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Eléments complémentaires à la conférence
« Sur la route des épices» - décembre 2012
Laura Asther
Bibliographie• ARVYM.-P.&GALLOUINF.,Epices, aromates et condiments,EditionsBelin,2003.• BROOKSM.,Les épices, utilisation et propriétés médicinales, 2ème édition,EditionsQuebecor,2012.• VIARDM.,Les plantes à épices,EditionsSAEP,2004.
• Les feuilles, pétiolées et persistantes, sont opposées et légèrement décussées, d’environ 15 cm delongueur,glabresetluisantessurlafacesupérieure,matesetglauquessurlafaceinférieure.Lelimbeestovaleavectroisnervuresnettementvisibles,convergentesausommet.Lesfeuillessententlecloudegirofleaufroissement.
Culture Le cannelier est cultivé en Inde, enMalaysie et auxSeychelles. Lamultiplication s’effectue àpartir desgraines(lagerminationdurede2à3semaines)maislemarcottageestsouventpratiqué.Ondonneuneformedebuissonàl’arbrepourquelarécoltesoitpluspratique
Procédé Le troncestentailléàplusieursendroits,unpeuau-dessusdusol.Desbourgeonsadventifs se formentà l’emplacementdesblessures etdonnentnaissance àdes rejetsqui,deuxansplus tard, atteignentunehauteurde2menviron.Lorsqu’ilsserontcoupés,denouveauxbourgeonsseformerontàleurbaseetainsidesuite.
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AnecdotesLarécoltedelacannelleafascinél’imaginairedenombreuxauteursdel’Antiquité.• Théophrastepensaitquedesversdévoraientlebois«sans toucher à l’écorce en raison de son amertume et
de son odeur pénétrante»(Théophraste,Histoire des plantes,IX,5,3).• HérodoteracontaitquelesArabessecouvraientdelatêteauxpiedsetdevaientcombattredeterribles
Dans l’HistoireLacannelleétaitdéjàutiliséeparlesSumérienscommearomateauIIIèmemillénaireavantJ.-C.LesEgyptiensenconfectionnaientdel’huilecommebaseàl’embaumement.Chez les Romains, Plutarque parle d’un mélange de safran et de cannelle pour le vin (Plutarque,Quaestiones Convivales,693.C.7).Dansl’Antiquité,cetteépiceavaittouteslesvertus,ycomprisaphrodisiaques.
RécolteElle se faitquand lesarbresontatteintunevingtained’années.Lafleurestcueillieavant lachutede lacorolle,lorsquelesboutonsdeviennentrose-orangé.Elles’effectueàlamainpourlesfleurslesplusbassesetpargaulageavecunetigedebamboupourlesplushautes.Puislesfleurssontégrifféespouréliminerlespédicellesflorauxetséchéesausoleilpendant3jours.Chaquearbreproduitenmoyenne2kgdeclousdegirofleparan,cequiexpliquesonprix.Laqualitédel’épiceestfonctiondesclous«étêtés».
UsageLe clou de girofle est utilisé en cuisine pour sa flaveur poivré et piquante :marinade, court-bouillon,choucroute,baeckhoffeetavec lacannellepour levinchaud.Sonessencecontientducaryophyllène,àlanoted’oeilletutiliséenparfumerie.OnleretrouvedansdesparfumscommeCocodeChanel,YsatisdeGivenchyetFidji deLaroche.
Dans l’HistoireLe clou de girofle est employé en Chine bien avant l’ère chrétienne. Les Chinois l’appelaient «langued’oiseau»etsousladynastiedesHan,lesofficiersdelacourdevaientmâcherducloudegirofleavantdeseprosternerdevantl’empereur,pouravoirl’haleinefraîcheetluiêtreagréables.
Il existeplusde350variétésde câpresmaisdeux seulement sont cultivées : l’uneà stipules épineusesCapparis spinosa,etl’autreàstipulessétacéesCapparis spinosa‘inermis’.
*Corme : organe souterrain de monocotylédone ayant l’apparence d’un bulbe. Formé d’une tige courte entourée de feuilles écailleuses et fibreuses. Le corme est identifié à un rhizome court à croissance verticale.
Le safranépice ‘fleur’
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Dans l’HistoireThéophrasteremarqueque:«La racine [...] aime à être piétinée et prospère davantage quand elle est foulée par un piétinement continuel ; aussi est-ce le long des chemins que le safran est le plus beau»(Théophraste,Histoire des plantes,VI,6,10).Maiscesontbienlesstigmatesdelafleurquisontrécoltésetquiconstituentl’épice.
