LAS RECETAS DEL CONCURSO “La receta más … Concurso La Receta más... · Este proceso lo utilizamos para deshidratar la ... Retiramos del fuego y estiramos sobre ... Para el caldo

De la huerta a la mesa (José Luis Adán Cano)

LAS RECETAS DEL CONCURSO “La receta más mediterránea”

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)• 1 kg zanahorias con tallo

• 250 gr rabanitos con tallo

• 50 gr tomates cherries kumato

• 50 gr láminas de champiñón (carpac-cio)

• 25 gr lechuga escarola

• 2 gr pétalos de flores

• Cristales de sal

• 15 ml aceite de oliva virgen extra cornicabra

Para la tierra negra:

• 1kg remolacha fresca

Para la tierra marrón:

• 250 gr galletas rellenas de chocolate

Para el sustrato de tierra:

• 150 gr de harina

• 50 gr de azúcar

• 50 ml jugo de remolacha

• 75 gr mantequilla pomada

Tiempo de preparación: 240 minutos

Dificultad: media

PREPARACIÓNPara la tierra negra:1. Cortamos los tallos a la remolacha

(podemos guardar sus hojas para ensaladas y los tallos para pastelería), pelamos y lavamos bien.

2. Troceamos y depositamos dentro de la picadora o thermomix.

3. Trituramos muy bien, hasta que la remolacha esté bien picada como si fuera semillas de sésamo.

4. Sobre un paño de hilo fino o estameña ponemos la remolacha picada, ce-rramos el paño y hacemos un chupa chups; exprimimos todo el zumo, filtrán-dolo por el paño.

5. Reservamos el jugo obtenido.

6. Sobre papel de horno o un silpat (tape-te de silicona profesional) ponemos la remolacha picada y bien estirada.

7. Secamos en el horno a 100 º C durante dos horas, cubriendo con un papel de horno (evitamos así que se queme durante el secado). También podemos secar a 50 º C, durante 4 o 6 horas más o menos.

8. Una vez totalmente seco y degustando una pequeña cucharada de la tierra, ésta debe de estar totalmente seca sin humedad. Si no está así, seguiremos deshidratando hasta obtener una textura crujiente.

9. Reservamos en un lugar seco.

NotaEste proceso lo utilizamos para deshidratar la remolacha. ¿Cómo? Es fácil. A baja tempera-tura pero con bastante rango de tiempo con-seguimos deshidratar cualquier tipo de fruta, eliminando el exceso de agua que contiene en su interior y percibiendo su alto contenido en azúcares. La remolacha en fresco tiene un aroma y sabor a tierra, pero cuando la coce-mos o en este caso la deshidratamos ese sabor desaparece en un 90%; dando lugar a su alto contenido en azúcar un sabor más dulce en vez de terroso.

Para la tierra marrón:1. Con la manos machacamos las

galletas y ponemos en el vaso de la batidora o thermomix.

2. Trituramos hasta convertir en polvo e in-tegrar el chocolate junto a las galletas.

3. Reservar en un tupper en lugar seco.

Para el sustrato de tierra:1. Derretimos la mantequilla a fuego muy

suave.

2. Agregamos la harina de golpe, ha-cemos un roux oscuro (tostamos bien para que no sepa a harina cruda).

3. Con la ayuda de la cuchara o una lengua, integramos bien ambos ingre-dientes deshaciendo todo lo posible las pelotitas de harina que se hayan formado.

4. Añadimos el azúcar y cristalizamos junto al roux.

5. A los 5 minutos, mojamos con el jugo de remolacha, mezclamos con el resto de ingredientes y subimos la tempera-tura del fuego.

6. Tostamos la mezcla como si se tratase de unas migas manchegas, debiendo quedar éstas crujientes.

7. Retiramos del fuego y estiramos sobre papel del horno, hasta que se enfríen por completo.

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De la huerta a la mesa (José Luis Adán Cano)


Para la huerta1. Cortamos las hojas de los tallos a los

rabanitos y a las zanahorias.

2. Cortamos las zanahorias (desde el tallo que hemos dejado) 4 cm.

3. En un cazo ponemos agua fría, pone-mos a fuego medio.

4. Agregamos las zanahorias y rabanitos (siempre blanqueamos a partir de agua fría para fijar los colores), infusio-namos en el agua que se va calentan-do hasta los 85 º C. Mantenemos en esa temperatura durante 10 minutos las zanahorias y 5 minutos los rabanitos (porque éstos pierden fácilmente el color sin llegar a fijarlos a la carne de la hortaliza).

