L’éco-conception des métiers de bouche Lunch organisé par la Cellule éco-conception de l’UCM Avec le soutien de la Ministre bruxelloise de l’environnement et le Ministre bruxellois de l’économie Yannick Van Aeken Glen Ramaekers
L’éco-conception des
métiers de bouche
Lunch organisé par la Cellule éco-conception de l’UCM
Avec le soutien de la Ministre bruxelloise de l’environnement et le
Ministre bruxellois de l’économie
Yannick
Van Aeken Glen
Ramaekers
Des produits
locaux et de saisons
De la nouveauté et
diversifié !
Des produits
respectueux de
l’environnement
Des labels mais encore
… Un lien entre
producteur et
consommateur
Optimiser le
transport
Eviter le
gaspillage
alimentaire
Consommer
au plus juste
La qualité
gustative et
visuel avant tout
Alimentation
saine, équilibrée
et authentique Accessible à tous
Fabrication
Logistique
Transport
Utilisation Fin de vie
Matières
premières
Transformation
Consomma
tion
Des produits
respectueux de
l’environnement
Des produits
locaux et de
saisons
Un lien entre
producteur et
consommateur
Eviter le
gaspillage
alimentaire
Eviter le
gaspillage
alimentaire
Eviter le
gaspillage
alimentaire
Eviter le
gaspillage
alimentaire
Eviter le
gaspillage
alimentaire
Consommer
au plus juste
Alimentation
saine, équilibrée
et authentique
Fabrication
Logistique
Transport
Utilisation Fin de vie
Matières
premières
Transformation
Consomma
tion
Unité
fonctionnelle
Fabrication
Logistique
Transport
Utilisation Fin de vie
Matières
premières
Transformation
Consomma
tion
Préparer 700kcal
en respectant
l’équilibre
alimentaire pour
un homme adulte
Fabrication
Logistique
Transport
Utilisation Fin de vie
Matières
premières
Transformation
Consomma
tion
Préparer 700kcal
en respectant
l’équilibre
alimentaire pour
un homme adulte
Produits
locaux
et de saison
Valoriser
l’ensemble du
produit
•Eviter trajet à
vide
•Minimiser les
emballages
Quantifier
au plus juste
•Compostage
•Eviter les
déchets
Le pré diagnostic
Identifier le contexte de
l’entreprise
Identifier la démarche
environnementale
existante
Élaborer une stratégie
d’éco-conception
Une demi-journée de discussion
Stratégie d’éco-conception
Des pistes d’amélioration
en éco-conception
Un plan d’action
Une vue d’ensemble de la
législation, des démarches
réalisées dans secteur
Les aides disponibles sur
la Région
Des partenaires
potentiels
Le pré diagnostic
Choix n°1 :
Végétarien Vs Carné
Ensemble de la chaîne de la production de la viande et de ses dérivées
= 24% de l’impact de la consommation d’un citoyen européen.
Matières
premières
9%
CO2
40%
CH4
65%
N2O
80%
EdS
22,5%
Eutr
Quantité de viande conseillée pour un adulte :
75 et 100 gr de viande 3 à 4 fois par semaine.
Le belge consomme en moyenne
270 gr … quotidiennement
Encourage l’augmentation de la production
Cause un préjudice pour la santé (excès de protéines, de lipides et d’acides
gras - source du « mauvais » cholestérol).
Pistes de développement :
Alternance dans le menu : varier pour réduire l’impact sans priver l’organisme.
Choix des viandes proposées.
Réduction de la part carnée dans le plat :
Proposition de menus végétariens
Alternatives des protéines végétales
Matières
premières
Lentilles
Choix n°2 : Frais Vs Surgelés
Surgélation = énergivore (électricité et gaz)
Contrôler les taux de fuite des installations
frigorifiques (étude Casino)
Choix de la classe énergétique des frigos
CFC, HCFC HFC fluides frigorigènes naturels
(NH3 et CO2)
Matières
premières
Les produits frais ont l’avantage
Pour une conservation plus longue on envisagera la conserve (-39% CO2 et -75% consommation
ressources fossiles).
Attention à la présence de bisphénol A
Choix n°3 : Saison Vs Hors-saison
Matières
premières
Source : IBGE Avantage au produits de saison :
• Saveurs,
• vitamines,
• coût moindre répercuté sur prix final
Connaissance des périodes déterminantes (calendrier
saisonnier)
Ancien logo UE
Nouveau logo (2010)
Pays-Bas
Allemagne
France
Royaume-Uni
Belgique
Choix n°5 : Bio Vs conventionnel
Matières
premières
• Sujet délicat / Réactions
contrastées
• Postulat : objectif premier est
de labelliser des cultures
économes en énergies,
respectueuses des équilibres
naturels et moins intensives.
• Attention aux certification non-
UE
Absence de produits chimiques utilisation maximisée
Outil pratique : Bases de données
Produits issus de producteurs et distributeurs belges s’inscrivant dans une démarche de
qualité et de durabilité (agriculture bio, commerce équitable et produits de proximité).
Le « Biottin » - édition 2012
Publié par Nature et Progrès,
processus de garantie participative
Sont également concernés par ce document : les magasins, les marchés, les restaurants,
les livreurs et les dépôts.
Salon Yourchoice – Catalogue 2011
Catalogue des participants ayant participé au Salon des fournisseurs équitables, bio et
locaux
Goûter Bruxelles – Carnet d’adresse 2012
Listing des producteurs classés par type de produit alimentaire, avec coordonnées
complètes, description du produit et méthode de culture ainsi que du mode de
distribution.
