perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) DALAM PROSES PEMBUATAN SIRUP KENCUR “TIRTA SARI” Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian Oleh : INDAH TRI SETYA BEKTI H3109028 PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012
87
Embed
LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DANdigilib.uns.ac.id/dokumen/download/26628/NTY0MzQ=... · perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id Oleh : commit to user LAPORAN TUGAS
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) DALAM
PROSES PEMBUATAN SIRUP KENCUR
“TIRTA SARI”
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
INDAH TRI SETYA BEKTI
H3109028
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user ii
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) DALAM PROSES
PEMBUATAN SIRUP KENCUR “TIRTA SARI”
Disiapkan dan Disusun Oleh
INDAH TRI SETYA BEKTI
H3109028
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada tanggal :
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui,
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 19560225 1986011 001
Dosen Pembimbing I
Ir. Kawiji, M.P
NIP. 196112141986011001
Dosen Pembimbing II
Lia Umi Khasanah, S.T., M.T
NIP. 198007312008012012
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user iii
MOTTO
Miliki apapun dan jangan ragu untuk berusaha mewujudkannya, masa depan adalah milik kita yang
percaya pada keindahan impian
Innamal a’malu bin niyat
(Sesunnguhnya amal tergantung dari niat)
(Hadist Arba’in)
Man jadda wa jadda
(Siapa yang bersungguh-sungguh maka akan dapat)
(Hadist Arba’in)
Think big if you want the to be big....
Menunggu kesuksesan adalah tindakan sia-sia yang
bodoh
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user iv
PERSEMBAHAN
Buah karya ini ku persembahkan untuk :
Kedua orang tua yang tercinta yang telah memberikan dukungan, do’a serta kasih sayangnya.
Kakak-kakakku dan adik-adikku tersayang.
Keluarga besar ku yang terhebat yang telah memberi nasehat, do’a serta dukungannya
Seseorang yang berada jauh disana yang telah menberi inspirasi dan do’anya
Sahabat-sahabatku anna, dian, dheniz, magda, dwi, yuni, umi, rini, ria, betty, ratna, nobita, novita, syta, endah, kiswuri, dora, nanda, fikri, destian, lek yo, bul2 semua yang terkasih, yang telah menberi motivasi, inspirasi, dukungan
do’a dan semangat
Teman – teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2009.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user v
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT segala limpahan rahmat,
hidayah, serta inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan LAPORAN TUGAS
AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU Dan Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) PADA PROSES PEMBUATAN SIRUP KENCUR “TIRTA SARI”
dengan baik.
Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh
derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian tugas akhir ini
tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu
dengan segala hormat penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. ALLAH SWT yang telah memberikan petunjuk kepada kami sehingga dalam
penyelesaian laporan ini kami tidak mengalami kesulitan yang cukup berarti.
2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
3. Ir. Choiroel Anam, MP, MT selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Ir. Kawiji, M.P selaku Dosen Pembimbing dan Penguji atas bantuan dan
pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.
5. Lia Umi Khasanah, S.T., M.T selaku Dosen Pembimbing dan Penguji atas bantuan
dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.
6. Bapak dan Ibuku tersayang dan tercinta terima kasih atas doa dan kasih sayang serta
dukungannya selama ini.
7. Bapak Sularman beserta keluarga yang telah memberikan ilmu, nasehat dan do’anya.
8. Mas pri, Mb’dwi, De’arini, De’yusuf, De’kholis, De’karina, De’Wulan, De’ Tiya yang
tercinta yang selalu menyayangiku, memberi dukungan dan do’a.
9. Sahabat-sahabatku Twins yang selalu menyemangatiku dalam menyelesaikan laporan
tugas akhir ini.
10. Teman-teman sepermainan Laili, Siti, Ice, Ika, Iin, Arum, Dina, Sri yang selalu
menemani disaat suka dan duka, motivasi, dukungan dan do’a.
11. Teman-teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2009 yang selalu
memberi semangat dan kebersamaannya.
12. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu
penyusunan Laporan Tugas Akhir.
