Lemak dan minyak

LEMAK DAN MINYAK

Oleh :Yulyasy ariyanto

Lemak (lipid) dan Minyak

lemak dan minyak sering

dikenal dalam kehidupan sehari-

hari. Minyak pada umumnya

berasal dari tumbuh-tumbuhan

seperti minyak jagung, minyak

kelapa, minyak zaitun, dan

minyak bunga matahari,

sehingga timbul ungkapan

minyak nabati. Pada temperatur

kamar, minyak berwujud cair.

Lemak pada umumnya berasal

dari hewan, seperti lemak sapi

dan lemak kambing. Pada

temperatur kamar lemak

berwujud padat.

JADI APAKAH LEMAK DAN MINYAK ???LEMAK adalah suatu senyawa atau molekul yang terbentuk dari asam lemak atau gliserol. Lemak dapat dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol dengan menggunakan larutan alkali (Fessenden dan Fessenden, 1997).

MINYAK adalah bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tigginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu ataau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah untuk menghilangkan ikataan rangkap biasa dilakukaan dengan cara hidrogenasi yang dapat merubah dari bentuk cair berbentuk padat.

STRUKTUR DAN TATA NAMA LEMAK DAN MINYAK

Lemak dan minyak mempunyai struktur dasar yang sama, yaitu merupakan triester dari gliserol yang dinamakan trigliserida.Tata nama lemak digolongkan menjadi 2, yaitu :

1. Gliserida sederhana, jika gugus asamnya sama, R1=R2=R3. pemberian nama mengikuti pola : gliseril, awalan tri, nama gugus asam, awalan tri, nama gugus asam dan akhiran in.

2 2. Gliserida campuran, jika gugus asamnya berbeda, R1 # R2 # R3. pemberian nama mengikuti pola : gliseril, nama gugus asam (R1) + akhiran O + nama gigus asam (R2) + akhiran O + nama gugus asam (R3).

LANJUTLANJUTLANJUT

KOMPOSISI ASAM LEMAKKebanyakan lemak dan minyak yang terdapat di alam merupakan trigleserida campuran, artinya tidak terdiri satu macam trigliserida saja tetapi campuran dari beberapa trigliserida. Maka komposisi lemak atau minyak biasanya dinyatakan dalam persentase beberapa asam lemak yang diperoleh dari hidrolisis.

Contoh beberapa lemak dan minyak1. Minyak kelapa terdiri dari 43% asam palmitat, 43%

asam oleat, ditambah sedikit asam asam stearat dan asam linoleat.

2. Lemak mentega terdiri dari 14 macam asam lemak, di antaranya 25% asam palmiat, 10% asam stearat, 35%asam oleat.

3. Lemak manusia terdiri dari 5% asam palmitat, 8% asam stearat, 46% asam oleat, dan 38% asam linoleat.

REAKSI LEMAK DAN MINYAK

a. HidrolisisLemak dan minyak dapat mengalami hidrolisis karena pengaruh asam kuat

atau enzim lipase membentuk gliserol dan asam lemak.

b. Penyabunan (saponifikasi)reaksi lemak atau minyak dengan basa kuat (NaOH,KOH) dapat menghasilkan sabun , sehingga disebut reaksi penyabunan. Reaksi penyabunan menghasilkan gliserol sebagai hasil sampingan.

c. Hidrogenasi minyakMinyak dapat dipadatkan melalui hidrogenasi (adisi hidrogen) dengan menggunakan katalis nikel. Minyak mempunyai titik leleh relatif rendah karena mengandung asam2 lemak tak jenuh dengan menjenuhkan ikatan rangkanya, yaitu dengan hidrogenasi maka titk leleh minyak akan meningkat dan menjadi padat.Contohnya adalah pada pembentukan margarin dari minyak sawit

PERBEDAAN LEMAK JENUH DAN TAK JENUH

Untuk mengetahui perbedaan antara lemak jenuh dan

takjenuh adalah, dua jenis tipe lemak yang ditemukan

dalam makanan, dapat menolong kolesterol kita lebih

rendah. sedangkan kedua jenis lemak(jenuh dan tak

jenuh) dalam berbagai jenis makanan, ditemukan

bahwa lemak tsb tidak dibuat sama. Lemak tak jenuh

bermanfaat bagi jantung kita, sedang lemak jenuh

dapat mengganggu kolesterol dan jantung. 

Lemak jenuh terdapat di hewan dan produk-produk makanan olahan, seperti daging, produk susu, kripik, dan yang merusak. Struktur kimia dari lemak jenuh adalah sepenuhnya dengan atom hidrogen, dan tidak mengandung dua rantai ikatan antara atom-atom karbon. Lemak jenuh tidak menyehatkan jantung, karena mereka paling dikenal untuk meningkatkan kolesterol LDL (kolesterol yang buruk).

Lemak tak jenuh,terdapat pd makanan seperti kacang, avocado, dan zaitun(olive). Mereka cair pada suhu kamar dan berbeda dg lemak jenuh dalam struktur kimia yang berisi dua rantai ikatan. Selain itu, peneliti telah menunjukkan bahwa lemak tak jenuh juga menyehatkan jantung, mereka mempunyai kemampuan untuk menurunkan kolesterol LDL dan meningkatkan HDL kolesterol(kolesterol baik).

LEMAK JENUH

LEMAK TAK JENUHLEMAK TAK JENUH

LEMAK JENUHLEMAK JENUH

LEMAK TAK JENUHLEMAK TAK JENUH

LEMAK JENUH

PERBEDAAN LEMAK JENUH DAN TAK JENUH, YAITU :

1.Bersifat non essensial

2.Dapat disintesis oleh tubuh

3.Padat pada suhu kamar

4.Diperoleh dari  sumber zat hewani contoh mentega

5.Tidak ada ikatan rangkap• ASAM LEMAK JENUH

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ASAM LEMAK TAK JENUH

1.Bersifat essensial

2.Tidak dapat diproduksi tubuh

3.Cair pada suhu kamar

4.Diperoleh dari sumber zat nabati contoh minyak goreng

5.Ada ikatan rangkap

JENIS LEMAK DAN MINYAKLemak dan minyak terdiri dari beberapa jenis, yaitu :1. Minyak goreng

berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.

2. Mentegamerupakan emulsi air dalam lemmak dengan kira2 18% air terdispersi dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (efulsifier).

3. Mentega putih ( shortening )yaitu lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega putih. Berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, struktur , tekstur, keempukan, dan memperbesar volume kue.

4. Lemak gajih (lard)yaitu lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak (sapi,kambing,atau babi).

FUNGSI DAN SUMBER MINYAK

Lemak terdapat dalam bahan makanan seperti keju, daging, mentega , susu, dan ikan segar. Lemak dapat bergabung dengan senyawa lain dan disimpan didalam tubuh. Misalnya : fosfolipid, glikolipid, dan lipoprotein.

KEGUNAAN LEMAKBerikut beberapa contoh kegunaan lemak :

1.Didalam tubuh , lemak berfungsi sebagai sumber energi cadangan dan pelarut vitamin ( A,D,E,K ) dan zat tertentu• . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.Dalam bidang industri, lemak digunakan untuk membuat sabun dan margarin

• . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.Minyak digunakan untuk menggoreng bahan makanan

FINISHFINISHFINISHFINISH