Technologie Appliquée Commercialisation et Services LES ETAPES DE LA VENTE LORS D’UNE PRISE DE COMMANDE C1-1 : Prendre en charge la clientèle (C1-1.2, C1-1.3, C1-1.4, C1-1.5, C1-1.6, C1-1.7, C1-1.8) C1-3 : Vendre des prestations (C1-3.1, C1-3.3, C1-3.4, C1-3.5, C1-3.6) C5-1.1 : Etre à l’écoute de la clientèle Objectif de la séance Faire découvrir et analyser les différentes phases de la prise de commande au restaurant. Vous êtes titulaire du Baccalauréat professionnel restauration. Après quelques années dans la profession, vous venez d’acquérir un restaurant traditionnel sur la côte Normande «Au vert pré». Vous décidez de former votre apprenti sur la prise de commande - Vous lui demander de simuler une prise de commande (le barman et le sommelier faisant fonction de clients) - Vous proposer au personnel de salle (4 personnes) d’évaluer l’apprenti à l’aide de fiches mise à leur disposition - Vous superviser l’ensemble en proposant des scénarii Fiche de protocole COMMERCIALISATION 1 ère étape (Dynamiser l’acte de vente) FICHE PROTOCOLE IDENTIFIER LE MATERIEL NECESSAIRE Elèves observateurs Grille d’observation PHASES PROTOCOLE SUIVI REGLES ET PRECAUTIONS 1 Observer la séquence Regarder l’attitude du maître d’hôtel Regarder l’attitude des clients 2 Compléter la grille d’observation générale Relever les 4 PHASES de la vente Fiche de protocole COMMERCIALISATION 1 ère étape et 2 ème étape (Dynamiser l’acte de vente) FICHE PROTOCOLE IDENTIFIER LE MATERIEL NECESSAIRE « Clients » Elèves acteurs Supports de vente PHASES PROTOCOLE SUIVI REGLES ET PRECAUTIONS 1 Jouer le rôle de clients Utiliser le scénario préalablement défini Etre naturel, comme si vous étiez réellement au restaurant Se laisser guider par le maître d’hôtel
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Technologie Appliquée Commercialisation et Services
LES ETAPES DE LA VENTE
LORS D’UNE PRISE DE COMMANDE
C1-1 : Prendre en charge la clientèle (C1-1.2, C1-1.3, C1-1.4, C1-1.5, C1-1.6, C1-1.7, C1-1.8)
C1-3 : Vendre des prestations (C1-3.1, C1-3.3, C1-3.4, C1-3.5, C1-3.6)
C5-1.1 : Etre à l’écoute de la clientèle
Objectif de la séance Faire découvrir et analyser les différentes phases de la prise de commande au restaurant.
Vous êtes titulaire du Baccalauréat professionnel restauration. Après quelques années dans la
profession, vous venez d’acquérir un restaurant traditionnel sur la côte Normande «Au vert pré».
Vous décidez de former votre apprenti sur la prise de commande
- Vous lui demander de simuler une prise de commande (le barman et le sommelier faisant fonction de clients)
- Vous proposer au personnel de salle (4 personnes) d’évaluer l’apprenti à l’aide de fiches mise à leur disposition
- Vous superviser l’ensemble en proposant des scénarii
Fiche de protocole COMMERCIALISATION 1
ère étape
(Dynamiser l’acte de vente)
FICHE PROTOCOLE IDENTIFIER LE MATERIEL NECESSAIRE
Elèves observateurs Grille d’observation
PHASES PROTOCOLE SUIVI REGLES ET PRECAUTIONS
1 Observer la séquence Regarder l’attitude du maître d’hôtel
Regarder l’attitude des clients
2 Compléter la grille d’observation générale Relever les 4 PHASES de la vente
Fiche de protocole COMMERCIALISATION 1
ère étape et 2
ème étape
(Dynamiser l’acte de vente)
FICHE PROTOCOLE IDENTIFIER LE MATERIEL NECESSAIRE
« Clients » Elèves acteurs Supports de vente
PHASES PROTOCOLE SUIVI REGLES ET PRECAUTIONS
1 Jouer le rôle de clients
Utiliser le scénario préalablement défini
Etre naturel, comme si vous étiez réellement au restaurant
Se laisser guider par le maître d’hôtel
Technologie Appliquée Commercialisation et Services
Fiche de protocole COMMERCIALISATION 1
ère étape et 2
ème étape
(Dynamiser l’acte de vente)
1). Prise de commande libre (de l’accueil à la prise de congé)
2) Etude au cas par cas selon les étapes (- Prise de contact,- prise en charge,- proposition,- prise de congé)
FICHE PROTOCOLE IDENTIFIER LE MATERIEL NECESSAIRE
« Maître d’hôtel » Elèves acteurs Supports de vente
Carnet de bons
PHASES PROTOCOLE SUIVI REGLES ET PRECAUTIONS
1 Jouer le rôle du maître d’hôtel
1ère
étape (faire dans la continuité toutes les étapes) * Accueillir des clients
* Les Accompagner
* Adapter la prise de commande par rapport au scénario
* Adopter un comportement précis au moment du départ
2ème
étape * Reprendre étape par étape
* Améliorer son comportement
Fiche de protocole COMMERCIALISATION 2ème étape
(Dynamiser l’acte de vente)
FICHE PROTOCOLE IDENTIFIER LE MATERIEL NECESSAIRE
Elèves observateurs Grille d’observation adaptée à une phase de vente
PHASES PROTOCOLE SUIVI REGLES ET PRECAUTIONS
1 Observer la séquence de la phase concernée
Regarder l’attitude du maître d’hôtel
Regarder l’attitude des clients
Relever les points forts et points à améliorer
2 Décomposer cette phase Définir un cheminement logique
Amener la transition pour la phase suivante
Technologie Appliquée Commercialisation et Services
Technologie Appliquée 1ère
BP Les différentes étapes de la vente
Grille d’observation Générale
Le maître d’hôtel a-t-il la tenue adaptée à son poste ?