Akhir kata penulis berharap agar laporan tugas akhir ini dapat bermanfaat
khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga dapat
memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
Surakarta, Juli 2012
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii
MOTTO .................................................................................................. iii
PERSEMBAHAN ........................................................................................ iv
KATA PENGANTAR .................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... x
ABSTRAK ................................................................................................ xii
ABSTRACT ......................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ...................................................................................... 4
C. Tujuan ......................................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Sirup Kencur ............................................................................................... 5
B. Bahan Pembuat Sirup Kencur .................................................................... 7
1. Bahan Baku ............................................................................................ 7
a. Kencur ............................................................................................... 7
b. Serai Dapur ........................................................................................ 9
c. Serai Wangi ....................................................................................... 10
d. Jahe ................................................................................................ 10
e. Air ................................................................................................ 12
2. Bahan Tambahan ................................................................................... 13
a. Gula Pasir .......................................................................................... 13
b. Gula Merah ....................................................................................... 14
c. Gula Kelapa ...................................................................................... 15
d. Garam ................................................................................................ 15
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user vii
e. Kapulaga ........................................................................................... 15
f. Cengkeh ............................................................................................ 17
g. Susu Skim ......................................................................................... 18
h. Kayu Manis ....................................................................................... 18
C. Pengemas .................................................................................................... 19
D. Pengendalian Mutu ..................................................................................... 20
E. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) .................................. 21
a. Pengertian HACCP ................................................................................ 21
b. Manfaat HACCP .................................................................................. 23
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................ 24
B. Tahapan Pelaksanaan ................................................................................. 24
C. Analisis Produk Akhir ................................................................................. 25
D. Metode Penerapan CCP ............................................................................. 25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ........................................................... 27
a. Evaluasi Pengendalian Mutu Bahan Baku .......................................... 27
b. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Baku .......................................... 32
2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan .................................................. 36
a. Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi .................................... 45
b. Desain Pengendalian Mutu Proses Produksi ..................................... 47
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir .......................................................... 51
a. Evaluasi Mutu Produk Akhir ............................................................. 52
b. Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir ........................................ 54
B. HACCP (Hazard Abalysis Critical Control Points) ................................... 56
1. Deskripsi Produk ................................................................................... 57
2. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk ............................................... 58
- Garam 250 gram Proses Pengolahan : Tahap proses pengolahan sesuai dengan Gambar 4.1 Pengemasan : Dikemas dengan botol kaca @ 600 ml Umur Simpan : ± 1 tahun pada kondisi ruang dan masih dalam keadaan
segel masih utuh, jika segel sudah di buka hanya bertahan 1
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
58
bulan dalam suhu dingin. Kondisi Penyimpanan : Suhu ruang, 27° - 30°C Cara Penggunaan : Kocok terlebih dahulu dan ditambahkan air hangat atau
dingin sesuai selera Labelling : Label yang tertera pada produk terdiri dari nama komersil
produk, tanggal kadaluarsa, komposisi produk dan berat
produk, ijin Depkes.
2. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk
Pada kegiatan menyusun rencana HAACP, produk yang akan
dikendalikan perlu diidentifikasi tujuan penggunaanya. Hal ini bertujuan
untuk mengetahui sasaran konsumen dan memberikan informasi apakah
produk tersebut dapat didistribusikan pada semua konsumen atau hanya pada
konsumen yang tidak sensititif terhadap makanan. Setiap konsumen dapat
dikelompokan, pengelompokan konsumen perlu dilakukan karena masing-
masing produk memiliki tingkat resiko berbeda terhadap masing-masing
konsumen mulai dari umur, kesukaan, dan konsumen yang sensitif terhadap
makanan tertentu.
Terdapat lima kelompok konsumen sensitif antara lain bayi, manula,
wanita hamil, orang sakit, dan orang yang mempunyai daya tahan tubuh
rendah (immunocompromised). Selain menentukan kelompok konsumen,
saran penyajian produk juga perlu dilakukan. Pada setiap kelompok usia
konsumen cara mengkonsumsi makanan berbeda-beda. Pada kegiatan ini
perlu dicatat saran penyajian, penggunaan produk, dan sekelompok konsumen
yang berbeda-beda.
Produk : Sirup Kencur
Cara Penyajian : Kocok terlebih dahulu dan tambahkan air hangat atau
dingin sesuai selera.
Konsumen : Terdiri dari konsumen semua umur
3. Penyusunan Diagram Alir
Penyusunan diagram alir proses pembuatan sirup kencur dilakukan
dengan cara mengamati dan mencatat seluruh proses mulai dari pengolahan
bahan baku sampai menjadi produk akhir. Diagram alir proses penting untuk
menentukan tahap operasional yang akan dikendalikan untuk mengendalikan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
59
kemungkinan ditemukannya bahaya. Dengan disusunnya diagram alir akan
mempermudah pemantauan selama proses produksi sirup kencur berlangsung.
Diagram alir proses produksi pembuatan sirup kencur dapat dilihat pada
Gambar 4.1. Penyusunan diagram alir merupakan suatu tahap dimana dalam
penerapan HACCP untuk produk sirup kencur.
4. Analisa Bahaya
Analisa bahaya dilakukan mulai dari bahan baku, bahan tambahan,
proses produksi (dari awal sampai akhir), penyimpanan produk jadi hingga
pemasaran produk sampai ke tangan konsumen. Analisa bahaya sangat perlu
dilakukan hal ini bertujuan untuk mengetahui bahaya-bahaya apa saja yang
mungkin timbul mulai dari awal proses produksi hingga penanganan produk
jadi. Analisa bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya,
penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori
resiko atau signifikansi suatu bahaya. Analisa bahaya pada bahan baku dan
proses produksi sirup kencur TIRTA SARI dapat dilihat pada Tabel 4.16 dan
Tabel 4.17.
