Licenciatura en Nutrición TRABAJO FINAL INTEGRADOR (TFI) Profesor: Lic. Eleonora Zummer y Lic. Celeste Concilio Año: Cuarto año 2016 “Comparación del aporte promedio de macro y micronutrientes entre almuerzos del comedor escolar y viandas elaboradas en el hogar” Autor: Agustina Timpone
47
Embed
Licenciatura en Nutrición TRABAJO FINAL INTEGRADOR (TFI)
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Licenciatura en Nutrición
TRABAJO FINAL INTEGRADOR (TFI)
Profesor: Lic. Eleonora Zummer y Lic. Celeste Concilio
Año: Cuarto año 2016
“Comparación del aporte promedio de macro y micronutrientes entre
almuerzos del comedor escolar y viandas elaboradas en el hogar”
Autor: Agustina Timpone
RESUMEN
TÍTULO: “COMPARACIÓN DEL APORTE PROMEDIO DE MACRO Y MICRONUTRIENTES
ENTREALMUERZOS DEL COMEDOR ESCOLARY VIANDAS ELABORADAS EN EL HOGAR”
lentejas, porotos,soja): son fuente principal de hidratos de carbono y de fibra.
- Verduras y frutas: son fuente principal de vitaminas C y A, de fibra y de sustancias
mineralescomo el potasio y el magnesio. Incluye todos los vegetales y frutas comestibles.
- Leche, yogur y queso: ofrecen proteínas completas que son fuente principal de calcio.
- Carnes y huevos: ofrecen las mejores proteínas y son fuente principal de hierro. Incluye atodas
las carnes comestibles (de animales y aves de crianza o de caza y pescados y frutos demar).
- Aceites y grasas: son fuente principal de energía y de vitamina E. Los aceites y semillastienen
grasas que son indispensables para la vida.
-Azúcar y dulces: dan energía y son agradables por su sabor, pero no ofrecen sustanciasnutritivas
indispensables.
Todos los grupos de alimentos son importantes, consumirlos en las cantidades adecuadas
yproporcionadamente ayudan a vivir con salud. (11)
7
Recomendaciones nutricionales
Las recomendaciones nutricionales son los niveles de ingesta de energía y
nutrientesesenciales que se consideran adecuados para satisfacer los requerimientos nutricionales
deprácticamente todas las personas sanas de cada grupo de edad y sexo. (5)La Federación Argentina
de Graduados en Nutrición (FAGRAN), en su documento “Conclusiones de la Reunión Nacional
Alimentación escolar 2013”, utiliza las últimas recomendaciones energéticas de la FAO, 2004 y las
han dividido en grupos etarios para, por un lado realizar los ajustescalóricos y por otro hacer viable
su implementación. (12)
Los grupos etarios junto consus necesidades energéticas quedaron conformados de la siguiente
manera:
TABLA N°1
Recomendaciones energéticas
Rangos etarios
Años
Niñas Kcal/día
Promedio
Niños Kcal/día
promedio
Promedio por sexo y
grupo etario:
Kcal/día
3 a 5 1187,3 1259,3 1233,3 = 1250
6 a 8 1498,50 1620,5 1559,5 = 1550
9 a 10 1782 1950,15 1866 = 1850
11 a 13 2138 2363,21 2250,6 = 2250
Fuente: FAGRAN 2013
Proteínas: 10- 15% del Valor Calórico Total (VCT)
Grasas totales: hasta 30% del VCT
De las cuales:
Grasas saturadas: hasta 10% del VCT (33% de las grasas)
Grasas trans: tender al 0%
Hidratos de Carbono: hasta 55-60% del VCT. No más del 10% de azúcares simples
Fibra: mínimo 25 g/d
Sodio:hasta 1500 mg. No incluir snacks, caldos concentrados ni alimentos preelaboradoscon alto
contenido de sodio.
8
TABLA N°2
Recomendaciones para Micronutrientes
Nutriente Niños/as 3 años Niños/as 4-8 años Niños/as 9-13 años
Calcio (mg/día) 700 1000 1300
Hierro (mg/día) 7 10 8
Vitamina A (ug/día) 300 400 600
Vitamina C (mg/día) 15 25 45
Fuente: FAGRAN 2013
Meta por comida:Almuerzo
Se recomienda cubrir:
- 30- 35% del VCT
- 50% de la recomendación de Vitamina C
- 50% de la recomendación de Vitamina A
- 30% de la recomendación de hierro
- 30 -35% de la recomendación de fibra
- Un máximo de 500 mg de sodio
Frecuencia de consumo de grupos de alimentos
Almuerzos y cenas:
• Frutas mínimo 4-5 veces por semana
• Verduras crudas mínimo 2 – 3 veces por semana
• Verduras cocidas mínimo 2 – 3 veces por semana
• Leche, yogur y quesos
• Postres de leche 0 – 1 veces por semana
• Carnes 4 – 5 veces por semana (variedad de carnes rojas y blancas,seleccionando cortes magros y
retirando la grasa visible)
• Huevos 3 veces por semana
• Cereales y legumbres 4 – 5 veces por semana. Variedad de cereales (fideos, polenta, arroz,harina
de trigo o sémola, avena, quinoa, etc.)
9
• Legumbres 1 vez por semana
• Pan diario
• Aceites y grasas. Utilizar preferentemente aceites crudos,frituras máximo 1 vez por semana,
excluir la grasa para cocción. Las formas de preparación de los alimentos debe ser variada,
utilizando distintos procedimientos culinarios: asados, horno, hervidos, a la plancha, guisados, y no
abusar de los fritos.
