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Le Ricette di AntonioLo Chef Antonio Paolino e le nostre farine
sono una coppia esplosiva tra i fornelli: creatività e un pizzico
di follia per ricette senza glutine sopraffine.
copri le due novità dell’anno: crea
torte e biscotti da pasticceria con il Mix-C oppure dai libero
sfogo alla creatività con la Farina.
S con le farine Schär!
Diventa un mago dei fornelli con i preziosi consigli dello
Chef
Tutto è più facile
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Rombicon pomodori secchi 14
Focaccinefritte con radicchio, stracchino e noci
32
Panini TricolorePanini multistrato con nero di seppia e
zafferano
36
Pizza Bigustocon pomodorini, crudo, fiori di zucca e
acciughe
40
Rotolo Foresta neracon crema pasticcera, amarene e scaglie di
cioccolato
56
Frollini Vorticecon pasta frolla semplice e frolla al cacao
60
Raviolicon verdure e branzino,in guazzetto di vongole
44
Gnocchi di patatein padella con pomodoro e mozzarella
46 Plum-cakecon albicocche, cioccolato e mandorle
62
Pappardelleall’uovo con patate, lardo e basilico
50
Ghirlandadi pane ai semi 10
Sofficinicon pecorino e pepe 22
Bignécon caprino e noci 28
Cream Tartecon frutti di bosco 66
Dorayakicon banane e cioccolato
54
Paninial cumino 16
Piadine con speck, zucchine e crescenza
26
DolciANTONIO PAOLINO
Classe 1984, campano, dopo la Laurea in tecnologie alimentari,
approda al Campus Etoile Academy
dove diventa docente. Ora esercita la sua attività come libero
professionista per consulenze
e formazione ed è volto in alcuni format televisivi come La
Prova del Cuoco ed Alice Tv.
Primi
Panificati
Farciti
LO C
HEF
INDI
CE
Le Ricette di Antonio · LO CHEF
2 Le Farine Schär2
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nuovaricetta
nuovaricetta
È l’ultima novità Schär nella gamma di farine: è un mix ideato
apposta per creare ogni tipo di impasto, dolce o salato. Dalla
pasta agli gnocchi, dai biscotti alle torte, fino alle salse,
Farina senza glutine Schär rende l’impasto senza grumi e facile da
lavorare anche a mano. Oltre ad essere senza glutine, è anche senza
lattosio.
Mix C è una farina senza glutine e senza lattosio, ideale per
preparare con successo torte, dolcetti, biscotti, creme. Mix C
rende l’impasto facile da lavorare, non appiccicoso, senza grumi,
semplifica la preparazione dei biscotti e regala alle torte grande
sofficità ed un sapore delizioso. Fatta con ingredienti di alta
qualità, la miscela contiene farina di lenticchie, aumentando
l’apporto di sostanze utili al benessere dell’organismo.
In Schär lavoriamo costantemente per offrire sempre il meglio ai
nostri clienti. Per questo motivo abbiamo ideato una vasta gamma di
farine e perfezionato la ricetta della nostra Farina, un mix
universale adatto ad ogni tipo di impasto, e del Mix C, dedicato al
mondo dei dolci: d’ora in avanti saranno tuoi insostituibili
alleati in cucina! Lasciati stupire da quant’è facile preparare
l’impasto e da come sarà morbido e non appiccicoso; la sua
consistenza gli permetterà di mantenere la forma data.
CON LE FARINE SENZA GLUTINE SCHÄR, OGNI TUA CREAZIONE SARÀ UN
SUCCESSO!
Le farine Schär e Antonio: un binomio perfettoAbbiamo chiesto
allo Chef Antonio Pao-lino di creare, utilizzando le farine Schär,
delle ricette che fossero golose ed origi-nali ma anche veloci
nella realizzazione. Il risultato è questo Ricettario che raccoglie
17 idee che puoi mettere in pratica oggi stesso grazie alla
facilità di preparazione e all’affidabilità dei nostri prodotti: il
suc-cesso è garantito!
utilizza l’acqua tiepida, ad una temperatura di circa 30°C.
Basteranno pochi e semplici passaggi per ottenere
caratteristiche
simili ad un impasto con farina di frumento.
FarinaUna farina, mille ricette!
Mix CLa dolcezza prende forma
ORA più facile da lavorare
impasto facile da stendere
miglior risultato in cottura
un consiglio...
Le Ricette di Antonio
4 5Ricette senza glutineLe Farine Schär4 Le Farine Schär
LE F
ARIN
E
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FarinaUna farina, mille ricette!
Mix It! UniversaleIl vero tuttofare in cucina
Mix It RusticoRustico e croccante
Mix BIl panificio a casa tua
Mix CLa dolcezza prende forma
“…con le uova, il burro e il sale, il latte e…” aspetta – cos’è
che manca ancora? È qualcosa di essenziale… ma sì, certo! È la
Farina! Di tipi di farina ce n’è un’infinità, ma la Farina di Schär
contiene ingredienti come cura, felicità e amore.
Pane, torte, pasta o biscotti? Mix it! Universale è la miscela
di farine per ogni occasione: un vero tuttofare con garanzia di
successo!
Con il Mix It Rustico di Schär il sogno fresco di forno si
trasforma in realtà: i semi di lino e il grano saraceno rendono il
pane nutriente e leggero.
Scopri quanto sia facile preparare il pane con Mix B di Schär, e
che gusto le pizze e le focacce! Ora il panificio lo trovi nella
tua cucina!
Con il Mix C Torte e biscotti di Schär cuocere al forno è facile
e veloce. Dei deliziosi biscottini o una morbida torta alle mele...