Tabel 4.16 Analisa Bahaya Pada Bahan Baku dan Bahan Pembantu
No Bahan
Baku
Identifikasi
Bahaya
Penting/Tidaknya Tindakan Pengendalian
Peluang
(T/S/R)
Keparahan
(T/S/R)
Penting/
tidaknya
(T/S/R)
1. Kencur - Fisik :
Kontaminasi
benda asing
(tanah, kerikil,
ranting, pasir).
- Kimia : Residu
Pestisida
- Biologi :
Kapang
- Fisik : T
- Kimia: S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi
:S
- Pengecekan keadaan fisik
bahan baku (apabila bahan baku
tidak sesuai standar, maka
bahan baku ditolak)
- Peletakan bahan baku pada
tempat yang tepat (tidak
lembab)
- Penyimpanan pada suhu
tertentu disesuaikan dengan
karakteristik bahan baku.
- Sortasi ulang dan membeli
bahan baku yang aman
2.
Jahe - Fisik :
Kontaminasi
benda asing
(tanah, kerikil,
ranting, pasir).
- Kimia : Residu
Pestisida
- Biologi :
Kapang
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi
:S
- Pengecekan keadaan fisik
bahan baku (apabila bahan baku
tidak sesuai standar, maka
bahan baku ditolak)
- Peletakan bahan baku pada
tempat yang tepat (tidak
lembab)
- Sortasi ulang membeli bahan
baku yang aman
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
60
No Bahan
Baku
Identifikasi
Bahaya
Penting/Tidaknya Tindakan Pengendalian
Peluang
(T/S/R)
Keparahan
(T/S/R)
Penting/
tidaknya
(T/S/R)
3. Serai - Fisik :
Kontaminasi
benda asing
(tanah, kerikil,
ranting, pasir).
- Kimia : Residu
Pestisida
- Biologi :
Kapang
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi
:S
- Pengecekan keadaan fisik
bahan baku (apabila bahan
baku tidak sesuai standar,
maka bahan baku ditolak)
- Peletakan bahan baku pada
tempat yang tepat (tidak
lembab)
- Penyimpanan pada suhu
tertentu disesuaikan dengan
karakteristik bahan baku.
- Sortasi ulang
- Membeli bahan baku yang
aman
- Pencucian bahan yang bersih
4
4
Gula
jawa
- Fisik :
kontaminasi
benda asing
(pasir, debu,
plastik)
- Kimia : -
- Biologi : semut,
serangga dan
bakteri
osmofilik
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi
:S
- Pengecekan keadaan fisik
bahan baku
- Sortasi ulang dipilih gula
yang kering
- Apabila bahan pembantu
tidak sesuai standar, maka
bahan baku ditolak
- Pemastian jalur pasokan
barang
- Peletakan bahan baku pada
tempat dan tidak lembab
5. Gula
pasir
- Fisik :
kontaminasi
benda asing
(debu)
- Kimia : -
- Biologi : semut,
serangga
danbakteri
osmofilik
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi
:S
- Pengecekan keadaan fisik
bahan baku
- Sortasi ulang dipilih gula
yang kering
- Apabila bahan pembantu
tidak sesuai standar, maka
bahan baku ditolak
- Pemastian jalur pasokan
barang
- Peletakan bahan baku pada
tempat dan tidak lembab
6. Air - Fisik :
Kontaminasi
benda asing
tanah, daun,
pasir.
- Kimia : bakteri
E. coli, kaporit,
Fe
- Biologi :
Cemaran
bakteri E.coli,
coliform, lumut
- Fisik : T
- Kimia:T
- Biologi :T
- Fisik : T
- Kimia:T
- Biologi :T
- Fisik : T
- Kimia:T
- Biologi
:T
- Pengecekan rutin mutu air
setiap awal produksi
- Menggunakan air PAM yang
telah melewati water
treatment
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
61
No Bahan
Baku
Identifikasi
Bahaya
Penting/Tidaknya Tindakan Pengendalian
Peluang
(T/S/R)
Keparahan
(T/S/R)
Penting/
tidaknya
(T/S/R)
7. Garam - Fisik :
kontaminasi
benda asing
- (kerikil,
plastic)
- Kimia : -
- Biologi :
Cemaran
mikroba bakteri
halofilik
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi
:S
- Pengecekan keadaan fisik
bahan baku
- Sortasi ulang dipilih garam
- yang kering
- Apabila bahan pembantu
tidak sesuai standar, maka
bahan baku ditolak
- Pemastian jalur pasokan
barang
- Peletakan bahan baku pada
tempat dan tidak lembab
8. Bumbu
ramuan
- Fisik :
kontaminasi
benda asing
(tanah, kerikil)
- Kimia : residu
pestisida
- Biologi :
Cemaran
mikroba bakteri
halofilik
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi
:S
- Pengecekan keadaan fisik
bahan baku
- Sortasi ulang
- Apabila bahan pembantu
tidak sesuai standar, maka
bahan baku ditolak
- Pencucian bahan yang bersih
Tabel 4.17 Analisa Bahaya Pada Proses Produksi
No Langkah
proses
Bahaya Penting Atau Tidaknya Tindakan Pengendalian
Peluang
(T/S/R)
Keparahan
(T/S/R)
Penting/ti
daknya
(T/S/R)
1. Penerimaan
bahan baku
- Fisik :
Kontaminasi
benda asing
(tanah, kerikil,
ranting).
