Laporan Teknologi Pengolahan Foaming Jambu

LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

FOAMING (JAMBU)

Oleh :

Nama : Nur Rahayu SetiawatiNRP : 113020117Kelompok : EMeja : 01 (Satu)Tanggal Praktikum : 28 April 2014Asisten : Faizal Saeful Heri

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan,

(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Pembuatan makanan atau minuman serbuk instant tersebut memanfaatkan

teknologi mikro enkapsulasi yang sudah. Melalui teknologi ini, buah-buahan bisa

dijadikan serbuk lengkap dengan kandungan seratnya.

Pembuatan makanan atau minuman serbuk instant tersebut dapat

memanfaatkan suatu teknologi mikroenkapsulasi yang sudah berkembang sejak

satu dasawarsa lalu. Melalui teknologi ini, buah-buahan bisa dijadikan serbuk

lengkap dengan kandungan seratnya. Keuntungan dari penggunaan suatu teknologi

mikroenkapsulasi lainnya adalah memudahkan orang mengkonsumsi serat buah-

buahan. Serbuk instant berbeda dengan sirup. Kalau minum sirup jeruk, hanya

terasa jeruknya, tapi tidak ada kandungan seratnya.

Foaming merupakan produk hasil seperti mikrokristal yaitu berupa bubuk

atau serbuk.

Foaming didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara umum mirip

dengan mikrokistal, yang dalam hal ini pengemasan zat padat, zat cair atau gas

kedalam suatu bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zat-zat

tersebut dalam kondisi tertentu.

Industri makanan menerapkan teknik enkapsulasi ini dengan berbagai alasan

yaitu untuk menjaga kestabilan dari bahan inti. Mikroenkapsulasi merupakan food

processor yang berarti mikroenkapsulasi digunakan untuk melindungi oksidasi

oleh cahaya, penguapan, kelembaban, udara, melindungi komponen makanan dari

bau dan rasa yang tidak enak, serta mengubah bentuk likuid menjadi padatan yang

mudah dalam penanganan (Syamsiah, 1996).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi pangan produk olahan

buah, buah untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk mengetahui cara

pembuatan faoming.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan foaming ini adalah berdasarkan pengikatan sari buah oleh

albumin sehingga diperoleh foaming. Berdasarkan proses pencampuran sari buah

dengan bahan tambahan berupa albumin yang telah dikocok sebelumnya sehingga

membentuk buih lalu dilakukan pengeringan dan hasilnya digiling hingga

membentuk serbuk.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,

(2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain adalah

albumin, sari buah, dekstrin dan CMC

2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah saringan, sinduk, wadah

plastik, wajan, baskon, gelas ukur, sendok, neraca digital, mixer dan gelas kimia.

2.3. Metode Percobaan

Jambu Trimming Penimbangan Penghancuran

Pengeringan Pencetakan Pencampuran Pengocokan

Penghalusan Penimbangan

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Foaming.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan

(2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Berikut ini adalah hasil pengamatan terhadap pengolahan foaming yang

disajikan dalam tabel 1.

Tabel 1. Hasil Percobaan Pengolahan Foaming.No. Analisa Hasil1. Nama Produk Foaming jambu2. Basis 200,4 gram3. Bahan Utama

Jambu 154,4 gram4. Bahan Tambahan

DekstrinAlbuminCMC

35 gram10 gram1 gram

5. Berat Produk 43,5 gram

6. % Produk 21,75 %

7. OrganoleptikWarnaAromaRasaTeksturKenampakan

KremKhas jambu tidak terlalu kuatSedikit manisHalus berpasirBerpasir

8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 1, 2014).

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan foaming didapatkan hasil berat produk sebesar

43,5 gram dan % produk sebesar adalah 21,70%. Sedangkan berdasarkan

organoleptik hasil yang didapat dalam hal warna krem, aroma khas jambu yang

tidak terlalu kuat, rasa sedikit manis, tekstur halus berpasir, dan kenampakan

berpasir.