Questo soffice preparato per torte e biscotti riempie di dolcezza
la tua giornata. Sforna la felicità!
1000 g1000 g 1000 g 1000 g 1020 g
LE F
ARIN
E
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PANIFICATIIn tutte le ricette la planetaria
può essere sostituita dalla lavorazione a mano dell’impasto.
PANI
FICA
TI
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Per questa ricetta utilizziamo
Procedimento
Ingredienti
01 Nella ciotola di una planetaria munita di gancio unisci il
Mix B, l’acqua calda, lo zucchero semolato ed il lievito in
polvere. Aziona la planetaria fino a formare l’impasto. Ci vorranno
circa 5 minuti. Aggiungi l’olio Evo, il mix di semi e lascia
incorporare. Infine, unisci il sale.
02 A questo punto, pesa e dividi l’impasto in tre parti uguali;
allunga ogni singolo impasto, aiutandoti con la farina e dai la
forma di un salsicciotto. Intreccia i tre capi fino a formare una
treccia. Chiudi ora la treccia formando un cerchio, unisci le due
estremità, quella iniziale a quella finale.
03 Fai lievitare la ghirlanda per due ore. Al termine della
lievitazione, inforna a 175°C per 40 minuti.
Mix B ............................... 1000gSemi sgusciati di
girasole ....................... 125gSale
fino............................. 25gOlio Evo
.............................. 35gZucchero semolato ... 25gAcqua
tiepida ............. 850gLievito in polvere ........ 35g
GHIRLANDA DI PANE AI SEMI
6-8 persone 40 minuti BassaPorzioni Preparazione Difficoltà
Mix B
10 11Ricette senza glutineLe Farine Schär
Le Ricette di Antonio · PANIFICATI
PANI
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GHIRLANDA DI PANE AI SEMI
Le Ricette di Antonio · PANIFICATI
12 13Ricette senza glutineLe Farine Schär
PANI
FICA
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Per questa ricetta utilizziamo
Procedimento
Ingredienti
01 Nella ciotola di una planetaria munita di gancio unisci il
Mix B, 3/4 di acqua calda a 35°C e lo zucchero semolato. Comincia
ad impastare.
02 Sciogli il lievito nella restante parte di acqua ed
aggiungilo all’impasto. Lascia impastare. Ci vorranno circa 5
minuti.
03 Aggiungi l’olio evo e lascialo assorbire. Infine aggiungi i
pomodori secchi sminuzzati, il sale e fai incorporare tutto.
04 Forma le sfere da 50g e lasciale lievitare per circa 90
minuti.05 Terminata la lievitazione, inforna a 170°C in forno
venti-lato per circa 20 minuti.
Mix B
ROMBICON POMODORI SECCHI
140 minuti BassaPreparazione Difficoltà
Mix B .................................400gSale
fino.............................. 10gOlio Evo
............................... 15gZucchero semolato .... 10gAcqua
tiepida ............. 380gLievito birra ......................
15gPomodori secchi ......... 70g
14 15Ricette senza glutineLe Farine Schär
Le Ricette di Antonio · PANIFICATI
PANI
FICA
TI
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Per questa ricetta utilizziamo
Procedimento
Ingredienti
PANINI AL CUMINO
01 Nella ciotola di una planetaria munita di gancio unisci il
Mix B, il Mix It Rustico, 3/4 di acqua calda a 35°C e lo zucchero
semolato. Comincia ad impastare. Sciogli il lievito nella restante
parte di acqua ed aggiungilo all’impasto. Lascia impastare per
qualche minuto. Aggiungi l’olio evo e lascialo assorbire. Infine
aggiungi il sale e lascialo incorporare.
02 Forma le sfere da 50g, spennellale con dell’olio evo e
capovolgile nei semi di cumino fino a ricoprire la convessità dei
paninetti. Fai lievitare per 90 minuti. Terminata la lievitazione,
inforna a 170°C in forno venti-lato per circa 20 minuti.
Mix B ................................. 280gMix It Rustico
............... 120gSale fino.............................. 10gOlio
Evo ............................... 15gZucchero semolato ....
10gAcqua tiepida ............. 380gLievito di birra
................ 15gSemi di cumino ............20g
16 panini 140 minuti BassaPorzioni Preparazione Difficoltà
Mix It RusticoMix B
16 17Ricette senza glutineLe Farine Schär
Le Ricette di Antonio · PANIFICATI
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PANINI AL CUMINOLe Ricette di Antonio · PANIFICATI
18 19Ricette senza glutineLe Farine Schär
PANI
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FARCITIIn tutte le ricette la planetaria
può essere sostituita dalla lavorazione a mano dell’impasto.
FARC
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Per questa ricetta utilizziamo
Procedimento
Ingredienti
SOFFICINI CON PECORINO E PEPE
01 Per fare i sofficini, porta a bollore l’acqua assieme al sale
e l’olio extravergine di oliva. Aggiungi la farina, continuando a
mescolare con un cucchiaio di legno.
02 Togli la pentola dal fuoco e lavora l’impasto energica-mente
fino a gelificare la farina. Trasferisci l’impasto sul piano di
lavoro infarinato e lavoralo a caldo. Stendi l'impasto con il
matterello ad uno spessore di mezzo centimetro e con un coppapasta
tondo (diametro 10cm) forma dei dischi.
03 Prepara la farcia aggiungendo pochissimo latte all’interno
del pecorino grattugiato, fino a formare un composto compatto.
Aggiungi abbondante pepe e posiziona il composto al centro dei
dischi. Chiudi a mezzaluna, sigillando bene i bordi.
