UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias CURSO: Control de Calidad PRÁCTICA 5: GESTION AMBIENTAL, CALIDAD, SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL EN EL MERCADO DE ABASTOS FECHA DE EJECUCION DE LA PRÁCTICA: Jueves 4 de mayo del 2015 PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER ALUMNA: Mery Patricia Fernandez Romero. I. PROBLEMÁTICA Los mercados de abastos en su mayoría no presentan las condiciones de calidad ambiental para almacenar, exponer los alimentos al público consumidor que acude a diario a los diferentes establecimientos, sumando a ello, los manipuladores de alimentos no están plenamente en condiciones adecuadas o desconocen los aspectos de calidad e inocuidad que debe tener los alimentos, calidad ambiental, seguridad, y salud ocupacional. Objetivos: - Inspeccionar las condiciones de calidad de los productos alimenticios. - Evaluar las buenas prácticas de manipulación de los alimentos, las condiciones del vendedor y los trabajadores de los puestos del mercado. - Evaluar la calidad ambiental en las diferentes áreas de mercado, limpieza e higiene de las áreas. - Analizar la seguridad en los subsistemas así como la salud ocupacional. II. MARCO TEORICO II.1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVAFacultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
CURSO: Control de Calidad PRÁCTICA 5: GESTION AMBIENTAL, CALIDAD, SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL EN EL MERCADO DE ABASTOS
FECHA DE EJECUCION DE LA PRÁCTICA: Jueves 4 de mayo del 2015
PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRERALUMNA: Mery Patricia Fernandez Romero.
I. PROBLEMÁTICA
Los mercados de abastos en su mayoría no presentan las condiciones de calidad ambiental
para almacenar, exponer los alimentos al público consumidor que acude a diario a los
diferentes establecimientos, sumando a ello, los manipuladores de alimentos no están
plenamente en condiciones adecuadas o desconocen los aspectos de calidad e inocuidad
que debe tener los alimentos, calidad ambiental, seguridad, y salud ocupacional.
Objetivos:
- Inspeccionar las condiciones de calidad de los productos alimenticios.
- Evaluar las buenas prácticas de manipulación de los alimentos, las condiciones del
vendedor y los trabajadores de los puestos del mercado.
- Evaluar la calidad ambiental en las diferentes áreas de mercado, limpieza e higiene de las
áreas.
- Analizar la seguridad en los subsistemas así como la salud ocupacional.
II. MARCO TEORICO
II.1.BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
Las buenas prácticas de manufactura (BPM), son una serie de prácticas y procedimientos que
se encuentran incluidos en el Código Alimentos Argentino (CCA), desde el año 1997. Por lo que
son obligatorias para los establecimientos que comercializan sus productos alimenticios en el país
y que son una herramienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan en
nuestro país.
Es bien sabido que la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad ampliamente
compartida entre todos los que componemos la cadena agroalimentaria. Aunque está bien
establecida la normativa nacional e internacional lo reconocen taxativamente que los
elaboradores son los principales responsables por la inocuidad de los alimentos que producen,
también debemos considerar que la Autoridad Sanitaria cumple con el rol fundamental, con
obligaciones bien claras en este sentido. Y esta responsabilidad se extiende hasta el consumidor
(FAO/OMS, 2003 y FAO/OMS, 2008).
Las BPM son procedimientos que se aplican en el procesamiento de alimentos y su utilidad
radica en que nos permite diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones, realizar en forma
eficaz los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos (CODEX ALIMENTARIUS, 2009).
Las BPM, según Codex Alimentarius (2009), se pueden desglosar en los siguientes principios generales:
1. Producción Primaria
2. Proyecto y construcción de las instalaciones
3. Control de las operaciones
4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
5. Instalaciones: Higiene Personal
6. Transporte
7. Información sobre los Productos y Sensibilización de los Consumidores
8. Capacitación
III. MATERIALES Y METODOLOGIA
III.1. MATERIALES- Guía de formatos para la evaluación.- Guardapolvo- Cuaderno de apuntes- Cámara
III.2. METODOLOGIA
- Se realizó la práctica en Mercado de Tingo María, mediante la observación, se tomó datos respectivos en su visita.
La inspección se realizó en grupos, evaluando en base a los formatos para cada puesto o área del mercado.Formato 1: Evaluación en las áreas de carne, cerdo, aves y de menudencias.Formato 2: Evaluación en el área de pescados y mariscos.Formato 3: Evaluación en las áreas de frutas y hortalizas.Formato 4: Evaluación en las áreas de alimentos procesados, envasados y a granel.Formato 5: Evaluación en áreas de comidas preparadas.Formato 6: Evaluación en el sector de jugos y refrescos.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
Cuadro 1: Datos Promedio de inspección del mercado de abastos de Tingo maría.
