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AVICULTURE SUISSE
Le contenu d’un oeuf fraîchement pondu par une poule en bonne
santé est indem-ne de germes. Par conséquent, les mi-croorganismes
doivent dans un premier temps s’y introduire. Cela se passe le plus
fréquemment au niveau de la coquille qui est chargée de germes sur
sa sur-face. Une colonisation de germes durant la formation de
l’œuf est beaucoup plus rare mais possible lorsqu’il s’agit de
sal-monelles enteritidis (SE). D’ailleurs, des analyses (Humphrey
1993) ont prouvé que moins de 1 % des œufs, provenant de troupeaux
porteurs, présentent des salmonelles au-dedans. Si c’est le cas,
elles sont présentes en très petit nombre dans le blanc d’œuf et
pratiquement ja-mais dans le jaune.
L’important, c’est de savoir si les germes se développent dans
l’œuf, et à quelle vitesse. Dans ce cas, l’œuf dispose de tout un
répertoire de mécanismes de protection. Ils protègent surtout le
jaune contre une colonisation de germes car cette partie de l’œuf
est très riche en nu-triments et constitue un terrain idéal pour le
développement des germes.
La coquille, première barrière méca-nique
La coquille constitue la barrière de protection la plus
importante. Les fêlures dans la coquille (oeufs fêlés) ou les
déchi-rures de la membrane coquillière (oeufs cassés) sont des
portes d’entrée possibles pour les germes. D’ailleurs, la
législation sur les denrées alimentaires considère les œufs cassés
comme impropres à la consommation (également à la pasteuri-sation).
Les germes, surtout lorsque la co-quille présente une surface
humide, peu-vent également pénétrer à l’intérieur de l’oeuf par les
pores de la coquille (p. ex. : eau de condensation, nettoyage
inappro-prié). Un refroidissement rapide des oeufs provoque une
dépression qui aspire l’hu-
midité et les germes à travers les pores (p. ex. : en lavant les
oeufs avec de l’eau froide ou en refroidissant les oeufs cuits dans
de l’eau froide). Lors du nettoyage des oeufs sales avec des
chiffons humi-des et sales, les germes pénètrent aussi par les
pores. La fonction protectrice de la cuticule, sorte de fi ne
couche superfi cielle de cire de la coquille, ne doit pas être
sur-estimée car elle ne couvre qu’une partie des ouvertures des
pores. L’albumen gélatineux maintient le jaune d’oeuf à distance de
la coquille
Dans un oeuf frais, le jaune est main-tenu au centre, enrobé par
un manteau de blanc d’œuf gélatineux. Le jaune est ainsi maintenu
éloigné de la coquille, d’où les germes pourraient pénétrer.
D’autre part, le blanc d’œuf gélatineux freine le dépla-cement des
microorganismes.
Lors de la conservation des œufs, par exemple lors de
températures élevées, le blanc d’œuf gélatineux se liquéfi e. De ce
fait le jaune a tendance à ce rapprocher de la coquille (visible
lors du mirage ou sur des oeufs cuits). La qualité de l’al-bumen
(«unités Haugh») est un bon cri-tère, non seulement pour déterminer
la
fraîcheur de l’oeuf, mais c’est également un indicateur sur le
risque potentiel de contamination microbienne.
Protéine avec une composition pro-tectrice
Le blanc d’oeuf présente plusieurs caractéristiques qui freinent
la survie et le développement de germes. Il est très pauvre en fer,
substance nécessaire au développement des microorganismes. D’autre
part le pH du blanc d’œuf monte à 9,5 après quelques jours, ce qui
est très défavorable pour la multiplication des germes. Finalement
le blanc d’œuf possède plusieurs fractions de protéines avec un
effet bactériostatique (inhibe la croissance) ou bactéricide
(extermine les germes).
La membrane du jaune d’œuf, der-nière barrière
La membrane du vitellus enveloppe le jaune d’œuf et constitue la
dernière barrière protectrice contre la menace de germes. Elle
empêche que les germes s’introduisent dans le jaune, milieu idéal
pour un développement foudroyant. D’autre part elle évite que le
fer contenu dans le jaune atteigne le blanc d’œuf, ce qui serait
favorable pour les microorga-nismes. Durant le stockage,
particuliè-rement par haute température, la stabi-lité de la
membrane diminue en même temps que le blanc d’œuf gélatineux se
liquéfi e.
