Chapitre 1 : les dattes I. Gnralit :
Le palmier dattier : phoenix dactylifera L., provient du mot
Phoenix qui signifie dattier chez les phniciens, et dactilfra drive
du terme grec dactulos signifie doigt, allusion faite la forme du
fruit. (Djerbi,1994). Le dattier est un arbre probablement
originaire du golf persique, cultiv dans les rgions chaudes et
humides. Cest une espce dioque, monocotyldone arborescente,
appartenant a une grande famille darbres palmes et produit des
dattes. (Gilles, 2000 ; Mazoyer, 2002).
II.
La classification botanique :
La place du palmier dattier dans le rgne vgtal est rappele
ci-dessus (Feldman , 1976) : Groupe : Ordre : Famille : Sous
famille : Tribu : Espce : Spadiciflore Palmale Palmaces Coryphoides
phoenix Dactylifera L.
III.
Ecologie :
Le palmier dattier est cultiv comme arbre fruitier dans les
rgions chaudes arides et semiarides.cet arbre peut sadapter de
nombreuses conditions grce sa grande variabilit (Gilles, 2000). Le
dattier est une espce thermophile ; il exige un climat chaud, sec
et ensoleill. Cest un arbre qui sadapte tous les sols. Il est
sensible lhumidit pendant la priode de pollinisation et au cours de
la maturation ( Munnier , 1973 ; Toutain, 1979).
Chapitre 1 : les dattes IV. Dfinition de la datte :
La datte, fruit du palmier dattier, est une baie, gnralement de
forme allonge, oblongue ou arrondie. Elle est compose dun noyau,
ayant une consistance dure, entour de chair. La partie comestible
de la datte, dite chair ou pulpe, est constitu de : -Une enveloppe
cellulosique fine dnomme peau ; -Un msocarpe gnralement charnu, de
consistance variable selon sa teneur en sucre et de couleur
soutenue ; -Un endocarpe de teinte plus clair et de texture
fibreuse, parfois rduit a une membrane parchemine entourant le
noyau (Espiard, 2002). Les dmentions de la datte sont trs
variables, de 2 8 cm de longueur et dun poids de 2 8 grammes selon
les varits. Leur couleur va du blanc jauntres au noir en passant
par les couleurs ambre .rouge brunes plus au moins fonces ( Djerbi,
1994).
V.
Formation et maturation de la datte :
Les fleurs fcondes, a la nouaison, donnent un fruit qui volue en
taille, en consistance et en couleur jusqu' la rcolte (Gilles,
2000) ; La datte passe par diffrents stades dvolution (Sawaya et
al., 1983 ; Benchabane et al.,1996 ; al-Shahib et Marshall, 2002).
Le tableau suivant reprsente les stades dvolution de la datte et
les applations utilises en Afrique du Nord et en Irak : Tableau I :
stade de lvolution de la datte (Djerbi, 1994) : pays STADE I Irak
Hababouk Algrie Loulou khlal Besr Martouba Tamr Kimiri khlal Routab
Tamr II III IV V
Chapitre 1 : les dattesDe nombreux auteurs ont adapt la
terminologie utilise en irak.les diffrents stades peuvent tre
dfinis comme suit (Djerbi, 1994) : Hababouk : Ce stade commence
juste aprs la fcondation et dure environ cinq semaines. A ce stade,
le fruit est entirement recouvert par le prianthe et se caractrise
par une croissance lente. Chimri, ou Kimri : Les 17 premires
semaines aprs pollinisation: vert, dur, Amer, humidit de 80%,
sucres de 50% (glucose et fructose) par le poids sec, grossissement
rapide du fruit. tape de Khalal : Les 6 semaines suivantes: devenir
adulte, encore dur; colorer les Changements jaune, orange ou rouge,
les sucres augmentent, deviennent en grande Partie sucrose et la
teneur en eau diminue. tape de Routab : Les 4 semaines suivantes:
la couleur jaune ou rouge du stade khalal passe au fonce ou au
noir, moiti-mr; ce stade est caractris par : La perte de la
turgescence du fruit suite la diminution de la teneur en eau ;
Laugmentation de la teneur des monosaccharides (fructose et
glucose). tape de Tamr: Les 2 dernires semaines : Cest le stade
final de la maturation de la datte. Le fruit perd beaucoup deau, ce
qui donne un rapport sucre/eau lev.
