Thème Recettes Ingrédients Techniques Tarte de 22cm Farine 125 200 250 1000 Sabler la farine et le beurre froid en petits cubes Beurre 70 110 140 550 Ajouter les jaunes, l'eau et le sel Sucre glace 0 0 0 0 Pétrir légèrement sans corser Jaunes d'œufs 16 25 32 120 Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer Eau / lait 24 38 48 190 Réserver au froid Sel 2 4 5 20 POIDS TOTAL 237 377 475 1880 Tarte de 22cm Farine 125 150 250 1000 Sabler la farine avec le beurre froid en petits cubes et le sucre Beurre 75 90 150 600 Ajouter les œufs et le sel Sucre glace 20 22 40 150 Pétrir légèrement sans corser œufs* 35 42 70 280 Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer Sel 2 3 4 18 Réserver au froid POIDS TOTAL 257 307 514 2048 *Possiblité de remplacer les œufs par 40% en jaune + reste en lait tarte 22 cm Tarte de 20cm Glucose viennois Sabler la farine avec le beurre en petits cubes Farine 125 100 200 125 Ajouter le sucre, l'amande et le sel dissout dans les œufs. Beurre 70 55 100 102 Pétrir grossièrement. Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer Sucre glace 48 38 76 50 Réserver au froid Amande poudre 20 15 15 0 Possibilité de mettre 1% de la farine en levure chimique sirop glucose 20 0 œufs 30 23 28 0 Méthode 2 : Mélanger ensemble le beurre pommade, le sel, le sucre jaunes œufs 15 0 Ajouter les œufs et la poudre d'amande Blancs d'œufs 17 Dés que le mélange devient homogène, ajouter la farine Vanille, zestes, .. 1 1 1 QS Filmer et réserver au froid Sel 1,5 1 1 1 POIDS TOTAL 295,5 233 456 295 Tarte; eps 3,5 mm - cuisson à blanc 160°c env 20 mn Tarte de 22cm Sucre glace 59 70 117 470 Malaxer le beurre avec le sucre et la vanille Vanille, zestes, .. 1 1 QS 5 Ajouter les œufs, le sel (éventuellement une petite partie de la farine) Beurre 63 75 125 500 Incorporer la farine Œufs 26 32 52 210 Pétrir légèrement sans corser sel 1,5 1,5 2,5 10 Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer Farine 125 150 250 1000 Réserver au froid POIDS TOTAL 275,5 329,5 546,5 2195 Disque 24 Moyenne Traou mad sablage B Beurre salé 75 170 310 180 Mélanger ensemble le beurre, le sucre et le sel sucre ou cassonade 65 175 125 165 Ajouter les jaunes et la vanille Vanille ou épices 1 1 3 1 Incorporer la farine et la levure chimique tamisées ensemble sel (si beurre doux) 1 3 4 3 Pétrir légèrement sans corser Amande poudre 47 Jaunes d'œufs 30 75 48 45 Abaisser entre 2 feuilles Farine 100 250 250 250 Réserver au froid Levure chimique 3 7 6,5 7 Cuire à 150°/160°c POIDS TOTAL 275 681 687,5 651 1 tarte Farine 125 Sabler ensemble tous les ingrédients secs avec le beurre Beurre 100 Ajouter le sel dilué avec les éléments liquides Sucre glace 30 Pétrir légèrement Sucre roux 25 Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson Vanille, cannelle QS Réserver au froid puis foncer la tarte Kirsch 10 Noisette poudre 60 Sel 1 Œufs 30 Jaunes cuits durs 20 Levure chimique 1 Patisserieblin's blog PÂTE LINZER LES PÂTES SÈCHES FRIABLES Poids en g PÂTE à SABLÉ BRETON PÂTE BRISÉE PÂTE à FONCER (Pâte brisée sucrée) PÂTE SABLÉE AMANDE PÂTE SUCRÉE
18
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LES PÂTES SÈCHES FRIABLESThème Recettes Ingrédients Techniques Tarte de 22cm Farine 125 200 250 1000 Sabler la farine et le beurre froid en petits cubes Beurre 70 110 140 550 Ajouter
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Thème
Recettes Ingrédients Techniques
Tarte de 22cm
Farine 125 200 250 1000 Sabler la farine et le beurre froid en petits cubes
Beurre 70 110 140 550 Ajouter les jaunes, l'eau et le sel
