Laporan Praktikum Hari/ Tanggal: Rabu, 6 Mei 2015Teknologi
Fermentasi PJ Dosen : Ai Imas F.F STP, MP, M.ScAsisten : Embun, Amd
Wira, Amd
PROSES PEMBUATAN TEMPE KACANG KEDELAI, TEMPE GEMBUS, DAN ONCOM
HITAM SERTA PRODUK OLAHANNYADisusun Oleh :KELOMPOK 1 BP2
Tri RatnaJ3E113067Ajeng Azhari RamadhaniJ3E112064Yohanes Pantau
GemilangJ3E113030
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANPROGRAM
DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGOR2015
BAB IPENDAHULUAN
1.1 Latar BelakangSaat ini, harga protein hewani yang berasal
dari daging, ikan, telur dan susu semakin mahal sehingga tidak
terjangkau oleh masyarakat luas, khususnya yang berpendapatan
pas-pasan. Untuk mencegah meluasnya masalah kekurangan gizi
terutama protein di masyarakat, perlu digalakkan pemakaian
sumber-sumber protein nabati. Penggunaan protein nabati dari
kacang-kacangan (seperti tahu, tempe, dan oncom) telah terbukti
ampuh untuk mengatasi masalah kekurangan gizi dan protein tersebut
(Siswono, 2002).Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang
kedelai yang difermentasikan menggunakan Kapang yang tumbuh pada
kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat,
kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam
tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan
infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum,
tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia jamur yang
menghubungkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang
kompak. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi
pembuatan tempe membuat tempe memiliki rasa khas. Berbeda dengan
tahu, tempe terasa agak masam.Pada pembuatan tempe proses
fermentasi melibatkan salah satu jenis mikroorganisme yaitu jamur
atau kapang sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Jenis
jamur yang bisa digunakan dalam proses fermentasi seperti Rhizopus
oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus Stolonife , dan Rhizopus
arrhizus. Tetapi yang paling sering digunakan dalam pembuatan tempe
adalah Rhizopus Oligoporus . Orang awam biasa mengenal jamur ini
dengan sebutan ragi tempe. Rhizopus Oligoporus menghasilkan enzim
fitase yang memecah fitat membuat komponen makro pada kedelai
dipecah menjadi komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna
dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh. Melalui proses
fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan meningkatkan nilai
nutrisinya. Rasa dan aroma kedelai memang berubah setelah menjadi
tempe. Tempe yang masih baru memiliki rasa dan bau yang
spesifik.Oncom adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal
dari daerah Jawa Barat. Oncom merupakan sumber gizi yang potensial
untuk masyarakat, karena dengan adanya proses fermentasi, maka
struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat kompleks, akan
terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih
mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuhSaat ini dikenal dua jenis
oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut
terletak pada jenis kapang. Oncom merah dihasilkan oleh kapang
Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah
muda, dan warna peach. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang
Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom
ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang
digunakan dalam proses fermentasi.Oncom dapat dibuat dari kacang
kedelai dan kacang tanah. Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam
pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan
enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan
memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula,
penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak,
serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau
sedap dan harum.Tempe Gembus adalah bahan makanan yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tempe gembus merupakan produk
yang dipilah dari ampas tahu yang merupakan sisa dari pembuatan
tahu. Meskipun dari sisi cita rasanya hampir mirip dengan tempe
kedelai biasanya, namun dari segi manfaat kandungan gizinya sudah
menurun karena ampas tahu yang dibuat menjadi tempe ini sudah
diambil sarinya untuk diolah menjadi tahu. Meskipun demikian
kandungan protein dalam tempe gembus masih ada walaupun tidak
sebanyak tempe pada biasanya (Sebastian, 2014)Tempe gembus pada
umumnya hanya sebagai produk sampingan industry pembuatan tahu.
Padahal dalam pembuatan susu kacang juga banyak menghasilkan limbah
padat dalam bentuk ampas kacang. Sedangkan ampas kacang kebanyakan
digunakan untuk pakan ternak (Sukardi dan Wijana, 2002)..
1.2 TujuanTujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahui
prinsip proses pembuatan tempe kacang kedelai, tempe gambus dan
oncom hitam
BAB IIMETODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan2.1.1. Alat Tempe Kompor Panci Nampan/ nyiru /
Anyaman dari bambu Wadah untuk perendaman Daun pisang / kantong
plastik Saringan plastik Kain saring Jarum
Tempe Gembus Kompor Panci Nampan/ nyiru / Anyaman dari bambu
Wadah untuk perendaman Daun pisang / kantong plastik Saringan
plastik Kain saring Jarum
Oncom Hitam Kompor Panci Wadah untuk perendaman Daun pisang /
kantong plastik Saringan plastik Jarum
2.1.2 Bahan Produk FermentasiKeteranganNama BahanJumlah
Bahan
Bahan OncomBerat bungkil kacang2907 gram
Berat bungkil yang akan diolah( setelah sortasi / penghilangan
kulit ari)4931 gram
Laru yang ditambahkan14,6 gram
Berat setiap kemasan plastik300 gram
Berat setiap kemasan daun50 gram
Berat oncom 3500 gram
KeteranganNama BahanJumlah Bahan
Bahan TempeBerat kedelai1409 gram
Air perebusan4230 ml
Laru yang ditambahkan??