Despigmentsprovenantdusafranontétédécouvertsdansdespeinturespréhistoriquesvieillesde50000ansavantJ.-C.Desfresquesminoennesreprésententlacueillettedusafranpardesjeunesfillesportantdesvêtementsdanslesquelssonttissésdesstigmatesdecrocus.UnetragédiegrecquemetenscènelejeuneetbeauCrocus,séduisantlanympheSmilax.Maiscelle-ciseseraitlasséeetl’auraittransforméenfilamentdesafran,vestiged’unamouravorté.Outre sonutilisationmillénaire en cuisine, lesMéditerranéens cultivaient le safran à Soli, en Sicile, etl’employaientdanslafabricationdeparfumsetdepommades.AlexandreleGrandprenaitdesbainsd’eauchaudeinfusésausafranpoursoignersesblessuresetCléopâtrel’utilisaitpoursespropriétéscosmétiques.LesPersesentissaientlesfilamentspourlestapisroyauxetleslinceulsfunéraires.GrecsetRomains l’employaientcommedésodorisant,en ledispersantdans lesespacespublicspour lesparfumer(cours,amphithéâtres...).LesEgyptienss’enservaientpoursoignerlesmaladiesgastro-intestinales.LesCrétoisleprescrivaientcommeremèdepourlesartisansmétallurgistes.LesafranétaitprescritauMoyenAgecommedigestif,émollient,astringent,diurétique.
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• Ilestpourvuàsabasederacinessouterrainess’étalantdanslazonesuperficielledusol.• Lestigesaériennessontvertesde10à15mdelongueur,charnuesetarticulées.• Les feuilles sont alternes, au pétiole court et au limbe vert clair charnu et ovale, parcouru de
Dans l’HistoireLesAztèquesdécouvrirentlespremiersl’arômesubtildelavanillefermentéemaisilafallutattendre1520etHenanCortéspourqu’ellesoitdiffuséedanslemondeentier.
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Le poivrier est une plante vivace originaire de la côte Malabar et du Sud-ouest de l’Inde. Ses tigeslianescentes,ligneusesàlabase,ontde8à10mdelong;lesrameauxsontherbacés.• Desracinesadventivesaériennessedéveloppentauniveaudesnoeudsetassurentlafixationdelaliane
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Dans l’HistoireL’attraitdesRomainspourlesépicesétaittelqu’unebonnepartiedelapolitiquedeRomemenéeenOrients’expliqueraitparcetengouement.D’ailleurs,lavia piperatica(ruedupoivre),destinéeaucommercedesépices,seracrééeàRomeaudébutduIIèmesiècle.Legoûtdupoivreétaittrèsrecherchédanslacuisineromaine,commeentémoignelelivrederecettesd’ApiciusDe re coquinaria.
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Piment fort ou piment enragéCapsicum frutescensL.FamilledesSolanaceae-classedesdicotylédones.Flaveur:âcre,brulanteettrèspiquante.Originaired’AmériqueduSudetd’Amériquecentrale,lepimentenragéestsous-arbrisseau,généralementpluriannuel.Saramificationluidonnel’aspectd’unbuissoncompact,d’environ1mdehauteur.C’estuneplantepolymorphe:samorphologiechangesuivantsonlieudeculture.• Sesracinessontfasciculées.• Sestigessontligneusesetglabresàlabase,légèrementpubescentessurledessus.• Lesfeuillessontalternes,simplesentières,ovalesetpersistantes.• L’inflorescenceestunecymebipareaudépartquidevientunipare,maislabractéedelacymebipare
UsageLes fruits sont pourvus de vitamineBmais surtout de capsaïcine, responsable de la saveur poivrée etagressive.Lespimentsfortsdémarrentàunniveau5/6del’échelledeScoville.LepimentdeCayenne,réduitenpoudre,entredanslacompositiondelaharissaavecdel’huile,del’ailetdesépicespilés.EnAmériquedunord,lavariététabascoadonnésonnomàunesauceréaliséeàpartirdepimentsmacéréspendant3ansavecdusel.AuZaireetauMali,oncultivelepili-pili.EnFrance,onleconsommeenpuréecuitepouragrémenterlaviande,lespoissons,lessoupesetlesplatstypiques(paëlla,couscous,tajines…).
MédecineLes feuilles du piment enragé sont utilisées en cataplasme contre les rhumatismes articulaires et lesentorses.AlaRéunion,onditralentirlachutedescheveuxetstimulerleurrepousseenfrictionnantlatêteavecdupimentmacérédansl’alcool.
