POTENCIALIDAD DE CULTIVO DEL LINO EN TIERRAS AGRARIAS EN ABANDONO PARA SU APLICACIÓN A LA ALIMENTACIÓN ANIMAL Y A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. MEMORIA INFORME TÉCNICO PROYECTO: DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS EN EL OVINO, BRANDING Y PACKAGING MEJORA EN LA CONSERVACIÓN DE ACEITUNA ALOREÑA ENVASADA EN ATMÓSFERA MODIFICADA” DIVERSIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS, GANADEROS Y FORESTALES LAS CASTAÑAS Y LAS UVAS COMO MATERIAS PRIMAS PARA LA OBTENCIÓN DE BIOMOLÉCULAS DE ALTO VALOR AÑADIDO COORDINACIÓN Y DESARROLLO DE EXPERIENCIAS EN NUEVAS TÉCNICAS DE ENVASADO Y PROCESADO DE ACEITUNA ALOREÑA MITO Y REALIDAD DEL ACEITE EN QUIROGA ESTUDIO ACERCA DE LAS POSIBILIDADES DE DIVERSIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LA CASTAÑA Y LA VID
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POTENCIALIDAD DE CULTIVO DEL LINO EN TIERRAS AGRARIAS EN ABANDONO PARA SU APLICACIÓN A LA ALIMENTACIÓN ANIMAL Y A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
MEMORIA INFORME TÉCNICO PROYECTO: DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS EN EL OVINO, BRANDING Y PACKAGINGMEJORA EN LA CONSERVACIÓN DE ACEITUNA ALOREÑA ENVASADA EN ATMÓSFERA MODIFICADA”
DIVERSIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS, GANADEROS Y FORESTALESLAS CASTAÑAS Y LAS UVAS COMO MATERIAS PRIMAS PARA LA OBTENCIÓN DE BIOMOLÉCULAS DE ALTO VALOR AÑADIDOCOORDINACIÓN Y DESARROLLO DE EXPERIENCIAS EN NUEVAS TÉCNICAS DE ENVASADO Y PROCESADO DE ACEITUNA ALOREÑAMITO Y REALIDAD DEL ACEITE EN QUIROGAESTUDIO ACERCA DE LAS POSIBILIDADES DE DIVERSIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LA CASTAÑA Y LA VID
Diversificación de los recursos agrícolas y ganaderos
Grupo de cooperación “Diversificación de los Recursos Agrícolas y Ganaderos”
Coordina:
Ceder Axarquía
C/ Vélez Málaga, núm. 22
29712 La Viñuela (Málaga)
Diseño: Signo
Año 2.010
La presente publicación es el resultado del desarrollo de los trabajos llevados a cabo en cooperación
entre 11 Grupos de Desarrollo Rural pertenecientes a 4 Comunidades Autónomas de nuestro país.
Estos trabajos han sido posibles gracias a la financiación obtenida por el Ministerio de Medio Am-
biente y del Medio Rural y Marino en el marco de la Red Rural Nacional con destino a la coopera-
ción interterritorial en el mundo rural.
Los Grupos de desarrollo participantes en el proyecto de cooperación que hemos denominado de
“Diversificación de los Recursos Agrícolas y Ganaderos”, entendíamos prioritario potenciar el prin-
cipal recurso económico del que se dispone en nuestras comarcas, La Agricultura, y la Ganadería,
y que entendíamos atravesaban problemas comunes en las distintas zonas cooperantes (bajo nivel
de ingresos cuando sus productos acceden al mercado no alcanzándose la rentabilidad esperada,
necesidad de complementar actividades en las explotaciones, incorporar nuevas formas de comer-
cialización, valorizar las producciones mediante procesos de transformación, diversificación de
productos, etc.).
Sobre la base de la importancia social y económica del sector agrícola y ganadero, planteamos intro-
ducir ideas innovadoras que repercutieran en el incremento de renta en los mismos. En épocas como
las actuales es fundamental investigar sobre nuevos productos y nuevos usos de los mismos, nuevas
orientaciones de las explotaciones, la industria de transformación y nuevas formas de comercializa-
ción, siguiendo la directrices de calidad y desarrollo sostenible ligadas a estas actividades.
Este proyecto ha pretendido abrir nuevas expectativas sobre la diversificación de nuestras producciones
buscando un plus para nuestros productos mediante posibles inversiones que generen valor añadido y
que sean visualizadas por el sector.
Prólogo
En este proyecto se han desarrollado estudios de los diferentes productos de relevancia agro-gana-
dera en cada comarca, detectando los usos y aplicaciones de estas producciones, las necesidades
en tecnología, técnicas de producción susceptibles de aplicar así como maquinaria, las posibili-
dades de uso de energías renovables, la forma de comercialización y las posibilidades de venta
directa, venta on-line, venta en visitas guiadas por las instalaciones e inclusive las posibilidades
del agroturismo, con el objetivo de valorizar nuestras producciones de calidad y la diversificación
económica para la dinamización del medio rural, de forma que contribuya a la mejora en calidad
de vida y fijación de su población dentro de un marco de desarrollo sostenible.
A modo de resumen se han desarrollado estudios sobre los siguientes temas:
1. Impulso a la diversificación de la industria, sus productos y subproductos con el desarrollo de
nuevos productos en IV y V Gama y sus posibles aplicaciones en otros sectores (Antioxidantes,
Cosmética, Biomasa etc.).
2. Impulso a la diversificación en las formas de explotación agro-ganaderas así como otras activi-
dades compatibles (sector turístico).
3. Impulso a la diversificación en las técnicas de comercialización y fomento del uso de NNTTs.
4. Diversificación en la comercialización, planteando, desde la creación de una nueva imagen del
producto, a la venta on-line, venta por visitas guiadas, etc.
Agradecer a todas y cada una de las muchas personas que han participado en el proyecto,
su colaboración y empeño en el buen desarrollo del mismo, en las siguiente publicación les
ofrecemos un resumen de cada uno de los estudios realizados en cada una de las comarcas
participantes, actualmente los estudios al completo, se encuentran expuestos en nuestra web
http://www.diversidadagraria.es
Índice
/ 1 / Estudio y demostración del procesado de diferentes productos hortofrutícolas en IV gama—11
/ 9 / Potencialidad de cultivo del lino (rico en alfalinolénico) en tierras agrarias en abandono para su aplicación a la alimentación animal y a la industria alimentaria—189
/ 10 / Cosmética del aceite de oliva y del vino—2031 Localización,ambitodeejecucionyalcance—2032 Justificacióneconómica—229
/ 11 / Mito y realidad del aceite en Quiroga—2311 Antecedenteseinterés—2322 Tipologíadelasexplotaciones—2343 Tipificacióndelmediofísico.Geomorfología—2364 Tipificacióndelmediofísico.Lafraccióngruesa—2385 Conclusiones—241
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1 AntecedentesEn un diario de tirada nacional puede leerse el si-
guiente titular: “El 15% de los escolares no ha pro-
bado una naranja”. El artículo desarrolla este hecho:
“Somos lo que comemos. Y los niños comen muy
pocas naranjas, tomates y espinacas. El 32% de los
escolares de entre 8 y 11 años no ha probado nunca
las espinacas, el 23% no sabe qué gusto tiene un
tomate y el 15% no ha comido jamás una naranja.
Parece imposible, pero es cierto, según un estudio
elaborado por la Fundación Dieta Mediterránea, que
promueve talleres de cocina en los colegios españo-
les. La situación se repite con otros productos”.
Conocer mejor los vegetales es una tarea al alcance
de todos (productores, industria, consumidores, etc.).
Estos productos naturales están cada vez más consi-
derados puesto que aportan propiedades indispensa-
bles en la dieta. Este hecho se demuestra con el conti-
nuo aumento del consumo de este tipo de productos.
No obstante, este sector demanda una evolución en
la tipología o gama de productos, es decir, una adap-
tación a la realidad presente.
Por otra parte, la salud es un aspecto fundamental
asociado a calidad de vida. Cada vez existen más
estudios científicos que confirman que las frutas y
hortalizas inciden positivamente en la salud de la po-
blación y poseen un efecto protector frente a ciertas
enfermedades. Este hecho es debido principalmente
al importante aporte de vitaminas y minerales.
Este artículo es uno de los muchos que reflejan la si-
tuación de la alimentación en España. A lo largo del
presente proyecto se abordan mecanismos para que
los diferentes estratos de la población consuman pro-
ductos naturales, como son los vegetales, mínimamen-
te procesados o elaborados y “listos para consumir”.
Bajo la denominación de vegetales se incluyen una
gran diversidad de alimentos (verduras, hortalizas,
frutas, raíces, etc.), de frecuente consumo en nues-
tro país, bien sea en crudo o cocinado; y algunos
bien diferenciados en su composición química. Estos
alimentos se consideran que son los que más con-
tribuyen a la función de regulación del organismo,
principalmente por su aporte en minerales y vitami-
nas, porque proporcionan al organismo gran parte del
agua que necesitan.
Las frutas y hortalizas frescas tienen una vida útil
corta, y están expuestos a condiciones que destru-
yen la calidad del producto en un período de tiempo
corto, antes de ser cocidos o consumidos. Por este
/ 1 / Estudio y demostración del procesado de diferentes productos horto-frutícolas en IV gama
GDR DEL MEDIO GUADALQUIVIR
ASOCIACIÓN ALTO GUADIANA MANCHA
CEDER AXARQUÍA
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Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
motivo y por la dependencia estacional de los cultivos
y de su recolección se hace necesaria la aplicación de
tecnologías de conservación, combinando el manteni-
miento de sus características tanto nutricionales como
sensoriales y alargando su vida útil.
El estilo de vida de los consumidores modernos uni-
do al deseo de adquirir productos naturales y bene-
ficiosos para la salud ha hecho que la producción y
consumo de productos vegetales con procesado míni-
mo se haya visto incrementado en los últimos años.
Sin embargo, la obtención de estos productos lleva
consigo una serie de operaciones que pueden des-
encadenar cambios en la calidad del producto final.
Encontrar métodos que ayuden a frenar este deterioro
constituye uno de los principales objetivos de los sec-
tores involucrados en la producción y conservación
de frutas y hortalizas cortadas, así como del presente
proyecto de investigación y desarrollo.
Determinar las condiciones óptimas para el procesado
de diferentes hortalizas frescas en IV gama, así como
conocer los métodos que resulten eficientes en la
conservación y extensión de su vida útil, constituyen
el objetivo principal de esta investigación. Por otra
parte, el desarrollo de nuevos productos procesados
listos para consumir en V gama, ha sido objeto de
tratamiento en el presente proyecto.
1.1 Importanciadelasfrutasyhortalizas.Los alimentos son sustancias de naturaleza compleja
que directamente o con una previa modificación son
capaces de ser asimilados y utilizados por el organis-
mo para el mantenimiento de sus funciones vitales.
En la actualidad, se reconocen en los alimentos más
de cuarenta nutrientes esenciales, entre los que se
encuentran los hidratos de carbono, los lípidos, las
proteínas, los minerales, las vitaminas y el agua.
Un alto consumo de frutas y verduras es quizás el
aspecto menos discutible del rombo de alimentación,
no solamente por los nutrientes que aporta a nuestro
organismo la ingesta de hortalizas, sino que también
reducen el riesgo de algunos tipos de cáncer, gracias
a sus altos contenidos en fibra y antioxidantes (KALA, A.
Y PRAKASH, J., 2006; FARELL, D.J., 1997; GARCÍA, Mª., ET AL.,
2000; ZHANG, D. Y HAMAUZU, Y., 2004).
Es sabido que los nutrientes específicos de las frutas
y verduras pueden ser beneficiosos; por ejemplo, el
ácido fólico de las verduras de hoja verde, contra el
cáncer de colon. Las vitaminas C, E, los ß-carotenos
ricos en antioxidantes, actúan sobre los radicales li-
bres neutralizándolos, consiguiendo beneficios para
combatir la osteoporosis.
El valor real de alimentarse con frutas y verduras tal
vez sea la disminución del riesgo de enfermedades
cardiovasculares. A este efecto también contribuyen
el ácido fólico y el potasio, según confirman estudios
epidemiológicos (Walter, C. et al., 2003). Por tanto las hor-
talizas juegan, por sus cualidades nutritivas, un papel
trascendental en el equilibrio de nuestra dieta. Los
expertos recomiendan tomar como mínimo 400 g de
hortalizas, verduras y frutas al día. Las hortalizas, ver-
duras y frutas son sinónimo de salud, debido a varias
razones (ZUDAIRE, M. Y YOLDI, G., 2004):
- Por su alto contenido en agua que facilitan la elimi-
nación de toxinas en el organismo y ayuda a mante-
ner una buena hidratación.
- Por su aporte en fibra que ayuda a regular la fun-
ción de nuestro intestino a evitar o corregir el estre-
ñimiento. La fibra tiene también un interés dieté-
tico ya que posee efectos beneficiosos tanto en la
prevención como en el tratamiento de ciertas enfer-
medades: exceso de colesterol, diabetes, obesidad,
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/ 1 / Estudio y demostración del procesado de diferentes productos hortofrutícolas en IV gama //.
cálculos en la vesícula biliar, hemorroides y venas
varicosas y cáncer de colon.
- Fuente casi exclusiva de la vitamina C y provitami-
na A y ricas en folatos (derivados del ácido fólico).
- Contienen antioxidantes que protege al organismo
A continuación se describen algunas de las propie-
dades de algunos tratamientos de conservación de
frutas y hortalizas:
PASTEURIZACIÓN
Ventajas Inconvenientes
• Proceso a temperaturas inferiores a los 100 ºC
• Alarga la vida útil del pro-ducto, desde varios días hasta varios meses
• Mínimos efectos negativos sobre las propiedades físicas del producto (desnaturaliza-ción de proteínas, vitaminas, reacciones de Maillard)
• Reduce el nivel de microor-ganismos patógenos y banales
• Tiempo del proceso alto
• Reducción de algunos mi-croorganismos alterantes
• No permite eliminar las formas esporulados de los géneros Clostridium y Bacillus
• Si los envases no son estancos a los microorga-nismos, puede haber una contaminación por el agua de enfriamiento
• Puede aparecer la metabiosi
• Reducción de algunas enzi-mas (lipooxidasas, fosfatasas, peroxidasas, fenolasas)
• Menos vida útil que en la esterilización
* Metabiosi: Un producto ácido que se procesa con un tratamiento suave (pasteurización) pero que no se ha rea-lizado correctamente o bien hay una contaminación cruza-da y quedan células de hongos que aumentan localmente el pH (proteólisis), y si hay esporas de Cl. Botulinum se pueden desarrollar.
CONGELACIÓN
Ventajas Inconvenientes
• La eliminación del agua li-quida obstaculiza la actividad microbiológica y disminuye la actividad enzimática
• Retrasa el deterioro de los alimentos.
• Prolonga su vida útil
• Hay bacterias y hongos que pueden crecer a temperaturas de -10ºC, alteran organoléptica-mente el alimento pero no son tóxicos ni patógenos
• En la descongelación, al aumentar la temperatura los microorganismos presentes comienzan a reproducirse espontáneamente y exponen-cialmente
• No todos los productos se pueden congelar, ya que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares, este hecho no incide sobre la seguridad del alimento, pero si influye en la textura del alimento al quedar menos crujiente
• Riesgo de romper la cadena frío
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ESTERILIZACIÓN
Ventajas Inconvenientes
• Proceso a temperaturas de 110 a 140 ºC
• Alarga la vida útil del producto (meses a años)
• Tiempo de proceso corto
• Elimina todos los microor-ganismos asegurando espe-cialmente la forma espatulada de los géneros Clostridium y Bacillus.
• Más tiempo de vida útil
•- Tener cuidado con el diseño utilizado del proceso, ya que puede alterar la composición del alimento
• Provoca cambios organolépti-cos del alimento
DESHIDRATACIÓN
Ventajas Inconvenientes
• Disminuye la aw de la hortaliza o fruta, lo que impide en mayor medida el crecimiento micro-biano.
• Conservación de la calidad sensorial y nutricional de la fruta.
• Evita perdidas de aromas.
• Ausencia de oxígeno, evitando reacciones oxidativas.
• Bajo coste económico.
• Aumenta la vida útil del producto.
• La deshidratación osmóti-ca sólo es aplicable a frutas con estructura sólida y que pueden cortarse.
• Residuo de jarabes, pero que pueden usarse como edulcorantes en yogures, néctares, etc.
• Si se deshidrata con calor pueden perderse caracterís-ticas organolépticas, como aroma y sabor.
5.3 ProductosvegetalesenVgama.La denominación de V gama se designa esencialmente
a los platos cocinados preparados de antemano y a
las hortalizas cocidas presentadas al vacío y listos para
calentarlos y consumirlos. Posteriormente, se ha deno-
minado la V gama de hortalizas, todos los productos a
base de vegetales que habiendo sufrido un tratamiento
térmico se les garantiza una conservación mínima de 6
semanas (Tirilly, Y. y Bourgeois, C.M., 2002).
Estos productos están experimentando un creciente
desarrollo, ya que responden a lo que esperaban los
consumidores y los industriales, la búsqueda de pro-
ductos listos para el consumo, seguros en el plano mi-
crobiológico y satisfactorio en el plano organoléptico.
Así, los productos de V gama, necesitan la aplicación
de un tratamiento térmico. Para su conservación es
necesaria la aplicación de frío positivo en los produc-
tos pasteurizados, ya que las conservas esterilizadas
se pueden conservar a temperatura ambiente. Dentro
de la V gama de hortalizas, conviene distinguir dos
líneas diferenciadas (la pasteurizada y la esterilizada)
que se exponen a continuación:
V gama pasteurizada
La V gama pasteurizada es todo producto alimenticio
de origen vegetal que habiendo sufrido un tratamien-
to térmico a temperaturas comprendidas entre 65 y
100º C, con un tiempo de conservación superior a
21 días a 2ºC, según la intensidad de pasteuriza-
ción aplicada. Se sobreentiende que los fabricantes,
los distribuidores y los consumidores mantienen la
máxima vigilancia de la cadena de frío durante todo el
tiempo de conservación.
V gama esterilizada
La V gama esterilizada es todo producto alimenticio
de origen vegetal que habiendo sufrido un tratamiento
térmico conforme con las normas de esterilización y a
una temperatura superior a los
100 ºC con objeto de destruir o inhibir totalmente los
microorganismos y sus toxinas, está
acondicionado en un recipiente estanco a los líquidos
y a las agresiones microbianas. Este tipo de tratamien-
to permite la conservación de las hortalizas a tempe-
ratura ambiente durante algunos meses en función
del nivel de tratamiento aplicado. Los productos no
se pueden asemejar a conservas ya que los envases
utilizados no tienen impermeabilidad total a los gases.
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Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
Diagrama de flujo del procesado de pulpa y néctar de mango
zas, tijeras) y se desinfectó la superficie de corte del
envase, así como bordes de sellado, con alcohol de
96º. Como diluyente se emplea un diluyente estéril.
En este caso, para la preparación de la muestra se
emplea agua de peptona ferada.
Una vez abierto el envase, se realizó una toma de
muestras con rapidez para evitar recontaminaciones
en el producto.
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La muestra será lo más homogénea y representativa
posible de todas las materias primas presentes en el
alimento. Bajo estas condiciones se pesó 10 q en una
bolsa de “Stomacher” estéril. Cuando la muestra es
completamente sólida o liquida se toman los 10 q de
una parte representativa de la misma. En el caso de
ser una mezcla de líquido y sólido se toman 5+5 q
respectivamente o los 10 q del sólido. En la misma
bolsa se añadieron 90 ml de agua de peptona tampo-
nada (APT). Para un óptimo crecimiento y recupera-
ción del microorganismo se ajusta el pH de la muestra
diluida entre 6,6 y 7,2 empleando una disolución de
hidróxido sódico (1N) o una disolución de ácido clor-
hídrico (1N) para el caso de microorganismos aero-
bios mesófilos. En el caso de Enterobacterias se ajusta
el pH a valores comprendidos entre 6,5 y 7,5.
Se homogenizó el contenido de la bolsa con un “Sto-
macher” (Mix 2). El tiempo de homogeneización se
encuentra entorno a 40 s, aunque puede aumentarse
hasta 60 s en el caso de productos cuya homogenei-
zación sea más compleja. Esta será la dilución 10:1
de la muestra original a partir de la cual se realizaron
las determinaciones analíticas aplicando la normativa
vigente. Una vez realizada la suspensión en la bolsa
de Stomacher se procede a realizar los distintos aná-
lisis.
A continuación se preparan las diluciones posteriores
según la carga microbiológica estimada de la muestra:
Inoculación de la muestra. En primer lugar se coloca
la placa Petrifilm en una superficie plana y nivelada.
Se levanta la película superior y con una pipeta se
aplica 1 ml de suspensión de muestra en el centro
de la película inferior. Se deja caer la película inferior
sobre la muestra. Se coloca el esparcidor plástico en
el centro de la placa y se presiona el centro para distri-
buir cuidadosamente la muestra. Esto se realiza antes
de que se forme el gel en la placa. Se espera hasta
que se gelatinice la placa.
Inocubación. Las placas se sitúan en la estufa a la
temperatura de incubación y se realiza el recuento
tras el tiempo establecido para cada grupo de mi-
croorganismos. Es importante no apilar las placas
unas encima de otras a partir de 20 unidades.
Las placas se han incubado con el área transparente
hacia arriba, durante 48 h a 37ºC en el caso de bac-
terias aerobias mesófilas y durante 72 h a 37ºC para
Enterobacterias.
Interpretación de los resultados
Recuento de microorganismos aerobios mesófilos. El
recuento de organismos aerobios mesófilos refleja la
calidad sanitaria de los productos analizados indican-
do, además de las condiciones higiénicas de la mate-
ria prima, la forma como fueron manipulados durante
su elaboración, ya que mediante esta determinación
se obtiene una estimación de la carga microbiana que
se puede encontrar en el alimento.
Tiene un valor limitado como indicador de la presen-
cia de patógenos o sus toxinas. Un recuento total de
aerobios mesófilos bajo no asegura que un alimento
esté exento de patógenos o sus toxinas; tampoco un
recuento total alto significa, inevitablemente, presen-
cia de flora patógena.
Excepto en productos que se elaboran por fermen-
tación, altos recuentos microbianos se consideran
poco aconsejables para la mayor parte de los alimen-
tos. Su significado puede ser diverso:
- Materia prima excesivamente contaminada.
- Deficientes métodos de manipulación durante la
elaboración de los productos.
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Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
- La posibilidad, por tratarse de microorganismos
mesófilos de que entre ellos pueda haber patóge-
nos, dado que esta flora suele ser mesófila.
- Altos recuentos suelen ser signo de inmediata al-
teración del producto. Tasas superiores a 106-107
gérmenes por gramo suelen ser ya inicio de des-
composición.
- En general, el recuento de la flora aerobia mesófila
es una prueba para conocer las condiciones de sa-
lubridad de algunos alimentos.
- Las placas se cuentan empleando un contador de
colonias. En este caso se cuentan todas las colonias
rojas independientemente del tamaño y de su inten-
sidad. El área de crecimiento en estas placas es de
20 cm2. En algunos casos no se observarán colo-
nias fácilmente visibles sobre el centro de la placa
aunque se desarrollan colonias pequeñas sobre los
bordes. En este caso es necesario realizar un mayor
número de diluciones.
- El número total de colonias contadas, multiplicadas
por el factor de dilución de la placa elegido, da como
resultado el recuento total de gérmenes por gramo o
mililitro de la muestra analizada.
- Recuento de microorganismos del grupo Enterobac-
terias. Las Enterobacteriaceae lactosa- positivas o
grupo coli-aerógenes constituyen un grupo de bacte-
rias que se definen más por las pruebas usadas para
su aislamiento que por sus criterios taxonómicos.
Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y se ca-
racterizan por su capacidad para fermentar la lactosa
con producción de ácido y gas, más o meos rápida-
mente, en un periodo de 48 horas y con una tem-
peratura de incubación comprendida entre 30-37ºC.
Son bacilos gram-negativos, aerobios y anaerobios
facultativos, no esporulados. Del grupo “coliformes”
forman parte varios géneros:
- Escherichia.
- Enterobacter.
- Klebsiella.
- Citrobacter.
Se encuentran en el intestino del hombre y de los ani-
males, pero también en otros ambientes: suelo, plan-
tas, cáscara de huevo, etc. Aunque su especificidad
como indicadores no es buena, se suelen usar como
índice de contaminación fecal por:
- Su frecuencia en heces.
- Su fácil detección en laboratorios.
- Sus características semejantes, en algún aspecto,
a las de algunos miembros patógenos de la familia
Enterobacteriaceae.
Dentro de este grupo, son los coliformes fecales los que
tienen significado sanitario y, por consiguiente, los que
más interesan en el análisis microbiológico de alimen-
tos. Se considera a los coliformes fecales como presun-
tos Escherichia coli. Sus principales características son:
•Aptitud para desarrollarse entre 43,5-45,5 ºC.
•Capacidad para crecer en presencia de sales biliares.
•Facultad para producir indol en agua de peptona.
La placa de recuento de Enterobacteriaceae (EB) de
Petrifilm es un sistema de medios de cultivos listo
para usar que contiene nutrientes de agar biliado rojo
violeta glucosa (VGRB) modificados, un agente gelifi-
cante soluble en agua fría y un indicador de tetrazolio
que facilita la enumeración de colonias.
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/ 1 / Estudio y demostración del procesado de diferentes productos hortofrutícolas en IV gama //.
Las Enterobacteriacea son bacilos Gram-negativos y oxi-
dasa-negativos que fermentan la glucosa. Las colonias
que generan ácido y/o gas se consideran Enterobacteria-
ceae. En las placas Petrifilm EB, las Enterobacteriaceae
aparecerán como colonias rojas con zonas amarillas,
colonias rojas con burbujas de gas, o bien, colonias ro-
jas con zonas amarillas y burbujas de gas. Las placas
Petrifilm EB no diferencian una cepa de otra.
Las placas se cuentan empleando un contador de co-
lonias. No se cuentan las burbujas que puedan haber
resultado de una mala inoculación. Las Enterobacte-
rias son colonias rojas con zonas amarillas y/o colo-
nias rojas con burbujas de gas con o sin zonas amari-
llas. Las colonias no asociadas con el gas (distancias
mayores al diámetro de una colonia entre colonia y
burbuja de gas) ni asociadas con una zona amarilla
no se cuentan como Enterobacteriaceae. El área de
crecimiento en estas placas es de 20 cm2.
En algunos casos, cuando existe una gran cantidad
de colonias, las placas Petrifilm presentan una gran
profundización del color del gel, o la placa se vuel-
ve completamente amarilla y se presentan colonias
pequeñas y/o muchas burbujas de gas. En este caso
es necesario realizar un mayor número de diluciones.
Dado el valor añadido que posee este tipo de alimen-
tos, Estos deben aportar una alta calidad sensorial y
seguridad microbiológica, a la vez que unas ventajas
importantes de facilidad y conveniencia de uso, que
justifique al consumidor su compra.
Los alimentos mínimamente procesados son produc-
tos muy perecederos, mucho más que los productos
frescos enteros de los que proceden o los productos
elaborados. La rotura del tejido por el corte supone
un rápido deterioro del producto, con perdida de sus
características sensoriales y nutricionales. Además, el
corte aumenta la superficie de tejido susceptible de
alteraciones microbianas. Uno de los aspectos más
importantes a la hora de optimizar el procesado, en-
vasado y comercialización de estos alimentos, es su
calidad microbiológica.
El crecimiento de los microorganismos se encuentra
favorecido por la ruptura de las paredes celulares en
operaciones como el pelado, cortado, troceado, etc.,
y la consecuente liberación de nutrientes al exterior.
Por tanto, la prolongación de la vida útil de estos pro-
ductos se puede conseguir minimizando el daño me-
cánico o eliminando los microorganismos presentes,
mediante tratamientos desinfectantes adecuados.
Es por tanto imprescindible determinar qué grupo de
microorganismos es el predominante durante el pro-
cesado del producto y su conservación, así como los
factores que afectan a los microorganismos alterantes
y a la proporción relativa entre ellos. De todas formas,
una correcta metodología de trabajo consiste en rea-
lizar estos ensayos en la propia planta de procesado,
puesto que las condiciones de higiene del lugar de
elaboración determinarán estos parámetros.
Según el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciem-
bre, por el que se establecen las normas de higiene
para la elaboración, distribución y comercio de comi-
das preparadas, las comidas preparadas se pueden
clasificar en 4 grupos (A, B, C y D). Se acogen al
grupo A, correspondiente a comidas preparadas sin
tratamiento térmico y comidas preparadas con trata-
miento térmico, que lleven ingredientes no sometidos
a tratamiento térmico. Los productos del grupo B se
corresponden con comidas preparadas con tratamien-
to térmico. Los valores límites que regula dicha nor-
mativa se muestran a en la siguiente tabla:
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Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
INDICADORES VALORES. GRUPO A
VALORES. GRUPO B
Recuento total aerobios Mesófilos
n = 5,m= 105
c = 2, M=106n = 5,m= 104
c = 2, M=105
Enterobacteriaceas(lactosa positiva)
n = 5,m= 103
c = 2, M=104n = 5,m= 10c = 2, M=102
TESTIGOS DE FALTA DE HIGIENE
Escherichia coli n = 5, m = 10c = 2, M=102
Ausencia/ q
Staphylococcus aureus n = 5, m = 10c =2, M=102
n = 5, m = 10c =1, M=102
PATÓGENOS
Salmonella n = 5, c = 0 Ausencia/25 q
n = 5, c = 0 Ausencia/25 q
Listeria monocytoqenes n = 5, m=10c = 2, M=102
n = 5, m=0
Ausencia/25 q
INDICADORES Y VALORES LÍMITE DE LOS ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS SEGÚN EL RD 3484/2000
Siendo:
n = número de unidades de la muestra.
m = valor umbral del número de bacterias. El resultado se
considerará satisfactorio si todas las unidades que componen la
muestra tienen un número de bacterias igual o menor que m.