Berat setiap kemasan plastik300 gram
Berat setiap kemasan daun50 gram
Berat tempe??? gram
KeteranganNama BahanJumlah Bahan
Bahan Tempe GembusBerat ampas tahu2210 gram
Laru yang ditambahkan11,05 gram
Berat setiap kemasan plastik200 gram
Berat setiap kemasan daun60 gram
Berat tempe gembus??? gram
Diversifikasi Produk Olahan Hasil Fermentasi
Nugget TempeNoNama BahanFormulasi
1Tempe Kedelai 1406 gram
2Berat daging ayam (awal)309 gram
3Berat daging fillet 223 gram
4Telur ayam4 butir
5Lada bubuk2 gram x 2 sachet= 4 gram
6Tepung terigu100 gram
7Daun bawang5 gram
8Masako 11 gram
9Tepung maizena1 sendok makan
10Minyak Goreng2 Liter
Lumpia Isi OncomNoNama BahanFormulasi
1Formulasi kulit lumpia:2000 gram
Tepung terigu 100 gram
Telur ayam1 butir
Air300 ml
Minyak2 sendok makan
2Bumbu Oncom (isian):
Cabai54 gram
Bawang putih5 siung
Bawang merah9 siung
Garam3 sendok teh
Gula 3 sendok teh
Bakwan OncomNoNama BahanFormulasi
1Tepung terigu300 gram
Telur ayam2 butir
Air200 ml
2Bawang merah5 siung
3Bawang putih7 siung
4Lada bubuk2 gram
5Masako11 gram
6Garam3 sendok teh
7Ketumbar1 sachet
Tempe Gambus TepungNoNama BahanFormulasi
1Tepung terigu100 gram
2Bawang putih2 siung
3Lada bubuk2 gram
4Masako5 gram
5GaramSecukupnya
6Ketumbar1 sachet
7airSecukupnya
*Keterangan:Pada pembuatan produk olahan nugget, bakwan oncom,
dan lumpia isi oncom digunakan minyak goreng yang sebanyak 2
Liter.
2.2 Prosedur Kerja TempeKacang kedelai ditimbang berat dan
direndam selama 24 jam dan ditambahkan asam cuka
Kacang kedelai dicuci dan dibersihkan kulitnya
Tiriskan dan dinginkan, sambil menunggu siapkan kantong plastik
yang dilubangi dengan jarum dan daun pisang dibersihkan
Tiriskan dan dinginkan, sambil menunggu siapkan kantong plastik
yang dilubangi dengan jarum dan daun pisang dibersihkan
Taburkan laru (5 g/kg bahan) kemudian disukan ke dalam plastik
dan daun pisang yang telah disiapkan
Simpan dalam suhu kamar selama 48 jam
Simpan dalam suhu kamar selama 48 jam
dilakukan uji organoleptik, kemudian simpan di dalam
refrigerator
Buat produk olahan tempe gembus yaitu nugget
Tempe Gembus
Ampas tahu yang disediakan ditimbangKukus ampas tahu selama 30,
kemudian ditimbangAmati setelah 48 jam dan dilakukan uji
organoleptik, kemudian simpan di dalam refrigeratorTiriskan dan
dinginkan kukus ampas tahu, sambil menunggu siapkan kantong plastik
yang dilubangi dengan jarum dan daun pisang dibersihkanSetelah
ampas tahu dingin, taburkan laru tempe (5 g/kg bahan), masukan ke
dalam plastik dan daun pisang yang telah disiapkanSimpan dalam suhu
kamar selama 48 jamBuat produk olahan tempe gembus
Oncom HitamBungkil kacang dibersihkan dan ditimbangDikukus
selama 30 menit kemudian ditimbangTiriskan dan dinginkan, sambil
menunggu siapkan kantong plastik yang dilubangi dengan jarum dan
daun pisang dibersihkan
Tiriskan dan dinginkan, sambil menunggu siapkan kantong plastik
yang dilubangi dengan jarum dan daun pisang dibersihkan
Taburkan laru (5 g/kg bahan) kemudian disukan ke dalam plastik
dan daun pisang yang telah disiapkanSimpan dalam suhu kamar selama
48 jam
dilakukan uji organoleptik, kemudian simpan di dalam
refrigeratorSimpan dalam suhu kamar selama 48 jam
Buat produk olahan oncom hitam
Risoles OncomOncom
Risoles isi oncomBungkus dengan kulit risolAduk hingga
rataMasukkan oncomDitimbangDikukus
Siapkan bumbu penunjang
Haluskan bumbu penunjang
Angkat oncom dan dingikan pada suhu ruang
Tumis bumbu penunjang : bawang merah, bawang putih, ketumbar
Tambahakan daun bawang, garam dan masako
Goreng hingga berubah warna kecoklatan
Nugget TempeTempe
Aduk hingga rataTambahkan tepung teriguDitimbangDikukus
Siapkan bumbu penunjang
Haluskan bumbu penunjang: bawang merah, bawang putih,
ketumbar
Angkat tempe dan dingikan pada suhu ruang
Masukkan tempe kedalam wadah
Tambahkan bahan penunjang yang telah dihaluskan
Tambahakan daun bawang, garam, lada bubuk dan masako
Cetak nugget secara manual
Masukkan kedalam kuning telur, lalu nugget dilumuri oleh tepung
roti
Goreng nugget sampai berubah warna kecoklatan
Nugget tempe
Tempe gembus TepungTempe gembus
Tambahkan tepung teriguDitimbangDikukus
Siapkan bumbu penunjang
Haluskan bumbu penunjang: bawang merah, bawang putih,
ketumbar
Angkat tempe gembus dan dingikan pada suhu ruang
Potong tipis tempe gembus
Tambahkan bahan penunjang yang telah dihaluskan
Tambahakan daun bawang, garam dan masako
Masukkan tempe gembus yang sudah dipotong
Campurkan dengan adonan tepung terigu
Goreng sampai berubah warna kecoklatan
Tempe gembus tepung goreng
BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 HasilTabel Hasil Pengamatan Tempe KedelaiParameter MutuHasil
Setelah FermentasiHasil Setelah Penyimpanan di Freezer (5 hari)
Warna Mycelium berwarna putihBerwarna putih kekuningan
AromaAroma khas tempeAroma khas tempe kurang
TeksturPadatPadat
Sifat irisanTidak hancur, seragamTidak hancur
Tabel Hasil Pengamatan Tempe GembusParameter MutuHasil Setelah
FermentasiHasil Setelah Penyimpanan di Freezer (5 hari)
Warna Mycelium berwarna putihBerwarna putih kekuningan
AromaAroma khas tempeAroma khas tempe kurang
TeksturTidak terlalu padatTidak terlalu padat
Sifat irisanAgak mudah hancur, seragam Mudah hancur
Tabel Pengamatan Proses Inkubasi OncomHari