Sucre glace 0 0 0 0 Pétrir légèrement sans corser
Jaunes d'œufs 16 25 32 120 Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer
Eau / lait 24 38 48 190 Réserver au froid
Sel 2 4 5 20
POIDS TOTAL 237 377 475 1880
Tarte de 22cm
Farine 125 150 250 1000 Sabler la farine avec le beurre froid en petits cubes et le sucre
Beurre 75 90 150 600 Ajouter les œufs et le sel
Sucre glace 20 22 40 150 Pétrir légèrement sans corser
œufs* 35 42 70 280 Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer
Sel 2 3 4 18 Réserver au froid
POIDS TOTAL 257 307 514 2048 *Possiblité de remplacer les œufs par 40% en jaune + reste en lait
tarte 22 cm Tarte de 20cm Glucose viennois Sabler la farine avec le beurre en petits cubes
Farine 125 100 200 125 Ajouter le sucre, l'amande et le sel dissout dans les œufs.
Beurre 70 55 100 102 Pétrir grossièrement. Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer
Sucre glace 48 38 76 50 Réserver au froid
Amande poudre 20 15 15 0 Possibilité de mettre 1% de la farine en levure chimique
sirop glucose 20 0
œufs 30 23 28 0 Méthode 2 : Mélanger ensemble le beurre pommade, le sel, le sucre
jaunes œufs 15 0 Ajouter les œufs et la poudre d'amande
Blancs d'œufs 17 Dés que le mélange devient homogène, ajouter la farine
Vanille, zestes, .. 1 1 1 QS Filmer et réserver au froid
Sel 1,5 1 1 1
POIDS TOTAL 295,5 233 456 295 Tarte; eps 3,5 mm - cuisson à blanc 160°c env 20 mn
Tarte de 22cm
Sucre glace 59 70 117 470 Malaxer le beurre avec le sucre et la vanille
Vanille, zestes, .. 1 1 QS 5 Ajouter les œufs, le sel (éventuellement une petite partie de la farine)
Beurre 63 75 125 500 Incorporer la farine
Œufs 26 32 52 210 Pétrir légèrement sans corser
sel 1,5 1,5 2,5 10 Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer
Farine 125 150 250 1000 Réserver au froid
POIDS TOTAL 275,5 329,5 546,5 2195
Disque 24 Moyenne Traou mad sablage B
Beurre salé 75 170 310 180 Mélanger ensemble le beurre, le sucre et le sel
sucre ou cassonade 65 175 125 165 Ajouter les jaunes et la vanille
Vanille ou épices 1 1 3 1 Incorporer la farine et la levure chimique tamisées ensemble
sel (si beurre doux) 1 3 4 3 Pétrir légèrement sans corser
Amande poudre 47
Jaunes d'œufs 30 75 48 45 Abaisser entre 2 feuilles
Farine 100 250 250 250 Réserver au froid
Levure chimique 3 7 6,5 7 Cuire à 150°/160°c
POIDS TOTAL 275 681 687,5 651
1 tarte
Farine 125 Sabler ensemble tous les ingrédients secs avec le beurre
Beurre 100 Ajouter le sel dilué avec les éléments liquides
Sucre glace 30 Pétrir légèrement
Sucre roux 25 Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson
Vanille, cannelle QS Réserver au froid puis foncer la tarte
Kirsch 10
Noisette poudre 60
Sel 1
Œufs 30
Jaunes cuits durs 20
Levure chimique 1
Patisserieblin's blog
PÂTE
LINZER
LES PÂTES SÈCHES FRIABLES
Poids en g
PÂTE à
SABLÉ
BRETON
PÂTE BRISÉE
PÂTE à
FONCER
(Pâte brisée
sucrée)
PÂTE
SABLÉE
AMANDE
PÂTE
SUCRÉE
Thème
Recettes Ingrédients Techniques
BIEN Johan Martin Basique
Farine (gruau rouge) 800 500 1000 Délayer la levure avec l'eau et le lait (ou la poudre de lait)
Farine T55 200 500 Ajouter le reste des ingrédients ( sauf beurre) et pétrir 2 min en 1ère
Eau / lait 275 + 250 480 550 Ajouter le beurre en morceaux bien froid et pétrir 7 min en seconde
Miel ou sucre inverti 20 15 Faire pointer environ 30 minutes à température ambiante
Levure fraiche 48 50 50 Abaisser et passer au congélateur 30 minutes puis 12h au réfrigérateur
Beurre 80 250 150 Disposer le beurre sur la moitié de la détrempe et replier
Beurre noisette (Corman) 120 Donner un tour double.