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Récolte EnHongrie, la récoltedupaprika (niveau1) se fait enautomne.Durantcettepériode, l’écolen’estplusobligatoireetleschampssontenvahisdecueilleurs.Lesfruitssontmisàsécherdemanièretraditionnelleenchapeletsoudansdesfiletsappellés«saucisses»pourunereventeengros.Ilssontensuiteréduitsenpoudre.En France, nous avons le piment d’Espelette (niveau 4), protégé par uneAOC. Il est cultivé depuis leXVIIème siècle, principalement pour relever certaines recettes de chocolats, Bayonne étant alors lapremièrevillechocolatièredeFrance.Puisilservitàparfumerlesfameuxjambons,quel’onrecouvraitdepoudreavantséchage.
NB : la capsaïcine est liposoluble, il ne sert à rien de boire de l’eau mais plutôt du lait ou ses dérivés (yaourts, fromages frais), ou manger du pain beurré, du riz, sucre ou sucreries.
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Dans l’Histoire LapremièredescriptionvientdeDioscoridequiparled’uneplanteressemblantaugingembremaisaveclegoûtdusafran.MarcoPoloenparleégalementdanssesrécitsdevoyage.LaChineetl’Indel’utilisentdepuisdessièclesentantqu’épicemaisaussicommecolorantnaturel:ildonnelamagnifiquecouleurorangeauxrobesdesmoinesbouddhistes.LecurcumaapparaîtenEuropeauMoyenAgeetdevientauXVIèmesiècle,grâceàParacelseetsathéoriedessignatures,unremèdecontretouteslesmaladiesdufoie,lacouleurdurhizomerappelantcelledelabile.
Le terme gingembre viendrait de singabera signifiant « en forme de cornes » en prâkrit, une langueanciennedel’Inde.Ilseraitàl’origineétymologiquedezingiberisengrec,avantdedevenirzingiber enlatin.
Elles ont instauré une étrange relation avec les pollinisateurs : en boutons, elles sécrètent unnectarquiattirentlesfourmis.Celles-cis’installentetlesdéfendentcontrelesravageurs(limaces,coléoptèresetautresdévoreurs).Unefoisouvertes, lesfleurssecrètentunnectarpourlescolibrispollinisateursmaislesfourmisrestentpourempêcherlesabeillescharbonnièresd’approcher,ellesquinepollinisentpaslaplante.`Nulnesaitàcejourlacausedetoutcestratagèmedeprotectiondesfleurs!
Dans l’Histoire Il sembleraitquecetteépiceait fait l’objetd’uncommerceà l’époquemycénienne.Ses rhizomesétaientconservésdansdelavaisselleenargilepourmieuxsupporterletransportparbateau.Detouttemps,legingembreaétéconsidérépoursesvertusdigestives,stimulantesetantiseptiques.Toutcommelepoivre,ilétaitutiliséenapplicationpourletraitementdesmaladiesdesyeux.
AuXème siècle, lesAssyro-babyloniens,Phéniciens etCananéensd’Israël tiraientde ses rhizomesunehuileparfumée.ChezlesRomains,cetteépiceaugoûttrèsprononcéétaitaussiutiliséedanslacuisineetdanslesbreuvagespourparfumerlanourritureouluidonnerunenoteplushaute.Ilservaitaussiparfoisàconserverlesali-mentstoutenmasquantcertainsgoûtspeusouhaitables.Enrevanche,chezlesEgyptiens,SémitesetGrecs,legingembreétaitdavantageutilisépourlaparfumerie.
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Il existe plusieurs espèces de cacao, comme Theobroma leiocarpa, Theobroma bicolor ou Theobroma pentagonamaislaplusexploitéeestTheobroma cacao,poussantàdesaltitudesinférieuresà600m.
Lescacaoyerssontclassésselon3grandsgroupesaromatiques:• les forasteros, cacaoyers couvrant 80% de la production mondiale et produits essentiellement en
lesCaraïbesetauBrésil,• les criollos, à fèves dodues donnant un cacao très fin et aromatique, produits auVénézuela et en
Indonésie.
Cetteplanteoriginairedesforêtshumidesdel’Oréloqueetdel’Amazone,estunarbrepouvantatteindre12à15mdehautmaislimitéàmoinsde5mpourenfaciliterlaculture.• Ses feuilles sont alternes, longues (jusqu’à 50 cm), pétiolées au limbe entier et lancéolé. Leur
froissementrappelleceluidupapier-monnaie.• L’infloresence est une cyme bipare. Les fleurs caulinaires naissent sur des sortes de coussinets,
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Il restedans lespressesdes tourteaux, sortesderésidus solides,qui serontconcasséset transformésenpoudredecacaocontenantencore18%debeurre.