kewarnateksturaromaketerangan
oncom0Ragi atau laru belum tumbuh(belum berwarna putih)masih
coklat seperti kacangSeperti kacang pada umumnya,keras,belum
menyatu dengan ragi atau laruSeperti kacang pada umunyaBelum siap
untuk dikonsumsi
1Ragi atau laru mulai tumbuh di sebagian permukaan (putih
sebagian)tempe/oncomPermukaan sedikit halus karena laru atau ragi
mulai tumbuh dan sebagian kacang menyatuHarum, karena proses
fermentasi sebagian pada kacangBelum siap untuk dikonsumsi
2Ragi atau laru sudah tumbuh dan berwarna putihPermukaan halus
karena laru/ragi sudah tumbuh, sudah menyatu antar
kacang,terfermentasi menjadi oncomharumSiap dikonsumsi
Tabel Hasil Pengamatan Oncom HitampenyimpananProdukHari
kewarnaaromateksturketerangan
frezeerOncom1Seperti oncom pada umumnya(putih karena tertutup
dengan pertumbuhan ragi/laru)Seperti oncom pada umumnya, tidak
languNormal, halus,tidak berairDapat dikonsumsi
2Seperti oncom pada umumnya(putih karena tertutup dengan
pertumbuhan ragi/laru)Seperti oncom pada umumnya, tidak
languNormal, halus,tidak berairDapat dikonsumsi
3Seperti oncom pada umumnya(putih karena tertutup dengan
pertumbuhan ragi/laru)Seperti oncom pada umumnya, tidak
languNormal, halus,tidak berairDapat dikonsumsi
ruang1Seperti oncom pada umumnya(putih karena tertutup dengan
pertumbuhan ragi/laru)Seperti oncom pada umumnya, tidak
languNormal, halus,tidak berairDapat dikonsumsi
2Warna putih mulai hilang, warna kecoklatanlanguberairTidak
dapat dikonsumsi
3Warna putih mulai hilang, warna kecoklatanlanguberairTidak
dapat dikonsumsi
Tabel Rekapitulasi Uji Organoleptik
3.2 PembahasanKacang-kacangan merupakan sumber protein bagi
sebagian besar pendudukdunia, khususnya bagi masyarakat di
negara-negara berkembang seperti Indonesia. Kacang-kacangan dan
biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir,
koro, kelapa merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati
yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Konsumsi
kacang-kacangan efektif untuk menurunkan kadar kolesterol dalam
darah.Pada praktikum kali ini jenis kacang yang digunakan untuk
proses fermentasi adalah kacang kedelai dan bungkil kacang tanah.
Produk fermentasi yang dibuat dalam praktikum kali ini adalah tempe
kacang kedelai, tempe gambus da oncom hitam. Serta membuat produk
olahan dari hasil fermentasi tersebut.
3.2.1 TempeTempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi
terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan
beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh.
oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan
fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".Pembuatan
tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang
dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada
juga yang menggunakan ragi tempe, Inokulum rhizopus sp. yang
berwarna putih kapas.Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis
senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah
dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium,
vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe
mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan
infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum,
tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang
merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang
memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi
membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu,
tempe terasa agak masam.
Proses Pembuatan Tempe1. Penghilangan kotoran, sortasi, dan
penghilangan kulitBiji kedelai harus bersih, bebas dari campuran
batu kerikil, atau bijian lain, tidak rusak dan bentuknya seragam.
Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan
jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering atau
basah. Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu
pada suhu 104o C selama 10 menit atau dengan pengeringan sinar
matahari selama 1-2 jam. Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan
dengan cara manual dengan digosok-gosok. Biji kedelai tanpa kulit
dalam keadaan kering dapat disimpan lama.2. Perebusan 1Bertujuan
untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan kulit
serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada
dalam biji kedelai. Selain itu pencucian 1 ini bertujuan untuk
mengurangi bau langu dari kedelai. Perebusan dilakukan selama 30
menit atau ditandai dengan mudah terkelupasnya kulit kedelai jika
ditekan dengan jari tangan.3. Pengupasan kulitBertujuan untuk
membuang kulit kedelai, sebab bila kulit kedelai tidak dibuang maka
kapang tempe tidak dapat tumbuh pada biji kedelai. Pada pengupasan
kulit diusahakan agar keping lembaga kedelai (kotiledon) terpisah,
karena penetrasi miselium kapang lebih banyak terjadi pada
permukaan datar daripada permukaan yang lengkung. Pengupasan kulit
dapat dilakukan dengan menggunakan mesin maupun tangan. Kedelai
dapat dikupas kulitnya dengan cara diremas-remas, dikuliti dan
terjadilah keping-keping kedelai. Kemudian biji kedelai tersebut
dicuci sehingga kulit kedelai yang sudah terkelupas dapat
dipisahkan atau dibuang.4. PerendamanBertujuan untuk melunakkan
biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi.
Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung proses
fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri
asam laktat. Perendaman juga betujuan untuk memberikan kesempatan
kepada keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin
pertumbuhan kapang menjadi optimum. Selama perendaman, pH turun
dari 6,5 sampai 4,5-5,3 (Steinkraus, 1983 dalam Wijayanti, 2002).
Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi mencegah
berkembangnya bakteri yang tidak diinginkan. Perendaman ini dapat
menggunakan air biasa atau air yang ditambah asam asetat sehingga
pH larutan mencapai 4-5. perendaman dilakukan selama 12-16 jam pada
sushu kamar (25-30C).Selama proses perendaman, biji mengalami
proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua
kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman
memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga
terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 5,3. Penurunan
biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat
menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat
pembusuk. 5. Perebusan 2Bertujuan untuk lebih melunakkan biji
kedelai sehingga memudahkan kapang menembus keping-keping biji
kedelai. Selain itu, dengan perebusan akan membunuh bakteri yang
kemungkinan tumbuh selama perendaman, menonaktifkan tripsin
inhibitor dan beberapa zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan
kapang.6. PenirisanTahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan
air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu
biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang
berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan
jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan,
sehingga menyebabkan pembusukan. 7. InokulasiInokulasi pada
pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan beberapa
bentuk inokulan (Hidayat, dkk. 2006) yaitu :a. Usar, dibuat dari
daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati (Tectona grandis)
merupakan media pembawa spora jamur. Usar ini banyak dipergunakan
di Jawa Tengah dan Jawa Timur.b. Tempe yang telah dikeringkan
secara penyinaran matahari atau kering beku.c. Sisa spora dan
miselia dari wadah atau kemasan tempe.d. Ragi tempe yang dibuat
dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragi roti.e. Spora
Rhizopus oligiosporus yang dicampurkan dengan air.f. Isolat
Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala
laboratorium.g. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang
dicampurkan dengan jamur tempe yang ditumbuhkan pada medium dan
dikeringkan. Namun dalam praktikum kali ini laru tempe yang
digunakan berbentuk tepung beras yang telah dikeringkan. Ragi yang
digunakan untuk 1 kg kacang kedelai membutuhkan 1 gram ragi/laru
tempe.5. PengemasanKemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe
secara tradisional yaitu daun pisang dan kemasan plastik yang
diberi lubang. Pada daun pisang tidak diberi lubang karena daun
pisang memiliki pori-pori kecil sehingga tidak perlu untuk
dilubangi.8. Inkubasi atau FermentasiInkubasi dilakukan pada suhu
25o-37o C selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses
fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji
kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi
kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai
dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).Proses fermentasi
tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu :a. Fase pertumbuhan
cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak
bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan
terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat,
sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.b. Fase transisi (30-50
jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap
untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam
lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau
bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih
kompak.c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam
fermentasi) terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak
bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu
pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena
degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.Dalam
pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan Oksigen dan menghasilkan
CO2 yang akan menghambat beberapa organisme perusak. Adanya spora
dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain. Jamur
tempe juga menghasilkan antibiotika yang dapat menghambat
pertumbuhan banyak mikrobia.Dalam proses fermentasi, mikroorganisme
harus mempunyai 3 (tiga) karakteristik penting yaitu: 1.
Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat
dan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri. 2.
Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan
fisiologi dan memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak
supaya perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi. 3.
Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai
supaya produksi maksimum.
Mekanisme Pembentukan TempeMenurut Dinda dalam artikelnya
fermentasi tempe 2008:1, dikatakan bahwa mekanisme pembentukan
tempe melalui dua tahapan sebagai berikut:1. Perkecambahan
sporaPerkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua
tahapan yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar
tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 420 C
dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar
awal pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut
diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia
sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang
dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan
adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa
annosa dan xilosa. 2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai
Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai
yang keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji
kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun
sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi
miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang cembung,
dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia,
menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya. Konsep
tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa
tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari
2 lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji
terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi /
dilepas ujung miselia.Selama proses fermentasi, kedelai akan
mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai
dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi
asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami
peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka
pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik
berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi
menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi
karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi
bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata
bau langu dari kedelai juga akan hilang. Kadar air kedelai pada
saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama
proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana
setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami
penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan
meningkat lagi menjadi 64%.Perubahan-perubahan lain yang terjadi
selama fermentasi tempe adalah berkurangnya kandungan oligosakarida
penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung
sampai fermentasi 72 jam. Selama fermentasi, asam amino bebas juga
akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah
terbesar pada waktu fermentasi 72 jam. Kandungan serat kasar dan
vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1
atau yang lebih dikenal dengan thiamin.
