetales 96 g ( porcionadora
rasa de 4 onz)Picadillos 85 g ( porcionadora rasa de 4 onz)Otras
guarniciones que sean de vegetales 85 gramosOtras guarniciones (que
sean de harina) 80 gramosFrutas enterasPapaya y melnFruta en
trozo
100 gr
Sanda 120 grPia 100 grFrutas picadas 100grManzana, naranja,
granadilla, banano, mango pequeo, limn dulce, mandarina, manzana de
agua, entre otras.
100 gramos
Jocote, mamn, mamn chino, fresas, entre otras 5 u
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OtrosGallo pinto 150 gArroz blanco 115 g ( porcionadora copetona
de 6 onz)Huevo frito 1 unidadHuevo revuelto 55 gramosFrijoles 90 g
( porcionadora rasa de 3 onz)Salchichn 70 gramosSalchicha 1
unidadTortilla corriente 2 uTortilla casera 160 gChorreada 130 gPan
rodajas 2 u ( de 5cm de largo c/u)Pan Cuadrado 2 u Pan bolillo 1
uLeche 250 grQueso en rebanada 1 u de 30 gramos Queso en tajada 30
gramosRelleno emparedados 60 grEmpanadas todo tipo 90 gr de masa
con 40 gr de rellenoPan para sndwich 12 cmPrensada de queso 2
tortillas y un relleno de 30 gramosTostada francesa 2 tajadas de
pan cuadradoNatilla 80 gramosOmelette de diferentes rellenos 100
gramosNota: entindase g: gramos; u: unidad; tz: taza; cdas:
cucharadas; cm: centmetros
10.5.80. Las gramaturas de todos los productos podrn ser
verificados en las evaluaciones delservicio de alimentacin, por lo
que la nutricionista de la Seccin Gestin de ServiciosContratados de
la Oficina de Servicios Generales tomar la cantidad de muestras
necesarias y serealizar el pesaje y anlisis que corresponda. Se
aceptarn desviaciones mximas en los pesosde productos crnicos de
15% y de 10% para los dems productos.
10.5.81. En caso que durante la ejecucin del contrato, la Seccin
Gestin de ServiciosContratados, determine incluir una nueva
gramatura a un producto, la misma se le indicar alconcesionario
para su acatamiento.
10.5.82. Los alimentos que deban mantenerse a temperatura
caliente deben estar en mas de 57Cy los que se deban estar fros,
deben presentar una temperatura menor a los 5C.
10.5.83. Adicional a las opciones solicitadas anteriormente, se
pueden ofrecer otras opciones agusto del contratista por ejemplo
plato especial, plato de la casa, entre otros.
10.5.84. El contratista deber tomar una muestra de 55 gramos de
cada unos de los productosque ofrezca en la barra de servicio en
los diferentes tiempos de comida. Las mismas debencongelarse y
guardarse por 72 horas para luego desecharse. Las muestras deben de
estar
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rotuladas con fecha, tiempo de comida y da. Adems de tener un
espacio disponible paraguardarlas. La toma de muestras se debe
hacer en las condiciones higinicas adecuadas y estardisponibles
para un anlisis en caso de sospecha por algn brote alimentario.
10.5.85. En caso de que se considere necesario, la Universidad
podr solicitar al concesionarioque realice un muestreo
microbiolgico de los alimentos. El laboratorio donde se realice
elmuestreo ser en primera instancia alguno de la Universidad de
Costa Rica. En caso de que nose pueda realizar en dicho
laboratorio, el concesionario podr buscar otro laboratorio, previo
avalde la Seccin Gestin de Servicios Contratados.
11. USO DE LAS INSTALACIONES Y ACTIVOSLa Administracin dar en
calidad de concesin de uso al contratista, las instalaciones del
local delServicio de Alimentacin de la Facultad de Ingeniera y los
activos que en ella se encuentren, los cualesestarn bajo custodia y
responsabilidad del contratista durante la ejecucin del
contrato.
11.1. De las Instalaciones:
11.1.1. El contratista queda obligado a no arrendar,
subarrendar, ceder, gravar, o de cualquier formatransmitir las
instalaciones del Servicio de Alimentacin de la Facultad de
Ingeniera, de uso delespacio fsico y del servicio que presta. Ante
cualquier evidencia del incumplimiento de esteartculo, autorizar a
la Oficina de Suministros generar la resolucin del contrato de
marras,previo debido proceso.