5. Sacamos del agua caliente y pone-mos en un bol con agua fría e incluso con hielo las hortalizas para cortar la cocción.

6. Pelamos de las zanahorias la capa exterior sin llegar a profundizar.

7. Reservamos las hortalizas hasta su utilización.

8. Laminamos los champiñones finamen-te como para un carpaccio.

9. Los tomatitos los partimos a la mitad.

10. Lavamos las hojas de escarola para limpiarlas de impurezas.

Para el caldo anisado1. En una ollita calentamos aceite de oli-

va suave, calentamos a fuego suave.

2. Agregamos las hojas de los rábanos y de las zanahorias.

3. Salteamos a fuego vivo 10 minutos.

4. Añadimos dos unidades de anís estrellado, mezclamos con las hojas 5 minutos.

5. Mojamos con 1 litro de agua fría, llevamos hasta ebullición. Hervimos hasta reducir el caldo a la mitad (no agregamos sal).

6. Una vez reducido el caldo, colamos por un chino y reservamos el caldo a temperatura ambiente.

Montaje del plato1. Sobre el fondo del plato, hacemos una

cama de tierra de remolacha (3 o 4 cu-charadas por plato).

2. Añadimos unas cucharadas de sustra-to por la tierra negra.

3. Agregamos la tierra de chocolate cu-briendo alrededor las anteriores tierras.

4. Cortamos un pie a los rabanitos para que se sujeten por sí solos (3 por co-mensal).

5. Repetimos el anterior punto con las zanahorias (igualmente 3 por persona).

6. Hacemos un bouquet de hortalizas alrededor de las tierras; zanahorias, ra-banitos, tomatitos, champiñón y hojas escarola.

7. Sazonamos con unos cristales de sal, los pétalos de gardenías o mini pensa-mientos sobre la huerta.

8. Rociamos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra sobre todas las hortalizas a excepción del carpaccio de champiñón.

9. Finalmente a la vista de los comensa-les aliñamos nuestro huerto con unas cucharadas de caldo anisado sobre la tierra de remolacha (tan sólo necesita-mos una pequeña esencia, no se trata de una sopa o caldo).

Caponata siciliana o estofado de berenjenas (Alfonso López Alonso)


• 6 PERSONAS

• PREPARACIÓN FÁCIL

• TIEMPO DE PREPARACIÓN: 35 MINUTOS

INGREDIENTES• 1 kg de berenjenas negras

• 200 gr. de aceitunas verdes sin hueso

• 50 gr. de alcaparras desaladas

• 2 cebollas

• 3 ramas de apio

• 2 dientes de ajo

• 1 kg. de tomates

• 2 cucharadas de azúcar

• 50 ml. de aceite de oliva virgen extra para dorar las berenjenas

• 4 cucharaditas de vinagre blanco

• Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

• 50 ml. de aceite de oliva virgen extra para el resto de la receta

Podéis darle vuestro toque con albahaca o perejil. No debe faltar azúcar y vinagre, que son los elementos que le otorgan su sabor agridulce. Nunca he probado con frutos secos como piñones o pasas, pero dicen que está muy buena, me imagino que el contraste le quedará muy bien. Es-pero que os guste y la incorporéis a vuestra cocina como un plato saludable de verdu-ras, un icono de nuestra cocina mediterrá-nea al igual que otros éxitos del blog como el shakshuka o el pisto.

PREPARACIÓN DE LA CAPONATA1. Lavamos las berenjenas y les quitamos el

sombrero o tallo superior. Las cortamos en dados de unos 2-3 centímetros y las dejamos en un bol grande con abun-dante sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Dejamos reposar unos 30 minutos para que suelten parte de su agua y que no queden tan amargas.

2. Pasamos los trozos de berenjena por agua fría y los escurrimos muy bien ayu-dados por papel absorbente. En una cazuela echamos aceite de oliva virgen extra y cuando empiece a calentarse añadimos las berenjenas. Freímos has-ta que queden doradas, es importante que cuando las friamos no haya de-masiado aceite en la cazuela porque entonces quedaran muy duras y no nos interesa.