Sucre 105 100 130 Reposer 20 min au congélateur + 15 min au réfrigérateur
Sel 21 20 21 Donner un tour simple puis reposer (20 min + 15 min)
Poids de détrempe 1944 1915 1901 Abaisser à 3,5 mm, refroidir puis façonner, pousser env 2h à 25/27°c -
Beurre de tourage 550 530 500 Dorer et cuire env 15 minutes à 170°c au four à air pulsé
POIDS TOTAL 2494 2445 2401 Lustrer avec un sirop à 55 °Bx à la sortie du four
Classique Feuilletée Moelleuse Délayer la levure avec le lait et les œufs
Farine de gruau 1000 1000 1000 Ajouter la farine, le sucre et le sel. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse
Pâte à glacer noire 55 Ajouter le nappage tiède et les chocolats
Pâte de cacao 55 Cuire le tout à 105°c
Gélatine 11 18 Ajouter la gélatine et mixer
POIDS TOTAL 1000 1000 1000
Perruchon BLIN J. Martin Cuire eau + glucose + sucre à 103°c
Eau 150 150 150 Ajouter le cacao, le lait condensé et la gélatine
Sucre 300 300 300 Verser sur le chocolat haché
Glucose 300 300 300 Mixer, passer au chinois et reposer 24 h au froid
Lait condensé sucré 200 200 200 Réchauffer à 40°c et utiliser entre 30/35°c
Gélatine 13 20 21
Chocolat 300 180 250 Neutre
Cacao pâte 50 Idem mais cuire eau+glucose+sucre à 107°c
cacao poudre 75
POIDS TOTAL 1263 1275 1221
Patisserieblin's blog
GLAÇAGE AU
LAIT CONDENSÉ
(polyvalent aux 3
couleurs de
chocolat)
GLAÇAGE au
NAPPAGE
NEUTRE
LES GLAÇAGES NOIRS
Poids en g
GLAÇAGES
NOIRS SIMPLES
GLAÇAGE AU
SUCRE CUIT
Thème
Recettes Ingrédients Techniques Macarons
sucre glace 500 225 crème La recette de Macarons au café est une recette de base, il suffit de poudre d'amandes 500 412 couv café supprimer le café soluble et de le remplacer par un colorant et/ou un blancs d'œufs liquides 180 55 trimoline produit aromatisant de votre choixcafé soluble 37 55 beurre AOC
sucre semoule 450
eau 125
blancs d'œufs 180
POIDS TOTAL 1972 747 0
Macarons
sucre glace 500 750 Mélange de base
poudre d'amandes 500 1- broyer ensemble au cutter le sucre glace et la poudre d'amande
blancs d'œufs liquides 180 2- Tamiser au tamis fin le mélange broyé
colorant jaune QS
arome et zestes de citron QS
sucre semoule 450 Meringue italienne
eau 125 3- Cuire le sucre et l'eau à 119°C
blancs d'œufs 180 4- Verser le sucre cuit sur les blancs montés et fouetter
POIDS TOTAL 1935 750 0
Macarons Mélange macarons
sucre glace 500 600 framboises 5- lorsque la meringue est presque froide, incorporer les blancs liquides
poudre d'amandes 500 200 sucre et laisser tourner 1 minutemaximum
colorant rouge cerise QS 10 jus citron 7-macaronner le mélange (le faire retomber jusqu'à ce qu'il soit un peu
aromatique framboise QS 12 pectine NH liquide et brillant)
sucre semoule 450 Dressage et cuisson
eau 125 8- dresser les macarons
blancs d'œufs 180 9- cuire à 140 °c selon les fours +/- 18 minutes
POIDS TOTAL 1935 882 0
Macarons
sucre glace 500 380 pâte amande Après cuisson
