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GO
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GASTRONOMIEACTUDCOUVERTESCOUPSDECURSHOPPINGETPLUSSIAFFINITSN44JUILLET-AOT2015
G R A T U I T
rencontre
ren souchon
Jaime ce qui a du got
art des mets
Brun dAllier
100 % terroir
landouillette Dromard
La reine de Saint-Pourain
balade dans le cantal
fte de lestiveEntre Salers et tradition !
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gros plan
2
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3L e p e t i t g o u r m e t 4 4 j u i l l e t- a o t 2 0 1
5
EN-CAS ACTUS ET SORTIES 04
CUISINE ET DPENDANCESALEX CRONIER MANGER BIO, LOCAL ET BON !
14
LE PRODUIT LA CRPIDULECOQUIN DE COQUILLAGE ! 22
SPCIAL TERRASSESUNE PLACE AU SOLEIL 24
RENCONTREREN SOUCHON JAIME CE QUI A DU GOT 32LEAU LA BOUCHEJULIE
& JULIA 38
ART DES METS BRUN DALLIER 40
100 % TERROIRLANDOUILLETTE DROMARDLA REINE DE SAINT-POURAIN
49DICI OU DAILLEURS LENVERS DE CE MONDE : LARGENTINE 54LA RECETTE
DU MOIS LA RECETTE DE SERGE VIEIRARAVIOLE DE CRABE GINGEMBRE,
SALADE DE BASELLE ET QUINOA, BOUILLON DE PCHE 62
BALADE DANS LE CANTALFTE DE LESTIVEENTRE SALERS ET TRADITIONS
64
COUP DE CUR LE BISTROT ZENLA CONVIVIALIT FAON CYRILLE 72
Espoir dt
Chaque anne, Mdecins du Monde se bat pour amliorer laccs aux
services de sant tous les enfants du monde. Quils soient victimes
de la pauvret ou de la guerre, quils soient dplacs ou rfugis, les
enfants que Mdecins du Monde
rencontre sur le terrain souffrent de malnutrition, tombent
malades faute de vaccination ou ne sont pas soigns temps pour des
maladies pourtant curables. Alors quand Mdecins du Monde nous a
sollicits pour promouvoir la campagne Make a Child Cry conue par
lagence DDB Paris, qui vise sensibiliser le grand public sur laccs
aux soins des enfants travers le monde, cest avec joie que nous
avons accept. Avec Mdecins du Monde, lorsquun enfant pleure, cest
parce quon est en train de le soigner, et parfois mme de lui sauver
la vie. Un beau message despoir comme celui porte par larrive de la
petite Letty dans lquipe du Petit Gourmet et qui nous souhaitons un
beau premier t.
Thomas BournelDirecteur de la publication
SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pr-la-reine - 63 100
Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 - RCS
clermont-fd 532053378
Directeur de publication : Thomas Bournel
([email protected])Directeur commercial : Nicolas Lotoing
([email protected])Rgie publicitaire Cantal,
Haute-loire, Allier :Laure Raynaud (06 62 94 13 29 -
[email protected])Rdacteur en chef : Jrme Kornprobst,
[email protected], www.agencek.comDirection artistique :
Frdric Nolleau, www.oxygene-graphisme.comRdaction : Corinne Chesne
([email protected]), Mathilde Jarlier ([email protected]),
Corinne Pradier ([email protected]).
Photographies : Couverture : Mathilde Jarlier, Cuisine et
dpendances : Jrme Kornprobst, Le produit : D.R., Rencontre : Jrme
Kornprobst et Wim Daneels, Leau la bouche : D.R., Art des mets :
Luc Olivier, 100 % terroir : Corinne Chesne, Dici ou dailleurs :
Corinne Pradier, La recette : Pierre Soissons, Balade dans le
Cantal : Mathilde Jarlier, Coup de cur : Bistrot Zen.Illustrations
: Virlo.Tous les droits de reproduction sont rservs par la socit Le
Petit Gourmet, et les reprsentations iconographiques et
photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine
sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf
autorisation expresse du directeur de publication.
Labus dalcool est dangereux pour la sant. consommer avec
modration.
Impression : Fabrgue - Imprim 50 000 ex.Dpt lgal : juillet 2015
- ISSN 2118-9854
dito
Lepet i tgourmet44juillet-aot20 15
&64 65
balade dans le cantal
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dition
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dition
Lepet i tgourmet44juillet-aot20 15
Brun dAllier
Depuis quil est n, LE PETIT GOURMET rvait daller
chez Philippe Brun dans le haut Allier, en Haute-loire. Voil qui
est fait. Et Bien fait ! Nous avons
cueilli le chef fin avril, au sortir de sa semblante
hibernation. En harmonie avec le paysage qui
lentoure, sa cuisine reflte le droul particulier de nos saisons
en saccordant de-ci de-l
quelques virons. Partageons avec lui Odeurs, Couleurs et
Saveurs1 .
1 Du nom de son menu printanier.
Pour ne laisser personne sur sa faim, sachez que Philippe Brun
est fils de restaurateurs lozriens, grandi dans lantre des cuisines
quil na jamais quitt. Aprs une formation lcole htelire de la
Chaise-Dieu, il monte faire ses
gammes et parfaire son art Paris. Neuf ans durant, dans le giron
des Lozriens , il passe par des maisons prestigieuses : au Petit
Colombier, chez Bernard Fournier ; au restaurant Opra ; chez
Taillevent ou Robuchon Mme si la cuisine a beaucoup volu depuis, jy
ai acquis un tat desprit, une faon de travailler. Robuchon disait :
Je ne considrerai bien fait que le travail parfait ! Puis, comme on
reviendrait dune longue migration, il retrouve la valle du Haut
Allier o lattend, Alleyras, une affaire familiale aujourdhui
rehausse dun htel quatre toiles. Autrefois la grand-mre de sa
femme, Michelle Brun-Cacaud, faisait venir les Soyeux de Lyon
jusquici. Quimporte les tours et dtours quand au bout du chemin on
trouve le talent mme de rgaler
les gourmets les plus fins. En 1996, Philippe Brun est rcompens
dun Bib Gourmand, suivi en 1998 dune premire toile au Guide
Michelin. La petite Vnus claire depuis le ciel du Haut Allier. Jai
eu cur dessayer de mettre en pratique ce que javais appris. Ce qui
nous a toujours motivs : que les clients partent contents. Faire
que a marche. Quils viennent et surtout quils reviennent.
Soyez notre hte !La route en lacets qui serpente jusquau trfonds
de la
valle donne le La. Dj, il convient de prendre son temps pour
saccorder au rgal des sens. Sur la rive droite, suivie au plus prs
par une voie ferre, nous sommes arrivs la gare de Pont-dAlleyras.
Chez Philippe Brun, le pays est partout, au dehors comme au dedans.
Quand viennent les morilles, elles dvalent en cascade au cur de nos
assiettes. En cette fin avril (jour de la sainte Catherine), sur
les tables des brins de muguet mauve au parfum plus subtil
souligne
40 41
art des mets
Retrouvez Le Petit Gourmet surwww.lepetitgourmet.net et sur
Facebook :
cuisine et dpendances
1514 Lepet i tgourmet44juillet-aot20 15
Alex Cronier, directeur de la Place du march
manger bio, local et bon !
gros plan
2524 Lepet i tgourmet44juillet-aot20 15
spcial terrasses
2524 Lepet i tgourmet43juin20 15
Avec lt qui sannonce, bistrots et restaurants se parent de leurs
plus beaux atours : leurs terrasses. Ombrages ou ensoleilles, il
fait bon y passer du temps. Dautant que bon nombre de
professionnels mettent un point dhonneur faire de leur terrasse un
lieu o il fait bon sattarder. Suivez le guide.
Une placeau soleil
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4Tout un fromage !On le sait, lAuvergne brille notamment grce
son plateau de fromages. Pas tonnant donc que, cet t, ce
savoir-faire soit mis lhon-neur. Ainsi, pour sa 14e dition, le
concours national officiel du fromage Saint-Nectaire prendra place
Murat-le-Quaire samedi 18 juillet. Il jugera plus dune centaine de
fro-mages rpartis en trois catgories : concours fermier, concours
laitier et concours affineur. Pour les dpartager, un jury expriment
de
professionnels apprciera le crotage, la texture de la pte et le
got des fromages. Les 8 et 9 aot, cap sur Ambert pour les
Fourmofolies ! Cette nouvelle dition inves-tira les rues de la cit
ambertoise avec 80 exposants venant de toute la France pour animer
le march des produits du terroir avec pour ligne conductrice
lau-thenticit et la gourmandise. Durant deux jours, la dlicieuse
AOP Fourme dAm-
bert sera clbre sous toutes ses formes. Spectacles de rue,
dambulations festives, animaux de la ferme, ateliers et dgustations
autour de lAOP Fourme dAmbert Le programme sannonce dlicieusement
riche ! Dautant que les visiteurs auront le plaisir de retrouver
lAOP Maroilles, invite dhonneur de lvnement. Enfin, les 15 et 16
aot, direction Riom-s-Montagne dans le Cantal qui portera haut les
couleurs de lAOP Bleu dAuvergne pour un week-end plac sous le signe
de la convivialit et de la gastronomie. Organise linitiative de
lassociation FESTIBLEU et du SIRBA, Syndicat Interprofessionnel
Rgional du Bleu dAuvergne, ce rendez-vous unique sempare de la
ville chaque troisime week-end daot, crant une vritable dynamique
autour de son produit phare : lAOP Bleu dAuvergne. Au menu, entre
autres : dmonstrations de fabrication, conseils de consommation,
dgustations, prsentations originales de recettes de cuisine et
ateliers culi-naires orchestrs par La Table de Clmence. Loccasion
sera galement donne aux 15 000 visiteurs atten-dus de dcouvrir et
dguster les quatre autres AOP fromagres auvergnates (Cantal,
Salers, Saint-Nectaire et Fourme dAmbert) et de mettre lhonneur
dautres AOP franaises dont celles de Normandie, invite dhonneur de
cette nouvelle dition, et ses clbres produits laitiers AOP :
Camembert de Normandie, Pont-LEvque, Livarot, Neufchtel, beurre et
Crme dIsigny ! Tout un fromage !
www.fourme-ambert.com www.fromage-aoc-st-nectaire.com
www.fromage-aop-bleu-auvergne.com
4
en-c
as
Bien-treSamedi 13 juin, Royatonic a particip la journe mondiale
du bien-tre. Loccasion de proposer, au travers de diff-rents
ateliers, les bienfaits de leau sances daquabike, daquagym,
parcours aquatiques et de prsenter les ver-tus des arts nergtiques
et de la sophrologie dans le parc thermal de Royat. Sans oublier
bien sr, la dcouverte des massages, soins visages et maquillage au
Spa. Et parce que le bien-tre rime aussi avec alimentation, pour
complter les conseils donns lors des ateliers nutrition-dittique
& bilan physique personnalis, Nelson Batouxas (Nelson, la
cuisine & vous) a propos wraps bio et smoothies
rafrachissants prpars minute ! Royatonic a donc dit oui au
bien-tre, prt reconduire son engagement la saison prochaine.
www.royatonic.com
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Lepet i tgourmet44juillet-aot20 15 5
-
6Trophes Bocuse & CoLInstitut Paul Bocuse a accueilli trente
chefs toils de cuisine et de ptisse-rie de cinq gnrations pour
changer sur la transmission dun mtier et ses enjeux pour lavenir.