• Agua potable como bebida durante almuerzos/cenas
10
Estado del arte
Diferentes investigaciones compararon el aporte promedio de macro y micronutrientes entre
los almuerzos escolares y viandas o comidas para llevar. Una de ellas fue la investigación llevada a
cabo en el año 2013, por Alisha R. Farrisdel Departamento de Nutrición Humana, Alimentación y
Ejercicio en la Universidad Virginia Tech, encontró que los almuerzos escolares tuvieron una mejor
calidad nutricional promedio que la comida para llevar.Los investigadores analizaron, durante cinco
días consecutivos, 1.314 comidas consumidas en tres escuelas primarias rurales de Virginia. Una
lista de verificación de observación que refleja los componentes de la comida del menú especifico
del día y alimentos de consumo habitual de la vianda, se utilizaron para registrar los datos sobre la
presencia de todos los alimentos y bebidas que se sirven, con un espacio para el agregado de
aquellos alimentos adicionales que no han sido parte de la lista de observación. A cada investigador
se le asignó un grupo específico de estudiantes para observar un
período de almuerzo, aproximadamente 10 estudiantes.De estos almuerzos, el 57,2% eran los
almuerzos escolares y el 42,8% eran comidas para llevar.El equipo encontró que las viandas
contenían mucha más calorías, hidratos de carbono, grasas, grasas saturadas, azúcar, vitamina C y
hierro que los almuerzos escolares. También contenían niveles mucho más bajos de proteína, fibra,
vitamina A y calcio.En promedio, los almuerzos escolares estudiados fueron de 512 kilocalorías,
con respecto a las viandas que contenían 608 kilocalorías. La proteína en las comidas escolares fue
de alrededor de 26 gramos en comparación con sólo 18 gramos de comida para llevar.Los
almuerzos escolares contenían mayor cantidad de frutas y verduras en comparación con las comidas
traídas desde la casa. Estas últimas contenían más postres y “snacks” ricos en azúcary bebidas
endulzadas con azúcar. (13)
Resultados similares se encontraron en una investigación llevada a cabo en escuelas
secundarias de Inglaterra, durante Octubre 2010 y Abril 2011. Se recolectaron datos sobre 358
almuerzos escolares y 139 viandas de los alumnos que asisten a escuelas secundarias de Sheffield,
Manchester, Leicester City y Essex. El trabajo de campo se llevó a cabo durante cinco días
consecutivos en cada escuela. Los trabajadores de campo, cada día, seleccionaron al azar cinco
alumnos que tenían almuerzo escolar y cinco alumnos que tenían vianda. Todos los alimentos y
bebidas elegidas por los alumnos fueron pesados y registrados.Recetas, métodos de cocción y datos
de especificación de producto fueron proporcionados por la empresa de catering en cada escuela.
Los datos dietéticos fueron codificadas por un nutricionista usando banco de datos de nutrientes de
la Agencia de Estándares de Alimentos para generar valores para la ingesta de energía y
11
nutrientes.Los datos de referencia se analizaron con el paquete estadístico SPSS para Windows
versión 15.0.Se vio que en promedio los almuerzos escolares contenían más energía, carbohidratos,
proteínas, fibra, vitaminaA, folato y hierro que las viandas que se llevaban desde el hogar. (14)
La investigación llevada a cabopor Rees y su equipo, en la ciudad de Cornwall, Reino
Unido, entre noviembre y diciembre de 2006,evaluó a 120niños y niñas que se encontraban en un
rango de entre 6 y 11 años. Los niños fueron escogidos al azar de listas de clases los cuales habían
concedido el consentimiento informado. Todos los alimentos fueron pesados y registrados y luego
se realizó el análisis estadístico con el programa SPSS, versión 14.0 Los investigadores encontraron
que la ingesta media de energía y proteínas fueron similares. Los almuerzos escolares
proporcionaban más grasa, pero la ingesta de grasas saturadas fue menor en estos almuerzos. Las
viandas tenían más sodio, calcio y hierro que los almuerzos del comedor. Muy pocas viandas
contenían verduras, y la ingesta de fruta era particularmente baja para los que tenían el menú
escolar. (15)
En otro estudio, los investigadores observaron el contenido de alimentos y bebidas de 333
viandas en cuatro escuelas primarias del norte de Texas. Fueron cuatro días de observación y se
asignó un investigador para cada día. En cada escuela, se les asignó a los investigadores un número
de mesas específicas con la responsabilidad de la observación y el registro de los contenidos de
todas las viandasde esas mesas. También, estimaron el costo sobre la base de precios de tres
supermercados locales. Encontraron que las viandas diferían significativamente de las
recomendaciones para el grupo en estudio, ya que contenían menos calorías, más sodio y menos
vitamina A, calcio, hierro, y fibra dietética.Un gran porcentaje de éstas contenía papa, carnes
procesadas, galletitas y tortas. En este estudio casi el doble de la cantidad recomendada de vitamina
C estaba presente. La alta cantidad de vitamina C era probable debido a que aproximadamente la
mitad de los estudiantes consumió un 10% de jugo de frutas enriquecidos con vitamina C.En tres
de las cuatro escuelas, el costo de las viandasfue menor que el precio de venta de los almuerzos
escolares. (16)
621 niños de 7 años de edad participaron del estudio realizado en el suroeste de Inglaterra.
Los investigadores enviaron formularios a la madre/cuidadora del niño y se les pidió que
completaran acerca de los ingredientes y cantidades de los alimentos consumidos por los niños
durante dos almuerzos, utilizando medidas caseras.En el frente de cada formulario se le pidió a la
madre/cuidadora que anotaran si el día registrado se trataba de un almuerzo preparado por el
colegio o una vianda elaborada en casa. Determinaron que tantos los almuerzos escolares como las
viandas no cubrían las recomendaciones dietéticas. El consumo de energía, calcio, hierro, ácido
12
fólico, zinc, cobre, magnesio, yodo y riboflavina eran demasiadobajos, y la ingesta de grasa total y
saturada era demasiado alta.Sin embargo, los niños que comían el almuerzo de la escuela tenían un
mayor consumo de proteína, y la mayoría de las vitaminas y minerales y menor ingesta de azúcar y
grasa saturada. (17)
En Washington, se llevó a cabo un estudio en cuatro escuelas con alumnos de segundo a
quinto grado. Los datos fueron recogidos durante el año escolar 2011-2012. Dado que los
investigadores no tenían conocimiento de ninguna investigación similar, la Universidad de
Washington creo un programa de gestión de datos, para ayudar en la recopilación de la información.