M = valor límite del número de bacterias. El resultado se conside-
rará no satisfactorio si una o varias unidades que componen la
muestra tienen un número de bacterias igual o mayor que M.
c = número de unidades de la muestra, cuyo número de bacterias
podrá situarse entre m y M. La muestra seguirá considerándose
aceptable si las demás unidades tienen un número de bacterias
menor o igual a m.
De todos los productos se obtuvieron muestras en nú-
mero suficiente para permitir su análisis a diferentes
intervalos de tiempo. Estos intervalos se han fijado en
base a la materia prima inicial, y más específicamen-
te, a su estabilidad microbiológica previsible según el
procesamiento aplicado antes de su envasado y alma-
cenamiento a baja temperatura.
Los valores de recuento de unidades formadoras de
colonias por gramo de producto (UFC/q), permitieron
estimar un intervalo donde acotar la fecha de caduci-
dad o fecha de duración mínima, si bien es también
importante discutir otros factores (calidad visual, sa-
bor, etc.), para estimar con mayor precisión y en base
a la calidad del producto la vida útil del mismo.
Aunque la legislación ha modificado los parámetros
de análisis y sus límites respectivos, se mantienen los
indicados anteriormente como valores de referencia,
puesto que están relacionados íntimamente con la ca-
lidad sensorial del producto.
Respecto del estudio microbiológico realizado cabe des-
tacar que dependerá de múltiples factores, entre los que
destacan las condiciones higiénicas de las instalaciones
de procesado de cada planta en concreto y de las condi-
ciones iniciales o de partida de la materia prima.
A continuación se muestran los resultados microbioló-
gicos para cada uno de los productos estudiados. Hay
que indicar que la vida útil del producto se puede esta-
blecer cuando en el caso de Bacterias Aerobias Mesó-
filas el recuento ofrece valores comprendidos en el
rectángulo rojo, y para Enterobacterias cuando los va-
lores se encuentran en el recuadro azul. En las Fichas
técnicas de productos se indican la vida útil estimada.
- Para mango mínimamente procesado puede esti-
marse una vida útil entre 9-10 días.
- Para aguacate mínimamente procesado puede esti-
marse una vida útil entre 9-10 días.
- Para pulpa de mango puede estimarse una vida útil
entre superior a 45 días.
- Para néctar de mango puede estimarse una vida útil
entre superior a 45 días.
-57
-
/ 1 / Estudio y demostración del procesado de diferentes productos hortofrutícolas en IV gama //.
6.2 Panelesdedegustación.Para adaptar los productos a las necesidades del con-
sumidor, así como para identificar los posibles cana-
les y nichos comerciales donde cada tipo de producto
puede resultar más interesante y/o rentable se hace
necesaria una labor de estudio del mercado y del con-
sumidor. En este caso concreto, el objetivo principal
de los paneles de degustación ha sido el de caracteri-
zar sensorialmente el producto desarrollado.
Para estudiar y analizar los gustos y preferencias del
consumidor, de forma general, se establecen diferentes
métodos de estudio tales como encuestas, seguimiento
de ventas y consumo de producto por zona geográfica,
Época del año, etc. En el caso particular de los pro-
ductos alimentarios, una de las herramientas básicas y
que cada vez tiene mayor peso al determinar el tipo de
producto y su posicionamiento en el mercado es la de-
gustación del producto, especialmente la degustación
previa al lanzamiento del mismo al mercado.
La degustación de productos es una herramienta im-
prescindible que presenta las siguientes ventajas:
- Evaluación de la calidad del producto (análisis
sensorial), determinando qué tipo de producto
utilizar así como los procesos o tratamientos más
adecuados para cada uno de los mismos.
- Determinación de puntos fuertes del producto y
de posibles aspectos a modificar, previamente a
su lanzamiento o como evaluación para su man-
tenimiento o renovación en el mercado, o con el
objetivo de mejorar las propiedades del producto.
- Análisis técnico o a nivel de consumidor. Se tiene
así la opción de determinar las cualidades objeti-
vas y reales del producto y de analizar el impacto
del producto en los diferentes mercados objetivo
(discriminando por edades, sexo, hábitos de con-
sumo, etc.). En este caso concreto no se ha llevado
a cabo un análisis a nivel de consumidor.
- Homogeneización de los resultados obtenidos en el
estudio, parametrizando o cuantificando tanto los
valores particulares del producto (características
organolépticas) como el grado de satisfacción que
el mismo produce en el consumidor. Se crean así
patrones que facilitan la comparación entre pro-
ductos a priori dispares.
- Conocimiento del mercado potencial de forma previa
a su lanzamiento, lo que permite realizar las tareas
de marketing y comercialización de una manera más
concreta y con mayores posibilidades de Exito.
A lo largo del desarrollo del proyecto se han realizado
diferentes paneles de degustación de todos los pro-
ductos procesados donde se han evaluado caracterís-
ticas como aspecto visual, sabor, textura y puntuación
general. El resultado ha sido la aplicación de una ti-
pología de materia prima para cada producto concreto
que se describe en las Fichas técnicas de productos.
El análisis sensorial es el examen normalizado de las propie-
dades organolépticas de un producto. Es decir, es el análisis
con técnicas estandarizadas de los atributos que son percep-
tibles por los órganos de los sentidos. Permite evaluar una
muestra dentro de un contexto real de consumo.
El instrumento fundamental en el análisis sensorial
son las personas. En función de los resultados que se
quieran obtener, la prueba sensorial puede ser reali-
zada por tres tipos de jueces: el experto, el catador y
el juez no iniciado o consumidor.
Las instalaciones a utilizar para el desarrollo del análisis
señorial podrán ser diferentes: sala de catas con cabinas
individuales, sala para dinámicas de grupo, el propio do-
micilio del consumidor, aulas de formación, etc.
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-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
7 Anexo 1. Fichas técnicas de productos7.1 MangomínimamenteprocesadooenIVgama.
FICHA TÉCNICA DE MANGO CORTADO EN TROZOS
INGREDIENTES Mango (100%).
PROPIEDADES DE LA MATERIA PRIMA Grado de maduración bajo.
PROCESADO DE LA MATERIA PRIMALavar el manqo mediante una disolución con hipoclorito sódico (100-200 ppm) en función
del grado de contaminación de la materia prima. Pelar y cortar el manqo en cubos.
LAVADO DE DESINFECCIÓN
Tiempo: 3’.
Temperatura: 3º C.
pH de la materia prima: 4,0.
Desinfectante: 100-200 ppm de hipoclorito sódico con control del pH..
TRATAMIENTO QUÍMICO Disolución de ascorbato cálcico al 1% (10 q/l) en baño por inmersión durante 4-5’.
SECADO10 ‘’ a 600 rpm. El secado puede realizarse en un equipo de centrifugación sólo en el caso
que la materia prima presente una textura y dureza adecuada.
ABATIMIENTO
Con nitrógeno líquido hasta alcanzar una Tª en corazón de 3-4ºC. En el caso de un pro-
cesado industrial, esta etapa puede sustituirse por el mantenimiento de condiciones ade-
cuadas de refrigeración tanto en el agua de proceso como en el aire de las instalaciones.
ENVASADO
Tipo de envase: barqueta (PP) de la firma Sanviplast (Código de producto 9113009).
Tipo de film: media barrera (permeabilidad: 2.000 cm3/m2 d 02).
Peso neto aproximado por envase: 250 q.
CONCENTRACIÓN GASES 80% N2; 20% C02
OBSERVACIONES E INCIDENCIAS El tiempo de vida útil es de 9-10 días a una temperatura de refrigeración de 3-4 ºC.
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-
/ 1 / Estudio y demostración del procesado de diferentes productos hortofrutícolas en IV gama //.
7.2 AguacatemínimamenteprocesadooenIVgama.
FICHA TÉCNICA DE AGUACATE CORTADO EN TROZOS
INGREDIENTES Aguacate (100%).
PROPIEDADES DE LA MATERIA PRIMA
Grado de maduración bajo. Se deben seleccionar aquellos aguacates que presenten una
dureza elevada, descartando los de baja dureza para otras aplicaciones como puede ser
la elaboración de guacamole, salsas, etc.
PROCESADO DE LA MATERIA PRIMA
Lavar el aguacate entero mediante una disolución con hipoclorito sódico (100-200 ppm) en
función del grado de contaminación de la materia prima. Pelar y cortar el aguacate en trozos.
La eliminación del hueso puede realizarse empleando una cuchara.
LAVADO DE DESINFECCIÓN
Tiempo: 3’.
Temperatura: 3-4º C.
Desinfectante: 100-200 ppm de hipoclorito sódico con control del pH.
TRATAMIENTO QUÍMICOBaño de inmersión en una disolución de postre lácteo de la firma D0MCA en una relación
42 q de producto por cada 200 q de agua durante 1’.
SECADO Escurrir hasta eliminar el agua.
ABATIMIENTO
Con nitrógeno líquido hasta alcanzar una Tª en corazón de 3-4ºC. En el caso de un procesa-
do industrial, esta etapa puede sustituirse por el mantenimiento de condiciones adecuadas
de refrigeración tanto en el agua de proceso como en el aire de las instalaciones.
ENVASADO
Tipo de envase: barqueta (PP) de la firma Sanviplast (Código de producto 9113009).
Tipo de film: media barrera (permeabilidad: 800 cm3/m2 d 02).
Peso neto aproximado por envase: 250 q.
CONCENTRACIÓN GASES 70% N2; 30% C02
OBSERVACIONES E INCIDENCIAS El tiempo de vida útil es de 8-9 días a una temperatura de refrigeración de 3-4 ºC.
-60
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Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
7.3 Pulpademango.
FICHA TÉCNICA DE PULPA DE MANGO
CÓDIGO PRODUCTO MANGPULP
INGREDIENTES Pulpa de manqo (100%).
PROCESADO DE LA MATERIA PRIMA
Lavar la materia prima en una lavadora industrial para eliminar la contaminación superficial
empleando 100-200 ppm de hipoclorito sódico durante 3 minutos.
Pelar el manqo para eliminar la piel.
Triturar y tamizar para eliminar restos de fibra indeseable en tamiz de 1 mm.
ENVASADO
Tipo de envase: Bandeja PP-EV0H-PP de la firma Sanviplast Ref.: 9112 PP/EV0H/PP
(170*130*27).
Film de envasado alta barrera de permeabilidad < 5 cm3/m2 día atm 02
Peso neto: 420 q.
TRATAMIENTO TÉRMICO
El tratamiento térmico es de 12 minutos a 85 ºC. A continuación se muestra la rampa
de temperatura aplicada:
PASOS TEMPERATURA (ºC)
PRESIÓN TIEMPO (min)
1 35 400 2
2 50 600 4
3 65 700 4
4 85 800 5
5 85 800 12
6 65 800 4
7 50 800 4
8 40 400 3
9 40 0 1
ABATIMIENTOAbatir la temperatura hasta alcanzar 2-3º C en el centro de producto. Este abatimiento puede
realizarse con nitrógeno o con frío mecánico.
CADUCIDAD Y CONSERVACIÓNEl periodo de conservación de este producto es superior a 45 días bajo condiciones de refrige-
ración.
OBSERVACIONES E INCIDEN-CIAS
Es un producto que puede ser usado como materia prima para otros productos finales. Por
ejemplo, puede combinarse en diferentes proporciones con zumo de naranja, manzana, uva
con el objetivo de constituir un smoothie. Las proporciones de estos componentes pueden ser
variables puesto que dependerá de la consistencia (textura, viscosidad) que se le quiera dar al
producto, por lo que las combinaciones son múltiples.
105
95
85
75
65
55
35
250
Tiempo (min)10 20 30 40 50
45
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/ 1 / Estudio y demostración del procesado de diferentes productos hortofrutícolas en IV gama //.
7.4 Néctardemango.
FICHA TÉCNICA DE NÉCTAR DE MANGO
CÓDIGO PRODUCTO MANGNEC
INGREDIENTES
Agua 47,892%
Pulpa de manqo de 19º Bx. 41,467%
Azúcar 10,513%
Ácido Cítrico 0,128%
PROCESADO DE LA MATERIA PRIMA
Lavar la materia prima en una lavadora industrial para eliminar la contaminación superficial
empleando 100-200 ppm de hipoclorito sódico dependiendo del grado de contaminación de
la materia prima durante 3 minutos.
Pelar el manqo para eliminar la piel.
Triturar y tamizar para eliminar restos de fibra indeseable en tamiz de 1 mm.
Mezclar todos los ingredientes y homogeneizar para evitar separaciones indeseables (sinéresis).
pH final: 3,4.
ºBrix final: 18,5.
TRATAMIENTO TÉRMICO
El tratamiento térmico es de 12 minutos a 85 ºC. A continuación se muestra la rampa
de temperatura aplicada:
PASOS TEMPERATURA (ºC)
PRESIÓN TIEMPO (min)
1 35 400 2
2 50 600 4
3 65 700 4
4 85 800 5
5 85 800 12
6 65 800 4
7 50 800 4
8 40 400 3
9 40 0 1
ENVASADO
Tipo de envase: Bandeja PP-EV0H-PP de la firma Sanviplast Ref.: 9112 PP/EV0H/
PP (170*130*27).
Film de envasado alta barrera de permeabilidad < 5 cm3/m2 día atm 02
Peso neto: 420 q
NOTA: Aunque en la imagen aparecen otros envases, para el tratamiento térmico se tiene en cuenta el envase que ahora se describe y aparece en la imagen de la izquierda.
ABATIMIENTOAbatir la temperatura hasta alcanzar 2-3º C en el centro de producto. Este abatimiento puede
realizarse con nitrógeno o con frío mecánico.
CADUCIDAD Y CONSERVACIÓN El periodo de conservación de este producto es superior a 45 días bajo condiciones de refrigeración.
105
95
85
75
65
55
35
250
Tiempo (min)10 20 30 40 50
45
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7.5 BrócolimínimamenteprocesadooenIVgama.
FICHA TÉCNICA DE BRÓCOLI MÍNIMAMENTE PROCESADO
CÓDIGO PRODUCTO BROCMIN
INGREDIENTES Brócoli (100%)
MATERIAS PRIMAS Las materias primas corresponden a brócoli adquirido en un supermercado.
PROCESADO DE LA MATERIA PRIMA
Lavar los brócolis en una lavadora industrial para eliminar la contaminación superficial (3
minutos a una temperatura 8-10ºC). Cortar el brécol en floretes. Lavar los floretes en una lava-
dora industrial (3 minutos a una temperatura de 8-10ºC) con agente desinfectante (hipoclorito
sódico a una concentración 100-200 ppm).
ABATIMIENTOEl producto se abate en N2 hasta alcanzar una temperatura en centro de producto inferior a
4-5 ºC.
ENVASADO
Parámetros: Mezcla de gas Biogón 2.30 (70% N2 y 30% CO2)
Film: 40 micras PP, con permeabilidad 800 cm3/m2 día atm O2 y antivaho.
Peso neto: 450 g.
CADUCIDAD Y CONSERVACIÓN 10 días a una temperatura de conservación 3-4ºC.
OBSERVACIONES
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-
/ 1 / Estudio y demostración del procesado de diferentes productos hortofrutícolas en IV gama //.
7.6 PatatasmínimamenteprocesadasoenIVgama.
FICHA TÉCNICA DE PATATAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS
CÓDIGO PRODUCTO PATMIN
COMPOSICIÓN 100% patatas. Las patatas deben corresponder preferentemente a las variedades Agria y Monalisa.
PROCESADO DE LA MATERIA PRIMA
Lavar la materia prima en una lavadora industrial para eliminar la contaminación superficial.
Pelar las patatas en una peladora industrial. Cortar las patatas en rodajas con una cortadora
automática.
LAVADO DESFECULADOR Tiempo de lavado: 1-3’
Temperatura del agua de lavado: 2º C
LAVADO DE DESINFECCIÓN
Tiempo de lavado: 3’
Temperatura del agua de lavado: 2º C
Aplicar como desinfectante 100-200 ppm de hipoclorito sódico en función del grado de
contaminación de la materia prima.
TRATAMIENTO QUÍMICO
Inmersión de las patatas durante un tiempo de 3´ en un baño con ácido ascórbico (E-300)
y metabisulfito sódico (E-223) en las siguientes concentraciones: 1g/l de ácido ascórbico +
1 g/l de metabisulfito sódico.
CENTRIFUGADO Y ABATIMIENTO
Eliminar el exceso de agua mediante centrifugado (10 s a 600 rpm) y abatir la temperatura
hasta alcanzar 3-4º C en el producto final. Esto se consigue manteniendo el agua de todo el
proceso lo más próximo a 2ºC de temperatura.
ENVASADOTipo de envase: bolsa PP-40 µm media barrera.
Peso neto aproximado: 500-1000 g. Permeabilidad: 800 cm3/m2 día atm O2.
CONCENTRACIÓN GASES 80% N2, 20% CO2
CADUCIDAD Y CONSERVACIÓN 9 días a una Tª de conservación de 4-5ºC
OBSERVACIONES E INCIDENCIAS
-64
-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
7.7 NaranjamínimamenteprocesadaoenIVgama.
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO NARANJA MÍNIMAMENTE PROCESADA
INGREDIENTES Naranja (100%)
PROPIEDADES DE LA MATERIA PRIMA Grado de maduración bajo.
PROCESADO DE LA MATERIA PRIMA
Lavar la naranja entera mediante una disolución con hipoclorito sódico (100-200 ppm),
dependiendo del grado de contaminación de la materia prima. Pelar y cortar la pieza en
medias rodajas o en el formato que se desee.
Tiempo de lavado: 1-2’.
Temperatura de lavado: 3º C.
ABATIMIENTO Con nitrógeno líquido hasta alcanzar una Tª en corazón de producto de 3-4ºC
ENVASADO
Tipo de envase: barqueta (PP) de la firma Sanviplast (Código de producto 9113009)
Tipo de film: baja barrera BOPP (2.000 cm3/m2 día atm O2).
Peso neto aproximado: 150 g.
CONCENTRACIÓN GASES 80% N2; 20% CO2
OBSERVACIONES E INCIDENCIAS El tiempo de vida útil es de 8-9 días a una temperatura de refrigeración de 3-4 ºC
-65
-
/ 1 / Estudio y demostración del procesado de diferentes productos hortofrutícolas en IV gama //.
7.8 MandarinamínimamenteprocesadaoenIVgama.
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO MANDARINA MÍNIMAMENTE PROCESADA
INGREDIENTES Mandarina (100%).
PROPIEDADES DE LA MATERIA PRIMA Grado de maduración bajo de la materia prima.
PROCESADO DE LA MATERIA PRIMA
Lavar la mandarina entera mediante una disolución con hipoclorito sódico (100-200 ppm)
para eliminar la contaminación exterior. Esta concentración del agente desinfectante de-
pende de la contaminación de partida de la materia prima.
Pelar y desgajar la mandarina.
Tiempo de lavado: 1-2’.
Temperatura de lavado: 3º C.
ABATIMIENTO Con nitrógeno líquido hasta alcanzar una Tª en corazón de producto de 3-4ºC.
ENVASADO
Tipo de envase: barqueta (PP) de la firma Sanviplast (Código de producto 9113009)
Tipo de film: baja barrera BOPP (2.000 cm3/m2 día atm O2).
Peso neto aproximado: 250 g.
CONCENTRACIÓN GASES 80% N2; 20% CO2
OBSERVACIONES E INCIDENCIAS El tiempo de vida útil es de 10 días a una temperatura de refrigeración de 3-4 ºC.
-66
-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
7.9 PimientomínimamenteprocesadooenIVgama.
FICHA TÉCNICA DE PIMIENTO MÍNIMAMENTE PROCESADO
CÓDIGO PRODUCTO PIMMIN
INGREDIENTES Como ingredientes se emplean pimientos de la variedad California.
PROCESADO PRELIMINAR DE LA MATERIA PRIMA
Lavar el pimiento en una lavadora industrial para eliminar la contaminación superficial. Agente
desinfectante: hipoclorito sódico (100 -200 ppm). La concentración de agente desinfectante
dependerá de la contaminación inicial del pimiento que puede ser variable.
Tiempo de lavado: 5’.
Temperatura del agua de lavado: 3-4 ºC.
Eliminar el pedúnculo y desecharlo.
Cortar el pimiento en los formatos deseados.
FORMATOS DE CORTE
Pimiento en rodajas.
Tiras de pimiento 12 mm.
Cubos de pimiento de 20 mm.
Lonchas de pimiento.
SELECCIÓN VISUAL DE UNIDA-DES NO CONFORMES
Posteriormente al proceso de corte se lleva a cabo una inspección visual para separar aquellas
unidades que presenten defectos tras la realización del corte del producto.
LAVADO DE DESINFECCIÓN
El tratamiento de lavado dependerá, entre otros factores, de la carga microbiana inicial del
agua de proceso, que ha de estar higienizada, y de la materia prima. Un análisis microbiológico
permite determinar el control de calidad de esta etapa. A continuación se muestran los valores
Casabermeja II Fiesta de la Cabra Mala-gueña - Difusión y Puesta en Conocimiento Proyecto
28/09/2010 Casabermeja Reunión y Difusión del Proyecto Ganaderos (a nivel Provincial)
01/10/2010 Archidona Asistencia al VI Concurso de Cocina del Chivo Lechal Ma-lagueño - Difusión y Puesta en Conocimiento del Proyecto entre los Restauradores Participantes
02/10/2010 Alfarnatejo Degustaciones Primeras Prue-ba de Embutidos de Cabra (Pate, Salchichón, Chorizo y Longaniza)
11/10/2010 12/10/2010
Villanueva de Tapia
Acto de entrega de premios del VI Concurso de Chivo Lechal Malagueño y Jornadas técnicas para ganaderos- Pre-sentación de los resultados del proyecto y degustación de productos
CUADRO DE ACTUACIONES DE DIFUSIÓN
-89
-
1 Duración del proyectoEl estudio consta de distintas etapas. Una primera
fase consta de un estudio de los distintos productos
que puede ser factible desarrollar, teniendo en cuenta
distintos factores como las necesidades del mercado,
de la producción, viabilidad tecnológica…
Para ello se han llevado a cabo reuniones, en una pri-
mera toma de contacto, con el fin de determinar qué
productos sería interesante desarrollar, y que puedan
dar soluciones a cada una de las partes implicadas.
En este punto, se ha iniciado contacto con el grupo de
desarrollo del ámbito objeto del estudio, con los gana-
deros, con profesionales del mundo de la hostelería y
con público en general, de las que se han marcado las
directrices del estudio.
Se ha visto necesaria la realización de encuestas a
todos los sectores implicados (productores, hostele-
ros y consumidores), para analizar las necesidades
y posibles soluciones que se pueden ofrecer a cada
uno de ellos.
Una vez mantenidas esta reuniones, y en base a ellas,
decidido cuáles eran esos productos que tenían mayor
interés, se ha estudiado cuáles son los establecimien-
tos más adecuados para el desarrollo de los mismos,
para su posterior elaboración. Esta primera etapa, se
ha desarrollado en un periodo de nueve semanas.
La segunda fase del estudio ha consistido en la reali-
zación de pruebas de los productos objeto del estudio
y degustación al público general para ver la acepta-
ción que tenían en el consumidor final.
Terminadas estas acciones, se procedió a la redacción
del proyecto. Esta etapa ha tenido una duración total
de 6 semanas.
2 Objetivos a conseguirEl objetivo General es la valorización de nuestras pro-
ducciones de calidad y la diversificación económica
para la dinamización del medio rural de forma que con-
tribuya a la mejora en la calidad de vida y fijación de su
población dentro de un marco de desarrollo sostenible.
4.4 Recuperación de ácido tartárico debagazoylías.
El bagazo contiene en torno a 50 - 75 kg de ácido
tartárico por Tm, mientras que las lías presentan una
concentración mayor pudiendo alcanzar los 100-150
kg por tonelada. Estas variaciones son debidas a va-
riables como tipo de cultivo, clima y modo de vinifi-
cación.
La presencia de ácido tartárico en el vino es indesea-
ble ya que precipita causando turbidez y una merma
de calidad en el vino, por eso las bodegas precipitan
el ácido tartárico mediante adición de hidróxido cál-
cico que ha de ser ulteriormente purificado mediante
recristalización para eliminar polifenoles, taninos y
otras sustancias que precipitan conjuntamente con el
tartrato.
4.5 Recuperación de antocianinas debagazo.
Las antocianinas son glicósidos solubles de los mate-
riales colorantes de las plantas. El pH del medio deter-
mina los distintos tonos de rojo, azul, púrpura y violeta
de las frutas. Por su naturaleza polifenólica, son ade-
más poderosos antioxidantes de modo que, debido a
que poseen una toxicidad muy baja, presentan venta-
jas potenciales para su aplicación alimentaria.
El método convencional de recuperación de antocia-
ninas a partir de materias vegetales implica la ex-
tracción con una solución alcohólica diluida de ácido
clorhídrico, la purificación por intercambio iónico y la
neutralización ulterior del ácido.
-12
0-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
5 Aprovechamiento biotecnológico de materiales lignocelulósicos
Aunque la composición de los materiales lignoceluló-
sicos varía en función del origen del material, locali-
zación geográfica, condiciones de crecimiento y tipo
de tejido analizado, el 85% del peso seco de la mayor
parte de ellos son tres tipos de polisacáridos estructu-
rales: la celulosa, las hemicelulosas y la lignina:
La celulosa (C6H10O5)n, es un homopolímero lineal
constituido por unidades de ßglucosa unidas por en-
laces 1-4, con grado de polimerización variable entre
1.000 y 10.000 unidades que le confiere propieda-
des físico químicas diferentes. La rotura de esta mo-
lécula exige la presencia de catalizadores (ácidos o
enzimas).
Las hemicelulosas son polímeros mixtos de hexo-
sas (glucosa, manosa, galactosa) o pentosas (xilosa,
arabinosa, ramnosa). Se distinguen dos fracciones
principales: la γ‐ celulosa (constituida por azúcares
distintos de la glucosa) y la β‐celulosa (constituida
por unidades de glucosa). La β‐celulosa al contrario
que la celulosa posee cadenas ramificadas en vez
de lineales, tiene un menor índice de polimerización
(entre 200 y 300 unidades) y no se encuentra cris-
talizada.
La lignina tiene una estructura polimérica, tridimen-
sional y amorfa, constituida por unidades de fenil-
propano oxigenadas, unidas entre sí por enlaces tipo
éter o carbono-carbono, con índices de polimerización
variables. Presenta en su estructura grupos hidroxilo
y metoxilo, en cantidades dependientes del material
considerado. Posee una gran resistencia a los ataques
químicos y biológicos, siendo uno de los polímeros
naturales más resistentes.
El aprovechamiento de los materiales lignocelulósicos
se basa de forma general en el empleo de estas tres
fracciones, bien combinadas o, más frecuentemente,
de forma individual.
Una posibilidad ampliamente estudiada es la obten-
ción de disoluciones de azúcares a partir de las frac-
ciones hemicelulósica y celulósica mediante hidrólisis
para la elaboración de medios de cultivo microbiano.
Este proceso de hidrólisis se puede realizar mediante
diferentes procedimientos:
Con ácidos diluidos y temperaturas elevadas se pro-
duce la solubilización e hidrólisis de las hemicelulo-
sas, lo que implica además la solubilización de parte
de la lignina (lignina soluble en ácido), quedando un
residuo sólido compuesto por celulosa y la mayor par-
te de la lignina.
Mediante métodos hidrotérmicos basados en que la
liberación de los grupos acetilo de las hemicelulosas
por el agua a alta temperatura crean un medio ácido
que solubiliza e hidroliza las hemicelulosas. Existen
dos tipos de procesos basados en esta propiedad la
autohidrólisis y la oxidación húmeda con agua, oxíge-
no y elevadas temperaturas.
Procesos mixtos (ácidos‐térmicos) que combinan los
dos métodos anteriores.
Procesos enzimáticos con xilanasas del material lig-
nocelulósico sometido a un pretratamiento de autohi-
drólisis o hidrólisis química para solubilizar la fracción
hemicelulósica.
-12
1-
/ 4 / Las castañas y las uvas como materias primas para la obtención de biomoléculas de alto valor añadido //.
6 Productos que se pueden obtener por fermentación de hidrolizados de almidón de castaña y de las fracciones hemicelulósicas de los bagazos de uva
A continuación se muestran a modo de ejemplo y
nunca con voluntad de relación exhaustiva algunas
aplicaciones microbiológicas ijojien las que jarabes de
glucosa obtenidos por hidrólisis de almidón de casta-
ña o de las fraccione hemicelulósicas de los bagazos
de uva pueden utilizados para obtener productos de
alto valor añadido.
