ii LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN BAKPAO DI USAHA KECIL MENENGAH “BAKPAO MEGA JAYA” SURAKARTA Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Disusun oleh: GRACESITA AYUNINGTYAS H3114038 PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2017 HALAMAN PENGESAHAN
16
Embed
LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI … · ii laporan tugas akhir konsep cara produksi pangan yang baik (cppb) pada pembuatan bakpao di usaha kecil menengah “bakpao mega jaya”
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
ii
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN BAKPAO
DI USAHA KECIL MENENGAH “BAKPAO MEGA JAYA”
SURAKARTA
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh:
GRACESITA AYUNINGTYAS
H3114038
PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
HALAMAN PENGESAHAN
iii
TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN BAKPAO
DI USAHA KECIL MENENGAH “BAKPAO MEGA JAYA”
SURAKARTA
Yang dipersiapkan dan disusun oleh:
GRACESITA AYUNINGTYAS
H3114038
Telah dipertahankan di depan Dosen Penguji
Pada Tanggal: .................
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua Penguji Anggota Penguji
Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D
Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM Bakpao Mega Jaya ............................................ 27
Gambar 4.2 Lingkungan UKM Bakpao Mega Jaya ........................................... 27
Gambar 4.3 Layout Design Ruang Produksi UKM Mega Jaya .......................... 29
Gambar 4.4 Konsep CPPB Layout Design UKM Mega Jaya ............................ 30
Gambar 4.5 Lantai Tempat Penyimpanan Bahan ............................................... 32
Gambar 4.6 Lantai Proses Produksi..................................................................... 32
Gambar 4.7 Dinding Ruang Penyimpanan .......................................................... 33
Gambar 4.8 Dinding Ruang Produksi.................................................................. 33
Gambar 4.9 Langit-langit Ruang Prnyimpanan................................................... 35
Gambar 4.10 Langit-langit Ruang Proses Produksi ............................................ 35
Gambar 4.11 Langit-langit Ruang Prmbuatan Isi Bakpao................................... 35
Gambar 4.12 Pintu di UKM Mega Jaya .............................................................. 36
Gambar 4.13 Lubang Angin UKM Mega Jaya.................................................... 38
Gambar 4.14 Permukaan Kerja di UKM Mega Jaya ........................................... 39
Gambar 4.15 Penerangan di UKM Mega Jaya .................................................... 41
Gambar 4.16 Tempat Penyimpanan di UKM Mega Jaya ................................... 42
Gambar 4.17 Peralatan di UKM Mega Jaya ....................................................... 44
Gambar 4.18 Toilet di UKM Mega Jaya ............................................................ 47
Gambar 4.19 Karyawan UKM Mega Jaya ......................................................... 50
Gambar 4.20 Tepung di UKM Mega Jaya .......................................................... 56
Gambar 4.21 Air di UKM Mega Jaya ................................................................. 58
Gambar 4.22 Ragi di UKM Mega Jaya .............................................................. 60
Gambar 4.23 Gula Pasir di UKM Mega Jaya ...................................................... 62
Gambar 4.24 Susu Bubuk Full Cream di UKM Mega Jaya ................................ 65
Gambar 4.25 Mentega di UKM Mega Jaya ........................................................ 66
xi
Gambar 4.26 Ovalet di UKM Mega Jaya ............................................................ 68
Gambar 4.27 Coklat di Ukm Mega Jaya ............................................................ 70
Gambar 4.28 Proses Pembuatan Bakpao di UKM Mega Jaya ........................... 72
Gambar 4.29 Pencampuran Bahan ..................................................................... 75
Gambar 4.30 Pengerolan Adonan........................................................................ 77
Gambar 4.31 Pembulatan Adonan ....................................................................... 78
Gambar 4.32 Fermentasi I ................................................................................... 80