Cada alimento de la bandeja se pesó y se registró. El mismo procedimiento se llevó a cabo para los
niños que tenían vianda.Se evaluaron 1085 almuerzos, de los cuales 547 eran almuerzos que ofrecía
el colegio y 538 eran viandas preparadas en el hogar. Los primeros contenían significativamente
más proteína, calcio, hierro, colesterol, sodio y vitamina C con respecto a las viandas. (18)
Otro grupo de investigadores realizó una comparación entre los almuerzos escolares
británicos y almuerzos para llevar desde 1990 hasta el 2009. Se llevó a cabo una revisión
sistemática de la literaturade todos los estudios publicados y no publicados, en niños de entre 5 y
11 años de edad, de ambos tipos de almuerzo entre enero de 1990 y diciembre de 2009. Para ser
incluidos en la revisión los estudios debían satisfacer los siguientes criterios:
1)Estudio realizado en una escuela primaria británica en los niños de edad no menores de 5 años y
no más de 11 años;
2) Datos recogidos desde enero de 1990 hasta diciembre de 2009;
3)Metodología de observación, pesado y registro del almuerzo;
4) Evaluación de las comidas escolares y almuerzos para llevar usando métodos similares;
5) Publicado en idioma Inglés.
Concluyeron que los almuerzos para llevar tenían un perfil nutricional peor en comparación con las
comidas escolares para todos los nutrientes considerados.La introducción de normas basadas en los
alimentos para las comidas escolares en 2006 ha mejorado moderadamente el contenido de
nutrientes de la escuela, ampliando un poco la brecha entre las comidas escolares y comidas para
llevar. En adición, se encontró que los niños de hoy comen mucho más que los niños en la década
del 1990 y que la mayoría de estas comidas están altas en calorías y que carecen de nutrientes
esenciales y necesarios. (19)
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
13
Entre los almuerzos ofrecidos por el comedor escolar y viandas elaboradas en el hogar, de niños de
entre 8 y 10 años que concurren al colegio Santa Isabel del barrio de San Isidro en Mayo de 2016,
¿cuál de estas dos opciones es nutricionalmente más adecuada?
PREGUNTAS SECUNDARIAS
1. ¿Cuál es el aporte promedio de macro y micronutrientes de ambas opciones de almuerzo?
2. ¿Cuál es el valor calórico y la densidad energética de ambas opciones de almuerzo?
3. ¿Cuál es la bebida más ofrecida en el almuerzo?
4. ¿Cómo es la aceptabilidad de ambos menús por parte de los niños?
5. ¿Cuál es el costo de ambas opciones?
6. ¿Cuál es el motivo de elección de la opción de almuerzo por parte de los padres?
HIPÓTESIS PRINCIPAL
Los almuerzos ofrecidos por el comedor escolar son nutricionalmente más adecuados que las
viandas elaboradas en el hogar, de niños de entre 8 y 10 años que concurren al colegio Santa Isabel
del barrio de San Isidro en Mayo de 2016.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
14
OBJETIVO GENERAL
Determinar la opción nutricionalmente más adecuada entre los almuerzos ofrecidos por el comedor
escolar y viandas elaboradas en el hogar, de niños de entre 8 y 10 años que concurren al colegio
Santa Isabeldel barrio de San Isidro en Mayo de 2016.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Comparar el contenido nutricional de ambos almuerzos con la recomendación para el grupo en
estudio.
2. Identificar la bebida más ofrecida en el almuerzo.
3. Establecer la aceptabilidad de ambos menús por parte de los niños.
4. Estimar el costo de ambas opciones.
5. Describir el motivo de elección de la opción de almuerzo por parte de los padres.
VARIABLES
15
VARIABLE DEFINICIÓN ESCALA DE MEDICIÓN
CATEGORÍAS MÉTODO DE RECOLECCIÓN
EDAD Tiempo de vida del individuo al momento del estudio
Años Encuesta
GÉNERO Condición orgánica que distingue a los seres humanos en hombre o mujer
- Femenino - Masculino
Encuesta
TIPO DE ALMUERZO
Comida servida al mediodía
- Vianda - Prestación alimen- taria
Observación
ADECUACIÓN NUTRICIONAL
DEL ALMUERZO
- Adecuado: si al menos cumple con 3 de los siguientes criterios: -Sodio <500mg -8 años: 465 kcal a 542,5 kcal 9-10 años: 555 kcal a 647,5 kcal -Fibra >=7,5gr -Opción de almuerzo con menor porcentaje de grasas saturadas -Hierro 8 años >=3 mg de hierro 9-10 años >=2,4 mg de hierro - Inadecuado: sino cumple, al menos, con 3 de los criterios mencionados anteriormente
Para cada tipo de almuerzo se requiere conocer las siguientes variables: DIMENSIÓN
INGREDIENTES DE LAS
PREPARACIO-NES
Elemento que forma un compuesto destinado a la ingestión
TIPO DE ALIMENTO CANTIDAD DEL INGREDIENTE EN GRAMOS
Observación de la comanda escolar Encuesta al encargado de la preparación de la vianda
VARIABLE DEFINICIÓN ESCALA DE MEDICIÓN
CATEGORÍAS MÉTODO DE RECOLECCIÓN
16
ADECUACIÓN DEL APORTE ENERGÉTICO
DEL ALMUERZO
Cantidad de energía que tiene la preparación del almuerzo comparada con la recomendación
Kilocalorías Cumple con la recomendación según Fagran 2013 (30-35% del V.C.T) basadas en recomendaciones dietéticas de FAO (VCT 1550 Kcal/d) 8 años: 465 kcal a 542,5 kcal 9-10 años: (1850 kcal/d) 555 kcal a 647,5 kcal No cumple con la recomendación 8 años: POR DÉFICIT <465kcal POR EXCESO >542,5kcal 9-10 años: POR DÉFICIT <555kcal POR EXCESO >647,5 kcal
APORTE DE HIDRATOS DE CARBONO DEL
ALMUERZO
Son macronutrientes, cuya función principal consiste en la prestación de energía
Kilocalorías
Observación con registro
APORTE DE PROTEÍNAS
DEL ALMUERZO
Son el elemento formativo indispensable para todas las células corporales
Kilocalorías
Observación con registro
APORTE DE GRASAS DEL ALMUERZO
Son macronutrientes que se utilizan en su mayor parte para aportar energía al organismo, pero también son imprescindibles para otras funciones como la absorción de algunas vitaminas (liposolubles), la síntesis de hormonas, como material aislante y de relleno de órganos internos.
