Leites fermentados e queijos TPA I Profa. Mirian Nomura
8/8/2019 Leites Ferment a Dos, Manteiga e Queijos
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Leites fermentados e queijosTPA I
Profa. Mirian Nomura
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Leite
Sofre alterações num curto período de tempo;
Transporte refrigerado de 5°C a 7°C; Teste do Alizarol;
Pasteurização.
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Iogurte
Leite coagulado pela ação do Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus; Conter em abundância microrganismos vivos;
Não conter estabilizantes.
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Embalagem
Iogurte batido
Leite selecionado Adição de Leite desnatado em pó
Adição de açúcar
Pré-aquecimento
Homogeinização
Pasteurização
Inoculação
Fermentação em tanques
Agitação
Resfriamento
Iogurtetradicional
Armazenamento
Adiçãodefrutas
Embalagem
Fermentação
Resfriamento
Armazenamento
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Leite selecionado
Acidez sempre inferior a 20°D;
Aroma e sabor normais; Alto teor de sólidos;
Ausência de substâncias inibidoras dafermentação lática;
Ausência de microrganismos patogênicos; Teor de gordura padronizado.
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Adição de substâncias
O bjetivo: melhorar o sabor e a consistência;
Aumentar o teor de sólidos através daconcentração ou adição de leite em pódesnatado;
Adiciona-se de 12 a 18% de açúcar.
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Pré-aquecimento
Aquecimento de 50° C a 60°C para facilitar a
homogeinização.
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Homogeinização
Tem por objetivo melhorar a consistência, a
cremosidade e o sabor, evita que a gordura fiqueseparada
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Pasteurização
O bjetivos: matar microrganismos patogênicos e
da flora normal do leite para que osmicrorganismos posteriormente inoculadostenham condições favoráveis para crescer.Diminuição do teor de oxigênio do leite;
80° C a 95°C por 30 min. ou; 90° C a 95°C por 5 min.
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Resfriamento
O bjetivo: abaixar a temperatura rapidamente
para a inoculação do fermento; A temperatura pode ser de 42°C a 43°C.
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Inoculação
Em tanques de aço inoxidável providos de
agitador é feita a semeadura com 2 a 3 % empeso de microrganismos (Streptococcusthermophilus e Lactobacillus bulgaris).
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Fermentação
As bactérias crescem simbioticamente
produzindo ácido lático e compostos aromáticos,além de formar o coágulo.
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Iogurte natural
O leite inoculado é colocado nos recipientes
individuais e levados para câmaras defermentação (42°C) por 2 a 3 horas;
Ocorre a fermentação e assim, o iogurte é levadopara ser resfriado a 5°C.
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Iogurte Batido
A fermentação se da na própria dorna;
Após a inoculação a mistura é deixada derepouso;
Os coágulos são rompidos por agitação;
A mistura é resfriada;
Adição de polpa; Embalagem e armazenamento.
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Q ueijos
queijo é o produto fresco ou maturado obtido
por drenagem do líquido depois da coagulaçãodo leite.
menor volume, alto valor nutritivo, sabor
agradável e boa digestibilidade.
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Ingredientes principais
Leite: puro, fresco, filtrado e de qualidade;
Cultura lática: cultivos selecionados de acordocom o tipo de queijo, adicionado 0,5 a 2% defermento em relação ao leite;
Cloreto de cálcio: é adicionado ao leite uma
solução de cloreto de cálcio, na quantidade de0,02 a 0,03%, para suprir uma deficiência decálcio solúvel, perdido na pasteurização
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Ingredientes principais
Corante: alguns queijos (prato) recebem a adição
de um corante antes da coagulação do leite.Urucum;
Coalho: Após a adição dos demais ingredientes éadicionado o agente coagulante ou coalho, nas
proporções exatas em função da sua atividade edo tempo de coagulação que se deseja.
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Princípio básico de fabricação
Coagulação: floculação das micelas de caseína;
Dessoramento: separação e retirada do soro; Maturação: transformações ocorridas nacoalhada pela ação de microrganismos eenzimas.
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Padronização do leite
O tipo de queijo é obtido em função da
composição do leite; O leite pode variar o teor de gordura: apadronização do teor de gordura do leite é feitapela adição de creme e leite desnatado, ou pelo
uso de centrifugas.
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Pasteurização
Queijos isentos de microrganismos patogênicos;
Destruição da flora natural; Aumento de rendimento (lactalbumina elactoglobulina coagulam e são retidas pelacaseína);
É feita de 65°C a 80°C por aproximadamente 1min;
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Inoculação
Após a pasteurização e resfriamento o leite éinoculado com uma cultura que vai dar as
características desejadas; Bactérias homofermentativas: produzem ácido láticoa partir da lactose e coagulam o leite dentro de 24horas em temperaturas acima de 20oC, provocando,portanto, o abaixamento do pH do leite de 6,6 para
4,6. As principais espécies homofermentativassão: Streptococus lactis, S. cremoris, S.thermophilus, Lactobacillus casei , L. Bulgaricus, L.
Helveticus e L. Lactis.
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Maturação láctica
Inicia-se após a inoculação do leite;
Nesta fase ocorre a fermentação da lactose poração das bactérias com produção do ácido láticoe consequente acidificação do meio
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Coagulação
A caseína é o substrato sobre o qual a enzima
coagulante atua para produzir, em presença deíons cálcio, um coágulo insolúvel o qual englobaos outros componentes do leite (água, gordura,sais, proteínas e etc).
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Fatores que interferem na coagulação
Temperatura: abaixo de 20°C e acima de 60°C a
coagulação é prejudicada. Faixa ótima ± 39° a43°C;
pH: a velocidade de coagulação é tanto maiorquanto menor for o pH;
Cálcio: quanto maior o teor de cálcio, maior acoagulação (adição de cloreto de cálcio);
Teor de gordura: a atividade do coalho éinversamente proporcional ao teor de gordura.
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Corte do coalho
Tem o objetivo de aumentar a superfície de saída
do soro retido no coágulo; O corte deve ser feito quando a coagulaçãochegou ao fim;
Dependendo o tipo de queijo é necessária a
agitação dos cubos de coalhada.
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Dessoramento
Pode ser espontâneo, por ações mecânicas ou
térmicas.
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Salga
Tem função de dar sabor;
Inibir o crescimento de microrganismosindesejáveis;
Auxiliar na eliminação do soro
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Cura ou maturação
Depende da temperatura e umidade
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