L’œuf et ses mécanismes de protection contre les germes
Comment l’œuf se protège-t-il lui-même?L’œuf « objet miracle »
possède plusieurs mécanismes de défense qui em-pêchent non
seulement l’introduction mais également la multiplication de germes
indésirables. De nombreuses personnes connaissent cette
autopro-tection de l’œuf ; par contre, le fonctionnement exact est
nettement moins connu. Cet article se propose de mieux mettre en
lumière ces « bodyguards » (gardes du corps).
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AVICULTURE SUISSE
Aucune protection n’est éternelle !Des analyses ont démontré
qu’à une
température de 20°C durant 3 semai-nes, les germes dans l’œuf ne
se multi-plient pratiquement pas. Passé ce laps de temps, les
germes peuvent se développer rapidement. C’est ce qui justifi e le
délai de vente de 21 jours pour les œufs de consommation. Dès que
l’autoprotec-tion naturelle diminue, la croissance des germes doit
être inhibée par refroidisse-ment.
Comme décrit plus haut, chaque mé-canisme auto protecteur
diminue plus ra-pidement son action à des températures élevées.
L’autoprotection ne peut donc pas être généralisée à 20 jours. Elle
est plus longue si la température est infé-rieure à 20°C et plus
courte au-dessus de 20°C. Fraîcheur mise à part, c’est une bonne
raison de pratiquer un stockage
intermédiaire à une température au des-sous de 18 à 20°C.
Contrôle effi cace des salmonelles et bonne hygiène de cuisine
La mesure la plus effi cace pour lutter contre les germes
pathogènes de l’œuf est le contrôle au niveau de la production. La
mise en œuvre avec succès du concept suisse de lutte contre les
salmonelles le confi rme (voir article dans l’édition d’octobre
2006 d’« Aviculture Suisse »). Le consommateur peut se rassurer
sans autre car la présence de salmonelles dans l’œuf suisse est
très improbable.
Le consommateur peut aussi contri-buer à la sécurité des denrées
alimen-taires en mettant les œufs au frigo et en respectant les
règles de base d’une bonne hygiène en cuisine. En effet, les germes
qui ne proviennent pas de l’œuf
se sentent aussi particulièrement bien dans ces denrées
alimentaires saines et de haute valeur.
Andreas Gloor, Aviforum
La publication technique no 6.3 « com-position et qualité de
l’œuf » vous rensei-gnera dans le détail sur les propriétés de
l’œuf. Les «Publications techniques pour l‘aviculture» d’Aviforum
sont l‘ouvrage de référence unique en Suisse pour les détenteurs de
volaille, les conseillers et pour tous les intéressés à la
détention professionnelle de volaille. Elles sont disponibles sous
forme de classeur (360 pages, Fr. 80.-) ou peuvent être
téléchar-gées au format pdf par les abonnés. Plus d’informations:
«www.aviforum.ch > prestations > ouvrages didactiques» ou tél
031 915 35 35.
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Aviculture suisse
Le fournisseur d’œufs est très
souventconfrontéàdesclientsquiestimentqu’unœufdetroisjoursadéjàperdudesafraî-cheur.Mêmesiladatedeponteresteuneinformationprécieuse,ellepeutêtremalinterprétée
et devenir contre-productivepour la vente.On
sedemandecommentexpliquer à ses clients la durée
pendantlaquelleunœufrestefrais.
Fraîcheur et sécurité alimentaire Qu’est-ce qui préoccupe en
premier
lieu leclientconcernant l’œufetsa fraî-cheur? Généralement, la
question n’estpasdesavoirsilesœufssontencoreuti-lisablespour la
cuissonou la confectiondepâtisseries.C’estd’abordlasantéquiest un
souci, car très souvent le lien estfait avec les salmonelles.
D’ailleurs, pra-
tiquement tout le monde sait que pourles produits à base d’œufs
crus, commele célèbre tiramisu, seuls des œufs
fraispeuventêtreutilisés.Laquestionouvertereste:commentfixerlalimite?