Cest lors de cette belle rencontre que Yannick Allno, prsident du
comit Bocuse & Co, a rcompens trois trajectoires dentreprise et
six par-cours dentrepreneurs diplms de lInstitut Paul Bocuse, en
prsence de Grard Plisson, Prsident de lInstitut Paul Bocuse et
dHerv Fleury, Directeur gnral. Ensemble, ils ont dcern les Trophes
Bocuse & Co aux laurats nationaux : Sbastien Leroy, Benjamin
Bonardi et Pierre-Yves Bertrand, fondateurs dOuest Express et Dock
Ouest (catgorie Htellerie-Restauration) et Augusto Dos Santos,
Chef-propritaire du restaurant Augusto - gastronomie italienne
(catgorie Restauration). Damien Marty et Nicolas Frison, fondateurs
de Room Seasons (Royaume-Uni), ont quant eux remport le Trophe de
la catgorie Internationale. Entrepreneuriat et crativit
caractrisent lenseignement et les valeurs transmises lInstitut Paul
Bocuse, fond par deux personnalits dexception : Paul Bocuse, chef
de lgende et infatigable promoteur de la gastronomie franaise, et
Grard Plisson, co-fondateur du Groupe Accor, qui a fait de sa
formidable dynamique entrepreneu-riale un leitmotiv pour lInstitut
Paul Bocuse et ses tudiants. Cet esprit dentreprendre sest
notamment illustr en 2010 par la cration du 1er incubateur
sectoriel de lhtellerie et de la restauration. Cette structure
innovante conue par lInstitut Paul Bocuse a pour vocation
daccompagner les diplms dans la concrtisation de leur projet en
leur apportant un appui managrial ainsi quun soutien financier et
matriel. ce jour, quatre entreprises sont nes de cet incubateur
dont Room Seasons, aujourdhui rcompens par un Trophe Bocuse &
Co. www.institutpaulbocuse.com
en-cas
inst
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pau
l boc
use
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stit
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ocus
e
terroirsDepuis prs de 15 ans, Bien-M a n g e r . c o m recherche
dans chaque rgion et dans chaque pays des pro-duits aux saveurs
authentiques et slectionne pour vous les meilleurs pour
prsenter
aujourdhui un cata-logue de plus de 5 200 rfrences allant de la
grande tradition gastronomique fran-aise aux dernires tendances
culinaires. Il y a cette volont de faire partager et de faire
dcouvrir des ingrdients atypiques et des saveurs uniques. Ce sont
les voyages, les rencontres, et le partage avec 750 fournisseurs
fidles qui nour-rissent ce vivier de gourmandises , argumente
Laurent Caplat, fondateur et grant, anim de cette volont de
promouvoir des pro-ducteurs lozriens mais pas seulement. Des
produits uniques, qui avaient besoin dun coup de pouce pour tre
dcouverts et dgusts par tous, puis peu peu nous avons largi dautres
rgions. Avec 37 % de produits issus des circuits courts,
BienManger.com offre par exemple la possibi-lit aux saucissons
dAubrac dtre dgusts lautre bout du monde. Parmi ce cata-logue bien
fourni, vous trouverez des produits auvergnats comme le tripoux du
Pre Jean ou des apritifs mdivaux comme lHypocras pro-pos par
lEspaviote.
www.bienmanger.com
philosophie
Aprs avoir couru foires, marchs et salons, Philippe et Sophie
Robert ont ouvert leur boutique Philosophie gour-mande dans le
centre de Moulins. Une rponse lattente de nos clients, un
complment, un lieu fixe o lon peut nous retrouver , explique
Sophie. La spcialit de Philippe, ancien ptissier dans des
tablissements gastro-nomiques ? Les gourmandises en moder-nisant
les gteaux de voyage. Avec Phi-lippe, cakes, madeleines,
quatre-quarts et tous les gteaux de nos grands-mres ont pris un bon
coup de jeune. Moi je mefforce de valoriser son travail. Et comme
la philosophie de Philippe et Sophie est aussi dtre dans lair du
temps, vous pouvez commander sur le Net et vous faire livrer
domicile, rcuprer latelier de Saint-Pourain-sur-Besbre ou la
bou-tique de Moulins, comme pour ce biscuit dAuvergne base de blanc
duf et de poudre damande. Sa particularit, il est sans matire
grasse, ni beurre, ni crme. Sa texture se situe entre le macaron et
le gteau de Savoie. Nous le prsentons dans une bote en bois de
peuplier, un peu comme les fromages, petit clin dil au cantal et
autres saint-nectaire noter que ce biscuit est dclin en plusieurs
parfums : farine de chtaigne, figue et noisettes (sans gluten),
tout noisette, pralines roses, pistache ou chocolat et pastilles de
Vichy.
www.philosophie-gourmande.com
Concours
Lenseigne Zodio organise Les Toqus Zodio , quatrime dition de
son grand concours national de cuisine rserv aux amateurs
passionns. Il se droulera en deux temps : un premier concours
met-tra aux prises cinq candidats dans chaque magasin de France
(octobre) avant la grande finale nationale, qui regroupera tous les
gagnants des concours locaux en fvrier 2016. Chaque candidat devra
rali-ser deux recettes en un temps donn. Un jury compos de
professionnels ou de pas-sionns les valuera sur des critres tels
que loriginalit, le got ou le dressage. Les candidatures pour le
concours Zodio Clermont-Ferrand sont dores et dj ouvertes. Vous
pouvez faire une demande de dossier : [email protected]
Retrouvez Zodio Clermont sur Facebook
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L e p e t i t g o u r m e t 4 4 j u i l l e t- a o t 2 0 1 5
7
Dgustez nos 5 Fromages AOP dAuvergne !
Bienvenue sur laRoute des Fromages AOP dAuvergnePrs de 40 tapes
vous ouvrent leurs portes toute lanne . Venez suivre pas pas la
fabrication, dguster Cantal, Saint-Nectaire, Bleu dAuvergne, Fourme
dAmbert et Salers... et surtout changer avec ces femmes et ces
hommes passionns.
La route est un parcours libre, sans point de dpart ou
darrive.Vous faites votre programme la carte.Carte disponible
gratuitement dans les offices de tourisme.
Infos, actus et recettes sur : www.fromages-aop-auvergne.com
FourmoFourmFourmFourmFourmFourmFourmFourmFourmFourmoooooof
liesoooooof liesoof liesoooooooooooooof liesf liesf liesf liesf
liesof liesoof liesoof liesooooooooof liesoAnimations
musicalesSpectacles de rueDgustationsProduits du terroirPlus de 80
exposants
Con
cept
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uses
t.co
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iesf l
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8 9aot 2015Ambert,
site remarquable du
got !
Appellation dORIGINE Protge AUVERGNECantal Saint-Nectaire Fourme
dAmbert Bleu dAuvergne Salers www.facebook.com/FourmeAmbert
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t.co
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march de terroir festifSamedi et dimanche toute la journe
Cirque europenSamedi et dimanche 10h, 14h et 16h
au Jardin public.
Concert de GoldmenSamedi 21h30, Av. du 11 novembre
5 sur place. Conc
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.qui
plus
est.
com
5 sur place.
Invit dhonneurAOP MAROILLES
www.fourme-ambert.comPOUr eN SAVOIr PLUS
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gros plan
8
Grillades
Avec ce grill de table, convi-vialit assure ! Cet lgant barbecue
charbon se pose au centre dune table de six personnes et comprend
bac et grille avec une poigne et conteneur de charbon de bois.
utiliser en plein air !
Prix : 119,95
Si vous navez pas de jardin, ce barbecue de balcon (grill et
plaque pour la cuisson), facile accrocher, vous permettra aussi
dorganiser des soires grillades. Astuce : Il peut aussi tre utilis
comme un bac fleurs !
Prix : 69,95 retrouver sur
www.cadeauxfolies.fr
IcePods
Rien voir avec la clbre marque la pomme ! Ces quatre 4 boules en
plastique vous permettront de faire des glaons originaux. Parfaites
pour des jus, des cocktails, des rafrachissements Elles peuvent tre
remplies de feuilles de menthe, de basi-lic pour plus de got. Elles
gardent la fracheur de vos boissons plus longtemps.
Prix : 11,95 retrouver sur
www.cadeauxfolies.fr
Sucettes glaces
Envie dun btonnet glac ? En moins de dix minutes, grce Zoku Duo
Quick Pop, rali-sez vos Popsicles partir de tout type de jus ou de
yaourt (mlang avec le lait, a sera peut-tre plus facile verser),
caf sucr, cacao, des smoo-thies aux fruits Placez la machine au
conglateur pen-dant 24 heures -18 C, pla-cez vos tiges et versez
votre jus refroidi dans le conte-neur gel et crez plusieurs couches
glaces !
Prix : 44,95 retrouver sur
www.cadeauxfolies.fr
en-cas
8
PartenairesCCI Formation Puy-de-Dme a officialis son partenariat
avec le lyce gnral et des Mtiers de lHtellerie, de la Restau-ration
et du Tourisme de Chamalires le 3 juin dernier. Isidore Fartaria,
prsident
de CCI Puy-de-Dme et Christine Pelis-sier, proviseure du lyce de
Chamalires, ont ainsi sign une convention de par-tenariat dans le
cadre de la formation Responsable dExploitation
Tourisme/Htellerie/Restauration (RETHR), seule formation dun niveau
bac + 3/4 dans son domaine dactivit en Auvergne. Le cur de cette
association repose sur la complmentarit. Dune part les enseignants
du lyce du Chamalires prescrivent loffre propose par CCI Formation
Puy-de-Dme leurs tudiants. Lide est de les inciter poursuivre leurs
tudes sans pour autant sexpa-trier dans une autre rgion. Dautre
part, ces mmes enseignants dispensent des cours pour la formation
RETHR, ce qui constitue, pour CCI Formation, un rel enrichissement
pdagogique. Il est noter que cette formation, qui vise former de
futurs managers, ne sadresse pas unique-ment aux jeunes en
formation initiale, mais galement aux salaris et demandeurs demploi
en formation continue.
www.cci-formation-auvergne.com
ma
ga
sin
erExperts
Pendant trois jours, lquipe de France de handball a sjourn lhtel
Thermalia de Chtel-Guyon dans le cadre de la prpa-ration de son
match face la Suisse, orga-nis samedi 13 juin Clermont-Ferrand.
cette occasion, Nelson, la cuisine & vous, a dlocalis ses
petits plats pour prpa-rer les repas des joueurs. Pour la
prpa-ration du cocktail rassemblant les Experts et leurs convives
la veille du match, Syl-vain Leroy (second de Frdric Coursol chez C
Dlicieux) a rejoint lquipe pour rgaler tout ce petit monde. Un
sjour en Auvergne russi puisque les Experts ont remport leur match
!
ExcellenceLes restaurateurs de lAllier et du Puy-de-Dme
slectionns par Gault et Millau se sont dplacs en nombre lundi 8
juin Saint-Bonnet-le-Froid pour les Rencontres de lExcellence.
Parmi une trentaine de chefs auvergnats et rhnalpins, citons ceux
de lAlambic et de La Table dAntoine (Vichy), du Chne vert
(Saint-Pourain-sur-Sioule), du Clos de Bourgogne (Moulins) ou
encore de lAuberge du Pont (Pont du Chteau). Cette rencontre
conviviale organise pour fter les 40 ans du clbre guide, qui se
veut lam-bassadeur des rgions, tait conue sur le modle dun
mini-march, rassemblant des binmes forms dun chef et dun
produc-teur. Car assurment, pas de bons chefs sans bons produits !