04 Batti le uova, salale e versa i fiocchi di patate in un
piatto capiente. Passa i sofficini nelle uova, poi nei fiocchi di
patate. Se necessario, ripeti l’operazione un’altra volta.
05 Scalda l’olio in una pentola e friggi i sofficini fino a
dorarli. Servi i sofficini caldi ed accompagnali, se vuoi, con
salsa di pomodoro calda.
Mix It! Universale ......400gAcqua
...............................500gOlio Evo
..............................30gSale
.............................1 pizzicoUova intere
............................ 4Fiocchi di patate
disidratati....................... 200gOlio di semi di arachidi
.............................1 L
FarciaPecorino grattugiato ......................120gPepe
macinato ..............q.b.Latte
......................................q.b.
10 sofficini 30 minuti MediaPorzioni Preparazione Difficoltà
Mix It! Universale
22 23Ricette senza glutineLe Farine Schär
Le Ricette di Antonio · FARCITI
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SOFFICINI CON PECORINO E PEPE
Le Ricette di Antonio · FARCITI
24 25Ricette senza glutineLe Farine Schär
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Per questa ricetta utilizziamo
Procedimento
Ingredienti
PIADINE CON SPECK, ZUCCHINE E CRESCENZA
01 Per realizzare la piadina romagnola, prepara l’impasto unendo
in una ciotola la farina, il sale, lo strutto e il bicarbonato.
Inizia ad impastare aggiungendo l’acqua tutta insieme.
02 Trasferisci il composto sul piano da lavoro e continua a
lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Forma una palla,
avvolgila nella pellicola alimentare e lasciala riposare per 30
minuti. Trascorso il tempo di riposo, forma un salsicciotto, poi
dividilo in 6 porzioni uguali. Dai ad ogni porzione di impasto la
forma di una pallina lavorandola per circa 30 secondi in modo che
diventi liscia e uniforme, poi falla riposare per altri 30
minuti.
03 Nel frattempo, lava e taglia le zucchine a fettine spesse
circa 3-4 mm. Griglia le zucchine facendole cauterizzare bene, poi
condiscile con sale e pepe e tienile da parte.
04 Trascorso il tempo di riposo stendi le palline di impasto,
aiutandoti con un matterello, arrivando ad uno spessore di circa 3
mm. Arroventa una padella antiaderente e cuoci le piadine per circa
3 minuti per lato, fino a dorarle.
05 Quando tutte le piadine saranno cotte, spalma su ognuna di
esse la crescenza, aggiungi le zucchine, qualche goccia di aceto
balsamico ed infine lo speck. Puoi arricchire le tue piadine
aggiungendo della misticanza fresca. Chiudi le piadine a mezzaluna
e servile calde.
Mix B ................................. 330g
Acqua ................................ 140g
Strutto ..................................90g
Sale fino.............................. 10g
Bicarbonato .. 1 cucchiaino
FarciaCrescenza ..................... 320g
Speck ........................ 8 fettine
Zucchine ........................ 250g
Sale e pepe .....................q.b.
Olio Evo ..............................60g
Aceto balsamico ..........q.b.
4 piadine Ø 22cm 30 minuti BassaPorzioni Preparazione
Difficoltà
Mix B
26 27Ricette senza glutineLe Farine Schär
Le Ricette di Antonio · FARCITI
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Per questa ricetta utilizziamo
Procedimento
Ingredienti
BIGNÉ CON CAPRINO E NOCI
01 Versa l’acqua e il latte in una pentola, unisci il sale, il
burro e porta a bollore. Versa le farine, tutte d’un col-po e gira
velocemente, aiutandoti con un cucchiaio di legno. Lascia cuocere
il composto per circa 3 minuti; il composto é pronto quando si
stacca dalle pareti.
02 Versa il composto nella ciotola di una planetaria muni-ta di
gancio a k. Aziona la macchina a velocità media e versa a filo le
uova che avrai precedentemente bat-tuto con una forchetta. Lascia
che l’impasto assorba delicatamente le uova.
03 Al termine, trasferisci il composto in una sac á poche con
punta liscia e forma piccoli bottoncini su una teglia con carta
forno. Inforna a 180°C per i primi 30 minuti, poi a 120°C per 15
minuti. Sforna i bignè appe-na avrai completato la cottura e
lasciali raffreddare.
04 Dedicati ora alla preparazione della crema di caprino. Versa
in una ciotola il formaggio caprino, aggiungi il sale, il pepe, il
formaggio grattugiato, le noci tritate finemente ed il prezzemolo
tritato. Stempera con una frusta e trasferisci in una sac à poche
con punta riccia.
05 Taglia i bigné orizzontalmente e farciscili con la crema di
caprino formando una piccola spirale. Appoggia la metá superiore
del bigné sulla crema, esercitando una piccola pressione.
Mix It! Universale .........80g
Mix B .................................. 160g
Acqua .................................125g
Latte intero .....................125g
Burro.................................... 110g
Sale fino............................ 2,5g
Uova intere .....................170g
Crema di caprinoFormaggio caprino ..500g
Grana grattugiato .......60g
Sale e pepe .....................q.b.
Prezzemolo ..........un ciuffo
Gherigli di noci .............50g
Circa 40 Bignè 90 minuti MediaPorzioni Preparazione
Difficoltà
Mix It! UniversaleMix B
28 29Ricette senza glutineLe Farine Schär
Le Ricette di Antonio · FARCITI
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BIGNÉ CON CAPRINO E NOCI
Le Ricette di Antonio · FARCITI
30 31Ricette senza glutineLe Farine Schär
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Per questa ricetta utilizziamo
Procedimento
Ingredienti
01 Versa l’acqua tiepida in una ciotola. Aggiungi il lievito e
stemperalo all’interno. Aggiungi il Mix It Rustico, lo zucchero,
l’olio ed impasta fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Infine
aggiungi il sale, lasciandolo incorporare.