- Kimia : Residu
Pestisida
- Biologi :
Kapang
- Fisik : T
- Kimia: S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Pengecekan saat
penerimaan bahan baku
(apabila bahan baku
tidak sesuai standar,
maka bahan baku
ditolak)
- Peletakan bahan baku
pada tempat yang tepat
(tidak lembab)
- Penyimpanan pada
suhu tertentu
disesuaikan dengan
karakteristik bahan
baku.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
62
No Langkah
proses
Bahaya Penting Atau Tidaknya Tindakan Pengendalian
Peluang
(T/S/R)
Keparahan
(T/S/R)
Penting/ti
daknya
(T/S/R)
2.
Pencucian
bahan baku
- Fisik :
Kontaminasi
benda asing
(tanah, pasir)
- Biologi :
cemaran
mikroba
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Wadah yang digunakan
untuk pencucian
dibersihkan terlebih
dahulu
- Air yang digunakan
untukpencucian harus
disaring terlebih dahulu
- Melakukan pengecekan
untuk setiap bahan yang
akan dicuci
3. Perajangan - Fisik :
Kontaminasi
benda asing
(debu).
- Biologi:cemaran
mikroba
- Kimia : cemaran
logam
- Fisik : T
- Kimia: S
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Pengecekan visual
selama proses
- Pengecekan alat berupa
pisau sebelum
digunakan dan
pembersihannya
4. Penirisan - Fisik :
Kontaminasi
benda asing
(debu).
- Biologi
:cemaran
mikroba
- Kimia : -
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Pengecekan visual
selama proses
- Saat penirisan
sebaiknya ditutupi agar
terhindari dari kotoran
- Alat yang digunakan
dibersihkan terlebih
dahulu
5. Penumbukan - Fisik :
kontaminasi
benda asing
(debu, kerikil,
pasir)
- Kimia : -
- Biologi :-
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Pengecekan secara
visual selama proses
- Pengecekan terhadap
kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan
pekerja
6. Perebusan I - Fisik :
kontaminasi
benda asing
(debu,
kerikil,pasir)
- Kimia : -
- Biologi:cemaran
bakteri E.coli,
koliform,lumut
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Pengecekan secara
visual selama proses
- Pengecekan terhadap
kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan
pekerja
- Pengontrolan terhadap
waktu dan suhu
perebusan.
7. Penambahan
gula jawa
dan gula
pasir
- Fisik :
kontaminasi
benda asing
(debu, lastik,
pasir)
- Kimia : -
- Biologi : -
- Fisik : T
- Kimia: S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Pengecekan secara
visual selama proses
- Pengecekan terhadap
kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan
pekerja
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
63
No Langkah
proses
Bahaya Penting Atau Tidaknya Tindakan Pengendalian
Peluang
(T/S/R)
Keparahan
(T/S/R)
Penting/ti
daknya
(T/S/R)
8. Penyaringan
I
- Fisik :
kontaminasi
benda asing
(debu, ampas
bahan baku)
- Kimia : -
- Biologi :-
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Pengecekan secara
visual selama proses
- Pengecekan terhadap
kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan
pekerja
9. Perebusan II - Fisik :
kontaminasi
benda asing
(debu,
kerikil,pasir)
- Kimia : -
- Biologi :-
cemaran bakteri
E.coli,
koliform,lumut
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Pengecekan secara
visual selama proses
- Pengecekan terhadap
kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan
pekerja
- Pengontrolan terhadap
waktu dan suhu
perebusan.