Les chefs et les produc-teurs ont ainsi pu partager leur
savoir-faire et leur passion commune de la gastronomie loccasion de
dmonstrations culinaires lcole Rgis et Jacques Marcon qui a
accueilli tout ce beau monde.
Universel !SICABA (Socit dIntrt Collectif Agricole de
Bourbon-lArchambault), seul abattoir agr pour labattage des Label
rouge buf charolais du Bourbonnais et agneau du Bourbonnais, sest
dplace lExposition Universelle de Milan pour prsenter la qualit de
ses viandes lors
de la semaine food-truck. Ainsi le 4 juin, lagneau du
Bourbonnais a t dgust bord du food-truck franais et le 5 juin, le
buf charolais du Bourbonnais a t propos aux visiteurs. Cette
prsentation a pu avoir lieu grce au partenariat avec la chambre
dAgriculture dAuvergne et le Conseil rgional dAuvergne. Lexcellence
bourbonnaise jusquen Italie !
www.lesviandesdubourbonnais.fr
-
9L e p e t i t g o u r m e t 4 4 j u i l l e t- a o t 2 0 1
5
DU 14 AU 19 JUILLET
La ronde des copainsdu mondeLa 27e dition du Festival
international La Ronde des copains du monde reprend ses quartiers
dt du 14 au 19 juillet Ambert, avec des formations venues du monde
entier : Panama, Montngro, Borno, Slo-vaquie travers des
reprsentations originales et spectaculaires retraant les cultures
et traditions de leur pays, elles promettent une ambiance festive
et chaleureuse. Pour cette nouvelle dition, lassociation
Livradou-Dansare mettra aussi la culture occitane lhonneur.
Concerts, animations, dcouvertes Le Festival dAmbert fait dailleurs
partie des clbrations
retenues pour le 70e anniversaire de lUNESCO.
http://festival-ambert.fr/asso/actu
9
Licence d
iffu
seur 10
635
92 S
iret 41
38931
4000025
A
PE 9
001Z
- A
nto
ine+M
anuel
Licence d
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ine+M
anuel
Toute la programmation sur www.lacomediedeclermont.com
Lactualit de la Comdie et des places gagner sur et et des places
gagner sur et et des places gagner sur et
Direction Jean-Marc Grangier
Plus de 25 spectacles dans la saison, abonnez-vous !
LAvareLudovic Lagarde
RptitionPascal Rambert
The Valley of AstonishmentPeter Brook
Ces gens lFranoise Glire
Avant que joublie Richard Brunel
Les FranaisKrzysztof Warlikowski
Notre FaustRobert Cantarella
Roberto ZuccoRichard Brunel
MarcelJos Houben et Marcello Magni
Alcool, un petit coin de paradis Nadge Prugnard
Phdre(s)Krzysztof Warlikowski
KrperSasha Waltz
Dialogue With RothkoCarolyn Carlson
My RockJean-Claude Gallotta
Dancing GrandmothersEun-Me Ahn
BadkeBallets C de la B/AM Qattan Foundation
Retour BerrathamAngelin Preljocaj
Bosque ArdoraRocio Molina
Esmrate!Brigitte & Roser
GuestsJosette Baz
Les Songes de Lo CrationMorgane Imbeaud
MMMM CrationJean-Philippe Toussaint
& The Delano Orchestra
Les Sonates du rosaireArs Antiqua Austria
Voyage musicaldans lunivers de Gaud
Christophe Dal Sasso
Brad Mehldau Trio
Tempus fugit ! partir de 5 ansCirque Plume
sorties
DU 17 AU 26 JUILLET
Les Cultures du MondeCette anne, Gannat accueillera des
ensembles venus du Mexique, du Brsil, des Pays Baltes, dInde, de
Croatie, du Botswana, de Slovaquie, de Roumanie,
dItalie et de Bolivie. Le peuple celte joindra la richesse de
son identit plurielle la fte. Bretons, cossais, Irlandais,
Galiciens et Arvernes enchanteront les festivaliers.
La 42e dition de ce festival la carte offrira galement des
activits multiples : spec-tacles, ateliers, cin-rencontres,
concerts, soires cabaret, stages de musique, petites scnes pour
enfants
www.cultures-traditions.org
10 AOT
Feu dartifice surle site troglodyte de JonasLe site troglodyte
de Jonas possde une longue his-toire. Faonn par la nature et par
les hommes, il fut au Moyen ge un lieu de vie accueillant un
vritable village
avec son organisation, sa chapelle et son chteau.
Plus de soixante pices disposes sur quatre tages sont relies
entre elles par des couloirs et des escaliers taills dans la
pierre, un tuf volcanique.
Dcouvrez ainsi un trange chteau de pierre et une chapelle romane
dont les fresques ont travers le temps, un des chefs duvre de lart
roman en Auvergne.
Cette anne, un nouveau dcor animalier vous permettra de connatre
la vie animale, domestique ou sauvage, que les habitants du village
ctoyaient au quotidien.
Et si le site est ouvert tout lt, ne manquez surtout pas le feu
dartifice de la Saint-Laurent, le 10 aot 22h.
Du 6 juillet au 31 aot, ouvert tous les jours de 10h 19h (saut
le 10 aot, fermeture 18h)
En septembre : du lundi au vendredi et samedi 19 septembre de 13
h 30 18h (fermeture les autres samedis) Les dimanches de 10 h 30
18h.
www.grottedejonas.fr
-
10
Calendrier 2015/201625/09 - BANQUETS DAMOUR,
LA TROUPE DU SMAPHORE29/09 - MEC ! PHILIPPE TORRETON / EDWARD
PERRAUD02/10 - DES FOURMIS DANS LES MAINS08/10 - OXMO PUCCINO
TRIODU 13 AU 15/10 - LE SCHPOUNTZ, CIE MARIUSDU 09 AU 14/11 -
FESTIVAL SMAPHORE
EN CHANSON24 ET 25/11 - OCCIDENT, CIE LACTEUR ET LCRIT01/12
ESTER RADA10/12 - WAVES,
HLA FATTOUMI, RIC LAMOUREUX, PETER VON POEHL15/12 - LES
FRANGLAISES, NOUVELLE VERSION12 ET 13/01 - LES NUITS BARBARES
OU
LES PREMIERS MATINS DU MONDE,CIE HERV KOUBI
16 ET 17/01 - LE SERMENT DHIPPOCRATE, THTRE RGIONAL DES PAYS DE
LA LOIRE
21/01 - MDINA MRIKA, CIE NOMADE IN FRANCE26/01 - HUGH
COLTMAN29/01 - LES YEUX OUVERTS, ATHRA & CIE02/02 - LE CONTE
DHIVER,
AGENCE DE VOYAGES IMAGINAIRES09/02 - STEPHAN EICHER01/03 - LES
JOUEURS DAMOUR,
CIE LA TRANSVERSALE03/03 - SOLO DUE, LES ARGONAUTES09/03 -
INFINITA, FAMILIE FLZ17/03 - 2500 LHEURE, THTRE DE LUNIT21/03 -
MICHEL ROBICHAUD / BON DBARRAS24/04 - YAEL NAIM30 ET 31/03 - LE
DERNIER JOUR DU JENE,
DE SIMON ABKARIAN, CIE TERA05/04 - SLOW FUTUR,
CIRQUE BANG BANG, E. GURIN & M. PALISSE13/04 - ROSEMARY
STANDLEY &
HELSTROFFERS BAND29/04 - CYRIL MOKAESH &
GIOVANNI MIRABASSI03 ET 04/05 - R.A.G.E., CIE LES ANGES AU
PLAFOND12/05 - SONIA WIEDER ATHERTON18/05 - THE ELEPHANT IN THE
ROOM,
CIRQUE LE ROUX26/05 - LES MANGEURS DE LAPIN
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19-22 AOT30 ans pour le festival dAurillacChaque anne, les rues
de la capitale cantalienne sani-ment autour des arts de la rue. Prs
de 100 000 specta-teurs se dplacent de tout le territoire franais
et au-del des frontires pour ne pas rater ces quatre jours de fte.
Cette anne, le festival fte ses 30 ans. En tout, ce sont plus de
500 compagnies venues du monde entier qui inves-tissent chaque
place, chaque square pour y dballer leur crativit plus ou moins
loufoque. Les rues se transfor-ment en une gigantesque mosaque
thtrale clectique. Ds le 18 au soir, une avant-premire mettra les
festiva-liers dans le bain avec une cration in situ de la Compagnie
Carabosse qui offrira une mise en lumire particulire du
centre-ville, de quoi voir Aurillac sous un nouveau jour.
Tout le programme et la rtrospective des 30 prcdentes ditions
sur : www.aurillac.net
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JUSQU SEPTEMBRE
FestivtDe juin septembre, la ville de Cournon-dAuvergne sanime
au rythme des marchs nocturnes, du cinma en plein air ou encore des
activt. Dcouvrez la programmation de cette quatrime dition de
Cournon festivt .
Marchs nocturnes anims : Les jeudis 9, 16, 23 et 30 juillet -
rues commerantes du haut de Cournon de 19h 23h. Le mardi 14 juillet
- plan deau : march nocturne de la fte nationale de 18h minuit. Les
jeudis 6, 13 et 20 aot - plan
deau de 18h 23h.
Les Activt : animations pour les enfants et les jeunes tous les
mardis du jusquau 25 aot (sauf le 14 juillet) : jeux gonflables,
ateliers cratifs, initiations des activits culturelles, tournois
sportifs, etc. partir de 17 h 30. Espace Ariccia, avenue des
Dmes.
Visites guides la dcouverte du vieux bourg de Cournon : tous les
mercredis du 15 juillet au 12 aot Place de la Mairie, 10h - Dure :
1 h 30 2h
Le cinma en plein air : mercredi 8 juillet 22 h 15 Minuscule, la
valle des fourmis perdues , Parvis de la Maison des citoyens,
impasse des Dmes. Mercredi 22 juillet 22 h 15 X-men : Days of
future past , Espace Ariccia, av. des Dmes. Mercredi 29 juillet 22h
Les Croods , Parking de la Coloc de la culture. Mercredi 19 aot 21
h 30 The Grand Budapest Hotel , Alle des sports, quartier des
Toulaits.
Animations gratuites.
Renseignements et programme : ville de Cournon-dAuvergneTl. : 04
73 69 90 00 www.cournon-auvergne.fr
TOUT LT
FestivalsLa musique country, celte, classique, contemporaine ou
traditionnelle La lecture, les arts de la rue, le thtre Les
festivals de Haute-Loire vous conduiront la rencontre de sites
prestigieux comme la ville haute du Puy-en-Ve-lay, labbatiale de la
Chaise-Dieu, jusque dans des endroits inconnus et insolites. Vous
pourrez vous vader sur les pla-teaux du Mzenc, de la Margeride ou
flner dans les valles de la Loire et de lAllier. Le Dpartement de
la Haute-Loire vous souhaite un t riche en motions, en rencontres.
Et que chaque jour des festivals soit une belle journe vivre
ensemble.
Renseignements : Service action culturelle - 04 71 07 43 76
[email protected]
Brochure tlchargeable sur www.festivals43.fr
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Retrouvez lensemble des manifestations estivales sur
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THIERS
Concerts - ExpositionsCinma de plein air
Animations - BaignadeCulture - FitnessPatrimoine, etc.