Enmatièredesécuritéalimentaire,ilestnécessaire de développer des
argumentsbienraisonnés.Encequiconcernelessal-monelles,ilfautreleverlerisqueextrême-mentfaiblepourl’œufsuisse;lescontrô-lespréventifsdedépistagesonteffectuésavec
succès depuis de très nombreusesannées. On peut également rappeler
lesystème d’autoprotection naturelle del’œuf qui inhibe tout
développement degermes durant les 3 premières semaines(l’article
paru dans l’édition du mois
defévrier�007enditplusàcesujet).Surleplan microbiologique, l’œuf
reste «frais»
durant les �1 jours de délai légal
pourlavente!L’autoprotectionestgarantieàtempératureambianteduranttoutecettedurée.
Certains consommateurs sont in-quiets, car dans certains magasins,
lesœufssontenvitrinesréfrigéréesalorsquegénéralement, ils sont
présentés sur desrayonnagesordinaires.Pour
laqualitédel’œuf,lerefroidissementestunplus,maisle risque de
condensation (changementd’ambiance)aumomentdelamisedanslepanierde
laménagèreest légèrementplus élevé. Dans tous les cas, cela
suffitlargementsileconsommateurconserveàlamaisonsesœufsdanslefrigo.
Comment identifier la
fraîcheur?Toutd’abord,lafraîcheurdel’œufne
doit pas être confondue avec son âge.Stockés correctement au
frais, les œufsgardent durant plusieurs semaines unequalité
irréprochable.Parcontre,au-delàde�5°C,aprèsquelquesjoursseulement,lesexigencesminimalesnesontplusres-pectées.Touslescritèresservantàdéter-miner
la fraîcheur de l’œuf donnent
enpremierlieul’étatparrapportauxcondi-tionsdestockageetprennentencompteenparticulierlatempérature.
Durantlestockage,lesliquidesconte-nus dans l’œuf s’évaporent
légèrementet la chambre à air s’agrandit. La hau-teur de la chambre
à air, mesurable
parmirage,n’estpourtantpasuncritèrepro-bantd’évaluationdelafraîcheur.Eneffet,même
lors d’un stockage à
températureélevée,elleréagitlentementetrestepetitesi
letauxd’hygrométrieestélevé.Enétésurtout,ontrouvedesœufsdontleblancesttrèsliquidealorsquelachambreàairreste
petite. D’ailleurs, dans la
nouvellelégislationsurlesdenréesalimentaires,lahauteurmaximalede la
chambreàairaété supprimée. Comme la chambre à airagit comme un
«flotteur», sa grosseurpeutêtredéterminéeenplongeant
l’œufdansl’eau.Pluslachambreàairestgran-de,plusl’œuforientelepolecontenantlabulled’airverslehaut.Danslecasextrê-med’unechambreàaird’environ1cmdehauteur,l’œufcommenceàflotter.
Lorsqu’oncasseunœuffraissurleplat,unecouchedeblancferme,gélatineux,lé-gèrementopaqueentourelejaune;iln’y
Comment définir la fraîcheur de l’œuf ?Particulièrement lors de
températures estivales élevées, il est important de porter un soin
particulier à la qualité de l’œuf. Dans les faits, la fraîcheur de
l’œuf n’est pas directement liée à son âge mais plutôt à la
température de stockage. Pour le vendeur d’œufs, cela reste
toujours une tâche difficile que d’expliquer cette notion de
fraîcheur aux consommateurs. Voici donc un éclairage utile sur ce
thème… de circonstance.
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Aviculture suisse
a que peu de blanc liquide sur le
bord.Quandl’œufeststockélongtempsetsur-toutauchaud,ilprésenteunblancd’œufquiperdsonaspectgélatineuxetdevient«coulant»(voirphotoci-dessous).
Lorsque l’œuf entier est frais, l’albu-men (blancd’œuf)
gélatineux
enveloppelejaunecommeunmanteauquilemain-tientaucentre.Quandl’albumendevientplus
liquide, le jaune a tendance à serapprocher de la coquille. Si des
œufsconservéslongtempssontensuitecuits,lejaunesesitueauborden
fonctionde lapositionde l’œufà
lacuisson.Cemêmeœuf(cru)cassésurleplats’étale,lahau-teurdujaunediminueetsamembraneestdevenuefragilecarelleperddesasoliditéavecletemps.