• Lapâtedecacaopeutêtreadditionnéedesucrefinetdebeurredecacao,onobtientalorslechocolat.• Unajoutdelaitetdecrèmedelaitdonnelechocolataulait.• Lechocolatblancestuniquementfabriquéàpartirdubeurredecacao.• Laganacheestunmélangeréaliséàchauddechocolatàmouleretdecrèmedelaitenpartégale.• Le gianduja est unepâte de chocolat au lait additionnéedenoisettes broyées, commepar exemple
MédecineLe «breuvage des dieux» est avant tout le meilleur remède contre la dépression. Drogue très douce,recommandéeàchaquefoisqu’ilestnécessairedesefaireplaisir.Undesescomposant,lathéobromine,àdespropriétésdiurétiquesconnues.
Dans l’Histoire OnracontequeLinnéenauraitgoutéet se seraitexclamé«ceciestunenourriturepour lesdieux», lanommanttheobroma ;maisilsembleplusprobablequecetermefasseréférenceà lavénérationquelesAmérindiensduMexiqueavaientpourcetteplante.Ilslamanipulaientavecdesinstrumentsfaitsdenacreetd’opale.Lesgrainesavaientlamêmevaleurquel’or.LesAztèquessavaienttorréfieretmoudrelesfèves.Enlesmélangeantavecdumaïs,delavanilleetdupiment,ilsenpréparaientunepâtequeCortésenvoyaàlacourd’Espagne.Lesuccèsfutimmédiat.Onremplaçaparlasuitelepimentpardusucrepouragréerlespalaiseuropéens.C’estlesuisseCaillierquilepremierinventaen1862lestablettesdechocolataulait.Commepourlesvins,ilexistedescrusdecacao,lescriollosétantlesplusrecherchés.
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Culture Elle se pratique en Indonésie, auxAntilles - principalement sur l’ile deGrenade-, auxMoluques et àSumatra.Lamultiplications’effectueparsemis.L’arbreproduitàpartirde7-8ans.Unpiedmâlepeutféconder8à10piedsfemelles.
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MédecineLamuscadealongtempsétéemployéeenphytothérapie.LeCodex medicusde1758cite28préparationsàbasedemuscade.Elleestutiliséedepuisl’Antiquitépourtraiterlescontracturesmusculaires.Ellecontientdelamyrticine,unnarcotiquehallucinogènedontunproverbeantillaisdit:«la première noix est salutaire, la deuxième nuit et la troisième tue.»
Dans l’Histoire Lamuscadeasuiviladroitefiledugirofliersousleshollandais,quivoulaients’enassurerlemonopole.Ilsbrulèrenttouslesplantsexceptésceuxdel’îledeBanda.Pourempêcherqu’onpuisselesplanterailleursouqu’ellesnegermentsurd’autresîlesvialesoiseaux,ilsenduisirentchaquenoixdechaux.LemonopolefutbriséparPierrePoivre.En1843,unnavigateurenrapportaunplantàdesamiscultivateurssurl’îledeGrenade,faisantdecetteîleaujourd’hui,lapremièrerégionproductriceaumondeenfournissant40%desbesoins.
Originaire des zones équatoriales de l’Indonésie, la cardamome est une plante herbacée dont l’aspectressembleauroseau.Elleestpourvued’unrhizomeépais.• Surlerhizome,sedéveloppentdestigesstérilesde3mdehauteurenviron,portantdegrandesfeuilles
alternes, linéaires, fusiformes et engainantes ; et des tiges fertiles, aphylles, de 90 cm de longueurportantdesinflorescencesterminalesenépislongsetgrêles.Lafloraisonalieudejanvieràmai.
• Lesfleurssontblanchesveinéesdeviolet,irrégulières,sedéveloppantàl’aisselledesbractées.• Les fruits sont des capsules gris-vert oubrun, ovoïdes ou rondes.Chaque capsule s’ouvrepar trois
UsageLesgrainesentièresoumouluesparfumentlespoissons,lesragouts,lesvolaillesetlescharcuteries.Ellesentrentdanslacompositionducurryetsontassociéesàd’autresépicesdanslesrizindiens.Lesgrainesetlesessencessontutiliséesdepuistrèslongtempspourparfumerlecaféetlesvinschauds.EnAmérique,elleparfumeleswhisky.Les vraies cardamomes sont toujours vendues en capsules pour éviter les falsifications par des grainesd’autreszingibéracéescommeAmomumouAframomum,augoutplusfortettrèscamphré.Sasaveurprovientdesonessencericheencinéol.
