LAPORAN TEKFER SOYGURTH

8/12/2019 LAPORAN TEKFER SOYGURTH

1/15

Laporan Praktikum Teknologi Hari/tanggal : Sabtu/ Februari 2014

Fermentasi Dosen : Ir. .. !ur"itri# D$$

$sisten %osen : &

P'. Praktikum : Desti $l(a'ri

PRODUK MAKANAN YANG DIOLAH DENGAN PROSES

FERMENTASI

S)*P $/P2/+

,u%-a Pra%-ana Putra )1120+0

!igita Triianta )11211+

Imas ,ulianti )1120

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA


2/15

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2014

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Bea!a"#

*anusia tela- mengenal 3ogurt selama kurang lebi- 4000 ta-un. Di

%aera- Timur Tenga-# 3ogurt men'a%i sala- satu makanan pokok se-ari&-ari#

%ibuat seara tra%isional %i ruma-&ruma-# %an %ikonsumsi ole- seluru- lapisan

mas3arakat. Pen%u%uk %i bela-an %unia tersebut pera3a ba-"a -asil

(ermentasi susu %apat men'aga kese-atan tubu- %an menega- %an mengobati

pen3akit. ,og-urt sebenarn3a merupakan minuman tra%isional %i %aera- 5alkan

%an Timur Tenga-# tetapi saat ini su%a- berkembang ke seluru- %unia. Di

In%onesia pun# belakangan ini 3og-urt men'a%i semakin populer. ,og-urt %isukai

karena kesegarann3a# aroman3a 3ang k-as# %an teksturn3a. itarasa k-as pa%a

3og-urt %isebabkan ole- terbentukn3a asam laktat# asam asetat# karbonil#

asetal%e-i%a# aseton# asetoin# %iasetil# %an lain&lain.Susu ke%elai merupakan minuman 3ang ber&nilai gi6i tinggi namun kurang

%isukai ole- mas3a&rakat In%onesia karena mempun3ai bau langu. Hal ini %apat

%iatasi misaln3a %engan penamba-an flavor atau %engan pengola-an lan'ut

men'a%i soyghurt. Soyghurt merupakan pro%uk (ermentasi %ari susu ke%elai.

Pembuatan soyghurt perlu %iper&kenalkan %i In%onesia karena pro%uk soyghurt

ber&nilai gi6i tinggi %an masi- sulit %iperole- %ipasaran %alam negeri. Selain itu

peman(aatan susu ke%elai untuk yoghurt 'uga akan membantu penganeka&

ragaman -asil&-asil ola-an ke%elai sebagai sumber protein 3ang berkualitas.

1.2 T$%$a"

Tu'uann3a agar ma-asis"a mengeta-ui proses pembuatan susu

(ermentasi ke%elai mulai %ari starter 3ang %igunakan# ara mengisolasi

starter# ara memperban3ak starter serta ara penga"etan kultur.


3/15

BAB IIMETODOLOGI

2.1 Aat &a" Ba'a"

$lat 3ang %igunakan meliputi water bath# oen# autoclave# pipet mikro#

spatula# gelas 'ar# timbangan analitik# refrigerator# inkubator# gelas piala# pipet

mikro# erlenme3er# a"an petri# bunsen# 'arum ose %an tabung reaksi untuk

kultur starter. Se%angkan alat untuk pembuatan so3g-urt a%ala- pani# kompor#

saringan# %an blen%er.

5a-an 3ang %igunakan a%ala- kaang ke%elai# susu skim# air# gula pasir#

kultur starter yoghurt 3aitu S. thermophilus %an L. Bulgaricus atau ,akult.

2.2 Pr()e&$r Ker%a


4/15

BAB III

PEMBAHASAN

*.1 Pe"#ert+a" S(,#'$rt

So3g-urt a%ala- 3og-urt 3ang %ibuat %ari susu ke%elai. ,og-urt

sebenarn3a su%a- lama %ikenal sebagai minuman tra%isional mas3arakat 5alkan

%an Timur Tenga-. !amun man(aat 3og-urt bagi kese-atan baru mulai popular

ta-un 1708# seorang peneliti bernama . *et-niko(( membuat -ipotesis 3ang

mengatakan ba-"a a%a -ubungan erat antara umur pan'ang mas3arakat

pegunungan %i 5ulgaria %engan kebiasaan mereka mengkonsumsi susu

(ermentasi 9,ati# 200+.

Dalam pembuatan soyghurt juga %apat %ilakukan %iersi(ikasi kultur

5akteri $sam Laktat 95$L 3ang bersi(at probiotik seperti L. acidophilus# %engan

tu'uan untuk memperbaiki keseimbangan mikro(lora %alam usus. 5ukle et al.