3. Con un buen cuchillo picamos finamen-te el apio que incorporaremos a la ca-zuela con la berenjena. Utilizamos tanto los tallos como las hojas, el apio debe quedar en cuadraditos más pequeños que los de la berenjena. Troceamos la cebolla en cuadrados pequeños que vamos a rehogar a fuego suave en una sartén aparte con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra unos 5-8 mi-nutos. Una vez pochadita añadimos a la cazuela.

4. Pelamos los tomates y rallamos la pul-pa de 4 de ellos, los otros 3 los vamos a trocear en cuartos grandes. En la mis-ma sartén donde hemos preparado la cebolla, echamos el ajo picado, y en cuanto empiece a dorarse, añadimos la pulpa de tomate. Cocemos suave unos 5 minutos hasta que evapore parte del agua y comience a espesar. Añadimos el resto del tomate en dados grandes que tenemos reservado y mezclamos bien. Así tendremos dos tipos de textura, el sabor del tomate en salsa y de los tro-zos de tomate casi crudo. Reservamos hasta el final de la receta.

5. Añadimos a la cazuela las aceitunas deshuesadas, las alcaparras, el vinagre, el azúcar, una pizca de sal y pimienta negra recién molida. Cocemos a fuego suave durante 5 minutos más. Nos que-daría añadir el tomate que tenemos en la sartén y mezclamos todo bien. Apar-tamos del fuego, con el calor residual de la cazuela se acabará de hacer en unos 5 minutos de reposo para que se junten todos los sabores. Probamos de sal y si es necesario añadimos un poquito más.

6. Tostamos unas rebanadas de pan, mejor si es de pueblo. Una vez tostado, cor-tamos un diente de ajo por la mitad y frotamos la superficie del pan en la cara donde vamos a poner la caponata. Po-nemos unas dos o tres cucharadas por cada tostada y a comer. Se puede co-mer caliente pero también está excelen-te servida fría. A mi como más me gusta es cuando ha reposado un par de horas, os aseguro que esta deliciosa.

7. Si hacéis en cantidad podéis elaborar vuestras propias conservas para otro día o simplemente para regalar. Podéis se-guir la receta de la salsa de tomate frito, donde explico como hacerlo al final de la receta.

Pincho de pococho con gazpacho de fresa (Ana Yolanda Martín)


INGREDIENTES PARA 10 PINCHOS

• 300 gr setas (cualquier variedad)

• Una pizca de trufa

• 1 pimiento rojo asado

• 1 pimiento verde frito en tiras

• 100 gr gambas

• Una cucharadita de harina

• Aceite de oliva virgen extra

• 1/2 litro de leche

• 2 claras de huevo

• Un poco de cebolla

• Un diente de ajo

• Sal

• Un calabacín en rodajas

• Pan

• 150 gr de jamón serrano

INGREDIENTES GAZPACHO• 500 gr fresas

• 2 tomates medianos

• 1 pepino

• 1diente de ajo

• Aceite de oliva virgen exta

• Vinagre

• Sal

• Reducción de vinagre de Módena

PREPARACIÓN1. Ponemos una sartén con un poco de

aceite y picamos el ajo bien finito, cuan-do esté un poco doradito, añadimos las setas que previamente habremos troceado en daditos muy chiquitos y cuando esté pochadita, añadimos las gambas y los pimientos también en tro-citos chiquitos.

2. En otra sartén elaboraremos una becha-mel espesita: pochamos la cebolla en el aceite de oliva, añadimos el harina y poco a poco incorporamos la leche hasta obtener una masa espesita.

3. A continuación lo mezclaremos con el resto de ingredientes que tenemos en la otra sartén. Es el momento de añadir la pizca de trufa y rectificar de sal.

4. Ahora esperaremos a que la masa espe-se para hacer las bolitas, mientras espe-ramos procederemos a realizar nuestro gazpacho de fresa.

5. En un recipiente echaremos el pepino pelado y troceado, las fresas limpias sin rabo, los tomates preferiblemente pelados y el diente de ajo. Lo triturare-mos con una batidora y si vemos que quedan pepitas, lo repasaremos por el chino, añadiremos aceite, sal y vinagre al gusto. En el momento de servir, añadir un chorrito de reducción de vinagre de Módena.