Mesure de la hauteur de l’albumen…La proportion et la
consistance de
l’albumensont
lemeilleurmoyendedé-terminerleniveaudefraîcheur.Cetteéva-luation
objective s’effectue en
mesurantlahauteurdel’albumengélatineuxsurunœuf cassé sur le plat à
une distance
de1cmduborddujaune,ducôtéoùl’albu-menestleplusétendu.Lahauteurestgé-néralementconvertieenunités«Haugh».Surlabased’uneformuledeconversion,ilesttenucomptedupoidsdel’œufpour
permettreunecomparaisonenvaleurre-lative.LaméthodedemesureHaughestreconnueauniveauinternational.Elleestégalement
appliquée par les entreprisessuisses du commerce des œufs dans
lecadredescontrôlessporadiquesenlabo-ratoire.Ilspermettentdevérifierlescondi-tionsdestockagedesœufschezchaqueproducteur
et le niveaude fraîcheur desœufsàlavente.
…critère de qualité sur le plan international
Le graphique ci-dessous démontreclairement que la hauteur de
l’albumen,critère idéalpourdéterminer la fraîcheur,dépend davantage
de la température destockagequedeladuréedeconservation.
La qualité de l’albumen dépend
éga-lementdel’âgedespondeuses.Lesœufsfraisprovenantdejeunestroupeauxpré-sentent
des valeurs Haugh entre 90
et100alorsqu’enfindeponteceschiffressesituententre70et80unités.Enparti-culierchezlespoulesbrunesdontlahau-teurdel’albumenestplusfaibleenfindeponte,lesvaleurssontparfoislimites.Lorsdemesuresenlaboratoire,ilfauttoujoursêtre
informésur l’âgedu
troupeauetsaprovenance.D’autrepart,certainesmala-dies comme la
bronchite infectieuse (BI)
peuvent également avoir une
influencenégativesurlaqualitédublancdel’œuf.
Dans le cadre des contrôles de qua-litéde lagrandedistribution,
les valeursHaugh supérieures à 70 unités sontconsidérées comme
bonnes, et entre 60et70commeacceptables.Descontrôlespar sondage
dans les magasins
peuventmettreenévidencedesvaleursnettementplusbasses,suivantladuréeetlescondi-tionsdestockage.
Mis à part le fait qu’un albumen gé-latineux intact joue un rôle
essentielpour l’autoprotection de l’œuf contre ledéveloppement des
germes, c’est égale-mentunbon indicepourétablir
saqua-litémicrobienne.Celasignifiequesimul-tanément à un albumen
qui se fluidifie,l’autoprotection diminue car ces deuxphénomènes
sont fortement influencéspar la température de conservation.
Cen’estdoncpasuniquementunequestiondeprésentationsilesœufss’étalentdanslapoêleàfrire.
Conserver les œufs
correctementUnetempératureambiantetropélevée
lorsdelaponteportedéjàpréjudiceàlaqualitédesonalbumen.Lesœufsdoiventdoncêtrecollectéschaquematindèsquelaplusgrandepartiede
laponteestef-fectuée.D’autrepart, il est
recommandédemettreenmarcheletapiscollecteurenfinde journéepour
éviter quedesœufs
Diagramm1 (farbig) f
Seite 1
30
3540
45
50
5560
65
70
7580
85
90
0 5 10 15 20Durée de stockage (jours)
Uni
tés
Hau
gh
10°C
15°C
20°C
25°C
30°C
Tempé-rature
Graphique à
gauche:évolutiondesunitésHaugh(mesurepourlahauteurdublancfermeetlafraîcheurdel’oeuf)enrelationaveclatempératuredestockagedel’oeuf.Photo
de
gauche:oeuffrais/correctementstocké(àgauche)etoeufmalstockéavecalbumencomplètementliquefié(àdroite).Photo
de
droite:appareilélectroniqueutilisédanslescentresderamassagepourmesurerlahauteurdublancferme,resp.lesunitésHaughparsondage.
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Aviculture suisse
Comment maîtriser la chaleur ?La réduction de la température
dans les poulaillers est liée au courant d‘air et
àl‘évaporation.Lecourantd‘airrefroiditsuperficiellementlatempératureducorpsetleprocessusd‘évaporationconsommedel‘énergiepuiséedansl‘airquiparconsé-quentserefroidit.Quelquesmesurespratiquespeuventréduirelerisquedestressliéàlachaleuretaméliorerleconfortdesanimaux.