6.1 Producción de etanol (aguardientedecastaña).
El bagazo ha sido tradicionalmente utilizado como
materia prima para la producción de etanol que, por
destilación daban lugar a aguardiente. Dado que es
ésta una aplicación tradicional y conocida y no puede
ser considerada como una nueva alternativa de apro-
vechamiento de los residuos de castaña y uva, no
será tenida en cuenta en este informe. Por el contrario
la producción de etanol a partir de castaña es una
alternativa totalmente nueva y original y será el objeto
de los siguientes párrafos.
El diseño de un proceso para obtener aguardiente
de castaña por destilación de sus fermentados fue
desarrollado íntegramente por el Laboratorio de Bio-
química de la Facultad de Ciencias de Ourense de la
Universidad de Vigo en colaboración con la empresa
MARRON GLACE.
El proceso, desarrollado inicialmente en laboratorio y
llevado posteriormente a escala piloto, se puso a pun-
to mediante en dos modalidades operativas (mediante
fermentación en sumergido y en estado sólido) e in-
cluyó la optimización tanto de la hidrólisis enzimática
del almidón de castaña a azúcares fermentables como
de las condiciones de fermentación, caracterizando,
finalmente, los destilados que se obtuvieron en cada
caso.
De modo paralelo a la consecución de los objetivos
prácticos para obtener el aguardiente, los estudios lle-
vados a cabo permitieron comprender e interpretar los
mecanismos subyacentes en cada una de las etapas
del proceso.
Así, se demostró que sólo es posible conseguir la hi-
drólisis total del almidón de castaña empleando una
combinación adecuada de α‐amilasa y glucoamilasa
en una sola etapa a pesar del efecto adverso que,
especialmente sobre la segunda enzima tienen los fe-
nómenos de desactivación térmica e inhibición por
sustrato y producto. Así mismo, fue posible cuantificar
y modelizar la magnitud dichos fenómenos y aportar
evidencias de la existencia de un efecto sinérgico en-
tre ambas enzimas.
Por otra parte el proceso diseñado permite aplicar la
estrategia de realizar hidrólisis sucesivas incorporan-
do en cada ciclo sustrato fresco para evitar el efecto
adverso de la viscosidad y los fenómenos de inhibi-
ción, así como incrementar las concentraciones fina-
les de glucosa en los hidrolizados de puré de castaña.
Un aspecto que resultó clave en la 4: Se seleccio-
nó una cepa de levadura que, creciendo en cultivo
sumergido sobre castaña hidrolizada, conduce a fer-
mentados de alto contenido alcohólico sin defectos or-
ganolépticos apreciables siempre que se mantengan
condiciones aeróbicas y no se produzca el agotamien-
to de la fuente de carbono.
5: Se demostró la existencia de un fenómeno de in-
hibición por sustrato sobre la producción de etanol
en cultivo sumergido, de modo que su cuantificación
permitió determinar la concentración inicial de azúcar
que maximiza los rendimientos en etanol.
-12
2-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
Así mismo, se cuantificaron las concentraciones de
etanol que inhiben el crecimiento de la levadura y su
propia síntesis.
6: Se puso de manifiesto la estabilidad del proceso de
fermentación frente al aumento de escala, reprodu-
ciéndose los resultados obtenidos a escalas de labo-
ratorio cuando el cultivo sumergido se llevó a escala
semipiloto (50 L) y piloto (400 L).
7: Se estudió como alternativa a la fermentación su-
mergida de la castaña, la modalidad de hidrólisis y
fermentación simultaneas en estado sólido, revelán-
dose como un sistema especialmente ventajoso desde
un punto de vista industrial ya que eleva las concen-
traciones de etanol por gramo de castaña fermentada
con respecto al cultivo sumergido, conduce a postin-
cubados más aromáticos y sin defectos organolépticos
en todas las cepas, presenta una elevada estabilidad
frente a diferentes condiciones de diámetro y fase lí-
quida y, cuando se incrementa la escala, mejoran los
rendimientos y la velocidad de producción.
8: Se definieron los perfiles aromáticos de los aguar-
dientes obtenidos por destilación de los postincubados
estableciéndose que aquellos provenientes de las fer-
mentaciones en estado sólido resultan de mayor cali-
dad en términos de su superioridad en esteres de áci-
dos grasos y alcoholes superiores, aldehidos y acetatos.
6.2 Produccióndeácidocítrico.El ácido cítrico es uno de los aditivos más usados en
la industria alimenticia como acidulante, conservante
y antioxidante. . Además, tiene importantes usos en la
industria farmacéutica y química, ya sea como agente
de limpieza y de formación de complejos. En la actua-
lidad se producen en el mundo en torno a 1 millón de
toneladas al año, con un crecimiento en torno al 5%
anual, siendo los principales productores la Europa,
Estados Unidos y China.
Industrialmente, el ácido cítrico se obtiene mediante
la fermentación de azúcares como la sacarosa o la
glucosa por el hongo Aspergillus niger. El proceso de
obtención tiene varias fases como la preparación del
sustrato de melaza, la fermentación aeróbica de los
azúcares por el aspergillus, la separación del ácido cí-
trico del sustrato por precipitación al añadir hidróxido
de calcio o cal apagada para formar citrato de calcio.
Después se añade ácido sulfúrico para descomponer
el citrato de calcio. La eliminación de impurezas se
realiza con carbón activado o resinas de intercambio
iónico, se continúa con la cristalización del ácido cí-
trico, el secado o deshidratación y el empaquetado
del producto
6.3 Produccióndeácidoláctico.El ácido láctico tiene un amplio rango de aplicaciones
en la industria alimenticia, química, farmacéutica,
química y cosmética, entre otras. Entre sus principa-
les aplicaciones alimentarias cabe destacar su amplia
utilización como acidulante y como conservante de
alimentos, al prevenir el crecimiento de Salmonella y
Staphylococcus aureus, particularmente en productos
fermentados perecederos. Adicionalmente, el ácido
láctico encuentra aplicación en productos alimenta-
rios tan diversos como vegetales, carne, pescado, le-
gumbres, cereales, pastelería y bebidas fermentadas,
ámbitos en los que contribuyen al aroma, seguridad e
imagen del producto.
Recientemente se ha acelerado la investigación en L
(+) y D (-), ácido láctico, por vía biotecnológica, debi-
do a su posibilidad de transformación en poli‐láctico
biodegradable (PLA). Los esfuerzos en la investiga-
ción del ácido láctico, están enfocados a disminuir los
costes de producción a través de nuevos sustratos.
La producción de ácido láctico por vía fermentativa
se caracteriza por ser relativamente rápida, transcurrir
con elevados rendimientos y poder dar lugar, selec-
-12
3-
/ 4 / Las castañas y las uvas como materias primas para la obtención de biomoléculas de alto valor añadido //.
tivamente, a uno de los isómeros del ácido láctico o
a la mezcla racémica de ambos. Se parte de disolu-
ciones de azúcares que, una vez suplementadas con
los nutrientes adecuados, se inoculan con el microor-
ganismo seleccionado. Es necesario establecer unas
condiciones de fermentación favorables para que se
lleve a cabo el proceso (temperatura, pH, aireación,
agitación) que varían en función del microorganismo
empleado. La purificación del ácido láctico obtenido
supone uno de los mayores costes dentro del proceso
de producción. Se ha propuesto la utilización de hon-
gos y bacterias para la producción del ácido láctico.
Las bacterias lácticas obtienen la energía asimilando
azúcares por vía fermentativa. En función de cómo
lleven a cabo esta fermentación, se pueden clasificar
en bacterias lácticas homofermentativas (homolácti-
cas), que fermentan hexosas predominantemente a
ácido láctico, y bacterias lácticas heterofermentativas
(heterolácticas), que fermentan las hexosas a ácido
láctico y otros productos como etanol y ácido acético.
6.4 Produccióndexilitol.Esta aplicación es particularmente adecuada para el
caso del bagazo debido a su alto contenido en xilosa,
si bien se podrían aplicar también a las fracciones
lignocelulósicas de la castaña.
El xilitol es el pentitol resultante de la reducción de
la xilosa. El xilitol como consecuencia de su entalpía
de disolución negativa se emplea para proporcionar
una sensación de frescor en la industria cosmética
para la elaboración de productos de higiene bucal,
además posee una notable capacidad para retener la
humedad. En el sector alimentario como sustituto de
edulcorantes tradicionales como la sacarosa por sus
propiedades no cariogénicas.
La producción de xilitol mediante fermentación pre-
senta ciertas ventajas respecto a la vía química, ya
que opera en unas condiciones más suaves de pre-
sión y temperatura y su empleo podría reducir el ele-
vado nivel de contaminación ambiental y los gastos
derivados de la purificación de las mezclas de produc-
tos originados en la etapa de hidrogenación.
El xilitol puede producirse por vía fermentativa em-
pleando bacterias de los géneros Corynebacterium,
Enterobacteriaceae y Bacillus entre otros, levaduras
de los géneros Cándida y Debaryomyces, u hongos
pluricelulares, de los géneros Rhizopus, Aspergillus y
Penicillium entre otros.
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7 Bibliografía
-12
5-
1 La castaña1.1 Definiciónycaracterísticasgenerales.La castaña es el fruto del castaño. Del tamaño de
una nuez, presenta una forma ovoide a subglobosa,
ancha, con una cicatriz de inserción en la base, cu-
bierta de un tegumento grueso de color pardo oscuro
(BERROCAL DEL BRÍO & al., 1997). El origen como especie
cultivada se sitúa en Asia Menor, siendo introducida
y extendida por toda Europa por los griegos y los ro-
manos.
Aunque en España se utiliza el término castaña para
referirse al fruto del castaño, en otros países como
Francia e Italia distinguen dos tipos de términos: las
castañas y los marrones. Los primeros son frutos que
en un mismo pericarpio presentan varios cotiledones,
mientras que los marrones son frutos que sólo pre-
sentan un cotiledón, ya que las tabicaciones formadas
por el episperma nunca llegan a dividir por completo
la almendra.
El género Castanea presenta diversas especies, sien-
do las más importantes en cuanto a su producción
y distribución Castanea mollissima y Castanea cre-
nata en Asia, Castanea dentata y Castanea pumila
en América, y por último, Castanea sativa en Europa.
Sin embargo, como consecuencia de la diversidad de
climas, suelos y condiciones en los que crece, se han
ido produciendo adaptaciones locales que han dado
lugar a una amplia gama de variedades de cada una
de las especies (FLÓREZ & al., 2001).
1.2 El mercado de la castaña. Produc-ciónyconsumoenelmundo.
No es fácil determinar la producción mundial de cas-
taña, ya que en algunos casos es difícil diferenciar
entre la producción bruta y la cosecha realmente co-
mercializada debido a la gran cantidad de produccio-
nes inaprovechadas o que se emplean en régimen de
autoconsumo humano o animal.
Datos de la FAO (2010) indican que la producción
mundial de castañas se concentra mayoritariamente
en dos grandes regiones productoras: la Asiática, a la
que corresponde un 80% de la producción mundial
y está constituida por China, Corea, Turquía y Japón,
y la Europea, que concentra el 18% de la produc-
ción mundial. Esta región está constituida por países
que eran grandes productores en el pasado, y hoy en
cierto declive como España, Francia e Italia, además
de Grecia y Portugal, que se encuentran en fase de
recuperación.
/ 5 / Estudio acerca de las posibilidades de diversificación de los produc-tos de la castaña y la vid
Lorenzo Pastrana Castro
GDR SIL BIBEI NAVEA
-12
6-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
Con respecto a Europa, la producción de castañas
ha experimentado una tendencia regresiva a lo largo
de los últimos decenios debido, principalmente, a la
despoblación de vastas zonas de montaña en favor
de otros cultivos, con el consecuente abandono del
cuidado de los castaños, a la ausencia de nuevas
plantaciones que sustituyan a las viejas o afectadas
por las enfermedades de la tinta y cancro, y a unos
costes de recolección cada vez más elevados. Todo
esto ha contribuido al declive de la producción del
castaño, principalmente en Francia, España y Italia,
en los que la producción disminuyó un 85% en los
últimos 65 años, si bien en la actualidad se asiste a
un relanzamiento de forma lenta pero progresiva de
este producto. Entre los factores que contribuyen a
esta revalorización debe señalarse el cambio de la de-
manda de estos productos a productos transformados
de alto valor añadido, que ha permitido frenar la caída
de la producción de aquellos países en declive -en los
cuales se observa el mantenimiento de sus produc-
ciones en estos últimos 10 años-, al tiempo que ha
provocado un aumento de la producción en ciertos
países europeos tales como Grecia y Portugal. Este
último se ha convertido en el segundo productor de
castaña en Europa.
De estos países europeos el de mayor importancia en
cuanto a producción es Italia, 4° a nivel mundial. Este
país tiene una gran tradición en el consumo de casta-
ñas secas y de harina de castaña, aunque actualmen-
te este mercado ha perdido parte de su protagonismo
cediéndolo a la comercialización, no sólo de deriva-
dos, sino también de la miel de castaño y de setas
comestibles que se desarrollan junto a ese cultivo. La
importancia del mercado interior explica que, a pesar
de ser el 1° productor de Europa, sea el 3° exportador
tras Portugal y España.
En lo que se refiere a España, conviene destacar la
importancia que ha adquirido la exportación de cas-
taña. En efecto, a pesar de ser el 5° país productor en
Europa, es el país que destina, proporcionalmente,
la fracción mayor de producto al mercado exterior y
el segundo tras Portugal, en términos absolutos de
exportación. Fundamentalmente esta exportación se
realiza en forma de castañas peladas y congeladas,
siendo sus destinos principales Francia, Italia y Ale-
mania. Cabe además señalar que en nuestro país
cada día está cobrando más auge el mercado de de-
rivados de castañas, que poco a poco se van introdu-
ciendo en el mercado europeo.
1.3 El cultivo de la castaña enGalicia.Importanciaeconómicaysocial.
Galicia fue y es tierra de castaños. En tiempos pasa-
dos en Galicia el castaño fue muy abundante y los
bosques de castaños eran frecuentes en la mayoría
de su territorio. Así fue que la castaña constituía uno
de los alimentos básicos durante gran parte del año
en muchas zonas rurales, además de formar parte de
la dieta de muchos animales para engorde del ga-
nado. Estas castañas eran consumidas de multitud
de formas: bien crudas, asadas o cocidas cuanto era
tiempo de recolección, bien secas (a las que hoy en
día se llama “castañas pilongas”) como modo habi-
tual de conservación, o bien en forma de harina con
la que se elaboraban tortas y pastas. En Galicia se
acompañaban, además, con verduras, leche, queso o
miel, e incluso se hicieron confitados con castaña en
los conventos.
De esta manera el castaño se mantuvo como un cul-
tivo competitivo frente a los cereales, hasta la llegada
de la patata y el maíz del continente americano, los
cuales empezaron a restarle protagonismo en favor de
estos cultivos más productivos, si bien el factor más
importante de regresión del castaño fue la aparición
de la enfermedad de la tinta, que se expandió con
rapidez en Europa (haciendo su aparición simultánea
casi en todos los países Europeos) y destruyó millones
-12
7-
/ 5 / Estudio acerca de las posibilidades de diversificación de los productos de la castaña y la vid //.
de castaños. En resumen, el éxodo de la población
rural, la despoblación de vastas zonas de bosque en
favor de otros cultivos, la ausencia de nuevas plan-
taciones que sustituyan a las viejas o afectadas por
las enfermedades, y los costes de recolección cada
vez más elevados, han contribuido al declive de la
producción del castaño, tanto en España como en
Galicia.
En la actualidad, la producción de castaña en la pe-
nínsula Ibérica se encuentra reducida al Noroeste pe-
ninsular, de modo que en el área comprendida entre
Galicia, el Bierzo y el norte de Portugal se concentra
la mayor parte de la producción acumulada de am-
bos países. De esta producción, Galicia abarca unas
28.000ha, concentrándose la mayor parte en el sec-
tor central de la montaña lucense y en la zona oriental
de la provincia de Ourense, mientras el resto se dis-
tribuye de forma aislada en la zona central de Galicia.
A partir de los datos de producción en España en el
año 1998 se deduce que la comunidad autónoma
gallega es la principal productora de castañas a nivel
nacional con un 80% de la producción. Dentro de
ella, Ourense es la primera provincia productora de
castaña, con un cosecha media de 6000tn. Dado
el volumen de la producción en Galicia con respec-
to a otras regiones del estado, la castaña se debe
considerar de gran importancia económica en esta
comunidad.
Este valor económico podría incluso ser de más re-
levancia teniendo en cuenta que en la actualidad la
consideración alimentaria de la castaña ha aumenta-
do, pasando de ser un producto escasamente valo-
rado a un ingrediente de preparaciones sofisticadas
y productos delicatessen, en buena medida gracias a
su elaboración industrial en forma de marron glaçé,
diferentes productos de castaña enlatados (enteras al
natural, en almíbar, cocidas y purés), maceradas en
alcohol, patés o pulpa deshidratada de castaña. Todo
ello ha contribuido a frenar la caída de la producción
que se ha observado en estos últimos años en Galicia,
y al aumento de los precios de esta materia prima.
En efecto, gran cantidad de industrias han surgido
recientemente en Galicia. En la actualidad se contabi-
lizan más de 17 empresas, tanto pequeñas empresas
como cooperativas, cuyas actividades se centran en la
manipulación y envasado, y en menor medida, en la
exportación de castaña congelada y pelada.
Este auge comercial ha creado un problema: la dis-
ponibilidad de materia prima en cantidad suficiente
y de calidad para elaborar estos productos, lo que
podría determinar cambios sustanciales en los siste-
mas producción. Una solución a este problema podría
consistir en una mayor profesionalización del sector,
que implicaría la creación de asociaciones de agri-
cultores, lo que supondría una mejora en los esque-
mas de producción a través de la sustitución de los
castañares tradicionales por plantaciones de castaños
seleccionados (variedades híbridas más resistentes al
chancro y la tinta, así como cultivos in vitro). Además,
estas asociaciones favorecerían una mayor inversión,
que permitiría incluso la creación de más empresas
de transformación, y al mismo tiempo contribuiría a la
creación de más puestos de trabajo (FLORÉZ & al., 2001).
Otro de los factores que contribuyen, aunque en me-
nor medida, a la revalorización del castaño en Galicia
es el empleo de su madera, que presenta diversas
propiedades ventajosas: su composición química rica
en taninos que le confiere gran resistencia a la podre-
dumbre, y buenas propiedades mecánicas, especial-
mente flexibilidad, todo ello unido a la belleza de sus
betas y una gran facilidad para trabajarla, lo que la
define como madera noble de primera calidad, alta-
mente apreciada (VIEITEZ & al., 1996).
-12
8-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
Por otro lado, el interés del castaño no sólo se reduce
a un beneficio económico y social, sino también a su
significado ecológico y cultural. En efecto, además de
formar parte de la cadena trófica a través de sus frutos,
asociado a este árbol debe destacarse el desarrollo de
hongos (principalmente micorrizas) que, además de
favorecer el aumento de la productividad arbórea y su
crecimiento, tienen también importancia económica
en cuanto a que son susceptibles de ser comerciali-
zados por ser especies comestibles altamente apre-
ciadas. Sería de gran interés potenciar esta ultima ac-
tividad porque permite diversificar las producciones,
constituyendo una alternativa económica. Dentro de
este grupo de actividades asociadas compatibles con
el cultivo del castaño sería interesante abordar el culti-
vo de plantas aromáticas y medicinales como cultivos
intercalares, y la producción de pequeños frutos (tales
como arándanos, grosellas o madroños), así como la
apicultura, permitiendo de este modo nuevas fuentes
de ingresos (FLORÉZ & al., 2001).
El castaño posee, además, un gran valor paisajístico.
Se trata de un árbol muy longevo, que puede llegar a
ser milenario, de tal manera que es posible encontrar
ejemplares extraordinarios, tanto en porte, tamaño,
belleza o dimensiones, que merecen una atención
especial. Muchos de estos árboles centenarios perte-
necen a variedades que están actualmente en Galicia
en peligro de extinción.
Todos estos aspectos mencionados reflejan la impor-
tancia del castaño y la necesidad de potenciarlo y pre-
servarlo, no sólo como una fuente de ingresos econó-
micos en auge, sino también en el contexto ecológico
y social, aspecto muy reclamado por la sociedad cada
vez más sensibilizada con su entorno natural.
1.4 Composicióndelacastaña.Con respecto a su composición, la castaña es un fruto
rico en hidratos de carbono y sustancias nitrogena-
das. Diversos son los trabajos que incluyen estudios
de la composición de la castaña, de los que se de-
ducen que los nutrientes que presentan mayor varia-
bilidad en cuanto a su contenido son las proteínas y
los lípidos, cuyas diferencias pueden ser debidas a la
variedad del fruto analizado.
Los hidratos de carbono son los nutrientes mayorita-
rios de la castaña, incluyendo en este grupo el almi-
dón, los azúcares simples y la fibra.
El segundo grupo de nutrientes mayoritarios son las
proteínas, llegando en algunos casos a superar el 14
% en materia seca.
El grupo de Desmaison (DESMAISON & TIXIER, 1984; DES-
MAISON & ADRIAN, 1986) estudió la calidad de estas pro-
teínas en función de su valor biológico, relacionado
con su contenido en aminoácidos esenciales. Estos
estudios asignaron a las proteínas de castaña un valor
del 50% -con respecto a la proteína del huevo que
presenta el valor de 100- siendo un valor muy supe-
rior a otras proteínas vegetales, como por ejemplo las
del trigo, cuyo valor es del 37%.
Dichos autores destacan también la existencia en la
castaña de cantidades de entre 50 y 236 mg/100
g de ácido gamma-aminobutírico (GABA), sustancia
de gran importancia nutricional dado que es capaz
de provocar la hiperpolarización y la inhibición del
funcionamiento del sistema nervioso central como
responsable de la inhibición presináptica. En efecto,
se comprobó que en niños que padecen convulsiones
derivadas de una deficiencia en vitamina B6, la in-
yección de este compuesto provoca la desaparición de
estos síntomas. Este hecho potencia aún más el papel
beneficioso de la castaña, ya que es positiva para un
buen funcionamiento de la actividad cerebral (MIGUEZ,
2000; VIEITEZ, 1996).
-12
9-
/ 5 / Estudio acerca de las posibilidades de diversificación de los productos de la castaña y la vid //.
El tercer grupo de nutrientes corresponde a los lípidos,
presentando un contenido que oscila entre un 2-7%
con respecto a la materia fresca, de lo que se conclu-
ye que se trata de un fruto pobre en grasas.
En cuanto al contenido vitamínico y mineral de la cas-
taña, éste es similar al de la patata y superior al de
los cereales. Con respecto a los minerales, presenta
un alto contenido en calcio, en torno a 60 mg/100g
materia fresca, y una relación potasio/sodio elevada,
importante en dietas con restricciones en sodio. Con
respecto a las vitaminas, la castaña es una buena
fuente de vitaminas hidrosolubles y liposolubles, sien-
do sus aportes más significativos los de vitamina C,
que pueden llegar a 50-60 mg/100g materia fresca.
También presenta niveles razonables de vitamina E y
vitaminas del grupo B, alcanzando valores respecti-
vamente 7,5 mg y 3,5 mg por 100g de materia seca
(DESMAISON & ADRIAN, 1986).
En resumen, el alto porcentaje de glúcidos de la cas-
taña, la presencia de lípidos de buena calidad y de
sustancias nitrogenadas de alto interés nutricional
como el GABA, el bajo contenido en gluten, y el apor-
te en minerales y vitaminas del fruto, permite definir
la castaña como un alimento altamente energético
que puede jugar, por tanto, un papel importante en
la dieta.
2 La castaña como materia prima La castaña, al igual que otros productos agrícolas, es
una materia prima que, por su composición resulta
potencialmente susceptible de ser transformada en
diversos productos alimentarios o no alimentarios.
En el ámbito alimentario, la castaña es de sobra co-
nocida como ingrediente en la tradición culinaria de
diversos países, especialmente en Europa y Japón. En
estas áreas geográficas el consumo del fruto se ha ido
reduciendo progresivamente de modo que ha pasado
de ser el principal componente de la dieta de algunas
poblaciones de montaña a un ingrediente de platos
elaborados en restaurantes de gastronomía ligada al
territorio.
Con todo, más recientemente la elaboración y bús-
queda de nuevos productos alimentarios derivados
de la castaña de alto valor añadido ha propiciado el
incremento y consideración de este fruto. En este sen-
tido, los últimos avances tecnológicos han generado
una gama extensa de productos elaborados a partir
de la castaña.
El aprovechamiento industrial de la castaña hacia
productos delicatesen o de IV y V gama está condicio-
nado por el carácter perecedero de este fruto, conse-
cuencia de su elevado contenido en agua e hidratos
de carbono y una cubierta susceptible de ser atacada
por microorganismos e insectos, además de tratarse
de un producto de un marcado carácter estacional.
Por ambas razones, el desarrollo de técnicas que ase-
guren la adecuada conservación del fruto es de espe-
cial importancia para la comercialización del mismo
4.2.1 Aguardientes y orujos. Según el Reglamento 1576/89 de la Unión Euro-
pea se define el aguardiente de orujo, como la be-
bida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva
fermentados y destilados, bien directamente por vapor
de agua, bien previa adición de agua, a los que han
podido añadirse lías en una proporción que se deter-
minará, siendo efectuada la destilación en presencia
de los propios orujos a menos de 86% volumen, con
un contenido en sustancias volátiles igual o superior
a 140 g/Hl. de alcohol a 100% volumen y con un
contenido máximo de alcohol metílico de 1000 g/Hl.
de alcohol a 100% volumen.
Los orujos de uva incluyen a las partes sólidas de
la vendimia que no se aprovechan en la elaboración
previa del vino.
En los aguardientes u orujos el proceso de destila-
ción, consigue una extracción fina y selectiva de los
componentes aromáticos contenidos en los orujos y
concentra el alcohol casi 20 veces.
La calidad del aguardiente depende enormemente de
la composición de los orujos y del modo en que han
sido conservados. Habitualmente la masa que se des-
tila está compuesta de un 28% de raspones, 40% de
hollejos, 30% de pepitas y 2% de otros elementos. Es
indispensable garantizar una buena conservación de
los orujos para evitar la proliferación de microorganis-
mos que pueden arruinar un destilado.
4.2.2Métodos de destilación.La destilación se define como una transferencia de
materia gracias al aporte de energía. Durante la ebu-
llición a presión constante (caso de los aguardientes)
las composiciones de la fase líquida y la fase vapor
varían en función de la temperatura, permitiendo se-
parar compuestos volátiles de otras sustancias en di-
solución de menor volatilidad. Una destilación correc-
ta consiste en equilibrar la fuente de calor, la entrada
de líquido a destilar y la salida de destilado.
Con respecto a las técnicas de destilación, se pueden
distinguir varios tipos según la metodología y la pure-
za del producto a obtener (ORRIOLS, 1992):
1. Destilación simple o directa. Los vapores se con-
densan directamente en un recipiente distinto a aquel
en el que se originan.
-13
7-
/ 5 / Estudio acerca de las posibilidades de diversificación de los productos de la castaña y la vid //.
2. Destilación metódica. En este sistema de destila-
ción, a diferencia de la destilación simple, se emplean
dispositivos que permiten una condensación previa
de los vapores.
3. Destilación fraccionada. Se basa en aprovechar las
diferencias entre los puntos de ebullición de los dife-
rentes compuestos volátiles, separando cada uno de
ellos mediante destilaciones sucesivas. Para ello se
acoplan columnas de rectificación que consiguen una
rectificación del destilado obteniéndose un producto
depurado completamente.
4.2.3Características de los aguardientes.La composición y aroma de un aguardiente se debe a
la mezcla de diferentes compuestos y depende, tanto
de la materia prima utilizada, como de los procesos
que ésta sufre posteriormente, es decir, fermentación,
destilación y maduración del destilado.
Los aromas que se hallan en un aguardiente se clasi-
fican en (ORRIOLS, 1991; DÍAZ, 2001):
- Primarios o varietales: son los aromas propios de la
materia prima.
- Secundarios: son los aromas producidos durante la
fermentación alcohólica, que se coproducen simultá-
neamente con el etanol, y los debidos a las alteracio-
nes del producto fermentado durante su almacena-
miento. Dentro de este grupo destacan los alcoholes
superiores, aldehidos, acetatos, ésteres y ácidos orgá-
nicos volátiles.
- Terciarios, son los aromas que se originan durante
el proceso de destilación o los que posteriormente se
originan durante el almacenamiento del aguardiente.
Alcoholes
El etanol es el principal producto presente en los des-
tilados. Su contenido contribuye de forma importante
al sabor y el cuerpo del destilado, pero con menor
intensidad al aroma. La concentración de este com-
puesto, en el destilado depende del contenido en eta-
nol del fermentado, el cual a su vez depende, como ya
se comentó anteriormente, de una gran cantidad de
factores, siendo los más importantes el nivel inicial de
azúcares fermentables, y las condiciones de fermen-
tación (SILVA & al., 2000).
Los alcoholes superiores son, cuantitativamente el
mayor grupo dentro de los compuestos aromáticos.