9178 men'elaskan ba-"a apabila lebi- %ari satu 'enis bakteri %iampurkan

untuk mem(ermentasi susu# maka akan menimbulkan simbiosis 3ang

menguntungkan# selain peningkatan ka%ar asam 'uga menamba- aroma 3ang

%isenangi konsumen.

*.2 Ma"-aat S(,#'$rt

Pa%a %asarn3a ker'a %ua bakteri 3og-urt a%ala- meng-asilkan asam

laktat 3ang penting peranann3a untuk meniptakan keseimbangan mikro(lora

usus. ;easaman 3ang %i-asilkan mampu meng-ambat bakteri pen3ebab

pen3akit 3ang umumn3a ti%ak ta-an ter-a%ap asam. Sementara bakteri lain 3ang

memang se-arusn3a melimpa- %irangsang untuk tumbu-.

a. Mudah dicerna. ,og-urt lebi- mu%a- %ierna %iban%ingkan %engan susu.

$%an3a bakteri -i%up %an akti( akan mempro%uksi en6im laktase# en6im

3ang 'umla-n3a kurang pa%a anak %engan intoleransi laktosa.

b. Baik untuk kesehatan usus. ,og-urt mengan%ung bakteri baik seperti

Lactobacteria# terutamaAcidophilus. 5akteri itu meningkatkan bakteri baik

pa%a kolon 9probiotik# Se-ingga akan menurunkan risiko kanker kolon.

. Membantu proses penyerapan nutrisi. ,og-urt meningkatkan pen3erapan

kalsium %an itamin 5. $%an3a asam laktat pa%a 3og-urt akan membantu


5/15

menerna kalsium susu. Dengan begitu# kalsium akan lebi- mu%a-

%iserap

%. Meningkatkan kekebalan tubuh. Penelitian 3ang %ilakukan ter-a%ap +8

orang 3ang mengonsumsi 3og-urt %ua angkir per -ari menun'ukkan -asil

3ang ukup positi(. *ereka ini mempun3ai ka%ar inter(eron lebi- tinggi.

e. Kaya kalsium. Dalam satu gelas 3og-urt rata&rata terkan%ung sekitar 40

mg kalsium. *ineral ini sangat berman(aat bagi kese-atan kolon.

(. Sumber protein.Satu gelas 3og-urt ta"ar mengan%ung 10&14 gram

protein atau sekitar 20 persen %an kebutu-an protein -arian. Proses

(ermentasi membuat protein 3ang a%a pa%a 3og-urt lebi- mu%a- %ierna.

*.* Pr()e) Pe/$ata" S(,#'$rt

5a-an 3ang %iperlukan : 2 ons ke%elai lokal# 1# liter air# bakteri

Lactobacillus bulgaricus %an streptococcus thermopillus atau %apat %iganti

%engan 3akult. 20 gram gulapasir.

1. Pembuatan susu ke%elai :

a. Pembersi-an %an Penuian %ilakukan sampai air bilasan tampak

'erni-.

b. 5i'i 3ang tela- %iui %iren%am %i %alam air selama 8 'am. $ir %iganti&ganti setiap 2 sampai 'am. Setela- itu# ke%elai %itiriskan.

. ;e%elai %imasukkan ke%alam air men%i%i-. Peren%aman %i %alam air

panas ini berlangsung selama 10 menit. Setela- itu# ke%elai %iangkat

%an %i%inginkan %engan air mengalir# kemu%ian %itiriskan.

%. Pen3iapan air panas. $ir bersi- %ipanaskan sampai su-un3a 70


6/15

g. Penamba-an gula. Susu ke%elai menta- %ipanaskan pa%a su-u 80


7/15

menggunakan satu 'enis bakteri sa'a. $pabila -an3a Streptococcus thermophillus

sa'a maka keasaman %an ita rasa 3ang %i-asilkan ti%ak maksimal karena ti%ak

%i-asilkan asetal%e-i% serta keasaman 3ang %i-asilkan sekitar . 5egitu 'uga

apabila -an3a menggunakan Lactobacillus bulgaricussa'a akibatn3a en6im 3ang

%i-asilkann3a untuk membentuk asetal%e-i% akan terganggu karena kon%isi

lingkungan 3ang terbentuk kurang baik. ?le- karena itu -ubungan simbiotik

antara ke%ua bakteri ini sangat penting agar %i-asilkan so3g-urt %engan kualitas

3ang baik.