La base de données de l’ APAQ-W (online)
Liste des producteurs locaux qui s’y sont référencé.
La base de données de BioForum Vlanderen (online)
Même principe pour les producteurs et distributeurs basé en Région Flamande.
La base de données des fournisseurs possédant le label MSC (online)
Spécialement développé pour les produits issus de la pêche
Cuisson
Mode de cuisson = 30% du coût énergétique
d’un repas.
Transformation
Choix du mode de
cuisson
Mode de production
énergétique. Rendement
Cuisson D’autres petites consignes simples en matière de cuisson sont à
même de vous faire faire des économies et réduire votre
impact environnemental.
La cuisson à l’étouffée
La cuisson à la vapeur
Adapter la taille du récipient au volume des aliments
Minimisez l'eau nécessaire à votre cuisson.
Couvrir vos casseroles pour éviter les pertes de chaleur
(réduit de 30% à 50% la dépense d’énergie)
Préférer l’utilisation de casseroles à pression qui permettent
des économies d'énergie jusqu'à 70%.
Pour des plaques électriques classiques, coupez
l'alimentation des plaques chauffantes avant la fin de
cuisson : la chaleur résiduelle est suffisante pour terminer
votre plat.
De même que pour le four
Transformation
Transformation
Création de co-produits
Gaspillage alimentaire = 50% de la production alimentaire est
gaspillée entre les champs et les déchets ménagers.
Actions de lutte dans la préparation en cuisine
• Augmenter le potentiel d’utilisation des produits
• Limiter les déchets
• Exemples :
Utiliser des parties de composition fibreuse comme
rehausseur de goût
Utiliser les peaux de fruits Bio
Faire des pseudo-déchets, les ingrédients principaux d’un
nouveau plat.
Employer l’entièreté de l’ingrédients en vue de générer des
liquides rehausseurs de goût (soupes, potages, bouillon,
fumet, …)
Transport des clients
Implantation du lieu (minimiser les distances)
Proximité modes de transport à moindre impact
Logistique
Transport
Logistique
Transport
Transport des biens
Analyse des flux de marchandises permet de mieux
les gérer et donc :
de réaliser des économies financières (moins de
gasoil consommé)
de réduire l’impact sur l’environnement grâce à
une optimisation des trajets et de la quantité de stock à livrer.
LOCALITE OPTIMISATION
Logistique / Livraison
Véhicules Organisation des flux
de transport et livraisons
Carburant Conducteur
Bridage de la vitesse
maximale des véhicules
Outils informatiques d’optimisation des trajets
Suivi des consommations
Programme d’éco-conduite
Gestion du parc
pneumatique
Travail collaboratif avec les clients
Reflexion sur le mode de propulsion.
Gestion et bonne
pratique pour le transport en température dirigée.
Amélioration de la
maintenance des
véhicules
Sensibilisation des sous-traitants routiers
Bon usage de la climatisation
Reprise des emballages de livraison
Solution technologique
pour la température
dirigée (choix de la
caisse isotherme, groupe frigorifique à l’azote)
Logistique
Transport
• Quantifier au plus juste
– Quelles quantités pour quels besoins ?
– Exigence d’éco-conception
• Informer
– Communication pédagogique…
– … orientée locale…
– … usant de la méthode du « storytelling »
Consommation
Communication pédagogique
Comparaison de produits identiques mais aux qualités
environnementale différenciées
Consommation
Le consommateur arrive-t-il à se représenter un kilo de CO2?
La vulgarisation aide à simplifier le niveau de lecture de l’information en
substituant une allégation environnementale par une expression en unités
domestiques plus courantes/parlantes
1 kilo de bœuf = 15 à 32 kg éq CO2.
= 7 litres de pétrole
= 60 km parcourus en voiture
= douches pour une personne pendant un an
Orientée locale
Dans le vent des crises, l’aspect local des
aliments (re)devient aujourd’hui un critère de
choix pour le consommateur.
Mise en avant du caractère local des produits
proposés (devis, menus, évènement).
Consommation
« Storytelling »
Le retour des consommateurs vers les produits locaux les conduit également
vers un intérêt plus marqué sur l’histoire de ces mêmes produits.
storytelling = communiquer à propos des producteurs, de leurs projets, de leurs modes d’élevage et de culture.
Touche à l’économie locale et au développement durable.
Ingrédients d’un bon storytelling :
Observer et comprendre les gens (agissement, motivations, peurs, …)
Entretenir des relations fortes et interpersonnelles avec les fournisseurs et les
clients réguliers (assise importante).
Exemple de storytelling
accompagner ses menus de microfiches présentant :
le fournisseur (en qualité de personne physique) et son produit.
le lieu de production (proximité)
la démarche du producteur (bio, raisonné, …),
le caractère exceptionnel de l’ingrédient
Consommation
La fin de vie
• Bruxelles 2 millions de tonnes de
déchets par an.
– Emballage = 50% en volume et 26%
en poids
Fin de vie
Déchets
3,85T/établ/an
Retour sur assiette Emballage Déchet de cuisine
La fin de vie Fin de vie
• Réutiliser
• Eviter les mini-portions et privilégier les
grands contenants
• Privilégier le verre consigné au plastique
La fin de vie Fin de vie
Déchets
3,85T/établ/an
Retour sur assiette Emballage Déchet de cuisine
L’une des causes principales du gaspillage
alimentaire!