La cardamomeépice ‘graine’
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MédecineLa pharmacopée chinoise considère la cardamome comme la panacée contre toutes les maladiesintestinales.EllenesemblepasêtreutiliséeenEuropeavantleXVIIIèmesiècle.Enbouche,elleneutralisel’odeurtenacedel’ail.
On lui prête des propriétés religieuses : elle servait d’intermédiaire au dialogue avec le divin, d’où sonnomde«grainesdesanges».Sesvapeursodorantesaccompagnentlalithurgiecatholiquedanslespremierssiècles.Elleétaitégalementutiliséepoursesvertuesaphrodisiaques:unvinchaudàlacardamomepulvé-riséeréveilleraitunmortlequeliraittoutdroitvoirlesfilles!
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UsageLacoriandreapporteunesaveurdouceetagréableauxviandes,gibiers,marinades,charcuteries,poissonset légumes. Ses fruits secs entrent dans la composition du curry et doivent être conservés dans boiteshermétiques. L’huile essentielle est utilisée dans le Gin, l’Izarra et le Schnaps, ainsi qu’en parfumerie.Contrairementauxautresépices,cesont lesgraines lesplusvieillesquidégagent lemeilleurparfum.Ilprovientdedeuxaldéhydes:ledécanaletlenonanal(donnantlafameuseodeurdepunaise).
Dans l’Histoire Elle est citéedans l’AncienTestament sous lenomdegad.Leshébreux l’utilisaientpouraromatiser lesgalettesdepain.Dansl’Égypteancienne,ons’enservaitpouraideràlafermentationdesfarinesd’orgeetdemillet.LesRomainsconservaientlaviandedansduvinaigreadditionnédecoriandrepilée.AuMoyenAge,ellefaitpartiedesplantesdontlacultureestrecommandéedanslecapitulairedeCharlemagne.Ellealong-tempsvusespropriétésmédicinalescontroversées:pourlesuns,elleétaitunpoisonaussiredoutablequelaciguë;pourlesautres,ellecalmaitlesmauxdetêteetassuraitauxfemmesenceintesdesbébésintelligents.
La coriandreépice ‘graine’
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OriginairedeHaute-Égypte,de l’Iran,de laTurquieetduTurkestan, lecuminestuneplanteherbacée,annuelleetgrêlede10à15cmdehauteur.• Sestigessontdichotomes.• Sesfeuillessontalternesetdécoupéesenlanièrestrèsfines.• Lesinflorescencessontdesombellescomposées;lafloraisonalieuenjuin-juillet.• Les fleurs sont blanches, petites et actinomorphes ; les insectes assurent la pollinisation des fleurs
extérieuresverscellesducentre.• Les fruits sontdesdiakènes fusiformesetbruns.Chaqueakène renfermeunegrainecontenantdes
UsageLe cumin est utilisé depuis la plus haute Antiquité autour du bassin méditerranéen. Les fruits secs,entiersouenpoudre,parfumentlesviandes,marinades,légumesetsauces.EnEurope,ilestprésentdanscertainspains.Lesfruitsentierssontservisaveccertainsfromagesdontilséquilibrentlegoûtenajoutantunenotedecroquant.LesMarocainsl’utilisentdansleurssalades,leurchermoula(viandesmarinées)etlesméchouis.EnInde,onl’utilisepour le lassi,boissonaulaitcailléetauyaourt.AuLiban,onpréparel’oxyporon,sauceàbasedecuminetdegingembre,liéeàdumieletdesdattesécrasées.C’estl’aldéhydecuminiquequiestresponsabledesasaveur.
Dans l’Histoire Cultivé dans laHaute-Égypte, on a retrouvé des graines de cumin dans les sarcophages de nombreuxpharaons.LesGrecsetlesRomainsl’utilisaientpourassaisonnerlaviandeetsedonnerunehaleinefraiche.EnTerreSainte,Saint-Marcparled’unedîmepourcetteépicedanssonévangile.AuMoyenAge, ilestsouventassociéauxtraitésdemagieoùiljouaitundoublerôle:garderlesamantsunisetempêcherlesvolaillesdes’enfuirdelabassecour!
Le cuminépice ‘graine’
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