Figure 1: volution des sucres au cours de la maturation
Chapitre 1 : les dattes VI. Les varits de dattes :
Les varits de dattes sont trs nombreuses, lment quelques unes
ont une importance commerciale. Elles se diffrencient par la
saveur, la consistance, la forme, la couleur, le poids et des
dimensions (Djerbi, 1994 ; Buelguedj, 2001). En Algrie il existe
plus de 940 cultivars de dattes (Hannachi et al., 1998) .Les
principales varits cultivars sont : La Deglet-Nour : Varit
commerciale par excellence. Cest une des dattes demi-molles,
considre comme tant la meilleure varit de datte du fait de son
aspect, son onctuosit et sa saveur. A maturit la datte est dune
couleur brune ambre avec un picarpe lisse lgrement pliss et
brillant, le msocarpe prsente une texture fine lgrement fibreuse
(Noui, 2007). Les varits communes : Ces varits sont de moindre
importance conomique par rapport Deglet-Nour . les varits les plus
pandues sont : Ghars,Deglet-beida et Mech-Degla ( Belguedj,
2001),une grande proportion des dattes communes est de consistantes
molles . Tableau II : Constitution nutritionnelle de la datte :
concentration dans 100g de chair en (%) : nutriments Composition
globales
Glucides eau
71.64 23.10
protines
1.50
fibres
1.84
cendres
1.47
Chapitre 1 : les dattes
Figure2 : composition de la datte
Chapitre2 : dterminations du glucose et du fructose dans les
dattes
I.
Les glucides dans les dattes :
Les glucides reprsentent le constituant majeur de la matire sche
de lextrait de la datte, se qui reprsente une grande valeur
nergtique : 100g de pulpe de datte fournit 287Kcalories (Munier,
1973). La variation de la teneur en glucides est selon la varit, la
saison, le degr de maturation et les conditions de cultures.
(Reynes , 1994, Booij et al. , 1993).
Figure 3: volutions des sucres au cours de la maturation Le
tableau suivant montre la teneur en sucre dans les dattes,
signalons une grande variabilit des teneurs pour le saccharose et
les sucres rducteurs (glucose et fructose) ?la teneur en saccharose
varie entre 0.8 et 52.2%, celle des sucres rducteurs est de 20 94%
de matire sche.
Chapitre2 : dterminations du glucose et du fructose dans les
dattes
Tableau III : Teneur en sucre de quelques varits algriennes en %
(Acourne et Tamat, 1997) Varits Consistance sucres rducteurs
(glucose, fructose) 82.12 78.80 81.45 5.00 0.90 2.45 saccharose
Ghars Tanboucht Deglet-Ziane
MOLLE
Ltima Safraia El-Ghazi
DEMI-MOLLE
73.14 77.61 94.00
4.29 1 .31 0.80
Mech-Degla Kenta Horra
SECHE
20.00 36.80 29.86
52.40 40.55 50.00
II.
Classification des dattes selon la teneur en glucose, fructose
et saccharose :
Les proportions des sucres rducteurs (glucose, fructose) et de
saccharose sont dune importance particulire dans la classification
des dattes : dattes primeurs et les dattes fraiches ; moles ; sche.
Les dattes primeurs et les dattes fraiches : Les dattes primeurs
sont gnralement des dattes grasses trs sucres et parfume : le taux
de glucose et fructose est plus lev que celui du saccharose, mais
de conservation mdiocre Le fruit doit donc tre consomm dans un laps
de temps relativement court, mais constituait pour les habitants
des oasis une ressource alimentaire non ngligeable pendant une
priode de deux mois.
