LAPORAN RESMI PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA “Sirup ...

i

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA

“Sirup Sintesis”

Disusun Oleh :

Anita Dwi Purwanti (K3317008)

Dwi Resty Ambar Wati (K3317024)

Febi Nur Aini Wijaya (K3317030)

Pundung Setia Lesana (K3317058)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

2020

ii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................................................................. ii

BAB I. PENDAHULUAN

A. Serba Serbi Sirup ............................................................................................ 1

B. Bahan Pembuatan Sirup ................................................................................. 2

BAB II. BAHAN DAN PERALATAN

A. Kebutuhan Peralatan ...................................................................................... 5

B. Kebutuhan Bahan .......................................................................................... 6

BAB III. CARA MEMBUAT BUAH DALAM BOTOL

A. Bagan Kerja .................................................................................................. 7

B. Langkah-Langkah ......................................................................................... 8

BAB IV ANALISIS USAHA BUAH KELENGKENG DALAM BOTOL

A. Pemasukan .................................................................................................... 9

B. Pembelian Peralatan ...................................................................................... 9

C. Pengeluaran ................................................................................................... 9

D. Keuntungan ................................................................................................. 10

E. Foto Label dan Produk ................................................................................ 10

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................... 11

PERTANYAAN DAN TUGAS ................................................................................... 12

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. SERBA-SERBI SIRUP

Sirup merupakan salah satu produk olahan cair yang dikonsumsi sebagian besar

orang sebagai minuman pelepas dahaga. Sirup adalah sediaan pekat dalam air dari

gula atau pengganti gula dengan atau tanpa bahan tambahan, bahan pewangi, dan zat

aktif sebagai obat (Ansel, 2005). Menurut Mun’im dan Endang (2012), menyatakan

bahwa sirup mengandung paling sedikit 50% sukrosa dan biasanya 60%-65%.

Sirup sintetis merupakan produk yang berasal dari essence buah yang kemudian

ditambah gula, air, asam, dan bahan pengawet. Sirup disuplementasikan dengan

flavor, zat warna, asam, serta distabilkan dengan pengawet. Penggunaan pewarna

sintetik selalu dalam kekhawatiran bahwa setiap saat bahan ini bisa dinyatakan tidak

layak untuk dipakai sebagai bahan tambahan makanan. (Dahlan, M.A. dan

Wartono,1984).

Menurut SNI (1994), Sirup adalah produk minuman yang diperoleh dengan

mencampur gula dan sari buah dengan atau tanpa bagian yang dapat dimakan dari

satu jenis buah-buahan atau lebih dan dalam penggunaanya diencerkan dengan air,

dengan kandungan gula minimal 65%.

Berdasarkan bahan baku, sirup dibedakan menjadi tiga, yaitu sirup essence,

sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Sirup essence adalah sirup yang cita rasanya

ditentukan oleh essence yang ditambahkan. Sirup glukosa adalah sirup yang

mempunyai rasa manis saja, biasanya digunakan sebagai bahan baku industri

minuman, saribuah, dan sebagainya. Sirup buah adalah sirup yang aroma dan

rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya, yakni buah segar.

B. BAHAN PEMBUATAN SIRUP

1. Gula

Gula dipergunakan sebagai pemanis, memiliki peran yang besar pada

penampakan dan cita rasa sirup yang dihasilkan. Disamping itu, gula juga bertindak

sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang paling umum digunakan dalam

pembuatan sirup yang dalam kehidupan sehari dikenal sebagai gula pasir. Natrium

siklamat merupakan pemanis buatan yang memiliki kadar kemanisan 30-50 kali

dibandingkan gula murni.

2. Natrium Benzoat

2

Natrium Benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda

Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak

tidak jenuh ganda

Menurut sebuah studi WHO, Sodium Benzoat adalah bahan pengawet yang

digunakan untuk makanan dan minuman serta sangat cocok untuk jus buah maupun

minuman ringan. Sodium Benzoat banyak digunakan dalam berbagai produk

makanan dan minuman seperti jus buah, kecap, margarin, mentega, minuman ringan,

mustard, sambal, saus salad, saus tomat, selai, sirop buah, dan lainnya. Sodium

Benzoat secara alami terdapat pada apel, cengkeh, cranberry (sejenis buah berry

yang digunakan untuk membuat agar-agar dan saus), kayu manis, prem (yang

dikeringkan) dan lain-lain. Natrium benzoat berfungsi sebagai bahan pengawet yang

dipergunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri. Benzoat efektif

pada pH 2,5-4,0. (Sumarwan dkk, 2004: 111)