6. Una vez que la masa está fría, dividire-mos en bolitas del tamaño de una al-bóndiga. Montaremos las claras casi a punto de nieve y rebozaremos las bolitas en ellas, friéndolas en abundante acei-te. A continuación con el mismo aceite también rebozaremos las rodajas de ca-labacín.

7. Tostaremos el pan y por fin ya solo nos queda montar nuestro plato. Sobre el pan colocaremos una rodaja de cala-bacín rebozado, sobre ésto, una raspa de jamón serrano y culminaremos con la bolita pococho. Tomaremos acom-pañado de nuestro gazpacho de fresas. Buen provecho.

Tartar de bacalao ahumado al jengibre (Carlos Sáez)


INGREDIENTES PARA 1 RACIÓN• 1 aguacate no demasiado maduro,

para que no se nos convierta en una masa

• 1 tomate raff mediano

• 50 g de bacalao ahumado laminado

• 20 + 5 granos de granada mollar de El-che (20 para la receta y 5 para decorar)

• Jengibre fresco a tu gusto (no debemos pasarnos, para no encontrarlo demasia-do fuerte)

• Cilantro fresco a tu gusto

• Sal

• Zumo de medio limón

• Un chorrito de vinagre de manzana

PREPARACIÓN1. Picar el tomate en cubos de medio cen-

tímetro aproximadamente.

2. Pelar el aguacate, picarlo, ponerlo en un bol y añadirle el zumo limón.

3. Picar el bacalao.

4. Pelar el jengibre y picarlo más fino que el resto de los ingredientes.

5. Lavar el cilantro y picarlos.

6. En un bol añadimos todos los ingredien-tes que hemos picado, añadimos el chorrito de vinagre, la sal, la granada y dejamos reposar unos 10 minutos.

7. Emplatamos, yo en este caso usé un cuadro, pero con un aro tambien que-daría bien, o servirlo en unas cucharitas y decoramos con los granos de granada.

Huevos escapando del gato (Francisco Sacristán)


INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS• 2 huevos

• Cebollino o perejil

• Aceitunas negras

• Rábanos

• Hojas de lechuga

PREPARACIÓN1. Para empezar, hay que cocer los dos

huevos: se colocan en una cazuela con agua y se dejan hervir durante media hora para que estén duros.

2. Una vez que los huevos estén quitamos la cáscara, y los partimos a la mitad, a lo largo, para tener 4 trozos de huevo, que será la parte del cuerpo.

3. Ahora, lavamos las hojas de lechuga y las ponemos sobre un plato con unas servilletas de papel de cocina para que absorban el agua. Cuando lo hayamos hecho, quitamos el papel, y colocamos boca abajo los trozos de huevo, de tal forma que la yema no se vea.

4. Cogemos las aceitunas y cortamos con un cuchillo trocitos pequeños y redon-dos, ya que harán de ojos y de nariz. Para ponerlos en el huevo, con un cu-chillo hacemos una pequeña abertura y así podremos colocar los trozos de las aceitunas sin temor a que se caigan.

5. Ahora, cogemos el perejil o el cebollino, lo que tengamos a mano, y cortamos unas pocas tiras de las ramitas, ya que las hojas no nos sirven. Estas ramitas, ha-rán de bigotes y de cola.

6. Por último, cortamos los rábanos en re-dondo, de forma muy fina, y serán las orejas de los ratones. Para colocarlos, también haremos un corte en la parte superior de los huevos para poder enca-jar bien los trozos de rábano.

Flanes de verduras (Gloria Pomares)


INGREDIENTES PARA 6 UNIDADES• 1 berenjena

• 2 calabacines grandes

• 1 cebolla

• 3 huevos

• Nata líquida (50ml)

• Queso Manchego suave (100 gr)

• Sal

• Pimienta

• Cominos

• Salsa de tomate para acompañar

PREPARACIÓN1. Limpiar las verduras. Pelar la berenjena y

la cebolla, partirlas en trozos y meterlas en una olla exprés.

2. Añadir los calabacines troceados, pero con su piel. Echar en la olla un vaso de agua aproximadamente y un poco de sal.

3. Cerrar la olla y ponerla al fuego. A par-tir de que alcance la presión adecua-da, con 8-10 minutos de cocción es suficiente. También puede cocerse la verdura en olla normal, pero el tiempo será mayor (unos 30 minutos).