FestivalLa Pamparina
Muses
Base deIloa
Foire au Pr
MarchsCentre
historique
Brocantes
FestivalNuits
Classiques
LES RENDEZ-VOUSLES RENDEZ-VOUS
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JUSQUAU 6 SEPTEMBRE
Portrait(s)La ville de Vichy se met lheure de la photographie
pour la troisime anne conscutive avec Portrait(s) . La
manifestation, qui se tient jusquau 6 septembre, est la seule en
France tre centre exclusivement sur lart du portrait. Elle prsente
une pluralit de visions, clbre toutes les formes de portraits, les
plus clas-siques comme les plus inattendues.
Avec notamment les travaux dElliott Erwitt, Martin Schoeller,
Bruce Wrighton, Richard Pak, Alejandro Cartagena, Kourtney Roy, Mat
Jacob, ceux raliss par Yusuf Sevinli lors de son sjour Vichy.
www.ville-vichy.fr
RENTRE CULTURELLE
Trsors de saison la ComdieLa Comdie vous donne rendez-vous
partir doc-tobre pour une saison foisonnante avec plus de 25
spectacles o se croisent des artistes dexception :
Denis Podalyds, Emmanuelle Bart en quatuor avec Stanislas Nordey
et Audrey Bon-net dans Rptition (Pascal Rambert), le gnial Laurent
Poitrenaux en grippe-sous dans LAvare (Ludovic Lagarde), le Cirque
Plume qui fte ses 30 ans avec Tempus Fugit !, lim-mense Peter
Brook, Pio Marma en Roberto Zucco, les grandes chorgraphes Sasha
Waltz (Krper) et Carolyn Carlson (Dialogue With Rothko), lauteur
Jean-Phillippe Tous-saint en auteur-lecteur-acteur avec The Delano
Orchestra dans MMMM (cration 2016), le trs attendu Brad Mehldau et
Krzysztof Warlikowski et sa Phdre(s) composite incar-ne par
Isabelle Huppert.
Toute la programmation sur www.lacomediedeclermon.comDes
formules dabonnement avantageuses partir de 4 spectacles, de 8 21
la place.
Infos et rservations au 0473.209.814 ou au 80 bd Franois
Mitterrand.
RENTRE CULTURELLE
Un banquet damourpour dbuterLa saison culturelle du Smaphore de
Cbazat dbu-tera le 25 septembre avec Banquets damour, une pice dans
laquelle Cdric Jonchire, de la compagnie clermontoise La
Transversale, met en scne une dou-zaine de comdiens amateurs.
Sen suivra, le 29 septembre, Mec !, un rcital de lac-teur
Philippe Torreton accompagn du percussion-niste Edward Perraud sur
des textes dAllain Leprest.
Le 2 octobre, Des Fourmis dans les mains, en septet, donneront
un concert exceptionnel. Leur album Par-tout des gens a remport le
grand prix Charles Cros
Rvlation scne 2014.
Le 8 octobre, cest lvnement de la rentre avec la venue dOxmo
Puccino Trio en version acoustique avec le violoncelliste Vincent
Segal et le guitariste Edouard Ardan.
Enfin, les Belges de la Compagnie Marius semparent de luvre de
Marcel Pagnol, Le Shpountz, les 13, 14 et 15 octobre. Cette farce
en 57 tableaux et 34 personnages pour 5 comdiens se jouera dans la
grande salle du Smaphore avec un dispositif scnique propre la
compagnie.
Rservations : 04 73 87 43 41 partir du 7 septembre (10 h / 12 h
30 14 h / 18 h).Dlocalisation de la billetterie lespace Renan, rue
des Salles Clermont-Ferrand du 1er au 4 septembre.
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12
samedi 11 juillet
Les Highlands Games
dimanche 23 aot
Le Bhourd (Choc de Fer)
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Tourisme
de Royat-Chamalires.
Comprendl la visite de LAventure Michelin
et dun muse clermontois
l laller-retour au sommet du puy de Dme en train panoramique
l une visite guide par un guide-confrencier de lOffice
l un titre de transport en commun
l des dgustations offertes
l des rductions pour des activits de loisirs et de dtente
l des rductions dans des magasins et des restaurants.
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cuisine et dpendances
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15L e p e t i t g o u r m e t 4 4 j u i l l e t- a o t 2 0 1
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Alex Cronier, directeur de la Place du march
manger bio, local et bon !
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cuisine et dpendances
16
Avec un investissement de cinq millions deuros et la cration de
vingt-six emplois, Place du march est un sacr coup de booster pour
ce territoire, la frontire entre Cantal et Lozre. Halle gourmande
rige au niveau de la sortie 32 de lA75, ce bio-concept store
propose du bon et du bio en privilgiant les circuits courts. Un
lieu ddi la gastronomie locale, version food-court US la sauce
Lozre. Explications avec Alex Cronier, directeur du site.
-
Lepet i tgourmet44juillet-aot20 15 17
LPG : Quest-ce la Place du march exactement ? Alex Cronier : Le
mlange dun march traditionnel avec les commerces de proximit que
lon peut imaginer et dun espace de food-court lamricaine. La Place
du march a t rflchie pour tre une halle tourne vers la gastronomie
locale et bio mais aussi un espace o lon peut venir faire ses
courses, boire son caf, lire son journal
LPG : Comment a-t-elle t pense ?A.C. : la fois pour les gens de
passage sur lA75, qui
pourront ainsi marquer une halte gourmande dans lun de nos
restaurants, mais aussi pour la population locale, qui trouvera des
commerces traditionnels mettant en avant des producteurs
locaux.
LPG : Vous nous faites visiter ?A.C. : Ds lentre de cet
open-space de 2000m2,
vous trouvez un fleuriste et lpicerie qui mettra en avant des
fruits et lgumes issus du circuit court en Lozre mais aussi des
ths, des cafs, des pices en vrac, des sirops artisanaux Nous avons
cum les salons bio pour nouer des contacts avec de nombreux
producteurs. Notre credo, cest de nous fournir selon les
disponibilits et pas selon nos envies.
LPG : Au cur de la halle, une fromagerie ?A.C. : Exactement
comme dans une halle couverte
de centre-ville. Le fromage frais arrive dun faiseur local comme
Marcel Charrade ou de GAEC voisins et nous procdons laffinage sur
place, selon nos recettes. 80 % de nos fromages, la coupe
uniquement, sont des AOC dAuvergne mais les clients pourront aussi
trouver des AOC du Languedoc, des plardons videmment ou encore un
camembert traditionnel. La personne charge de la fromagerie a t
recrute par nos soins et envoye chez Olivier Nivesse
Clermont-Ferrand pour parfaire sa formation.
LPG : Mme schma pour la boucherie ?A.C. : Cest exact. Grce un
espace vitr, qui
existe aussi ct fromagerie, les clients pourront admirer les
jambons suspendus ou assister au travail
des professionnels comme sur une scne de thtre. Notre boucher,
recrut lui aussi spcialement, a suivi une formation chez un artisan
boucher du Cantal. Bien videmment, notre viande est garantie 100 %
Aubrac.
LPG : De ltal lassiette Il ny a quun pas ?A.C. : Il est vrai que
notre restaurant BioBrac permet
au client de choisir sa pice de buf juste avant quelle ne soit
mise cuire. Il en va de mme pour les poissons et fruits de mer qui
concernent la carte de Wok et plancha. Truite de Lozre, saumon de
fontaine, hutres Tabouriech Nous voulons un arrivage quotidien mais
veillons ce que nos produits soient issus de la pche raisonne. Le
grand dfi est de trouver des fournisseurs pour lAtlantique et la
Mditerrane.
LPG : Parlez-nous de lespace restaurationA.C. : Il y en a pour
tous les gots. BioBrac pour
les amateurs de viande, Wok et plancha que lon dcrit comme
exotiquement local, pour celles et ceux qui font attention leur
ligne, mais aussi une pizzeria et un bar ptes, une sandwicherie
pour les fans de street-food Tous pourront partager leur repas
ensemble une mme table Cest lesprit food-court.
LPG : Une lourde organisation ct cuisine ?A.C. : Des cuisines
mutualises surtout. Avec un chef
excutif, Jean-Franois Vasseur ancien chef excutif de lHtel
Barrire Lille , un second et deux cuisiniers :
COMME SUR UNE SCNE DE THTRE.
-
un Lozrien pour la viande dAubrac et un Breton pour les cuissons
des poissons. L encore, tous ont t forms grce des programmes de
formations spcifiques monts avec Ple Emploi.
LPG : Il y en a pour toutes les familles finalement ?A.C. : Pour
tout le monde dautant que nous veillons
prendre en compte toutes les spcificits. Par exemple, outre des
pizzas miel/chvre, la charcuterie de Lozre ou lail des ours, notre
carte offrira une gamme bien-tre qui prend en compte allergies et
intolrances avec des pizzas vgtariennes, sans lactose ou sans
gluten.
LPG : Et la boulangerie ptisserie ?A.C. : Elle est cruciale pour
nous, pour sduire la
clientle locale. Nous travaillons avec les farines du moulin de
Colagne (Chirac), le boulanger, lozrien, sort ses fournes devant le
client Nous sommes vraiment dans une boulangerie artisanale. Et le
but, cest que les locaux viennent acheter leur pain ou leurs
ptisseries chez nous et quils aient envie de sattarder. Boire un
caf, pendre leur temps
LPG : Une halle comme lieu de plaisir ?A.C. : Vous savez en
Lozre, loffre est assez rduite.
Ce concept, alliant produits locaux, bio pour la plupart, est
nouveau et cest bien pour le territoire. Par exemple, grce lespace
lcole du got, les parents pourront confier leurs enfants pendant le
djeuner. Les petits pourront apprcier un menu ludique et les
parents gagner un peu de tranquillit. Et puis il y a la jeunesse
aussi
LPG : Cest--dire ?A.C. : La jeunesse existe aussi en Lozre ! O
dner
un dimanche soir ? O boire un verre le soir aprs 22h ? Notre
espace bar bar caf, jus, bires locales et vin prend une vritable
allure de lounge le soir : lumire tamise, musique, tables basses et
fauteuils en cuir Il proposera des tapas et 120 rfrences bio, sera
anim par une sommelire et ouvert 7j/7 de 6h minuit, comme la
boulangerie dailleurs.
cuisine et dpendances
18
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-
LPG : Vous avez plusieurs fois voqu le ct circuit-court, bio
A.C. : Nos produits sont tous issus dun circuit court, bio ou de
production raisonne. Nous fabriquons par
exemple notre propre soda, partir dun sirop de cola bio. Notre
viande dAubrac provient des abattoirs de Marvejols, nous avons
sollicit un leveur de Lozre pour nos porcs levs aux glands Et puis
nous avons toujours eu la volont de privilgier le local comme pour
ce chantier, colossal. Le gros uvre a t ralis par une entreprise
lozrienne, les dcors en bois conus par une entreprise de
Saint-Chly-dApcher Pour laspect bio, la vaisselle et les couverts
sont en amidon biodgradable sauf pour BioBrac pour des raisons que
lon comprend , nos emballages sont en papier kraft, non logots et
prts tre composts et nous utilisons un film alimentaire
biodgradable, en amidon reconstitu (biopap). Bien sr, nos dchets
sont entirement tris avant de rejoindre les filires appropries de
recyclage.
LPG : La Place du march, une halle comme celle du village mais
plus moderne finalement ?
A.C. : Un espace de vie qui rpond la fois aux attentes dune
population presse et dune population locale. Place du march, on
peut traner mais aussi rcuprer au drive des commandes ralises sur
le web.