Pertenecen al grupo de los productos secundarios pro-
cedentes de la fermentación alcohólica. Los alcoholes
superiores se clasifican en alcoholes alifáticos y alco-
holes aromáticos. Dentro del grupo de alcoholes alifá-
ticos se incluyen el propanol, alcohol isobutílico y al-
coholes amílicos y isoamílico, siendo estos últimos los
principales representantes de este grupo. Dentro del
segundo grupo el más importante el alcohol feniletil,
siendo frecuentes el 2-metil-1-propanol, 1-butanol.
En cuanto al grupo de los alcoholes isoamílicos son
de gran interés como indicativo de buenas caracterís-
ticas organolépticas del aguardiente. A excepción del
2-feniletanol, que proporciona fragancia a rosas, los
alcoholes superiores aportan de forma general aromas
desagradables a fusel, si bien se encuentran a bajas
concentraciones (inferiores a 300 mg/L) aportan aro-
mas herbáceos agradables (NYKÄNEN & SOUMALAINEN,
1983; ORRIOLS, 1992). Los alcoholes superiores se ha-
llan presentes en todos las fracciones del destilado,
principalmente en los corazones como propanol, bu-
tanol y hexanol. En la fracción de cabeza el principal
representante es el metanol, mientras en la fracción
de las colas, los mayoritarios son los alcoholes supe-
riores de cadena larga.
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8-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
Ésteres
Otro grupo de compuestos de gran interés presentes
en los destilados son los ésteres, dado que es el grupo
de compuestos con mayor influencia en las caracte-
rísticas organolépticas de los aguardientes (SILVA & al.,
2000). Dentro de este grupo, los ésteres etílicos están
considerados como los de mayor importancia, en par-
ticular los ésteres de ácido de peso molecular elevado,
C6, C8, C10 y C12, ya que la presencia de estos
compuestos proporciona aromas florales y afrutados.
Así el hexanoato de etilo tiene olor a violetas, el octo-
noato y el decanoato aromas afrutados (ORRIOLS; 1992).
Aldehidos
Los aldehidos están principalmente presentes en la
fracción de las cabezas, proporcionando aromas her-
báceos agradables. Estos se originan como produc-
tos secundarios durante la fermentación alcohólica y
la destilación. Aunque la cantidad de los aldehídos
presentes en los destilados es amplia y variada, el al-
dehído presente en mayor concentración es el acetal-
dehído o etanal, que representa el 90% del contenido
total de aldehidos en bebidas destiladas (NYKÄNEN &
al., 1991). Se trata de un compuesto que proporciona
aromas punzantes.
Acetales
Los aldehídos saturados e insaturados son compues-
tos relativamente inestables. Reaccionan fácilmente,
con los alcoholes en medio básico dando lugar a
los acetales (SILVA & al., 2000). La formación de estos
compuesto es interesante porque disminuye indirec-
tamente el contenido de aldehídos en los destilados,
suavizando el aroma punzante causado por estos
compuestos, además de aportar aromas agradables
que recuerdan a manzana (ORRIOLS, 1991). Al igual que
los aldehídos, estos compuestos se encuentra princi-
palmente en la fracción de cabezas (CORTÉS & al., 2000).
Ácidos carboxílicos
Dentro de este grupo se pueden englobar los ácidos
grasos y ácidos carboxílicos volátiles. El ácido acético
es el principal compuesto en los destilados porque es
el compuesto más volátil dentro de este grupo. Contri-
buye, de hecho, al 90% (v/v) de la acidez total (SILVA
& al., 2000). En general, los ácidos no contribuyen de
manera importante a las características organolépti-
cas del destilado, excepto los ácidos grasos de cadena
corta. Aunque minoritarios, estos últimos son de im-
portancia en los aromas de los aguardientes, sobre
todo si van a envejecer, ya que tienen olores nausea-
bundos que recuerdan a la mantequilla rancia y olores
a quesos (ORRIOLS, 1992). Concentraciones elevadas de
estos compuestos indican una materia prima de mala
calidad o una fuerte alteración de origen bacteriano
del fermentado durante su almacenamiento antes de
la destilación. Los ácidos se recogen principalmente
en la fracción de las colas, menos el ácido acético y
el hexanoico, que se hallan en los corazones (CORTÉS
& al., 2000).
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•Hoja Resumen para acciones de marketing director.
•Presentación corporativa de marca y packaging y su
concepto.
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7-
/ 6 / Desarrollo de nuevos productos en el ovino, branding y packaging //.
2.3 ResultadosObjetivo 1: Detección de productos innovadores
que sacar al mercado
Se han realizado consultas a expertos, Universidad y
centros tecnológicos, así como a otras empresas del
sector de ovino de carne, y asistencia técnica externa
para la obtención de los mejores resultados posibles
con el proyecto.
Se establece la necesidad de trabajar para frenar el
descenso el consumo de carne de cordero, y que en
los últimos años presenta distintos aspectos que es
necesario afrontar si se quiere salvar un sector con
una importancia social, económica y ecológica tan
grande:
•Muchas de las preparaciones culinarias de la carne
de cordero son tediosas y prolongadas, y esto no se
adapta a la actual estructura de la sociedad
•El consumo de carne se ha presentado ante los con-
sumidores con connotaciones negativas sobre la sa-
lud, metiéndose en el mismo saco cualquier tipo de
producto y cualquier nivel de consumo
•Dentro de los cortes cárnicos de cordero, algunos (fal-
da, cuello y pierna) presentan una más difícil comer-
cialización, bien por tratarse de cortes con un mayor
contenido en tejido conectivo (cuello y falda) o bien por
tener una anatomía y una tamaño que no se adaptan
a la particularidades de la restauración o el catering.
PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS
Hamburguesa de cordero (ovino)
Aprovechando cortes de bajo coste (falda y cuello, calcular coste para pierna, pero difícil) desarrollar hamburguesas de cordero haciendo valer la imagen saludable del animal joven.
Reestructurado crudo (corderitos de cordero)
Con los cortes de menor precio, desbaratar con placa de precorte y reestructurar en molde con forma deseada. Posibilidad de comercializar para restauración (rodillo entero para ser fileteado) o fileteado (tipo carnes frescas de mercadona)
PRODUCTOS CÁRNICOS CRU-DOS CURADOS
Cecina / tasajo de ovino
Con cortes de ovino mayor o cuello y falda de cordero, elaborar piezas similares a la cecina de chivo, de corta curación y deshidratación intensa, con adobado en pimen-tón de la vera y/o ahumado
Chorizo de oveja Siguiendo receta tradicional, posibilidad de aprovechar los cortes menos valiosos del cordero y a carne de ovino mayor para elaborar embutidos magros y muy desecados:
PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS
Fiambre de cordero Aprovechando cortes de bajo valor, elaborar un fiambre de músculo entero, tipo pechuga de pavo, a base de carne de cordero. Lo cortes se inyectan con salmuera al 115%, se realiza un malaxado y se introduce en moldes o bolsas con la forma deseada. Cocción en caldera a 75ºC a corazón.
Parrilla de cordero (vuelta y vuelta)
De manera similar al anterior, elaborar un fiambre con salmuera inyectada a base de piezas de bajo valor, pero disminuir el malaxado para que el efecto “carne” al morder sea más intenso. Posibilidad de cocción en horno (con ahumado opcional: similar a chuletas sajonias). Fileteado y envasado
PRODUCTOS CÁRNICOS PRECOCINADOS (CATERING Y 4ª GAMA)
Pierna de cordero reestructurada a vacío
Dado el bajo valor comercial de la pierna de cordero, desarrollar la posibilidad de su uso para catering, uniendo la tecnología de reestructuración más el cocinado al vacío. Deshuesar la pierna, reestructurarla en moldes (alginato/tgasa/fibrimex), realizar el sazonado deseado (cocinero) envasar a vacío y cocinar en honro de convección o en caldera.
Frite de cordero Trocear las piezas de menor valor y realizar el guiso tradicional del frite de cordero. Presentación en bandejas esterilizables de plástico (similar a guiso de oreja) o enlatado.
Nuggets de cordero Con reestructurados de cordero empleando piezas de bajo valor, elaborar un precoci-nado rebozado y prefrito, para su comercialización congelada o a refrigeración.
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Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
Así las cosas, resulta necesario buscar nuevas alter-
nativas a la comercialización de la carne de cordero,
sobre todo para la de esos cortes de menor valor co-
mercial.
3 Experiencias de otras empresasEn relación a la experiencia de otras empresas res-
pecto al desarrollo de nuevos productos, y que están
próximas a La Serena, están COVAP y Ovinos Man-
chegos:
Covap
Entre los proyectos de investigación que COVAP desa-
rrolla en la actualidad destacamos el proyecto FUTU-
RAL “Futuros alimentos más seguros, más nutritivos,
más convenientes, más inteligentes” como uno de los
que podrían tener aplicación en la actividad ovino de
carne. Se trata de un macroproyecto de cuatro años
de duración liderado por cinco empresas españolas,
entre ellas COVAP, y en el que también participan
otras 24 empresas de los sectores de la agroalimen-
tación, tecnologías industriales y biotecnología, entre
otros; junto a diversos centros tecnológicos públicos
y privados y Universidades de toda España. Este pro-
yecto pertenece a la tercera convocatoria del Progra-
ma CENIT del Plan Nacional de I+D+I.
COVAP participa en dos de las líneas de investigación
de Futural. Destacamos la línea denominada “Envases
Activos”. A grandes rasgos, su objetivo es prolongar la
vida útil de la carne envasada, mediante el aislamien-
to de sustancias antioxidantes que serán incorporados
al material de envasado, y que posteriormente (y du-
rante el periodo de vida útil de la carne) irán migrando
progresivamente del envase al alimento.
Actualmente se han logrado aislar los antioxidantes y
se trabaja en su incorporación a las barquetas. Parale-
lamente se están realizando pruebas de la capacidad
antioxidante del producto incorporándolo directamen-
te sobre carne de porcino y vacuno. Dada la espe-
cial predisposición a la oxidación grasa de la carne
de ovino, no se descarta incluir este tipo de carne en
próximas experimentaciones.
Ovinos manchegos
El proyecto que presenta OVINOS MANCHEGOS S.L.,
bajo el título “Nuevos productos procedentes de ca-
nales ovinas. Desarrollo de precocinados”, pretende
como objetivo general, el establecimiento de una
nueva línea de producción que utilizando productos
del cordero de menor coste puedan presentarse a los
consumidores transformados mediante diferentes pro-
cesos de cocción y envasado, como nuevos productos
listos para ser consumidos de manera inmediata sin
apenas preparación. El desarrollo de esta nueva gama
ha llevado consigo un largo proceso de experimenta-
ción que finalmente ha acabado convirtiéndose en un
ambicioso proceso de industrialización de estos pro-
ductos aglutinados en una nueva marca registrada y
denominada “DON CORDERO, LO PRIMERO”.
FASE A: Sistematización y optimización de
los sistemas de elaboración de nuevos produc-
tos alimentarios de quinta gama a partir de
canales de ovino.
El objetivo general para esta fase ha sido la obtención
de una serie de productos de quinta gama aprove-
chando el conjunto de la canal ovina, de forma que se
revaloricen las diferentes piezas cárnicas y evitando
de este modo la excesiva estacionalidad que se pre-
senta en la venta de algunas de ellas.
Dentro de esta fase los productos elaborados han sido
los siguientes: higaditos de cordero (Asadura de cor-
dero), manitas de cordero, costillas fritas de cordero,
callos de cordero, jarrete asados de cordero, caldereta
de cordero (en dos variedades).
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9-
/ 6 / Desarrollo de nuevos productos en el ovino, branding y packaging //.
FASE B: Nuevas Tecnologías de conservación
y envasado: Sistemas de envasado y conserva-
ción para productos de quinta gama.
El trabajo científico y técnico desarrollado para ésta
fase ha consistido en la definición y estudio de la in-
fluencia de los diferentes sistemas de envasado sobre
los diferentes productos, así como sus periodos de
caducidad.
3.1 Novedadtecnológica.•Productos cárnicos cocinados a partir de asaduras:
el empleo de una materia prima devaluada que en
ocasiones tiene que salir de fábrica por debajo de
su coste, constituye por sí mismo una novedad en
cuanto al proceso productivo y también en cuanto
al diseño que se pretende aplicar en un producto
correctamente presentado que supere las reticencias
de los consumidores ante estos productos identifi-
cados a veces con la casquería. La presentación del
producto en atmósfera modificada es la principal
novedad de este proceso.
•Productos cárnicos cocinados típicos: El aspecto
más novedoso lo constituye su manipulación como
productos elaborados. No existe un mercado de
producto terminado procedente exclusivamente del
sector ovino.
3.2 Conclusiones.Se ha podido observar la necesidad de trabajar en
productos cárnicos con mínima manipulación, pre-
parados para consumir en frío y con un formato in-
novador. Una buena posibilidad de desarrollo podría
ser por tanto un fiambre de cordero, cuya receta tra-
dicional la dispone la IGP Corderex, pero no es un
producto desarrollado comercialmente hasta ahora.
Este producto con un envase innovador ofrecería al
mercado algo totalmente novedoso.
Objetivo 2: Opinión de los consumidores
A partir de estas hipótesis de partida:
•Los consumidores no saben cómo se crían los corderos.
•La ignorancia proviene de la desinformación.
•Una persona sin información es una persona sin opinión.
•Un consumidor sin opinión es un consumidor indefenso.
Nos planteamos las siguientes preguntas:
- ¿Saben los consumidores lo que compran y por qué?
- ¿Saben lo que quieren?
El objetivo por tanto de este estudio sobre consumido-
res en la comarca de La Serena ha sido:
1. Conocer la imagen que tiene el consumidor sobre
los métodos de producción de carne ovina
¿Cuánto y qué sabe el consumidor sobre los métodos
de producción de carne de cordero en La Serna?
2. Estudiar en qué criterios teóricos basa el consumi-
dor la elección de un producto y establecer el grado de
coherencia entre sentimientos y hechos
¿Se corresponden las consideraciones teóricas con las
herramientas que realmente utiliza a la hora de efec-
tuar la compra?.
3. Determinar en qué medida influye la información
acerca del producto en la decisión de compra.
a. ¿Influye la existencia de etiquetado en la decisión
de compra?
b. ¿Qué parte de la información recogida en la eti-
queta entiende y utiliza el consumidor?
c. ¿Qué aspectos de la información interesan al con-
sumidor?
d. ¿Responde el etiquetado a las necesidades de in-
formación del consumidor?
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Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
4. Determinar en qué medida influye la información
acerca del producto en la valoración sensorial de la
misma
¿Es capaz el consumidor de distinguir entre productos
con características organolépticas distintas o se deja
llevar por sus ideas preconcebidas?
La forma de trabajo fue la siguiente:
Se ha realizado una encuesta a 100 consumidores
pertenecientes a las poblaciones de: Castuera, Cam-
panario; Cabeza del Buey; Villanueva de La Serena.
Todas de gran tradición ovina.
En cada cuestionario se preguntaba si conocían algún
producto diferente de la carne fresca.
Cada consumidor rellenaba un cuestionario dividido
en cuatro apartados:
•Comprando comida
•Compra y consumo de carne
•Información y etiquetado
•Cocinar y comer
Posteriormente, con un grupo de consumidores se
hizo una cata con uno de los productos detectados en
el primer apartado, el fiambre de cordero..
Resultados
El perfil de las personas encuestadas correspondía a:
- Mujeres: 62,6 %
- Hombres: 34, 0%
En los siguientes rangos de edad:
- Menor a 30 años: 2,3 %
- Entre 31 y 50 años: 45,6 %
- Entre 51 y 70 años: 34,8%
- Más de 71 años: 8,9 %
El 93,8% come carne, pero respecto a carne de cor-
dero:
- Nunca 1.7%
- 1/mes 17,3%
- 2-3/mes 28,0%
- 1/semana 34,6%
- +1/semana 13,0%
Respecto a los puntos de compra, las carnicerías se
convierten en el canal donde compran la mayoría de
los entrevistados, y que supone el 55,5 % de la com-
pra de cordero declarada. Pero también es importante
comprobar que los entrevistados declaran una eleva-
da fidelidad a la propia carnicería en este caso, puesto
que siempre o la mayoría de las ocasiones compra en
el mismo punto de venta
- El 55,5% de los consumidores compra carne en
carnicería,
- El 11,6 % compra en bandeja.
Respecto a si conocían otras formas de consumir el
cordero, el 95% afirmó no conocer el fiambre de cor-
dero.
Respecto a lo que los consumidores dicen que tienen
en cuenta a la hora de comprar, estos son los resul-
tados:
- Que sea ecológico: POCO
- Color, cantidad de grasa y la forma de cocinado:
BASTANTE
- Origen, que pertenezca a una marca de Calidad,
edad, frescura, punto de venta, pieza: MUCHO
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/ 6 / Desarrollo de nuevos productos en el ovino, branding y packaging //.
Dicen que les gusta el cordero:
- De color claro
- De España
- Con poca grasa
- Que sea una pieza fácil de cocinar
- Que sea ternasco o lechal (pero no ovino mayor)
- Y que haya comido: (Hierba: 28.6, Pienso: 39.7,
Cereales: 36.0).
Respecto a otras preguntas dirigidas hacia los gustos
de compra según procedencia del cordero:
- El lechal siempre es joven: 83.3%
- La carne de España es mejor que la de fuera: 88.9%
- Consume carne de España sí: 45.5%
- No Consume carne no procedente de la UE: 56.3%.
Siguiendo con esa idea de que el cordero de pasto
es más sano, también los consumidores creen que
el cordero en España es alimentado de la siguiente
forma:
1. Leche-Hierba-Pienso: 36.80 %
2. Hierba-Leche-Pienso: 21,10 %
3. Hierba-Pienso-Leche: 14,50 %
4. Leche-Pienso-Hierba 11,80 %
5. Pienso-Leche-Hierba 10,50 %
6. Pienso-Hierba-Leche 5,30 %
De nuevo resulta interesante ver como el porcentaje
más bajo (5,3 %) corresponde al mayoritario en Es-
paña.
Se observa un desconocimiento alto por parte del
consumidor a este respecto
En lo referente al etiquetado:
•El 58,6 % lo lee y opina que en un etiquetado con-
vencional:
•Información clara: fecha caducidad y pieza
•Información regular: empresa envasa, origen, cría
•Nada claro: alimentación, edad cordero, cocinado
El lechal siempre es jueven
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
La came de España es mejor que de la fuera
Consume carne de España sí
No Consume carne no precedente de la UE
%
56,3
45,5
88,9
83,3
Hábitos de consumo
Enero
Febrero
Marzo
Abril-Mayo
Juno-Julio
Agosto
1
� Echar purín (un mes o una semana)� Echar herbecida sistémico (Glifosato)
� Labor de fresa o grada de disco2
3
� Abonado químico si el purín es insuficiente (la cantidaddepende del purín que se suministro)
4
� Siembra Mezclar la semilla con carbonato de calcio ydistribuir con la abonadora a razón de 80Kg./Ha.
5� Segunda labor de fresa o rodillo
6
� Herbecida de post emergencia añadida de un agentemojante cuando la planta tiene 15 cm
7� Vigilar la necesidad de repetir la herbecida
8
� Cosecha Cuando la semilla este madura, no hace faltaque la planta este seca
Preparación de los materiales,maedios de cultivo, etc.
Preparación de la muestra
Inoculación de la muestra
Incubación de la muestra
Interpretación de los resultados.Recuento de microorganismos
Floración
Crecimiento delLino
Desarrollo degrano en las
capsulas
-15
2-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
Considera que en la etiqueta debería poner:
comentarios a favor
Alimentación44
Edad animal30
Origen carne21
Información nutricional8
Fecha caducidad7
Precio origen/ganadero5
Método sacrificio/condiciones vida
3
Conclusiones
•Prácticamente la mitad de los entrevistados afirmó
que la apariencia de la carne es el criterio que in-
fluye en la decisión de compra de la carne de cor-
dero. En cambio, las marcas de calidad sólo es el
primer criterio para el 8% de los consumidores, lo
que pone de manifiesto la confusión que existe a
este respecto.
•Las marcas de calidad es mencionado en primer
lugar únicamente por el 6% de los consumidores,
mientras que la edad del cordero y sobre todo la
procedencia son elementos mencionados con mayor
intensidad.
•Según los consumidores la alimentación, edad, tipo
de sacrificio, información nutricional, etc debería in-
corporarse a la etiqueta.
•Hay dos elementos muy importantes para los consu-
midores en relación a la compra de la carne de cor-
dero: que sea una carne jugosa y que se encuentra
fácilmente en las tiendas.
•A lo largo del análisis de resultados ha quedado
reflejada la falta de conocimiento de la carne de
cordero y de sus características concretas. No se
consigue diferenciar entre las carnes de cordero y
simplemente la “apariencia” se convierte en el factor
discriminante.
•La edad de sacrificio, el peso, la percepción que el
cordero lechal es de mayor calidad, etc., son varia-
bles que se desconocen e incluso se perciben de
forma errónea y tan sólo el precio es el factor que
los consumidores afirman conocer de la carne de
cordero.
•El precio se convierte en la variable que mayor cono-
cimiento se reconoce a la hora de identificar una car-
ne de cordero bajo marca de calidad frente al resto.
•La mayoría de los consumidores no conocen otras
formas de comercialización de la carne de cordero
diferente de la bandeja o al corte. Sin embargo eva-
lúan de muy positivo tener la opción de consumir
cordero en otros formatos diferentes.
4 Cata sensorial nuevo producto: fiambre de cordero en dos for-matos
El análisis sensorial se realizó con un panel de ca-
tadores sin que hubieran recibido un entrenamiento
específico para el tipo de productos que se cataron.
En la sesión de cata se compararon las propiedades
sensoriales de cada uno de los productos.
En cada uno de los análisis se realizaron una prue-
ba de ordenación hedónica del grado de satisfacción
que produce la muestra tras probarla. Los catadores
-15
3-
/ 6 / Desarrollo de nuevos productos en el ovino, branding y packaging //.
también emitieron una valoración numérica sobre la
apreciación global, sabor, textura y apariencia del pro-
ducto y, finalmente, también se les consultó sobre su
disposición para la compra de los distintos productos.
Para la apreciación global del sabor, la textura y la
apariencia se usó una escala de 0 a 10 puntos. Para
la disposición de los catadores a la compra las únicas
respuestas posibles fueron “Si” o “No”.
El análisis estadístico de los resultados se realizó con
el programa informático GraphPadPrism. Las conclu-
siones obtenidas se basan en el cálculo de la media y
desviación típica de los resultados.
Los resultados del análisis sensorial de los dos tipos de
pierna de cordero se muestran en las siguientes tablas:
1. Ordene por favor las muestras de acuerdo con el
grado de satisfacción que le han producido (introduz-
ca el código en la casilla correspondiente)
Grado de satisfacción Marinada Ahumada
1 2 (22%) 7 (88%)
2 7 (88%) 2 (22 %)
2. Vuelva a degustar una porción de cada uno de las
muestras, ¿Qué puntuación le otorga en una escala de
0 (muy mala) a 10 (muy buena)?
Marinada 6.3 _ 1.7
Ahumada 7.5 _ 1.9
3. Vuelva a degustar una porción de cada una de las
muestras, ¿Qué puntuación le otorga en una escala de
0 (muy mala) a 10 (muy buena)?
SABOR TEXTURA APARIENCIA
Marinada 5.6_1.6 5.3_2.0 6.5_1.6
Ahumada 6.5_1.5 7.1_2.0 6.8_1.5
¿Compraría estos productos en el supermercado?
SI (%) NO (%)
Marinada 6 3
Ahumada 8 1
Los resultados de la pregunta 1, se corresponde con
una ordenación hedónica o de preferencia de los dos
tipos de pierna. Estos resultados indican que la pier-
na marinada y ahumada produjo un mayor grado de
satisfacción en los catadores que la pierna solamente
marinada. De los 9 catadores, 7 prefirieron la pierna
que se ahumó.
Los resultados de la pregunta 2, que tenía como obje-
tivo dar una puntuación de 0 a 10 de cada una de las
muestras, indican que la media de la puntuación otor-
gada a la muestra que se ahumó (7.5) era superior a
media de la puntuación otorgada a la muestra que no
se ahumó (6.3). Los resultados de esta pregunta con-
cuerdan con los resultados de la primera pregunta.
Hay que destacar que aunque los catadores preferían
la pierna que se ahumó, la valoración que recibió la
pierna solamente marinada indica que el producto
presenta unas características sensoriales aceptables.
Los resultados de la pregunta 3 indican que cuando se
comparan los valores medios de las respuestas no se
detectan diferencias importantes en cuanto a la apa-
riencia de los dos tipos de pierna. Las mayores diferen-
cias se observaron en los parámetros sabor y textura,
siendo este último parámetro aquél donde los catado-
res detectaron mayor diferencia entre ambas muestras.
En cuanto a la disposición de los catadores a la com-
pra de los dos tipos de pierna, el 66% de los catado-
res compraría la pierna solamente marinada, mientras
que el 89% de los catadores compraría la pierna que
se ahumó.
-15
4-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
En conclusión, los catadores prefirieron la pierna de
cordero que había recibido un tratamiento de ahuma-
do. Esta pierna recibió una valoración global signifi-
cativamente más alta que la pierna que no se había
ahumado. Según los resultados obtenidos es el sabor y
la textura los parámetros sensoriales que determinaron
que la pierna ahumada tuviera una mejor aceptación.
4.1 Propuestasdecomercialización. Marca de calidad en extremadura: corserena
Esta marca de calidad ampara a la carne de cordero
producida a partir de un cordero de edad inferior a 5
meses, con las siguientes características:
•Corderos de origen nacional: Todos los corderos de-
ben haber nacido en España. Para ello los provee-
dores de corderos, solo podrán recoger corderos de
operadores que participan en el proceso de certifi-
cación como son las explotaciones ganaderas espa-
ñolas de reproductoras que no importen corderos de
otros países o corderos procedentes de otros provee-
dores de corderos que ya estén certificados para el
alcance establecido en este Pliego.
•Producción y transformación: Durante el proceso
de producción de los corderos se deberá garantizar
una estancia mínima, de 7 días previos al sacrificio,
en la última explotación tenedora de los corderos
(proveedor de cordero). El sacrificio de los corderos
se realizara a más tardar, 48 horas después de su
llegada al establecimiento de sacrificio.
•Alimentación: La alimentación de los corderos du-
rante su estancia en las explotaciones proveedoras
de cordero será con piensos compuestos a base de
cereales. Los corderos lechales se alimentarán ex-
clusivamente de leche no medicamentosa.
•Diferenciación de las canales: Las canales se dife-
renciarán en los siguientes rangos de pesos:
- Pesos:
•Cordero lechal: canal de peso menor o igual a
7 Kg.
•Cordero recental: canal de peso superior a 7 e
inferior o igual a 13 Kg.
•Codero pascual: canal de peso superior a 13 y
hasta 16 Kg.
- Engrasado
No se admitirán dentro de la certificación las cana-
les con un estado de engrasamiento excesivo (tipo
5) ó por defecto de grasa (tipo 1).
•Presentación: La carne de cordero certificada podrá
comercializarse en canal, media canal, piezas cár-
nicas, en fresco o congelado, así como envasada al
vacío y/o en atmósfera modificada.
En todos estos casos estamos hablando de carne
fresca, y no de productos elaborados. En ese senti-
do se observa un estado muy avanzado respecto a
la comercialización en carne fresca, sin embargo es
necesario el desarrollo de ideas orientadas a buscar
nuevos nichos de mercado.
Objetivo 3: alternativas de formato propuestas
Partiendo del producto seleccionado, fiambre de cor-
dero ahumado/marinado, el esquema de trabajo que
se seguido se explica de forma gráfica, atendiendo a
los tres factores que a nuestro juicio determinan la
necesidad en el sector de la carne de cordero: toda su
estrategia se ha concentrado en torno a su triángulo
angular, un triángulo equilátero formado por el futuro,
la masificación del producto y siempre hay un mo-
mento para celebrar cosas buenas
El objetivo de este producto era desarrollar un nuevo
concepto en el mercado respecto a la carne de cor-
dero, no solo fácil de consumir si no sin necesidad
-15
5-
/ 6 / Desarrollo de nuevos productos en el ovino, branding y packaging //.
de un cocinado previo. En ese concepto, el diseño
del branding y packaging del producto juega un papel
principal, siendo necesario definir no solo el tipo de
mercado al que se quiere acceder, si no el formato y
presentación.
Se han establecido propuestas diferentes en función de:
•Mercado al que se accede
•Precio del producto
•Si es para mercado nacional o de exportación
En cada una de las opciones hay una formato para
pieza entera y de formato para su comercialización
en loncheado.
Para el desarrollo de estas propuestas se han realiza-
do tres grupos de trabajo, uno de ellos compuesto por
personal inglés para buscar el aspecto de gustos del
mercado internacional.
Las propuestas son:
•Propuesta 1
•Propuesta 2
-15
6-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
•Propuesta 3. Alternativa al modelo anterior pero con
otro formato.
-15
7-
/ 7 / Mejora en la conservación de aceituna aloreña envasada en atmósfera modificada //.