Bahan-bahan yang digunakan adalah putih telur, dekstrin, dan CMC. Putih

telur berfungsi sebagai penstabil, berperan penting terhadap pembentukan busa dan

menjaga warna dan rasa dari jambu biji tersebut. CMC berfungsi sebagai

pengemulsi dan dekstrin berfungsi sebagai penstabil dimana berperan untuk

memperbaiki karakteristik dari bahan pangan. Albumin dari putih telur adalah

larutan protein yang akan langsung berbusa jika dikocok.

CMC merupakan turunan dari selulosa yang dihasilkan dari reaksi antara

selulosa alkali dengan sodium monokhlorasetat. Karboksimetil selulosa merupakan

suatu polielektrolitanionik turunan dari selulosa yang digunakan secara luas dalam

industri makanan. Bentuknya telah dimurnikan dan termasuk bahan untuk makanan

sering juga disebut gum selulosa, sedangkan yang paling banyak digunakan garam

natrium dari karboksil selulosa (Yati, 2002).

Dekstrin digunakan sebagai bahan penstabil. Dekstrin adalah hasil hidrolisis

tidak sempuna dari pati pangan dengan katalis asam atau dengan pemanasan pati

kering. Dekstrin juga terbentuk oleh enzim tertentu. Dekstrin pada umumnya

berbentuk serbuk dan mempunyai daya ikat yang lebih rendah dibandingkan

dengan molekul pati asalnya. Dekstrin merupakan zat koloidal dengan ukuran

molekul lebih kecil dibandingkan pati semula dan dapat bergerak bebas. Dekstrin

biasanya digunakan sebagai bahan pengisi dimana berguna untuk memperbaiki

volume, dapat melapisi flavor seta meningkatkan jumlah total padatan dari produk

pangan. Besarnya total padatan akan mempercepat dalam proses pengeringan

sehingga kerusakan bahan karena pemanasan dapat seminimal mungkin dicegah.

Dalam industri pangan dekstrin sering digunakan sebagai bahan pengisi dan

pembawa aroma serta banyak digunakan untuk memperbaiki karakteristik dari

bahan pangan (Hutapea, 2007).

Foaming merupakan produk hasil seperti mikrokristal yaitu berupa bubuk

atau serbuk. Hanya saja, terdapat perbedaan pengolahan antara foaming dan

mikrokristal. Pada foaming tidak dilakukan proses pemanasan lewat jenuh yang

menyebabkan kristalisasi, tetapi dilakukan proses pengeringan sehingga bahan

menjadi kering lalu digilling sehingga berbentuk bubuk atau serbuk.

Tahapan proses yang dilakukan pada pembuatan Foaming :

1. Penimbangan bahan

Proses penimbangan dilakukan agar didapatkan berat yang sesuai basis.

Pengukuran berat ini sangat penting karena dapat mempengaruhi hasil akhir produk

foaming.

2. Trimming

Pada proses ini berfungsi untuk memisahkan biji dan kulit.

3. Pengocokan albumin

Pada proses ini dilakukan agar dapat menghasilkan foam dari albumin

untuk pencampuran dengan sari buah.

4. Pencampuran

Pada proses ini berfungsi untuk mencampurkan semua bahan agar berupa

sari buah.

5. Pencetakan

Pada proses ini agar foaming dapat disimpan di tempat kaca dan diratakan

agar pengeringan dapat dilakukan dengan mudah.

6. Penghancuran

Pada proses ini berfungsi agar didapat hasil foaming berupa partikel halus/

serbuk.

Proses pengolahan foaming jambu ini adalah sebagai berikut, pertama-tama

bahan-bahan ditimbang sesuai dengan formulasi. Setiap proses memiliki tujuan dan

fungsi masing-masing. Proses pertama yang dilakukan adalah proses pengocokan

albumin atau putih telur. Pengocokan ini dilakukan untuk mendapatkan foam atau

buih yang paling maksimal sehingga akan memaksimalkan terperangkapnya gas.

