LEITELeite Produto completo da ordenha integral, ininterrupta da famlia leiteirasaudvel, no fatigada, bem alimentada, mantida num estado de higiene, e oproduto obtido com asseio e isento de colostro
Produtor Gordura (g/L)
Casena (g/L)
Lactose (g/L)
Disciplina: Bromatologia
(g/L) (g/L) (g/L)Mulher 38 21 68
Vaca 35 34 50
Burra 30 15 65
Ovelha 74 56 50
Cabra 42 37 38
Colostro Produto algo semelhante ao leite que produzido na glndulamamria 8 a 10 dias antes do parto at cerca de uma semana aps omesmo
Composio relativa ao leite: Baixo contedo em casena e lactose Elevado contedo em albuminas, globulinas e Vit A Igual quantidade de matria gorada mas com uma composio diferente
Disciplina: Bromatologia
Maior contedo enzimtico Imunoglobulinas
ESTRUTURA FSICO-QUMICA DO LEITEO leite um produto complexo mas com equilbrio perfeito de 3 estados fsicos: emulso, soluo verdadeira e disperso coloidal
COMPOSIO QUMICA
Macroelementos ou Macronutrientes
guaMatria gordaGlcidos (lactose)
Disciplina: Bromatologia
Protenas
Microelementos ou Micronutrientes
Vitaminas
Minerais
GUA gua livre gua ligada
MATRIA GORDA
Lpidos simples Triglicridos c Palmticoc Estericoc Oleico
Disciplina: Bromatologia
c Oleico
c Butrico, Caproico, Caprico, Caprilico, Laurico
Colestridos
Lpidos complexos Fosfolpidos LecitinasCefalinas
ndice de Iodo Determina o grau de saturao ou insaturao dos cidosgordos. Cada dupla ligao fixa dois tomos de iodo
ndices de cidos Volteisndice de Reichert Meissl (p os solveis em gua)ndice de Polenske (p os insolveis em gua)
Disciplina: Bromatologia
LACTOSE um glcido redutor que no assimilado no tracto gastrointestinalnecessitando de ser hidrolisado (glucose e galactose) pelas lactases
Por aquecimento do leite, os grupos redutores reagem com os gruposamina dos aa com formao de melanoidinas reaco Maillard, comaparecimento de uma cor mais escura e < valor nutritivo do leite
MATRIA AZOTADANatureza proteica
CasenaLactoalbumina ( e lactoalbumina e seroalbumina)Lactoglobulina (euglobulina, pseudoglobulina e subst. inibidora
da tripsina)Natureza no proteica
Disciplina: Bromatologia
Natureza no proteicaUreia, creatininac. ricoVit complexo B (tiamina, riboflavina, ac. nicotinico,
nicotinamida)Bases azotadas (adenina e guanina)
CONTEDO MINERAL
Clcio e FsforoA maior parte do Ca e P esto ligados casenaNo leite a Ca / P de 1,3 (dentro dos valores mais apropriadospara a absoro completa)
Disciplina: Bromatologia
para a absoro completa)
Na, K, Mg, Fe, Cu, I, Zn, Mn, etc
VITAMINASLipossolveis
Vit A Vit D Vit E Vit F (c. linoleico, linolnico e araquidnico) Vit K c. lipico
Disciplina: Bromatologia
Hidrossolveis
Vit B1 Bit B2 Vit B6 Vit B12 Vit C
ENZIMAS
O leite possui enzimas logo a seguir ordenha mas o seu teor vai aumentando devido ao desenvolvimento dem.o. produtores de enzimas
Classificao:Endgenos (lactoperoxidases, aldedo redutase)ExgenosMistos
Disciplina: Bromatologia
Mistos
Importncia prtica: So sensiveis ao calor A quantidade de enzimas presentes pode ser relacionada com o contedo
em leuccitos e com a populao microbiana A quantidade de enzimas presentes varivel consoante a origem do leite
A. HIDROLASES1. Amilases2. Lipases3. Oleinases4. Fosfatases
2 Fosfatases cidas (pH 3-4)1 Fosfatase alcalina (pH 8-9)
Disciplina: Bromatologia
1 Fosfatase alcalina (pH 8-9) destruida no binrio Temperatura/Tempo superior aos necessrios para destruir os m.o patognicosAs tcnicas para a sua pesquisa baseiam-se na determinao do fenol libertado pelo enzima quando actua sobre um substracto que o possa ceder.Mtodo de Kay e Graham (oficial)Fenilfosfato dissdico + F.alc (leite) Fenol (azul)Consulta de 1 escala de discos corados + = ou > 2,3
B. PROTEASESProtease endgena galactase de Babckok e RusselAs proteases exgenas tm origem em m.o. principalmente Bacillus
subtilis, liquefasciens, lipoides, etc.