1 AntecedentesLa aceituna Aloreña presenta unas características di-
ferenciadoras que la hacen un referente en el con-
sumidor final por sus propiedades sensoriales. Con
respecto a la aceituna partida de la variedad Aloreña
cabe destacar que se trata de una preparación que
conserva el color verde o verde-amarillo cuando se
prepara de frutos frescos o conservados durante pe-
ríodos determinados de tiempos y que pueden ser de
tonalidad marrón clara cuando se trata de frutos con-
servados durante períodos más largos o fermentados.
La aceituna así partida se separa normalmente en dos
mitades que quedan unidas por la cavidad peduncu-
lar, el hueso se queda asimismo adherido por este lu-
gar y normalmente no se separa. Los aliños utilizados
han sido tradicionalmente naturales, ajos, tomillos,
hinojos, pimiento, naranja, etc., que se sustituyen
igualmente y sin que el producto pierda calidad ni
aceptación por el consumidor por especias prepara-
das industrialmente.
Para lograr los objetivos de la mejora en la conser-
vación de esta tipología de productos es imprescin-
dible realizar un tratamiento integral del procesado,
aplicando diversas tecnologías multibarreras para
obtener un alimento adecuado, no basta solo con in-
tervenir en un único proceso, sino adecuar todos los
procesos que intervienen en la cadena productiva.
Es necesario conocer mejor el sector de la aceituna
de mesa y más concretamente, el producto, dado que
es un sector en el que España es líder mundial. Ade-
más, es un producto natural que está cada vez más
considerado puesto que aportan propiedades indis-
pensables en nuestra dieta. Por otra parte, la salud es
un aspecto fundamental asociado a calidad de vida.
Habiéndose realizado estudios que corroboran que la
aceituna de mesa es saludable, puesto que contiene
proteínas, hidratos de carbono, grasas (en su mayor
parte, monoinsaturada), fibra y vitamina E, de forma
que inciden positivamente en la salud de la población
y poseen un efecto protector frente a ciertas enferme-
dades, debido principalmente al importante aporte de
vitaminas y minerales que posee.
Bajo la denominación de aceituna de mesa se inclu-
ye una gran diversidad de variedades de aceitunas
de mesa y formas de elaboración / preparación de
las mismas. Pero tienen una vida útil corta, y están
expuestos a condiciones que destruyen la calidad
del producto en un período de tiempo corto, antes
de ser consumidos. Por este motivo, este sector de-
manda una evolución continua en la tecnología de
/ 7 / Mejora en la conservación de aceituna aloreña envasada en atmósfera modificada
GDR VALLE DEL GUADALHORCE
-15
8-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
conservación y envasado, para poder alargar la vida
útil del producto pero manteniendo las características
nutricionales y organolépticas del fruto (olor, sabor,
textura, aspecto visual).
Descripción del sector de la aceituna de mesa
Se trata de un sector de gran relevancia para el con-
junto de la industria agroalimentaria nacional, tanto
por el número de empleos que genera, como por su
volumen de producción, transformación, comerciali-
zación y exportación, actividades en las que España
es líder mundial.
El sector de la aceituna de mesa genera un total de
7.500 empleos directos, más seis millones de jorna-
les por la recolección y el cultivo del olivo, a los que
hay que añadir los originados por las empresas y fá-
reductores, color de las aceitunas. Durante la conser-
vación en cámaras frigoríficas se determinaron los pa-
rámetros anteriores al inicio de la conservación a los
2 meses y a los 5 meses.
3.3.2Resultados alcanzados en el proyecto.Con la realización de este trabajo se logró alargar la
vida útil de las dos elaboraciones tradicionales de
aceituna aliñada con la que se trabajó. Concretamen-
te en la aceituna Aloreña se logró prolongar su periodo
de conservación en 6 meses manteniendo sus carac-
terísticas iniciales.
Se pudo comprobar los efectos de la utilización de
conservantes, atmósfera protegida y temperatura en
la conservación de las aceitunas aliñadas, para faci-
litar su incorporación al proceso de elaboración tra-
dicional.
También se pudo demostrar la eficacia de la utiliza-
ción de una levadura resistente a las bajas temperatu-
ras y capaz de estabilizar el fruto respecto a la materia
fermentable. Este inóculo se podría aplicar con éxito
en muchas de las elaboraciones de aderezo y más
concretamente en las aceitunas Aloreñas, debido a su
especial fragilidad para la conservación.
Para los demás valores analizados (pH, acidez libre,
contenido de sal etc.) se han obtenido datos muy se-
mejantes en todo el proceso de elaboración, para los
distintos tratamientos.
3.4 Diversidad de las comunidades mi-crobianas durante la fermentaciónde aceituna de mesa “ManzanillaAloreña”(UniversidaddeJaén).
En general, la fermentación de la aceituna Aloreña
de Málaga es un proceso natural y espontáneo que
resulta de la actividad competitiva de su microbiota
endógena (bacterias lácticas -BAL- y levaduras) jun-
to con una variedad de otros microorganismos pro-
cedentes de diversas fuentes. Esta fermentación co-
mienza tan pronto como las aceitunas se colocan en
salmuera (Garrido-Fernández et al., 1997). Se han
realizado numerosas investigaciones sobre las aceitu-
-18
5-
/ 8 / Coordinación y desarrollo de experiencias en nuevas técnicas de envasado y procesado de aceituna aloreña //.
nas de mesa, la mayor parte de ellas enfocada sobre
las aceitunas verdes estilo Sevillano (García García et
al., 1992; Durán Quintana et al., 1999; Panagou et
al., 2003; Ruiz Barba et al., 1994; Spyropoulou et
al., 2001). Sin embargo, muchos aspectos de las pre-
paraciones tradicionales no han sido investigados su-
ficientemente y necesitan ser mejorados para alcan-
zar mejor desarrollo socioeconómico y abrir nuevos
mercados internacionales. Por otra parte, los avances
tecnológicos, como los métodos de análisis indepen-
dientes de cultivo, permiten realizar estudios que per-
miten revelar aspectos de la diversidad microbiana
de las fermentaciones que pasan inadvertidos en los
estudios clásicos mediante métodos dependientes de
cultivo.
El objetivo principal de este estudio es determinar
y comparar la diversidad microbiana (bacterias, ar-
queas, levaduras y mohos) en distintas fermentacio-
nes de aceitunas verdes mediante métodos indepen-
dientes de cultivo y así valorar la distribución de los
diferentes grupos microbianos en la fermentación.
3.4.1 Material y Métodos.Muestras de salmuera
Las muestras analizadas fueron obtenidas de aceitu-
nas fermentadas por cuatro empresas diferentes del
valle de Guadalhorce en Málaga. Se muestrearon
aceitunas de tres tipos de fermentaciones empleadas
por la industria local:
a. Aceitunas de cámara: aceitunas verdes, partidas y
almacenadas en bocois con salmuera alta durante
varios meses a 10ºC. Después del lavado, estas acei-
tunas ligeramente fermentadas se envasaron en una
salmuera baja para la puesta en venta a nivel local
(empresas 1, 2 y 3). Sin embargo, debido a su alto
contenido en azúcares residuales este tipo de aceitu-
nas puede sufrir problemas de formación de gas con
el consiguiente derrame del líquido de gobierno.
b. Aceitunas de patio (empresas 1 a 4): aceitunas ver-
des fermentadas a temperatura ambiente durante 3
a 6 meses en bocois de 150 litros de capacidad.
c. Aceitunas de fermentador (empresa 1): aceitunas
verdes fermentadas en tanques de 6000 litros de
capacidad con salmuera acidificada para favorecer
el inicio de la fermentación. La fermentación dura
de 4 a 7 meses.
Análisis de la microbiota cultivable durante
la fermentación
Se prepararon diluciones seriadas de las salmueras
y se sembraron en diferentes medios de cultivo para
estimar el número de bacterias mesófilas aerobias
totales, levaduras y mohos, y bacterias lácticas, res-
pectivamente. El crecimiento se midió después de 48
horas hasta 5 días de incubación a 30ºC.
Análisis de la microbiota no cultivable duran-
te la fermentación
Para determinar la diversidad microbiana en las sal-
mueras de las diferentes muestras de aceitunas pro-
cedentes de varias empresas, se amplificaron regio-
nes diana de ADN para los distintos microorganismos.
Para ello, el ADN genómico total se extrajo con tio-
cianato de guanidina siguiendo el protocolo descrito
por Abriouel et al. (2006). A continuación, el ADN se
amplificó por PCR empleando cebadores específicos
para cada dominio de microorganismos (Ogier et al.,
2002; Casamayor et al., 2000; Cocolin et al., 2000).
Los amplicones obtenidos se analizaron por electrofó-
resis en gradiente desnaturalizante (DGGE) usando un
equipo “Dcode universal mutation detection system”
(Bio-Rad) de acuerdo con Abriouel et al. (2006). Las
bandas obtenidas fueron secuenciadas e identificadas
con el programa informático Blast (NCBI, USA).
-18
6-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
3.4.2Resultados y discusión.Recuento de las poblaciones microbianas du-
rante la fermentación de aceitunas Manzani-
lla Aloreña
A lo largo de la fermentación, los recuentos de via-
bles manifestaron cambios importantes dependiendo
principalmente de las condiciones de fermentación
(tiempo de fermentación y temperatura) así como de
la empresa muestreada.
Los resultados de los recuentos de viables obtenidos
para las muestras de aceitunas analizadas difieren
de los datos publicados sobre otras aceitunas verdes
fermentadas. En conclusión, la fermentación de las
aceitunas de mesa Manzanilla Aloreña parece ser lle-
vada a cabo principalmente por levaduras, que están
presentes a lo largo de todo el proceso de fermenta-
ción y en todas las muestras de aceitunas, excepto
en el fermentador, en el cual la acidificación podría
favorecer el mayor desarrollo de las BAL.
Estimación de la diversidad microbiana du-
rante la fermentación
Los resultados obtenidos mediante DGGE indican que
las aceitunas verdes naturales contienen varios tipos
de microorganismos al principio de la fermentación:
bacterias, arqueas, levaduras y mohos. Esta compo-
sición varía a lo largo del tiempo en mayor o menor
grado dependiendo del tipo de fermentación y de la
empresa.
La técnica molecular DGGE permite determinar y
comparar la diversidad microbiana entre muestras
procedentes de aceitunas fermentadas bajo diferentes
condiciones así como entre diferentes empresas. En
cuanto al proceso de fermentación de las aceitunas
Manzanilla Aloreña, se puede decir que esta fermen-
tación natural y espontánea resulta de la actividad
cooperativa de ambos microorganismos bacterias y
levaduras tanto en el fermentador como en las aceitu-
nas fermentadas a temperatura ambiente y que pro-
vienen del fruto y de los contenedores. Sin embargo,
las levaduras pueden estar asociadas con bacterias
Gram-negativas que pueden contribuir a la alcaliniza-
ción de las salmueras, debilitando las barreras natura-
les al crecimiento de patógenos y/o alterantes. Las le-
vaduras son también los principales microorganismos
productores de gas, responsables del hinchamiento
de los envases. Por todo ello, la estandarización del
proceso de fermentación de las aceitunas Aloreña me-
diante el empleo de cultivos iniciadores (aislados de
la microbiota autóctona de las aceitunas) así como el
empleo de tratamientos que inactiven a los microorga-
nismos implicados en la producción de gas son de vi-
tal importancia para mejorar la calidad y la seguridad
del producto además de evitar importantes pérdidas
económicas.
4 Otros productos derivados de la aloreña de Málaga
Para todas aquellas aceitunas que no son aprovecha-
das inicialmente por no cumplir con el tamaño ade-
cuado (calibre), se desarrollan otros productos deriva-
dos dándole uso así a esta materia prima.
Estas propuestas han sido desarrolladas por el Centro
IFAPA de Cabra especializado en la elaboración de
conservas vegetales.
4.1 PatésdeAloreñadeMálaga.La fabricación del paté de aceitunas Aloreñas de Má-
laga es muy similar a la fabricación de otros patés,
salvo que en esta elaboración no se añade azúcar ni
gelificante. La materia prima a emplear serán aceitu-
nas Aloreñas de Málaga, que deben estar previamen-
te desaladas, desamarradas y deshuesadas, junto con
anchoas, aceite de oliva, pimiento rojo, sal, tomillo,
romero, guindilla y alcaparras.
-18
7-
/ 8 / Coordinación y desarrollo de experiencias en nuevas técnicas de envasado y procesado de aceituna aloreña //.
La elaboración se desarrolla comenzando por un pi-
cado fino de las aceitunas mediante una picadora, a
continuación se adiciona y pica todos los ingredien-
tes necesarios según receta tradicional: ajo, especias,
etc. Conforme se van añadiendo los ingredientes hay
que medir el pH de la mezcla que va resultando para
comprobar que no la mezcla resultante no sea ácido,
y si es así, para ir corrigiéndolo. También se ha de
añadir un acidulante (ácido cítrico o láctico) para lle-
var el pH del producto a un valor inferior a 4,6 (con
las alcaparras se puede conseguir este efecto). Para
finalizar se lleva a cabo el envasado en botes y cerra-
do y la aplicación de una Pasteurización.
4.2 MermeladadeAloreñadeMálaga.La elaboración de mermelada de Aloreña de Málaga
no difiere en exceso de la elaboración de otros tipos
de mermelada, pero debido a que la aceituna tiene un
menor contenido en agua y azúcar, es recomendable
corregir en primer lugar estos parámetros.
La elaboración es sencilla, consiste en batir las acei-
tunas (desamargadas y desaladas previamente. Si se
decide corregir la cantidad de agua, hay que tener en
cuenta que según la reglamentación el porcentaje de
fruto en la fórmula lo determina si es categoría extra
(50%) o primera (40%). A continuación se realiza la
formulación para adicionar la cantidad de azúcar ne-
cesaria según los ºBrix deseados en el producto final.
Se añade gelificante en el porcentaje preciso (pectina
en la mayoría de los casos) y acidulante en su caso
(ácido cítrico o ácido tartárico) y se cuece la masa du-
rante el tiempo necesario, 80ºC durante 20 minutos
pueden ser suficientes. Por último se lleva a cabo el
envasado (se llenan los botes en caliente y se cierran)
y se pasteurizan.
-18
9-
1 IntroducciónCada año, en Galicia, se abandonan explotaciones
agrarias y ganaderas a un ritmo vertiginoso, siendo la
mayoría de los casos en zonas de interior, dentro de
las cuales también se ve afectado el territorio de Terras
de Compostela.
La desaparición de explotaciones agrarias es una ten-
dencia que Galicia vive desde mediados de los no-
venta. En el territorio Terras de Compostela la mayoría
de las explotaciones agrarias están vinculadas a la
actividad ganadera de la propia explotación. Esta cir-
cunstancia, conlleva que el abandono de la actividad
ganadera provoque el cese de la actividad agrícola y
esta no se reoriente por las siguientes causas:
La edad de la mayoría de quienes abandonan la ga-
nadería no les permite abordar cultivos que exigen un
mayor trabajo físico: Huerta, invernadero, flor,….
No existe relevo generacional: Los descendientes de-
sarrollan otras actividades que tampoco les permiten
atender cultivos que requieren cuidados continuos
presenciales.
Escasa demanda del cultivo de forrajes para otros ga-
naderos. Además está sometida a variaciones depen-
dientes de la climatología y tan imprevisible como esta
última. En consecuencia, y así ocurre en la práctica,
cuando la cosecha es abundante resulta muy difícil la
comercialización porque la bondad de las cosechas
permite el autoabastecimiento.
Elevada demanda de cereales pienso: Si bien la pro-
ducción propia de forrajes es en la mayoría de las
ganaderías autosuficiente, no así la de alimentos con-
centrados - granos de cereal, oleaginosas o proteagi-
nosas - que sí es importante. Sin embargo la climato-
logía gallega no permite mantenerlos en los campos
hasta que alcancen el grado de humedad apto para
la transformación en pienso ni existen secaderos in-
dustriales. Por el contrario, sí existe en Marín, a poco
más de 60 km, una planta industrial de extrusión.
Y dado que para su mejor aprovechamiento por los
animales esta semilla debe ser extrusionada, este tra-
tamiento resuelve al mismo tiempo el problema de la
humedad.
En consecuencia, y salvo para el abastecimiento de
las necesidades familiares, la posibilidades de ex-
plotación de las tierras está muy condicionada por
la edad de los propietarios, la desvinculación de los
sucesores, las dificultades de comercialización y, en
definitiva, la rentabilidad.
/ 9 / Potencialidad de cultivo del lino (rico en alfalinolénico) en tierras agrarias en abandono para su aplicación a la alimentación animal y a la industria alimentaria
ASOCIACIÓN TERRAS DE COMPOSTELA
-19
0-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
Según el estudio “La problemática del sector agrario
en la Eurorregión Galicia-Norte de Portugal: estrate-
gias de desarrollo” realizado por los investigadores
Antonio Doval Adán y María Isabel Fernández Justo
de la Universidad de Santiago de Compostela, esta
desaparición de las explotaciones ha provocado que
el empleo agrario haya caído fuertemente tanto en
Galicia como en la región Norte de Portugal, mediante
la implantación de un sistema de incentivos y de ayu-
das destinadas a favorecer el abandono de las explo-
taciones agrarias en favor de los jóvenes agricultores,
además de canalizar sumas de dinero para potenciar
las concentraciones parcelarias, la modernización de
las explotaciones y, porque no decirlo, para favorecer
el abandono progresivo de todas aquellas explota-
ciones que no son rentables ni competitivas en una
agricultura de mercado tremendamente agresiva. Sin
embargo, y a pesar de los avances experimentados en
los últimos años, el sector primario con un 10,7 %
del empleo en Galicia y el 12,8 % en la región Norte
de Portugal, tan sólo aportan al VAB el 6 % y el 5
% respectivamente. La mayor parte de estos empleos
corresponden a pequeños agricultores autónomos que
perciben una renta muy baja, no equiparable con la
que se obtiene en la industria y los servicios.
En realidad, la actividad agrícola y ganadera, pre-
senta todavía en ambas regiones, graves problemas
y defectos en su aparato productivo, derivados de
sus inadecuadas estructuras de producción: excesi-
va parcelación de las explotaciones, proliferación del
minifundismo, notables deficiencias de la formación
profesional de los agricultores y ganaderos con escasa
capacidad de organización y asociación, reducida im-
plantación de las estructuras cooperativas, desorgani-
zación e individualismo en los canales de distribución
y comercialización, marcada dispersión y atomización
de las explotaciones y de los métodos de trabajo y de
las tecnologías utilizadas. A todo ello hay que añadir
una escasa rentabilización de las inversiones realiza-
das en maquinaria, debido al reducido tamaño de las
explotaciones y a la tremenda parcelación y fragmen-
tación de la propiedad de la tierra y de las propias
explotaciones agrarias en ambas regiones.
Las consecuencias de estas deficiencias y estrangu-
lamientos se manifiestan en los débiles rendimientos
físicos, en el alto nivel de autoabastecimiento y en la
escasa competitividad por el alto nivel de los precios.
Para poder corregir esta situación tanto desde las dis-
tintas Administraciones Públicas como desde el pro-
pio sector se han volcado los esfuerzos en intentar
desarrollar las siguientes tres vías:
•A través de la sustitución de terrenos agrícolas me-
diante explotaciones forestales, que hasta la fecha
no ha producido un gran avance, entre otras cosas,
por la caótica e indefinida política forestal aplicada
en Galicia.
•Mediante la continuación de explotaciones agrarias
destinadas a la producción de forrajes para explota-
ciones ganaderas, lo que ha producido una sobre-
producción de producto que posteriormente no se
puede sacar al mercado.
•Creando plantaciones de trigo panificable del “país”.
Sin embargo, esto ha producido sólo el interés para
diversos “panes singulares”, lo que también ha pro-
ducido una sobreproducción.
Analizando esta situación se considera interesante
tener en cuenta el aumento de consumo a nivel in-
ternacional de una variedad oleaginosa del Lino, rica
en omega-3 (ácido alfa-linoléico) como un objetivo
de nutrición específico: si se quiere que los alimentos
de origen animal (carne, leche, huevos) tengan unas
ciertas características organolépticas y saludables, la
dieta de los animales deben incluir esta variedad del lino.
-19
1-
/ 9 / Potencialidad de cultivo del lino (rico en alfalinolénico) en tierras agrarias en abandono para su aplicación a la alimentación animal y a la industria alimentaria //.
El interés nutricional del lino es debido a 3 compo-
nentes:
•Ácidos Grasos Omega-3. Constituyen la materia
grasa del aceite. Es la característica más importan-
te y posteriormente veremos sus ventajas con más
detalle.
•Lignanos (fitoestrógenos). Presentes en la fracción
hidrosoluble y no en el aceite. Tienen propiedades
antiinflamatorias, anticancerígenas y antioxidantes
(están presentes en cantidad de 7 g / Kg de granos
de lino).
•Mucílagos. Fibras solubles con diferentes propieda-
des como reducir el colesterol, controlar la glucemia
y prevenir el estreñimiento por su efecto de regula-
ción del tránsito intestinal. (Presentes en cantidad
de 120 g / Kg de granos de lino).
Sobre la composición química y nutricional de esta
variedad de lino destaca su contenido en ácidos gra-
sos omega-3, y su equilibrada proporción entre estos
y los omega-6. En este sentido cabe pensar que su
uso puede ser un remedio dietético terapéutico para
reducir los niveles de colesterol plasmático. Desde el
Memorial Sloan-Kettering Cancer Center de Nueva
York (EE.UU.) llega una revisión sobre la evidencia
científica de las propiedades en la salud humana que
se atribuyen al lino y al aceite de linaza (“Linum usita-
tissimum”). La investigación se publicó en el “Journal
of the Society for the Integrative Oncology” en 2007, y
advierte de que la mayoría de las pruebas disponibles
se centran en la acción del ácido alfa-linoléico abun-
dante en el aceite (precursor directo de EPA y DHA) y
se comparan sus efectos con los del aceite de pesca-
do. Tras el consumo de aceite de linaza se observa un
aumento proporcional de los ácidos grasos omega-3,
EPA y DHA a partir del ácido alfa-linoléico (precursor
natural de dichos ácidos grasos), de ahí que se asocie
su capacidad protectora frente a enfermedades car-
diosaludables.
Por otro lado, en Galicia el Lino se ha cultivado des-
de el neolítico, aprovechándose principalmente de la
siguiente forma:
- El tallo en industria textil
- El aceite para hacer pigmentos de pinturas
- El grano cocido en alimentación (contiene del 30
al 50% de materia grasa y del 15 al 25% de pro-
teínas)
No se trata pues de una materia prima nueva. En el
mundo se cultivaban un millón de hectáreas en el
siglo XIX y desapareció en 1850-1950 por la entrada
de la soja.
Tras analizar todas las anteriores consideraciones se
puede predecir que esta variedad de lino oleaginosa
se podría cultivar en las condiciones climáticas, eda-
fológicas y morfológicas de la mayoría del territorio
gallego, lo que significaría una alternativa para los
agricultores que están abandonando las explotaciones
agrarias por falta de rentabilidad de las mismas.
La comercialización está prácticamente asegurada por
una industria láctea local (FEIRACO, ubicada en Ne-
greira, dentro del territorio de Terras de Compostela),
que actualmente importa cerca de medio millón de
kilos de esta semilla para su utilización como alimen-
to de las vacas que producen la leche UNICLA con
perfil de ácidos grasos modificado. Como cooperativa
que es, por el compromiso social con su entorno, y en
último término, por razones puramente económicas
y de proximidad, ha manifestado su compromiso de
compra de las producciones hasta la cobertura de sus
necesidades. También están interesadas otras empre-
-19
2-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
sas de alimentación animal e industrias alimentarias
que ya están elaborando productos que incorporan
semillas de lino.
2 Definición de tareas Para llevar a cabo el estudio y cumplir con los objeti-
vos establecidos para el mismo se analizarán, primero
por separado, y a continuación en conjunto, los cam-
pos de investigación que se describen a continuación:
1. Revisión de la información disponible
Consiste en la revisión de la bibliografía disponible y
la clarificación de la cultura oral de la comarca con el
objetivo de ordenar el conocimiento disponible sobre
el objeto de este proyecto. Se utilizará el protocolo
habitual en tareas de documentación:
Análisis de gabinete
a. Fuentes documentales: fuentes históricas, fuentes
memorias y anuarios, documentos oficiales, boleti-
nes, documentos gráficos (fotografías, films docu-
mentales, pinturas, etc.) etc.,
b. Mapas: mapa ortográfico, mapa hidrográfico, mapa
de relieve, mapa climatológico, mapa ecológico,
mapa de red de comunicaciones, mapa de formas
de utilización y modos de ocupación del suelo (in-
dicación de cultivos, tipos de monte, terreno urba-
no, etc.).
c. Estas fuentes proporcionarán una base sólida para
el cálculo teórico del coste de la ejecución de las
tareas recogidas en el protocolo de cultivo y con
ello del coste de producción de esta semilla de lino
en el área geográfica de Terras de Compostela. Esta
previsión deberá ser verificada por los campos de
ensayo que está programado realizar.
d. Reuniones: con agricultores, elaboradores de pien-
so, productores de carne y leche y de alimentos de
consumo humano.
Se situará a todos los actores en un entorno teórico en
el que existe una nueva materia prima, con un precio
conocido y que transfiere a los alimentos una calidad
diferenciada basada en un perfil de nutrientes que se
puede declarar en etiqueta. Con cada uno de ellos
el equipo de investigación valorará la repercusión de
esta estrategia y se le asignará un valor económico. Fi-
nalmente, y a partir de los datos recogidos, el equipo
de investigación estimará la repercusión económica
de este cultivo en la comarca Terras de Compostela.
2. Análisis de la idoneidad de los terrenos agrícolas
de las comarcas del GDR Terras de Compostela
Partiendo de la realidad constatada de que la cali-
dad del suelo de esta comarca y las particularidades
climáticas son buenas para el cultivo del lino textil.
Se puede postular sin riesgo que son idóneos para
la variedad oleaginosa rica en omega-3. Únicamen-
te habrá que verificar que los valores nutritivos de la
semilla una vez cosechada se corresponden con los
que se necesitan para modificar la calidad de las pro-
ducciones ganaderas y del resto de alimentos en los
que se incluya.
3. Definición del protocolo de plantación de dicha
variedad oleaginosa
A partir de la revisión de la documentación publicada
sobre el cultivo de esta variedad de lino se redactará
un documento, con un cronograma incluido, que des-
criba paso a paso cada una de las labores agrícolas,
abonado, siembra, aplicación de herbicidas y fitosa-
nitarios, cosecha y condiciones de almacenamiento.
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3-
/ 9 / Potencialidad de cultivo del lino (rico en alfalinolénico) en tierras agrarias en abandono para su aplicación a la alimentación animal y a la industria alimentaria //.
4. Análisis de la potencialidad económica de la
plantación de dicha variedad del lino
El objetivo es hacer una prospección del rendimiento
económico por hectárea del cultivo de una variedad
oleaginosa de semilla de lino rica en omega-3. Para
ello se llevarán a cabo las siguientes tareas de análisis
5. Análisis de la idoneidad de la variedad oleaginosa
del lino
a. Valoración nutricional de esta semilla de lino como
alimento para vacuno de leche. A tal fin, el servicio
de asesoramiento zootécnico de FEIRACO realiza-
rá una prospección teórica, basada valores nutri-
cionales de tablas aceptadas internacionalmente
aceptadas, de la contribución de esta semilla a la
alimentación de las vacas de leche.
b. Prospección teórica del diferencial de coste de la
alimentación de los animales. El programa de cál-
culo de raciones permite, a partir del coste de cada
ingrediente y de su porcentaje de inclusión, valorar
el coste de cada una de las raciones. En conse-
cuencia se obtendrá un avance documentado de
la modificación del coste de la alimentación de los
animales cuyos rendimientos productivos o zootéc-
nicos se pretende modificar.
c. Prospección de los costes de las producciones ga-
naderas obtenidas con esta estrategia de alimen-
tación.
d. Prospección de la viabilidad económica de los alimentos
elaborados a partir de los nuevos costes de las produc-
ciones ganaderas con perfil de nutriente modificado a
través de la alimentación con semilla de lino. Serán los
elaboradores finales de alimentos para el consumo hu-
mano quienes estimen el coste que supone utilizar es-
tas producciones ganaderas, y la propia semilla de lino,
como materia prima y analizar si el mercado acepta la
puesta en valor de esta modificación.
3 Usuarios potencialesDurante la realización de este estudio se han orga-
nizado reuniones con agricultores, elaboradores de
pienso, productores de carne y leche y de alimentos
de consumo humano, con el objetivo de analizar la
potencialidad económica de la producción agraria de
lino oleaginoso.
A los agricultores que dispongan de terrenos baldíos,
se les presentará el cultivo de esta variedad de lino
oleaginoso, rico en omega-3 como alternativa ren-
table al abandono del uso agrícola. Se les explica-
rán los requerimientos agronómicos, culturales y un
avance de la cuenta de explotación comprendida en
una horquilla que irá desde la mínima rentabilidad en
supuestos de climatología adversa a los rendimien-
tos medios y medio altos razonables. Finalmente se
les propondrá la siembra de campos de ensayo para
verificar sobre el terreno las previsiones extraídas del
estudio de los rendimientos y comportamiento de este
cultivo en otros países.
A los elaboradores de pienso se les propondrá la in-
corporación de esta semilla a piensos con objetivos de
nutrición específicos. Esto es:
•Está documentado científicamente que su inclusión
en la alimentación de las vacas mejora los rendi-
mientos reproductivos.