Albumin dari putih telur adalah larutan protein yang akan langsung berbusa

jika dikocok. Hasil penelitian menyebutkan bahwa protein ovomusin, ovoglobulin,

dan konalbuminlah yang bertanggung jawab terhadap pembentukan busa. Protein

akan berada pada permukaan udara-air dari gelembung udara dan mengalami

denaturasi (unfold) untuk mendukung struktur busa. Denaturasi lebih lanjut terjadi

ketika pemanasan (pemanggangan) menyebabkan koagulasi protein sehingga

menghasilkan struktur yang lebih stabil. Penambahan gula ketika pengocokan

meningkatkan pembentukan busa karena sifat higroskopik dari gula yang

menyimpan air. Gugus hidroksil pada struktur gula akan membentuk ikatan

hidrogen dengan air. Akan tetapi gula akan memperlambat denaturasi. Oleh

karenanya pengocokan harus lebih kuat agar diperoleh busa yang sama banyak,

terutama jika penambahan gula terlalu dini pada pengocokan (Dwi, 2007).

Setelah didapatkan busa yang cukup tinggi kemudian sari buah jambu

dimasukkan diikuti dengan penambahan dekstrin dan CMC yang telah dilarutkan

terlebih dahulu. Tidak ada penambahan gula pada proses pengolahan foaming

jambu ini. Oleh sebab itu struktur foaming yang didapatkan tidak setegar albumin

yang ditambahkan dengan telur walaupun ada penambahan CMC dan dekstrin

sebagai bahan yang berperan sebagai pengemulsi dan pengisi.

Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat

terbentuk saat dikocok. Ketika putih telur dikocok gelembung udara akan

ditangkap oleh putih telur, dan buih akan terbentuk. Selama pengocokan akan

terjadi peningkatan dan penurunan ukuran dan jumlah gelembung udara. Buih akan

stabil dan kehilangan kemampuan mencair seiring dengan peningkatan pengikatan

gelembung udara oleh putih telur saat pengocokan, namun apabila pengocokan

terus dilanjutkan maka buih akan rusak dan kehilangan kelembabannya serta akan

terlihat mengkilat.

Buih terbentuk pada waktu pengocokan, karena terbukanya ikatan polipeptida

dalam molekul protein pada waktu pengocokan telur sehingga rantai protein

menjadi lebih panjang, kemudian udara masuk diantara molekul-molekul protein

yang rantainya telah terbuka dan tertahan sehingga volume bagian buih telur

menjadi bertambah (Alfonsus, 2007).

Proses selanjutnya adalah menyusun adonan yang telah mengental di atas

tray. Adonan secara merata dan setipis mungkin disusun diatas tray agar proses

pengeringan tidak membutuhkan waktu yang terlalu lama. Waktu pengeringan

disesuaikan dengan kering atau tidaknya bahan. Secara umum waktu pengeringan

untuk proses pengolahan foaming ini adalah 4 jam dengan suhu 70-80oC. Hal ini

dimaksudkan untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu, sehingga mikroba

dan kegiatan enzim yang mengakibatkan kerusakan bahan terhambat atau terhenti,

dengan demikian bahan mempunyai daya simpan yang lebih tahan lama. Selain itu

apabila dilakukan pada suhu yang lebih tinggi maka akan menyebabkan perubahan

warna pada sebuk yang dihasilkan. Dimana makin tinggi suhu maka senyawa-

senyawa yang ada dalam bahan ikut terbawa oleh air yang menguap sehingga akan

mempengaruhi pada produk yang dihasilkan.

Setelah kering tray diangkat kemudian dilakukan penghacuran dengan

menggunakan blender. Penghancuran ini dimaksudkan untuk menambah nilai

ekonomis dari produk. Selain itu juga untuk memenuhi salah satu syarat mutu jika

ada. Kemudian produk yang telah direduksi ukurannya disaring untuk

mendapatkan serbuk yang halus.