C. LISOSIMA
Disciplina: Bromatologia
> Lisosima depende do > de leuccitos no leite1.Facilita a digestibilidade do leite2. Aco catalitica na membrana celular com libertao de aminooses
necessrias ao desenv. De Lactobacillus biphidus3. Aco bacteriosttica
D. DESMOLASES
1. Oxidases
2. Lactoperoxidases (exclusivamente endgena)
80C / 30s ou 75C / 19 min para ser inactivada.A sua presena ou ausncia no leite d indicao do tipo de
Disciplina: Bromatologia
A sua presena ou ausncia no leite d indicao do tipo de higienizao que sofreu.
Mtodo de Storch (oficial)
5 mL de leite + 2 gotas de H2O2 + 2 gotas de parafenilenadiaminaObservar a cor (normal ou azul violeta)
3. CatalasesTeor aumentado no leite mamtico e no colostro
E. DESIDROGENASES (REDUTASES)D indicaes sobre o estado higinico do leiteExistem vrias redutases com actividade redutoraAldedo redutase endgena
Disciplina: Bromatologia
Aldedo redutase endgena
Prova azul de metileno10 mL leite + 1 mL azul metileno (37C)Verificar a existncia ou no de descoloraoAs redutases reduzem o a.m. que na forma reduzida passa a incolor
HIGIENIZAO DO LEITE
Finalidades a atingir: Destruir a totalidade de m.o. presentes Inactivar a totalidade de enzimas presentes Manter inalterada a composio do leite
Disciplina: Bromatologia
Processos de tratamento e conservao do leite:
Fsicos Qumicos Bioqumicos
PROCESSOS FSICOS
Ebulio e fervura
Sabor a cozido, desnaturao das protenas solveis, precipitao doclcio, destruio de vitaminas, destruio de m.o. mas noinactivao de esporos, favorece o desenvolvimento de proteolticos.2. Frio
Disciplina: Bromatologia
2. FrioEfeito bactericida quase nulo3. Radiaes UV4. Ultrassons5. PasteurizaoProcesso trmico a temperatura inferior ebulio, durante o temponecessrio para destruir os m.o. patognicos e grande parte da florasaprfita
Tipos de Pasteurizao
A. Pasteurizao baixa
63C durante 30 min
B. Pasteurizao alta
Temperaturas superiores a 70C durante segundos oupoucos min.
Disciplina: Bromatologia
Temperaturas superiores a 70C durante segundos oupoucos min.
Pasteurizao ultra rpida ou instantnea (HTST)72C / 15 s
Bactofugao ou ultracentrifugao
Pasteurizao a 75C seguido de dupla centrifugao a 12 500gIntroduz alteraes na casena e no equilibrio salino
Alteraes resultantes da pasteurizao
Protenas solveisDestruio de 10-12% (temperaturas > 60C, 1 as lactoglobulinas e depois lactoalbuminas)Sabor a cozidoDeve-se libertao de grupos SH dos aa (quase sempre da cistena)
Disciplina: Bromatologia
Alterao do complexo de fosfocaseinato de clcioA partir dos 75 C com formao de complexos entre casena e globulinas
ClcioUma pequena quantidade de clcio perdida pela formao de fosfatos triclcicos que so menos solveis
GasesO anidrido carbnico eliminado pelo aquecimento
Alteraes resultantes da pasteurizao
EnzimasDestruio da maioria de enzimas. A catalase no inactivada pois necessita de 90-95C.