*. Pe"#aeta" K$t$r

*enurut $ntara 92012# preserasi kultur starter sangat esensial %ilakukan

ole- in%ustri 3og-urt untuk men'agaketerse%iaan stok kultur starter 3og-urt pa%a

proses pro%uksi 3ang berkelan'utan. Starter 3og-urt 3ang %itrans(er seara

berulang atau %isubkultur %apat men3ebabkan ter'a%in3a mutasi 3ang %apat

meruba- karakter starter 3og-urt seara keseluru-an. Demikian pula# apabila

%ilakukan subkultur seara berulang&ulang ter-a%ap kulturampuran# maka akan

meruba- keseimbangan rasio %ari S. thermophilus %an L.bulgaricus. >ntuk itu

preserasi kultur starter merupakan bagian 3ang sangat penting pa%a in%ustri

3og-urt. Seara umum# kultur starter %apat %ipreserasi %engan sala- satu

meto%e preserasi seperti starter air# starter kering %an starter beku.

Starter 3og-urt %apat %ipreserasi %alam bentuk air. Seara se%er-ana#

a%a %ua airan 3ang %apat %igunakan untuk preserasi starter 3og-urt. ara

pertama a%ala- menggunakan ba-an skimmed milk powder 9S*P 3ang bebas

antibioti. Susu tersebut 910&12 g 100 ml&1 %iautolae pa%a 121o selama 10&1

menit. Setela- %iinokulasi 91 atau 2 ml 100 ml &1# susu %iinkubasi pa%a su-u 0o

selama 1+&18 'am atau pa%a su-u 42o selama &4 'am. Setela- inkubasi# kultur

segera %i%inginkan %an %apat %isimpan selama seminggu pa%a su-u %ingin

9@10o. Pa%a in%ustri 3og-urt kultur ini %apat %igunakan sebagai kultur ker'a.

ara ke%ua %apat se%ikit memperpan'ang masa simpan kultur starter.

ara ini menggunakan me%ium air susu litmus %engan komposisi 9g 100ml &1:

10&12 S*P# 2 larutan litmus# 0# ekstrak k-amir# 1 %ekstrosa/laktosa# kalsium

karbonat seukupn3a# an% 1 leitin# selan'utn3a %iatur men'a%i pH %an

%iautolae pa%a su-u 121o selama 10 menit. *e%ium 3ang su%a- %iinokulasi

%iinkubasi pa%a su-u 42o selama 12 'am. ;ultur starter ini %apat %isimpan pa%a

su-u %ingin sampai bulan %an %iperlukan reaktiasi setiap bulan.


8/15

Pengeringan kultur starter %apat %ilakukan %engan ara pengeringan

akum# spry drying 9%ua ara ini su%a- %itinggalkan# free!e drying atau l3o(ilisasi

9biasan3a %igunakan untuk ker'a laboratorium# %an free!e drying kultur 3ang

%ipekatkan 9seara luas %igunakan seara komersial. ara pengeringan akum

%an spry dryer su%a- %itinggalkan karena iabilitas inokulum 3ang %i-asilkan

ren%a- 9-an3a mengan%ung 1& 2A sel iabel. !amun %emikian# karena bia3a

operasional 3ang relatie lebi- ren%a-#ara ini masi- relean untuk %iaplikasikan

%alam proses in%ustri. 5erikut prose%ur 3ang %apat %ilakukan:

Protein susu %i-i%rolisis %engan tripsin selama 4 'am pa%a su-u o

%iikuti %engan proses steaming#

Inokulasi me%ia skim %engan kultur starter %an %iperban3ak pa%a su-u

0o %engan ontrol pH menggunakan a9?H2 sebagai ba-an

penetral 9neutrali!ingagent#

;ultur starter %ieaporasi pa%a su-u 2o men'a%i 22g 100g&1 TS

9total solids %an selan'utn3a spry dry 9%engan su-u u%ara 0o

men'a%i bubuk starter %engan ka%ar air 7 g 100g&1 %engan su-u bubuk

ti%ak lebi- %ari 42o

Dikering akum pa%a su-u 2o an% 1&2 mmHg sampai %i-asilkan

bubuk starter %engan kan%ungan air g 100g&1.