Place du march, express
2000 m2 - Parking 150 places Parking pour bus terrasse couverte
(150 places) Open space (250 places assises).Fromagerie, boucherie,
boulangerie ptisserie, picerie, bar vin, fleuriste.700 m2 de
sous-sol pour le stockage.4 restaurants.Investissement : 5 M - 6
partenaires privs lozriens.26 emplois dont 4 en CDI et lobjectif de
17 en CDI ds septembre.
ALEX CRONIER, EN BREFcole htelire Chamalires, BTS en management
htelier (Avignon) en alternance au chteau dOrfeuillette o il
rencontre Christophe Brunel.
1 an aux tats-Unis pour Paul Bocuse, puis 9 mois en
Nouvelle-Zlande.
Depuis juillet 2014, responsable du site de la Place du
march.
Place du marchLieu-dit Orfeuillette
48200 Albaret-Sainte-Marie
Il parat clair que nos restaurants seront frquents
majoritairement par les voyageurs qui empruntent lA75 et les
commerces par 90 % de consommateurs locaux.
LPG : Et quel est le rle du directeur dans tout cela ?A.C. :
Grer lconomat, les quipes, veiller ce que
nos producteurs partenaires viennent rgulirement faire des
animations, des dmonstrations Et ds larrire-saison, partir en
chasse de nouveaux petits producteurs et de viticulteurs en
compagnie de Christophe Brunel qui est lorigine de la cration de
cette Place du march. Tout pour que nos clients mangent bio et bon
! propos recueilis par jrme kornprobst
LA VAISSELLE ET LES COUVERTS SONT EN AMIDON BIODGRADABLE.
cuisine et dpendances
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Lepet i tgourmet44juillet-aot20 15 21
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Le Petit Gourmet_171x122,5.indd 1 16/06/2015 08:23
1998, dbut de laventure2008, nous avons emmnag dans lun de ces
chalets construits sous Napolon III.
Aujourdhui, une nouvelle demeureUne avance de verre surmonte dun
toit vgtal et aromatique prolonge le btiment
en briques o lon retrouve ltage, cinq chambres spacieuses,
douces et raffines
rappelant lesprit contemporain du lieu.
Une salle de restaurant lumineuse souhait dont les poutrelles
reprennent le design des balcons dpoque. Une
mise en valeur originale de la brique dans le salon du chalet
ainsi quau sous-sol o se trouvent cave et boutique.
Respectant le produit. Dici, dailleurs, de qualit. La cuisine
audacieuse, personnelle,
extrmement aboutie, originale, volue tout en gardant le sens
dhumour gourmand
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22
le produit
La crpidule C oquin de coquillageAprs le durian dAsie du
Sud-Est, cap sur la Bretagne pour une petite prsentation de la
crpidule, coquillage parasite mais savoureux.
Cest Marc Roux, professeur de cuisine au lyce de
Brassac-les-Mines, qui nous a fait dcouvrir la crpidule, nomm
galement berlingot de mer ou encore crepidula fornicata
pour les intimes latinistes. Ce passionn de produits ne rate
jamais un Sirah et cest lors du dernier en date quil a craqu sur ce
coquillage mconnu ou presque. Jai crois Tugdual Debethune, qui
travaille entre autres pour le centre de cuisine contemporaine de
Rennes. L, il prsentait la crpidule sur un stand. Jai particip la
dgustation et jai t conquis. Son got, trs marqu, se situe entre
lormeau, la saint-jacques et la moule. On pourrait parler de got de
champignon avec une pointe de noisette, avec un ct pic-sucr trs
agrable. Il a une chair souple et tendre qui permet de le dguster
aussi bien cru que cuit. Et lavantage, cest quil est trs bon march.
Actuellement,
la socit ALP qui a install une usine Cancale et vient de mettre
au point une technique de traitement et dextraction lui permettant
de produire 20 tonnes de crpidules par jour le commercialise moins
de 3 euros le kilo. Un avantage certain qui incite les
restaurateurs se pencher srieusement sur ce gastropode, vritable
cauchemar des leveurs de moules et dhutres.
Espce invasive de premire catgorie, la crpidule est arrive en
France avec le dbarquement et elle sest particulirement bien adapte
son milieu, sinstallant et
prolifrant en nombre (10 000 individus au mtre
carr) en amont des levages, filtrant
sans coup frir tout le plancton avant mme que les hutres et
les
moules naient pu y goter. Rsultat : les
leveurs perdent un temps considrable arracher
le parasite leurs coquillages.
Une opration trs dlicate, pouvant provoquer la perforation de la
coquille. On la bien pche mais jamais pour la manger ! Alors quelle
est
quil a craqu sur ce coquillage mconnu ou presque. Jai crois
Tugdual Debethune, qui travaille entre autres pour le centre de
cuisine contemporaine de Rennes. L, il prsentait la crpidule sur un
stand. Jai particip la dgustation et jai t conquis. Son got, trs
marqu, se situe entre lormeau, la saint-jacques et la moule. On
pourrait parler de got de champignon avec une pointe de noisette,
avec un ct
trs agrable. Il a une chair
aussi bien cru
Actuellement,
Espce invasive de premire catgorie, la crpidule est arrive en
France avec le dbarquement et elle sest particulirement bien adapte
son milieu, sinstallant et
prolifrant en nombre (10 000 individus au mtre
carr) en amont des levages, filtrant
sans coup frir tout le plancton avant mme que les hutres et
les
moules naient pu y goter. Rsultat : les
leveurs perdent un temps considrable arracher
le parasite
Une opration trs dlicate, pouvant provoquer la perforation de la
coquille. On la bien pche mais jamais pour la manger ! Alors quelle
est
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La crpidule C oquin de coquillage
consomme depuis des sicles au Chili et galement dans le nord-est
des tats-Unis et en Asie.
Prt toutLes instances marines et scientifiques se sont
penches
sur le problme. De nombreuses actions de lutte ont t tentes mais
les techniques de nettoyage, souvent coteuses, portent sur des
quantits limites et aucune nest rellement satisfaisante. Selon
lInstitut franais de recherche pour lexploitation de la mer
(Ifremer), qui ralise des recherches sur le mollusque, seule une
valorisation du produit peut entraner son exploitation prenne et un
abaissement significatif des stocks . Des essais et projets ont t
mis en place : utilisation comme amendement agricole, enfouissement
dans les terrains de production
LA RECETTE DE MARC ROUX
Timbale de crpidule
en gratinPour 6 personnes
Ingrdients : 500 g de crpidules 300 g de blancs de poireaux 150
g de beurre 50 g de farine 70 cl de lait entier 2 chalotes grises
50 g de crme paisse 50 g de chapelure sel poivre muscade.
1-mincer finement le poireau. Peler et hacher les chalotes et
les faire suer doucement au beurre (100 g) durant 15 min.
Assaisonner. Mettre de ct.
2-Faire fondre doucement 50 g de beurre dans une casserole.
Ajouter la farine et remuer pendant 3 min feu doux. Verser le lait
et mlanger au fouet afin dobtenir un paississement.
Assaisonner.
3- Allumer le four en position grill
4- Disposer au fond de petits ramequins beurrs le poireau et les
cha-lotes. Ajouter les crpidules gouttes.
5-Recouvrir de sauce, saupoudrer de chapelure. Faire gratiner au
four pendant 10 min.
6-Servir aussitt avec un vin blanc muscadet bien frais.
lgumire, rduction en poudre de la coquille pour en faire un
amendement calcaire ou comme composant structurant dans les btons
destins au milieu marin. La chair a t utilise avec succs dans
lalimentation animale. Concernant lalimentation humaine, la
crpidule est depuis peu commercialise en Bretagne dans des
prparations industrielles et teste dans des recettes gastronomiques
.
La crpidule a dj reu les honneurs des grands chefs, surtout en
Bretagne, mais aussi en Catalogne et en Italie. Quelques
entreprises se sont lances dans sa transformation (enrobage de
friture ou de persillade), dautres essayent de la vendre telle
quelle. Pour lheure en tout cas, pas facile de trouver des
fournisseurs dans lHexagone, mais a se dcante petit petit.
Pourtant, crepidula fornicata fait des ravages servie frite lapro,
en salade, cuite dans des bouillons, avec des ptes sy laisser
prendre plutt deux fois quune ! Corinne Chesne
-
gros plan
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spcial terrasses
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Avec lt qui sannonce, bistrots et restaurants se parent de leurs
plus beaux atours : leurs terrasses. Ombrages ou ensoleilles, il
fait bon y passer du temps. Dautant que bon nombre de
professionnels mettent un point dhonneur faire de leur terrasse un
lieu o il fait bon sattarder. Suivez le guide.
Une placeau soleil
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Une placeau soleil
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gros plan
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spcial terrasses
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Restaurant du stadeChez Fred et Nat, on ne change pas une quipe
qui gagne ! Tous les deux en salle vous accueillent et se plient en
quatre pour vous servir dans la joie et la bonne humeur. Petit
changement aux fourneaux avec larrive du chef Laurent Roche qui
propose une formule du midi 13 (entre - viande ou poisson - fromage
- dessert et caf).
Ici on cuisine maison et on aime samuser alors chaque vendredi
midi, cest ambiance dailleurs avec une cuisine du monde avec en
prime, des patrons qui se dguisent. Moment convivial et bon enfant
garantis !
Ouvert du lundi au samediRepas de groupe sur commande
32. rue Drelon - 63000 Clermont-Fd04 73 93 87 72
La Fe maison langle de la rue des Petits-Gras et de la rue de la
Prfecture, La Fe maison vous propose une cuisine goteuse misant sur
le produit frais et la passion. La carte volue aux rythmes des
saisons et a tombe bien ! Car lt arrive et vous allez pouvoir
dcouvrir de nouveaux plats. La jolie petite terrasse ensoleille
finira de vous sduire et vous assurera un djeuner ou un dner des
plus agrables.
32, rue des Petits-Gras Clermont-Ferrand 04 73 44 90 13
Ouvert de 11h45 14h15 tous les jours sauf le dimanche, de 19h
22h30 tous les jours sauf mardi et mercredi.
Rservation conseille
Le Puy de la luneNich dans la petite rue de la Michodire -
proche de la place Gaillard - le Puy de la lune (ancien Palais de
la Bire) est avant tout un endroit convivial o le jazz rgne en
matre. Une programmation musicale de grande qualit vous permet dy
retrouver les meilleurs musiciens dAuvergne et de France.
Installs sur la nouvelle terrasse implante dans cette petite rue
qui sduit toujours les amoureux du centre-ville, vous serez dans
dexcellentes conditions pour dguster un verre de vin, un cocktail
sans alcool ou une bonne bire bien frache (parmi les 40 de la
carte) lheure de lapritif le soir ds 18 h. Aprs quoi le Chef vous
concoctera une de ses spcialits ou salade.
Ouvert tous les jours de 18h 2h sauf lundi & jours fris. 3,
rue de la Michodire - 63000 Clermont-Fd
Tram Gaillard - Parking Saint Pierre - Tl. : 04 73 37 15
51www.lepuydelalune.com
-
27L e p e t i t g o u r m e t 4 4 j u i l l e t- a o t 2 0 1 5
27
Le DerrireSi vous flnez sur la place de la Victoire, lune des
plus belles de Clermont, vous remarquerez que la brasserie Le
Derrire sest refait une beaut, avec une nouvelle terrasse pour vous
accueillir tous les jours de la semaine, jours fris compris. Au
menu, une belle cuisine de brasserie midi servie avec efficacit et
sourires. En soire, prenez le temps de siroter un verre et profitez
de la fracheur Jusqu 2h, le Derrire est ouvert.