11.1.2. En cuanto a los das feriados en que permanecer cerrado
el local sern los siguientes:
DA MES CELEBRACIN1 Enero Principio de Ao
11 Abril Batalla de Rivas- Marzo/Abril Semana Santa1 Mayo Da del
Trabajador
25 Julio Da de la Anexin de Guanacaste2 Agosto Da de la Virgen
de los ngeles
15 Agosto Da de las Madres15 Setiembre Da de la Independencia12
Octubre Da del Encuentro de Culturas
11.1.3. La Seccin Gestin de Servicios Contratados de la Oficina
de Servicios Generales debercomunicar al contratista, con al menos
15 (quince) das hbiles, las fechas de cierre porvacaciones
colectivas generalmente a fin de ao (las dos ltimas semanas de
diciembre), enSemana Santa y otras celebraciones.
11.1.4. En todo caso los cierres por das feriados no sern motivo
para la disminucin del canon que seestablezca de acuerdo con el
punto No. 8 de las Especificaciones Tcnicas de este cartel y
susrespectivos incisos.
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11.1.5. Debido a que la concesin del edificio se encuentra bajo
la figura de Fideicomiso, el contratista nopodr realizar ninguna
remodelacin o adecuacin al local para mejorar el ambiente y
prestacindel servicio, ya sea al inicio o durante la ejecucin del
contrato. En el caso de que se requierahacer alguna mejora debe
coordinar primero con la Seccin Gestin de Servicios Contratadospara
que se trmite la aprobacin ante el Banco
11.1.6. El Concesionario deber adecuarse a la distribucin
elctrica del local y sobre el estado de losequipos. Cualquier
desperfecto o dao a las instalaciones comprobado a causa de
negligenciase proceder a realizar lo que corresponda ante la Unidad
de Ejecucin Contractual.
11.1.7. En caso de realizarse alguna mejora del local en que
incurra el contratista, sta pasar a serpropiedad de la Institucin,
de tal manera que, al finalizar el contrato, el contratista no
podrcobrar tales mejoras no tratar de deshacerlas ocasionando daos
a las instalacionesUniversitarias.
11.1.8. El contratista deber mantener las instalaciones
elctricas en buen estado de funcionamiento.Los tomacorrientes,
enchufes, interruptores y la caja de distribucin elctrica deben
mantenerseen buenas condiciones de operacin. Todo el cableado
elctrico debe mantenerse entubado y lostomacorrientes debidamente
anclados.
11.1.9. Al finalizar el contrato por cualquier causa, el
contratista se obliga a devolver a la Universidad deCosta Rica las
instalaciones en buenas condiciones. El contratista indemnizar a la
Universidadde Costa Rica por cualquier dao que se ocasione a las
instalaciones, mediante accin dolosa oculposa.
11.2. De los activos:
11.2.1. El contratista deber aportar los equipos, mobiliarios,
suministros, utensilios y accesoriosnecesarios para el buen
funcionamiento del servicio.
11.2.2. El contratista deber gestionar y pagar el mantenimiento
preventivo y correctivo (reparaciones)de los activos que le son
propios.
11.2.3. En el caso de los activos que pertenecen a la
Universidad de Costa Rica, el contratista debergestionar con la
Seccin Gestin de Servicios Contratados cualquier reparacin que
requiera,adems los mismos debern utilizarse de acuerdo con las
recomendaciones del fabricante paragarantizar el buen uso del
equipo.
11.2.4. Si se demuestra que la falla o deterioro de un equipo o
instalacin propiedad de la Universidadde Costa Rica bajo la
custodia del concesionario es por uso inadecuado, ausencia de
limpieza onegligencia, reparacin o compra del equipo u instalacin
correr por cuenta del contratista.
11.2.5. En cuanto al mantenimiento de todos los equipos, ste
deber ser el adecuado y conforme a lasnormas y estndares de
seguridad, para evitar accidentes que pongan en peligro a
sustrabajadores, a los usuarios de los servicios y a las
instalaciones universitarias en general.
11.2.6. El contratista est en la obligacin de colocar un
microondas en el rea de consumo para quelos estudiantes calienten
sus alimentos en forma gratuita, ste deber ser de tipo
industrial
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adecuado para el uso frecuente. La limpieza del mismo formar
parte programa de limpieza,desinfeccin, mantenimiento preventivo
tanto de las instalaciones fsicas como del equipomayor y menor, ste
deber mantenerse siempre limpio y en correcto funcionamiento.