Apabila sirup yang dibuat hanya sedikit dan lansung dikonsumsi, tidak perlu

ditambah dengan bahan pengawet. Natrium benzoat memiliki bentuk kristal putih,

rasa manis dan kadang-kadang sepet. Garam natium benzoat ini lebih mudah larut

dalam air dari pada asam benzoat. Dalam pembuatan sirup buah, natrium benzoat

dingunakan dengan dosis antara 0,05 % – 0,1 %. Penggunaan natrium benzoat pada

kadar tersebut relatif tidak mempengaruhi rasa dan aroma sirup buah.

3. Asam Sitrat

Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor enhancer atau bahan pemicu

rasa. Bahan pemicu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu

produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karateristik

produk pangan yang dihasilkan. Biasanya, bahan pemicu rasa hanya ditambahkan

dalam jumlah kecil. Asam sitrat sebagai bahan pemicu rasa, banyak digunakan

dalam industri, terutama industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan yang

tinggi, memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun.

Di dalam pembuatan sirup, asam sitrat digunakan untuk mengatur pH,

terutama yang menggunakan buah-buahan dengan tingkat keasaman yang rendah

sehingga tidak cukup untuk menghasilkan pH seperti yang diinginkan. Asam-asam

seperti asam sitrat ditambahkan pada bebuahan dan sesayuran dengan keasaman

sedang untuk menurunkan pH dibawah 4,5.(Sakidja.1989: 466). Penurunan pH

akan mempengaruhi suhu dan waktu pemasakan sehingga menjadi lebih rendah.

3

Asam sitrat dapat berfungsi sebagai pengawet karena pada pH rendah (kurang

dari 4.6) mikroorganisme

Asam sitrat juga dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau

menyelubungi after taste yang tidak disukai. Hal ini menyebabkan asam sitrat

banyak digunakan dalam industri minuman. Asam sitrat juga berfungsi untuk

mengisolasi/memisahkan ion-ion logam yang dapat menyebabkan terjadinya

reaksi oksidasi, reaksi pencoklatan, dan pembentukan sruktur-struktur kompleks.

Selain itu asam sitrat juga dapat menginaktifkan enzim yang tidak disukai seperti

polyphenol oxidase yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan

enzimatis. Sitrat-sitrat biasanya lebih disukai daripada fosfat-fosfat untuk mengubah

kekelatan, karena sitrat-sitart menghasilkan cita rasa asam yang lebih halus.

(Sakidja,1989: 477)

4. CMC

Na-CMC adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri

pangan, atau digunakan dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya

retrogradasi. Pembuatan CMC adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan

selulosa murni, kemudian ditambahkan Na-kloro asetat

R OH + NaOH R Na + NaOH

R ONa + ClCH2COONa R O CH2COONa + NaCl

Na-CMC merupakan zat dengan warna putih atau sedikit kekuningan, tidak

berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat

higroskopis. CMC ini mudah larut dalam air panas maupun air dingin. Pada

pemanasan dapat terjadi pengurangan viskositas yang bersifat dapat balik

(reversible). Viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan, kisaran pH Na-

CMC adalah 5-11 sedangkan pH optimum adalah 5, dan jika pH terlalu rendah (<3),

Na-CMC akan mengendap. Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-

butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan.

Air yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak

lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan

viskositas Hal ini akan menyebabkan partikel-partikel terperangkap dalam sistem

tersebut dan memperlambat proses pengendapan karena adanya pengaruh gaya

gravitasi.

Ada empat sifat fungsional yang penting dari Na-CMC yaitu untuk

pengental, stabilisator, pembentuk gel dan beberapa hal sebagai pengemulsi.

4

Didalam sistem emulsi hidrokoloid (Na-CMC) tidak berfungsi sebagai pengemulsi

tetapi lebih sebagai senyawa yang memberikan kestabilan. Penggunaan Na-CMC

sebagai derivat dari selulosa antara 0,01%-0,8% akan mempengaruhi produk pangan

seperti jelli buah, sari buah, mayonaise dan lain-lain. Semua zat pengental dan

pengental adalah hidrofil dan terdispersi dalam larutan yang dikenal sebagai

hidrokoloid.