12. place de la Victoire63000 Clermont-Fd
04 73 91 57 14
Le pile-poleAvec ses allures de brasserie parisienne, le
Pile-Pole est une vritable institution Clermont. Au cur du quartier
populaire, la petite terrasse langle de la rue des Minimes et de la
rue Saint-Dominique prend tout son sens, dans leffervescence de la
vie clermontoise. Dans lassiette, pas de surprise : une cuisine de
terroir trs prcise et toujours au top.
Ouvert du lundi au samedi9 Rue Saint-Dominique, 63000
Clermont-Ferrand
04 73 36 08 88
Garden Ice CafQuand le soleil est de la partie, quil est agrable
de venir lzarder sur la terrasse du Garden Ice Caf, en plein cur de
la ville.
On peut y siroter une boisson frache, dguster quelques
gourmandises et glaces artisanales et mme djeuner ou dner de midi
minuit non-stop. Assez rare Clermont pour le souligner !
ouvert 7j/748, place de Jaude - 63000 Clermont-Fd
04 73 93 40 97www.gardenicecafe.com
-
gros plan
28
spcial terrasses
28
Au bureauLtablissement vous accueille 7j/7 tout moment de la
journe. Djeuner, apro, dner, soire il se passe toujours quelque
chose Au Bureau.
Ne manquez pas lHappy Hour du lundi au vendredi partir de
17h.
Larrive des beaux jours annonce aussi la nouvelle carte que vous
pourrez dcouvrir et dguster sur la nouvelle terrasse.
25/29, avenue Ernest-Cristal63000 Clermont-Ferrand
Tl. : 04 73 75 83 74
KerRys pubAvec sa nouvelle terrasse, spacieuse et moderne, le
Kerrys a fire allure pour vous accueillir midi avec des formules
partir de 7,90 . Cuisine maison, le lieu est parfait pour un repas
daffaires, en famille ou entre amis. Au menu galement, des soires
barbecue, des concerts chaque jeudi soir et des soires thme chaque
vendredi soir.
Sans oublier la retransmission du rugby et de tous les vnements
sportifs.
Ouvert tous les jours2 Rue de lmine, 63000 Clermont-Ferrand
04 73 44 88 63 www.kerryspub.com
le 1513Cest une institution au cur du vieux Clermont, connue
notamment pour la beaut du lieu deux pas de la cathdrale. La
terrasse calme du 1513 vous promet un peu de fracheur lors de vos
djeuners estivaux et de belles soires entre amis ou en famille. Les
amateurs de crpes peuvent dj rserver leurs soires !
Ouvert tous les joursDe 12h 15h et de 18h30 00h30
3. rue des Chaussetiers63000 Clermont-Fd
04 73 92 37 46
-
29L e p e t i t g o u r m e t 4 4 j u i l l e t- a o t 2 0 1
5
Caffe firenzeSi vous passez par Riom, marquez une halte
gourmande litalienne ! Au Caffe Firenze, midi comme le soir, vous
pourrez dguster de bonnes ptes fraches, des risottos, des pizzas,
des salades italiennes et autres antispastis Pour que la soire soit
parfaite, desserts maison et vins italiens !
consommer sur place ou emporter tout au long de la journe.
Ouvert tous les jours de 10 h 22 hCaffe Firenze - 04 73 63 17 18
- C. C Riom-sud/ Carrefour Mntrol
29
Le LibertySitu dans la galerie du centre commercial Carrefour,
au sud de Riom, le restaurant est ouvert tous les jours partir de
11 h 30 et jusqu 23 h vendredi et samedi.
Venez profiter de la jolie terrasse ou vous retrouverez des
formules express prix abordables, des plats labors partir de
produits frais , des plats traditionnels, tel que le tartare de buf
ou encore de la charcuterie artisanale dAuvergne.
Vous vous rgalerez aussi avec de gnreux hamburgers de charolais
ou un authentique saumon fum maison.
Avenue de Clermont - 63200 Mntrolwww.grill-le-liberty.com
04 73 38 89 80
La Maison de FloLa Maison de Flo propose une cuisine labore
partir de produits bio, issus de circuits courts en provenance de
partenaires locaux. Dcouvrez la gamme de galettes de sarrasin, de
tartes sales et crpes sucres que Flo travaille base de farine bio
et sans gluten. Laissez-vous tenter par un hamburger maison ou un
plat du jour, saut dagneau mijot lail des ours, courgettes au
tamari ou magret de canard du Gers, miel et thym ! la carte
galement, lassiette vgtarienne et ses tapenades (lentilles aux
orties ou fromage aux algues), sa galette, ses lgumes et salade de
saison.
Belles surprises aussi avec les desserts maison : tiramisu
caramel beurre sal, Fracheur fruits rouges, agar agar et sa mousse
au chocolat ou encore panna cotta au tofu soyeux et coco
La Maison de Flo, un restaurant nature en plein cur du Puy.
Ouvert du mardi au samedi midi, les soirs rservation ferme
dimanche lundi et mardi soir sauf pour groupes partir de 10
pers.
4, impasse du Couvert - 43000 Le Puy-en-Velay
-
gros plan
30
spcial terrasses
30
Le SudLa carte dt est arrive pour une cuisine du soleil, simple
et goteuse, concocte partir de produits frais de saison. Sur la
vaste terrasse sur une grande place ombrage (44 places !), vous
dgusterez tomate mozzarella revisite en chaud-froid (avec glace),
charcuterie corse, daurade grille aux armes du maquis, panna cotta
au combawa dans une ambiance dcontracte berce par une musique
latine. Il ny a pas de secret, le chef est corse Dpaysement
garanti.
1, rue du Salut15000 Aurillac
04 71 48 25 27
Chez MmreSur les berges de lAllier, Christelle et son quipe vous
accueillent dans deux restaurants :- Chez Mmre restaurant
traditionnel, avec ses terrasses en bord dAllier, o vous dgusterez
grenouille, friture, ris de veau et le fameux hach auvergnat,
spcialit du chef Yoan.- La Pizzeria avec ses pizzas traditionnelles
et les spcialits du chef Stphane, pizza aux escargots, pizza aux
cuisses de grenouilles dsosses, un vrai dlice ! Ainsi quune carte
classique tartare, Saint-Jacques persille, cte de buf, saladePour
vos apros du week-end, lincontournable chalet, o vous vous dtendrez
dans un crin de verdure. Christelle a su donner une me conviviale
et familiale cet endroit magnifique qui ne demandait qu revivre. Le
petit plus : vous pouvez venir en bateau de la rive den face !
ouvert 7/7 - Pizzeria tous les soirs - Accs handicaps, grand
parking, ptanque, repas de groupe, anniversaire, mariage, soire
dnatoire
Rue Claude Decloitre - 03700 Bellerive-sur-Allier - 04 70 58 25
38
Le PylPylDj, le lieu en impose. Alors avec sa grande terrasse
ombrage, sans conteste la plus belle du quartier de la Gare 120
places ! , vous pourrez pleinement savourer la belle cuisine du
chef Lorgeoux : du 100 % frais, du 100 % maison avec des produits
de saison comme ce carpaccio de saumon aux aromates, ce carpaccio
de buf, ce tartare de buf au couteau ou une cuisine la plancha et
salade fracheur. En outre, le ct bar vous donnera envie de faire
durer un peu la soire.
Service rapide
Restauration de 12h 14h30 et de 18h minuit
Organisation dAfterwork et de repas de groupe
Place de la Gare03200 Vichy
Tl. : 04 70 97 51 74
-
31L e p e t i t g o u r m e t 4 4 j u i l l e t- a o t 2 0 1 5
31
Les 2 pieds sous la tableBorde de cerisiers, cette petite
terrasse de charme de vingt couverts se situe sur la place Claude
rignac Aurillac.
La dcoration est raffine, la cuisine pure et crative, et les
cartes joliment ralises par Daniel, le fiston de 8 ans, rappellent
quici lambiance est rsolument familiale.
Vincent Pirone vous rgalera notamment avec ses petites sucettes
croustillantes lescargot faire faire trempette dans une crme
dpoisses table !
10, rue du Salut15000 Aurillac
Tl. : 09 81 04 02 43 et 06 58 70 05 14Mail :
[email protected]
Et retrouvez les 2 pieds sous la table sur Facebook
LArsne sur courDepuis 1996, ce restaurateur pass matre
restaurateur en 2012 vous propose de vous accueillir lArsne sur
Cour. Une dco sans fausse note, alliant pierre et bois, mlant cosy
et pass industriel du lieu ; une cuisine innovante foie gras de
canard la sangria, cerise acidule, Saint-Jacques poles lhuile de
vanille, risotto la mangue, macaron citron meringu ; une belle
carte des desserts concocte par un ptissier dexception
Dtendez-vous, la jolie terrasse ombrage, deux pas de lHtel de
ville, nattend plus que vous !
Ouvert du mardi au samedi midi et soir. 18, rue Arsne
Vermenouze
15000 Aurillac04 71 48 48 97
www.aurillac-restaurant.com
cosy matto deux pas du centre-ville, la terrasse ombrage du Cosy
Matto vous tend les bras. Outre les nombreuses spcialits italiennes
cuisines sur place, vous pourrez vous rgaler de dlicieuses glaces
litalienne vritables, venues de Turin. Une bonne nouvelle pour les
gourmands, dautant quun espace salon de th vous accueille toute la
journe.
Ouvert du mardi au samedi de 8h30 19h et jeudi, vendredi et
samedi soir pizza sur place ou emporter de 18h 21h.
Restauration midi.
CosyMatto8, rue Sornin - 03200 Vichy
Tl. : 04 70 55 67 24
-
32
rencontre
-
Lepet i tgourmet44juillet-aot20 15 33
Ren Souchon
Jaime ce qui a du got Alors que ldition du PETIT GOURMET vient
de passer dans sa version rgionale, le prsident de la rgion
Auvergne Ren Souchon nous a fait lhonneur de partager notre table.
Au menu : foie de veau, carpaccio dananas et souvenirs de
gastronome.
-
LPG : Pourquoi ce rendez-vous lOdevie ?Ren Souchon : Jaime bien
le cadre et surtout la carte
propose un trs bon foie de veau. Il est bien cuisin, ros, avec
de lail. Jaime beaucoup ces plats simples, comme un bon pot-au-feu.
Dailleurs, il ny a pas beaucoup de restaurants o lon peut dguster
un bon pot-au-feu.
LPG : Quels souvenirs gardez-vous de votre enfance ?R.S. : Jai
grandi aprs la guerre, en Lozre. Le restaurant
tait quelque chose dexceptionnellement rare, une fois par an
lors de la fte du village. Je me souviens donc surtout de la
cuisine familiale de ma mre, dans le respect des traditions. Mais
a, ctait avant que je ne parte en internat Saint-Flour !
LPG : Un plat en particulier ?R.S. : La pomme de terre farcie.
Je nai retrouv cela nulle
part ailleurs. Je me souviens de cette grosse pomme de terre
creuse et farcie avec de la chair saucisse Le cpe farci galement,
servi avec des pommes de terre Ces plats de mon enfance, que je
continue adorer, mont marqu car ils avaient du got.
LPG : Des produits de la terre finalement ?R.S. : Jprouve un
immense plaisir manger des cpes
que jai moi-mme cueillis. Chez nous, en Aubrac, la spcialit est
laligot mais je prfre la truffade, un plat rustique mais qui
ncessite de la dlicatesse. Les pommes de terre doivent tre coupes
en fines lamelles, cuites juste ce quil faut pour rester fermes
Puis il faut ajouter la tome de cantal de huit jours Ma femme la
fait trs bien et ce nest pas si frquent de manger une bonne
truffade.