Fait-il preuve d’amabilité et de politesse envers ses clients ?
Parle-t-il suffisamment fort ?
Utilise-t-il un langage adapté ?
Est-il à l’écoute et se montre-t-il attentif aux réactions des clients ?
Répond-il convenablement aux questions des clients ?
Ses propositions sont-elles logiques et adaptées ?
A-t-il pensé à proposer les boissons complémentaires?
Les clients semblent-ils convaincus et en confiance ?
Sait-il conclure sa prise de commande ?
A-t-il fait preuve de savoir-faire ?
Synthèse
Technologie Appliquée Commercialisation et Services
Technologie Appliquée 1ère
BP
Les différentes étapes de la vente Grille d’observation
Phase 1 : Prise de contact
Le maître d’hôtel adopte-t-il une position corporelle adaptée à son poste ?
Le maître d’hôtel a-t-il la tenue vestimentaire adaptée à son poste ?
A-t-il salué ses clients ?
A-t-il pensé à souhaiter la « bienvenue » ?
Fait-il preuve d’amabilité et de politesse envers les clients ?
Est-il souriant ?
Parle-t-il suffisamment fort et sur un ton agréable?
Utilise-t-il un vocabulaire adapté à la situation ?
Adopte-t-il une attitude dynamique ?
La présentation des supports de vente est-elle correcte ?
Synthèse
Technologie Appliquée Commercialisation et Services
Technologie Appliquée 1ère
BP Les différentes étapes de la vente
Grille d’observation
Phase 2 : Prise en charge
Fait-il preuve d’amabilité et de politesse ?
Est-il souriant ?
Parle-t-il suffisamment fort et sur un ton agréable ?
Utilise-t-il un vocabulaire adapté à la situation ?
Adopte-t-il une attitude dynamique ?
A-t-il une bonne connaissance de son produit ?
Met-il les produits de la carte en valeur ?
Détecte-t- il les besoins des clients ?
La proposition est-elle adaptée aux attentes des clients ?
Pose-t-il les bonnes questions ?
Synthèse
Technologie Appliquée Commercialisation et Services
Technologie Appliquée 1ère
BP
Les différentes étapes de la vente Grille d’observation
Phase 3 : Continuité (proposition)
Fait-il preuve d’amabilité et de politesse ?
Est-il souriant ?
Parle-t-il suffisamment fort et sur un ton agréable ?
Utilise-t-il un vocabulaire adapté à la situation ?
Adopte-t-il une attitude dynamique ?
A-t-il fait un accord mets-vins approprié ?
Met-il les produits de la carte en valeur ?
Détecte-t-il les besoins des clients ?
La proposition est-elle adaptée aux attentes des clients ?
Est-il capable de proposer une alternative en cas d’objections ?
Synthèse
Technologie Appliquée Commercialisation et Services
Technologie Appliquée 1ère
BP Les différentes étapes de la vente
Grille d’observation
Phase 4 : Prise de congé
Fait-il preuve d’amabilité et de politesse ?
Est-il souriant ?
Parle-t-il suffisamment fort et sur un ton agréable ?
Utilise-t-il un vocabulaire adapté à la situation ?
Adopte-t-il une attitude dynamique ?
Le maître d’hôtel a-t-il proposé des ventes additionnelles de façon naturelle ?
A-t-il pensé à reformuler la commande ?
A-t-il conclu aimablement ?
Les clients semblent-ils convaincus et en confiance ?
A-t-il fait preuve de savoir-faire ?
Synthèse
Technologie Appliquée Commercialisation et Services
LES POINTS IMPORTANTS DES PHASES DE LA VENTE
1. CONTACT
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2. PRISE EN CHARGE
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3. CONTINUITÉ (proposition)
- …………………………………………………………………………
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4. CONGÉ
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Conclusion :
Technologie Appliquée Commercialisation et Services
Technologie Appliquée 1ère
BP
LES DIFFERENTES ETAPES DE LA VENTE
GRILLE D’ÉVALUATION
Critères d’évaluation TB B I TI
1. Présenter les supports de vente (carte des mets et des boissons), rechercher les besoins des clients
2. Proposer les produits adaptés aux besoins détectés en fonction des cartes fournies
3. Argumenter sur les produits proposés
4. Etre à l’écoute et se montrer attentif aux réactions des clients
5. Répondre aux objections
6. Proposer des ventes additionnelles
7. Prendre la commande et la reformuler
Technologie Appliquée Commercialisation et Services
SKETCHES
SUJET 1
Monsieur Augusto est P.D.G. d’une société de fournitures bureautique.