4. Abrimos la olla, retiramos todo el caldo y trituramos la verdura con ayuda de una batidora o minipimer. Añadimos el Queso Manchego troceado, los tres huevos y el chorrito de nata líquida. Una cucharadita de sal y una pizca de cominos molidos. Mezclamos todo bien con la batidora hasta obtener un puré homogéneo.

5. Precalentamos el horno a 200º C. Co-locamos la crema de verduras en fla-neras individuales de silicona (si son metálicos habría que engrasarlos con mantequilla).

6. Introducimos en el horno los flanes, de-jamos que cuezan durante 30 minutos aproximadamente, hasta que cuajen. Comprobar que están hechos cuan-do al pincharlos con una aguja, ésta salga limpia.

7. Se pueden servir como entrante (acom-pañados de salsa de tomate) para de-gustar con unas tostaditas crujientes o como guarnición.

La textura queda muy ligera y el sabor es muy suave. Es una receta ideal para que los más reacios a comer verdura (sean niño o no tan niños) aprendan a disfrutarla. Y puede hacerse con otras verduras como brócoli, por ejemplo.

El caldo de cocer las verduras puede aprovecharse para hacer una sopa.

Verduras con gambas y postre (Guadalupe Sánchez)


INGREDIENTES PARA 2 RACIONES• 300 gr de gambas peladas

• 600 gr de judía verde redonda

• 600 gr de calabacín

• 1cebolla

• 3 zanahorias

• 1 berengena

• 4 ajos

• 3 cucharadas soperas de aceite

• Sal

• Pimienta

ELABORACIÓN1. Cortar el calabacín, la cebolla y las za-

nahorias en “juliana” (en tiras finas y alar-gadas, tipo palitos).

2. Cortar la berengena en trozos pequeños y trocear las judías verdes.

3. Pelar y cortar los ajos en láminas y refreir en la sartén. Una vez que estén doraditos añadir las gambas, moviéndolas para evitar que se peguen.

4. Agregar la cebolla y refreir hasta que se dore. Después añadir el resto de las ver-dura y dejar que se haga a fuego medio durante 15 minutos. La verdura tiene que quedar “al punto”. Salpimentar al gusto.

4 MANZANAS1. Lavar las manzanas, extraer “el corazon”

(la parte dura de la manzana, donde se encuentran las semillas) y colocarlas en una fuente apta para el horno.

2. Espolvorear con azúcar cada manzana y verter un poquito de licor tipo cognac en cada una .de ellas.

3. Encender el horno poniéndolo a 180 º C y una vez alcance la temperatura meter la fuente de manzanas, durante 20 minutos.

Smoothie de Melón (Irmina Díaz-Frois)


INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS• 160 gr de pulpa de melón

• 125 gr de yogur natural

• 1 cucharada de leche condensada

• ½ cucharadita de jengibre en polvo

Todos los ingredientes tienen que estar bien fríos

PREPARACIÓN1. Cortamos en trocitos pequeños y a nues-

tro gusto, unos 60 gr de la pulpa, reser-vamos.

2. El resto de la pulpa la batimos con la ba-tidora y le añadimos el jengibre.

3. Mezclamos el yogur con la leche con-densada.

4. Servimos en dos vasos la pulpa batida, echamos en el centro y a cucharadas el yogur con la leche condensada y enci-ma trocitos de melón.

5. Revolvemos y tomamos.

Guisantes con jamón (Isabel Darna Galobart)


INGREDIENTES (PARA 5-6 PERSONAS)• 650 gr de guisantes frescos aproximada-

mente. Con vaina serian unos 1.450 gr mas o menos

• 1 cebolla grande

• 2 dientes de ajo

• 100 gr jamón serrano cortado finito

• Sal

• Aceite de oliva virgen extra

• 3 ó 4 patatas grandes

• 6 huevos

PREPARACIÓN1. Desenvainas los guisantes frescos.

2. En una olla pones a calentar agua. Cuando ésta hierve añades los gui-santes solo 6 minutos. No más si son frescos claro. Si son congelados mirar la referencia del paquete.

Mientras preparar un bol con agua fría y hielo, si tienes. Los refrescas con agua y los pones en el bol dos minutos y cuelas.

3. Cortas las patatas en cuadraditos. Las fríes en aceite caliente y las dejas so-bre papel de cocina. Sálalas.

4. En una sartén pongo a pochar la ce-bolla y luego añado el ajo. Cuando está pochadito añado el jamón 2 mi-nutitos. Luego los guisantes a que es-tén calentitos o templaditos y apago el fuego y reservo.