LPG : Et les repas linternat ?R.S. : L, on ne peut pas parler de
gastronomie ! Les pois
casss, le tapioca On nous servait cela Dgueulasse ! Impossible
den manger aujourdhui ni de me tromper avec des pois casss. La
seule chose sur laquelle je sois revenu,
cest la soupe de courge, de potiron. Jai dcouvert par la suite
que bien cuisin, cest bon.
LPG : Le prsident passe-t-il parfois derrire les fourneaux ?
R.S. : Jamais, faute de temps, sauf pour les grillades. Je
choisis la viande moi-mme : une cte de buf dAubrac doit avoir seize
jours pour tre maturit, tre tendre et fondante. Mon boucher le
sait, je suis intraitable sur ce point. Et puis il y a la qualit du
feu, vif pour commencer. Il faut bien grer le temps de cuisson car,
pour moi, la cte de buf se mange saignante.
LPG : Un autre plat vous sduit-il autant ?R.S. : Le gigot
dagneau. Mais l encore, lanimal doit avoir
t lev chez nous, lherbe. La bte ne doit pas tre trop grasse et
la cuisson, rose. Jadore aussi le tripoux comme celui que je
mangeais autrefois avec mon pre le dimanche matin au restaurant du
village. Mais attention, il y a tripoux et tripoux. Chaque fois que
je me rends Saint-Flour, je moffre un tripoux la Mangoune !
LPG : Ct vins ?R.S. : Jaime les vins de caractre, avec une
nette
prfrence pour les bordeaux : un grave typ ou un saint-milion Ct
valle du Rhne je pencherais pour un saint-joseph. Jtais trs rouge
mais je suis en train dvoluer. Japprcie volontiers un sancerre ou
un chablis en apritif ou avec un poisson. Jai t sduit rcemment par
un mennetout-salon, petit cru du Val de Loire que je nhsite plus
commander quand je le vois la carte.
LPG : Pas de vins auvergnats ?R.S. : Les vins dAuvergne ont
beaucoup progress mais ils nont pas vraiment le caractre qui me
sduit dans un bordeaux. Japprcie une bouteille de concept blanc de
la cave Saint-Verny et jadmets que le saint-pourain a beaucoup
progress avec
de trs bons blancs et ross mais je suis plus rserv sur le
rouge.
LPG : Quel plateau de fromages ?R.S. : Du puissant ! Jaime
beaucoup le cantal salers, le
plus cors, le plus authentique. Japprcie un cantal vieux, un bon
saint-nectaire qui reste royal ou une fourme dAmbert. Les fromages
dAuvergne sont vraiment excellents mais jaime aussi un reblochon,
un beaufort ou un camembert au lait cru Avec un bon vin rouge, cest
quelque chose ! Mais avec le fromage comme avec la charcuterie, je
suis vigilant pour prserver ma sant.
34
rencontre
-
L e p e t i t g o u r m e t 4 4 j u i l l e t- a o t 2 0 1 5
www.saint-verny.comSite internet et e-boutique :
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Clermont-Fd.Tl. 04 73 69 92 87
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entre libredguStation gratuite et commente deS vinS
Tout lt notre boutique situe 800 mtres
de lA75 Veyre-Monton vous ouvre ses portes.
Retrouvez nos AOC Ctes dAuvergne en Gamay,
Pinot Noir et Chardonnay, ainsi que des produits
du terroir et autres spcialits auvergnates !
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Frich, J. Chabanne - Labus dalcool est dangeureux pour la sant,
consommer avec modration.
Pensez commander vos macarons de Massiac! Fabriqu chaque jour,
mme le dimanche !
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LPG : Amateur de charcuterie donc ?
R.S. : Pas trs bon pour le cholestrol tout a ! (sourire) Mais un
bon saucisson, pas trop gras Un bon jambon Jaime le serrano, long
en bouche et de belles nuances en got.
LPG : Sal ou sucr ?R.S. : Sal. Je suis assez peu dessert et
jessaie dtre
raisonnable en sucre. Ce que lon mange a une rpercussion
immdiate sur le rendement physique et jai besoin de me sentir bien
pour ma centaine de kilomtres vlo chaque semaine. Le sport est un
lment rgulateur et jaime leffort du vlo qui correspond mon
temprament.
LPG : Th ou caf ?R.S. : Les deux mais je bois plus de th vert.
Je suis all en
Birmanie rcemment, l-bas, on boit du th vert toute la
journe.
LPG : Des dcouvertes culinaires en Birmanie ?R.S. : Beaucoup de
lgumes sauts ou la vapeur, du piment
dans tous les plats et du riz tous les repas. Ce nest pas trs
vari mais cest bon. Je suis trs ouvert aux gastronomies rgionales.
ltranger, je refuse daller dans des restaurants aseptiss, je veux
du local. Comme en Chine ou jai dcouvert la choucroute chinoise :
une feuille de jambon roule dans une feuille de laitue et plonge
dans leau bouillante Ensuite, on
EN BREFRen SouchonN le 12 mars 1943 Malzieu-Ville (Lozre)
Prsident du conseil rgional dAuvergne depuis 2006
Maire dAurillac (1977-1995 puis 2001-2006)
Dput du Cantal (1980-1983 puis 1986-1988)
Ministre dlgu charg de lAgriculture et de la Fort
(1985-1986)
Secrtaire dtat charg de lAgriculture et de la Fort
(1983-1985)
LES PLATS DE MON ENFANCE MONT MARQU.
trempe dans une sauce hyper pice.
LPG : Cest quoi le rythme alimentaire du prsident de Rgion ?
R.S. : Je prends mon temps au petit-djeuner. Trois tranches de
pain grill, une banane, un th vert en lisant le journal. midi, cest
souvent un plat avec des collaborateurs au Bar de la mairie
Montferrand, un excellent rapport qualit-prix. Quand je suis en
dplacement, je fais comme je peux mais je suis toujours vigilant
sur le budget.
LPG : Vous avez annonc votre retraite politique la fin de votre
mandat. De quoi tes-vous le plus fier ?
R.S. : Pas facile de rsumer 40 ans de vie publique Comme maire
dAurillac, je retiendrais lamnagement du centre-ville ; sur mon
poste ministriel, cest incontestablement la loi montagne qui
conserve son sens 30 ans plus tard. Concernant la rgion Auvergne,
je pense que ce quil restera, cest la couverture numrique du
territoire avec cet objectif
de 8Mo de dbit pour 100 % de la population dici 2017. Nous
sommes entrs de plain-pied dans la troisime rvolution industrielle
et lAuvergne est en avance sur ce point. Car le vrai dsenclavement
nest pas le rail ou la route. Cest le numrique.
LPG : Comment jugez-vous cette nouvelle rgion
Rhne-Alpes-Auvergne ?
R.S. : Je ne suis pas certain que la fusion des rgions tait
ncessaire et jai toujours pench pour une grande rgion Massif
central au cur de laquelle Clermont aurait pu rayonner
Clermont-Ferrand ne joue pas dans la mme cour que Lyon mais
dsormais, nous travaillons pour faire en sorte que cette rforme
russisse, dans lintrt des Auvergnats. Avec Rhne-Alpes, nous avons
des dispositifs communs qui fonctionnent bien et nous pouvons tirer
un bnfice de cette fusion, conomique notamment. Mais il va falloir
que lagglomration clermontoise se batte pour ne pas devenir un
strapontin.
propos recueillis par Jrme Kornprobst
36
rencontre
-
L e p e t i t g o u r m e t 4 4 j u i l l e t- a o t 2 0 1 5
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AU PIED DU TLPHRIQUE
TOUS LES JOURS** partir de 10H - RENSEIGNEMENTS &
RSERVATIONS : 04 73 65 20 99*voir conditions au restaurant **Ferm
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-
38
leau la bouche
Julie & JuliaOn a tous craqu devant Lino Ventura dgustant
sur le pouce un uf dur au comptoir, face Bruno Cremer alias Maigret
se rgalant dune blanquette de veau, dun Gabin savourant ses ptes
copieusement garnies de sauce Dans sa nouvelle rubrique consacre la
Gastronomie au cinma ou dans la littrature, LE PETIT GOURMET vous
met leau la bouche. Avec Meryl Streep et Amy Adams dans Julie &
Julia, on se lche les doigts !
Que reste-t-il quand le monde scroule sinon lamour et la cuisine
! Nora Ehpron (trois fois nomme aux Oscars pour Le Mystre Silkwood,
Quand Harry
rencontre Sally et Nuits blanches Seattle) croise avec humour et
saveur la destine de deux femmes quapparemment tout loigne sinon
leur got prononc pour les plaisirs de la chre et la prsence dun
bien aim dvou sa dulcine. Aprs une journe o rien nest sr, quil est
rconfortant
de cuisiner , sexclame Julie Powell en sortant du bureau.
Employe par ltat grer les rpercussions du 11 septembre, la jeune
femme passe ses journes recevoir les appels de victimes. Romancire
en herbe,
incapable dachever le moindre manuscrit pour cause de trouble
dficitaire de lattention, elle emmnage avec Eric (Chris Messina)
dans
un petit appartement du Queens. Celle que ses amies voient comme
une reprsentante de la
AMUSEZ-VOUS, CEST LA JOIE QUI COMPTE !
-
39L e p e t i t g o u r m e t 4 4 j u i l l e t- a o t 2 0 1
5
Julie & Juliagnration perdue va toutefois reprendre son
destin en main en se mettant aux fourneaux. Ainsi laube de ses 30
ans, elle se fixe pour objectif de raliser en un an les 524
recettes de The Art of French Cooking (Russir dans lart de la
cuisine franaise), la bible culinaire vendue des millions
dexemplaires et signe Julia Child. Chaque jour, tout en battant du
beurre fondu jusqu lextase , elle retrace avec gourmandise cette
aventure libratrice sur son blog !
Julia Child fut lune des premires cuisinires de tlvision. Elle
aura, dit-on, autant contribu au renom de la France aux tats-Unis
que le marquis de La Fayette. Personnalit savoureuse et nergique,
au gabarit plus quimposant, aux mimiques irrsistibles et la voix
haut perche, elle nentre dans aucun moule et ce malgr sa naissance
au sein dune famille ultra-conservatrice. Lorsquelle arrive Paris
en 1949 avec son mari Paul (Stanley Tucci), un diplomate de second
rang, faute denfant, elle recherche une occupation et se pique au
feu de la cuisine. Car ce quelle aime par-dessus tout cest cuisiner
et manger . Ah ! Dire que les Franais mangent de la cuisine
franaise tous les jours de leur vie ! La voir faire son march,
sinitier aux rgles de lart en suivant des cours professionnels au
Cordon Bleu
aux cts de soldats amricains ou enseigner aux trois Gourmandes
est un vritable rgal. De mme lorsquelle et Paul feuillettent dans
le secret de leur alcve le dictionnaire gastronomique en se rgalant
dexpressions suggestives comme bassiner les cuisses .
un demi-sicle dcart, dune rive de locan lautre, Julie et Julia
ont trouv leur recette pour se librer de leurs entraves. Lune en
peaufinant une somme destine aux cuisinires amricaines sans
domesticit , lautre en suivant les traces de son ane avant de
senvoler. Corinne pradier
Film amricain de Nora Ephron avec Meryl Streep, Amy Adams,
Stanley Tucci, Chris
Messina. Sortie : septembre 2009. Dure : 2 h.
