TUGAS TERSTRUKTUR
PENGEMBANGAN PRODUK DAN EVALUASI SENSORIS
ANALISA SENSORI UJI THRESHOLD
Dosen Pengampu : Elok Waziiroh, S.TP, M.Si
Disusun oleh :
Kelompok 1
Adelia Dewi P
105100401111007
Achmad Roziqin
125100100111002
Fenny Rosanti
125100101111004
Ana Widyawati
125100101111032
Dwi Riza Arizona
125100101111058
Kelas J
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2015
BAB I
PENDAHULUAN
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada
proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses
fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan
sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra
yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti
reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya
rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi,
menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.
Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi
psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai /
tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif
atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil
penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang
melakukan pengukuran.
Pengujian sesnsori bisa dibilang unik dan berbeda dengan
pengujian menggunakan instrument atau analisis kimia, karena
melibatkan manusia sebagai objek analisis, akan tetapi juga sebagai
penentu hasil atau data yang diperoleh. Analisis sensori pada
dasarnya bersifat objektif dan subjektif. Analisis objektif ingin
menjawab pertanyaan dasar dalam penilaian kualitas suatu produk
yaitu pembedaan dan deskripsi, sementara subjektif berkaitan dengan
kesukaan atau penerimaan.
Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk
pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini
digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu
substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan
konsentrasi terkecil suatu substansi yang dideteksi perubahannya
(different threshold). Biasanya substansi yang akan dikaji
dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai
sample mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga
disajikan sebagai pembanding. Prinsip dari percobaan uji threshold
adalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam menentukan rangsangan
terendah yang mulai dapat menghasilkan rangsangan.
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan
alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima.
Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi ( detection ),
mengenali (recognition), membedakan ( discrimination ),
membandingkan ( scalling ) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak
suka ( hedonik ). Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas
pada panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan
sensori lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena
untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang
berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang
paling sederhana sampai yang komplek (rumit).
Tujuan
Tujuan dilakukan praktikum ini adalah :1. Mengetahui cara
penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin.BAB IITINJAUAN
PUSTAKA
1. Larutan GaramPada uji sensori larutan garam digunakan untuk
mendeteksi rasa asin panelis. Rasa asin merupakan salah satu lima
rasa dasar yang dapat dirasakan pada indra pengecap manusia.
Larutan garam yang disediakan dibagi menjadi beberapa konsentrasi
yakni 0; 0,1; 0,3; 0,5; 1 sehingga panelis akan mendeteksi rasa
asin pada konsentrasi tertentu yang berbeda pada tiap panelisnya.
Garam akan menimbullkan rasa ketika ion natrium (Na+) masuk melalui
kanal ion lateral (sisi) sel rasa. Rasa asin yang terbentuk oleh
garam terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam
yang satu dengan yang lain (Gusman, 2013).2. Larutan Gula
Pada uji sensori larutan garam digunakan untuk mendeteksi rasa
manis panelis pada suatu sampel. Rasa manis ini merupakan salah
satu lima rasa dasar yang dapat dirasakan indra pengecap manusia.
Larutan gula yang disediakan dibagi menjadi beberapa konsentrasi
yaitu 0; 0,5; 1,5; 2; 2,5 yang mana panelis akan mendeteksi rasa
manis pada kosentrasi tertentu yang berbeda pada tiap panelisnya.
(Gusman, 2013).3. Indra Pengecap
Indra pengecap yang digunakan pada uji treshold adalah lidah.
Lidah adalah salah satu dari panca indera yang berfungsi sebagai
alat pengecap. Pengecap rasa pada lidah disebut dengan taste bud.