Mikroba yang digunakan dalam fermentasi tempeMikroba yang sering
dijumpai pada larut tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus,
atau kapang dari jenis Rhizopus. oryzae. Sedangkan pada laru murni
campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula
kultur murni bakteri Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada
beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi
tempe diantaranya adalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp.,
Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang
memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe
merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan. Pada tempe
yang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula
(Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada
tempe Malang adalah Rhizopus. oryzae., Rhizopus.oligosporus.,
Rhizopus.arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah
Surakarta adalah R. oryzaei dan R. stolonifer sedangkan pada tempe
Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus., Trichosporon
pullulans., A. niger dan Fusarium sp. Masing-masing varietas dari
kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama
disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase
hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim
amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak
disintesa oleh R. arrhizus. Karakteristik Rhizopus:a. Rhizopus.
oligosporus: Aktivitas protease & lipase paling kuat Aktivitas
amilase paling lemah Baik untuk tempe dari serealia atau campuran
kedelai serealiab. Rhizopus. Oryzae Aktivitas amilase paling kuat
Tidak baik untuk tempe serealia Aktivitas protease di bawah R.
Oligospporusc. Rhizopus. Achlamydosporus Aktivitas protease
tertinggi no.3 Memiliki aktivitas amilase cukup baik Bagus unt
tempe tetapi belum umumd. Rhizopus. Cohnii Bagus untuk tempe koro
benguk/kedelai.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe
adalah sebagai berikut: 1. Oksigen Oksigen dibutuhkan untuk
pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan
proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas
yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila
digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka
sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara
lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. 2. Uap air Uap
air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya. 3. Suhu Kapang tempe dapat digolongkan kedalam
mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu
ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu
ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. 4. Keaktifan Laru
(ragi)Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang
keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan
laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe
tidak mengalami kegagalan.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan
tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah:1. Kedelai harus dipilih
yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor;2. Air harus jernih, tidak
berbau dan tidak mengandung kuman penyakit;3. Cara pengerjaannya
harus bersih;4. Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih
aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak
menggumpal).
Pengamatan FermentasiPada pengamatan I keadaan bungkus kedelai
dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan oleh proses
fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih
terlihat padatan/biji kedelai).Pada pengamatan II masih ada biji
kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah terbungkus
sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan kedelai
menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat
membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan
pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut
yaitu bau tempe.
Gangguan pada pembuatan tempe Pada pengamatan yang telah
dilakukan pada beberapa tempe yang mengalami: Tempe tetap basah
Jamur tumbuh kurang baik Tempe berbau busuk karena terlalu panas
atau inkubasi terlalu lama. Ada bercak hitam di permukaan tempe.
Telah terjadi sporulasi, Terlalu banyak oksigen, Waktu inkubasi
terlalu lama, suhu inkubasi terlalu tinggi. Jamur tumbuh baik di
satu tempat dan tidak di lain tempat, Kurang aerasi, Pencampuran
kurang baik3.2.2 Oncom HitamOncom merupakan produk makanan yang
dihasilkan melalui fermentasi bungkil kacang tanah oleh
kapangNeurospora sitophiladanRhizopus oligosporus. Bungkil kacang
tanah mengandung serat yang tinggi dan sulit dicerna, tetapi
melalui teknik fermentasi dapat diubah menjadi makanan yang
berkualitas dan mempunyai peranan yang penting dalam memenuhi
kebutuhan protein dan harganya yang relatif rendah (Winarno
1984).Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu oncom merah dan oncom
hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis
kapang serta jenis bahan baku yang digunakan. Oncom merah
dihasilkan oleh kapangNeurospora sitophilayang mempunyai strain
jingga, merah, merah muda, dan warna peach (Siswono 2002), dan
biasanya menggunakan bahan baku ampas tahu. Sedangkan oncom hitam
dihasilkan oleh kapangRhizopus oligosporus dengan bahan baku
bungkil kacang tanah atau kulit kacang kedelai yang dicampur dengan
onggok (ampas tepung tapioka). Perbedaan warna pada oncom
ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang
digunakan dalam proses fermentasi. Sebagaimana yang dikemukakan
oleh Winarno (1984) bahwa warna yangterbentuk pada oncom adalah
warna dari spora kapang oncom.Makanan produk fermentasi merupakan
makanan yang memiliki karakteristik bahan yang berbeda dengan bahan
dasar aslinya, proses perubahan karakteristik ini sebagai akibat
aktivitas mikroorganisme seperti kapang, khamir ataupun bakteri
untuk jangka waktu tertentu (Suliantri dan Rahayu 1990; Anke 1997).
Lebih lanjut Steinkraus (1997) mengemukakan bahwa makanan produk
fermentasi menghasilkan enzim amilase, protease, lipase untuk
menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak, aroma dan tekstur
yang menarik dan disukai oleh konsumen. Makanan yang diolah melalui
produk fermentasi akan memberikan beberapa keuntungan antara lain
lebih tahan lama, menghilangkan bau yang tidak diinginkan,
meningkatkan cita rasa, aroma, warna, tekstur dan kandungan
gizi.
Tahapan Pembuatan Oncom HitamPada praktikum kali ini oncom yang
dibuat adalah oncom hitam dengan bahan baku bungkil kacang tanah
yang disortasi terlebih dahulu agar didapatkan bungkil kacang yang
berkualitas baik. Bungkil kacang yang telah disortasi
kemudianditimbang dan dicuci hingga bersih. Hal tersebut bertujuan
untuk mengurangi sisa-sisa kotoran yang terdapat dalam bungkil
kacang tanah. Setelah dicuci bungkil kacang tanah direbus selama 30
menit , hal ini bertujuan untuk mematangkan bungkil kacang tanah
dan bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan,
mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan
senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur
(Hidayat, dkk. 2006).Bungkil kacang yang telah direbu kemudian
diangkat dan ditiriskan sampai dingin lalu ditambahkan laru.
