Licenciatura en Biología Experimental. Programa Docente de Investigación (PDI) Titulado: Niveles de azúcares y ácidos orgánicos en jitomate saladette Lycopersicon esculentum Mill almacenado a 10 y 20 ºC analizados por HPLC. Presenta López Rubio Lucia. Asesores Dra. LAURA JOSEFINA PÉREZ FLORES. ________________ Profesor Titular ´&µ Tiempo Completo D. C. B. S. UAM-Iztapalapa M. en C. FERNANDO DÍAZ DE LEÓN SANCHEZ. _______________ Profesor Titular ´&µ Tiempo Completo D. C. B. S. UAM-Iztapalapa. Lugar de realización Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa Departamento de Ciencias de la Salud Laboratorio de Fisiología, Bioquímica y Biología Molecular en Plantas S-253 México D. F. Julio de 2007
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Licenciatura en Biología Experimental.
Programa Docente de Investigación (PDI) Titulado:
Niveles de azúcares y ácidos orgánicos enjitomate saladette Lycopersicon esculentum Millalmacenado a 10 y 20 ºC analizados por HPLC.
Presenta López Rubio Lucia.
AsesoresDra. LAURA JOSEFINA PÉREZ FLORES. ________________Profesor Titular C Tiempo CompletoD. C. B. S. UAM-Iztapalapa
M. en C. FERNANDO DÍAZ DE LEÓN SANCHEZ. _______________Profesor Titular C Tiempo CompletoD. C. B. S. UAM-Iztapalapa.
Lugar de realizaciónUniversidad Autónoma Metropolitana Unidad IztapalapaDepartamento de Ciencias de la SaludLaboratorio de Fisiología, Bioquímica y Biología Molecular en Plantas S-253
México D. F. Julio de 2007
AGRADECIMIENTOS.
A mis padres Ma. Constanza Rubio Pérez y J. Cruz López Cano por darme la vida y apoyarme en los momentos buenosy malos, sobre todo en mis histerias. Los amo mucho y gracias por ser mis papas.
A mi hermana que me ha hecho compañía a lo largo de mi vida, que aunque en ocasiones se porta mal pero la quiero.
A mis abuelitas Ofelia + y Otilia y abuelitos Bernabé + y Juan +, que sin ellos no tendría la fortuna de tener a mispadres ni la grande y hermosa familia que la integran; tíos abuelos, tíos y tías, primos y primas, sobrinos y sobrinas. Acada uno de ellos gracias por su cariño y apoyo.
A mis amigos, Maribel y Felipe que además de aconsejarme, regañarme y de aguantar mi mal genio, me brindaron algomás que su amistad, su cariño, apoyo y la oportunidad de convivir con sus familias además de hacerme sentir parte deellas; mil gracias por estar con migo en todo momento. Los quiero mucho.
A mis asesores Dra. Laura Josefina P. F., M. en C. Fernando D. L. S. y M. en B. E. Armando Luna L. (señor, si señor),quienes me adoptaron e hicieron posible la realización de este proyecto.
A todos mis profesores quienes forjaron mi aprendizaje y conocimiento durante mi vida de estudiante aunque fueran dediferentes deptos, en especial a la profesora Irma Lira +, gracias por su aliento, cariño, paciencia, animo, confianza,comprensión y apoyo; para ellos que me brindaron todo lo antes mencionado, mi cariño, admiración y respeto.
A mis compañeros de la carrera Faride y a los amigos que encontré en el laboratorio S-253, super Bety e Higinio, Xochitl,Alejandro, la angustiada Lluvia de Abril, las traviesas Estrella y Saraí, a los radiactivos Juan Manuel y Julio, y a losnovios Fernando Rivera y Janeth y su nueva hija Dense; a los vecinos y familia adoptiva del equipo de la Dra. Mina, asuper-cosi Adriana.
A la UAM por permitirme estudiar y brindarme su apoyo económico mediante su bolsa de trabajo tanto en la unidad enSistemas Escolares a mis jefas Lic. Martha X. González y Ma. de los Ángeles Valenzuela y Lic. Julio de Lara; por partede la secretaría de la unidad a la Lic. Araceli Guerrero; juntamente agradezco aa personal de Rectoría general enprimera instancia al departamento de Admisión, a la M. en C. Guadalupe Durán y a mis jefes Gerardo Gutiérrez, Lic.Eduardo Rodríguez, Gerardo Aznar.