12. USO DE LAS INSTALACIONES PARA REALIZAR ACTIVIDADES
INSTITUCIONALES12.1. La Universidad de Costa Rica podr utilizar el
local del Servicio de Alimentacin ubicada en la
Facultad de Ingeniera para realizar actividades oficiales. En
caso de que se requiera el local paraalguna actividad especial, sta
tiene que ser expresamente autorizada por la Seccin de Gestinde
Servicios Contratados de la Oficina de Servicios Generales quien
coordinar con la Unidadsolicitante para asegurar que las
actividades no contravengan ninguna disposicin interna de
laUniversidad de Costa Rica.
12.2. La Seccin de Gestin de Servicios Contratados comunicar al
contratista la utilizacin del localdel Servicio de Alimentacin con
8 das hbiles de anticipacin, con excepcin de las actividadesque
surjan de emergencia o de la Federacin de Estudiantes, para lo cual
se comunicar hasta condos das hbiles de anticipacin.
12.3. Para las actividades oficiales de la Universidad de Costa
Rica que requieran servicio dealimentacin, la Institucin se reserva
el derecho de contratar el catering service al contratista o
acualquier otra persona fsica o jurdica que se dedique a esta
actividad y que la Institucin estimepertinente.
12.4. En caso de que se contrate empresas externas para brindar
los servicios de catering, stasdebern aportar todos los equipos,
menaje, utensilios y accesorios necesarios para la actividad. Nose
podr utilizar el equipo, utensilios u otros accesorios del Servicio
de Alimentacin en concesin.
12.5. La Seccin de Gestin de Servicios Contratados gestionar de
Oficio ante la Oficina deAdministracin Financiera, el rebajo del
canon a pagar de los das hbiles en que se hizo uso dellocal, previo
anlisis de los siguientes criterios:
12.5.1. Si el servicio es suspendido en su totalidad para la
realizacin del evento.
12.5.2. Si el contratista es contratado para brindar el servicio
de alimentacinno procede el rebajo.
12.5.3. Si la actividad se realiza en horas de la maana y hasta
las 2 p.m. o ms horas seexonera el pago de todo el da.
12.5.4. Si la actividad se realiza despus de las 2 p.m. se
exonera solo medio da.
12.5.5. Si solo se necesita una parte del saln o la reservacin
de algunas mesas, pero elservicio no es suspendido, no procede el
rebajo.
12.6. Para el rebajo respectivo se aplicar la siguiente frmula
matemtica. Todo en cumplimiento delPrincipio del equilibrio de la
ecuacin financiera:
Frmula = Monto del canon mensual - [(monto del canon mensual /
los das hbiles del mes) *das solicitados por la Universidad de
Costa Rica]
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13. DISPOSICIONES EN CUANTO A LOS TRABAJADORES CONTRATADOS POR
ELADJUDICATARIO
13.1. Los trabajadores contratados por el contratista para
prestar el servicio no tendrn en lo absolutoninguna relacin laboral
ni contractual con la Universidad de Costa Rica, por tanto, todos
lossalarios, cargas sociales, beneficios y garantas sociales
regulados por Ley debern ser pagadospuntualmente por el
contratista, en un todo con el ordenamiento jurdico nacional.
13.2. En caso de que el concesionario nombre un administrador,
ste debe ser preferiblemente unProfesional en Nutricin, en caso
contrario una persona con amplias potestades y poder dedecisin, as
como conocimientos tcnicos culinarios y de administracin. Al
respecto, cabeagregar que la responsabilidad contractual ante la
Universidad de Costa Rica siempre ser delcontratista y no del
administrador (a). Debe enviar por escrito a la Seccin Gestin de
ServiciosContratados una carta donde informe el nombre de la
persona a cargo y dndole potestad ypoder para asumir la
responsabilidad del Servicio de Alimentacin en los momentos en que
elConcesionario no se encuentre en el local.
13.3. El personal contratado por el contratista deber tener
claramente definidas sus funciones en:compra, recepcin,
almacenamiento, preparacin, distribucin, venta, lavado y
desinfeccin de lozanegra, equipo y utensilios de cocina.
13.4. Los trabajadores deben presentarse en buen estado de
salud, sobriedad, higiene y presentacinpersonal, no deben realizar
daos a los activos o las instalaciones de la Universidad de Costa
Rica.
13.5. Es obligacin del personal del servicio de alimentacin sin
excepcin usar siempre eluniforme completo, el cual debe estar en
perfectas condiciones de orden y aseo.
13.6. En cuanto a la higiene personal, se exigir que los
trabajadores mantengan todo el cabello dentrode la redecilla,
debern llevar las uas cortas, limpias y sin esmalte.