5. En una olla pequeña pongo el agua a hervir.

6. Mientras en un bol pequeño o vasito pongo papel film y lo aceito.

7. Pongo el huevo con sal y cierro justo encima del huevo y retorciendo el film como si cerraras un papel de carame-lo. Acto seguido con una tira de film lo cierras haciéndole un nudo como un atillo. Haz lo mismo con todos los huevos.

8. Cuando el agua hierve los pongo dentro del agua y los dejo 4 minutos exactos, no más. Los quito.

9. Recorto el papel film y con cuidado los desenfundo.

10. Con un aro, una lata recortada o nada, hago una cama de patatitas.

Guisantes encima.

Y arriba de todo el huevo.

Y ahora a comérselo antes que se enfríe. ¡Ya verás qué bueno!

Bonito con aromas y sabores murcianos (Juan Carlos Alonso)


INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS• 1 kilo de bonito fresco

• 15 ñoras verdes de tamaño pequeño

• 15 o 18 tomates de rama para salsa

• 1 berenjena

• 4 patatas de Coristanco

• Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

• 1/2 cucharada de azúcar Panela

• Sal

PREPARACIÓN:1. Limpiamos y cortamos las rodajas de

bonito en cuartos y reservamos secán-dolas muy bien con papel absorbente de cocina.

2. Lavamos con agua fría los tomates y las ñoras, secamos con papel absor-bente y reservamos.

Vamos con la preparación de la salsa de tomate frito natural. Necesitaremos bastantes tomates maduros dado que a esta sabrosa salsa no le añadiremos ce-bollas ni ajo.

3. Cortamos los tomates en trozos gran-des y comenzamos a pochar el toma-te a fuego lento en un poco de AOVE con una pizca de sal fina.

4. Removemos de vez en cuando y va-mos observando como la salsa va tomando cuerpo poquito a poco sin acelerar en ningún momento el pochado, sofriendo lentamente el tomate.

5. Añadimos media cucharada de azú-car Panela para contrarrestar la aci-dez del tomate si fuera necesario re-moviendo de vez en cuando.

6. Cuando la salsa de tomate frito esté lista la pasaremos previamente por el pasapuré y posteriormente por el chi-no. La salsa es exquisita y ha quedado de lujo total.

7. Esta excelente y laboriosa práctica gas-tronómica os la recomiendo siempre y cuando sea posible dado que soy plenamente consciente que en la vida normal de nuestros hogares no siempre es posible complacer a nuestros familia-res y amigos con una salsa de tomate frito natural excelente por el tiempo que conllevará su preparación.

Estaba para mojar pan una y otra vez sin poder evitarlo, rica, rica compañeros.

8. Cortamos las ñoras verdes en cuartos y las salteamos ligeramente en un po-quito de AOVE con una pizca de sal final y reservamos.

9. Para quitar el amargor de la berenjena (sangrado de la berenjena), la corta-mos en rodajas de medio centímetro, las situamos sobre una fuente y las ro-ciamos con un poquito de sal final, no demasiado, por ambas caras. A conti-nuación, situamos las rodajas en el in-terior de un escurridor de pastas y ver-duras y las mantendremos durante una hora para que suelten el jugo amargo. Para finalizar, situaremos las rodajas so-bre papel absorbente de cocina y las cubriríamos con más papel absorben-te durante unos minutos para poste-riormente comenzar a freírlas a fuego moderado en AOVE.

10. Freímos las rodajas de berenjena en AOVE, las retiramos sobre papel ab-sorbente para eliminar el exceso de aceite y reservamos.

11. Cortamos los cuartos de las rodajas de bonito en dados generosos y sala-mos con sal fina. Reservamos.

12. Sellamos ligeramente durante unos segundos los trozos de bonito y reser-vamos. Esta tarea es muy importante dado que si nos pasamos el bonito quedará seco y su textura ya no será tan agradable.

13. Cortamos y freímos en abundante aceite las patas de Coristanco y las situamos en el fondo de la cazuela rociándolas con una pizca de sal fina.