02 Trasferisci il composto su un piano di lavoro
prece-dentemente unto con olio, in modo che non attacchi. Forma
piccole sfere da 50g di impasto, disponile in teglia con carta
forno e lasciale lievitare per 90 minuti.
03 Nel frattempo, trita lo scalogno, scalda un filo di olio in
una padella anti aderente e versalo all’interno, fino a rosolarlo.
Taglia il radicchio a julienne ed aggiungilo in padella. Saltalo
velocemente, a fuoco alto, lasciandolo croccante. Aggiusta di sale
e pepe.
04 Al termine della lievitazione, stendi ed appiattisci con le
mani o un mattarello il panetto ad uno spessore di circa mezzo
centimetro. Friggi in abbondante olio bol-lente fino a dorare.
Scola le focaccine ed asciugale su carta da cucina.
05 Guarnisci le focaccine con lo stracchino, il radicchio
scottato e le noci. Termina con un filo di olio evo e servile
calde.
Mix It Rustico ..............300gLievito di birra
................ 12gSale
fino................................8gZucchero semolato
......8gOlio evo ..............................20gAcqua
............................... 320gOlio di semi di arachidi
.............................1 L
CondimentoRadicchio trevigiano .......................
300gScalogno ...........................20gOlio Evo
.............................. 50gSale e pepe
.....................q.b.Stracchino ..................... 250gNoci
.......................................40g
FOCACCINE FRITTE CON RADICCHIO, STRACCHINO E NOCI
10 focaccine 120 minuti MediaPorzioni Preparazione
Difficoltà
Mix It Rustico
32 33Ricette senza glutineLe Farine Schär
Le Ricette di Antonio · FARCITI
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FOCACCINE FRITTE CON RADICCHIO, STRACCHINO E NOCI
Le Ricette di Antonio · FARCITI
34 35Ricette senza glutineLe Farine Schär
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Per questa ricetta utilizziamo
Procedimento
Ingredienti
PANINI TRICOLOREImpasto bianco Mix B
.................................200gSale
fino................................ 5gOlio Evo
............................... 15gZucchero semolato ......5gAcqua
tiepida .............200gLievito in polvere ...........8g
Impasto neroMix B .................................200gSale
fino................................ 5gOlio Evo
............................... 15gZucchero semolato ......5gAcqua
tiepida .............. 180gLievito birra
........................8gNero seppia pastorizzato
.................... 30g
Impasto gialloMix B .................................200gSale
fino................................ 5gOlio Evo
............................... 15gZucchero semolato ......5gAcqua
tiepida .............200gLievito in birra
..................8gZafferano in polvere ............. 2
bustine
01 Nella ciotola di una planetaria munita di gancio unisci il
Mix B, l’acqua calda a 28°C, lo zucchero semolato ed il lievito di
birra. Aziona la planetaria fino a formare l’impasto. Ci vor-ranno
circa 5 minuti. Aggiungi l’olio evo e lascialo assorbire. Infine
aggiungi il sale e fallo incorporare all’impasto.
02 Per gli impasti colorati, quello al nero e quello allo
zafferano, procedi in maniera differente: sciogli lo zafferano in
una piccola quantità di acqua calda, da prelevare dalla dose
riportata in ricetta. Fai questa operazione 10 minuti prima di
procedere alla realizzazione dell’impasto. Una volta stem-perato
bene, aggiungilo insieme a tutti gli altri ingredienti e procedi
allo stesso modo, come per l’impasto precedente. Per l’impasto al
nero, stempera il nero di seppia in una piccola quantità di acqua,
da prelevare dalla dose riportata in ricetta ed aggiungila
regolarmente insieme a tutti gli altri ingredienti. Prosegui la
lavorazione alla stessa stregua dell’impasto bianco.
03 Quando avrai impastato tutti gli impasti, stendine ognuno,
aiutandoti con la farina e, porta ad uno spessore di circa un
centimetro. Sovrapponi i tre impasti stesi scegliendo la se-quenza
a tuo piacimento e spennellando con l’uovo battuto tra i due strati
intermedi, in modo che possano sigillarsi bene l’uno sull’altro.
Otterrai, a questo punto, un unico quadrato di pasta stratificato
di tre colori.
04 Ora non ti resta che tagliare tanti piccoli rettangoli,
lunghi circa 12 cm e larghi 3. Arrotola i rettangoli su sé stessi,
fino a formare un piccolo vortice. Adagiali su una teglia con carta
forno e falli lievitare per circa 90 minuti. Al termine della
la-vorazione, inforna a 175°C per circa 15 minuti. Una volta cotti,
falli raffreddare.
05 Per la farcitura, taglia i panini e posiziona al centro a
piacere gli ingredienti. Io ho scelto un abbinamento classico con
pomodori affettati, mozzarella e rucola e l’altro un po’
parti-colare a base di salmone, mozzarella e rucola. Ti consiglio
di condire con olio, sale e un po’ di origano i panini con
mozzarella e di salare ed irrorare con un filo di olio quelli al
salmone in modo da renderli più gustosi.