10. Penyaringan
II
- Fisik :
kontaminasi
benda asing
(debu, ampas
bahan baku)
- Kimia : -
- Biologi :-
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Pengecekan secara
visual selama proses
- Pengecekan terhadap
kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan
pekerja
11. Pencampuran
dengan
bumbu
ramuan
- Fisik :
kontaminasi
benda asing
(debu,
kerikil,pasir)
- Kimia : -
- Biologi :-
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Pengecekan secara
visual selama proses
- Pengecekan terhadap
kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan
pekerja
- Sebaiknya alat yang
digunakan dicuci
terlebih dahulu untuk
menghindari bahaya
Jika bahan pembantu
sudah diolah untuk
dicampurkan sebaiknya
langsung digunakan
agar tidak
terkontaminasi
12 Pengadukan - Fisik :
kontaminasi
benda asing
(debu, serpihan
kayu)
- Kimia : -
- Biologi :-
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Pengecekan secara
visual selama proses
- Pengecekan terhadap
kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan
pekerja
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
64
No Langkah
proses
Bahaya Penting Atau Tidaknya Tindakan Pengendalian
Peluang
(T/S/R)
Keparahan
(T/S/R)
Penting/ti
daknya
(T/S/R)
13 Pendinginan - Fisik :
kontaminasi
benda asing
(debu, daun)
- Kimia : -
- Biologi:cemaran
mikroba
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :T
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :T
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :T
- Pengecekan secara
visual selama proses
- Pengecekan terhadap
kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan
pekerja
14. Pengemasan - Fisik :
Kontaminasi
benda asing
(debu).
- Kimia :
kontaminasi
dari kemasan
- Biologi:cemaran
mikroba
- Fisik : T
- Kimia: T
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:T
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:T
- Biologi :S
- Pengecekan visual
selama proses
- Pemantauan kebersihan
pekerja
- Pemantauan kemasan
yang akan digunakan
- Menggunakan bahan
pengemas yang aman
Sumber : Data Analisis Pengamatan
5. Penetapan CCP
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik langkah
atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya pangan
keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai batas
yang dapat diterima. Menurut Cahyo Saparinto (2006), CCP merupakan
tahapan yang akan menyebabkan risiko atau kerugian bagi konsumen, jika
gagal melakukan tindakan pengawasan atau pengendalian dan CCP digunakan
untuk menentukan tahapan tertentu dalam proses produksi yang sangat
menentukan jaminan mutu produk. Penetapan CCP pada bahan baku dan
proses produksi dapat dilihat pada Tabel 4.15 dan Tabel 4.16.
Tabel 4.18 Penetapan CCP Pada Bahan Baku
Bahan Mentah P1 P2 Keterangan
Kencur Y Y Bukan CCP
Jahe Y Y Bukan CCP
Serai Y Y Bukan CCP
Gula Jawa Y Y Bukan CCP
Gula pasir Y Y Bukan CCP
Garam Y Y Bukan CCP
Air Y Y Bukan CCP
Bumbu Ramuan Y Y Bukan CCP
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
65
Penetapan CCP dilakukan berdasarkan pemantauan analisis bahaya pada
proses produksi. Pada Tabel 4.18 menunjukkan bahwa pada bahan baku
bukan termasuk CCP. Hal ini dikarenakan dalam proses pengolahan
(termasuk cara mengkonsumsi) dapat meminimalisir atau menghilangkan
bahaya yang ada.
Tabel 4.19 Penetapan CCP Pada Proses Produksi
Langkah
Proses P1 P2 P3 P4 Keterangan
Penerimaan
bahan baku Y T T - Bukan CCP
Pencucian Y T T - Bukan CCP Perajangan Y T T - Bukan CCP Penirisan Y T T - Bukan CCP
Penumbukan Y T T - Bukan CCP Perebusan I Y T T - Bukan CCP Penambahan
gula Y T T - Bukan CCP
Penyaringan I Y T T - Bukan CCP Perebusan II Y T T - Bukan CCP
Penyaringan II Y T T - Bukan CCP Pencampuran Y T T - Bukan CCP Pengadukan Y T T - Bukan CCP Pendinginan Y T Y T CCP Pengemasan Y T Y T CCP
Titik CCP (Critical Control Point) atau bukan CCP dapat diketahui
dengan menggunakan metode Decision tree.Decision tree ini berisi urutan
pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah
proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi
bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari timbulnya
kontaminasi.Daridecision tree diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa proses
produksi yang terdapat titik CCP (Critical Control Point)adalah pada proses
pendinginan dan pengemasan. Setelah diketahui titik CCP maka dilakukan
penetapan batas kritis (CL) dan selanjutnya proses pemantauan dan tindakan
koreksi.
6. Penetapan Batas Kritis (CL)
Critical limit (CL) atau batas krits merupakan persyaratan dan
toleransi yang haris dipenuhi oleh CCP (Critical Control Point), meliputu
teknis, batasan penolakan, dan toleransi penolakan setiap tindakan pencegahan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
66
yang ditujukan untuk mengurangi dan menghilangkan bahaya sampai batas
aman.
Berdasarkan penetapan CCP pada Tabel 4.18 dan Tabel 4.19 terdapat
beberapa proses yang tergolong CCP yaitu pada pendinginan dan pada proses
pengemasan. Dalam proses ini termasuk CCP karena sudah tidak ada proses
selanjutnya yang mungkin dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya.
Sehingga perlu dilakukan pemantauan dan tindakan koreksi terhadap proses
tersebut. Penentuan batas kritis dapat dilihat pada Tabel 4.20.