14. Sobre las patatas fritas distribuimos las rodajas de berenjena fritas.

15. A continuación, distribuimos las ñoras verdes fritas sobre las rodajas de be-renjena.

16. Para finalizar, incorporamos los trozos de bonito sobre nuestros ingredientes y añadimos sobre el conjunto la sa-brosa salsa de tomate frito moviendo la cazuela para que la salsa se distri-buya homogéneamente.

17. Calentaremos nuestros ingredientes durante 3 minutos a fuego medio, 6 en vitro sobre 9, y ya podemos co-menzar a servir a nuestros comensales un plato rico, rico de la cocina tradi-cional murciana.

Flor de membrillo casero (Manuela Tejada)


INGREDIENTES• 1 kilo de membrillos

• ½ kilo de azúcar

ELABORACIÓN1. Pelar y trocear los membrillos.

2. Poner en una cazuela, a fuego lento, durante 1 ½ horas removiéndolo a menudo.

3. Cuando ya está hecho, dejar enfriar hasta que esté templado y pasar por la batidora.

4. Posteriormente, verterlo en los moldes y dejar enfriar para posteriormente dejarlos en el frigorífico.

5. Una vez se haya enfriado, sacar del frigo y emplatar.

Rataouille “bohemia” del Languedoc (Rose-Michelle Bensadon )


INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS• 1 berenjena mediana

• 1 calabacín mediano

• 1 pimiento verde lamuyo

• 1 pimiento rojo lamuyo

• 2 tomates grandes pelados

• 1 cebolla grande

• 2 a 3 dientes de ajo

• 1 lata de aceitunas negras sin hueso

• Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Mi Bouquet garni: tomillo limonero, tomi-llo, romero, orégano, perejil, laurel, clavo molido (poquito), canela (una pizquita), pimienta negra, pimienta de Jamaica, sal y azúcar (un par de cucharaditas col-madas). Las hierbitas las echo a peque-ños puñados, me encanta. Usted hágalo “al gusto”.

• Sal

• 2 cucharadas soperas de azúcar para corregir la acidez del tomate.

• Para el acompañamiento: arroz jazmín o basmati, 1/4 de cebolla, 30 gr. de mantequilla, agua. Estas variedades de arroz se cuecen en solo 10 minutos.

VINAGRETASe trituran juntos, unos 30 ml de AOVE, un manojo de perejil y unas hojas de hierba-buena, el zumo de media lima y sal.

PREPARACIÓN1. Se cortan las hortalizas en mirepoix

(9 mm), el ajo fino y las aceitunas en dos.

2. En una cazuela o “cocotte” de hie-rro fundido o una simple cazuela, se echa el aceite y se empieza reho-gando la cebolla, luego el ajo y en seguida la berenjena, los pimientos, el bouquet-garni. No dejando pasar más de minuto y medio entre cada incorporación.

3. Finalmente los tomates, el azúcar las especias, las aceitunas y la sal.

4. Dejar “migeoter” tradúzcase, estofar mimando. Tapado.

5. En 30 minutos estará sentenciado como mucho, podría incluso ser en 20 minutos porque son pocas cantidades.

6. Mientras tanto se hace el arroz pilaf: cortar la cebolla en brunoise (2 mm).

7. En una cazuela poner a calentar la mantequilla con el aceite y sudar la brunoise. Se incorpora el arroz para na-crer o “nacararlo”, es decir, se le da un meneo para que se embeba bien de la grasa y se echa el doble de agua por ración de arroz, se pone a fuego fuerte hasta que alcance el hervor.

8. Entonces, se sala se tapa bien con ta-padera y se deja hervir a fuego fuerte 5 minutos, los últimos 5 se pone el fue-go medio-medio bajo.

9. Al cabo de 10 minutos debería haber-se evaporado el agua y el arroz estará listo. No se toca ni se menea con la cu-chara mientras hierve.

EMPLATADOHacer un lecho con el arroz, sobre éste disponemos las verduras y damos un úl-timo toque alrededor con un chorro de la vinagreta. Se disfruta mejor templado que caliente.

Ensalada de queso y fresa (José María Pérez Blanco)


INGREDIENTES• Canónigos

• Queso de cabra

• Queso fresco (en dados)

• Fresas (cortadas a la mitad)

• Nueces

ADEREZOAceite, vinagre de módena, un chorro de limón, pimienta negra molida, sal, dos cucharaditas de miel y una pizca de orégano.

EMPLATADORehogamos y añadimos al resto de in-gredientes.

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