Prose%ur ini %apat %imo%i(ikasi sesuai %engan kon%isi kultur %an

lingkungan in%ustri. Sebagai onto-# penamba-an asam askorbat %an

monoso%ium glutamate %apat membantu untuk proteksi sel&sel bakteri selama

proses pengeringan 9Tamime %an =obinson# 1777. Lebi- lan'ut

%irekomen%asikan untuk memperban3ak kultur starter menggunakan me%ium

bu((er 3ang bertu'uan untuk meningkatkan sel iable %an menetralkan metabolit

3ang %i-asilkan terutama asam laktat 3ang %apat meng-ambat sel bakteri. ;ulturstarter 3ang %ipreserasi %engan ara ini %apat berta-an sampai + bulan

%isimpan pa%a su-u 20o.

Pengeringan beku 9free!e drying merupakan ara 3ang popular saat ini.

Dengan ara ini kultur starter %ikeringkan pa%a kon%isi beku 9sublimasi.

Semakin meluasn3a ara ini %igunakan %i in%ustri# karena %apat %itingkatkan

reliabilitas kultur 3ang %ipreserasi# %an 'uga kultur kering mempun3ai iabilitas

3ang tinggi %an berta-an selama pen3impanan. Starter 3og-urt %apat 'uga

%ipreserasi %alam bentuk beku %engan ara pembekuan sub6ero 9deep atau


9/15

sub!ero free!ing pa%a su-u &0o sampai &80o# %an pembekuan %engan su-u

sangat ren%a- 9ultra low temperature free!ing 3aitu pa%a su-u &17+o. ;ultur

starter akti( %an segar %inokulasi ke %alam me%ium susu 3ang selan'utn3a

%ibekukan pa%a su-u &0o atau &40o %ilakukan untuk biang starter %an %apat

%isimpan beberapa bulan pa%a su-u &40o. ara ini 'uga popular %ilakukan

karena starter beku %apat %ikirim %ari laboratorium ke unit in%ustri %engan

kemasan plasti %an dry ice.

*.3 Pr(a#a)+ K$t$r Per/a",a!a" K$t$r5

Starter 3og-urt ter%iri %ari %ua spesies bakteri# 3aitu S. thermophilus %an

L. bulgaricus# %an ke%ua spesies ini %itumbu-kan serta %iperban3ak bersama&

sama 3ang %ikenal %engan kultur starter ampuran 9mi"ed starter cultures.

;ulturstarter 3ang %ipreserasi %engan 'umla- keil %ikenal %engan kultur stok

9stock cultures. $pabila kultur ini %ireaktiasi untuk %igunakan %i in%ustri# maka

sistem scaleup perban3akan kultur %ilakukan sampai olume pro%uksi 3ang

%ibutu-kan. M+)a",a )et+a 'ar+ +"&$)tr+ er(&$!)+ 1.000 +ter ,(#'$rt&a" aa/+a )tarter ,a"#&+#$"a!a" )e/a",a! 2 er 100 6 a!a )tarter,(#'$rt ,a"# &+/$t$'!a" a&aa' 200 +ter. De"#a" &e+!+a" ta'aa"er/a",a!!a" ,a"# 'ar$) &+a!$!a" a&aa'7

K$t$r )t(! !$t$r /+a"# Fee&er B$! Ta"#!+ r()e)

1#8 1 20 10 L 100 L

;ultur stok %an biang %ilakukan %i laboratorium# se%angkan kultur feeder %an

bulk %apat %ipro%uksi %i ruang starter. ;arakteristik starter 3og-urt -arusla-:

*engan%ung sel iabel %alam 'umla- maksimal.

5ebas %ari kontaminasi# seperti: oli(orm# k-amir maupun 'amur.

Tetap akti( pa%a kon%isi prosesing.

Ta-apan propagasi ter-a%ap kultur starter 3og-urt %ilakukan pa%a kon%isi 3ang

aseptis %an me%ium 3ang steril. ;on%isi sanitasi %anpersonal hygiene# 3ang baik

sangat penting %alam proses pro%uksi 3og-urt %ari persiapan kultur starter

sampai pro%uk ak-ir. Penggunaan starter 3og-urt 3ang baik akan meng-asilkan

pro%uk seragam %engan mutu 3ang baik %an konsisten.


10/15

*.9 :ara Pe"#e;e!a" V+a/++ta)5

Biabilitas kultur starter 3ang %ipreserasi tergantung pa%a :

*e%ium %asar pertumbu-an.

$%an3a %an 'enis ba-an kr3oprotekti(.

;eepatan meng-ilangkan sen3a"a&sen3a"a metabolit seperti asam

laktat %an sen3a"a&sen3a"a karbonil.

5a-an me%ium pensuspensi.

;on%isi pembekuan atau pen%inginan.

;eepatan t-a"ing 9untuk kultur starter beku.

*eto%e pemekatan.