13.7. Las mujeres no podrn usar maquillaje y los hombres deben
estar afeitados o en caso contrarioutilizar cubre bocas.
13.8. No se permitir el uso de alhajas, reloj ni cualquier
objeto, en el personal que prepara, manipula ysirve alimentos.
13.9. Se prohbe terminantemente, fumar (de conformidad con lo
establecido en el artculo 5 de la LeyN9028), mascar chicle o comer
dentro del rea de produccin y despacho de alimentos.
13.10. Los trabajadores debern utilizar limpiones color blanco,
limpios y se mantendrn en solucin decloro previo a su lavado. Los
limpiones no debern permanecer sucios o en contacto consuperficies
que puedan contaminarlos dentro del servicio de alimentacin. Sin
embargo, espreferible la utilizacin de papel desechable.
13.11.Los cajeros contratados por el contratista tendrn la
obligacin de entregar el tiquete ocomprobante de caja a cada
cliente despus de realizar cualquier tipo de compra. Lo anterior
serverificado en las inspecciones y evaluaciones.
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13.12. Queda terminantemente prohibido que los cajeros sirvan o
manipulen alimentos no empacados.
13.13. Los trabajadores debern mantener un comportamiento
adecuado de respeto al personaladministrativo, docente, estudiantes
y pblico en general. Si existiere un caso comprobado deirrespeto al
cliente, la Universidad de Costa Rica tendr la potestad de
solicitar el cambio deinmediato del o los trabajadores que
incumplan con este punto.
14. OBLIGACIONES DEL CONTRATISTA
14.1. El contratista presentar a la Seccin de Gestin de
Servicios Contratados en los meses de abril,agosto y diciembre de
cada ao, las planillas para verificar que el patrono est al da con
la CajaCostarricense del Seguro Social.
14.2. El contratista deber cubrir a sus trabajadores con una
pliza de riesgos del trabajo, de acuerdocon lo estipulado en la Ley
N 6727 y presentar fotocopia de la pliza en los meses de abril,
agostoy diciembre de cada ao a la Seccin de Gestin de Servicios
Contratados
14.3. El contratista deber tener en el local expedientes
completos de sus trabajadores (incluir almenos copia de la cdula de
identidad del colaborador, copia del certificado de curso
demanipulacin de alimentos, copia del carnet de manipulador de
alimentos, copia del certificado delcurso manejo de extintores) y
facilitarlos cuando as lo requiera la Seccin de Gestin de
ServiciosContratados para revisar los cumplimientos
contractuales.
14.4. El contratista colaborar con estudios y prcticas acadmicas
que pueda realizar la mismaUniversidad de Costa Rica, que tengan
visto bueno de la Seccin Gestin de ServiciosContratados.
14.5. El contratista y su personal debern atender la aplicacin
de las normas vigentes de laUniversidad de Costa Rica, en especial
las que se relacionan con la prevencin y la erradicacindel
hostigamiento sexual; y todas las normas vigentes del ordenamiento
jurdico nacional en loaplicable al servicio en especial el
Reglamento de Servicios de Alimentacin al Pblico, LeyGeneral de
Salud, Ley N 7600 Ley de Igualdad de Oportunidades para las
Personas conDiscapacidad, la Ley de Riesgos del Trabajo y su
Reglamento, entre otras.
14.6. El contratista deber suministrar a su personal, un
uniforme completo de color blanco, el cualdeber ser aprobado por el
Salubrista Ambiental de la Seccin Gestin de Servicios
Contratadosprevio a su uso o a cualquier modificacin, el mismo
deber estar constituido por:
Mujeres:a) Redecilla que cubra todo el cabello.b) Gabacha de
color blanco c) Pantaln de color blanco d) Delantal de color blanco
de tela para el despacho.
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e) Delantal impermeable de color blanco, para los trabajadores
que desempean labores derecepcin, almacenamiento, preparacin,
lavado y desinfeccin de vajilla y loza negra,equipo y
utensilios.
f) Zapatos cerrados de color blanco o negro, con suela
antideslizante e impermeables (nose permitir el uso de sandalias,
zapatos de tela o similar, con el taln al descubierto).
g) Guantes para quienes manipulan y sirven alimentos, preferible
de nitrilo.
Hombresa) Redecilla que cubra todo el cabello.b) Gabacha de
color blancoc) Pantaln de color blanco d) Delantal impermeable de
color blanco, para los trabajadores que desempean labores de
recepcin, almacenamiento, preparacin, lavado y desinfeccin.e)
Zapatos cerrados de color blanco o negro con suela antideslizante e
impermeables (no
se permitir el uso de sandalias, zapatos de tela o similar, con
el taln al descubierto).f) Guantes para quienes manipulan y sirven
alimentos, preferible de nitrilo.