Chapitre2 : dterminations du glucose et du fructose dans les
dattes
Les dattes fraiches Englobent les varits ayant la particularit
dtre consommes au stade de maturit Biser. A ce stade, le fruit nest
pas physiologiquement mur, mais se caractrise par un taux lev en
sucre rducteur (glucose et fructose) suivi du saccharose (Cook et
Furn, 1952 ; Rugg, 1977). Exemple : Deglet -Nour Dattes molles : La
proportion du glucose et du fructose est plus lev compar aux dattes
sches. Sous appellation de dattes molles figurent les varits
texture molle, mais de bonne conservation et qui arrivent terme de
la maturation. Exemple de Cette catgorie de datte est : Ghars en
Algrie. Dattes sches : La datte frache, telle qu'elle est quand
elle arrive maturit, est un fruit fragile, de couleur clair, et
dlicat transporter, non collantes et disposent dune grande facult
de conservation. La datte sche est plus fortement dshydrate, elle
contient environ 20 % d'eau, contre 70 % pour la datte frache.
Elles sont trs sucres : riche en saccharose, Sa valeur nergtique
est de 287 kcal par 100 grammes de dattes. Exemple de cette
catgorie de datte : degla- baida.
III .Importance de la prsence du glucose et fructose dans les
dattes: Dans le domaine industriel : La richesse des dattes en
sucres fermentables (sur tout le fructose, glucose) les conduits
employ les dattes comme substrat carbon pour divers productions
tels que le vinaigres, levures
Dans le domaine nutritif : Il est recommand aux femmes enceintes
de consommer des aliments riches en fructose le jour de
laccouchement, la datte est recommande car cest le fruit le plus
riche en fructose. Cela permet de redonner de l'nergie et de la
vitalit un organisme affaibli et simultanment de stimuler les
hormones impliques dans la synthse du lait et en augmenter le
volume, essentiel pour le nouveau-n. De plus, la perte de sang
durant l'accouchement conduit une chute du taux de sucre dans
l'organisme.
Chapitre2 : dterminations du glucose et du fructose dans les
dattes
Leur haute valeur nergtique fortifie les personnes affaiblies
par une maladie ou souffrant d'une extrme fatigue : 100g de pulpe
de datte fournit 287Kcalories (Munier, 1973). V. H. W. Dawson, un
expert reconnu dans ce domaine, a dclar qu'une datte et un verre de
lait sont suffisants pour rpondre aux besoins nutritionnels
quotidiens d'une personne.
*Pour toutes ces raisons et pour sassur du bon classement des
dattes, des analyse physicochimique sont indispensables pour la
quantification de la teneur en glucose et fructose.
IV. Mthodes de dtermination du glucose et du fructose dans les
dattes :De nombreuses mthodes ont taient mise en uvres pour la
dtermination du glucose et du fructose dans les dattes, on se
basera sur les mthodes les plus utilises et les plus fiables
aussi.
A. Dtermination de sucres rducteurs par DNS : Principe : Cette
mthode est base sur la formation dun chromatophore entre le ractif
DNS (dinitrosalicylique) et les terminaisons rductrices des
molcules des sucres. En effet temprature leve, en milieu basique et
en prsence des sucres rducteurs, le ractif DNS de couleur jaune est
rduit en acide 3 -Amino-5-nitrosalicylique (brun) et les
groupements aldhyde des sucres sont oxyds en groupement
carboxyles.