FORMATO 1
FORMATO 2
FORMATO 3
FORMATO 4
FORMATO 5
FORMATO 6
TOTAL PROMEDIO
GRUPO 1 33,8 37,8 37,8 69,3 47,5 65,5 291,7 48,62
GRUPO 2 35,5 31,5 33,3 33,5 41,5 48,3 223,6 37,27
GRUPO 3 31,8 31,3 31 49 67 54 264,1 44,02
GRUPO 4 37,5 28 30,5 44 41,5 62 243,5 40,58
TOTAL 138,6 128,6 132,6 195,8 197,5 229,8
PROMEDIO
34,65 32,15 33,15 48,95 49,38 57,45
Grafico 1. Histograma de los formatos y los respectivos promedios.
FORMATO 1
FORMATO 2
FORMATO 3
FORMATO 4
FORMATO 5
FORMATO 6
TOTAL
PROMEDIO0
50
100
150
200
250
300
350
GRUPO 1GRUPO 2GRUPO 3GRUPO 4TOTALPROMEDIO
Grafico 2. Histograma de los promedios a evaluados según formatos.
Form
ato 1
Form
ato 2
Form
ato 3
Form
ato 4
Form
ato 5
Form
ato 6
Promed
io de pro
medios
0
10
20
30
40
50
60
70
0 1 2 3 4 5 6 70.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
f(x) = 5.185 x + 24.4733333333333R² = 0.827642723961793
FORMATOS
PRO
MED
IOS
Discusión:
- La obtención de los formatos correspondientes se estableció en que en el formato 1 y 2
están en una situación no aceptable, esto indica que no se están aplicando las buenas
prácticas de manufactura, las cuales estos vendedores están infringiendo las normas
establecidas según BPM.
V. CONCLUSION
- Se Inspecciono las condiciones de calidad de los productos alimenticios en referencia a
todos los formatos de buenas prácticas de manipulación las cuales los productos están
siendo manipulado inadecuadamente.
- Se realizó la evaluación de las buenas prácticas de manipulación de los alimentos, las
condiciones del vendedor y los trabajadores de los puestos del mercado y se encontró que
los vendedores y trabajadores laborando inadecuadamente.
- Se observó la calidad ambiental en las diferentes áreas de mercado, limpieza e higiene de
las áreas las cuales están en pésimas condiciones.
- Se analizó la seguridad en los subsistemas así como la salud ocupacional y se pudo
observar tienes una buena salud ocupacional.
VI. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS
- CODEX ALIMENTARIUS.2009. Higiene de los Alimentos- Textos básicos. [en línea] Cuarta edición Roma: FAO/OMS 2009. ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Hygiene/FoodHygiene_2009s.pdf
- FAO/OMS. 2008. Manual de Inspección de los alimentos basada en el riesgo. Estudio FAO Alimentación y Nutrición Nº89. [en línea] Roma: FAO, 2008 http://www.fao.org/docrep/011/i0096s/i0096s00.htm
VII. CUESTIONARIO
1.- Los resultados de los componentes de color rojo, de plantear su mejoramiento en 6
meses. De tal manera después de aplicar las actividades correctivas e inversión puedan
pasar de rojo a amarillo.
Para el mejoramiento de la calidad de servicio se tendría que capacitar a las
personas, con charlas que le ayuden a ofrecer un producto de calidad y
cumpliendo con las BPM, ya que están en contacto directo con el manipuleo
de los alimentos (vendedores), también sobre la conservación, exhibición e
higienización (del producto de carnes, pescados y mariscos.)
2.- Las áreas que resultaron de color amarillo, corregirlos en 5 meses, que puede ser
comprobado después de la supervisión.
Las áreas de color amarillo, se encontraron en estado regular, estas áreas se
pueden corregir bridándole al vendedor ciertas capacitaciones para que brinde
un producto de mejor calidad.
3.- Elaborar el cronograma de actividades del mejoramiento planteado y su inversión
respectiva (Hacer para el de 6 meses y de 5 meses)
El costo de la inversión $ 4026.410 para el mejoramiento del mercado de
abastos de Tingo María.
- Capacitar a los vendedores en clasificación en la fuente de los residuos
sólidos.
- Colocar en un área específica los puestos para que no exista contaminación
cruzada.
VIII. ANEXOS
Figura 1. Puesto de alimentos perecederos. Figura 2. Puesto de frutas.
Figura 3. Puesto de pescados y mariscos. Figura 4. Puesto de jugos.