Foaming, mikrokristalisasi dan kokristalisasi merupakan proses yang hampir

sama satu sama lain. Akan tetapi pasti memiliki perbedaan satu dengan yang

lainnya.

Foaming didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara umum

mirip dengan mikrokistal, yang dalam hal ini pengemasan zat padat, zat cair atau

gas kedalam suatu bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zat-

zat tersebut dalam kondisi tertentu.

Mikrokristal adalah proses pembentukan bahan padat dari pengendapan

larutan, melt (campuran leleh), atau lebih jarang pengendapan langsung dari gas.

Mikroristalisasi juga merupakan teknik pemisahan kimia antara bahan padat-cair,

di mana terjadi perpindahan massa (mass transfer) dari suat zat terlarut (solute)

dari cairan larutan ke fase kristal padat dalam bentuk serbuk berukuran 3-30

mikrometer (Anonim, 2013).

Sedangkan kokristalisasi adalah adalah suatu proses pemisahan dengan cara

pemekatan larutan sampai konsentrasi bahan yang terlarut (solut) menjadi lebih

besar daripada pelarutnya pada suhu yang sama (IPB, 2008).

Dari ketiga definisi tersebut, dapat diketahui perbedaan dari ketiga istilah

tersebut. Pada proses pengolahan foaming ini bahan yang digunakan sebagai

penyalut adalah albumin. Selain albumin bahan lain yang dapat digunakan untuk

menyalut adalah maltodekstrin atau justru dapat digunakan sukrosa Maltodekstrin

sudah digunakan sebagai bahan salut gula tablet (dragee) (Anwar, 2002).

Foaming Agent adalah suatu larutan pekat dari bahan surfaktan, dimana

apabila hendak yang digunakan harus dilarutkan dengan air yang merupakan

larutan koloid. Dengan menggunakan foam generator makan akan menghasilkan

pre foam awal yang stabil dalam kondisi basa (Anonim,2014).

Mekanisme terbentuknya foam adalah dengan adanya pengocokan pada

albumin, ikatan-ikatan pada molekul protein akan terbuka sehingga rantai protein

menjadi panjang. Protein-protein akan saling bereaksi dan membentuk lapisan

monomolekul yang akan menangkap udara yang masuk dalam albumin cair dan

memmbentuk gelembung-gelembung buih, sehingga volumenya bertambah dan

sifat elastisnya berkurang. Semakin banyak udara yang tertangkap maka semakin

kaku dan kehilangan sifat alirnya (Anonim,2014).

Foaming pada umumnya belum terlalu banyak dikenal di kalangan

masyarakat umum, hanya sebagian orang saja yang mengetahui tentang manfaat

dan fungsi dari pengolahan foaming ini. Foaming pada umumnya digunakan

sebagai bahan tambahan dalam pembuatan cake sebagai bahan pengisi. Bahkan

sebagian orang berpendapat bahwa hasil foaming dapat dikonsumsi begitu saja

sebagai minuman instan dengan penambahan gula ataupun tidak ditambahkan gula.

Selama proses pengolahan foaming jambu ini tidak mungkin tidak terjadinya

proses perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi pada produk. Secara fisik, jelas

sekali bahwa bentuknya berubah dari bentuk liquid menjadi berbentuk serbuk.

Secara kimia adanya pengurangan Aw sebagai akibat dari proses pengeringan

mengakibatkan kandungan Aw pada bahan menjadi sangat rendah. Rendahnya Aw

yang dikandung oleh bahan juga mengakibatkan mikroorganisme terutama bakteri

tidak dapat tumbuh sehingga otomatis produk akan menjadi lebih awet jika

dibandingkan dengan produk sebelum diolah.

Proses pengeringan yang dilakukan mungkin akan menyebabkan perubahan

warna. Perubahan warna yang terjadi bisa diakibatkan oleh reaksi pencoklatan.

Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan. Buah yang

memar juga mengalami proses pencoklatan. Pada umumnya proses pencoklatan

dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan non

enzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak

mengandung substrat senyawa fenolik. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan

adanya enzim fenol oksidase da oksigen yang harus berhubungan dengan substrat

tersebut. Pada umumnya ada tiga macam reaksi pencoklatan on enzimatik yaitu

karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C (Winarno, 1992).

Sampai saat ini belum ada Standar Nasional Indonesia yang mengemukakan

persyaratan terhadap produk foaming. Oleh sebab itu, sebagai perbandingan, syarat

mutu yang ditampilkan berikut ini adalah syarat mutu terhadap minuman serbuk

yang disajikan tabel 2 :

Tabel 2. Syarat Mutu Minuman Serbuk

Kriteria Uji Satuan PersyaratanKeadaan : Warna Bau Rasa

NormalNormalNormal

Padatan terlarut %, b/b Min. 10,0/11,0Gula (Sukrosa) %, b/b Maks. 5Bahan tambahan makanan :

Pengawet Pewarna tambahan

SNI 01-0222-1995SNI 01-0222-1995

Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Besi (Fe) Jumlah Cu, Zn, dan Fe

mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

Maks. 0,3Maks. 5,0Maks. 5,0

Maks. 40,0/250Maks. 15,0Maks. 20,0

Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,2Cemaran mikroba : Angka lempeng total Bakteri bentuk Coli E. Coli Kapang Khamir

Koloni/ mlAPM/ mlAPM/ml

Koloni/mlKoloni/ml

Maks. 2 x 102

Maks. 20< 3

Maks. 50Maks. 50

(Sumber : SNI, 1994)

CCP pada proses pembuatan foaming jambu, hal-hal yang perlu diperhatikan

yaitu pada saat proses pengupasan dimana harus bersih agar tidak berpengauh

dalam hasil produk. Pada proses penghancuran jambu yang kemudian diambil sari

buahnya terlebih dahulu sebelum dilakukan pengolahan harus diendapkan terlebih

dahulu supaya sari buah yang digunakan tidak mengandung padatan atau bubur

buah yang tertinggal. Pada proses pembuihan, dimana saat pengkocokan putih telur

harus benar dan tebentuk busa agar saat dilakukan pengeringan didapat struktur

yang stabil. Kemudian pada saat pelarutan cmc kmudian dicampurkan dengan

dekstrin sedikit demi sedikit sampai tercampur rata karena akan berpengaruh pada

proses pengeringan, bila cmc belum larut dan masih terdapat butiran-butiran yang

kasar maka proses pengeringan yang dibutuhkan akan lama sehingga waktu yang

diperlukan menjadi lama. dimana dengan menggunakan air panas setelah Selain

itu CCP juga digunakan dalam proses pengeringan, dimana suhunya jangan terlalu

tinggi suapaya produk yang dihasilkan tidak menyimpang.

1V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan foaming didapatkan hasil berat produk

sebesar 43,5 gram dan % produk sebesar adalah 21,70%. Sedangkan

berdasarkan organoleptik hasil yang didapat dalam hal warna krem, aroma

khas jambu yang tidak terlalu kuat, rasa sedikit manis, tekstur halus

berpasir, dan kenampakan berpasir.

4.2. Saran

Pada percobaan ini diharapkan pengerjaannya harus benar-benar

cermat baik dalam pemilihan bahan baku, proses maupun produk akhir

yang diingikan. Hal ini tidak akan berhasil apabila pengerjaanya tidak

serius dan kurang teliti makanya percobaan ini memerlukan kesabaran dan

ketelitian yang tinggi sesuaikan dengan teori yang telah diberikan serta

prosedurnya.

. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Foaming Agent. Puskim.pu.go.id. Diakses: 11 Mei 2014.

Anonim. 2014. Mekanisme Terbentuknya Foam .abipbu6.blogspot.com, Diakses : 11 Mei 2014.

Anonim. 2013. Kristalisasi. http://id.wikipedia.org/wiki/Kristalisasi. Diakses : 11 Mei 2014.