Matria gordaNo h grandes perdas mas desnaturada a fraco protidica da membrana aptognica e h liquefaco de todos os glicridos que acabam por sair da estrutura globular
Disciplina: Bromatologia
estrutura globular
VitaminasQuando se trabalha em circuito fechado h menores perdasSaborO sabor do leite fica modificado por perda dos produtos volteis
Flora microbianaQuase toda destruida menos termoresistentes, esporos e toxinas
Ultrapasteurizao
Pasteurizao a temperaturas mais elevadas. Os leites designam-se porUHT.Valor higinico superior pasteurizaoDispensam rede de frio para conservao e tm prazo de validade, nomnimo, de 3 meses.H perda de sabor e de constituntes volteis
Disciplina: Bromatologia
1)UperizaoInjecta-se no leite aquecido a 90C uma corrente de vapor sob presso a
150-160C
2) LaguilharreO leite pr-aquecido pulverizado no seio de vapor de gua
sobreaquecido
Esterilizao
Pressupe ausncia total de m.o. e inactivao total de enzimasProvoca alteraes profundas no leite: cor mais escura, sabor alterado,decrscimo do valor nutritivo.Temperaturas de 130-150C / 15-20 min
Disciplina: Bromatologia
VALOR NUTRITIVO DO LEITE Elevado No um alimento completo Vale mais pela variedade de nutrientes do que pela quantidade Tem protenas de alto valor biolgico, porque h equilbrio em aa e porque tm boa digestibilidade (CUD de 95-98%)
Disciplina: Bromatologia
Quant. Ingerida quant. ExcretadaCUD= x 100
Quant. ingerida
Gordura constituda por maior quantidade de c. Gordos de baixo PM que so mais facilmente utilizados pelo organismo Tem cidos gordos essenciais
DERIVADOS DO LEITE
NataObteno:1. Repouso (rendimento 80%)
Leite em camada fina 7-9C / 24 hObtm-se natas mais cidas
Disciplina: Bromatologia
2. Centrifugao (rendimento 99,9%)Centrifugao do leite aquecido a 35CObtm-se natas mais ricas em gordura
Soro do leiteSub-produto da industria queijeira aps coagulao da casena
Leite MagroLeites concentrados
1. Leite concentrado acarado2. Leite concentrado no acarado
Disciplina: Bromatologia
Leite em p
1. Just-Hatmaker ou de cilindrosO leite deitado sobre cilindros aquecidos com vapor de gua (130-150C)
2. Pulverizao, nebulizao ou sprayLeite aquecido por jactos de ar quente (150C) lanado sobre um disco de gua animado de movimento rpido de rotao e disperso por toda a cmara
Queijo
Produto recente ou depois de fermentado obtido da coalhada a qual, por sua vez, se obteve da floculao da casena por intermdio de cidos ou enzimas e depois da eliminao de uma maior ou menor quantidade de soro
Etapas:Escolha do leite, acerto da matria gorda, pasteurizao, coagulao por
Disciplina: Bromatologia
processos cidos ou enzimticos, trabalho da coalhada, salga, cura ou maturao e armazenamento
Coeficiente de maturaoA maturao aumenta o contedo de azoto solvel por proteliseCoef. maturao a razo entre o azoto solvel e o total. Quanto maior for o grau de maturao mais este resultado se aproxima do valor 1
Valor alimentar do queijo inferior ao leite de que se partiu Matria protdica: a caseina descomplexada e forma compostos de < PM, que
so mais digerveis. No tem lactoglobulinas nem lactoalbuminas. Matria glucdica: toda a lactose foi transformada Matria gorda: muita gordura que sofreu um processo de decomposio durante
Disciplina: Bromatologia
a cura, formando-se compostos de < PM e mais facilmente digerveis Minerais: perdem-se com o soro. Ainda tem quantidades elevadas de Ca e P
(ainda na proporo adequada) Vitaminas: A e D presentes mas perda das vit hidrossolveis O queijo tem boa digestibilidade e bom valor higinico desde que bem curado