11/15

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Ke)+$a"

4.2 Sara"


12/15

DAFTAR PUSTAKA

$ntara# !.S. 2012. $emilihan dan $enanganan Starter %oghurt di &ingkat

#ndustri.-ttp://sta((.unu%.a.i%/Csema%iantara/"pontent/uploa%s/2012/0+/Pemili-

an&%an&Penanganan&Starter&,og-urt&%i&Tingkat&In%ustri.

$nonim. 2014. #nfo Soy %oghurt.-ttp://%rakeiron."or%press.om/2008/11/20/in(o

so3&3og-urt/.

5ukle# ;.$.# =.$. %"ar%s.# .H. Fleet.# and *. Eootton. 178. #lmu $angan.

Ter'ema-an Hari Purnomo %an $%iono. )akarta : >I&Press.

=a-a3u P.E.# !ur"itri .. 2012. Mikrobiologi $angan. 5ogor : IP5&Press.

Tamime# $.,. an% =.;. =obinson. 1777. ,og-urt Siene an% Te-nolog3 92n%%.. Eoo%-ea% Publis-ing Lt%. ambri%ge nglan%.

,ati. 200+. $embuatan Soyghurt.-ttp://3atian200+.blogspot.om/2012/0/pembuatan&so3g-urt.-tml.

D("(a& P&-

-ttp://"""."arintek.ristek.go.i%/pangan/kaang&kaangaA20%anA20bi'i&bi'ian/so3g-urt.p%(
http://drakeiron.wordpress.com/2008/11/20/info%0Dsoy-yoghurt/http://drakeiron.wordpress.com/2008/11/20/info%0Dsoy-yoghurt/http://yatican2006.blogspot.com/2012/05/%0Dpembuatan-soyghurt.htmlhttp://yatican2006.blogspot.com/2012/05/%0Dpembuatan-soyghurt.htmlhttp://www.warintek.ristek.go.id/pangan/kacang-kacanga%20dan%20biji-bijian/soyghurt.pdfhttp://www.warintek.ristek.go.id/pangan/kacang-kacanga%20dan%20biji-bijian/soyghurt.pdfhttp://drakeiron.wordpress.com/2008/11/20/info%0Dsoy-yoghurt/http://drakeiron.wordpress.com/2008/11/20/info%0Dsoy-yoghurt/http://yatican2006.blogspot.com/2012/05/%0Dpembuatan-soyghurt.htmlhttp://yatican2006.blogspot.com/2012/05/%0Dpembuatan-soyghurt.htmlhttp://www.warintek.ristek.go.id/pangan/kacang-kacanga%20dan%20biji-bijian/soyghurt.pdfhttp://www.warintek.ristek.go.id/pangan/kacang-kacanga%20dan%20biji-bijian/soyghurt.pdf


13/15

LAMPIRAN

Ta'a


14/15

Saring %enga mengunakan saringan te-.

ampurkan %engan gula pasir# masak sampai su-u 70 %era'at selama 20 menit

*atikan api tunggu sampai su-u 40 %era'at lalu %iberi stater bakteri Lactobacillus

bulgaricus %an streptococcus thermopillus atau 3akult.

*asukkan ke %alam "a%a-# tutp rapat lalu (ermentasikan %i %alam almari selama

24 'am. In%iator ter'a%i proses 'ika ter'a%i peruba-an kekentalan %an berasa

asam %engan bau k-as (ermentasi.

Simpan %i %alam pen%ingin %an siap %ikonsumsi.


15/15

I!I ?!T?H *$T=I;S!,$ SS>$I;$!

,$ S$*$ P=?D>; ;IT$ ,>D

Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu Minggu Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu Minggu

Persiapan

1. Persiapan Alat (unt uk pembibitan dan

pembuatan kefir)

a. jas lab(Pakain Bersih)

b. Wadah (Top les)

c. Penyaring

d. elas !kur

e. Timbangan

f. "arung tangan # $asker

%. Persiapan Bahan

a. Bahan untuk Pembuatan Bibit &efir

b. Bahan untuk Pembuatan &efir

c. "tarter &efir '. Pelaksanaan (Pengolahan)

a. nkubasi Bibit &efir

b. nkubasi &efir

. Panen

a. Panen &efir

b. Panen Bibit &efir

Keterangan :

Inkubasi Bibit Kefi r 1 Hari

Inkubasi Kefir 2 Hari

untuk starter kefir,, tidak dilakukan pembiakan melainkan membeli

Selama 14 Hari dapat memproduksi kefir sebanyak 11 kali

Keterangan

Waktu (Hari)

LAPORAN TEKFER SOYGURTH

Documents