5. Pewarna

Pewarna ditambahkan ke dalam minuman atau sirup buah karena beberapa

alasan, diantranya adalah untuk memperbaiki warna aslinya, untuk memperoleh

warna standar, dan untuk menarik konsumen. Pada umumnya, pewarna yang

ditambahkan ke dalam sirup adalah berupa pewarna sintetik. Adapun pewarna yang

digunakan antara lain adalah sunset yellow FCF, tartrazine dan karamel .

5

BAB II

BAHAN DAN PERALATAN

A. ALAT

No Nama Alat Gambar Jumlah

1 Botol bertutup

rapat

1

2 Panci berlapis

email

1

3 Kompor listrik

1

4 Sendok

1

5 Pengaduk kayu

1

6 Saringan

1

6

B. BAHAN

No. Nama Bahan Gambar Jumlah

1 Asam siklamat

Secukupnya

2 Gula

Secukupnya

3 Essence cokelat

Secukupnya

3 Asam sitrat

Secukupnya

4 Natrium Benzoat

Secukupnya

5 CMC

Secukupnya

6 Air

Secukupnya

7

BAB III

CARA MEMBUAT BUAH KELENGKENG DALAM BOTOL

A. BAGAN KERJA

Menyaring larutan sirup dan

mengemasnya dalam botol steril

Melarutkan gula dengan air dalam panci berlapis email yang

dipanaskan

Menambahkan natrium benzoat

Setelah hangat lalu menambahkan Asam Sitrat

Menambahkan cmc yang sudah dilarutkan dengan air

Setelah dingin menambahkan

essesnce cokelat

8

B. LANGKAH-LANGKAH

NO CARA KERJA FOTO HASIL PENGAMATAN

1. Melarutkan gula dengan air dalam

panci berlapis email yang dipanaskan

Gula melarut

2. Menambahkan natrium benzoat

Natrium benzoat larut

3. Setelah hangat lalu menambahkan

Asam Sitrat

Asam sitrat larut

4. Menambahkan cmc yang sudah

dilarutkan dengan air

Larutan mengental

5. Setelah dingin menambahkan

essesnce cokelat

Warna larutan cokelat,

dengan aroma cokela

6. Menyaring larutan sirup dan

mengemasnya dalam botol steril

Larutan bersih dari

pengotor, berwarna cokelat.

Sirup siap disajikan.

9

BAB IV

ANALISIS USAHA SIRUP SINTESIS

Setiap usaha memerlukan persiapan dan perencanaan kegiatan yang matang, terutama segi

pemasarannya. Rencana usaha pembuatan sirup sintesis dapat kita ambil contoh sebagai

berikut:

1. Nama Produk : Sirup Sintesis

2. Jumlah Produksi 50 botol setiap hari

3. Harga sirup sintesis Rp 5.000,00

4. Periode produksi 1 bulan : 20 hari

Dengan demikian, biaya produksi dan keuntungan dalam satu bulan dapat dihitung sebgai

berikut:

A. PEMASUKAN

Hasil penjualan sirup sintesis per bulan:

20 × 50 botol × Rp 5.000,00 = Rp 5.000.000,00

B. PEMBELIAN PERALATAN

1. Kompor = Rp 300.000,00

2. Teflon = Rp 200.000,00

3. Saringan = Rp 50.000,00

4. Sendok = Rp 7.000,00

5. Pengaduk = Rp 30.000,00

6. Baskom = Rp 10.000,00

+

Jumlah = Rp 597.000,00

Catatan:

Diperkirakan umur teknis peralatan satu tahun, sehingga nilai penyusutan tiap bulan adalah:

Rp 597.000 : 12 = Rp 49.750,00

C. PENGELUARAN

• Penyusutan alat = Rp 49.750,00

• Air = Rp 30.000,00

• Gula = Rp 100.000,00

• Asam sitrat = Rp 50.000,00

• Natrium Benzoat = Rp 10.000,00

• CMC = Rp 100.000,00

• Essence = Rp 100.000,00

• Botol 1000 buah × Rp 2.000,00 = Rp 2.000.000,00

• Print label 1000 lb × Rp 1.000,00 = Rp 1.000.000,00

10

+

Jumlah : = Rp 3.439.750,00

D. KEUNTUNGAN

1. Pemasukan = Rp 5.000.000,00

2. Pengeluaran = Rp 3.439.750,00

-

3. Keuntungan tiap bulan = Rp 1.560.250,00

E. FOTO LABEL DAN PRODUK

11

DAFTAR PUSTAKA

Ansel, H. A. (2005). Farmaccutical Dosage Form and Drug Delivery System. Philadelphia:

Watters Kluver Company.