Gambar 4.33 Pengisian dan Pembentukan Adonan............................................. 82
Gambar 4.34 Fermentasi II .................................................................................. 83
Gambar 4.35 Proses Pengukusan......................................................................... 85
Gambar 4.36 Kenampakan Bakpao Mega Jaya ................................................... 87
Gambar 4.37 Uji Kadar Lemak ........................................................................... 90
Gambar 4.38 Hasil Pengujian ALT ..................................................................... 91
Gambar 4.39 Hasil Pengujian Kapang................................................................. 92
Gambar 4.40 Pencatatan di UKM Mega Jaya ..................................................... 96
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Analisis Kadar Air (Sudarmadji dkk, 1997)........................102
Lampiran 2. Hasil Analisis Kadar Abu (Sudarmadji dkk, 1997) .....................105
Lampiran 3. Hasil Analisis Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992) ......................107
Lampiran 4. Hasil Analisis Angka Lempeng Total (SNI 01-2897-2008) .........109
Lampiran 5. Hasil Analisis Cemaran Kapang (SNI 01-2897-2008) .................112
xiii
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN BAKPAO DI UKM “BAKPAO MEGA JAYA”
SURAKARTA
Gracesita Ayuningtyas1
Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc2 dan Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D2
INTISARI
Bakpao merupakan makanan yang berasal dari negeri China, berbahan
dasar tepung terigu yang diberi ragi sehingga mengembang, kemudian diberi aneka isian dan dikukus.Proses pembuatan bakpao meliputi persiapan bahan, pencampuran, pengerolan adonan, pembulatan adonan, fermentasi I, pengisian
dan pembentukan, fermentasi II dan pengukusan. “Mega Jaya” merupakan salah satu industri rumah tangga yang memproduksi bakpao. Evaluasi pengendalian
mutu bakpao dilakukan dengan pengecekan terhadap bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan bakpao dilakukan dengan menggunakan dasar peraturan BPOM RI Nomor
HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Hasil pengujian kandungan kimia menunjukkan bahwa bakpao dari
UKM Mega Jaya memiliki kadar air 31,766%-32,956%, kadar abu 0,066%, kadar lemak 2,569%, ALT 1,7x105-1,15x106, dan kapang sebesar 3,6x102-2,95x103. Konsep CPPB diperlukan untuk menjamin mutu dan keamanan produk bakpao di
UKM “Mega Jaya” sehingga dapat diterima oleh konsumen dan memenuhi syarat SNI 01-3840-1995.
Kata Kunci: Bakpao, Proses Pembuatan Bakpao, Pengendalian Mutu, CPPB
1) Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian UNS
2) Dosen Penguji Tugas Akhir, Fakultas Pertanian UNS
xiv
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) CONCEPT IN MAKING
BAKPAO IN THE HOME INDUSTRY OF “BAKPAO MEGA JAYA”
SURAKARTA
Gracesita Ayuningtyas1
Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc2 dan Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D2
SUMMARY
Meatbun ia a traditional food from China, which made of wheat flour with addition of yeast, yeast can make the dough expands, then addition of jam and
steam. Process of making meatbun include prepare the ingredients, mixing, roll the dough, round the dough, first fermentation, filling, formation a better, second fermentation, and steaming. “Mega Jaya”is one of home industry that Product
meatbun. Evaluation of quality control meatbun done by checking teh main ingredients, the production process, and the final product. The arrange of GMP
concept in process of making meatbun has done with the rules of BPOM RI Nomor HK. 03.1.23.04.12.2206 (2012) about Good Manufacturing Practices (GMP) Concept. The result of testing the chemical content showed that meatbun
from home industry “Mega Jaya” has 31,766%-32,956% water content, 0,066% ash content, 2,569% fat, 1,7x105-1,15x106 total plate count, and mold amount
3,6x102-2,95x103. GMP concept needed to ensure the quality and the safety of meatbun from “Mega Jaya” so the product can be accepted by the consumer and qualified with SNI 01-3840-1995.
Key Words: Meatbun, Process of Making Meatbun, Quality Control, GMP.
1) Student of Technology of Agricultural Product, Agriculture Faculty of UNS 2) Examiner of Final Project Report, Agriculture Faculty of UNS