Tabel 4.20 Penentuan Batas Kritis
Langkah Proses Tipe CCP Batas Kritis
Pendinginan
CCP 1
- Tidakterdapat cemaran benda asing
(debu)
- Tidak terkontaminasi udara
luar - Tempat yang digunakan
untuk meletakkan wadah
yang berisi produk jadi harus
dibersihkan terlebih dahulu
Pengemasan CCP 2
- Sirup tidak terkontaminasi benda
asing - Tidak terdapat cemaran mikroba - Tidak terdapat kontaminasi dari
bahan pengemas dan mesin
pengemas. - Tidak terkontaminasi dengan
bahan yang digunakan untuk
membersihkan botol.
Pada penentuan batas kritis (CL) setiap tipe CCP mempunyai batas
kritis yang berbeda-beda. Untuk tipe 1 yaitu pada proses pendinginan batas
kritisnya yaitu dipastikan produk jadi tidak terkontaminasi dengan benda
asing seperti debu. Selain bahaya fisik pada sirup dipastikan tidak
terkontaminasi dari udara luar yang dapat menimbulkan tumbuhnya bakteri
osmofilik yang tahan terhadap konsentrasi gula serta tidak adanya semut dan
serangga yang dapat mengontaminasi sirup. Dan bahaya yang bisa timbul
yaitu dari tempat yang digunakan untuk meletakkan wadah dan penutup yang
digunakan, sebaiknya wadah dijauhkan dari tempat perebusan karena dapat
terjadi kontaminasi dari asap yang dihasilkan oleh tungku.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
67
Untuk tipe 2 yaitu pada proses pengemasan, terdapat bahaya fisik yaitu
terkontaminasi benda asing seperti debu. Bahaya biologi berupa cemaran
mikroba yang berasal dari botol pengemas karena pencucian botol tidak
menggunakan air hangat sehingga mikroba tidak dapat hilang dan dapat
berkembang. Dan batas kritis untuk proses ini yaitu tidak terdapat kontaminasi
dari bahan pengemas dan alat pengemas, untuk alat pengemas dapat
mengontaminasi produk karena alat yang digunakan untuk menopang botol
pengemas sudah berkarat. Dan dipastikan sirup tidak terkontaminasi dengan
bahan yang digunakan untuk membersihkan botol. Untuk pengemasan
sebaiknya botol yang sudah dipakai dibersihkan dengan cara disterilisasi agar
meminimalisir bahaya yang bisa terjadi. Dan setelah produk dikemas di dalam
botol sebaiknya di pasteurisasi agar mikroba pathogen dan mikroba pembusuk
tidak dapat tumbuh atau mati.
7. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi
Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil
pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. Tindakan
koreksi terhadap penyimpangan. Jika terjadi penyimpangan dari batas limit,
koreksi perlu dilakukan. Tujuan penting dilakukan koreksi adalah untuk
mencegah agar makanan yang kemungkinan berbahaya sampai di tangan
konsumen.
Kegiatan pemantauan perlu dikakukan pada setiap proses. Pemantauan
adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas
proses mengendalikan CCP dan menjamin keamanan produk.Sedangkan
tindakan koreksi adalah keberlanjutan tindakan pemantauan dan dilakukan
apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP(Critical Control
Point) dapat dilihat pada Tabel 4.21.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
68
Tabel 4.21 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi
Tahapan
Proses Prosedur Pemantauan Tindakan Koreksi
Pendinginan (CCP 1)
- Pengecekan wadah yang
digunakan untuk menutup
- Pengecekan tempat yang
digunakan untuk pendinginan
- Wadah dan tempat yang akan
digunakan harus dibersihkan
terlebih dahulu.
Pengemasan
(CCP 2)
- Pengecekan alat dan bahan
yang akan digunakan untuk
pengemasan
- Kebersihan pekerja - Kebersihan alat untuk
menutupbotol
- Pengecekan kebersihan tempat
pengemasan
- Adanya proses sterilisasi pada
botol sebelum digunakan dan
pasteurisasi botol saat produk
sudah dikemas dalam botol - Perawatan alat pengemas
(crop) secara rutin dan
pengecekan kebersihan botol - Pekerja harus menjaga
kebersihan tempat dan alat
untuk mengemas.
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap
batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi
penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat resiko produk pangan. Pada
produk pangan beresiko tinggi, tindakan koreksinya dapat berupa penghentian
proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau
produk yang tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang
dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi
produk dan kerja ulang produk (Ebookpangan, 2006).
Tindakan koreksi menggunakan hasil pemantauan untuk
menyesuaikannya dengan proses untuk mempertahankan kendali. Apabila
kendali hilang maka produk yang tidak memenuhi syarat harus diselesaikan.
Harus dilakukan perbaikan atau koreksi penyebab kegagalan. Tindakan
koreksi yang yang efektif harus memenuhi kriteria antara lain, mampu
mengatasi dan menghilangkan masalah secara tuntas, mencegah perulangan
kejadian kesalahan yang sama, mudah untuk dilaksanakan, efisien dalam
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
69
menggunakan sumber daya dan menyelesaikan masalah secara cepat
(Thaheer, 2005).