Kilocalorías Observación con registro
VARIABLE DEFINICIÓN ESCALA DE MEDICIÓN
CATEGORÍAS MÉTODO DE RECOLECCIÓN
17
APORTE DE
GRASAS SATURADAS
DEL ALMUERZO
Se encuentran en alimentos de origen animal
Gramos Observación con registro
ADECUACIÓN DEL APORTE
DE FIBRA
Ingesta de la parte comestible de los vegetales que no puede ser digerida por el aparato digestivo comparada con la recomendación
Gramos Cumple con la recomendación: >= 7,5gr
No cumple con la recomendación: <7,5gr
ADECUACIÓN DEL APORTE
DE VITAMINA A
Aporte de esta vitamina liposoluble en comparación con la recomendación
Microgramos Cumple con la recomendación: 8 años: >=200ug vit A 9-10 años: >=300ug vit A No cumple con la recomendación: 8 años: <200ug vit A 9 años: <300ug vit A
ADECUACIÓN DEL APORTE
DE VITAMINA C
Aporte de esta vitamina hidrosoluble en comparación con la recomendación
Miligramos
Cumple con la recomendación 8 años >=12,5 mg vit C 9-10 años >=22,5 mg vit C No cumple con la recomendación 8 años <12,5 mg vit C 9-10 años <22,5 mg vit C
VARIABLE DEFINICIÓN ESCALA DE MEDICIÓN
CATEGORÍAS MÉTODO DE RECOLECCIÓN
18
ADECUACIÓN DEL APORTE
DE SODIO
Aporte de sodio en comparación con la recomendación
Miligramos Cumple con la recomendación <500 mg de sodio No cumple con la recomendación >500 mg de sodio
ADECUACIÓN DEL APORTE DE HIERRO
Aporte de hierro en comparación con la recomendación
Miligramos Cumple con la recomendación: 8 años >=3 mg de hierro 9-10 años >=2,4 mg de hierro No cumple con la recomendación: 8 años <3 mg hierro 9-10 años <2,4 mg de hierro
BEBIDA MÁS OFRECIDA EN EL ALMUERZO
Sustancia líquida que más se bebe al momento del almuerzo
Agua- Agua saborizada común- Agua saborizada light- Jugo común- Jugo light Gaseosa Común
Coca Cola -Sprite-7up-Fanta-Pepsi Gaseosa Bajas
calorías
Coca Cola light- 7Up Light- Sprite light Jugo Light- Otro
Observación directa con registro
ACEPTABILI-DAD DEL
MENÚ POR PARTE DE LOS
NIÑOS
Aprobación sensorial que se le atribuye al almuerzo
Me gusta mucho Me gusta No me gusta No me gusta nada
Encuesta
COSTO DEL ALMUERZO
Cantidad de dinero que cuesta la vianda y prestación escolar. Incluye sólo el precio de los alimentos.
Pesos argentinos
Observación directa con registro
MOTIVO DE ELECCIÓN DE LA OPCIÓN DE
ALMUERZO POR PARTE DE LOS PADRES
Causa que determina la elección del tipo de almuerzo por parte de los padres
Gustos del niño Costo Tiempo Nutricional Capacidades culinarias Higiene Otro
Encuesta
MATERIAL Y MÉTODOS
19
TIPO DE DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
Se realizó un estudio cuantitativo de tipo observacional, comparativo, descriptivo y transversal.
POBLACIÓN
Almuerzos ofrecidos por el comedor escolar y viandas elaboradas en el hogar para el almuerzo, de
niños de entre 8 y 10 años que concurren al instituto Santa Isabel del barrio de San Isidro en Mayo
de 2016.
CRITERIOS DE INCLUSIÓN
Menús ofrecidos por el comedor escolary viandas elaboradas en el hogar en el mes de Mayo del año
2016 pertenecientes a niños/as de 8 a 10 años que accedan en forma colaboradora cuyos
padres/tutores permitan la participación de los mismos en la investigaciónmediante el
consentimiento informado.
CRITERIOS DE EXCLUSIÓN
Viandas o menús de niños/as con alteración fisiológica de los sentidos que no le permita calificar al
alimento, niños/as que presenten patologías que no le permitan por indicación médica consumir los
alimentos brindados por elcomedor escolar.
CRITERIOS DE ELIMINACIÓN
Viandas o menús de niños/as que deseen salir del estudio, que no hayan completado adecuadamente
las encuestas.
MUESTRA
Compuesta por 30 menús del comedor escolar y 30 viandas de niños de entre 8 y 10 años que
concurren al instituto Santa Isabel del barrio de San Isidro en Mayo de 2016.
TIPO DE MUESTREO
Muestreo no probabilístico por cuotas por conveniencia.
METODOLOGÍA DE RECOLECCIÓN DE LOS DATOS
20
La variable tipo de almuerzo se recolectómediante observación y registro (Ver anexo II).
Las recomendaciones nutricionales para el almuerzo se obtuvieron mediante búsqueda bibliográfica
utilizando el documento“Conclusiones de la Reunión Nacional Alimentación escolar 2013”, de la
Federación Argentina de Graduados en Nutrición (FAGRAN). Para establecer el aporte energético,
aporte de hidratos de carbono, proteínas, grasas, grasas saturadas, fibra, vitaminas (A y C),
minerales (hierro y sodio) se determinó por cálculo de la composición química de los ingredientes
utilizando el Sistema de Análisis y Registro de alimentos (SARA). Las variables ingredientes y
tamaño de las porciones de las preparaciones, se obtuvieron mediante observación con registro de la
comanda escolar y encuesta al encargado de su preparación para el caso de las viandas.La misma
fue enviada a los padres por medio del cuaderno de comunicados de los niños (Ver Anexo III). Se
visitó la cocina de la escuela dos veces para recoger información acerca del menú, de la forma de
preparación, de los ingredientes utilizados y de la proporción de los mismos en cada plato (Ver
anexo IV).