14.7. El concesionario podr variar algn aspecto del protocolo
del uniforme mediante consulta alprofesional de Salud Ambiental, va
solicitud escrita a la Jefatura de la Seccin Gestin deServicios
Contratados.
14.8. En caso de que cualquier persona debidamente autorizada
(como por ejemplo proveedores)ingrese a las reas de produccin,
tambin debe usar el uniforme completo.
14.9. Para garantizar una calidad ptima en la prestacin de los
servicios, el contratista o en dado casoel administrador permanecer
en el Servicio de alimentacin durante todo el horario de
servicioestablecido para esta contratacin.
14.10. Queda totalmente prohibida la venta, distribucin,
propaganda y consumo de cigarrillos y licores dentro de las
instalaciones. El contratista deber exhibir un rtulo en lugar
visible de la Soda, con la prohibicin indicada y mantener estricta
vigilancia sobre el cumplimiento de esta disposicin.
14.11. El contratista deber respetar las normas y disposiciones
de seguridad y acceso vehicular de laUniversidad de Costa Rica. Al
campus universitario nicamente podrn ingresar camiones dehasta dos
y media toneladas, lo anterior, por la seguridad de las personas y
para proteger losbienes, los sistemas de control de acceso
vehicular institucionales, las calles e infraestructura engeneral
de la Institucin.
15. DISPOSICIONES DE SALUD AMBIENTAL
15.1. OBJETO:
Prevenir el riesgo de contaminacin de los alimentos y la
afectacin a la salud de los usuarios, ascomo disminuir el impacto
negativo de los aspectos ambientales. Razn por la cual, se
hanestablecido procedimientos y tcnicas de limpieza, desinfeccin y
saneamiento, basados enbuenas prcticas de manipulacin y manufactura
de alimentos, legislacin y normativa nacionalcon el fin de mantener
la inocuidad de las instalaciones, equipos y utensilios,
Ymc*- Telfono 2511-3314 emaIl: [email protected]
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Oficina de Suministros
LICITACIN PBLICA 2018LN-000004-UADQ CONCESIN TEMPORAL DE UN
LOCAL PARA LA PRESTACIN DE SERVICIOS DE
ALIMENTACION EN LA FACULTAD DE INGENIERIA
estandarizar procesos, identificar plagas y manejar
adecuadamente los residuos y desechosproducidos.
15.2. DISPOSICIONES SANITARIAS Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS
15.2.1. Al inicio del servicio el adjudicatario debe gestionar
la Patente ante la Municipalidad respectiva yel Permiso Sanitario
de Funcionamiento ante el Ministerio de Salud. Posteriormente,
debepresentar copia a la Seccin Gestin de Servicios Contratados de
la Oficina de ServiciosGenerales de la Universidad de Costa Rica;
adems debe permanecer de manera visible en ellocal.
15.2.2. Al elaborar y manipular alimentos se deber cumplir a
cabalidad con las disposiciones legales yreglamentarias vigentes
que rigen los aspectos relacionados con la salubridad, con
especialapego a las normas de higiene de la Ley General de Salud y
su Reglamento, as como elReglamento de los Servicios de Alimentacin
al Pblico, editado por el Ministerio de Salud.
15.2.3. El contratista desde el inicio del contrato capacitar a
su personal en el manejo de los equipos,las normas de higiene, de
seguridad, manipulacin de alimentos, manejo de desechos
slidos,servicio al cliente.
15.2.4. La Universidad de Costa Rica por medio de la Seccin
Gestin de Servicios Contratados sereservan el derecho de efectuar y
solicitar anlisis microbiolgicos a la materia prima,
productosterminados, superficies o accesorios de trabajo, manos de
los manipuladores, entre otros, con elfin de verificar la calidad e
higiene de los alimentos.
15.2.5. El personal debe lavarse las manos con agua, jabn y
cepillo de uas (el cual debe estar endisolucin de cloro), toda vez
que ha utilizado el servicio sanitario, deba preparar,
manipular,servir los alimentos o cambie de actividad.
15.2.6. La persona que despache alimentos que no tengan empaque
debe utilizar guantes desechables ycambiarse los guantes cada hora,
cuando se le hayan ensuciado o cuando realice otra tarea.
15.2.7. Queda terminantemente prohibido que los cajeros del
Servicio de Alimentacin sirvan omanipulen alimentos NO
empacados.
15.2.8. Se p