Kemudian diaduk hingga merata. Setelah semua siap bungkil kacang
ditimbang untuk tiap kemasan daun atau plastik yang sebelumnya
telah diberi lubang. Lalu di inkubasi pada suhu ruang selama 48 jam
dan diamati. Selama proses fermentasi berlangsung, bahan baku oncom
mengalami perubahan sifat fisik dan kimia, seperti rasa, aroma,
warna, tekstur, kandungan zat gizi dan sifat organoleptiknya lebih
disukai dibandingkan sebelum difermentasikan (Raharjo et al. 2000;
Sofyan 2002). Proses fermentasi dapat menghilangkan zat anti
nutrisi dan racun yang biasanya terdapat pada bahan mentah,
misalnya kedelai atau kacang-kacangan yang lainnya (Suliantari dan
Rahayu 1990). Aspergilus flavus adalah salah satu jenis kapang yang
menghasilkan mikotoksin yang disebut aflatoksin. Sebagaimana yang
dilaporkan Kasno (2004) bahwa kontaminasi aflatoksin pada kacang
tanah dalam bentuk polong segar, polong kering, biji serta produk
olahan sederhana seperti kacang rebus, bungkil dan oncom.Kapang
oncom merah (Neurospora sitophila) dapat mereduksi (mengurangi)
kandungan aflatoksin selama proses fermentasi bungkil kacang tanah
sebesar 50% , sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus
dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60%, sedangkan oncom
yang terbuat dari ampas tahu tidak mengandung aflatoksin (Veen et
al. 1968; Slamet dan Tarwotjo 1971). Selain itu dengan adanya
aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi, maka sifat-sifat
bahan mentah yang tidak disukai seperti bau, rasa dan lain
sebagainya dapat ditingkatkan nilainya.
Ragi atau Inokulum Oncom HitamRhizopus sudah banyak dimanfaatkan
oleh masyarakat Indonesia dalam pembuatan tempe. Sporangiosporenya
kering dan sangat mudah ditiup angin sehingga dapat dengan mudah
mencemari laboratorium (Alexopaulos, 1979). Spesies-spesies dari
Rhizopus sering ditemukan pada tanah, buah yang busuk, dan tanaman.
Miselium Rhizopus terdiri dari dua jenis, satu tertanam dalam
lapisan dan yang lainnya seperti antena membentuk stolon.
Sporangiophore yang dibentuk biasanya dalam grup-grup dua, tiga,
atau lebih tetapi bisa juga hanya satu. Sporangia berbentuk sama,
bundar atau hampir bundar dengan bagian tengah yang agak rata,
pertama-tama berwarna putih, kemudian saat dewasa berubah menjadi
hitam kebiruan. Spesies-spesies Rhizopus yang dikenal antara lain
R. nigricans, R. oryzae, R. arrhizus, R. cohnii, R. nodosus, R.
oligosporus, dan R. stolonifer.
Pengamatan Fermentasi Oncom HitamBerdasarkan hasil pengamatan
yang telah dilakukan penampakan oncom hitam sama seperti tempe
kacang kedelai rasanya pun tidak jauh berbeda. Namun setelah
disimpan di freezer kemudian dilakukan thawing rasa, tekstur dan
penampakkannya menjadi berubah.Sebagian oncom ada yang gagal atau
tidak ditumbuhi miselium hal tersebut terjadi karena beberapa hal
diantaranya pemberian ragi yang tidak merata, pemberian lubang yang
kurang, dan kondisi lingkungan sanitasi.
Faktor- Faktor Penentu Kualitas OncomKualitas oncom kedelai
ditentukan oleh beberapa faktor sebagai berikut:1.
WarnaFaktor-faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara
lain tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum
faktor-faktor yang lain dipertimbangkan secara visual. Faktor warna
lebih berpengaruh dan kadang-kadang sangat menentukan suatu bahan
pangan yang dinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik,
tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak indah
dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang
seharusnya.2. Cita RasaRasa merupakan faktor yang cukup penting
dari suatu produk makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa
yang diinginkan tergantung mutu makanan secara kimia dan senyawa
penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu
macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkancita rasa makanan yang
utuh. Rasa oncom yang masih baik adalah rasa khas oncom seperti
biasanya. Cita rasa oncom baru dapat diketahui setelah oncom
diolah, yakni ada yang lezat (gurih/sedap), asam, ada juga yang
tidak enak dan sangat mengganggu. Cita rasa tersebut ditentukan
antara lain oleh jenis dan tingkat ketuaan kedelai, bahan campuran
yang digunakan, dan tingkat kebersihan dalam pengolahan.3.
KebersihanTingkat kebersihan juga sangat menentukan tingkat
penerimaan konsumen. Bahan-bahan untuk membuatnya jangan sampai
terdapat kotoran dan benda-benda asing yang tercampur, misalnya
kerikil, batang dan kulit kedelai, jagung atau biji-biji lainnya.