Pada tabel untuk CCP 1 pada pendinginan prosedur pemantauan yang
dilakukan pengecekan wadah yang digunakan untuk menutup dan pengecekan
tempat yang digunakan untuk pendinginan. Untuk tindakan koreksinya adalah
wadah dan tempat yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu.
Batas kritis CCP2 pada pengemasan prosedur yang dilakukan pengecekan alat
dan bahan yang akan digunakan untuk pengemasan, kebersihan pekerja,
kebersihan alat untuk menutup botol dan pengecekan kebersihan tempat
pengemasan. Untuk tindakan koreksinya adalah perawatan alat pengemas
(crop) secara rutin dan pengecekan kebersihan botol serta pekerja harus
menjaga kebersihan tempat dan alat untuk mengemas.
8. Rencana HACCP
Definisi rencana HACCP berdasarkan pedoman BSN 1004-2002
adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk
menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada
bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan. Rencana HACCP ini
berisi tentang lembar kerja pengendalian HACCP memuat informasi-
informasi tentang CCP dan lokasinya, batas kritis, prosedur monitoring,
tindakan koreksi, verifikasi, dan rekaman.
Rencana HACCP untuk pengemasan dilakukan dengan mengoreksi
botol pengemas. Dalam proses pengemasan yang baik yaitu menekan
pertumbuhan mikroba akibat dari kontaminasi dari udara luar. Selain itu juga
digunakan kemasan yang aman dan tahan lama untuk menjaga kondisi produk
selama dalam kemasan. Proses pengemasan dilakukan pada kondisi bahan yang
sudah dingin. Pengemasan dilakukan hingga bahan tertutup rapat untuk
menghindari kontaminasi dari luar. Tabel rencana HACCP “Sirup Kencur”
dapat dilihat pada Table 4.22.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
70
Tabel 4.22 Rencana HACCP pada sirup kencur TIRTA SARI
Tahapan
Proses Jenis Bahaya
Parameter
CCP Batas Kritis Nilai Target
Pemantauan Tindakan
Koreksi Verifikasi
Apa Bagaimana Frekuensi
Pendinginan - Fisik :
kontaminasi
benda asing
(debu, daun)
- Kimia :
- Biologi:cemaran
mikroba
- Lingkungan
sekitar
- Tidak terdapat
cemaran benda
asing (debu)
- Tidak
terkontaminasi
udara luar
- Tempat yang
digunakan
untuk
meletakkan
wadah yang
berisi produk
jadi harus
dibersihkan
terlebih dahulu
- Lingkungan
bersih
- Alat yang
digunakan
bersih
waktu waktu
pendinginan
setiap
prosespendin
ginan
berlangsung
Sanitasi
lingkungan
sekitar
Wadah dan
tempat
yang akan
digunakan
harus
dibersihkan
terlebih
dahulu.
Dilakukan
sanitasi
lingkungan
sekitar dan
alat yang
digunakan
Pengemasan - Fisik :
Kontaminasi
benda asing
(debu).
- Kimia :
kontaminasi dari
kemasan
- Biologi:cemaran
mikroba
- Alat,
pengemas
dan
lingkungan
- Sirup tidak
terkontaminasi
benda asing
- Tidak terdapat
cemaran
mikroba
- Tidak terdapat
kontaminasi
dari bahan
pengemas dan
mesin
pengemas.
- Tidak
terkontaminasi
dengan bahan
yang digunakan
untuk
membersihkan
botol.
- Alat
pengemas
bersih
- Pengemas
baik
Alat dan
pengemas
Kebersihan alat Setiap proses
pengemasan
berlangsung
Sanitasi
terhadap
alat dan
botol untuk
mengemas
Dilakukan
sanitasi
terhadap
alat dan
botol
pengemas
yang sesuai
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
71
Tindakan pemantauan pada proses pendinginan dilakukan pengecekan
wadah yang digunakan untuk menutup dan pengecekan tempat yang
digunakan untuk pendinginan. Untuk tindakan koreksinya adalah wadah dan
tempat yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu. Nilai target
yang ingin dicapai dalam proses pendinginan yaitu alat yang digunakan bersih
dan lingkungan juga bersih. Tindakan koreksi yang dilakukan kebesihan
wadah yang digunakan serta dilakukan sanitasi lingkungan secara rutin.