Raction de rduction de l'acide 3,5-dinitrosalicylique en acide
3-amino-2-hydroxy-5nitrobenzoque (3-amino-5-nitrosalicylique) :
Le glucose, quant lui est oxyd en divers produits d'oxydation
:
Chapitre2 : dterminations du glucose et du fructose dans les
dattes Mode opratoire : Extraction du jus de dattes : Les dattes
sont soigneusement laves et dnoyauts, leau est additionne raison de
2litres par Kg de pulpe finement broye ; Le mlange est chauff 80C
pendant 2H ; Lextrait obtenu est centrifug 5000 tours/mn pendant
30mn afin de sparer les dbris cellulosique ; Le surnageant est
recueilli ;
On procde ensuite lanalyse : Mettre 3ml dchantillon
convenablement dilu dans 1 tube essai, ajouter le ractif DNS,
agitez le et plongez le dans un bain marie bouillant pendant 5mn,
ajouter 1ml de sel de Rochelle et laisser refroidir ; Le complexe
obtenu de couleur rouge est analys la longueur donde 575nm au
spectrophotomtre dabsorption molculaire UV/Visible et les
concentrations des sucres rducteurs sont dtermins laide dune courbe
dtalonnage prcdemment tablie la mme longueur donde Cela nous
permettra de tracer la courbe de lvolution de la concentration du
glucose en fonction du temps.
Le principe du spectrophotomtre repose sur le fait que toute
solution colore traverse par un faisceau de lumire de longueur
donde spcifique llment recherch absorbe une fraction de la lumire
incidente.
Chapitre2 : dterminations du glucose et du fructose dans les
dattes La quantit de la lumire absorbe est proportionnelle la
concentration du compos color recherch cest la loi de Ber- Lambert
qui sexprime ainsi : Absorbance = Log I0 / I = KLC I0 : intensit du
faisceau lumineux monochromatique incident I : intensit du faisceau
mergeant L : Epaisseur de la cuve (1Cm) K : coefficient dextinction
molculaire (absorbance) C : concentration du corps absorbant dans
la solution (mol/l) DO : densit optique lue directement sur le
spectrophotomtre
Composition du ractif DNS : Acide dinitro-salicylique 1% ; Phnol
0.2% ; Sulfite de sodium 0.05% ; Na OH 1% ; Double tartrate de
sodium et de potassium 40% ; Etalon : glucose
B. Mthode de Brix : Principe : Lextrait sec soluble est dtermin
par rfractometre.il mesure la concentration en glucide dune
solution aqueuse ayant le mme indice de rfraction que le produit
analys. Il est exprim en pourcentage de masse ou en degr Brix. Mode
opratoire : Extraction de jus de datte : doc 2 page 49 Les dattes
sont soigneusement laves et dnoyauts. Leau est additionne raison de
deux litres par kilogramme de pulpe finement broye ; Le mlange est
chauff 80C pendant 2H ; Lextrait obtenu est centrifug 5000
tours/minutes pendant 30minutes afin de sparer les dbits
cellulosiques .le surnageant est recueilli ; On procde ensuite a
lanalyse du Brix(57).
Chapitre2 : dterminations du glucose et du fructose dans les
dattes Dtermination de lextrait sec soluble (degr de Brix)58)
Placer une goutte de liquide sur la surface du prisme ;
Abattre du deuxime prisme sur le premier, se qui permet dobtenir
une couche uniforme de liquide ;
En dirigeant le rfractomtre vers une source lumineuse ;
On Vra se dessous sur lchelle deux zones ; La limite entre deux
zones indique la grandeur de la rfraction ;
La valeur de Brix et la valeur lue par le rfractomtre de type
(ATAGO RX 5000) qui nous donne le pourcentage des sucres dans le
produit.
Chapitre2 : dterminations du glucose et du fructose dans les
dattes
C. Mthode du Dubois : Cette mthode consiste prparer une gamme
talon partir dune solution de glucose 0.05% : Extraire les sucres
de la datte comme suit : 10g de matire fraiche dans 100ml deau
distille ; Introduire dans des tubes essais 2ml dextrait de datte ;
Ajouter a la gamme talon et les tubes essais : 0.05ml dune solution
de phnol 80% et 3ml dacide sulfurique concentr ; Agiter lentement
et lgrement ; Laisser la raction se faire pendant 10minutes une
temprature de 25 30C(apparition de la couleur jaune-rouge) ; Puis
stoppe la raction par un courant deau froide ; La lecture de
labsorbance est faite 490nm.