Para identificar la bebida más ofrecida en el almuerzo se realizó una observación directa del
almuerzo con registro (Ver Anexo II)
Para establecer la aceptabilidad de ambos menús por parte de los niños, se utilizó como
instrumento de recolección, la escala hedónica facial representada con imágenes. La misma fue
completada por los niños luego de finalizar el almuerzo. Aquí también se registró la variable edad y
sexo (Ver Anexo V).
Para estimar el costo de ambas opciones de almuerzo se realizó un relevamiento de precios
en página web del supermercado“Disco” con registro del mismo (Ver Anexo VI)
Para describir el motivo de elección de la opción de almuerzo por parte de los padres, se
recolectóla información de la misma encuesta que se utilizó para las variables ingredientes, tamaño
de las porciones y método de cocción de las viandas (Ver Anexo III).
RESULTADOS OBTENIDOS
21
60 almuerzos participaron de este estudio. Del total, 30menús ofrecidos por el colegio (Ver anexo
VII) y 30 viandas preparadas en el hogar (Ver anexo VIII). La edad promedio de los niños, cuyas
viandas fueron estudiados,fue de 8,93 con un desvío estándar de ±0,68.
Los platos principales más ofrecidos por el menú escolar fueron milanesas con puré, fideos con
salsa o manteca y pastel de papa. Los postres ofrecidos fueron flan, gelatina, alfajor de chocolate o
dulce de leche, postres de leche y fruta fresca (Anexo VII). En las viandas predominaronlas
milanesas, los ñoquis y las tartas de jamón y queso. Los postresen su mayoría fueron fruta,
principalmente banana (Anexo VIII).
TABLA N°1:Cantidad y porcentaje de niños y niñas que reciben vianda.
GÉNERO N° %
NIÑAS 13 43
NIÑOS 17 57
TOTAL 30 100
Fuente: Elaboración propia
TABLA N°2:Cantidad de viandas según edad.
EDAD EN
AÑOS VIANDA (N=30)
%
8 11 36,66
9 10 33,33
10 9 30
TOTAL 30 100
Fuente: Elaboración propia
22
En la tabla N°3 se puede observar que los niños/as que consumen la vianda reciben un mayor aporte de kilocalorías, hidratos de carbono, grasas, grasas saturadas y sodio con respecto a los almuerzos ofrecidos por el comedor escolar. El aporte de proteínas fue similar en ambas opciones de almuerzo. Ninguna de las opciones de almuerzo analizadas cumple con la recomendación de fibra, presentan aporte similar de hierro y vitamina A y C.
TABLA N° 3: Diferencias en el aporte promedio de nutrientes. Menú escolar vs Vianda.
MENÚ ESCOLARVIANDA RECOMENDACIÓN
(N=30) (N=30)
NUTRIENTEPROMEDIO (DS)PROMEDIO (DS)8 AÑOS 9-10 AÑOS
Energía (Kcal) 582,0
±122,11 706,09 ±172 465- 542,5
555-647,5
Hidratos de Carbono (gr) 62,92
±17,69 76,11 ±27,10 - -
Proteínas (gr) 26,24
±7,99 24,54 ±8,38 - -
Grasas totales (gr) 26,97
±11,14 35,61 ±13,42 - -
Grasas Saturadas (gr) 6,78
±3,08 11,20 ±4,47 - -
Fibra (gr) 4,36
±1,78 4,16 ±1,46 ≥7,5
Sodio (mg) 290,18
±140,32 650,72 ±449,12 ≤500
Hierro (mg) 5,38
±2,42 4,78 ±2,08 ≥3 ≥2,4
Vitamina A (ug) 280,26
±243,34 288,57 ±298,76 ≥200 ≥300
Vitamina C (mg) 19,45 ±12,69 19,89 ±13,18 ≥12,5 ≥22,5
DS: Desvío EstándarFuente: Elaboración propia
23
Tabla N°4:Porcentaje de viandas que cumple y no cumple con la recomendación energética según edad.
CANTIDAD
CUMPLE CON LA RECOMENDACIÓN
N°
NO CUMPLE CON LA
RECOMENDACIÓN
N°
POR DÉFICIT
N°
POR EXCESO
N°
11 VIANDAS P/ 8 AÑOS
0%
0
100%
11
18,18%
2
81,81%
9
19 VIANDAS P/9-10 AÑOS
5,26%
1
94,73%
18
38,88%
7
61,11%
11
Fuente: Elaboración propia
Del total de viandas estudiadas de los niños de 8 años (11), ninguna de ellas cumplió con su recomendación, siendo mayor el incumpliento por exceso.De las 19 viandas de los niños de 9-10 años, sólo 1 viandacumplió con la recomendación. Por lo tanto, de las 30 viandas estudiadas, 29 no cumplieron con la recomendación energética.
Tabla N°5:Porcentaje de menús escolares(N=30) que cumple y no cumple con la recomendación energética según edad.
EDAD EN AÑOS
CUMPLE CON LA RECOMENDACIÓN
N°
NO CUMPLE CON LA
RECOMENDACIÓN
N°
POR DÉFICIT
N°
POR EXCESO
N°
8 20% 6 80% 24 29,16% 7 70,83% 17
9 - 10 26,66% 8 73,33% 22 59,09% 13 40,90% 9
De los 30 menús escolares analizados, la mayoría no cumplió con la recomendación energética en ambos grupos etarios. En los niños de 8 años, la mayoría de los menús excede la recomendación energética, mientras que para los niños mayores, hay más porcentaje de viandas que no cumplen por déficit.