Proses pengemasan merupakan proses akhir pada produk yang
bersangkutan dengan umur simpan produk jadi. Proses pengemasan dilakukan
dengan menggunakan mesin crop untuk menutup botol edangkan untuk
member merk pada botol dengan cara manual dan merk botol hanya
direkatkan dengan menggunakan lem. Identifikasi bahaya yang mungkin
timbul pada proses ini adalahbahaya biologi yaitu adanya kontaminasi dari
udara luar yang dapat menimbulkan tumbuhnya bakteri osmofilik yang tahan
terhadap konsentrasi gula serta adanya semut dan serangga yang dapat
mengontaminasi sirup. Pertumbuhan bakteri ini dapat mengganggu kesehatan
konsumen. Selain itu proses pengemasan adalah tahap akhir dari proses
pembuatan sirup kencur, setelah pengemasan tidak ada perlakukan proses
selanjutnya yang dapat menimilisir atau menghilangkan bahaya tersebut,
sehingga proses ini dianggap sebagai CCP.
Proses pendinginan sangat mempengaruhi kualitas sirup yang
dihasilkan. Selain itu pendinginan dapat menimbulkan bahaya fisik dari
lingkungan sekitar sehingga dapat mempengaruhi kualitas sirup kencur yang
dihasilkan. Bahaya fisik tanpa penanggulangan ini dalam jangka panjang
dapat membahayakan kesehatan konsumen, seperti sakit perut, sehingga
proses ini dianggap sebagai CCP. Batas kritis untuk proses pendinginan
adalah tidak terdapat cemaran benda asing (debu), tidak terkontaminasi udara
luar, tempat yang digunakan untuk meletakkan wadah yang berisi produk jadi
harus dibersihkan terlebih dahulu
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
72
Batas kritis dari proses pengemasan adalah sirup tidak terkontaminasi
benda asing, tidak terdapat cemaran mikroba, tidak terdapat kontaminasi dari
bahan pengemas dan mesin pengemas, serta tidak terkontaminasi dengan
bahan yang digunakan untuk membersihkan botol. Tindakan koreksi yang
dilakukan Adanya proses sterilisasi pada botol sebelum digunakan dan pasteurisasi
botol saat produk sudah dikemas dalam botol, perawatan alat pengemas (crop)
secara rutin dan pengecekan kebersihan botol, pekerja harus menjaga kebersihan
tempat dan alat untuk mengemas.
Tindakan pemantauan pada proses pengemasan dilakukan dengan
mengontrol pekerja dan dilakukan sanitasi pada alat, pekerja maupun
lingkungan. Nilai target yang ingin dicapai dalam proses pengemasan yaitu
pengemasan yang baik dengan menekan pertumbuhan mikroba sehingga
pertumbuhan bakteri pathogen lebih lama, produk aman dan tahan lama.
Tindakan koreksi yang dilakukan adalah dengan pelaksanaan sanitasi pekerja
dan lingkungan secara rutin, pengecekan alat pengemas serta pengecekan pada
botol yang digunakan untuk mengemas.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
73
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada UKM sirup kencur
TIRTA SARI dan hasil uji yang dilaksanakan, maka kesimpulan yang
dapat diambil antara lain :
1. Telah membuat konsep pengendalian mutu pada industri rumah tangga
sirup kencur TIRTA SARI
a. Konsep pengendalian mutu dari bahan baku dan bahan tambahan
lebih ditekan pada pemilihan bahan baku yang tua, tidak busuk dan
memiliki kenampakan bahan yang utuh.
b. Konsep pengendalian mutu untuk proses produksi lebih ditekan
pada kebersihan alat, lingkungan dan pekerja.
2. Telah membuat konsep HACCP pada industri rumah tangga sirup
kencur TIRTA SARI yang dapat dilihat pada Tabel 4.22
3. Dari hasil uji yang dilakukan diketahui untuk uji identifikasi granula
pati kencur positif sesuai dengan SNI 01-3550-1994, sedangkan untuk
uji gula sebagai sakarosa sebesar 72,96 % sudah sesuai dengan SNI 01-
3544-1994. Untuk uji viskositas sudah sebesar 33,254 mPa.s sesuai
dengan viskositas sirup apel, untuk uji aktivitas antioksidan sebesar
3,94 % sudah sesuai dengan paramter pembanding dan untuk uji
angka lempeng total sebesar 8,0x102 tidak sesuai dengan SNI 01-3544-
1994.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
74
B. Saran
Saran yang dapat diberikan setelah penelitian ini dilakukan adalah:
1. Sebaiknya pada proses pengolahan sirup kencur untuk proses
pendinginan dilakukan setelah proses pengemasan sirup dalam botol.
2. Untuk pengemasan sebaiknya botol disterilisasi terlebih dahulu
kemudian botol yang masih panas langsung diisi dengan sirup kencur
yang masih panas dan dilakukan pendinginan setelah produk dikemas.
3. Pada pengemasan sebaiknya diberi labelling yang lebih baik sehingga
tidak mudah lepas.
4. Tempat yang digunakan untuk memproduksi sebaiknya lebih dijaga
dan dipelihara kebersihannya untuk menghindari kontaminasi pada
produk.
5. Untuk air yang digunakan sebaiknya dilakukan treatment yaitu