Circa 25 panini da 50g 140 minuti MediaPorzioni Preparazione
Difficoltà
Mix B
36 37Ricette senza glutineLe Farine Schär
Le Ricette di Antonio · FARCITI
FARC
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PANINO TRICOLORE
Farcitura al salmoneSalmone affumicato
....................250gRucola fresca ................50gMozzarella
...................... 150g Olio Evo
..............................40gSale
........................................q.b.
Farcitura con mozzarella, pomodoro e rucolaMozzarella
...................... 150gRucola fresca
................50gPomodorini pachino ..... 10Olio Evo
.............................. 50gSale
........................................q.b. Origano
...............................q.b.
Ingredienti
Le Ricette di Antonio · FARCITI
38 39Ricette senza glutineLe Farine Schär
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Per questa ricetta utilizziamo
Procedimento
Ingredienti
PIZZA BIGUSTO
01 Per preparare l’impasto, comincia versando il lievito
nell’acqua tiepida e scioglilo bene. Prosegui versando all’interno
le due farine e comincia ad impastare. Aggiungi il sale, l’olio, lo
zucchero e continua ad impa-stare fino ad ottenere un impasto molto
idratato.
02 Tieni da parte 40g di pasta, falla lievitare, ti servirá alla
fine. Forma una palla e falla lievitare per un’ora. Trascorso il
tempo della prima lievitazione, stendi la pasta con le mani, fino a
raggiungere uno spessore di 3-4mm, dai una forma tonda e ponila in
teglia con carta forno. Fai lievitare per un’altra ora.
03 Prendi ora il pezzetto di pasta che hai messo da parte.
Stendilo sottile fino a ricavare una striscia lunga quanto il
diametro della base della tua pizza. Posizionala al centro ed
appiccicala alle estremitá, premendo con le dita. Otterrai così una
pizza divisa, quindi due mezze lune. Inforna a 200°C per circa 15
minuti.
04 Trascorso questo tempo distribuisci sulle due metà la
mozzarella che avrai sminuzzato in precedenza. Inforna nuovamente e
fai sciogliere la mozzarella.
05 Sforna la pizza e guarniscila ponendo, sulla prima metà, i
fiori di zucca mondati e lavati, le acciughe ed il basilico fresco.
Sull’altra metà guarnisci con i pomodorini, tagliati a spicchi e
conditi con olio evo e sale, le fettine di prosciutto crudo ed il
basilico fresco. Irrora con un filo di olio evo e servila
calda.
Mix It Rustico ................. 50gMix B
.................................200gAcqua tiepida
..............225gSale fino................................
5gZucchero semolato ......5gLievito di birra ..................
7gOlio Evo ..............................20g
Per guarnireProsciutto crudo ..... 3 fetteMozzarella
...................... 150gPomodori rossi .............40gPomodori
gialli..............40gFiori di zucca .......................
5Acciughe sott’olio .. 5 filettiOlio Evo
..............................20gBasilico .......................2
foglie
Una pizza Ø 28cm 180 minuti BassaPorzioni Preparazione
Difficoltà
Mix It RusticoMix B
40 41Ricette senza glutineLe Farine Schär
Le Ricette di Antonio · FARCITI
FARC
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PRIMIIn tutte le ricette la planetaria
può essere sostituita dalla lavorazione a mano dell’impasto.
PRIM
I
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Per questa ricetta utilizziamo
Procedimento
Ingredienti
01 Per la pasta, unisci le uova intere alla farina, versa
l’acqua, l’olio ed impasta fino a formare un panetto liscio ed
omogeneo. Conserva l’impasto nella pellicola alimentare e fai
riposare in frigorifero per un’ora.
02 Nel frattempo prepara la farcia. Sbuccia le patate e lessale
in acqua salata. Appena saranno cotte, passale allo
schiacciapa-tate e tienile da parte in un contenitore. Taglia ora
le zucchine, le carote ed i peperoni a piccoli cubetti (circa 2-3
mm) e saltali in padella con un filo di olio ed uno spicchio di
aglio. Taglia il filetto di branzino a piccoli cubetti e salta
velocemente, ed alla stessa maniera delle verdure. Unisci ora le
verdure ed il branzi-no alle patate, aggiungi il formaggio
grattugiato, il timo fresco sfogliato, il sale ed il pepe.
Insaporisci il tutto e trasferisci il composto in una sac à
poche.
03 Per il guazzetto: spurga le vongole in abbondante acqua
salata. Prepara un fondo con olio, aglio e prezzemolo. Scola le
vongole e versale all’interno della pentola. Aggiungi un bicchiere
di acqua e copri con il coperchio. Appena saranno schiuse,
posizionale su una teglia per raffreddarle e sgusciale, recuperando
il frutto.
04 Recupera l’acqua dell’apertura dei mitili e filtrala
attraverso un colino a maglia stretta. Sciacqua e taglia a piccoli
cubetti i pomodorini. Saltali velocemente in padella con olio ed
uno spicchio di aglio. Sala e pepa. Versa all’interno della padella
il liquido delle vongole filtrato, il prezzemolo tritato ed i
frutti dei mitili.
05 Stendi la pasta ad uno spessore di 3 mm, spennellala con
dell’acqua, posiziona la farcia in modo che sia distante allo
stesso modo lungo tutta la superficie. Posiziona sopra un’altra
sfoglia di pasta e premi con un coppapasta fino a formare i
ravioli. Lessa i ravioli per 4 minuti in acqua bollente e salata.
Scolali ed impiattali in piatto fondo. Versa un mestolo di
guaz-zetto caldo e decora con un ciuffo di prezzemolo.
PastaFarina ............................... 400gUova intere
....................250gAcqua ..................................