•También está documentado que su inclusión en la
alimentación mejora el aspecto y brillo del pelo.
•También está documentado que su inclusión en la
alimentación modifica y hace más saludable el perfil
de ácidos grasos de las producciones ganaderas.
Esto último es de aplicación a la industria elaboradora
de alimentos a partir de las producciones ganaderas:
Leche, carne, huevos.
-19
4-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
A la industria alimentaria en general se le propondrá
que ensayen la inclusión de la semilla o sus fraccio-
nes (harina, aceite, salvados, lignanos, mucílagos…)
en sus productos. Como argumento se utilizará el
ejemplo de inclusión de la semilla de lino en algún
tipo de pan del que hay interés manifiesto de comer-
cializar en nuestro entorno.
Respecto al ámbito del estudio, aunque este se podría
aplicar a toda Galicia, se centrará en los terrenos agra-
rios de los ayuntamientos que componente el GDR
24. Terras de Compostela.
4 Recurso a diversificarEl lino (Linum usitatissimum) es de la familia de las
Lináceas. Es una especie herbácea y anual. Sus raí-
ces son cortas y sus tallos de un metro de altura como
máximo (pueden ser simples o ramificados). Sus ho-
jas son enteras y estrechas. Las flores terminales son
de color blanco o azul. El fruto tiene forma de cápsula
y 10 semillas. Dentro del aprovechamiento del lino,
existen dúas variables, la fibra y el aceite. Existe sobre
todo información del lino textil cultivado en España. .
Su cultivo tiene gran importancia, además de su alto
contenido en proteína por su composición, siendo
este un producto de alto contenido en ácidos grasos
insaturados, como son el ácido Linolénico, el ácido
Linoléico, el ácido Esteárico y el ácido Mirística. Los
ácidos linoléico e linolénico son ácidos grasos poliin-
saturados, y son esenciales para el consumo humano
puesto que ayudan a disminuir los niveles de coles-
terol. El ácido linolénico que pertenece a los ácidos
omega-3 es imprescindible para el correcto funciona-
miento del organismo.
5 ObjetivosEl objetivo general de este proyecto es el estudio de
la implantación del cultivo de una variedad de lino
oleaginoso, rica en omega 3, para consumo animal y
humano, consiguiendo así una alternativa para el uso
de terrenos agrarios, la valorización de las produccio-
nes de calidad y la diversificación económica para la
dinamización del medio rural de forma que contribuya
a la mejora en la calidad de vida y la fijación de su po-
blación dentro de un marco de desarrollo sostenible.
5.1 Objetivosespecíficossectoragroali-mentario.
Los objetivos específicos de este estudio dentro del
sector agroalimentario serían los siguientes:
- Verificar que la variedad oleaginosa del lino se adap-
ta al entorno de las explotaciones agrarias gallegas
- Establecer una comunicación con los actores impli-
cados: agricultores, productores, industria transfor-
madora, elaboradores de piensos e industria alimen-
taria, para analizar la potencialidad de la plantación
del lino y de los usos de la semilla de esta planta.
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5-
/ 9 / Potencialidad de cultivo del lino (rico en alfalinolénico) en tierras agrarias en abandono para su aplicación a la alimentación animal y a la industria alimentaria //.
- Elaborar unas conclusiones finales sobre la idonei-
dad de plantear un ensayo experimental, con el ob-
jetivo de demostrar empíricamente las deducciones
que aporte el presente estudio y matizar los proble-
mas prácticos de llevarlo a cabo.
5.1.1 Valorización de los recursos naturales y tradicionales de cada región.
A través del presente proyecto se pretende hacer una
valorización de la superficie agraria a través de un es-
tudio sobre la potencialidad de Cultivo del lino (rico en
alfalinolénico) en tierras agrarias en abandono, para
su aplicación a la alimentación animal y a la industria
alimentaria.
También pretende analizar el potencial del cultivo
de la variedad oleaginosa del lino como alternativa a
otros productos de la explotación agraria tradicional
de difícil comercialización, en los territorios de Terras
de Compostela.
Se plantarán campos de ensayo para estudiar las ca-
racterísticas de los terrenos de Galicia y comprobar su
compatibilidad con el cultivo de lino. El antecedente
que proporciona el cultivo histórico de lino en Gali-
cia, si bien de una variedad textil, permite albergar
esperanzas muy fundadas de que el cultivo de esta
variedad también se adaptará al suelo y climatología
de Galicia.
El cultivo de lino textil en Galicia se hacía histórica-
mente en pequeñas parcelas – “liñeiras” – a la medi-
da de las necesidades familiares y se mantenían libres
de malas hierbas mediante su extracción manual.
Habrá que verificar sin embargo, la eficiencia en el
control de plantas invasoras de los campos de cultivo.
La climatología, la orografía que entremezcla suelos
cultivables y no cultivables, el pequeño tamaño de las
parcelas, la abundante biodiversidad vegetal… confi-
guran dificultades añadidas. Este entorno es muy di-
ferente a las grandes extensiones de cultivo en las que
resulta más fácil controlar las plantas invasivas. No se
esperan dificultades para el control de plantas de hoja
estrecha pero sí de las de hoja ancha puesto que los
herbicidas eficaces para su control también afectan
al lino. Atendiendo a estos condicionantes habrá que
ensayar las la efectividad de los sistemas de control y
tener en cuenta el ciclo estacional de las plantas in-
vasoras para minimizar sus efectos negativos. A priori
puede postularse que los periodos más críticos para
el cultivo van a ser la emergencia y la recolección.
La emergencia porque es un momento en el que la
competencia que ejercen las malas hierbas por los
nutriente y por la luz pueden malograr el cultivo en
esta fase. En cuando a la cosecha, para la correcta
separación de la semilla, la fructificación y las plan-
tas que entran a la cosechadora deben estar secas.
La presencia de plantas con partes verdes, ya sean
tallos, flores o semillas, pueden empastar la cosecha-
dora formando una masa con la fructificación del lino.
La necesidad de ensayar estos extremos se hace más
evidente para el caso del cultivo de invierno. Habrá
que prestar especial atención al momento de la re-
colección en cuanto a mantener el cultivo limpio y
alcanzar la maduración suficiente de la planta.
Las conclusiones contribuirán a impulsar la diversifi-
cación de usos de las tierras agrarias.
5.1.2 Impulso a la diversificación en el uso de productos agrícolas.
La inclusión de la semilla de lino así producida en la
alimentación de los animales, constituye una nueva
vía de comercialización para esta producción agrícola
y además hace posible la diferenciación de la calidad
de las producciones ganaderas.
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6-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
Los campos de ensayo, además de proporcionar datos
técnicos y económicos serán utilizados para promover
este cultivo entre los propietarios de terrenos. Deci-
mos propietarios y no agricultores, porque se puede
predecir que el cultivo no va a precisar cuidados pre-
senciales continuos sino labores programables que ni
siquiera exigen demasiada puntualidad. Por lo tanto
pensamos que es un cultivo abordable por agriculto-
res, por supuesto, pero también por propietarios de
terrenos de uso agrícola que ahora están baldíos.
A tal fin se dará amplia difusión a esta iniciativa espe-
cialmente entre potenciales interesados en rentabili-
zar sus propiedades mediante este cultivo. Se organi-
zarán visitas didácticas a los campos de ensayo para
mostrar la evolución del cultivo y explicar las necesi-
dades del cultivo, las labores más apropiadas y en su
momento la rentabilidad.
5.1.3 Impulso a la diversificación en las téc-nicas de comercialización y fomento del uso de las NNTT.
Se establecerá en diálogo con los distintos actores
implicados en la plantación y posterior consumo de
esta variedad del lino, como son los propios agri-
cultores, los productores de carne, los elaboradores
de pienso y las empresas de transformación y la
industria alimentaria, con el objetivo de analizar la
potencialidad comercializadora del lino oleaginoso.
También se promoverá la formalización de contratos
para asegurar la comercialización con los operado-
res que actualmente ya están utilizando esta semi-
lla como materia prima para alimentación animal o
para alimentación humana.
Las NNTT ofrecen nuevas vías de comercialización
para la venta directa, con producción autóctona y
calidad diferenciada. Para esta estrategia se tomarán
como ejemplo otras iniciativas que a través de la “red”
ponen en contacto a consumidores y productores.
También se explorará la posibilidad de integrarse en
plataformas ya existentes cual es “granxa familar”. Es
una plataforma promovida por la USC que da soporte
a granjas que a su través ofertan sus producciones
directamente a los consumidores.
5.1.4 I+D+I en torno a nuevos productos y/o procesos.
En este aspecto se analizarán los posibles beneficios
de la incorporación de esta variedad de lino a la dieta
de los animales para la calidad de las producciones
ganaderas con vistas al posterior consumo humano,
así como las alternativas para la incorporación como
ingrediente de la dieta humana.
La principal fortaleza de esta iniciativa, especialmen-
te si la comparamos con otras posibles estrategias,
es que existe un mercado potencial local que actual-
mente se está aprovisionando mediante importacio-
nes, y que el precio al que llega es más rentable que
otros cultivos para los que además habría que abrir
mercados.
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7-
/ 9 / Potencialidad de cultivo del lino (rico en alfalinolénico) en tierras agrarias en abandono para su aplicación a la alimentación animal y a la industria alimentaria //.
Para acceder en igualdad de condiciones a este im-
portante mercado local es preciso demostrar que la
semilla producida en este entorno alcanza la calidad
exigida por la industria, en especial para la fabrica-
ción de piensos para alimentación animal por ser la
mayor consumidora. Para ello, se redactará un pro-
yecto de I+D que a partir de las producciones de los
campos de ensayo, investigue su calidad nutricional.
En primer lugar se analizarán en laboratorio los pará-
metros nutricionales. A continuación se ensayará su
inclusión en la alimentación del ganado. Los resulta-
dos permitirán evaluar la calidad de la semilla, y de
las producciones ganaderas obtenidas a partir de ella,
tomando como referencia los resultados de la semilla
importada que actualmente se está utilizando.
Además de este proyecto, necesario e inmediato, son
muchos los trabajos de investigación que se pueden
plantear. El avance de los conocimientos científicos
en alimentación y salud, consolida cada vez más la
importancia de una ingesta adecuada de determina-
dos ácidos grasos, sobre todo omega-3 e isómeros
naturales del ácido linoléico conjugado. La semilla de
esta variedad de semilla de lino es una fuente natural
de omega-3 y, como ya se mencionó, enriquece en
estos ácidos grasos las producciones de los animales
que la consumen. Además suministrada a animales
rumiantes promueve el incremento del contenido CLA
en sus producciones. Esto hace que esta producción
se configure como una materia prima para alimen-
tación animal a considerar en cualquier proyecto de
I+D que plantee estrategias de mejora de los alimen-
tos de origen animal.
También para alimentación de peces criados en cau-
tividad. El pescado es una fuente natural de ome-
ga-3; pero no porque los peces los sinteticen sino
porque a partir de las algas de las que se alimentan
entra en la cadena alimentaria marina. Así llegan a
nosotros. En un entorno de futuro en el que la pesca
extractiva se reduce y cobra cada vez más importan-
cia la piscicultura, se abre una posibilidad de para
la utilización de la semilla de lino como ingrediente
para pienso de peces. En las proximidades Terras de
Compostela existen varias piscifactorías, entre ella la
mayor planta del mundo de producción de rodaballo.
Es por tanto una nueva utilización cuya potencialidad
debe ser investigada.
5.1.5 Apoyo a la integración Femenina y Ju-venil en el mundo laboral a través de la formación y especialización en torno a nuevos productos, procesos, y métodos de producción.
La puesta en marcha de este estudio contemplará la
plantación de este tipo de lino como una alternativa
para la integración de la mujer y de los jóvenes al mun-
do laboral, mediante una nueva producción agrícola.
En cualquier tiempo, pero especialmente en este en-
torno de crisis económica y destrucción de empleo,
este cultivo, por tener la comercialización asegurada,
es una oportunidad para la integración de las per-
sonas con más dificultades para integrarse, o reinte-
grarse, al mundo laboral. Esto es personas mayores,
jóvenes y especialmente mujeres de todas las edades.
Las particularidades de este cultivo, mecanizable, no
exige labores presenciales permanentes ni esfuerzo
físico extenuante, es practicable a tiempo parcial, lo
hacen especialmente interesante para estos grupos de
población y para las mujeres en particular.
Además, en el medio rural de esta comarca, suelen
ser los hombres quienes con más frecuencia trabajan
fuera de la explotación, y si bien colaboran a tiem-
po parcial, son las mujeres quienes se ocupan de la
explotación, agraria o ganadera. Esta es la práctica
habitual en pequeñas explotaciones. Es por esto que
la promoción de este cultivo se hará especialmente
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8-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
entre los jóvenes y las mujeres, que por otra parte son
históricamente más receptivas a nuevas propuestas.
6 Estudio técnico y económico6.1 Estudioedafológicodelterreno.Los suelos gallegos derivan de rocas de distinta com-
posición, generalmente ácidas, con aluminio abun-
dante.
La principal característica es la acidez, relaciona-
da con el clima húmedo, el predominio de sistemas
abiertos y la geología, predominantemente ácida. Se
trata de sistemas abiertos, fuertemente sustractivos,
que provocan que la eliminación de bases, y la con-
siguiente acidificación, se produzca ya en la fase de
alteración, antes de formarse los horizontes edáficos
(Macías et al., 1982; Macías, 1986). Abundan los
suelos alumínicos, sobre granitos y esquistos ricos en
cuarzo. También es importante la presencia de hierro.
Otra característica general de estos suelos es la abun-
dancia de materia orgánica, que presenta un alto poder
de formación de complejos Al-humus, que protegen la
materia orgánica del ataque microbiano, reduciendo
su mineralización y reduciendo la fertilidad.
El tipo de vegetación puede jugar un papel importante
en la fertilidad química y biológica del suelo (Muys y
Lust, 1992), por lo que un conocimiento del efecto de
diferentes especies puede ser utilizado para diseñar
las correcciones a realizar cuando se recuperen terre-
nos que llevan años abandonados, de monte bajo etc.
En cualquier caso, la mejor forma de medir produc-
tividad de un, y su relación con la vegetación, es a
través del análisis de su composición química que
proporciona datos para predecir la degradación de la
materia orgánica y la dinámica de los nutriente esen-
ciales.
Estas características generales, sirven de orientación
para que los análisis químicos del suelo tengan en
cuenta la necesidad de vigilar muy de cerca la evolu-
ción del pH y el contenido en Aluminio. Estos factores
condicionan la evolución de los suelos y disponibi-
lidad de los nutrientes para las plantas (Materia or-
gánica, nitrógeno, Fósforo, Potasio) a cuyo análisis y
corrección ya se presta la debida atención.
En consecuencia, para decidir los abonos a utilizar,
se procederá al análisis de los siguientes parámetros:
Debido al pequeño tamaño de la semilla del lino (2,5-
6 mm), el laboreo debe ser intenso.
Siembra
La siembra debe realizarse en torno a una dosis de
100 Kg/Ha para llegar a obtener 2.000 plantas/m2.
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/ 9 / Potencialidad de cultivo del lino (rico en alfalinolénico) en tierras agrarias en abandono para su aplicación a la alimentación animal y a la industria alimentaria //.
el control de las malas hierbas, especialmente en el
momento de la cosecha, y para alcanzar el grado de
humedad que facilite la recolección mecanizada. De
todos modos son extremos que habrá que valorar a
partir de los resultados de los campo s de ensayo.
En consecuencia se plantea un ensayo de cultivo de
invierno y otro de verano. La siembra ha de realizarse
respectivamente en Octubre y en Marzo.
Diseño experimental elaborado a partir de la experien-
cia histórica del cultivo del lino textil en Galicia y de
la revisión de la bibliografía sobre cultivo de lino olea-
ginoso rico en omega-3 en otras partes del mundo.
6.4 Costesdeproducciónyrendimientodeestavariedad.
La ha realizado una estimación de los gastos de pro-
ducción, venta y rendimiento del Lino comparándolo
con otros cultivos:
Se sembrará con maquinaria apropiada para cereales
con una profundidad de 2-3 cm. Es importante evitar
la invasión de malas hierbas.
Fertilización
Dosificación: 400 Kg/Ha de abono complejo (8-24-
16) y 200 Kg/ha de NAC-27%, lo que da un aporte
de NPK de 86-96-64.
Nacimiento de la planta
Se estima que tardará en brotar en torno a los 8 días des-
de la plantación, cubriendo la superficie adecuadamente.
Herbicidas
Dosificación: tratamiento herbicida con MCPA a 0,75
L/Ha para plantas de 10 cm de altura, siendo adecua-
do este tratamiento de hierbas de hoja ancha.
En zonas con alto grado de invasión de hierbas de
hoja estrecha, sería necesaria la aplicación de herbi-
cida de pre-emergencia.
Recolección
Sirve la maquinaria que se emplea para la recolección
de cualquier cereal pero teniendo las cuchillas muy
bien afiladas.
No hay que olvidarse de ciertas precauciones: dar
menos revolución al molinete y reducir aire, al tra-
tarse de una semilla muy pequeña y evitar que se
desperdicie por el suelo.
¿Cuándo?: Cuando las plantas estén bien secas (ya
que es dificultoso cortar la fibra del lino), y en un día
caluroso y con las cuchillas muy bien afiladas.
6.3 Calendariodetrabajodecampo.Según la bibliografía el lino se puede cultivar en ve-
rano y en invierno. Creemos que en este entorno el
cultivo de invierno necesita cuidados especiales para
Gastos €/ha €/ha €/ha
Semillas 60 109,375 136,71
Trabajo de siembra 40 40 180
Herbicida 42,7 42,7 53
Agente mojante 5 5
Insecticida 6 17,66
Esparcir purín 24 24 24
Abono 207
Cal 30
Abonar 20 20 20
Sulfatar 20 20 20
Cosecha 120 120 220
TOTAL 331,70 387,08 908,37
LINO TRIGO MAIZ
-20
0-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
Para verificar los datos indicados en las tablas anterio-
res, sería necesario sembrar campos experimentales
para contabilizar, de forma más exacta, todos los gas-
tos y la producción final.
Así mismo, se sería necesario determinar y seleccio-
nar las labores agrícolas más apropiadas y su coste:
Preparación del terreno, abonado, siembra, aplicacio-
nes de tratamientos, cosecha.
Cultivos kg/Ha €/kg €/Ha €/Ha €/Ha
Maiz 9000 150 1350 900 450
Trigo 2200 540 1188 390 798
Lino 2000 600 1200 330 870
PRODUCCIÓN PRECIO VENTA PRECIO COSTE
BENEFI-CIO
El lechal siempre es jueven
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
La came de España es mejor que de la fuera
Consume carne de España sí
No Consume carne no precedente de la UE
%
56,3
45,5
88,9
83,3
Hábitos de consumo
Enero
Febrero
Marzo
Abril-Mayo
Juno-Julio
Agosto
1
� Echar purín (un mes o una semana)� Echar herbecida sistémico (Glifosato)
� Labor de fresa o grada de disco2
3
� Abonado químico si el purín es insuficiente (la cantidaddepende del purín que se suministro)
4
� Siembra Mezclar la semilla con carbonato de calcio ydistribuir con la abonadora a razón de 80Kg./Ha.
5� Segunda labor de fresa o rodillo
6
� Herbecida de post emergencia añadida de un agentemojante cuando la planta tiene 15 cm
7� Vigilar la necesidad de repetir la herbecida
8
� Cosecha Cuando la semilla este madura, no hace faltaque la planta este seca
Preparación de los materiales,maedios de cultivo, etc.
Preparación de la muestra
Inoculación de la muestra
Incubación de la muestra
Interpretación de los resultados.Recuento de microorganismos
Floración
Crecimiento delLino
Desarrollo degrano en las
capsulas
-20
1-
/ 9 / Potencialidad de cultivo del lino (rico en alfalinolénico) en tierras agrarias en abandono para su aplicación a la alimentación animal y a la industria alimentaria //.
7 Resultados y entregable El análisis de los resultados de una cosecha piloto,
proporcionará datos sólidos para valorar la rentabi-
lidad estimada del cultivo de lino oleaginoso como
alternativa para la diversificación de los usos de los
suelos agrícolas. Además proporcionará material di-
dáctico validado para la redacción de un manual de
cultivo y utilización de la semilla de lino oleaginoso
rica en omega-3.
Maiz •Se adapta bien al entorno de Galicia y a las necesidades de los ganaderos
•Muy buena rentabilidad económica
•Cultivo muy mecanizado del principio al final precisa maquinaria especializada y medios de transportes de gran volumen que siempre es preciso contratar
•Dificultades para el autoempleo
•Jabalí en ciertas zonas (destrozo)
•El maiz se planta a partir de finales de abril
•mayo y se cosecha en septiembre
•No se puede combinar con el lino
•La elevada carga ganadera en nuestro entorno conlleva necesidades de forraje superiores a la producción. En conse-cuencia, dedican todo su terreno a la siembra de maiz para su autoabaste-cimiento
Trigo •Cultivo muy mecanizado (maquinaria versátil), suele existir en casi todas las explotaciones un pequeño tractor, fresa, abonadora, sulfatadora
•Facilidad cosecha
•Facilidad de siega
•Ofrece la posibilidad de autoempleo
•Cantidades comercializadas por agricul-tores no ganaderos muy limitadas (pana-dería) comparadas con las posibilidades de producción.
•Sufre más ataques plagas uqe el lino (de momento).
•Gastos de producción entre el trigo y el lino más o menos equivalentes
•Sembrar temprano para evitar las malas hierbas en el momento de la cosecha (Enero o Febrero)
Lino •Cultivo muy mecanizado (maquinaria versátil), suele existir en casi todas las explotaciones un pequeño tractor, fresa, abonadora, sulfatadora
•Facilidad cosecha
•Facilidad de siega
•Se puede comercializar un volumen mayor con relación al trigo
•Aguanta bien las heladas y la sequía (planta rústica
•Ofrece la posibilidad de autoempleo
•La invasión por malas hierbas (ej.: millán) en el momento de la cosecha dificulta enormemente esta labor
•Cosecha: La semilla está encapsulada, esto dificulta su liberación y las labores de cosecha. Trillo de cosechadora bien ajustado
•La planta es dura, el peine de la cosechadora tiene que ser bien afilado y ajustado para cortar bien la planta
•Sembrar temprano para evitar las malas hierbas en el momento de la cosecha (Enero o Febreo)
CULTIVOS VENTAJAS INCONVENIENTES OTROS COMENTARIOS
Datos de interés a validar
•Valoración de la maquinaria disponible: En los ini-
cios de la implantación de este cultivo y hasta que
el volumen de trabajo no justifique la adquisición
de maquinaria especializada, es importante validar
la utilidad del parque de maquinaria agrícola dis-
ponible en la Comarca. Especialmente importante
es la validación de las máquinas cosechadoras que,
al menos en teoría, pueden suponer la mayor difi-
cultad.
-20
2-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
•Rendimiento expresado en Kg/Ha. Y atendiendo a la
procedencia de la semilla (certificada o de produc-
ción propia) naturaleza de los terrenos, a las prácti-
cas de cultivo y a la existencia o no de regadío:
- Tierras fértiles de regadío
- Tierras fértiles
- Tierras no fértiles de secano
- Tierras no fértiles de regadío
•Rendimientos económicos expresados en €/Ha des-
pués de considerar todos los gastos.
•Posibilidades de autoempleo: Los gastos se desa-
gregarán de forma que se visualice el importe de
las tareas que potencialmente puede realizar el pro-
pietario de los terrenos y con ello poner en valor el
rendimiento del autoempleo generado.
•Composición nutricional de la semilla en cuanto a
aceite, proteína, fibra, carbohidratos, cenizas.
•Perfil de ácidos grasos del aceite de la semilla: Este
es un aspecto muy importante porque de él depende
el interés de su utilización. Atendiendo a su valor
energético y protéico, el precio de la semilla de lino
no es competitivo para su inclusión en alimentación
animal y, más allá de la estética de las semillas ente-
ras, tampoco en la industria de alimentos para con-
sumo humano. Como ya se dijo en otros apartados,
el interés de esta semilla radica fundamentalmente
en el perfil de ácidos grasos, muy saludable para
consumo humano, y en su capacidad para mejorar
la calidad de los alimentos de origen animal y su
contribución a una alimentación más saludable.
•Recetas de cocina que describirán prácticas culina-
rias para incluir la semilla de lino en la elaboración de
las comidas habituales y en la industria alimentaria.
-20
3-
1 Localización, ámbito de ejecución y alcance
1.1 Nombreydescripcióndelpromotor.El territorio de actuación del Grupo de desenvolve-
mento rural Ribeira Sacra, está integrado por 8 muni-
cipios del sur de Lugo: Bóveda, Monforte de Lemos,
Pantón, A Pobra de Brollón, Quiroga, Ribas de Sil, O
Saviñao y Sober. El territorio tiene una extensión de
1.325,60 Km2 y 38.996 habitantes. La densidad
media del territorio 29,42 hab/km2
1.2 LaComarca.1.2.1 Introducción.Estos 8 municipios, pertenecen a dos comarcas di-
ferentes:
• Los municipios de Ribas de Sil y Quiroga pertenecen
a la comarca de Quiroga
• Los municipios de Monforte de Lemos, A Pobra de
Brollón, Sober, Bóveda, Pantón y O Saviñao integran
todos ellos la Comarca de Lemos.
Se trata de dos comarcas muy relacionadas por lazos
culturales, históricos, administrativos y comerciales,
siendo el núcleo común a ambas el municipio de
Monforte de Lemos, partido judicial y centro adminis-
El objetivo general es el estudio de la diversificación
del vino y el aceite hacia la industria cosmética y far-
macológica, detectando nuevos usos y aplicaciones.
El proyecto pretende:
1. Incrementar la renta de los productores locales me-
diante producciones complementarias ligadas a los
productos cosméticos.
2. Desarrollar el cosmético como souvenir turístico.
3. Fomentar el enoturimo en la comarca y la Ruta del
vino de la DO Ribeira Sacra.
4. Desarrollar un turismo rural de calidad que apueste
por la diferenciación, basada en el atractivo de la cos-
mética.
5. Apoyar la integración femenina y juvenil en el mun-
do laboral a través de la formación y especialización
en torno a nuevos productos, procesos y métodos de
producción.
6. Desarrollar canales de comercialización de los pro-
ductos cosméticos junto con los productos originarios.
1.4.1 Diversificación en productos cosméti-cos.
Aprovechando los recursos naturales que se obtienen
en la Ribeira Sacra se pueden obtener productos de
cosmética natural como son los aceites corporales o
capilares, cremas, jabones, sales minerales...
-22
1-
/ 10 / Cosmética del aceite de oliva y del vino //.
Cosmética del aceite de oliva
FICHA TÉCNICA DEL ACEITE CORPORAL / CAPILAR DE ACEITE DE OLIVA 125 ML
Para la elaboración de este producto, se utilizaran
como materia prima, el aceite de oliva, y aceites esen-
ciales, y consiste en mezclar el aceite de oliva con los
aceites esenciales a razón de 150 gramos de aceite
esencial por kilogramo de aceite de oliva, dependien-
do de la esencia que se le añada así serán las propie-
dades que adquiera el aceite corporal, posteriormente
dejar macerar durante una semana.
ACEITE CORPORAL DE ACEITE DE OLIVA
INGREDIENTES GRAMOS COSTO Euros
Aceite de Oliva 1000 3,00
Esencia 150 1,00
Envase de 125 Grs. 9 6,30
Costo 10,30
FORMULACIÓN
INFORMACIÓN GENERAL
Forma Liquido
Color Amarillo Verdoso
0lor Característico
Cambio en las condi-ciones
Valor/Intervalo Unidad Método
Punto de fusión/Intervalo de fusión
2-4 ºC
Punto de ebullición/Inter-valo de ebullición
desconocido
Punto de inflamación 350 ºC DIM 5l584
Combustión espontánea El producto no es autoinflamable
Peligro de explosión El producto no es explosivo
Densidad a 20 ° C 0.93 g/cm3
Solubilidad / Miscibilidad con agua
Insoluble
Valor de pH 5.0 < pH <= 7
Viscosidad a 20ºC 70 mPa.s
Viscosidad dinámica a 20 ºC
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS
Envasado y etiquetado
Una vez la mezcla ha macerado, envasar en botellas
de 125 cm3. De acuerdo con la ficha técnica antes
descrita, y posteriormente, etiquetar conforme a la le-
gislación vigente.
-22
2-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
FICHA TÉCNICA ACEITE FACIAL 30 ML
Para la elaboración de este producto, se utilizaran
como materia prima, el aceite de oliva, y aceite esen-
INFORMACIÓN GENERAL
Forma Liquido
Color Amarillo Verdoso
0lor Característico
Valor/Intervalo Unidad Método
Cambio en las condiciones
Punto de fusión/Intervalo de fusión
2-4 ºC
Punto de ebullición/Inter-valo de ebullición
desconocido
Punto de inflamación 350 ºC DIM 51584
Combustión espontánea El producto no es autoinflamable
Peligro de explosión El producto no es explosivo
Densidad a 20 ° C 0.93 g/cm3
Solubilidad / Miscibilidad con agua
Insoluble
Valor de pH 5.0 < pH <= 7
Viscosidad a 20ºC 70 mPa.s
Viscosidad dinámica a 20 ºC
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS
FORMULACIÓN
ACEITE FACIAL DE ACEITE DE OLIVA
INGREDIENTES GRAMOS COSTO Euros
Aceite de Oliva 1000 3,00
Esencia 150 1,00
Envase de 30 Grs. 38 38,00
Costo 42,00
cial de limón, y consiste en mezclar el aceite de oliva
con el aceite esencial de limón a razón 150 Gramos
de aceite esencial de limón por kilogramo de aceite
de oliva, posteriormente dejar macerar durante una
semana.
