commit to user library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id i LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN BAKSO IKAN TUNA DI USAHA KECIL DAN MENENGAH (UKM) “SABRINA” TELENG, KELURAHAN SIDOHARJO, PACITAN, JAWA TIMUR Tugas Akhir untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Disusun oleh: MELIAWATI BELLA SACHTIANI H3115046 PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2018
15
Embed
LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN … · committo user library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id i LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN BAKSO IKAN TUNA
DI USAHA KECIL DAN MENENGAH (UKM) “SABRINA”
TELENG, KELURAHAN SIDOHARJO, PACITAN, JAWA TIMUR
Tugas Akhir
untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Disusun oleh:
MELIAWATI BELLA SACHTIANI
H3115046
PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA 2018
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iii
MOTTO
Dan janganlah kamu berputus asa dari rahmat Allah. Sesungguhnya tiada
berputus asa dari rahmat Allah, melainkan orang-orang kufur.
(QS.Yusuf : 87)
Dan hanya kepada Allah hendaknya kamu berharap.
(QS.Al-Insyirah : 8)
Allah SWT menyukai orang yang sabar dan ikhlas. Maka tersenyumlah di
kala sedih dan tetap memaafkan di saat kecewa.
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Tugas Akhir ini dipersembahkan untuk....
Ibu, Bapak dan Nenek, Adik serta keluarga tercinta
Terima kasih atas semua motivasi yang telah diberikan, atas segala doa-doa yang
telah dihaturkan untukku.
Bapak M. Zukhrufuz Zaman dan Bapak Sigit Prabawa
selaku dosen pembimbing dan penguji atas semua arahan, dukungan, dan
bimbingannya yang telah diberikan dengan tulus, sabar, dan ikhlas dalam
menyelesaikan Tugas Akhir ini.
Teman-Teman Seperjuangan D-III Teknologi Hasil Pertanian 2015
Terima kasih atas doa, dukungan, semangat, bantuan, inspirasi, serta pengalaman
dan kenangan yang takkan terlupakan.
Keluarga Besar UKM “Sabrina”
Terima kasih atas dukungan dan partisipasinya selama menyelesaikan Tugas
Akhir ini.
Sahabat-Sahabatku
Terima kasih untuk 10 orang bahagia (Wike, Jati, Isna, Aisyah, Ulfa, Puspita,
Rina, Nadila, Natasya) atas semangat dan motivasi yang diberikan selama ini.
Semoga kelak kita sukses bersama.
Teman-temanku
Terima kasih Mbak Sondra, Nada, Mbak Siti dan penghuni kos lantai 3, dan untuk
seseorang yang spesial yang selalu memberikan dukungan dan menemani dalam
penyelesaian laporan tugas akhir ini. Terimakasih atas doa, semangat dan
motivasi yang diberikan selama ini.
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan
laporan Tugas Akhir ini dengan lancar. Laporan Tugas Akhir ini merupakan salah
satu laporan untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli
Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta, dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada
Pembuatan Bakso Ikan Tuna di Usaha Kecil dan Menengah (UKM) Sabrina,
Teleng, Kelurahan Sidoharjo, Pacitan, Jawa Timur”.
Dengan selesainya penyusunan Laporan Tugas Akhir ini, penulis ucapkan
terimakasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian
UNS.
2. R. Baskara Katri A, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III THP FP
UNS.
3. M. Zukhrufuz Zaman, S.P., M.P., Ph.D., selaku pembimbing dan penguji I.
4. Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si., selaku penguji II.
5. Bapak Deni Hermanto selaku pemilik dan seluruh pegawai UKM Sabrina
yang telah berkenan meluangkan waktu, memberikan ilmu dan
pembelajarnya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.
6. Kedua orang tua, nenek dan keluarga yang selalu memberikan dukungan
Lampiran 8. Papan Nama UKM “Sabrina” .................................................... 152
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xiv
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PROSES PEMBUATAN BAKSO IKAN TUNA DI UKM “SABRINA”
TELENG, KELURAHAN SIDOHARJO, PACITAN, JAWA TIMUR
Meliawati Bella Sachtiani1
M. Zukhrufuz Zaman, S.P., M.P., Ph.D.2
Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si3
ABSTRAK
Bakso ikan adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan
fillet yang ditambah bahan pengisi berpati dan bumbu, berbentuk bulat. Evaluasi
pengendalian pada proses pembuatan bakso ikan tuna yang dilakukan di UKM
“Sabrina” adalah dengan memperhatikan pengendalian bahan baku, proses
pembuatan, proses pengemasan, dan proses penyimpanan produk akhir. Untuk
mengetahui karakteristik produk akhir dilakukan beberapa pengujian, yaitu
pengujian kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan angka lempeng
total, serta membuat konsep CPPB. Proses pembuatan bakso ikan tuna meliputi,
penerimaan bahan baku, pencucian, penyiangan, pemisahan daging dari kulit,
tulang, dan duri, penggilingan, pencampuran, pembentukan, perebusan, penirisan,
pendinginan, pengemasan, dan pembekuan. Karakteristik bakso ikan tuna yang
diuji meliputi, kadar air 62,5%; kadar abu 3,5%; kadar protein 23,2%; kadar
lemak 1,2%; dan angka lempeng total 1,2 x 103 koloni/g. Hasil analisis yang
menyimpang adalah uji kadar abu dan kadar lemak. Pembuatan konsep CPPB
perlu dilakukan untuk menjamin mutu dan keamanan produk bakso ikan tuna di
UKM “Sabrina”, sehingga produk dapat diterima di kalangan masyarakat dan
memenuhi syarat mutu bakso ikan yang sesuai dengan SNI 01-3819-1995.
Kata Kunci: Konsep CPPB, Bakso Ikan Tuna, UKM Sabrina
Keterangan : 1Mahasiswa Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret 2Staf Pengajar Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 3Staf Pengajar Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xv
GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) IN THE PROCESS OF
TUNA MEATBALL IN SMALL MEDIUM ENTERPRISES (SME)
"SABRINA" TELENG, SIDOHARJO VILLAGE, PACITAN, EAST JAVA
Meliawati Bella Sachtiani1
M. Zukhrufuz Zaman, S.P., M.P., Ph.D.2
Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si3
ABSTRACT
Fish Meatballs are processed products of fishery products with fish fillet ingredients plus fillers of spices and spices, round shape. Evaluation of the control on the process of making tuna fishballs conducted in UKM
"Sabrina" is to pay attention to the control of raw materials, manufacturing
process, packaging process, and the final product storage process. To know the
characteristics of the final product done some testing, namely testing the water
content, ash content, protein content, fat content, and total plate number, and
make the concept of CPPB. The process of making tuna meatballs includes,
receipt of raw materials, leaching, weeding, separation of meat from the skin,
bones, and thorns, milling, mixing, forming, boiling, slicing, cooling, packaging,
and freezing. Characteristics of tuna meatballs tested include, water content of
62.5%; ash content of 3.5%; 23.2% protein content; 1.2% fat content; and a total
plate number of 1.2 x 103 colonies/g. The result of deviation analysis is the test of
ash content and fat content. The drafting of CPPB is done to guarantee the quality
and safety of tuna meatball products in SME "Sabrina", so that the product can be
accepted among the people and meets the quality requirements of fish meatballs in