D. Mthode de la liqueur de Fehling : (mthode directe) Principe :
Cette mthode est base sur la rduction des ions de cuivre de la
liqueur de Fehling par les sucres rducteurs contenus dans
lchantillon en donnant un prcipit rouge brique Les ions de cuivre
Cu2+ contenu dans la liqueur de Fehling et responsable de la
couleur bleue sont transforms en ions Cu+ par le sucre rducteur.
Ces ions sassocient avec loxygne pour former de loxyde de cuivre
(Cu2O) qui donne un prcipit rouge brique. La liqueur de Fehling se
dcolore progressivement, le dosage est termin lorsque la couleur
bleu est disparu. La raction se fait en bullition et agitation
continue (Navarre, 1974). Condition de dosage : Pour que le dosage
se ralise correctement, il faut que : Lchantillon soit priv de
toutes les autres matires rductrices ; Lchantillon soit dilu dune
faon que la quantit des sucres soit infrieure 5%.
Chapitre2 : dterminations du glucose et du fructose dans les
dattes Mode opratoire : Prparation de lchantillon et la dilution:
Diluer lextrait de datte de faon que la quantit des sucres soit
infrieure 5%. Rduction de la liqueur de Fehling (dosage tmoin) :
Cest le dosage de la liqueur de Fehling par une solution de glucose
de concentration connue. Pour que la coloration bleue de la liqueur
de Fehling disparaisse il faut verser un volume de solution de
glucose. Les tapes suivre sont les suivantes : Dans une premire
tape, talonner la liqueur de Fehling laide dune solution de glucose
5%. Ensuite dterminer la quantit des sucres rducteurs contenue dans
le filtre dilu.
Etalonnage : Introduire exactement dans 1 erlenmayer
10ml de solution A 20ml de solution B 30ml deau distille
*Solution A : solution sature de CuSO4 ; *Solution B : 200g de
tartrate double de potassium et de sodium, 4 H2O 150g de NaOH H2O
quantit suffisante pour 1l
Porter bullition et agitation en mme temps, verser par trs
faible quantit (gouttes gouttes) la solution de glucose 5% contenue
dans une burette gradue, jusqu la dcoloration complte de la liqueur
de Fehling et la formation dun prcipit Cu2O rouge.
Soit n le nombre de ml de la solution de glucose 5% utilise.
Chapitre2 : dterminations du glucose et du fructose dans les
dattes Dosage test : Cest un dosage de la liqueur de Fehling par
une solution de glucose inconnue. Il se fait en suivant els tapes
suivantes : Remplacer la solution de glucose par filtrat dilu
Introduire dans un erlenmeyer : 1ml de solution A 20ml de solution
B 30ml deau distille Oprer comme prcdemment soit n le nombre de ml
de filtrat utilis pour entrain la dcoloration de la liqueur de
Fehling.
Expressions des rsultats : La quantit des sucres contenue dans 1
litre de filtrat sera de : 5 * n * f / n ou f est le facteur de
dilution
E. Mthode de Bertrand (mthode indirecte) : Principe Le sucre
rducteur rduit partiellement la liqueur de Fehling en excs loxyde
cuivreux form (prcipit rouge) est dos par manganimtrie. Une table
donne la correspondance entre la masse de cuivre et la masse de
sucre rducteur. La raction doit se drouler chaud et pendant trois
minutes partir de l'bullition pour respecter la correspondance des
tables. Une quantit de sucre rducteur ragit avec les ions
cuivre(II) en excs pour former un prcipit rouge brique. L'excs
d'ions cuivre(II) est limin. Le prcipit ragit avec un excs d'ions
fer(III) pour le dissoudre. On obtient des ions fer(II) doss par
une solution de permanganate de potassium. Mode opratoire :
Prparation de lchantillon et la dilution:
Diluer lextrait de datte de faon que la quantit des sucres soit
infrieure 5%.