Benda- benda tersebut selain akan menimbulkan gangguan pada saat
oncom dikonsumsi, mengganggu fermentasi, juga akan mempengaruhi
kualitas oncom yang dihasilkan4. Daya TahanOncom yang memiliki daya
tahan atau daya simpan tinggi adalah oncom murni (hanya dicampur
dengan bahan pembantu). Tempe semacam ini akan tetap kering
meskipun sudah membusuk. Sementara oncom yang dibuat dengan bahan
campuran akan cepat menjadi busuk, basah dan berulat.5. Kesuburan
KapangKapang yang tumbuh lebat menunjukkan bahwa oncom tersebut
berkualitas baik (lunak dan lezat).
3.2.2 Tempe GambusTempe gembus merupakan tempe yang terbuat dari
limbah padat atau ampas dalam pembuatan tahu. Tempe gembus
mengandung komposisi gizi yang cukup baik (karbohidrat, protein,
lemak, serat, vitamin B12 dan mineral). Akan tetapi keberadaan
tempe gembus di Indonesia masih terbebani dengan predikat makanan
murah. Kemungkinan karena penggunaan tempe gembus yang masih
terbatas dan belum disadarinya manfaat mengkonsumsi tempe gembus
(Ervina dan Suseno, 2000).Tempe Gembus merupakan bahan makanan
hasil fermentasi ampas tahu oleh Rhizopus oligosporus. Selama ini
tempe gembus kurang populer dibandingkan tempe kedelai. Hal ini
karena bahan dasar tempe gembus adalah dari ampas atau sisa
(Kasmidjo, 1990). Tempe gembus sebagai hasil fermentasi antara
ampas tahu dengan Rhizopus oligosporus diperkirakan masih
mengandung senyawa-senyawa isoflavon. Pada penelitian ini profil
kandungan isoflavon daidzein dan genistein dibuat untuk mengetahui
kadar daidzein dan genistein tertinggi dalam tempe gembus selama
proses fermentasi
Proses Pengolahan Tempe GambusPembuatan tempe gambus secara
tradisional dilakukan dengan cara menekan tempe gambus dengan kain
saring untuk menghilangkan sebagaian airnya, kemudia dikukus.
Sesudah dingin dicampur dengan laru dan diaduk hingga merata
kemudian dibungkus dengan kemasan daun pisang ataupun platik yang
telah diberi lubang. Setelah itu di inkubasi pada suhu ruang selama
48 jam. Hasil akhir dari fermentasinya adalah suatu substrat padat
(kompak), berwarna putih keabu-abuan.Proses pengolahan tempe gembus
yang pertama dilakukan adalah memasukkan ampas tahu sebanyak 2,2 kg
ke dalam air panas kemudian dilakukan penyaringan sampai ampas
terpisah dari seluruh air yang digunakan untuk menyiram ampas tahu
tersebut. Ampas yang telah disaring kemudian dikukus kembali dengan
menggunakan kain saring selama 15-20 menit. Saat proses pengukusan
selesai, ampas kemudian ditiriskan atau didinginkan untuk kemudian
diberi tambahan laru (ragi). Penambahan laru dilakukan sampai
merata pada seluruh permukaan ampas tahu agar dapat terfermentasi
secara menyeluruh, laru yang digunakan untuk memfermentasi ampas
tahu tersebut sebanyak 11,05 gr. Setelah dilakukan penambahan laru,
produk tempe gembus tersebut siap untuk di fermentasi dengan
dilakukan pengemasan terlebih dahulu. Bahan pengemas yang digunakan
diantaranya adalah daun pisang dan plastik. Jika menggunakan
kemasan plastik perlu diberi lubang terlebih dahulu untuk menjaga
aerasi sehingga ragi dapat melakukan fermentasi dan kapang yang
tumbuh dapat berwarna putih. Proses fermentasi dilakukan selama
24-48 jam, hal ini ditandai dengan pertumbuhan kapang yang hampir
tetap dan tekstur yang lebih kompak. Jika proses fermentasi terlalu
lama, menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah bakteri, jumlah asam
lemak bebas, pertumbuhan jamur juga menurun dan menyebabkan
degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amoniak. Akibatnya,
tempe yang dihasilkan mengalami proses pembusukan dan aromanya
menjadi tidak enak. Hal ini terjadi karena senyawa yang dipecah
dalam proses fermentasi adalah karbohidrat (Winarno, 1984). Proses
fermentasi dilakukan pada suhu 35OC atau lebih rendah dengan media
pembungkus. Fermentasi akan berjalan baik pada kisaran suhu hangat
ruangan karena proses insersi lag phase membutuhkan suhu yangcukup.
Jika suhu dibawah 25oC dapat mempercepat Aspergillus flavus
danMycotoxin yang beracun. Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada
tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen-komponen dalam tempe
selama berlangsungnya proses fermentasi.Tempe dengan kualitas baik
mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersihyang merata pada
permukaannya,memiliki stuktur yang homogen dan kompak, serta
berasa,berbau dan beraroma khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk
ditandai dengan permukaannya yang basah,struktur tidak kompak,
adanya bercak bercak hitam, adanya bau amoniak dan alkohol, serta
beracun (Astawan,2004).Setelah proses fermentasi tersebut, tempe
gembus kemudian dipindahkan ke freezer untuk menjaga kesegaran pada
tempe. Hari ke 7 setelah fermentasi, tempe gembus diambil untuk
dilakukan pengolahan menjadi produk inovasi baru. Berat tempe
gembus mengalami kenaikan dari sebelum fermentasi, hal ini dapat
disebabkan karena tempe mengalami pembekuan karena disimpan pada
freezer, yang dapat menambah berat pada tempe karena terdapat
kandungan air yang lebih banyak pada tempe gembus tersebut. Setelah
ditimbang tempe kemudian diolah menjadi beberapa produk olahan.