-
40
art des mets
-
Lepet i tgourmet44juillet-aot20 15
Brun dAllier
Depuis quil est n, LE PETIT GOURMET rvait daller
chez Philippe Brun dans le haut Allier, en Haute-loire. Voil qui
est fait. Et Bien fait ! Nous avons
cueilli le chef fin avril, au sortir de sa semblante
hibernation. En harmonie avec le paysage qui
lentoure, sa cuisine reflte le droul particulier de nos saisons
en saccordant de-ci de-l
quelques virons. Partageons avec lui Odeurs, Couleurs et
Saveurs1 .
1 Du nom de son menu printanier.
Pour ne laisser personne sur sa faim, sachez que Philippe Brun
est fils de restaurateurs lozriens, grandi dans lantre des cuisines
quil na jamais quitt. Aprs une formation lcole htelire de la
Chaise-Dieu, il monte faire ses
gammes et parfaire son art Paris. Neuf ans durant, dans le giron
des Lozriens , il passe par des maisons prestigieuses : au Petit
Colombier, chez Bernard Fournier ; au restaurant Opra ; chez
Taillevent ou Robuchon Mme si la cuisine a beaucoup volu depuis, jy
ai acquis un tat desprit, une faon de travailler. Robuchon disait :
Je ne considrerai bien fait que le travail parfait ! Puis, comme on
reviendrait dune longue migration, il retrouve la valle du Haut
Allier o lattend, Alleyras, une affaire familiale aujourdhui
rehausse dun htel quatre toiles. Autrefois la grand-mre de sa
femme, Michelle Brun-Cacaud, faisait venir les Soyeux de Lyon
jusquici. Quimporte les tours et dtours quand au bout du chemin on
trouve le talent mme de rgaler
les gourmets les plus fins. En 1996, Philippe Brun est rcompens
dun Bib Gourmand, suivi en 1998 dune premire toile au Guide
Michelin. La petite Vnus claire depuis le ciel du Haut Allier. Jai
eu cur dessayer de mettre en pratique ce que javais appris. Ce qui
nous a toujours motivs : que les clients partent contents. Faire
que a marche. Quils viennent et surtout quils reviennent.
Soyez notre hte !La route en lacets qui serpente jusquau trfonds
de la
valle donne le La. Dj, il convient de prendre son temps pour
saccorder au rgal des sens. Sur la rive droite, suivie au plus prs
par une voie ferre, nous sommes arrivs la gare de Pont-dAlleyras.
Chez Philippe Brun, le pays est partout, au dehors comme au dedans.
Quand viennent les morilles, elles dvalent en cascade au cur de nos
assiettes. En cette fin avril (jour de la sainte Catherine), sur
les tables des brins de muguet mauve au parfum plus subtil
souligne
41
-
Michelle lattention dune cliente , ctoient des fleurs de
coucous. Un accord simple et parfait, bientt suivi des mets.
Dsaltr par une eau de source gallo-romaine la saint Grons , le
palais est fin prt, tandis que voici dresse sur un lit de fort une
mise en apptit. Un pied de porc en saucisson, accompagn de sa sauce
gribiche, aurol dun crin de fume. Ainsi, la terre rejoint lther. En
entre, arrivent les fameuses morilles que le chef a eu plaisir nous
montrer ds notre arrive : Morilles, asperges vertes des jardins de
Provence et uf bio : jaune duf truff de morilles, faux blanc aux
morilles torrfies, crme au vin jaune du Chteau dArlay et effluves
de champignons. Les
champignons minspirent. Mon pouse sait les trouver. De temps en
temps, je laccompagne. Pour le restaurant, nous faisons appel des
cueilleurs locaux. La morille a un got trs fin, comme son pied est
coriace, jen fais une farce que je glisse dans le chapeau. Dans la
coupe de verre, la robe dore dun saint-joseph blanc 2009, de
Stphane Montez, un vin de la valle du Rhne septentrionale. Pas
question de gaspiller un seul brin de saveurs, allez je sauce !
Pour suivre, en clin dil la mer qui nest pas si loin, une sole
dore, caviar des champs, radis rouges, tagliatelles de
42
art des mets
MARIER LES HERBES ET LES PICES
-
L e p e t i t g o u r m e t 4 4 j u i l l e t- a o t 2 0 1 5
la mer. Jaime mettre quelques touches mridionales. Nous sommes
dans lAuvergne du sud. Chez nous, on ne trouve pas de cistre mais
de la sarriette. Je pioche un peu de vrai beurre aux herbes2, sign
Hlne Laurent, de la ferme du Brancouny Saugues. Si lon nentend gure
siffler le train, en revanche, aux tables voisines on sexprime :
Dlicieux ! Hum ! Divin ! Oh ! L l que cest beau. Dis, tu as vu
!
Puis nous voici de retour dans la chair des hautes terres avec
un Filet de buf fin gras du Mzenc, poivre rouge de Kampot et sel de
syrah, pommes de terre crousqueline, matignon de lgumes aux ds de
foie gras sauce Bercy accompagn dun grand cru saint-joseph
LAmarybelle. La fine lame dun couteau de Nontron rvle la tendret
dune viande sans pareil, croustillante au dessus fondante au
dessous, et subtilement pice. Jaime le mariage des herbes et des
pices. Notamment celles dAsie comme le poivre rouge de Kampot au
Cambodge. Le tout est paul de la traditionnelle pure aux cpes
maison.
Les carnets de RosalieSautant par-dessus la proposition de
fromages affins, je
passe directement une interprtation toute personnelle du th la
menthe servie dans son alcve de porcelaine avec une gele surprise.
En prenant le large, on cre de lespace pour accueillir au mieux
lhommage rendu aux prmices sucrs du printemps. Et voil que mon cur
aussi tendre quune guimauve fond sous les parfums de violette et de
fraises. Quand il nest pas en cuisine, Philippe Brun est en voyage
ou
2 1er prix en produit innovant Fermier dor Cournon, en 2011.
Ambassadeur du paysPhilippe Brun soutient le Conservatoire
national du saumon sauvage, dirig par Patrick Martin, un vritable
laboratoire vou au dveloppe-ment de lOmbre dAuvergne, produit
emblmatique de la rgion trop longtemps oubli (Chanteuges, 04 71 74
05 45). Sa chair est trs fine et a un got de thym. Je le prpare
avec de lhuile de cameline (Camelina sativa), une plante riche en
acide gras satur et en omga 3. Cette huile est fabrique par Patrice
Prunet, install depuis 1978 Vergezac en Haute-Loire (04 71 08 00
61). Je prends mes pommes de terre bio chez Couderc Semba-delle
(43). Ce sont celles que jutilise pour la pure aux cpes et les
pommes souffles. Je lui prends aussi du miel, souvent prim (04 71
00 90 52). Je me fournis en farine chez Antonin Mercier au Moulin
de Coston Saugues, du bl et des seigles crass exclusivement la
meule (04 71 77 60 72). Quant au fromage de chvre, il vient du
Domaine de Doux Chene, Monistrol dAllier, 06 65 63 82 81
(www.domainededouxchene.com).
43
Restaurant Le Haut AllierLe Pont dAlleyras
43580 AlleyrasTl. : 04 71 57 57 63
30-35 couverts, menus de 48 98 et carteOuvert de mi-mars
mi-novembre
Fermeture les lundis et mardis (sauf fris nous
consulter)www.hotel-lehautallier.com
Htel **** : 12 chambres spacieuses et confortables avec balcon.
Tarifs variant de 95 135 . Idal pour un week-end de dcouverte des
gorges de lAllier, trs riche en patrimoine dart
roman, ou pour les plus sportifs, alliant sports deaux vive et
randonne pdestre. Circuits en boucles baliss autour de la
maison.
Philippe et Michelle Brun
nous invitent
nous baladerQuand on leur demande chez qui ils nous invitent
manger, par peur de lser, Michelle et Philippe sont un peu gns.
Cest une question dli-cate, on va dans beaucoup dendroits. Cest
pourquoi nous avons prfr demander ces arpenteurs de sentiers un
coin o se balader. Pourquoi pas avant de venir ou aprs manger !
On peut partir en face et aller sur Saint-Prjet-dAllier. la
barque du Chaumas, on prend droite direction Monistrol-dAllier.
Au-dessus de lusine lectrique, on suit la N 589 sur 8 km. Puis on
prend droite direction Saugues. Au carrefour de Champels, on prend
Notre-Dame dEstours et on descend jusqu Prades puis
Saint-Arcon-dAllier. Il est recommand de faire de multiples arrts
pour observer et aussi gambader.
en recherche. Pour les repas de mariage, les communions, ma
maman tait aide dune dame, Rosalie, qui ma lgu son cahier de
recettes. Calligraphi sur des pages jaunies, le prcieux manuscrit
est comme un socle toujours porte de main. Les boules dor de
Rosalie (des pommes souffles) sont une version revisite des pommes
Dauphine. Jaime mler tradition et innovation. La technique ne doit
jamais tre une barrire. Elle doit toujours seffacer. Et lorsque
cela est fait, reste le souvenir. De ceux qui invitent venir et
revenir sans cet endroit quasi secret du Haut Allier. Corinne
pradier
-
La recette sale de Philippe Brun
La pice de buf fin gras du Mzenc , poivre rouge de Kampot et sel
de syrah, pommes de terre souffles et crousqueline, matignon de
lgumes et ds de foie gras, sauce Bercy
Pour 4 personnes4 pices de buf Fin Gras poivre rouge de Kampot
(Cambodge) sel rouge de syrah moelle chapelure verte, pluches
dherbes1,2 kg pommes de terre agria 1,5 dl crme 1,5 dl lait
muscade, sel, poivre150 g choux rave vert 150 g cte de blettes 100
g courgettes
sauce Bercy : 1 chalote P.M. poivre noir mignonnette 2,5 dl vin
blanc 4 dl demi-glace de veau 50 g moelleBuf : Assaisonner lgrement
et faire sauter vivement les pices de buf, retirer, parsemer le sel
et le poivre rouge dun seul ct. Passer au four 2 mn.
Pommes crousquelines : Eplucher et dtailler les pommes de terre
en pastilles de 2 cm. Cuire au four avec crme, lait et
assaisonnement. Dtailler de fines lanires de pommes de terre, les
blanchir 20 s, disposer lintrieur du moule tartelette, 3 bandes, 9
rondelles de pommes de terre, verser lappareil crme/lait et faire
cuire au four 220 C pendant 8 10 mn.Pommes souffles : Couper les
pommes de terre en tranches de 3 mm, les dtailler de forme ovale.
Faire cuire en friture 130 C en augmentant jusqu 140 en les
immergeant bien. Replonger dans un autre bain 170 180 C et la
sortie essuyer
sur papier absorbant puis saler. Faire cuire les lgumes sparment
avant de les tailler en cubes et de les glacer blanc.Sauce : Faire
rduire lchalote et le vin blanc avec le poivre mignonnette,
mouiller laide du fond de veau demi-glace, monter la moelle coupe
en ds et filtrer.Dressage : Sur un ct de lassiette, disposer le
buf, le surmonter de ds de moelle pans la chapelure
verte.Demi-cercle de matignon avec ds de foie gras et pluches
dherbes. Sur le ct oppos la viande, poser la pomme de terre
crousqueline, les pommes souffles et dcorer par des touches de
sauce.
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art des mets
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Lepet i tgourmet44juillet-aot20 15
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