Iogurte
1. Ebulio para reduo do volume2. Baixar a T para 40 -45C3. Juntar em partes iguais flora
Streptococcus termophilusLactobacillus bulgaris
Disciplina: Bromatologia
4. Incubar 40 45C / 3 4 h5. Baixar Temp para 10C
CARNECarne: todo o tecido muscular das espcies de animais comestveis, com os seus vasos sanguneos, nervos, tendes, aponevroses, gorduras e ossos aderentes
Tecido muscular
Composto por clulas contrcteis especializadas as fibras musculares que so constituidas por Miofibrilhas as quais aparecem dispostas longitudinalmente e paralelamente dentro das fibras
Disciplina: Bromatologia
paralelamente dentro das fibras
MUSCLO ESQUELTICOEpimsio bainha tec. conjuntivo que envolve o msculoPerimsio tec. conjuntivo que penetra no interior do msculo separando grupos de fibras
Endomsio bainhas mais finas de tecido conjuntivo que, partindo do perimsio, envolvem as fibras musculares
Fibra muscular miofibrilhas constituem o aparelho contrctil e esto banhadas pelo sarcoplasma e rodeadas por mitocondrias e retculo sarcoplasmtico
MUSCLO LISO OU INVOLUNTRIO
MUSCLO CARDIACO OU ESTRIADO INVOLUNTRIOSemelhante ao msculo esqueltico estriado mas tem um maior n de mitocondrias
Disciplina: Bromatologia
Tecido conjuntivoMantem e suporta os msculos atravs de tendes, epimsio, perimsio e endomsio
COMPOSIO QUMICA DO MSCULO DE MAMFERO
gua 55 78 %Protenas 15 22 %Lpidos 1 15 %Glcidos 1 2 %Sais minerais 1%
Disciplina: Bromatologia
PROTENASProtenas de alto valor biolgico
95% de N na forma de protenas e 5% na forma peptidos, aa e outro comp. azotados
LPIDOSComposio diferente do tecido muscular e adiposo
Tecido muscular 0,5 1 % fosfolpidos
cidos gordos mais insaturados
Tecido adiposo steres do glicerol
Disciplina: Bromatologia
Tecido adiposo steres do glicerol
cidos gordos saturados
colesterol ( 75 mg%)
A gordura das aves mais insaturada que a do porco e esta, por sua vez mais insaturada que a do gado vacum e ovino
VITAMINAS
Hidrossolveis
Vit B1, B2, PP, B6 e B12
Lipossolveis:
Vit D, E, K e A
Disciplina: Bromatologia
Vit D, E, K e A
SAIS MINERAIS
Fe e P maior quantidade
Ca, Na e K menor quantidade
EFEITOS DAS MODIFICAES POST-MORTEM SOBRE OS ATRIBUTOS DA CARNE
Textura e capacidade de reteno de guaa) pHpH baixo pode levar a desnaturao menor reteno de gua
pH baixo permite actuao das enzimas lisosomais - abrandamento da carne
pH baixo fraco desenvolvimento bacteriano
Disciplina: Bromatologia
pH baixo fraco desenvolvimento bacteriano
b) Interaco actina-miosinaQuando se esgota o ATP a actina liga-se irreversivelmente miosina carne durac) Produo de cidos gordosOs c. gordos libertados podem interagir com as prot. contracteis e desnatur-las
Cor
Aroma
COMPOSIO NUTRITIVA DO MSCULO DE PESCADO
PROTENASProtenas de alto valor biolgico
Relao com o local e poca do ano da captura 17,8 24,7 %
Disciplina: Bromatologia
LPIDOSInfluenciados pela dieta
Muitos glicridos e cidos gordos polinsaturados
Elevada quantidade fosfolpidos
Elevada digestibilidade fisiolgica
GLCIDOSQuantidades muito pequenas
MINERAIS
Rico em clcio
Peixes do mar cloreto sdio e iodo
Peixes de gua doce abundante fosfato de potssio
Disciplina: Bromatologia
Peixes de gua doce abundante fosfato de potssio
VITAMINAS
Vit A, Vit B e Vit D
VARIAO BIOQUMICA / NUTRITIVA NO POST-MORTEMAps sacrifcio:
Depleco glucognio
Diminuio do pH final
Degradao lpidos
Disciplina: Bromatologia
Desnaturao proteica
Anomalias aroma
Converso de aa em di e poliaminas
Degradao de xido de trimetilamina
trimetilamina cheiro a peixe
formaldedo estrutura esponjosa do peixe congelado