Chapitre2 : dterminations du glucose et du fructose dans les
dattes dans un erlang :o o o
prlever 5 ml de solution doser (selon ce qui est dos, faire
attention aux dilutions) ; 40 ml de liqueur de Fehling ; 10 ml
d'eau distille bouillie.
porter bullition douce pendant 3 minutes exactement ; refroidir
sous l'eau le plus rapidement possible ; incliner l'erlang pour
rassembler le prcipit ; Rgler faible rgime ; transvaser le liquide
sur le filtre en entranant le moins possible de prcipit ; laver le
prcipit plusieurs fois a l'eau bouillie jusqu' disparition de la
couleur bleue ; ne jamais laisser le prcipite au contact de l'air
(erlang et filtre) ; prparer la solution de permanganate de
potassium dans la burette ; vider et rincer la fiole vide ; dans
l'erlang, verser 20m l de solution ferrique et agiter (dissolution
du prcipit) ; verser le contenu sur le filtre pour dissoudre le
reste du prcipit ; laver l'erlang avec 5 ml d'eau bouillie, filtrer
; doser immdiatement la solution ferrique avec le permanganate, la
raction se termine quand la solution passe du vert au rose.
quations de ractions
oxydation du sucre rducteuro o
Le sucre rducteur
produits doxydation + n e-
oxydation du Cu2O par les ions Fe3+o o
Dosage de Fe2+ par une solution de permanganate titreo o o
o
Conditions opratoires Le prcipit nest jamais en contact avec
lair pour viter son oxydation. Utiliser de leau distille bouillie
pour viter loxydation par lO2 dissout dans leau. Laver abondamment
le prcipit pour liminer le tartrate, sinon le virage avec le
permanganate ne sera pas visible.
Le temps dbullition est dexactement 3 minutes pour la
correspondance avec les tables.
Chapitre2 : dterminations du glucose et du fructose dans les
dattes
Relation pour le calcul
1 mole de MnO4- ragit avec 5 moles de Fe2+ 5nMnO4 = nFe2 + 2
moles de Fe2+ proviennent de 1 mole de Cu2O nFe2 + = 2nCu2O 1 mole
de Cu2O provient de 2 moles de Cu2+ 2nCu2O = nCu2 + donc
Une fois la masse de cuivre connue, il nous faut utiliser les
tables de Bertrand, qui donnent la relation entre la concentration
de glucose et celle de prcipit de cuivre form.
Utilisation des Tables de Bertrand :
Il n'y a pas de proportionnalit entre les masses decuivre form
et le sucre rducteur. Exemple : si on trouve une masse de cuivre de
22 mg
sucre en mg cuivre en mg 10 A xB 11 C 20,6 D 22,0 E 22,6 F
x 10 = 0,7
Chapitre2 : dterminations du glucose et du fructose dans les
dattes E. Mthode de HPLC : Principe : Cest l'abrviation anglaise
HPLC (high performance liquid chromatography) depuis les annes 1990
est une technique de sparation analytique en fonction de
l'hydrophobicit et prpara ive des molcules d'un compos ou un mlange
de composs. Lanalyse des sucres par HPLC fait lobjet de plusieurs
travaux (Multon, 1991,Malthoulthi et Reiser, 1995). Il sagit dune
mthode de sparation des constituants dun mlange inject lentre de la
colonne chromatographique. Un fluide appel phase mobile parcourant
la colonne entrainera les constituants du mlange qui seront
ingalement retenus lors de la traverse. A la sortie de la colonne
le liquide passe dans un dispositif de dtection indice de
rfraction, lui mme reli un ensemble lectronique capable damplifier,
denregistrer et dinjecter les signaux.
Figure 4 : principe de la chromatographie haute performance.
Chapitre2 : dterminations du glucose et du fructose dans les
dattes
Mode opratoire : Extraction (Godon et loisel, 1984) : Peser 2.5g
de dattes broyes dans une fiole de 250ml ; Ajouter 40ml dthanol 80%
et porter la fiole adapte au rfrigrant et munie dun agitateur en
verre palette lbullition douce dans un bain-marie pendant 30min ;
Agiter de temps en temps pour viter la formation dagglomrats ;
Refroidir et centrifuger pendant 10mn 3500- 4000 tours/mn ; Dcanter
le surnageant dans une fiole de 250ml ; Recommencer lextraction
chaud sur le rsidu avec 40ml dthanol 80% ; Laver deux fois le rsidu
avec 20ml dthanol 80% temprature ambiante ; Centrifuger, dcanter et
conserver la solution thanolique 4C.