Pour aujourd’hui, il a réservé une table pour 2 personnes car il négocie un contrat important avec un client.
Vous devez commercialiser le repas de l’apéritif jusqu’au plat chaud en proposant
un accord mets et vins le plus adapté.
Les clients seront déjà assis.
SUJET 2
Monsieur et Madame Tournier se présente à la réception.
Ils ont réservés et vous savez que c’est leur 20° anniversaire de mariage.
Vous accueillez les clients, commercialisez l’apéritif, l’entrée et proposez un accord
mets et vins pour cette dernière.
SUJET 3
Monsieur Chester et son collègue de bureau ont terminés le plat chaud.
Vous commercialisez le fromage, le dessert et le café.
Vous proposez un accord mets et vins avec le fromage et le dessert.
Ces clients sont très pressés car ils sont soucieux de reprendre le travail à 14 heures.
SUJET 4
Vous accueillez Messieurs Dupont et Dupont.
Ce sont des clients de passage.
Vous commercialisez de l’apéritif jusqu’au plat chaud en proposant un accord mets et vins le plus adapté en
tenant compte des préférences de vos clients.
Votre présence n’attire pas l’attention de ces messieurs, vous devez tout faire pour les captiver.
Technologie Appliquée Commercialisation et Services
LES DIFFERENTES ETAPES DE LA VENTE
LORS D’UNE PRISE DE COMMANDE
Déroulement Dans un premier temps, un scénario est joué devant une caméra (si possible) (un maître d’hôtel prend une
commande, face à quelques clients), suivant un scénario établi à l’avance.
Grâce à la visualisation de la séquence, et à l’aide d’un questionnaire, les élèves découvrent les 4 phases
de la vente.
4 groupes d’élèves dissèquent ensuite chacune des phases, en analysant les erreurs commises, et en
proposant des solutions pour optimiser l’acte de vente. Chaque groupe travaille en suivant une fiche de
protocole lui expliquant ses objectifs.
La restitution de chaque groupe permet de rejouer le même scénario, en y apportant les améliorations
suggérées par les élèves.
La grande difficulté de cette séance réside certainement dans l’utilisation avec les élèves de la vidéo.
Cette étude peut être reprise en ciblant essentiellement "la prise de commande et la commercialisation"
Ou "la prise de commande pour grande table"…
AUTODIAGNOSTIC
Difficultés rencontrées Amélioration(s) à apporter
Technologie Appliquée Commercialisation et Services
FICHE D’INTENTION PÉDAGOGIQUE
Date : Nature du cours : Technologie Expérimentale
Classe : 1BPCR Thème du module : La vente au restaurant
Effectif : 12 élèves Thème du cours : La prise de commande
Horaires : Durée : 1 h 30
RÉFERENTIEL : Compétences opérationnelles
- C1-1 : Prendre en charge la clientèle // C1-3 : Vendre des prestations (Pôle 1) - C5-1.1 : Etre à l’écoute de la clientèle (Pôle 5).
OBJECTIFS GÉNÉRAUX OBJECTIFS OPÉRATIONNELS
● Être capable d’acquérir les connaissances nécessaires au vu de
satisfaire une cliente lors d’une prise de commande en
appliquant les règles professionnelles en vigueur tout en gardant
une posture réflexive d’autoévaluation de son travail.
● Déterminer les points clés permettant une meilleure vente lors d’une prise de
commande ● Identifier les postures et le langage à adopter lors de l’accueil ● Appliquer les règles professionnelles lors d’une prise de congé
PRÉ – REQUIS
* Disciplinaires : Le matériel et équipement du restaurant, la rédaction des bons, les cartes de restaurant.
* Professionnels : PFMP, TP et APS (La vente au restaurant, l’accueil).
* Pluridisciplinaire : LV1 : Anglais (Les phases de la vente en anglais), Arts Appliqués (Créer un support de vente), Sciences Appliquées (Les règles d’hygiène,
de santé et de sécurité) et Gestion d’entreprise (L’entreprise et son environnement).
SUPPORTS
Polycopiés : Ateliers lacunaires et fiches techniques.
Documents professionnels : Carte des vins et des mets du restaurant
Tableau : Plan du cours, déroulement de la séance, connaissances à acquérir, remarques, orthographe des mots particuliers.
Autres : Bon de comande, matériel et équipement, transparents.
ÉVALUATIONS
Formative : En fin de séance (Synthèse des bonnes et des mauvaises pratiques).
Sommative : Durant les prochains TP et APS.
OBSERVATIONS
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