poudre d'amandes 500 380 beurre AOC A la sortie du four:
blancs d'œufs liquides 180 125 blancs → soit couler un peu d'eau entre la feuille de cuisson et la plaque, laisser
colorant vert et jaune QS 125 sucre détremper légèrement la base des macarons puis les décoller
pâte de pistache 15 150 p. pistache → soit réserver la feuille de cuisson au congélateur puis décoller les macarons
sucre semoule 450
eau 125 Garnissage
blancs d'œufs 180 Fourrer les macarons avec la garniture choisie
POIDS TOTAL 1950 1160 0 Filmer avec soinMacarons Conserver au congélateur (les macarons se bonifient à la congélation)
sucre glace 500 700 Laisser décongeler les macarons au réfrigérateur ( avec le film)
poudre d'amandes 500
blancs d'œufs liquides 180
colorant violet QS
arome violette QS
sucre semoule 450
eau 125
blancs d'œufs 180
POIDS TOTAL 1935 700 0
Macarons
sucre glace 500 345 crème Pour cette recette de macaron au chocolat, il est impératif d'avoirpoudre d'amandes 475 115 lait une meringue bien tiède (environ 40°c) lors de l'incorporation des blancs d'œufs liquides 180 25 trimoline autres ingrédientscacao poudre 50 415 choc noir
pâte de cacao 70 150 beurre
sucre semoule 450
eau 125
blancs d'œufs 180
POIDS TOTAL 2030 1050 0
Macarons
violette
(4 plaques)
Macarons
nature ou
café
(320 demi
coques soit 160
macarons
environ)
Macarons
chocolat
(4 plaques)
Macarons
citron
(4 plaques)
Macarons
framboises
(4 plaques)
Macarons
pistache
(4 plaques)
crème de
citron
Garniture
Garniture
Macarons à la meringue italienne (T 2009)Poids en g
Garniture
Garniture
crème au
beurre à la
violette
Garniture
Garniture
Esp tiède Esp froid Michalak
lait 250 100 300 420
crème 170 250 200 100
parfums
chocolat noir 100 80 100 300 250
chocolat lait 80 70 50
Sucre 35
Trimo ou miel 20
jaunes d'œufs 40
Gélatine 2
blancs œufs 260
simpleBase
gélatineAgar agar Mixte Mycryo
Simple
gélifiée
Pro
Espuma
Pro
espuma
purée fruit 250 100 100 100 100 400 200 100
sucre QS QS QS QS QS QS
glucose
gélatine 1,5 1 2 0,7
agar agar 0,5 0,3
crème 250 200 50
mycryo 9
proespuma 25 5 à 7
Base Marron Q. Bailly Valrhona Léger
lait (nature ou infusé) 100 125 200 200
crème 100 650 125 200 100
parfums QS 16 QS
sucre 15 25 65 25
jaunes d'œufs 37,5 90
gélatine 1,5 3
Pate marrons 350
crème marron 150
Whisky QS
cacaopraliné
valrhopistache neutre chocolat
noisette
Sosaau fruit
choc JF
Piège
Sans
siphon
œufs 50 150
jaunes 80 20 80
blancs 250 200 200 120 200 300 450
pate pistache 90
pâte amande
praliné 280
pate noisette 80
sucre 20 34 105 130 80 25 à 30 125 170
cacao poudre 5 35
chocolat 180
poudre amande 10 105 45 125 100
beurre 40
farine 5 27 40 50 25 30 40 60
purée fruits 45
zestes agrumes QS QS
Remplir à moitié (maximum) un gobelet en plastique percé au fond
Cuire au micro onde à puissance 500 w environ jusqu'à ce que biscuit souffle bien et le haut déchire
Retourner sur grille et laisser refroidir. Emietter au dernier moment car le biscuit sèche rapidement