24
42%
18%
40%
MENÚ ESCOLAR
% DE HIDRATOS DE CARBONO
% DE PROTEÍNAS
% DE GRASAS
40%
14%
46%
VIANDA
% DE HIDRATOS DE CARBONO
% DE PROTEÍNAS
% DE GRASAS
Gráfico N°1:Distribución calórica promedio aportada por cada macronutriente según tipo de almuerzo.
Fuente: elaboración propia
El porcentaje de energía proveniente de los Hidratos de carbono fue similar en ambas opciones de
almuerzo, el porcentaje de proteínas fue 4% mayor en el menú escolar, mientras que el porcentaje
de grasas resultó ser un 6% superior en las viandas.
Porcentaje promedio de Grasas Saturadas aportadas según tipo de almuerzo
En relación al total de grasas de la prestación, el aporte de grasas saturadas en los almuerzos
ofrecidos por el comedor del colegio fue de 6,78 gramos (25%) mientras que en las viandas fue de
11 gramos (30%). Por lo tanto, el porcentaje de grasas saturadas fue un 5% mayor en las viandas.
Tabla N°6:Porcentaje de viandas y menús escolares que cumplen larecomendación de fibra y sodio.
NUTRIENTE
RECOMENDACIÓN
VIANDA %
(n=30)
N°
MENÚ ESCOLAR %
(n=30)
N°
FIBRA (gr) ≥ 7,5 6,66 2 3,33 1
SODIO (mg) ≤ 500 63,33 19 93,33 28
Fuente: Elaboración Propia
25
Sólo 2 de los menús escolares excedieron la recomendación de sodio, siendo 11 en el caso de las viandas. Ambas prestaciones tuvieron muy bajo porcentaje de cumplimiento para fibra. Téngase en cuenta que sólo se estimó el contenido de sodio de los ingredientes, no se determinó la sal agregada.
Tabla N° 7:Distribución de almuerzos según cumplimiento de la recomendación de vitamina A por edad.
EDAD EN AÑOS
RECOMENDACIÓN VITAMINA A (ug)
VIANDAS %
N°
MENÚ ESCOLAR
%
N°
8 ≥200 36,36% 4 50% 15
9 - 10 ≥300 10,52% 2 26,66% 8
Fuente: elaboración propia
La mitad de los menús escolares estudiados cumplió con la recomendación de vitamina A para 8 años, pero sólo un cuarto cumplió con la recomendación para 9-10 años. De las 30 viandas analizadas sólo 6 cumplieron con las recomendaciones.
Tabla N°8:Distribución de almuerzos según cumplimiento de la recomendación de vitamina C por edad.
EDAD EN AÑOS
RECOMENDACIÓN VITAMINA C (mg)
VIANDAS %
N°
MENÚ ESCOLAR
%
N°
8 ≥12,5 36,36% 4 53,33% 16
9 - 10 ≥22,5 52,63% 10 33,33% 10
Fuente: elaboración propia
Más de la mitad de los menús escolares estudiados cumplió con la recomendación de vitamina C para 8 años. De igual manera, más de la mitad de las viandas cumplió con la recomendación de vitamina Cpero para niños de 9-10 años.
26
Tabla N°9:Distribución de almuerzos según cumplimiento de la recomendación de hierro por edad.
EDAD EN AÑOS
RECOMENDACIÓN HIERRO (mg)
VIANDAS %
N°
MENÚ ESCOLAR
%
N°
8 ≥3 81,81% 9 73,33% 22
9 - 10 ≥2,4 73,68% 14 83,33% 25
Fuente: Elaboración propia
Resultó un gran porcentaje de viandas y menús escolares que cumplieron con la recomendación de hierro para ambos grupos etarios.
TABLA N°10:Cantidad yporcentaje de almuerzos según bebida ofrecida.
PRESTACIÓN BEBIDA CANTIDAD % MENÚ ESCOLAR Agua 30 100 VIANDA Coca Cola Light 3 10
Coca Cola Común 4 13,33 Sprite Común 1 3,33 Jugo Cepita 4 13,33 Agua SaborizadaLevité cero 2 6,66 Agua 16 53,33
Fuente: Elaboración propia
En el almuerzo proporcionado por el comedor escolar la bebida ofrecida siempre fue agua mineral, mientras que el 53,33% de las viandas tenía agua como bebida principal.
Costo promedio de los almuerzos
El costo promedio del menú escolar fue de $65,que incluyó el plato principal, guarnición, postre y agua. Es importante aclarar que este precio incluye además gastos de personal y de insumos. El costo promedio estimado de los alimentos para elaborar una vianda fue de $28,23 con un desvío estándar de ± 9,90.
Gráfico N°2: Aceptabilidad del menú y vianda por parte de los niños.
27
17%
13%
47%
23%
MENÚ ESCOLAR
NO ME GUSTA NADA
NO ME GUSTA
ME GUSTA
ME GUSTA MUCHO
13%
10%
40%
37%
VIANDA
NO ME GUSTA NADA
NO ME GUSTA
ME GUSTA
ME GUSTA MUCHO
14%
0%
50%
23%
10%3%
PADRES QUE ELIGEN MENÚ ESCOLAR (n=30)
GUSTOS DEL NIÑO
COSTO
TIEMPO
NUTRICIONAL
CAPACIDADES CULINARIAS
HIGIENE
23%
54%
0%
17%
3%3%
PADRES QUE ELIGEN VIANDA (n=30)
GUSTOS DEL NIÑO
COSTO
TIEMPO
NUTRICIONAL
CAPACIDADES CULINARIAS
HIGIENE
Fuente: Elaboración propia
La vianda obtuvo una mayor aceptabilidad con respecto a los menús escolares. El porcentaje de “no me gusta nada” fue mayor en el menú escolar.
Gráfico N°3:Porcentaje de padres estudiados según motivo de elección de la opción de almuerzo
Fuente: elaboración propia
28
La mitad de los padres encuestadosque eligen el menú del colegio, como opción de almuerzo para sus hijos,refieren hacerlo por no disponer del tiempo necesario para prepararles la vianda. Más de la mitad de los padres que elaboran la vianda a sus hijos refirió hacerlo por el hecho de tener un costo menor que el menú del colegio.