Dahlan, M. A. (1984). Pembuatan Sriup Pala. Bogor: Balai Besar Litbang Industri Hasil

Pertanian, Departemen Perindustrian.

Mun'im, A. d. (2012). Fitoterapi Dasar. Jakarta: Dian Rakyat.

Rahardjo. (1979). Bahan-bahan Tambahan Pada Pembuatan Sirop dan Minuman Ringan.

Majalah Kimia VI (16), 1-11.

Sakidja. (1989). Kimia Pangan. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

12

PERTANYAAN DAN TUGAS

1. Sebutkan kelemahan mengkosumsi sirup sintetis dibandingkan mengkonsumsi sirup

organik (berbahan baku buah-buahan)?

Jawab : Kelemahan dari sirup sintesis dibandingkan dengan sirup organik terletak pada

pemanis dan pewarna yang digunakan pada sirup sintesis lebih berbahaya bagi tubuh.

Jika digunakan Jika digunakan secara berlebihan dan terus-menerus, pewarna

sintesis ini akan menumpuk dalam tubuh, hingga akhirnya merusak fungsi organ

tubuh, terutama hati dan ginjal. Hati terpaksa bekerja keras untuk merombak zat

tersebut untuk dikeluarkan dari hati, padahal kemampuannya terbatas. American

Heart Association (AHA) dan American Diabetes Association (ADA) juga telah

memberikan peringatan untuk berhati-hati terhadap penggunaan pemanis buatan,

karena dapat menyebabkan obesitas, sindrom metabolik, diabetes, hingga penyakit

jantung.

2. Apa fungsi penambahan natrium siklamat dan natrium benzoat dalam pembuatan sirup

sintetis ?

Jawab : Natrium siklamat berfungsi sebagai pemanis buatan dengan kadar kemanisan

berkisar 30-50 kali lebih manis dari gula alami. Natrium benzoat sebagai pengawet pada

pembuatan sirup sintesis.

3. Hitunglah analisis kelayakan usaha dari usaha pembuatan sirup sintetis !

Jawab : biaya produksi dan keuntungan dalam satu bulan dapat dihitung sebgai berikut:

PEMASUKAN

Hasil penjualan sirup sintesis per bulan:

20 × 50 botol × Rp 5.000,00 = Rp 5.000.000,00

PEMBELIAN PERALATAN

• Kompor = Rp 300.000,00

• Teflon = Rp 200.000,00

• Saringan = Rp 50.000,00

• Sendok = Rp 7.000,00

• Pengaduk = Rp 30.000,00

• Baskom = Rp 10.000,00

+

Jumlah = Rp 597.000,00

Catatan:

13

Diperkirakan umur teknis peralatan satu tahun, sehingga nilai penyusutan tiap

bulan adalah:

Rp 597.000 : 12 = Rp 49.750,00

PENGELUARAN

• Penyusutan alat = Rp 49.750,00

• Air = Rp 30.000,00

• Gula = Rp 100.000,00

• Asam sitrat = Rp 50.000,00

• Natrium Benzoat = Rp 10.000,00

• CMC = Rp 100.000,00

• Essence = Rp 100.000,00

• Botol 1000 buah × Rp 2.000,00 = Rp 2.000.000,00

• Print label 1000 lb × Rp 1.000,00 = Rp 1.000.000,00

+

Jumlah : = Rp 3.439.750,00

KEUNTUNGAN

• Pemasukan = Rp 5.000.000,00

• Pengeluaran = Rp 3.439.750,00

-

• Keuntungan tiap bulan = Rp 1.560.250,00

4. Buatlah leaflet dari produk sirup sintetis yang anda hasilkan !