60g Olio Evo .............................. 30g
FarciaZucchine ........................... 40gPeperoni
............................ 30gCarote
................................. 40gPatate
................................ 100gSale e pepe
.....................q.b.Timo
.......................................q.b.Filetto di branzino
.....150gAglio ......................... 1 spicchioFormaggio grana
grattugiato ....................... 30gOlio Evo
.............................. 50g
Guazzetto alle vongoleVongole
................................1kgAglio ........................1
spicchioPrezzemolo .............. 1 ciuffoPomodorini pachino
............................250gSale e pepe
.....................q.b.
RAVIOLI CON VERDUREE BRANZINO IN GUAZZETTO DI VONGOLE
4 persone 60 minuti MediaPorzioni Preparazione Difficoltà
Farina
44 45Ricette senza glutineLe Farine Schär
Le Ricette di Antonio · PRIMI
PRIM
I
-
Per questa ricetta utilizziamo
Procedimento
Ingredienti
GNOCCHI DI PATATE IN PADELLA CON POMODORO E MOZZARELLA
01 Sciacqua le patate, sistemale in una pentola capiente con
acqua fredda e falle cuocere per circa un’ora a fuoco medio. Al
termine della cottura, sbucciale e schiacciale. Quando sono ancora
calde, aggiungi la farina, il sale ed il pepe. Impasta fino ad
ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Aiutati con della farina se
l’impasto dovesse essere troppo morbido. Stendi il panetto con un
mattarello, spolverando il piano con la farina e raggiungi uno
spessore di mezzo centimetro. Con un coppapasta tondo forma i
dischetti.
02 Per la farcia: taglia la mozzarella a piccoli pezzi e
smi-nuzza il basilico. Trasferisci in una ciotola. Aggiungi il
sale, il pepe ed amalgama tutti gli ingredienti. Poni al centro di
ogni dischetto un po’ di mozzarella condita e chiudi prima a mó di
sfera, poi schiaccia leggermente tra i palmi delle mani fino ad
appiattire.
03 Nel frattempo, soffriggi l’aglio all’interno di una padella
con olio. Quando sarà ben dorato, rimuovilo e versa all’interno il
pomodoro. Aggiungi il sale e fai cuocere per circa 20 minuti a
fuoco basso. Quando il sugo sarà cotto, arroventa una padella
antiaderente e disponi all’interno gli gnocchi. Falli cuocere a
fuoco basso per circa 3 minuti per ogni lato. Dovranno colo-rarsi,
ma non bruciare.
04 Scalda la salsa e ponila sulla base di un piatto fondo.
Sistema gli gnocchi direttamente sul sugo, aggiungi un filo di olio
evo, un paio di foglie di basilico e servili caldi.
Farina ................................ 150gPatate a pasta
bianca .............................. 600gSale e pepe
.....................q.b.Timo fresco ..........2 rametti
FarciaMozzarella .....................300gBasilico
.......................3 foglieSale e pepe
.....................q.b.
SugoPomodoro pelato .....500gAglio ....................... 1
spicchioOlio Evo ..............................80gBasilico
.......................5 foglieSale e pepe
.....................q.B.
4 persone 90 minuti BassaPorzioni Preparazione Difficoltà
Farina
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Le Ricette di Antonio · PRIMI
PRIM
I
-
GNOCCHI DI PATATE IN PADELLA CON POMODORO E MOZZARELLA
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PRIM
I
-
Per questa ricetta utilizziamo
Procedimento
Ingredienti
01 Per l’impasto, versa la farina in una ciotola, aggiungi le
uova intere, l’acqua e l’olio. Impasta fino a formare un panetto.
Stendi la pasta ad uno spessore di circa 2-3 mm e taglia la pasta
fino a ricavare le pappardelle. Sistemale in una teglia con
abbondante farina.
02 Intanto, prepara il condimento, quindi sbuccia e taglia le
patate a cubetti di circa mezzo centimetro. Sciacquale e lessale in
abbondante acqua salata fino a cuocerle. Al termine della cottura,
raffreddale in acqua fredda e tienile da parte.
03 Dedicati ora al soffritto: taglia i cipollotti a julienne,
aggiungili all’olio evo e lasciali imbiondire. Taglia il lar-do a
cubetti, versalo all’interno del soffritto e lascialo sciogliere.
Aggiungi i cubetti di patate ed insaporisci il tutto. Aggiusta di
sale e pepe.
04 Cala le pappardelle in abbondante acqua salata e, quando
saranno cotte, scolale conservando una parte di acqua. Versale
all’interno della padella con il condimento e mantecale, aiutandoti
con un mestolo di acqua di cottura.
05 Spegni la fiamma ed aggiungi il pecorino grattugiato, il
basilico ed impiatta. Puoi aggiungere del lardo croc-cante,
facendolo abbrustolire in padella antiaderente per qualche minuto
fino a renderlo croccante.
Farina ...............................320g
Uova ..................................200g
Acqua ..................................50g
Olio Evo ............................... 10g
SalsaPatate ...............................200g
Lardo .................................. 100g
Cipollotti ............................50g
Olio Evo ..............................40g
Sale e pepe .....................q.b.
Basilico ..................... 10 fogliePecorino grattugiato
......................120g
PAPPARDELLE ALL'UOVO CON PATATE, LARDO E BASILICO
4 persone 60 minuti BassaPorzioni Preparazione Difficoltà
Farina
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PRIM
I
-
DOLCIIn tutte le ricette la planetaria
può essere sostituita dalla lavorazione a mano dell’impasto.