Envasado y etiquetado
Una vez la mezcla ha macerado, envasar en botellas
de 30 cm3. De acuerdo con la ficha técnica antes
descrita, y posteriormente, etiquetar conforme a la le-
gislación vigente.
FICHA TÉCNICA ACEITE DE OLIVA / ACONDICIO-NADOR NATURAL DEL CABELLO 30 ML
INFORMACIÓN GENERAL
Forma Liquido
Color Amarillo Verdoso
0lor Característico
Valor/Intervalo Unidad Método
Cambio en las condiciones
Punto de fusión/Intervalo de fusión
5-7 ºC
Punto de ebullición/Intervalo de ebullición
desconocido
Punto de inflamación 350 ºC DIM 5l584
Combustión espontánea El producto no es autoinflamable
Peligro de explosión El producto no es explosivo
Densidad a 20 ° C 0.93 g/cm3
Solubilidad / Miscibilidad con agua
Insoluble
Valor de pH 5.0 < pH <= 6.5
Viscosidad a 20ºC 70 mPa.s
Viscosidad dinámica a 20 ºC
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS
-22
3-
/ 10 / Cosmética del aceite de oliva y del vino //.
Para la elaboración de este producto, se utilizaran
como materia prima, el aceite de oliva, y aceite esen-
cial de romero, y consiste en mezclar el aceite de oliva
con el aceite esencial a razón de 150 gramos de acei-
te esencial de romero por kilogramo de aceite de oliva,
posteriormente dejar macerar durante una semana.
Envasado y etiquetado
Una vez la mezcla ha macerado, envasar en botellas
de 30 cc. De acuerdo con la ficha técnica antes des-
crita, y posteriormente, etiquetar conforme a la legis-
lación vigente.
FICHA TÉCNICA DE CREMAS DE ACEITE DE OLIVA 30 GRS
INFORMACIÓN GENERAL
Forma Solido
Color Blanco Verdoso
0lor Característico
Valor/Intervalo Unidad Método
Cambio en las condiciones
Punto de fusión/Intervalo de fusión
15-20 ºC
Punto de ebullición/Interva-lo de ebullición
desconocido
Punto de inflamación 350 ºC DIM 51584
Combustión espontánea El producto no es autoinflamable
Peligro de explosión El producto no es explosivo
Densidad a 20 ° C
Solubilidad / Miscibilidad con agua
Insoluble
Valor de pH 5.0 < pH <= 7
Viscosidad a 20ºC 70 mPa.s
Viscosidad dinámica a 20 ºC
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS
CREMAS DE ACEITE DE OLIVA
INGREDIENTES GRAMOS COSTO Euros
Aceite de Oliva 1000 3,00
Esencia 150 1,00
Cera Virgen de Abeja 140 0,60
Envase de 30 Grs. 38 38,00
Costo 42,60
FORMULACIÓN
ACONDICIONADOR NATURAL DEL CABELLO
INGREDIENTES GRAMOS COSTO Euros
Aceite de Oliva 1000 3,00
Esencia 150 1,00
Envase de 30 Grs. 38 5,00
Costo 9,00
FORMULACIÓN
-22
4-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
Para la elaboración de este producto, se utilizaran
como materia prima, el aceite de oliva, aceites esen-
ciales, y cera virgen de abeja, y consiste en mezclar
el aceite de oliva con la cera virgen de abeja calen-
tándolo a fuego lento hasta que la cera se funda, se
añaden los aceites esenciales a razón de 150 gramos
de aceite esencial por kilogramo de aceite de oliva,
dependiendo de la esencia que se le añada así serán
las propiedades que adquieran las cremas, verter en
caliente en los envases y dejar enfriar.
Envasado y etiquetado
Una vez caliente y toda la mezcla bien disuelta, en-
vasar en tarros de 30 grs. De acuerdo con la ficha
técnica antes descrita, dejar enfriar y posteriormente,
etiquetar conforme a la legislación vigente.
FICHA TÉCNICA DE CREMA LABIAL DE ACEITE DE OLIVA 5 GRS
Para la elaboración de este producto, se utilizaran
como materia prima, el aceite de oliva, aceites esen-
ciales, y cera virgen de abeja, y consiste en mezclar
el aceite de oliva con la cera virgen de abeja calen-
tándolo a fuego lento hasta que la cera se funda, se
CREMA LABIAL DE ACEITE DE OLIVA
INGREDIENTES GRAMOS COSTO Euros
Aceite de Oliva 1000 3,00
Esencia 150 1,00
Cera Virgen de Abeja 140 0,60
Envase de 5 Grs. 250 100,00
Costo 104,60
FORMULACIÓN
INFORMACIÓN GENERAL
Forma Solido
Color Blanco Verdoso
0lor Característico
Valor/Intervalo Unidad Método
Cambio en las condiciones
Punto de fusión/Intervalo de fusión
15-20 ºC
Punto de ebullición/Intervalo de ebullición
desconocido
Punto de inflamación 350 ºC DIM 51584
Combustión espontánea El producto no es autoinflamable
Peligro de explosión El producto no es explosivo
Densidad
Solubilidad / Miscibilidad con agua
Insoluble
Valor de pH 5.0 < pH <= 7
Viscosidad a 20ºC 70 mPa.s
Viscosidad dinámica a 20 ºC
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS
añaden los aceites esenciales a razón de 150 gramos
de aceite esencial por kilogramo de aceite de oliva,
dependiendo de la esencia que se le añada así serán
las propiedades que adquieran las cremas, verter en
caliente en los envases y dejar enfriar.
-22
5-
/ 10 / Cosmética del aceite de oliva y del vino //.
Envasado y etiquetado
Una vez caliente y toda la mezcla bien disuelta, enva-
sar en tarros de 5 grs. De acuerdo con la ficha técnica
antes descrita, dejar enfriar y posteriormente, etique-
tar conforme a la legislación vigente.
FICHA TÉCNICA DE JABÓN ARTESANO DE ACEITE DE OLIVA 75 GRS
Para la elaboración de este producto, se utilizaran
como materia prima, el aceite de oliva, agua, sosa
cáustica, sal y aceites esenciales, y consiste en mez-
clar el agua y la sosa cáustica, dejar enfriar hasta los
35 grados centígrados, calentar el aceite de oliva has-
ta los 35 grados centígrados y mezclarlos con el agua
y la sosa cáustica, remover hasta obtener una mez-
cla homogénea que empiece a espesar y añadir 160
gramos de aceite esencial por kilogramo de aceite de
oliva, de acuerdo a las propiedades que se le quieran
adicionar al jabón, remover hasta obtener una mezcla
homogénea.
Envasado y etiquetado
Una vez todo mezclado verter sobre los moldes, dejar
solidificar, desmoldar a los 5 días y dejar secar 15
días mas posteriormente, envolver y etiquetar confor-
me a la legislación vigente.
FORMULACIÓN
JABON ARTESANO DE ACEITE DE OLIVA
INGREDIENTES GRAMOS COSTO Euros
Aceite de Oliva 1000 3,00
Agua 600 0,00
Sosa Caustica 140 0,10
Sal 33 0,15
Esencia 16 1,04
Costo 4,29
INFORMACIÓN GENERAL
Forma Solido
Color Blanco Verdoso
0lor Característico
Valor/Intervalo Unidad Método
Cambio en las condiciones
Punto de fusión/Intervalo de fusión n.a.
Punto de ebullición/Intervalo de ebullición
n.a.
Punto de inflamación n.a.
Combustión espontánea El producto no es autoinflamable
Peligro de explosión El producto no es explosivo
Densidad n.a.
Solubilidad / Miscibilidad con agua Soluble
Valor de pH
Viscosidad a 20ºC
Viscosidad dinámica a 20 ºC
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS
-22
6-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
FICHA TÉCNICA SALES DE BAÑO ACEITE DE OLIVA 125 GRS
Para la elaboración de este producto, se utilizaran
como materia prima, el aceite de oliva, aceites esen-
ciales, sal marina y colorante alimentario, y consiste
en mezclar el aceite de oliva con los aceites esenciales
a razón de 150 gramos de aceite esencial por kilogra-
mo de sal, dependiendo con las propiedades que se le
quiera adicionar a las sales de baño, posteriormente
mezclar la disolución de aceite y esencias con la sal
marina y añadir colorante alimentario al gusto dejar
macerar 5 días y mover para homogeneizar la mezcla.
Envasado y etiquetado
Una vez la mezclado, envasar en botellas de 125 grs.
De acuerdo con la ficha técnica antes descrita, y poste-
riormente, etiquetar conforme a la legislación vigente.
FORMULACIÓN
SALES DE BAÑO CON ACEITE DE OLIVA
INGREDIENTES GRAMOS COSTO Euros
Aceite de Oliva 60 0,18
Sal Marina 1000 0,60
Esencia 16 1,04
Envase de 125 Grs. 8 5,60
Costo 7,42
INFORMACIÓN GENERAL
Forma Solido
Color Blanco Verdoso/ según colorante alimentario
0lor Característico
Valor/Intervalo Unidad Método
Cambio en las condiciones
Punto de fusión/Intervalo de fusión 2-4 ºC
Punto de ebullición/Intervalo de ebullición
desconocido
Punto de inflamación 350 ºC DIM 5l584
Combustión espontánea El producto no es autoinfla-mable
Peligro de explosión El producto no es explosivo
Densidad a 20 ° C 0.93 g/cm3
Solubilidad / Miscibilidad con agua Insoluble
Valor de pH 5.0 < pH <= 7
Viscosidad a 20ºC 70 mPa.s
Viscosidad dinámica a 20 ºC
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS
-22
7-
/ 10 / Cosmética del aceite de oliva y del vino //.
Cosmética del vino
FICHA TÉCNICA DE VINOTERAPIA 125 ML
Para la elaboración de este producto, se utilizará como
materia prima, el vino, consiste en embasar el vino de
al Ribeira Sacra en botellas de 125 cc.
INFORMACIÓN GENERAL
Forma Liquido
Color Rojo Intenso
0lor Característico
Valor/Intervalo Unidad Método
Cambio en las condiciones
Punto de fusión/Intervalo de fusión
2-4 ºC
Punto de ebullición/Intervalo de ebullición
desconocido
Punto de inflamación 350 ºC DIM 5l584
Combustión espontánea El producto no es autoinflamable
Peligro de explosión El producto no es explosivo
Densidad a 20 ° C 0.93 g/cm3
Solubilidad / Miscibilidad con agua
Insoluble
Valor de pH 5.0 < pH <= 7
Viscosidad a 20ºC 70 mPa.s
Viscosidad dinámica a 20 ºC
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS
VINOTERAPIA
INGREDIENTES GRAMOS COSTO Euros
Vino de la Ribeira 1000 4,00
Envase de 125 Grs. 8 5,60
Costo 9,60
FORMULACIÓN
Envasado y etiquetado
Una vez embotellado en botellas de 125 cc. De
acuerdo con la ficha técnica antes descrita, y poste-
riormente, etiquetar conforme a la legislación vigente.
FICHA TÉCNICA DE JABÓN ARTESANO DE VINO 75 GRS
INFORMACIÓN GENERAL
Forma Solido
Color Rojizo
0lor Característico
Valor/Intervalo Unidad Método
Cambio en las condiciones
Punto de fusión/Intervalo de fusión
n.a.
Punto de ebullición/Intervalo de ebullición
n.a.
Punto de inflamación n.a.
Combustión espontánea El producto no es autoinflamable
Peligro de explosión El producto no es explosivo
Densidad n.a.
Solubilidad / Miscibilidad con agua
Soluble
Valor de pH
Viscosidad a 20ºC
Viscosidad dinámica a 20 ºC
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS
FORMULACIÓN
JABON ARTESANO DE VINO
INGREDIENTES GRAMOS COSTO Euros
Aceite de Oliva 1000 3,00
Vino 600 2,40
Sosa Caustica 140 0,10
Sal 33 0,15
Esencia 16 1,04
Costo 6,69
-22
8-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
Para la elaboración de este producto, se utilizaran como
materia prima, el aceite de oliva, vino, sosa cáustica,
sal y aceites esenciales, y consiste en mezclar el vino y
la sosa cáustica, dejar enfriar hasta los 35 grados cen-
tígrados, calentar el aceite de oliva hasta los 35 grados
centígrados y mezclarlos con el vino y la sosa cáus-
tica, remover hasta obtener una mezcla homogénea
que empiece a espesar y añadir 160 gramos de aceite
esencial por kilogramo de aceite de oliva, de acuerdo
a las propiedades que se le quieran adicionar al jabón,
remover hasta obtener una mezcla homogénea.
Envasado y etiquetado
Una vez todo mezclado verter sobre los moldes, dejar
solidificar, desmoldar a los 5 días y dejar secar 15
días más posteriormente, envolver y etiquetar confor-
me a la legislación vigente.
FICHA TÉCNICA SALES DE BAÑO DE VINO 125 GRS
Para la elaboración de este producto, se utilizaran como
materia prima, el vino, aceites esenciales, sal marina y co-
lorante alimentario, y consiste en mezclar el vino con los
aceites esenciales a razón de 150 gramos de aceite esen-
cial por kilogramo de sal, dependiendo con las propiedades
que se le quiera adicionar a las sales de baño, posterior-
mente mezclar la disolución de vino y esencias con la sal
INFORMACIÓN GENERAL
Forma Solido
Color Rojizo
0lor Característico
Valor/Intervalo Unidad Método
Cambio en las condiciones
Punto de fusión/Intervalo de fusión
2-4 ºC
Punto de ebullición/Intervalo de ebullición
desconocido
Punto de inflamación 350 ºC DIM 5l584
Combustión espontánea El producto no es autoinflamable
Peligro de explosión El producto no es explosivo
Densidad a 20 ° C 0.93 g/cm3
Solubilidad / Miscibilidad con agua
Insoluble
Valor de pH 5.0 < pH <= 7
Viscosidad a 20ºC 70 mPa.s
Viscosidad dinámica a 20 ºC
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS
FORMULACIÓN
SALES DE BAÑO CON VINO
INGREDIENTES GRAMOS COSTO Euros
Vino 60 0,24
Sal Marina 1000 0,60
Esencia 16 1,04
Envase de 125 Grs. 8 5,60
Costo 7,48
marina y añadir colorante alimentario al gusto dejar mace-
rar 5 días y mover para homogeneizar la mezcla.
Envasado y etiquetado
Una vez la mezclado, envasar en botellas de 125 grs.
De acuerdo con la ficha técnica antes descrita, y poste-
riormente, etiquetar conforme a la legislación vigente.
-22
9-
/ 10 / Cosmética del aceite de oliva y del vino //.
2 Justificación económicaEn la elaboración de cada uno de los productos, se
tiene en cuenta su costo, partiendo del precio de mer-
cado de cada uno de los ingredientes y de los enva-
ses, calculando el precio por unidad de producto ela-
borado, al mismo tiempo se estima un precio de
venta del producto al por mayor, según mercado ac-
tual y se calcula el rendimiento bruto del producto, sin
tener en cuenta la mano de obra, seguros sociales y
demás gastos fiscales.
CREMAS DE ACEITE DE OLIVA
INGREDIENTES GRAMOS COSTO Euros
Aceite de Oliva 1000 3,00
Esencia 150 1,00
Cera Virgen de Abeja 140 0,60
Envase de 30 Grs. 38 38,00
Costo 42,60
Piezas Obtenidas 38 1,12
VENTA Euros
PRECIO DE VENTA 3,00
Beneficio Bruto por pieza 1,88
Rendiemiento Bruto en % 167,61
CREMA LABIAL DE ACEITE DE OLIVA
INGREDIENTES GRAMOS COSTO Euros
Aceite de Oliva 1000 3,00
Esencia 150 1,00
Cera Virgen de Abeja 140 0,60
Envase de 5 Grs. 250 100,00
Costo 104,60
Piezas Obtenidas 250 0,42
VENTA Euros
PRECIO DE VENTA 0,70
Beneficio Bruto por pieza 0,28
Rendiemiento Bruto en % 67,30
ACONDICIONADOR NATURAL DEL CABELLO
INGREDIENTES GRAMOS COSTO Euros
Aceite de Oliva 1000 3,00
Esencia 150 1,00
Envase de 30 Grs. 38 5,00
Costo 9,00
Piezas Obtenidas 38 0,24
VENTA Euros
PRECIO DE VENTA 1,00
Beneficio Bruto por pieza 0,76
Rendiemiento Bruto en % 322,22
INGREDIENTES GRAMOS COSTO Euros
Aceite de Oliva 1000 3,00
Esencia 150 1,00
Envase de 125 Grs. 9 6,30
Costo 10,30
Piezas Obtenidas 9 1,14
VENTA Euros
PRECIO DE VENTA 4,00
Beneficio Bruto por pieza 2,86
Rendiemiento Bruto en % 249,51
ACEITE CORPORAL DE ACEITE DE OLIVA
ACEITE FACIAL DE ACEITE DE OLIVA
INGREDIENTES GRAMOS COSTO Euros
Aceite de Oliva 1000 3,00
Esencia 150 1,00
Envase de 30 Grs. 38 38,00
Costo 42,00
Piezas Obtenidas 38 1,11
VENTA Euros
PRECIO DE VENTA 3,00
Beneficio Bruto por pieza 1,89
Rendiemiento Bruto en % 171,43
-23
0-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
JABON ARTESANO DE ACEITE DE OLIVA
INGREDIENTES GRAMOS COSTO Euros
Aceite de Oliva 1000 3,00
Agua 600 0,00
Sosa Caustica 140 0,10
Sal 33 0,15
Esencia 16 1,04
Costo 4,29
Piezas Obtenidas 11 0,39
VENTA Euros
PRECIO DE VENTA 2,00
Beneficio Bruto por pieza 1,61
Rendiemiento Bruto en % 412,82
SALES DE BAÑO CON ACEITE DE OLIVA
INGREDIENTES GRAMOS COSTO Euros
Aceite de Oliva 60 0,18
Sal Marina 1000 0,60
Esencia 16 1,04
Envase de 125 Grs. 8 5,60
Costo 7,42
Piezas Obtenidas 8 0,93
VENTA Euros
PRECIO DE VENTA 2,00
Beneficio Bruto por pieza 1,07
Rendiemiento Bruto en % 115,63
VINOTERAPIA
INGREDIENTES GRAMOS COSTO Euros
Vino de la Ribeira 1000 4,00
Envase de 125 Grs. 8 5,60
Costo 9,60
Piezas Obtenidas 8 1,20
VENTA Euros
PRECIO DE VENTA 2,50
Beneficio Bruto por pieza 1,30
Rendiemiento Bruto en % 108,33
JABON ARTESANO DE VINO
INGREDIENTES GRAMOS COSTO Euros
Aceite de Oliva 1000 3,00
Vino 600 2,40
Sosa Caustica 140 0,10
Sal 33 0,15
Esencia 16 1,04
Costo 6,69
Piezas Obtenidas 11 0,61
VENTA Euros
PRECIO DE VENTA 2,50
Beneficio Bruto por pieza 1,89
Rendiemiento Bruto en % 311,06
SALES DE BAÑO CON VINO
INGREDIENTES GRAMOS COSTO Euros
Vino 60 0,24
Sal Marina 1000 0,60
Esencia 16 1,04
Envase de 125 Grs. 8 5,60
Costo 7,48
Piezas Obtenidas 8 0,94
VENTA Euros
PRECIO DE VENTA 2,00
Beneficio Bruto por pieza 1,07
Rendiemiento Bruto en % 113,90
-23
1-
Es un hecho que no pasa desapercibido al viajero la
mediterraneidad de la comarca de Quiroga.
Integrada en la vertiente del Río Sil, se perfila como
un conjunto de valles tributarios de perfil en V más
o menos abierta, que tímidamente se aplana en un
tramo de meandros, formando el “Valle de Quiroga”.
La morfología del conjunto hace que, a pesar del fre-
cuente dominio anticiclónico con ausencia de nubes,
las nieblas formadas se disipen con las primeras horas
de sol, permitiendo que se caliente el suelo en can-
tidad suficiente para evitar una excesiva congelación
que podría suponer un riesgo para muchas plantas.
Por ello presenta un perfil florístico que incluye va-
riedades de acusada rareza en Galicia (Jara, Encina,
Alcornoque, Olivo) y que aquí se desarrollan con nor-
malidad completando su ciclo vital de forma espontá-
nea natural o naturalizada.
La bondad bioclimática, junto con los recursos del
subsuelo, motivaron una temprana humanización
con abundantes asentamientos orientados a la explo-
tación de los recursos, con un intenso desarrollo de la
minería como actividad central, desarrollo, que con
altos y bajos, ha llegado hasta la actualidad, y que,
los picos de actividad han sido el impulsor de saltos
espectaculares del desarrollo de la comarca.
Con todo, la minería no es el único recurso. Si así fue-
ra, en los periodos de recesión la población hubiera
desaparecido. Tiene la Comarca de Quiroga un bagaje
potencial de recursos en el sector primario agrícola y
ganadero mítico, tanto por su calidad, como por su
potencial productivo.
Aun hoy se recuerda la importancia pasada de las fe-
rias, forma de mercado periódico local donde se cana-
lizaba una buena parte del excedente de producción
agropecuario de la comarca, ejemplificado en los “ca-
rruxos” únicamente conocedores de la leche materna
destinados a las mas exquisitas mesas.
Otro tanto se puede decir del vino. Actividad renacida
y de importancia creciente, desarrollada en una sub-
zona singular de tránsito entre Amandi (embrión de la
“Ribeira Sacra”) y Valdeorras, como apuntó Marcilla1
1 Marcilla Arrazola, J. Viticultura y enología. Tomo II: Enología. S.A.E.T.E. 517 páginas. Madrid (España). 1949.
/ 11 / Mito y realidad del aceite en Quiroga
José Espinosa Sánchez
GDR RIBEIRA SACRA
-23
2-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
en la primera mitad de este siglo, con la singulari-
dad del “adelanto de la primavera de dos semanas”.
Su importancia histórica queda patente por las nu-
merosas referencias locales de áreas dedicadas a vi-
ñedo, desde Margaride a Montefurado, en donde se
encuentran viñedos desde los 250 a los 500 metros
de altitud. La capacidad vinícola quedó patente en un
congreso de vinicultores en 18862, al manifestar el
Conde de Pallares, en representación de los producto-
res y exportadores de Lugo la “conveniencia de limitar
la producción por el riesgo de caída de precios…”.
El olivo sufrió peor suerte presuntamente por la vorá-
gine intervencionista y dirigista de la Corona de Casti-
lla, plasmada en el “Decreto”3 de Isabel I, dictado dos
o tres años antes de su muerte (1502) por el que “…
se ordena arrancar los olivos…”, aludiendo a Qurioga
de forma genérica como zona incluida en las regiones
afectadas, presuntamente los territorios del Norte del
Duero, antiguos reinos de Galicia y de León., como
medida proteccionista de la economía de las tierras
del sur en fase de recolonización, especialmente el
recientemente reconquistado Reino de Granada. La
orden llegaría tardíamente a Quiroga, y rememorando
a un rey anterior se daría cumplimiento con su lectura
y, por la intrascendencia o incluso por el costo de su
ejecución, se terminaría con la fórmula de “acátese
pero no se cumpla”, cayendo en el olvido y la igno-
rancia la actividad en Quiroga. Con todo, se ha man-
tenido durante estos siglos hasta hace pocos años,
una producción doméstica de distribución restringida
en forma de trueque o cesión y para autoconsumo,
ignorando su presencia en los mercados.
Fue en el pabellón de Quiroga en la Exposición de
Lugo de 1958, donde se presentó el aceite de Peites,
un aceite producido íntegramente en la comarca de
Quiroga, que causó sorpresa entre las autoridades y
2 Ministerio de Fomento. Congreso de Viticultores 1886. Madrid (España). 1887.3 No se encontró la referencia en la Novisima Recopilación de Carlos IV.
asistentes4, lo que sirvió de trampolín para su renaci-
miento, su ignorado reconocimiento de derecho.
Desde este momento se comenzó una tímida recupe-
ración de la actividad que, de una producción testi-
monial, a partir de ejemplares antiguos y naturaliza-
dos, se ha pasado en la década de los ochenta5 a una
recuperación de algunas plantaciones y en el presente
milenio, se inició la plantación de nuevas áreas6.
La continuidad de esta recuperación brinda en la co-
yuntura actual una línea de recuperación económica
y social, pues apoyada en el marco del proyectos en-
marcados en I+D+i facilitaría una triple rentabilidad,
social, ambiental y económica, sobre la base del de-
sarrollo sostenible de la rentabilización de los recursos
propios.
Es el momento de alertar que, como toda actividad,
el olivo no es una planta ubicua. No sirve cualquier
sustrato, por lo que, sobre la base de los existentes
interesa establecer unos criterios mínimos que per-
mitan establecer la idoneidad de una finca para su
explotación como olivar.
1 Antecedentes e interésEl interés histórico del olivo hay que situarlo en la ne-
cesidad de asegurar un abastecimiento de aceite para
uso alimentario, no solo como condimento y auxiliar
culinario, sino como medio de conserva, junto con la
salazón, el ahumado o el marinado.
Implantado y naturalizado el olivo, la actividad de
su cultivo y explotación viene a llenar un periodo de
escasa actividad agrícola, diciembre y enero, período
en el que la olivicultura concentra la máxima activi-
dad: Recogida, molturación y prensado de la aceituna
4 Quiroga: Imágenes dunha historia. Colección Eugenio Bobillo. Concello de Quiroga, Editor. 136 páginas. Quiroga (España). 2003.
5 Ver figura 3b. 6 Ver figura 1.
-23
3-
/ 11 / Mito y realidad del aceite en Quiroga //.
para la obtención del aceite. Con esto el año agríco-
la se completa con una sucesión de etapas: podas y
siembras, recolección y preparación del terreno, dis-
tribuidos de febrero a agosto, vendimia en septiem-
bre, recolección de castaña en octubre y noviembre,
matanzas de noviembre a marzo.
El área de distribución del olivo abarca los estados
ribereños del Mediterráneo, incluyendo Portugal y ex-
tendiéndose en la mitad sur-oriental de Francia. Gali-
cia, en una latitud similar a la de Aragón y norte del
Mediterráneo, está en el área de distribución del olivo.
En la comarca de Quiroga es un hecho sensiblemente
constatable la existencia del olivo. La producción de
aceite como actividad generalizada es históricamente
constatable.
Los orígenes pueden ser varios. El motivo de su in-
troducción bien pudo ser asegurar el suministro de
aceite a las poblaciones ocupadas en la actividad
minera, saltando la barrera geográfica de las sierras
orientales por la vía del Sil; otro posible origen podría
ser el valor totémico para las avanzadas fenicias, que
bien pudieron adentrarse por las vías fluviales desde
la costa atlántica siguiendo la mediterraneidad por el
Arnoya, el Áncora y el Limia. Parece que la entrada
del olivo está vinculada a las vías fluviales, y su man-
tenimiento a una suavización del carácter estepario
que proporciona la receptividad solar de las laderas de
valles cerrados como el del Áncora y Quiroga7.
Es de suponer que la olivicultura estuvo ampliamente
extendida, manteniéndose de manera forzada y con
un rendimiento mínimo como lo atestigua la toponi-
mia que a ello alude y la práctica ausencia, cuando
menos de fructificación en la mayoría de las zonas.
7 Vasconcelos, J.M.P. Rota dos lagares do Azeite do Rio Âncora.Caminha (Portu-gal). 2005.
La espontaneidad con la que aparece en tierras de
Quiroga permite aventurar que en la comarca se dan
las condiciones para el crecimiento de la planta. Hoy
es frecuente encontrar pies de olivo incorporados y
naturalizados en la cobertura vegetal8, aunque no de
forma generalizada, dado que no todas las superficies
son aptas para su desarrollo.
La dispersión de las estructuras agropecuarias de Ga-
licia, y particularmente de Quiroga no se prestan, al
menos a corto plazo, a la concentración, lo que impi-
de su explotación monopolizada por estados y trust,
dejando el campo a la gestión local y de la pequeña
y mediana empresa, todo ello de forma diversa y con
amplia cabida de iniciativas.
Es, pues, sobre los pequeños equipos y sobre la me-
diana empresa, donde reposa actualmente el éxito de
las nuevas iniciativas: sobre el pequeño gabinete de
estudios capaz de aproximarse a la pequeña deman-
da, sobre la cooperativa artesanal u obrera, sobre el
equipo de emprendedores que puede abrir un taller
de algunas decenas de trabajadores, lo que no exclu-
ye en ningún caso la producción en serie.
En el momento actual, en un contexto de depresión
económica generalizada de la comarca, por otro lado
situación no muy diferente de la que sufre el Estado,
es imperativo poner en valor todos los recursos poten-
ciales de la comarca, y muy especialmente aquellos
para los que históricamente hay constancia de su ca-
pacidad.