Al personal que labora en esta institución como mis amigas secretarias Maru, Rosita y las Glorias, Marianita, Alicia yJudith; a mis compañeros y amigos del trabajo, Miguel Magaña y Yaraví, Lupita y Pili Martínez, Sergio y Yola; a misamigos los choferes don Daniel Frías, don Lucas (Marco), Fernando, Domingo y los que se me pasaron, y a misamiguitas de intendencia y vigilancia en especial a doña Lupita quienes además de brindarme su amistad han velado pormi seguridad y bienestar.
A todos ellos: Gracias por enseñarme a desenvolverme en un el ambiente laboral lleno de respeto cordialidad y confianza.
A mis niños de la estudiantina quienes me han dado muchas alegrías, momento de enojo y preocupación y han sido mifactor de distracción, además agradezco a sus padres quienes juntos y unidos formamos algo más que un grupo, unagran familia y una gran hermandad.
Y sobre todo agradezco a Dios, a la virgen y a todos los santos a los que me encomendé ya que sin ellos y sin su ayuda nopodría haber alcanzado las metas logradas.
INDICE
1. Introducción
1.1 Historia del jitomate
1.2 Morfología y fisiología
1.3 Importancia económica
1.4 Composición química y Valor nutricional
1.4.1 Ácidos Orgánicos
1.4.2 Azúcares
1.5 Uso del HPLC para la identificación de
azúcares y ácidos orgánicos
1.6 Calidad del jitomate
1.6.1 Relación del sentido del gusto y del aroma
(Sabor y olor)
1.6.2 Conservación de la calidad
2. Objetivo
2.1 Objetivos Particulares
3. Materiales y Metodología
4. Resultados y Discusión
5. Conclusión
6. Bibliografía
1. Introducción.
1.1 Historia del jitomate.
El jitomate (Lycopersicon esculentum, Mill) tiene su origen en América del sur,
probablemente en una región entre Chile, Ecuador y Perú, antes de la formación del
Imperio Inca. El nombre de jitomate tuvo su origen en la cultura azteca, donde se cree
que fue domesticado y donde lo llamaron xitotomate , zitotomate y tomatl .
El jitomate ya se cultivaba en México en el año 700 a C; en 1554 el herborista Pier
Andrea Malttioli menciona que desde la conquista de México en 1519 ya había
evidencias de la existencia de jitomate. Posteriormente este fruto fue introducido a
Europa por los españoles a principios del siglo XVI, su cultivo se fue extendiendo
hasta que en 1900 ya existía jitomate en todo el mundo como alimento humano.
(Rick, 1978).
En México se reconoce como jitomate al fruto rojo mientras que tomate se le
denomina al tomatillo o tomate verde. (Gallo, 1979 ; Iglesias, 1988)
1.2 Morfología y fisiología.
El jitomate es un miembro de la familia Solanaceae, es una planta anual perenne que
crece hasta 3 m de altura, con un tallo débil. Las hojas tienen 10 a 25 cm de largo,
pinadas con 5 a 9 folíolos, cada folíolo tiene 8cm de largo, con márgenes serrados
(Fig.1).
Figura 1.- Planta de jitomate, Flor y fruto
Las flores son amarillas que miden de 1 a 2 cm, con cinco lóbulos en la
corola; crecen en racimos de 3 a 12 flores (Rick, 1978) (Fig. 2).
Figura 2.- Flor de jitomate
El fruto es una baya de 1 a 2cm de diámetro en plantas silvestres y
mucho más grandes en las variedades cultivadas. El jitomate cherry
tiene entre 1 y 2cm de diámetro, mientras que los jitomates bola
alcanzan más de 10cm; la variedad que más ampliamente se
comercializa tiende a estar entre los 5 y 6cm. Por lo común tienen
forma redondeada o elipsoidal (Fig. 3). Figura. 3.- Jitomate completo
La mayoría de los cultivares producen frutos rojos (por el pigmento licopeno), pero
algunos producen frutos con color amarillo, púrpura, multicoloridos y rayados (Rick,
1978; Alejandro y Orozco, 1998).
La pared del fruto denominada pericarpo, se deriva del tubo floral, y es el resultado
del desarrollo del o de los carpelos, está constituida por un parénquima con haces
vasculares acompañados por laticíferos (Fig. 4).
Figura 4.-Fruto y semilla del tomate (Licopersicum esculentum)http://www.euita.upv.es/varios/biologia/web_frutos/images/baya/tomate baya 2 jpg