Patisserieblin's blog
LES MOUSSES au SIPHON ( Espuma)
Espuma
au
chocolat
Recette Ingrédients
Espuma
fruits
Poids en Gramme
Espuma
divers
(par infusion
dans le
liquide)
BISCUIT AU SIPHON
Recette Ingrédients
Sponge
cake
Poids en Gramme
Thème
Recettes Ingrédients Techniques Em. Ryon
lait entier 250 250 Tremper les feuilles de gélatine
vanille gousse 2 2 Infuser le lait et la vanille . Blanchir les jaunes et les sucres
jaunes d'œufs 180 180 Monter la crème fouettée
glucose atomisé 50
sucre 200 150 Cuire le lait avec les jaunes et le sucre à 85°c minimum
gélatine feuille (facultatif) 5 4 monter jusqu'à refroidissement
crème fouettée 450 500 Ajouter la gélatine fondue
POIDS TOTAL 1087 1136 Incorporer la crème fouettéeEm. Ryon Ravifruit Monter la crème fouettée
sucre 125 80 Cuire le sucre et l'eau à 117°c
eau 40 70 verser sur les jaunes
jaunes d'œufs 100 100 monter jusqu'à refroidissement
sucre inverti 15 Incorporer la crème fouettée et parfumer
crème fouettée 375 350 Ravifruit: pocher jaunes, eau, sucre et vanille à 65°c
alcool Verser sur le sucre inverti et refroidir à vitesse moyenne
POIDS TOTAL 640 615 Ajouter la crème fouettéeEm. Ryon
lait entier 350 Tremper les feuilles de gélatine
grains de café 100 Infuser le lait, la vanille et le café concassé.
vanille gousse 1 Blanchir les jaunes et le sucre. Monter la crème fouettée
sucre 200 Cuire le lait infusé chinoisé avec les jaunes et le sucre à 90°c
jaunes d'œufs 180 Ajouter la gélatine essorée
gélatine (facultatif) 5 monter jusqu'à refroidissement
crème fouettée 450 Incorporer la crème fouettée
POIDS TOTAL 1286Em. Ryon
Sucre 100 monter la crème fouettée
eau 30 Cuire le sucre et l'eau à 117°c
jaunes d'œufs 100 verser sur les jaunes
crème fouettée 375 monter jusqu'à refroidissement
alcool au choix QS Incorporer la crème fouettée et parfumer avec l'alcool
POIDS TOTAL 605
Em. Ryon
Sirop de marrons confits 150 cuire le sirop de marron à 117°c
jaunes d'œufs 100 verser sur les jaunes et monter
pâte de marrons 75 Détendre la pâte de marron, la crème de marrons avec l'alcool
crème de marrons 50 Mélanger avec l'appareil à bombe
brisure de marrons 100 Incorporer la crème fouettée
crème fouettée 250
cognac ou whisky 25
POIDS TOTAL 750
Em. Ryon
Sucre 100 monter la crème fouettée
eau 30 Cuire le sucre et l'eau à 117°c
jaunes d'œufs 80 verser sur les jaunes
crème fouettée 500 monter jusqu'à refroidissement
rhum blanc 40 Incorporer la crème fouettée et parfumer
zestes orange 2
zestes citron 2
zestes citron vert 2
POIDS TOTAL 756
Em. Ryon Valrhona
Eau 35 125 crème monter la crème fouettée
sucre 100 80 Cuire le sucre et l'eau à 117°c
jaunes d'œufs 100 90 blancs verser sur les jaunes
praliné 50 350 monter jusqu'à refroidissement
pâte de noisette 30 Ajouter le praliné et la pâte de noisette
crème fouettée 400 350 Incorporer la crème fouettée et parfumer