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan tempe gambus yang
dihasilkan tidak begitu kompak, dan ketika dipotong agak
hancur.Tempe gembus mengandung energi sebesar 73 kilokalori,
protein 5,7 gram, karbohidrat 10,3 gram, lemak 1,3 gram, kalsium
204 miligram, fosfor 80 miligram, dan zat besi 1,5 miligram. Selain
itu di dalam Tempe Gembus juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU,
vitamin B1 0,09 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut
didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tempe Gembus,
dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
3.2.3 Diversifikasi ProdukDiversifikasi produk ditujukan untuk
membuat produk tahan lebih lama, mengarah kepada produk siap
konsumsi / digunakan, memenuhi selera, kebutuhan dan harapan
konsumen, memperluas pasar, mempermudah transportasi, menyerap
tenaga kerja, member nilai tambah, pendapatan dan lain
sebagainya.Produk makanan tradisonal umumnya tidak menggunakan
teknologi tinggi, yang sangat berperan disini adalah kretifitas,
inovasi, jeli melihat peluang pasar, berani memulai, dan
berpromosi.Selain untuk meningkatkan nilai jual diversivikasi
produk olahan ini bertujuan untuk menutupi mutu produk yang sudah
menurun. Karena produk-produk tersebut setelah dipanen (fermentasi)
tidak langsung diolah tetapi disimpan terlebih dahulu selama
beberapa hari. Produk fermentasi tersebut diolah menjadi beberapa
macam yaitu nugget tempe, risoles oncom, bakwan oncom, tempe gambus
tepung.
BAB IVPENUTUP
4.1 KesimpulanBerdasarkan praktikum proses fermentasi dengan
prosedur yang benar, akan diperoleh tempe dengan kriteria baik.
Dalam prosesnya, ragi tempe (kapang Rhizopus oligosporus) berperan
dalam perubahan kedelai menjadi tempe. Setiap jam Rhizopus itu akan
terus berkembang sehingga kedelai dipenuhi oleh miselia putih
dipermukaannya.Oncom hitam diloah dengan bahan baku berupa bungkil
kacang ( gilingan kacang tanah yang telah di hilangkan kandungan
lemaknya) yang dijadikan media pertumbuhan bagi kapang Rhizopus
oligosporus. Tahap awal pembuatan oncom hitam dimulai dari
perendaman bungkil kacang tanah selama 12 jam. Pada proses ini
terjadi rehidrasi sehingga bungkil kacang tanah berubah menjadi
serbuk oncom, pengukusan, pendinginan, penambahan laru,pengemasan,
dan inkubasiProses pembuatan tempe gambus yaitu
penekanan/pengurangan air pada ampas tahu, pengukusan, pendinginan,
penambahan laru, pengemasan dan inkubasi.Ketiga produk fermentasi
itu tidak semuanya tefermentasi sempurna ada beberapa produk yang
pertumbuhan kapangnya tidak maksimun hal tersebut terjadi
kemungkinan karena penambahan laru yang tidak rata. Produk
fermentasi tersebut kemudian disimpan di freezer sebelum diolah
lebih lanjut.
4.2 SaranSebaiknya pada saat inokulasi atau penambahan laru
harus dilakukan secara merata dan bersih agar kapang dapat tumbuh
dengan maksimal.
DAFTAR PUSTAKAAstawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk
Makanan Olahan. Tiga Serangkai. Solo.Gandjar I, Samson RA,
Vermeulen KVT, Oetari A, Santoso I. 2000. Pengenalan Kapang
TropikUmum. Jakarta : Universitas Indonesia.Kasno A. 2004.
Pencegahan infeksi Aspergillus flavus dan kontaminasi aflatoksin
pada kacangtanah. J. Litbang Pertanian 23 (3):75-81. MalangPuji
Astuti, Nurita. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai. Surakarta:
UniversitasMuhammadiyah SurakartaRaharjo H, Harjanto S, Hermawan N,
Trisnayani E, Bahara R. 2000. Pengembangan oncommerah bermedia
ampas tahu untuk pembuatan selai tiruan karya gizi dengan
teknikemulsifikasi in situ [Proposal lomba karya inovatif produktif
bidang pertanian]. Bogor :Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.Siswono. 2002. Oncom menutup kekurangan energi dan
protein. Gizi net.comSofyan IHM. 2003. Pengaruh Suhu Inkubasi dan
Konsentrasi Inokulum Rhizopus oligosporusTerhadap Mutu Oncom
Bungkil Kacang Tanah. J. Infomatek Vol. 5 Nomor 2 :
65-87.Suliantari, Rahayu WP. 1990. Teknologi Fermentasi Biji-bijian
dan Umbi-umbian [BahanPengajaran]. Kerjasama Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan Direktorat JenderalPendidikan Tinggi, Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.Supriono,SP.
2003. Memproduksi Tempe. Jakarta: Departemen Pendidikan
NasionalWinarno FG. 1984. Bahan pangan terfermentasi. Kumpulan
pikiran dan gagasan tertulis 1980-1981. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Teknologi Pangan, Institut PertanianBogor. Halaman
1-7.
LAMPIRAN
Dokumentasi Hasil Fermentasi Tempe KedelaiTabel 7. Tempe
KedelaiTempe dengan kemasan plastikTempe dengan kemasan daun
pisang
Tabel 8. Tempe GembusTempe dengan kemasan plastikTempe dengan
kemasan daun pisang