Lezioni di CUCINA con Antonio Tubelli

presenta

Lezioni di CUCINA conAntonio Tubelli

Ortofrutta, Cereali e Legumi, Carne e Pesce …

L’associazioneCenacolo dei Gastrosofi

in collaborazione con il ristoranteIl Cortile

impara a cucinarli con un grande Maestroche non insegna, ma trasmette a chi vuole “ricevere”

le sue tecniche, le sue conoscenze e,soprattutto, il suo Estro

Corso di Tecniche di Cucina4 Lezioni

11, 13, 17 e 19 giugno 2013Orario: 18,30 – 21,00

Il Cortile - via F. Cilea 129, Napoliprenotazioni al 338.1763294

Cenacolo dei

Gastrosofi

IL CORSO

Dalle materie prime al “piatto”, conoscere e riconoscere alimenti, riprendere in mano gli utensili del mestiere, saperli maneggiare, imparare dalla tradizione nella tradizione, dalle fondamenta della cucina, senza dimenticare il presente, ma con parsimonia perché i riti non sono dimenticati, appartengono alla nostra storia.

Un corso-percorso per chi ama cucinare, per chi vuole saperne di più.

Il corso si articola in 4 lezioni della durata di circa 3 ore. Ogni lezione affronterà il tema della giornata, da come acquistare e scegliere gli alimenti, a come elaborarli, alle diverse tecniche di cottura fino alla trasformazione in piatti buoni e saporiti con l’elaborazione di 3 ricette.

IL RITORNO DI UNA ASSOCIAZIONE,

UNA SEDE, UN MAESTRO … UOMINI

Dalle cene conviviali organizzate offrendo la cultura del cibo del nostro Bel Paese, ai reportage sui luoghi della tradizione culinaria napoletana, fino ad un periodo di stand by che ha visto i fondatori impegnati in una temporanea e “formativa” esperienza diretta sul campo, l’associazione Cenacolo dei Gastrosofi riprende il suo peregrinare nell’indagare il “vero” che è della gastronomia grazie alla fortuna di avere trovato sul suo percorso alcuni di quegli uomini dalla cui ricerca è partita tutta l’avventura … uomini fieri di appartenere e, in quello che è l’immenso universo gastronomico, liberi di “essere” e in grado di trasmette armonia perché cresciuti nell’equilibrio del rispetto del passato e del presente.

Il corso si svolgerà presso il ristorante Il Cortile di Giancarlo Galasso, personaggio eclettico, insolito, che ha realizzato con Il Cortile un “posto” aperto a esperienze e personaggi effettivamente immersi nella gastronomia. Per quanto insolito ed eclettico, Giancarlo è un socio del Cenacolo di Gastrosofi perché in primo luogo ama la semplicità.

ANTONIO TUBELLI Dell’esperienza di Antonio è scritto e documentato. Basti pensare che insieme al fratello Lucio a Napoli ha aperto Timpani&Tempura, laboratorio di gastronomia, sede didattica dell’Università Italiana di Scienze Gastronomiche. Chef, docente di corsi, scrittore, ma Antonio è qualcosa in più, anche più di un Maestro, quel di più difficile da descrivere, perché nell’idea di chi scrive vi è un mondo di sensazioni e di parole che non ritrovano corrispondenza su carta. Lo riconosci dalla sua papalina, ne cambia tante, ma non manca mai il colore. E forse proprio da questo accessorio si potrebbe partire. Il colore o calore, l’arcobaleno, spettacolo della natura, la terra con le sue “sfumature” e odori. Per noi Cenacolo di

Gastrosofi è un amico, una persona coinvolgente e affascinante dalla quale non finiamo mai di imparare e con la quale il tempo sembra sempre scorrere troppo velocemente.Ecco Antonio è il Mestiere … il ritorno o meglio la “riunione” di tutto quello che per noi Cenacolo dei Gastrosofi è il Buono del Cibo.

IL PROGRAMMA

Prima Lezione: L'ortofrutta

- Come scegliere e acquistare gli ortaggi - Principali coltelli ed attrezzi per le operazioni di taglio- Affettare, tagliare, tagliuzzare, grattugiare, tritare, tornire ortaggi e la frutta- Alcune tecniche di cottura: al salto, brasare, bollire, sbianchire- La cucina del recupero: utilizzo degli scarti di lavorazione degli ortaggi per la realizzazione di salse e vellutate- L'evoluzione dal crudo al cotto e il ritorno del crudo- Realizzazione di 3 ricette

Seconda Lezione: I cereali e i legumi

- Cenni sulle varie tipologie e la qualità dei cereali- Caratteristiche del grano tenero e duro e loro utilizzazione gastronomica- La pasta nella tradizione casalinga, artigianale e industriale- Realizzazione pratica della pasta con la semola di grano duro- Il riso: coltivazione, varietà, caratteristiche, difetti, qualità- La sottospecie indica e la sottospecie japonica (diffusione geografica, caratteristiche morfologiche, comportamenti in cottura, caratteristiche gastronomiche, varietà principali)- La tecnica di cottura pilaf (realizzazione) e la tecnica di realizzazione del risotto mantecato- L'evoluzione della cucina dalla tradizione alla contemporaneità- Realizzazione di 3 ricette

Terza Lezione: La carne

- Come scegliere e acquistare le carni (l'allevamento industriale e l'allevamento tradizionale)- Tecniche di base del disossare- La cucina del recupero: utilizzo delle ossa per la realizzazione di fondi- Tecnica di realizzazione delle salse moderne- Esecuzione tecniche di cottura (rosolare, arrosto morto, brasare, sobbollire, al salto)- Tecnica di realizzazione di salse emulsionate- Tecniche di conservazione degli alimenti dopo la cottura- Le pentole ed altri attrezzi di cucina- Realizzazione di 3 ricette

Quarta Lezione: Il pesce

-La scelta e l'acquisto dei pesci: pesca industriale e piccola pesca artigianale- Utilizzazione delle specie povere e sotto-utilizzate e il rispetto delle specie in pericolo di estinzione- Il pesce allevato: opportunità e problematiche- Pulizia e filettatura dei pesci- L'utilizzazione degli scarti- I molluschi caratteristiche e comportamenti in cottura- Tecnica di cottura del sobbollire (poché)- Tecniche di conservazione del pesce fresco- Realizzazione di 3 ricette

Costo del corso € 200,00Prenotazioni al numero

338.1763294

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