Audébutdelasaisonchaude,lespointssuivantsdoiventêtrevérifiés:
Lessondesdetempérature indiquent-elles
labonnetempérature?L‘alarmeest-elleenfonction,enétatdemarcheetbienréglée?
Lacapacitémaximaledesventilateursest-elleutilisable?(réglagemaximal;éviterlesobstaclesdanslecourantd’air,parexempledesbuissons,etc.)
Alarigueur,envisagerdesinstallationsparticulières(brasseursd‘air,brumisationd‘eaudanslepoulailler)ets‘équiperpréventivement
Unconseil:mettreunpeumoinsdelitièrepourlavolailled‘engraissement.
Lorsdetempératuresélevées(plusde30°C),lesmesuressuivantessontàappliquer:
Aspergerletoit,lesparoisetlesplacesd‘accèsdupoulaillerprèsdesentréesd‘airavecdel‘eauenutilisantparexemplelesjetsdejardin
Créerunbrouillardenvaporisantdel‘eauauniveaudesentréesd‘air
Brumiserdel’eaudanslepoulailleravecdesinstallationsspécifiques
Augmenter lavitessede l‘airauniveaudesanimaux
(éventuellementouvrir
lesportes,installerauplafonddesventilateursprévuspourbrasserl‘air,orienterlesbusesdesentréesd‘airendirectiondesbêtes)
Réduirel‘intensitédelalumièreafinquelesanimauxrestentplustranquilles
Évitertoutdérangementdesvolaillespendantlajournée
Faire circuler l‘eau dans les conduites plusieurs fois par jour
afin que l‘eau deboissonneseréchauffepastrop
Desadditifs(vitamineC,électrolytes)peuventdiminuerlestressliéàlachaleur
Autresmesuresencasdefortechaleuretenphasedefinitiondansl’engraissement:
L‘après-midi, lorsque les températures sont très élevées,
réduire
l‘alimentationvoirelastopper,éventuellementremonterlesassiettes
Unelumièred’orientation(<1Lux)permetauxanimauxdeboiredurantlanuit
Laprudences‘imposelorsduchargementdesanimaux:prévoirplusdepersonnelpourréduireladuréedel‘opération.Nepasempilerdescagescontenantdesani-mauxàl‘intérieurdubâtiment,supprimerlestempsd‘attenteavantledépartducamionetaspergerlecamionsinécessaireavecdel‘eau.
HansWiedmer,Aviforum
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restentdanslahallependantlanuit.Les œufs doivent être stockés
hors
dupoulaillerdansun localà l’abride
lapoussièreetdesodeurs,àunetempératu-reinférieureà�0°C.Mêmesilanouvellelégislationsur
lesdenréesalimentairesasupprimé cette limite de températurede�0°C,
il faut continuer à la considérercomme indicative et préserver
ainsi laqualitéde l’œuf.Particulièrementenété,iln’estpas
toujoursaiséde la respecter.Pour de petites quantités d’œufs, un
lo-calfraisouunecaveappropriéepeuventconvenir. Par contre, pour les
grandesexploitations,un localrefroidiartificielle-ment ou une
cellule frigorifique équipéed’uncompresseursontindispensables.
Dansl’espacedestockage,l’airdevraitêtre ni trop sec
(dessèchement) ni
trophumide(condensation).Siladifférencedetempératureest
importanteentre le
localdestockageetl’airextérieur,laformationdecondensationfavorisel’introductiondegermesparlesporesdelacoquille.Iln’estde
ce fait pas raisonnable de maintenirune températuredestockage
tropbasse.Unniveaude15à18°Cestidéal.Enété,àcausedecerisquedecondensation,ilestpréférable
de choisir le niveau supérieur.Par contre, pour un stockage de
longueduréepourlesœufsdestinésàlatransfor-mation(cuisson,pasteurisation),latempé-raturedoitsesituerentre1et5°C.
Malheureusement, on constate régu-lièrement que la température
lors de laventeenself-servicedanslesfermesn’estpas adaptée. Il ne
faut pas seulementsécuriser
lacaissecontred‘éventuelsvo-leursmaisaussiéviterdemettrelesœufslittéralementenpleinsoleil!
AndreasGloor,Aviforum