DOLC
I
-
Per questa ricetta utilizziamo
Procedimento
Ingredienti
01 Versa la farina in una ciotola, unisci lo zucchero ed il
lievito per dolci. Aggiungi le uova intere, il miele e l’ac-qua
tiepida. Quando avrai aggiunto tutti gli ingredienti, inizia a
sbattere con una frusta, fino ad ottenere un composto liscio e
privo di grumi.
02 Scalda sul fuoco la padella per crêpes o una padella
antiaderente. Versa un mestolo di composto per ciascun dorayaki. Il
fuoco deve essere medio durante questa fase.
03 Attendi circa 3 minuti e quando sulla superficie spun-teranno
delle piccole bolle puoi girarli; prosegui la cottura per 1 minuto
anche dall’altro lato.
04 Sciogli il cioccolato a bagnomaria e taglia le banane a
fettine. Sistema le fettine di banane sui dorayaki e versa a filo
il cioccolato fondente sciolto.
Mix it! Universale ...... 230gAcqua
................................ 180gZucchero semolato ..160gUova
intere ............................2Lievito per dolci
..............4gMiele millefiori ............... 25gBacca di
vaniglia .............½Banane
.....................................2Cioccolato fondente
......................... 200g
Per ungere la padellaOlio di semi ......................q.b.
DORAYAKI CON BANANE E CIOCCOLATO
12 dorayaki 10 minuti BassaPorzioni Preparazione Difficoltà
Mix It! Universale
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Le Ricette di Antonio · DOLCI
DOLC
I
-
Per questa ricetta utilizziamo
Procedimento
Ingredienti
ROTOLO FORESTA NERA
01 Per il rotolo di biscuit, versa gli albumi con lo zucchero
nella ciotola di una planetaria munita di frusta. Aziona la
macchina e monta fino a rendere il composto spumoso. Versa a filo i
tuorli ed infine la fecola e la farina setacciate, avendo
l’ac-cortezza di girare dal basso verso l’alto senza far smontare
il composto. Versa e stendi con una spatola il composto in una
leccarda con carta forno ed inforna a 210°C per 6 minuti.
02 Per la crema pasticcera, unisci lo zucchero ai tuorli,
aggiungi i semi della vaniglia e monta, fino a rendere il composto
bianco e spumoso. Aggiungi gli amidi, incorporali al compo-sto e
tieni da parte.
03 Nel frattempo, scalda il latte in una pentola capiente e,
quando sta per giungere a bollore, versa all’interno il com-posto
spumoso preparato in precedenza. Con una frusta, mescola
energicamente fino ad addensarla. Versa la crema in una pirofila,
stendila e coprila con pellicola trasparente. Falla raffreddare.
Monta, nel frattempo la panna e tienila in frigorifero. Quando la
crema sará completamente fredda, unisci la panna ed incorporala dal
basso verso l’alto.
04 Passa ora al montaggio del dolce: distribuisci la crema
chantilly sul biscuit, posiziona le amarene sciroppate,
prece-dentemente scolate e ponile sull’intera superficie. Arrotola
delicatamente il biscuit fino a formare un rotolo. Decora con
ciuffi di panna montata su cui appoggerai le ciliegie, le
foglioline di menta e le scaglie di cioccolato. Fai riposare il
dolce per un’ora in frigorifero. Cospargi con zucchero a velo prima
di servirlo.
Mix C ....................................80gFecola di patate
..........20gTuorli ....................................80gAlbumi
............................... 120gZucchero
......................... 100g
CremaLatte intero ................... 230gTuorli
.......................................... 2Zucchero semolato ...
55gAmido di mais................ 10gAmido di riso
.................. 10gVaniglia ................ 1 baccelloPanna
montata ............. 50gAmarene sciroppate ...50g
DecorazionePanna montata ...........
150gCiliegie................................. 10gFoglioline di
menta ............Zucchero a velo ...........30gScaglie di
cioccolato....30g
Mix C
8 persone 60 minuti BassaPorzioni Preparazione Difficoltà
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DOLC
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ROTOLO FORESTA NERALe Ricette di Antonio · DOLCI
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DOLC
I
-
Per questa ricetta utilizziamo
Procedimento
Ingredienti
01 Versa la farina nella ciotola di una planetaria munita di
gancio a foglia. Aggiungi il burro a temperatura ambiente (o
manipolato con le mani). Aziona la macchina a velocità bassa ed
effettua la sabbiatura della farina per circa 3 minuti. Questa
operazione è fondamentale, in quanto rende la farina impermeabile,
evitando la formazione della maglia glutinica. Aggiungi lo zucchero
semolato e fallo incorporare alla miscela. Versa a filo i tuorli ed
infine il sale. Fai lavorare l’impasto per pochissimo tempo fino ad
ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Ponilo in un foglio di
carta forno e lascialo riposare in frigorifero per circa
un’ora.
02 Fai la stessa cosa per l’impasto al cacao, in questo caso,
dovrai aggiungere inizialmente, il cacao alla farina e proce-dere
alla stessa stregua, come per l’impasto precedente. Fai riposare in
frigorifero.
03 Trascorso il tempo necessario, riattiva l’impasto freddo con
le mani, ammorbidendolo leggermente. Stendi l’impasto, prima quello
al cacao, aiutandoti con un matterello. Se necessario, aiutati con
della farina durante la stesura del panetto. Dovrai fermarti allo
spessore di circa 0,5 cm.
04 Stendi a questo punto, anche l’impasto bianco, mantenendo lo
stesso spessore. Spennella dell’uovo battuto sulla super-ficie
dell’impasto al cacao e adagia su di esso l’impasto bianco steso in
precedenza.