Por estas razones la recuperación y reactivación de
la actividad agropecuaria que históricamente ha te-
nido su importancia, concretamente la recuperación
de la olivicultura, brinda una ampliación del abani-
co de alternativas de desarrollo local, en el marco de
8 Ver figura 3c.
-23
4-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
proyectos de I+D+i, pudiendo inducir el surgimiento
de actividades encaminadas a la valorización de re-
cursos crípticos que, por su dispersión, pueden tener
la consideración de residuales, actividades no nece-
sariamente centradas en la producción para su renta-
bilización inmediata, sino en su menos comprometida
orientación hacia el diseño del producto singular, de
calidad contrastable y de aplicación diversa, todo ello
con la triple rentabilidad social, ambiental y económi-
ca, sobre la base del desarrollo sostenible de la renta-
bilización de los recursos propios9.
2 Tipología de las explotacionesSiendo hechos histórica y sensiblemente constatables
la existencia de olivo y la producción de aceite, y a
pesar de la espontaneidad con la que aparece, no to-
das las superficies tienen la misma aptitud para su
desarrollo.
Por este motivo, y al objeto de, cuando menos esta-
blecer objetivamente la idoneidad de una parcela, se
ha de disponer de criterios objetivos y elementos de
referencia para su tipificación.
En una actividad de nueva planta a desarrollar so-
bre un sustrato relicto, del que necesariamente ha de
tomar lo que se mantuvo en un entorno de ignoran-
cia de su existencia, de muerte social, los elementos
propios y diferenciadores, se impone desarrollar la
actividad de forma rentable y sostenible, integrando
todos aquellos elementos susceptibles de valorizar y
de rentabilizar, especialmente en la línea de conseguir
una singularización del producto frente a otros de la
misma tipología.
9 Espinosa Sánchez, J. Curso de Medioambiente e reciclaxe. Edición dixital. U.N.E.D. Ourense (España). 2008.
Aceptando la aptitud de la comarca para el crecimien-
to sostenible del olivo, en donde completa su ciclo
biológico, única en Galicia donde se tiene constancia
de este hecho, interesa formular el espectro de varie-
dades que mejor se integren en este contexto, integra-
ción que ha de ser por sosteniblidad, naturalización y
rentabilidad.
Igualmente se ha de abordar el patrón de plantación
o de asociación al objeto de que con las mínimas in-
tervenciones se consiga consolidar el olivar en el nivel
de clímax.
Las referencias hay que buscarlas en el conocimiento
relicto local y en las experiencias de otras comarcas
en donde la olivicultura esté consolidada.
Tradicionalmente se observan dos patrones de plan-
tación: pies de tres o cuatro ejemplares, distanciados
4 ó 5 metros, frente a pies de un árbol. En Alcañiz
y Andorra (Teruel) se observan pies de tres o cuatro
ejemplares y en Jaén se asiste a la sustitución del
patrón de pie de varios árboles por el de uno sólo10.
En Quiroga el patrón de plantación observado es de
un árbol por pie11, sin descartar otros patrones12, si
bien se encuentran esporádicamente tres pies aparen-
tes desarrollados como rebrote espontáneo en zonas
quemadas integrados en elementos de deslinde13.
En cuanto a la disposición dimensional, se encuen-
tran frecuentemente en desarrollo lineal configurando
elementos de deslinde14 entre parcelas con pies de
olivos alineados. Raramente se encuentran ocupacio-
nes superficiales de olivos antiguos, como el observa-
do en las proximidades del núcleo de Bendollo.
10 José Padilla (2010), comunicado personal.11 Ver figura 1f.12 Ver figuras 4d y 4g.13 Ver figuras 4e y 4h.14 Ver figuras 5a y 5b.
-23
5-
/ 11 / Mito y realidad del aceite en Quiroga //.
Código Localidad Entorno y Uso
001_20100712 Ponte Soldón Olivar nueva plantación
002_20100712 Ponte Soldón Olivar nueva plantación en un entorno arbustivo con formación de Xesteira bien apa-rente.
003_20100712 Ponte Soldón Olivar nueva plantación en un entorno arbustivo con formación de Xesteira bien apa-rente
004_20100712 Bendollo, Crta. O Covallón. Olivar nueva plantación en un entorno de pastizal (herbáceas) con áreas de Xesteira bien aparentes.
005_20100712 Bendollo, Crta. /Camiño da Costa. O Barreiriño.
Olivar nueva plantación en un entorno de Souto (formación arbórea de castaños), viñedo y Xesteira bien aparente.
006_20100712 Bendollo, Crta. As Mazairas. Olivar nueva plantación en un entorno de Xesteira.
007_20100712 Crta. Bendollo Olivar nueva plantación en terrazas, con dificultades de desarrollo, en un entorno de formación arbórea caducifolia.
008_2010803 Bendollo. A Seara. En línea con el Castillo de Pena-dominga.
Olivar de plantación consolidada, conservando olivos antiguos en el borde, en un entorno de xesteira.
009_2010803 Bendollo. Olivar. Olivar consolidado, en un área suburbana, afueras del núcleo.
010_2010803 Bendollo. Freixeiro o Freixiña
Conjunto dedicado a olivar y viñedo en un entorno de formación caducifolia.Presenta la singularidad de conservar olivos antiguos en línea de deslinde.Sufrió episodios de incendios forestales y se observan nuevos brotes de olivo de varie-dad local rebrotados del tocón ancestral.En conjunto se encuentra: Olivos de sustitución arbequina y picual); Variedad local en bordes; Rebrotes de variedad local sobre tocón ardido en bordes.
011_2010803 Bendollo. Pombar. Olivar
012_20100915 Novaes Olivar de nueva plantación (A). Variedades: Picual, Arbequina, Ojiblanca, Koroneki, Cornicabra. Se sitúa en un entorno arbóreo con pinos y caducifolios. Se observas pies de xesta y toxo (Leguminosas).
013_20100915 Novaes Olivar de nueva plantación (B)Variedades: Picual, Arbequina, Ojiblanca, Koroneki, Cornicabra. Se sitúa en un entorno arbóreo con pinos y caducifolios. Se observas pies de gesta y toxo.
014_20100915 Novaes Incluido en 013_20100915, presenta un desarrollo deficiente. Por un posible exceso de arcilla textural.
015_20100926 Quiroga Olivar consolidado en un entorno suburbano de monte bajo y viñedo. Se incorporó al patio de un gallinero.
016_20100926 Quiroga Olivar consolidado en un entorno suburbano de monte bajo y viñedo.
UNIDADES DE MUESTREO. CODIFICACIÓN Y APARIENCIA
TABLA 2.1
Desde la década de los ochenta, es están haciendo
plantaciones de sustitución siguiendo un patrón de
un pie espaciado del orden de tres a cuatro metros.
En los derroteros para la observación y localización
de ejemplares, de los que se seleccionaron algunos
en la TABLA 2.1, se observa que actualmente coexis-
ten con las variedades locales de posición taxonómica
-23
6-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
incierta15, una similar a la arbequina y otra común-
mente llamada “brava”, otras procedentes de viveros
que se introducen en sustitución y nueva plantación.
Preferentemente se planta arbequina16, y picual17 en
menor cantidad, ambas con rendimientos similares a
otras regiones del orden del 15 al 20% en peso18.
Excepcionalmente se incluyen Hojiblanca, Koroneki y
Cornicabra. Todas ellas proceden de viveros.
La producción experimentó un notable incremento
en los últimos diez años, pasando de testimonial, de
unos pocos cientos de litros, a más de 5000, con
tendencia a un incremento exponencial a medida que
entren en producción áreas de reciente plantación.
La plantación preferentemente se realiza en con-
cordancia con la superficie, salvo que ésta sea pro-
nunciada, en cuyo caso se instalan en socalcos o
terrazas19.
Aceptando sin menoscabo lo hecho, se impone esta-
blecer la idoneidad de las variedades no sólo por su
productividad, sino por la calidad del producto final,
buscando un equilibrio que asegure la sosteniblidad
de la explotación, sin descartar dos líneas de produc-
ción equivalentes a otros tantos niveles de calidad,
susceptibles de diferencia en precio, una “delicates-
sen” distribuible en mercados especialmente selecti-
vos y otra, de precio mas asequible y de fácil implan-
tación en el mercado.
En la misma línea no se deben descartar otros patro-
nes de plantación, los que sería interesante ensayar
en pro de un mejor aprovechamiento sostenible de la
superficie. Tomando como referencia el olivar de An-
dorra de Teruel, de latitud similar a la de la comarca
15 Ver figuras 6e, 6f y 6i.16 Ver figuras 6d y 6h.17 Ver figuras 6 y 6b.18 Según testimonios de cosecheros consultados.19 Ver figura 1.
de Quiroga, con un clima mas extremo que éste, en
donde el tiempo de agostamiento es mayor y las tem-
peraturas mínimas invernales se mantienen muy por
debajo de cero, en donde los olivos están en pies de
3 ó 4 árboles, suficientemente espaciados, son muy
raras las referencias a ejemplares que tuvieran años o
campañas sin producción.
En conclusión, siguiendo con la línea actual de re-
cuperación y consolidación del olivar, se debe poner
interés en el rendimiento y calidad de las variedades
plantadas, estableciendo la producción por pie, rendi-
miento por producción de aceituna y caracterización
del aceite monovarietal obtenido.
3 Tipificación del medio físico. Geomorfología
Justificación.Es vox populi que la aptitud de un suelo o finca para
el olivo depende en gran manera de su capacidad de
captación de energía solar y de su capacidad de al-
macenamiento y reemisión de calor, expresable como
capacidad calorífica e inercia térmica.
La exposición, de la que depende la capacidad de
captación de energía, viene dada por su orientación
y su pendiente. La capacidad calorífica depende de
la pedregosidad, de la que depende la concentración
de masa, y de su inercia térmica como función de los
calores latentes de los cambios de estado o fase.
Este capítulo trata los parámetros orientación y pen-
diente, valores que además de caracterizar y tipificar
geomorfológicamente la parcela, determinan la expo-
sición.
-23
7-
/ 11 / Mito y realidad del aceite en Quiroga //.
Cualquier estimación rigurosa ha de ser repetible y
ha de permitir su contraste sin ambigüedades. Esto
se logra expresando los resultado como medidas rea-
lizadas objetivamente con elementos suficientemente
estables.
Expresados de la forma habitual, de forma cualitativa
o con indicación de un rango, valores extremos entre
los que se debe encontrar, es difícil establecer com-
paraciones o determinar el grado de idoneidad de un
punto concreto, y sobre todo repetir observaciones o
prácticas en idénticas condiciones, fallando uno de
los pilares básicos en que se soporta la objetividad y
la afirmación científica que es la repetibilidad.
Determinacionesgeomorfológicas.Para objetivizar las observaciones geomorfológicas se
desarrollan, con su aplicación a varias parcelas que
sirven de base para estas líneas, diversos protocolos
y se ejemplifican con los resultados obtenidos. La
morfología de la parcela se objetiviza a partir de su
pendiente y orientación expresadas en grados por su
buzamiento y rumbo.
Esta cuantificación o medida permite disponer de va-
lores, suficientemente precisos para fines agronómi-
cos y sobre todo, repetibles, contrastables, revisables
y mejorables, que sirvan de base para una primera
determinación inicial de la aptitud de un medio físico,
en este caso para el olivo, pudiendo, además, a partir
de estos resultados determinar la clase o categoría de
parcela según otros criterios20.
Procedimientos.Georreferencias
Para la tipificación geomorfológica de la parcela se
toman puntos georreferenciados o identificados por
20 Diversas clasificaciones en función de las pendientes con fines agrológicos como la de López Cadenas y Blanco Criado (Hidrología Forestal. ETS Ing. Montes. Madrid. 1976); para actividades urbanas e infraestructuras como la del State Geological Survey of Kansas (1974); para planificación urbanística o para el establecimiento de parcelas mínimas, desarrollado en Marsh, W. Enviromental analysis for land use and site planing. Mc Graw-Hill. New York (U.S.A.). 1978.
sus coordenadas en grados (a establecer, junto con
su altitud en metros, con un GPS), en número sufi-
ciente para las pendientes y orientaciones diferentes
observadas. Si es homogénea, un punto interior de la
misma puede ser sufuciente; en caso de apreciar di-
ferencias de pendiente o de orientación, se toman va-
rios, tantas como unidades homogéneas se observen.
Desde las georreferencias o coordenadas geográficas,
se establecen el rumbo de la dirección de mínima
pendiente, horizontal, y el buzamiento en la dirección
de máxima pendiente, perpendiculares entre sí.
Trazado de la pendiente y de la orientación
Las direcciones del rumbo y del buzamiento se iden-
tifican en el terreno con la ayuda de dos niveles de
burbuja en disposición normal, orientados de forma
que cuando uno de ellos indique la horizontal, el otro
seguirá necesariamente la dirección de la máxima
pendiente.
Lectura del rumbo
Los valores angulares del rumbo se miden con una
brújula de limbo móvil midiendo la desviación con
respecto al Norte de la horizontal en sentido derecho
desde el punto más alto de la línea sobre la que se
determine la pendiente.
Lectura del buzamiento
El buzamiento se determina midiendo el ángulo
que forma la línea de máxima pendiente en sentido
descendente con una horizontal en su mismo plano
vertical. La horizontal se establece con un nivel de
burbuja acoplado a una regleta que pueda girar en
el plano horizontal con centro en la georreferencia.
El ángulo se cuantifica por su pendiente o bien se
lee directamente en un limbo centrado en el punto
de abisagramiento, según la precisión requerida. En
-23
8-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
determinadas situaciones puede resultar más cómodo
establecer la pendiente azimutal, ángulo que forma la
dirección de máxima pendiente con la vertical en el
punto de georreferencia, valor que coincide con el de
la pendiente incrementado en 90º, leído en el limbo
cuando la regleta indique la vertical.
Registro de lecturas
En campo, para cada georreferencia, los valores se
registran en una figura en T, anotando en el segmento
vertical el buzamiento o pendiente respecto a la ho-
rizontal o a la vertical o azimutal, y en el trazo trans-
versal el rumbo o desviación respecto al Norte del
segmento derecho.
Resultados y discusión
Se recogen en la tabla 3.1 adjunta los datos de rum-
bo, expresado por el ángulo de desviación de una tra-
yectoria recta horizontal de la superficie con respecto
al norte, y de pendiente, determinada y expresada por
el ángulo con la vertical, ángulo azimutal, de algunas
de las parcelas visitadas.
Además de la identificación codificada de la parcela,
junto con las georreferencias de los puntos de obser-
vación, se indica el valor medio de la altitud de la
parcela sobre el nivel del mar.
En la tabla 3.2 se presentan los valores correspon-
dientes a otros criterios inferidos de los obtenidos, el
rumbo del buzamiento u orientación de la línea de
máxima pendiente, la expresión literal de la orien-
tación de acuerdo con la “rosa de los vientos”, la
pendiente o buzamiento referido a la horizontal21,
pendiente equivalente22 y dos clasificaciones de uso
agronómico según la pendiente.
21 Tarbuck, E. J. y F. K. Lutgens. Ciencias de la Tierra. Una introducción a la geología física. Illinois (U.S.A.). 1999.
22 Frederic H. Lahe, F.H. (1955). “Field Geology”. Traducción de la 6ª edición al Castellano “Geología Práctica”. 5ª edición. Barcelona (España). 1979.
La validez del procedimiento queda patente con una
simple observación de los resultados, en los que la
morfología de la parcela se expresa numéricamente
por los valores del rumbo y del buzamiento.
A partir del buzamiento se puede incluir la parcela en
las categorías de las clasificaciones que discrecional-
mente interesen, para fines agronómicos o urbanís-
ticos (1976, López Cadenas y Blanco Criado, 1974
State Geological Survey of Kansas, 1978 Marsh).
A partir del valor del rumbo se obtiene la orientación
del plano de la superficie con respecto al Sol, o si
se quiere el rumbo del buzamiento, incrementando
aquel en 90º.
En esta observación se constata que todas las parce-
las con buen desarrollo aparente tienen una exposi-
ción hacia la solana, siendo susceptibles de uso como
olivar un amplio espectro de pendientes, que en ter-
minología agronómica, tabla 3.2, se corresponde con
usos desde agrarios a forestales, desde zonas llanas a
pendientes muy fuertes.
4 Tipificación del medio físico. La fracción gruesa
Otra de las afirmaciones es el efecto de la capacidad
termorreguladora del suelo en la zona radicular de-
pendiente de la presencia de masas rocosas.
Es un hecho reconocido en termología que la capaci-
dad de acumulación de calor, capacidad calorífica, de
un cuerpo depende de su composición y de su masa.
La fracción gruesa, por la densidad másica y por su
inercia térmica, condicionará la capacidad calorífica
del suelo debiendo contribuir, especialmente en los
-23
9-
/ 11 / Mito y realidad del aceite en Quiroga //.
suelos de escasa cubierta vegetal al atemperamiento
de las oscilaciones de temperatura.
La capacidad termorreguladora, como se apuntó an-
teriormente, depende de su capacidad calorífica y de
la forma y facilidad para transmitirlo. La primera se
puede inferir de la masa de las partículas que integran
el suelo, y por extensión del volumen, dado que la
capacidad calorífica de una sustancia depende de la
composición y del tamaño.
La transmisión depende de la diferencia de tempera-
tura entre el emisor, en este caso el suelo, y el recep-
tor, en este caso las raices, dependiendo en cualquier
caso de la composición y, sobre todo, de los diferentes
estados que se puedan definir para el rango de tem-
peraturas, ya que en los cambios de estado el calor
intercambiado no afecta a la temperatura, sino a la
agregación molecular o estado, por lo que estas si-
tuaciones permiten un flujo de calor manteniéndose
estable la temperatura del elemento que esté cam-
biando de estado23. Esto se puede ejemplificar en el
uso del hielo para enfriar una bebida. El hielo funde
(cambia de estado) a los 0ºC; recibirá calor de la be-
bida siempre que ésta tenga una temperatura superior
a la del hielo, manteniendo éste los 0º mientras dure
el proceso de fusión.
En línea con lo anteriormente expuesto, en este capí-
tulo se trata de hacer una introducción conducente a
formular la posible preferencia del olivo por la gravo-
sidad o pedregosidad del terreno.
Se aborda la cuantificación objetiva y repetible de la
fracción de suelo de tamaño superior a los 2 mm, que
comprende desde las gravas a las piedras, aplicando
un sencillo protocolo a las parcelas estudiadas.
23 Buchan, G.D. Soil Temperature regime. En Smith y Mullis (eds): Soil Analysis. Pp 551-612. New York (U.S.A.). 1991. Ver también: De Vires y Philip. Heat transfer in soils. En De Vires y Afgan (eds): Heat and Mass transfer in Biosphe-re. Pp 5-28. New York (U.S.A.). 1986.
Código Altitud Latitud Longitud Rumboº Buzamientoº
001_20100712 322 N42,44 605 W7,22 229 178 105
002_20100712 N42,44 600 W7,22 225 159 97
N42,44 598 W7,22 226 174 97
003_20100712 320 N42,44 603 W7,22 265 164 101
N42,44 590 W7,22 268 164 101
N42,44 572 W7,22 263 140 95
N42,44 576 W7,22 256 160 95
N42,44 583 W7,22 252 159 97
004_20100712 495 N42,44 749 W7,21 240 146 104
N42,44 736 W7,21 231 146 104
N42,44 736 W7,21 224 173 96
005_20100712 428 N42,44 566 W7,21 463 45 93
N42,44 566 W7,21 465 15 93
006_20100712 429 N42,44 521 W7,21 358 116 101
N42,44 514 W7,21 350 116 107
007_20100712 351 N42,44 --- W7,21 --- 170 90
N42,44 370 W7,21 375 170 90
N42,44 365 W7,21 366 170 90
N42,44 363 W7,21 367 170 90
N42,44 379 W7,21 372 170 90
008_2010803 515 N42,44 514 W7,20 262 266 98
009_2010803 478 N42,44 475 W7,20 727 164 94
N42,44 435 W7,20 715 70 96
N42,44 469 W7,20 667 96 96
010_2010803A 505 N42,44 684 W7,20 105 106 103
010_2010803B 496 N42,44 --- W7,20 --- --- ---
011_2010803 490 N42,44 661 W7,20 956 53 100
012_20100915 424 N42,45 533 W7,23 629 180 100
013_20100915 408 N42,45 559 W7,23 707 160 98
015_20100926 300 52 93
016_20100926 300 80 106
CARACTERIZACIÓN GEOMORFOLÓGICA DE PUNTOS GEORREFERENCIADOS
TABLA 3.1
-24
0-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
Código Rumboº Rumbo del buzamiento Rosa de los vientos Buzamiento azimutal Buzamiento horizontalº Pendiente % (1) (2)
001_ 178 268 W 105 15 26,8 C 4
002_ 159 249 WSW 97 7 12,3 B 3
174 264 W 97 7 12,3 B 3
003_ 164 254 WSW 101 11 19,4 B 3
164 254 WSW 101 11 19,4 B 3
140 140 SE 95 5 8,7 A 2
160 160 SSE 95 5 8,7 A 2
159 249 WSW 97 7 12,3 B 3
004_ 146 236 SW 104 14 24,9 C 4
146 236 SW 104 14 24,9 C 4
173 263 W 96 6 10,5 A 3
005_ 45 135 SE 93 3 5,2 A 2
15 105 ESE 93 3 5,2 A 2
006_ 116 206 SSW 101 11 19,4 B 3
116 206 SSW 107 17 30,6 C 5
007_ 170 160 SSE 90 0 0,0 A 1
170 160 SSE 90 0 0,0 A 1
170 160 SSE 90 0 0,0 A 1
170 160 SSE 90 0 0,0 A 1
170 160 SSE 90 0 0,0 A 1
008_ 266 356 N 98 8 14,1 B 3
009_ 164 254 WSW 94 4 7,0 A 2
70 160 SSE 96 6 10,5 A 3
96 186 SSE 96 6 10,5 A 3
010_ 106 196 SSW 103 13 23,1 C 4
011_ 53 143 SE 100 10 17,6 B 3
012_ 180 270 W 100 10 17,6 B 3
013_ 160 250 WSW 98 8 14,1 B 3
015_ 52 142 SE 93 3 5,2 A 2
016_ 80 170 S 106 16 28,7 C 4
EQUIVALENCIAS VARIAS
TABLA 3.2
Claves de clases agrológicas en función de la pendiente:(1) A.- Agrícola, 0-12%; B.- Cultivo ocasional, 12-20%; C.- Forestal, 20%<1
1 López Cadenas y Blanco Criado. Hidrología Forestal. ETS Ing. Montes. Madrid. 19762 Usada por el Ministerio de Agrigultura para la caracterización de la Capacidad Agrológica de los Suelos de España, basada en los grados propuestos por el Servicio de Conservación
de Suelos de EE.UU. (1966).
-24
1-
/ 11 / Mito y realidad del aceite en Quiroga //.
La fracción gruesa comprende los cuerpos rocosos con-
sistentes y de forma estable de tamaño superior a las
arenas, 2 mm. Se suelen clasificar atendiendo a diver-
sos criterios24, de los que para el laboreo y separación
es aplicable el tamaño. Atendiendo al tamaño se esta-
blecen tres clases: Gravas de 2 a 60 mm, Piedras de
60 a 250 mm y Grandes piedras de más de 250 mm25.
En este estudio se usa el término gravosidad para la
fracción de partículas de tamaño superior a la arena,
dado que mayoritariamente se encuadraron en esta
clase. Estrictamente el término gravosidad comprende
el porcentaje en peso de partículas de tamaño supe-
rior a la fracción arena, 2 mm incluidos en el mate-
rial de laboreo, hasta los 6 cm. De manera similar, la
pedregosidad comprende la fracción superior a los 6
cm. Estas fracciones aunque no son relevantes para el
establecimiento de la textura, pueden representar una
reserva de elementos susceptible de ser incorporada,
por alteración, al complejo de cambio26.
La fracción gruesa se separa de la textural por tamizado en
malla de 2 mm27. Después de separar la fracción fina (que
se reserva para otras determinaciones) se pesa la fracción
retenida y se refiere al peso seco al aire de la muestra28.
Los resultados recogidos en la tabla 4.1 muestran que
las parcelas estudiadas presentan una gravosidad en
torno al 50% en peso, en un rango del 30 al 70%.
El tamaño de los fragmentos se encuadra en las gra-
vas, excepcionalmente se encontró alguna piedra de
tamaño superior29.
24 Guitian Ojea, F. Técnicas de análisis de suelo. Santiago de Compostela (Espa-ña). 1976.
25 Guía para la descripción de suelos. FAO. Roma. 1966.26 Porta Casanellas, J., López-Azevedo Reguerín, M y C. Roquero de Laburu. Eda-
fología para la agricultura y el medio ambiente. 807 páginas. Madrid (España). 1994.
27 Ver figura 7 y 7d.28 Ver también Guitián Ojea, F. (1976). Rosa Calvo de Anta, comunicado personal
(1994).29 Ver figura 7c.
El porcentaje de material grueso de los suelos con oli-
vos observados, como se muestra en la tabla, está en
un amplio rango de 30 al 70%, no habiendo constata-
do diferencias en principio atribuibles a este parámetro,
lo que supone una amplia tolerancia de los ejemplares
observados para el factor estudiado, estando los suelos
en las clase II de abundancia de partículas grandes
con un rango de 15 al 50% en olivares nuevos y en la
clase III con un rango de abundancia del 50 al 90 en
los olivares consolidados o antiguos30.
En conclusión, los valores de este parámetro, por en-
cima de un mínimo de las clases encontradas parecen
no condicionar el mantenimiento del olivo desde el
punto de vista agronómico.
5 ConclusionesEn el marco del título de este trabajo se ha puesto
de manifiesto la aptitud histórica y singular de la co-
marca de para el desarrollo del valor potencial de la
olivicultura como actividad a recuperar y consolidar.
Se ha destacado la importancia de establecer previa-
mente y de forma objetiva y repetible la aptitud de la
parcela para este uso, determinando a modo de ejem-
plo la pendiente y orientación del terreno, así como
los porcentajes de gravas y piedras.
Con vistas a un futuro, la ampliación de la actividad
erráticas tanto en la ocupación o uso de suelo como
en las variedades introducidas.
30 Guía para la descripción de suelos. FAO. Roma. 1966.
-24
2-
Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/
Código Gravas [%] Textural [%] Observaciones
001_ 47,6 52,4 Olivar nueva plantación
002_ 47,6 52,4 Olivar nueva plantación en un entorno arbustivo con formación de Xesteira bien aparente.
003_ 52,9 47,1 Olivar nueva plantación en un entorno arbustivo con formación de Xesteira bien aparente
004_ 40,8 59,2 Olivar nueva plantación en un entorno de pastizal (herbaceas) con áreas de Xesteira bien aparentes.
005_ 30,3 69,7 Olivar nueva plantación en un entorno de Souto (formación arbórea de castaños), viñedo y Xesteira bien aparente.
006_ 50,0 50,0 Olivar nueva plantación en un entorno de Xesteira.
008_ 38,9 61,1 Olivar nueva plantación en terrazas, con dificultades de desarrollo, en un entorno de formación arbórea caducifolia.
009_ 69,3 30,7 Olivar consolidado, en un área suburbana, afueras del núcleo.
010_ 52,6 47,4 Conjunto dedicado a olivar y viñedo en un entorno de formación caducifolia.Presenta la singularidad de conservar olivos antiguosen línea de deslinde.Sufrió episodios de incendios forestales y se observan nuevos brotes de olivo de variedad local rebrotados del tocón ancestral.En conjunto se encuentra: Olivos de susti-tución arbequina y picual); Variedad local en bordes; Rebrotes de variedad local sobre tocón ardido en bordes.
011_ 60,4 39,6 Olivar
012_ 43,9 56,1 Olivar de nueva plantación (A). Variedades: Picual, Arbequina, Ojiblanca, Koroneki, Cornicabra. Se sitúa en un entorno arbóreo con pinos y caducifolios. Se observas pies de gesta y toxo.
013_ 47,5 52,5 Olivar de nueva plantación (B)Variedades: Picual, Arbequina, Ojiblan-ca, Koroneki, Cornicabra. Se sitúa en un entorno arbóreo con pinos y caducifolios. Se observas pies de gesta y toxo.
014_ 32,3 67,7 Incluido en 013_20100915, presenta un desarrollo deficiente. Por un posible exceso de arcilla textural.
015_ 61,2 38,8 Olivar consolidado en un entorno suburbano de monte bajo y viñedo. Se incorporó al patio de un gallinero.
016_ 52,5 47,5 Olivar consolidado en un entorno suburbano de monte bajo y viñedo.
GRAVOSIDAD Y FRACCIÓN TEXTURAL
TABLA 4.1Se impone pues, para el desarrollo sostenible y con-
tinuado, que se siga sobre unas bases de ordenación
del territorio objetivas y contrastables.
En esta y en otras iniciativas emprendedoras la ren-
tabilidad ha de entenderse en una triple vertiente,
social, ambiental y económica, aspectos que no nece-
sariamente se desarrollan simultáneamente, pero que
pueden servir de acicate en un contexto socioeconó-