Alfonsus Simbolon. 2007. Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Ayan Ras Pada UmurTelur Level Penambahan Asam Asetat yang Berbeda. Fakultas Peternakan IPB, Bogor.

Anwar, Effionora. 2002. Pemanfaatan Maltodekstrin Dari Pati Singkong Sebagai Bahan Penyalut Lapis Tipis Tablet. http://repository.ui.ac.id/contents. Diakses : 11 Mei 2014.

Fennema, O.W. 1985. Principle of Food Science, Food Chemistry, 2nd (ed). Marcel Dekker Inc, New York.

Hudiyanti, Dwi. 2007. Putih Telur, Chem-Is-Try.Org. Diakses : 11 Mei 2014.IPB. 2008. Tinjauan Pustaka Minuman Instan. http://repository.ipb.ac.id. .

Diakses : 11 Mei 2014.Putri, Nela Eska. 2011. PENGARUH PEMBERIAN CMC (Carboxy Methyl

Cellulose) DAN PENGENCERAN TERHADAP MUTU SARI BUAH SIRSAK (Annona Muricata L.). http://nelaeskaputri.blogspot.com/2011/12. Diakses : 11 Mei 2011

USU. 2013. Serbuk Minuman Penyegar. http://repository.usu.ac.id/bitstream. Diakses : 03 Mei 2013.

Winarno, F.G. 1992, Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yati. 2002. Perbandingan Antara Air dan Kaldu serta Konsentrasi CMC terhadap Produk Pasta Kaldu. Bandung : Fakultas Teknik Jurusan Teknologi Pangan Unpas.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Foaming

Basis = 200,4 gram

Sari Buah Jambu = 77,2100

x 200 gram = 154,2 gram

Dekstrin =17,5100

x 200 gram = 32,6 gram

Albumin = 5

100x 200 gram = 9,34 gram

CMC = 0,5100

x 200 gram = 0,93 gram

W produk = 43,5 gram

%Produk = W produkW basis

x 100%

= 43,5 x 100%= 21,75 % 200

LAMPIRAN KUIS

1. Tuliskan pigmen warna pada buah dan sayur !Jawab :

Klorofil, karotenoid dan flavonoid (terdiri dari antosianin, antoxantin dan tanin).2. Apa perbedaan antara sorbet, velva dan ice cream?

Jawab :Sorbet adalah sejenis es yang tidak mengandung produk susu (non-dairy) dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai pemberi rasa (flavouring agent). Teksturnya kasar.

Velva adalah sejenis es krim, tekstur sedikit agak kasar, terbuat dari susu dan buah-buahan. Namun kandungan buah-buahannya lebih banyak daripada susu.Ice cream adalah produk olahan yang menggunakan susu dan biasanya ditambahkan buah atau sayur sebagai tambahan tetapi kandungan susunya lebih banyak

3. Apa fungsi homogenisasi pada pembuatan sorbet?Jawab :

Untuk meningkatkan kekentalan adonan dan juga memberikan tekstur yang sangat lembut, menambah volume over run, agar ukuran globula sama, pembentukan kristal dan rasa makin enak.

4. Sebutkan dan jelaskan kerusakan pada soft candy?Jawab :Sineresis, kristalisasi, tekstur keras dan penyimpangan rasa

5. Apa yang dimaksud dengan geli dan substansi yang essensial teradap geli?Jawab :

Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan asam pada bubur buah. Gambar berikut menjelaskan pengaruh ketiga senyawa tersebut terhadap kekuatan gel. Substansi yang essensial terhadap geli yaitu pektin, gula dan asam.

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

-Tidak Ada Di Modul-

Penyaringan

Pengancuran

Trimming

Pencucian

Reduksi ukuran

Buah

Air bersih Air kotor

Sari buah

Pengocokan hingga kaku

Pengocokan 15’

Pengayakan

Penggilingan

Pengeringan 5 jam

Pencampuran

Foaming

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Foaming.