05 Arrotola i due strati sovrapposti fino a formare un rotolo
ben stretto. Spennella la superficie e fai scivolare il rotolo
all’interno dello zucchero di canna in maniera che possa
appiccicarsi dappertutto. Poni il rotolo in frigorifero per circa
un’ora in modo da rassodare il burro e facilitare il taglio. Quando
il rotolo sarà ben freddo, taglialo a fettine di circa 0,5 cm e
ponile in una leccarda con carta forno. Cuoci a 175°C in forno
ventilato per circa 25 minuti.
Pasta frolla biancaMix C
...................................125gBurro......................................75gZucchero
semolato ...50gTuorlo ...................................20gSale
.............................1 pizzico
Pasta frolla al cacaoMix C ...................................
112gCacao amaro ..................
12gBurro.....................................80gZucchero semolato
...50gTuorlo ................................... 25gSale
.............................1 pizzico
FinituraUovo intero ............................. 1Zucchero di
canna .. 120g
FROLLINI VORTICE
Circa 25 frollini 120 minuti MediaPorzioni Preparazione
Difficoltà
Mix C
60 61Ricette senza glutineLe Farine Schär
Le Ricette di Antonio · DOLCI
DOLC
I
-
Per questa ricetta utilizziamo
Procedimento
Ingredienti
01 Versa le uova con lo zucchero nella ciotola di una planetaria
munita di frusta e monta fino a rendere il composto spumo-so.
Aggiungi l’olio a filo, il latte e spegni la macchina. Versa la
farina, il lievito in polvere ed il sale ed incorpora dal basso
verso l’alto, avendo l’accortezza di non smontare le massa.
02 Taglia le albicocche disidratate a piccoli pezzi, infarinale
e versale all’interno del composto. Imburra uno stampo
rettan-golare, trasferisci il composto all’interno e cuoci a 170°C
per circa 50 minuti.
03 Al termine della cottura, raffredda il plum cake e prepara la
copertura al cioccolato, quindi sciogli il cioccolato al microonde
o a bagnomaria. Aggiungi l’olio di riso e le man-dorle, tagliate
grossolanamente. Mescola tutto per qualche secondo.
04 Disponi il plum cake su una gratella su una teglia più
gran-de. Versa la copertura su tutta la superficie. Lascia cadere
il composto in eccesso e sposta il dolce su di un piatto di
portata. Fai rapprendere il cioccolato, posizionando il plum cake
in frigorifero per una mezz’oretta.
Mix C ..................................225gZucchero semolato
... 120gSale .............................1 pizzicoLievito in
polvere per dolci ............................... 9gUova intere
.......................75gLatte
....................................125gOlio di semi
..................... 65gAlbicocche disidratate
........................ 80g
CoperturaCioccolato al latte ...200gOlio di riso
........................40gMandorle sminuzzate ..50g
PLUM-CAKE CON ALBICOCCHE, CIOCCOLATO E MANDORLE
4 persone 90 minuti BassaPorzioni Preparazione Difficoltà
Mix C
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DOLC
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PLUM-CAKE CON ALBICOCCHE, CIOCCOLATO E MANDORLE
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Per questa ricetta utilizziamo
Procedimento
Ingredienti
01 Per la frolla, versa la farina nella ciotola di una
planetaria, aggiungi il burro ammorbidito, i semi della vaniglia,
la buccia di limone grattugiata e fai lavorare per un paio di
minuti a media velocità. Aggiungi lo zucchero semolato e fallo
incorporare. Versa a filo le uova intere battute, il sale e lavora
ancora un paio di minuti. Forma un panetto, avvolgilo in un foglio
di carta forno e fallo riposare in frigorifero per un paio
d’ore.
02 Nel frattempo, monta leggermente la panna e tienila da parte
in frigorifero. Versa il mascarpone nella ciotola della planetaria,
aggiungi lo zucchero a velo e, monta fino ad otte-nere un composto
fermo e cremoso. Aggiungi la panna semi montata, facendo attenzione
a non smontare il composto. Trasferisci la crema in una sac à poche
con punta liscia e ponila in frigorifero.
03 Stendi ora la frolla ad uno spessore di circa mezzo
centime-tro e ponila su una teglia in congelatore. Falla
raffreddare bene. Quando sarà ben compatta e dura, prendi un anello
di 20 cm di diametro e forma due dischi. Con un coppa pasta tondo
più piccolo (10 cm di diametro), buca al centro i due dischi più
grandi, fino a formare due ruote uguali. Cuoci le due ruote a 170°C
per circa 25 minuti su teglia con carta forno. Al termine della
cottura fai raffreddare bene.
04 Per la fase di assemblaggio: prendi con delicatezza la prima
ruota, posizionala su un piatto e, con la sac à poche, farciscila
con tanti spuntoni uguali. Posiziona sugli spuntoni, la seconda
ruota e ripeti l’operazione con la sac à poche. Ora passa alla
decorazione: guarnisci con i frutti fi bosco, le foglie di menta e
le meringhe. Cospargi di zucchero a velo e servila fredda.
Mix C ...................................185gZucchero semolato
.... 95gBurro..................................... 95gUova intere
......................30gSale .............................1
pizzicoScorza di un limone grattugiato
CremaMascarpone .................600gZucchero a velo ........
260gVaniglia ................1 baccelloPanna fresca
................ 150g
DecorazioneFrutti di bosco misti ...150gMenta
.............................5 ciuffi Meringhe
............................... 10Zucchero a velo
...........20g
CREAM TARTE CON FRUTTI DI BOSCO
6-8 persone 180 minuti MediaPorzioni Preparazione Difficoltà
Mix C
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RIC
ETTE
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