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Licence professionnelle Sécurité Sanitaire des Aliments
IUT Paul Sabatier Département Génie Biologique -AUCH
Université Paul Sabatier (Toulouse III)
Module 1:Parcours différencié C TD TP
UE 1-1 Microbiologie alimentaire Mr Bonne 6 hygiène alimentaire- présentation générale Mme Cohen 2 7 microbiologie alimentaire, 4h TP jus de pomme + lecture Mr Vayssier 3 bioconversions alimentaires
Contrôle 1
UE 1-2: Informatique Mr Pujo 9.5 Utilisation du logiciel Power point Contrôle 2 TP
UE 1- 3: Analyses chimiques et biochimiques Mr Robert 4 8 Techniques d'analyse (chromatographie, électrophorèse..)
Contrôle CR TP
UE 1-4: Génétique moléculaire Mme Gabriel 6 2 6 Structure et propriétés de l'ADN, technique de PCR, clonage Contrôle 2
UE 1 - 5: Statistiques Mr Fournier 4 8 3 Statistiques appliquées Contrôle 2
UE 1 - 6: Organisation et gestion des entreprises Mme Arthus 2 2 2 Finance et gestion de projet Mme Segond 2 2 2 Fonctionnement de l'entreprise Mr Clavé 2 2 Comptabilité générale et gestion Contrôle CR de TP
UE 1- 7: Qualité / Filières Mme Daries 10 Procédés alimentaires, Opérations unitaires Mme Daries 6 Visite Entreprise Danone Villecomtal Mr Guyot 8 TP plat cuisiné Mr Raveaux 23 TP : Production de jus de pomme, opérations unitaires
Mme Daries 8 introduction à la qualité, méthode HACCP Contrôle 2
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Module 2: Les risques C TD TP
UE 2 -1 : Les risques biologiques Mr Bailly 8 risques microbiologiques, mycotoxines (croissance, toxicogénèse)
Mme Cohen 1 risque listeria Mme Fontagné-Faucher
4 plantes transgéniques : construction, état des lieux et réglementation
Mr Gavard 2 Détection OGMs Mr Bonne 5 parasitologie Contrôle 2
UE 2 -2 : Les risques chimiques et physiques Mr Périquet 16 Toxicologie: outils d'évaluation des risques:résidus phytosanitaires,
additifs et conservateurs, Nitrates, nitrites, nitrosamines Mr Le Bourdonnec 3 Allergies alimentaires Mr Narbonne 4 Risques:dioxines, métaux lourds Mr Montlahuc 3 Risques physiques Mr Ribera 3 Risques:emballages, radioéléments Mr Bonne 2 Résidus de médicaments vétérinaires et antibiotiques
Contrôle 2
UE 2-3 : L'approche filière Mr Crouseilles 7 Visite entreprise 5euralis Gastronomie), filière palmipède gras Mme Laffitte 2 GMS Mr Crouseilles, Mr Cordier
2 6 Filière restauration collective/Visite cuisine
Mme Viry 2 Laboratoire de contrôle Mr Beller 2 filière viande Mr Colin 2 filière poisson Mr Montlahuc 3 filière légumes Mme Goullieux 2 filière panification Contrôle CR visites
UE 2 -4: Les risques environnementaux Mr Mora 6 Gestion des effluents, norme ISO 14001 Mr Lasgleyses 3 Management de la qualité environnementale Contrôle 1
UE 2 -5: Aspect nutritionnel Mr Périquet 12 Contrôle 1
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C TD TP Contenus
Module 3: Réglementation et maîtrise du risque sani taire
UE 3-1 : Réglementations et certifications Mme Larinier 5 6 Réglementation nationale et européenne;Veille réglementaire Mme Lafite 2 Présentation DGCCRF Mr Heussner 5 Les structures publiques de contrôle, de conseil et suivi sanitaire, rôle
de la DSV dans le maintien de la sécurité sanitaire Mr Périquet 1 présentation AFSSA Mr Bonne 1 La dimension européenne
Mme Planté 9 2 Assurance qualité, Normes ISO Mme Lasportes 6 4 Les différents signes de qualité
Mr Bonenfant 8 IFS Contrôle 2
UE 3-2 : Hygiène et maîtrise du risque sanitaire Mr Beller 8 hygiène alimentaire/nettoyage-désinfection Mme Daries 4 4 HACCP Mme Planté 10 4 2 Traçabilité Mr Catinot 3 Traçabilité/ GPAO Mr Bonenfant 8 Audit Mr Beller/Mme Cohen 2 13 TP intégré poisson fumé et ou salé (6h-CTCPA)+ suivi microbiologique
DLC (4h-Beaulieu) Contrôle 3
UE 3-4 : impact économique des risques Mme Planté 6 Coût de la non qualité
Mr Heussner 4 TIAC
contrôlel 1 0 0 6
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Module 4: Outils techniques pour l'évaluation du ri sque C TD TP
UE 4-1 : Outils mathématiques Mr Fournier 5.5 4 5 Echantillonnage, Plan de contrôle Mr Robert 3 Microbiologie prévisonnelle Contrôle 2
UE 4-2 : Outil analytique Mr Marchal 4 2 4 Métrologie Mme Cohen 4 6 Détection des pathogènes Mr Gavard 4 4 Techniques analytiques chimiques
Contrôle 2
UE 4-3 : Outil informatique Mme Larinier 4 10 Veille technologique, Bases de données Mr Pujo 3 Tableaux dynamiques croisés Contrôle 1
UE 4- 4 : Anglais Mme Laburthe 2 10 Contrôle 2
Module 5: Communication /Management au service de la maîtrise du risque
UE 5-1 : Communication au sein et hors de l'entreprise Mme Tauzin 12 8 communication
Mme Hilmoine 4 3 relations avec les différents types de journalistes, TP interview Contrôle 2
UE 5-2 : Techniques de management Mme Tauzin 12 16 Contrôle 2
UE 5-3 : Gestion de situation Mr Montlahuc 8 Gestion crise Mme Sylvander 3 Relation adulte-adulte Contrôle 2
Module 6 Projets tuteurés : 150h
Il s'agit d'une production collective qui fait l'objet d'un contrat pédagogique
écrit définissant les objectifs, les méthodes, les moyens, l'évaluation. Le tutorat
est exercé par un enseignant et/ou un professionnel
Module 7 Stages :16 semaines
Le stage de 16 semaines, fractionné en 2 périodes
- 15 jours rentrée de janvier (découverte de la structure d’accueil,
recherche bibliographique/réglementaire préliminaire)
- 14 semaines mi-mars à mi-juin
donnera lieu à un rapport écrit et une soutenance orale. L'appréciation du maître
de stage sera prise en compte dans l'évaluation.