29
CONCLUSIONES
El presente estudio evaluó la opción nutricionalmente más adecuada entre los almuerzos
ofrecidos por el comedor escolar y viandas elaboradas en el hogar, de niños de entre 8 y 10 años. El
aporte de nutrientes de las comidas de la escuela y viandas requieren de mejoras. Sin embargo, el
almuerzo del comedor escolar es nutricionalmente más adecuado.
Esta investigación demuestra que los niños/as que almuerzan la vianda que fue preparada en
el hogar consumen una mayor cantidad de calorías, grasas, grasas saturadas y sodiocon respecto al
menú ofrecido en el comedor escolar. Ninguna de las viandas analizadas cumplió con la
recomendación energética para niños/as 8 años. Sólo una vianda cumplió con la recomendación
para la edad de 9-10 años. Con respecto a los almuerzos escolares, el 80% no cumplió la
recomendación para niños/as de 8 años y para la recomendación de 9-10 años no cumplieron el
73,33%. El aporte promedio de sodio fue mayor en las viandas, 93,33% delos menús escolares
cumplieron con la recomendación de sodio frente a un 63,33% de las viandas. Ninguna de las
opciones de almuerzo cumple con la recomendación de fibra, presentan aporte similar de hierro y
vitamina A y C. Esta información es útil por dos razones: en primer lugar demuestra las ventajas
nutricionales de las comidas escolares por sobre las viandas y en segundo lugar, muestra que aún
queda mucho por hacer para reducir el aporte de calorías y sodioen las viandas que los padres
elaboran y aumentar el aporte de fibra en éstas y en el menú ofrecido en el colegio. Es importante
destacar que todos los niños/as que consumen el menú del colegio y más de la mitad de los chicos
que llevan vianda reciben como bebida agua mineral. No es menor la diferencia en costos entre
ambas opciones de almuerzo, resultando más económica la opción de la vianda, motivo principal
por el cual los padres optan por esta opción de almuerzo. Estos resultados coinciden con varias
investigaciones anteriores, como por ejemplo la que se llevó a cabo en el 2013 en la Universidad de
Virginia, donde se encontró que las viandas contenían más calorías, hidratos de carbono, grasas,
grasas saturadas y sodio que los almuerzos escolares. Por otro lado, se diferencia de la investigación
llevada a cabo en escuelas primarias de Texas, en donde se encontró en los almuerzos escolares y
viandas casi el doble de la cantidad recomendada de vitamina c. En este estudio para la
recomendación de 9-10 años menos de la mitad de los menús escolares cumple con la
recomendación de esta vitamina.
Las limitaciones de este estudio incluyen el uso de una muestra por conveniencia más que
una muestra aleatoria. Se estudió una sola escuela, una pequeña muestra, lo que limita la
generalización de resultados. Como crítica a esta investigación es importante aclarar que para
30
calcular el costo de las viandas sólo se tuvo en cuenta el precio de los alimentos, y no se
calculó,gastos de insumos, servicios, etc.También es probable la presencia de errores en la
estimación del tamaño de la porción que registraronen las encuestas los responsables de la
preparación de las viandas, porque los alimentos no fueron pesados. Futuras investigaciones
deberían tener en cuenta estas limitaciones.
No debemos olvidar que los hábitos alimentarios se desarrollan en la infancia y continúan en
la adolescencia y en la edad adulta. Por lo tanto, este es un momento crítico para promover una
alimentación saludable. Se hace necesaria la implementación de programas de educación nutricional
dirigidos a los niños, padres, autoridades de la escuela para que la alimentación que reciban cubra
sus recomendaciones y así lograr que lleven una alimentación acorde a sus requerimientos.
31
BIBLIOGRAFÍA
(1) Serafín P. Manual de la Alimentación escolar Saludable: Hábitos saludables para crecer sanos y aprender con salud. Perú: 2012. Consultado: 10 Jun, 2016
Este es un estudio realizado por Agustina Timpone ex alumna del colegio Santa Isabel y actual
alumna de la carrera Lic. en nutrición de la Universidad Isalud. El objetivo del mismo es determinar
la opción nutricionalmente más adecuada entre los almuerzos ofrecidos por el comedor escolar y
viandas elaboradas en el hogar, de niños de entre 8 y 10 años que concurren al colegio Santa Isabel
del barrio de San Isidro en Mayo de 2016. Se garantizará el secreto estadístico y la confidencialidad
exigidos por ley. Por esta razón, le solicito su valiosa participación la cual consistirá en responder
las preguntas de la encuesta. Además solicito autorización para que su hijo también participe de este
estudio, que consiste en marcar con una X al costado de una imagen donde señalarán si les gustó o
no la comida que le ofrece el colegio o vianda elaborada en el hogar.
Los resultados del estudio tienen carácter confidencial. La decisión de participar en este estudio es
voluntaria.
Agradezco desde ya su colaboración.
Yo ______________________________________, en mi carácter de madre/padre/tutor, habiendo
sido informado y entendiendo los objetivos y características del estudio, acepto participar al igual
que mi hijo ______________________________________.
Fecha: ___________________________
Firma: ___________________________
DNI: _____________________________
36
ANEXO II: Registro de observación del almuerzo escolar
TIPO DE ALMUERZO:
1.PRESTACIÓN ESCOLAR
2. VIANDA
BEBIDA OFRECIDA EN EL ALMUERZO:
Agua
Agua saborizada
Agua saborizada light
Coca Cola
Coca Cola light
Coca Cola zero
Jugo
Jugo light
Sprite
7up
Fanta
Otro ¿Cuál? ________________________
37
ANEXO III
Hola Papis! Para el estudio que estoy realizando necesito saber los ingredientes y las
cantidades que usaron para preparar la vianda de sus chicos. Si se acuerdan pueden
agregar las marcas de los productos. Cuánto más detalles escriban, más útil será para la
investigación. Al finalizar hay una pregunta para contestar. Si su hijo no lleva vianda y
consume el menú que ofrece el colegio solamente responder la última pregunta.