Purification : vaporer la solution ethanolique au rota vapeur et
reprendre le rsidu dvaporation par leau distille dans une fiole de
50ml ; Ajouter 1ml de solution de carrez I, agiter puis 1ml de la
solution carrez II (pour prcipiter les protines) ; Ajuster 50ml
avec de leau distille ; Agiter et filtrer sur papier filtre Wattman
; Cette solution concentre et purifie doit tre conserve au
conglateur, au cas o les diffrentes dterminations ne peuvent tre
ralises le jour mme.
Conditions dinjections (JAOAC, 1992) : Colonne : C18, type
alkyl-amine ( Bondopack NH2) ; Phase mobile : Actonitrile/eau
(80/20) ; Dtecteur : Rfractomtre ; Boucle dinjection : 2l ; Dbit :
3.5ml/mn ; Temprature : 25C.
Interprtations des rsultats : Les sucres sont identifis par
leurs temps de rtentions par rapport un chromatogramme de rfrence
dun mlange standard de saccharose, fructose, glucose de composition
et concentration connues.
Conclusion
On a pus constat tout au long de cet expos limportance des
dattes que sa soit cot nutritionnel par son apport nergtique grce a
sa richesse en glucides : glucose, fructose et saccharose, ou cot
industriel grce a lexploitation de ces dernier (glucides) dans de
nombreuses productions. Il est aussi lun des fruits les plus sacr,
en effet il a tait cit a plusieurs reprises dans le CORAN. Les
dattes sont classs en diffrentes varits, selon divers critres bien
dterminer, le critre le plus utilis est la teneur de glucide
prsent, ce si ne peut tre ralis sans une dtermination des
concentrations de sucres prsents. Pour cela plusieurs mthodes ont t
mises en uvre, les plus utilis et les plus fiables ont t vus au
cours de la deuxime partie de cet expos : mthodes de DNS ; Bertrand
; Brix ; Liqueur de Fehling .
Introduction
Le palmier dattier est une plante vitale pour les rgions
dsertiques du Moyen Orient et du nord africain ou il constitue une
base de survie leurs populations. On compte actuellement de par le
monde, plus de 2000 varits ou cultivars diffrents, mais, seul un
nombre limit est valoris pour la qualit de leurs fruits (Al-Hooti
et al., 2002). La datte, fruit du palmier dattier, constitue
laliment de base des populations locales et nomades du Sahara et sa
production mondiale slve 5.85 millions de tonnes en 2004 (FAO,
2004).lAlgrie, 6me producteur mondial avec 450 milles tonnes en
2004 (FAO, 2004), hberge un patrimoine gntique trs diversifi. Elle
compte environ 13millions de palmiers composs de 940 cultivars
diffrents (Anonyme, 2003 ; Hanachi , 1998) dont les plus importants
sont Deglet-Nour Degla-Beida et Mech-Degla (Anonyme, 2002). Les
dattes font lobjet dune activit commerciale importante, en
particulier la clbre varit Deglet-Nour. Celle-ci dtient le monopole
dans les marchs nationaux et internationaux. Elle bnficie mme dun
certain marketing (prsentation, emballage).par contre les autres
varits dites communes sont peu apprcies et reprsentent environ 30%
de la production national (Noui, 2007). Elles sont gnralement
destines lalimentation animale. Les constituants majeurs de la
datte sont les glucides, en grande majorit le glucose, fructose, et
saccharose. Leurs teneurs diffres selon la varit, se qui a permis
de donner un classement des dattes selon la concertation de
glucides prsent. Leurs dtermination est indispensables pour sassur
du bon classement des dattes. Nous allons voir tout au long de cet
expos les mthodes les plus utilis afin de quantifier les sucres
rducteurs (glucose et fructose).