Les doy una ejemplo!
Edad de mi Edad de mi Edad de mi Edad de mi hijo:hijo:hijo:hijo:8 años Preparación:Preparación:Preparación:Preparación: Tarta de zapallitosPostre:Postre:Postre:Postre: 1 Banana mediana
Mi hijo llevó en la vianda: 2 porciones de la tarta
¿Por qué motivo elegís vianda oalmuerzo del comedor escolar?
Gustos del niño
Costo
Tiempo
Nutricional
Capacidades culinarias
Higiene
Otro ¿Cuál? __________________________________
INGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTES CANTIDADCANTIDADCANTIDADCANTIDAD (En gramos y/o (En gramos y/o (En gramos y/o (En gramos y/o medida casera)medida casera)medida casera)medida casera)
MARCA MARCA MARCA MARCA COMERCIALCOMERCIALCOMERCIALCOMERCIAL
Tapa de tarta 1 tapa La salteña
Zapallitos 1 unidad mediana
Cebolla 1 unidad chica
Aceite de girasol 3 cucharas grandes (soperas)
Cocinero
Huevos 2 unidades
Queso Port Salut Light
50 gr La serenísima “Saint Pauline”
38
Edad de mi hijo:____Preparación: _________________________________ Postre: ___________
Mi hijo llevó en la vianda:
________________________
¿Por qué motivo elegís vianda oalmuerzo del comedor escolar?
Gustos del niño
Costo
Tiempo
Nutricional
Capacidades culinarias
Higiene
Otro ¿Cuál? __________________________________
INGREDIENTEINGREDIENTEINGREDIENTEINGREDIENTESSSS CANTIDADCANTIDADCANTIDADCANTIDAD (En gramos (En gramos (En gramos (En gramos y/o medida y/o medida y/o medida y/o medida casera)casera)casera)casera)
MARCA MARCA MARCA MARCA COMERCIALCOMERCIALCOMERCIALCOMERCIAL
39
ANEXO IV: Registro de observación del menú escolar
TIPO DE ALMUERZO:TIPO DE ALMUERZO:TIPO DE ALMUERZO:TIPO DE ALMUERZO: MENÚ ESCOLAR
VIANDA TRAÍDA DE LA CASA
SEÑALÁ CON UNA X LA CARITA QUE CORRESPONDA A TU SEÑALÁ CON UNA X LA CARITA QUE CORRESPONDA A TU SEÑALÁ CON UNA X LA CARITA QUE CORRESPONDA A TU SEÑALÁ CON UNA X LA CARITA QUE CORRESPONDA A TU
ALMUERZOALMUERZOALMUERZOALMUERZO
NO ME GUSTA NADA NO ME GUSTANO ME GUSTA NADA NO ME GUSTANO ME GUSTA NADA NO ME GUSTANO ME GUSTA NADA NO ME GUSTA
ME GUSTA ME GUSTA MUCHOME GUSTA ME GUSTA MUCHOME GUSTA ME GUSTA MUCHOME GUSTA ME GUSTA MUCHO
41
ANEXO VI
RELEVAMIENTO DE PRECIOS: Registro
Página web Disco: www.discovirtual.com
PRODUCTO CANTIDAD PRECIO
42
ANEXO VII Colegio Santa Isabel MAYO 2016
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
$65 MENÚ + AGUA
2 Medallón de merluza con espinaca a la
crema Fruta
3
Fideos con salsa Flan
4
Milanesas con puré
Gelatina
5
Arroz con pollo Alfajor
6
Ravioles con salsa
Helado
9
Pollo al horno con puré mixto
Alfajor
10
Ravioles con aceite y queso
Fruta
11
Milanesa de carne con ensalada Alfajor
12 Arroz con carne
Flan
13 Pan de carne con
puré Alfajor
16 Albóndigas con
arroz Fruta
17
Fideos con manteca Gelatina
18
Milanesas con puré
Alfajor
19
Capelettis con Salsa Blanca
Postrecito
20 Hamburguesa con
puré de papa Helado de Agua
23
Pastel de papa Flan
24
Pollo con ensalada
Fruta
25
FERIADO
26
Milanesas con puré
Alfajor
27 Arroz con pollo
Helado
30 Milanesa de Pollo
con puré Alfajor
31
Medallón de merluza con puré
mixto Flan
43
JUNIO 2016
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
$65 MENÚ + AGUA
1 Arroz con carne
Flan
2
Pastel de papa Gelatina
3
Milanesa napolitana
con puré de papa Fruta
6
Fideos con manteca
Fruta
7
Fideos con salsa Flan
8
Milanesas con puré
Gelatina
9
Arroz con pollo Alfajor
10
Ñoquis con salsa rosa
Postre de leche
13 Guiso de lentejas
Fruta
14
Ravioles con aceite y queso
Alfajor
15
Milanesa de carne con ensalada
Fruta
16 Arroz con carne
Flan
17 Pan de carne con
puré Alfajor
20
FERIADO
21 Fideos con salsa
Gelatina
22
Pizza Flan
23
Capelettis con Salsa Blanca
Postre de leche
24 Hamburguesa con
puré de papa Fruta
27
Pastel de papa
Flan
28
Pollo con panaché de
verduras Fruta
29 Fideos con salsa
bolognesa Flan
30
Milanesas con puré
Alfajor
44
ANEXO VIII Viandas:
• Panchos
• Hamburguesa + alfajor de dulce de leche
• Sándwich de jamón y queso + banana
• Milanesa con arroz + manzana
• Tarta Jamón y queso + mandarina
• Arroz con atún y mayonesa
• Pollo con ensalada de zanahoria, huevo y mayonesa + banana
• Fideos tirabuzón con aceite y queso + chocolatín
• Omellete jamón y queso + manzana
• Ñoquis con salsa filetto, aceite y queso + alfajor de chocolate
• Bife con puré mixto + Banana
• Ñoquis con salsa + banana
• Milanesa con ensalada de lechuga y tomate + gelatina
• Hamburguesa con puré de papa y mayonesa + Alfajor