Taste buds mengandung pori-pori atau dikenal sebagai taste pore
yang mengandung mikrovili dan membawa sel gustatoris yang akan
distimuli oleh berbagai cairan kimiawi. Mikrovili merupakan
reseptor permukaan bagi rasa. Serabut nervus sensorik dari taste
buds pada bagian anterior lidah menghantarkan impuls ke batang otak
melalui chorda tympani (cabang dari nervus facialis). Bagian
posterior lidah menghantar impuls ke batang otak melalui nervus
glossopharyng sedangkan taste buds pada pharynx dan epiglottis
diinervasi oleh nervus vagus untuk menginterpretasikan rasa. Taste
buds memiliki beberapa tipe reseptor rasa, setiap tipe ini akan
mendeteksi satu jenis rasa dari 5 rasa dasar yaitu, asam, asin,
manis, pahit, dan umami (Setyaningsih,2010).Indra pencicip
berfungsi untuk menilai cita rasa dari suatu makanan. Indra ini
terdapat di dalam rongga mulut, lidah dan langit-langit. Pada
permukaan lidah terdapat lapisan yang selalu basah dimana terdapat
sel-sel yang peka. Sel ini mengelompok membentuk papilla.
Masing-masing jenis papilla peka terhadap rasa tertentu. Urutan
kepekaan rasa di lidah yaitu : depan (ujung) peka terhadap rasa
manis; tengah depan peka terhadap rasa asin; tengah belakang peka
terhadap rasa asam; dan pangkal lidah peka terhadap rasa pahit.
Kepekaan manusia terhadap rasa pahit jauh lebih tinggi dibandingkan
rasa manis (Setyaningsih,2010).
Terdapat 4 tipe rasa dasar pada lidah yaitu asam, asin, manis,
dan pahit. Seluruh rasa ini dapat dirasakan oleh seluruh permukaan
lidah. Rasa manis dan rasa asin dirasakan pada ujung lidah, asam
pada samping lidah dan pahit pada daerah sekitar papilla
sirkumvalata. Keempat rasa ini dikenal dengan istilah sensasi rasa
primer. Selain itu, ada rasa kelima yang telah teridentifikasi
yakni umami yang dominan ditemukan pada glutamat (Fandra,2014).a.
Rasa Manis
Gula atau pemanis buatan tidak langsung masuk sel rasa, tetapi
memicu dulu perubahan di dalam sel. Senyawa tersebut akan terikat
reseptor pada permukaan sel rasa yang digandeng dengan molekul
Gprotein. Dinamakan G-protein karena untuk aktivitasnya protein ini
diatur oleh Guanin Trifosfat (Irianto 2012). Beberapa jenis zat
kimia yang menyebabkan rasa ini meliputi gula, glikol, alkohol,
aldehida, keton, amida, ester, asam amino, asam sulfonat, asam
halogen, dan garam anorganik dari timah hitam dan berilium. Hampir
semua zat yang menyebabkan rasa manis merupakan zat kimia organik,
satu-satunya zat anorganik yang menimbulkan rasa manis merupakan
garam-garam tertentu dari timah hitam dan berillium (Fandra,
2014).
b. Rasa Asam
Ion hidrogen dalam larutan dapat menyebabkan sensasi rasa asam.
Ion ini bereaksi terhadap sel rasa dalam tiga cara yaitu, dapat
masuk ke dalam sel secara langsung, memblokir kanal ion kalium pada
mikrovili, dan mengikat kanal bukaan di mikrovili, sehingga ion-ion
positif dapat masuk dalam sel rasa. Muatan positif ini akan
berakumulasi dan mendorong terjadinya depolarisasi yang dapat
melepaskan neurotransmiter dan menyalurkan sinyal ke otak (Irianto,
2012).
c. Rasa Asin
Garam dapur atau Natrium Klorida (NaCl) adalah satu contoh dari
garam yang dapat menimbulkan sensasi rasa asin. Ion natrium masuk
melalui kanal ion pada mikrovili bagian apikal, atau lewat kanal
pada basolateral (sisi) sel rasa, hal inilah yang akan membangunkan
sel rasa tersebut (Irianto 2012). Kualitas rasa asin sedikit
berbeda dari satu garam dengan garam lainnya karena beberapa jenis
garam juga mengeluarkan rasa lain di samping rasa asin (Fandra,
2014).
d. Rasa Pahit
Seperti rasa manis, rasa pahit tidak disebabkan suatu jenis agen
kimia. Pembagian kelas zat yang sering menyebabkan rasa pahit
adalah zat organik rantai panjang yang berisi nitrogen dan alkaloid
yang terdiri dari banyak obat yang digunakan dalam kedokteran
seperti kuinin, kafein, strikmin, dan nikotin (Irianto 2012),
misalnya kuinin, zat ini bereaksi melalui G-protein bersama
reseptor dan second messenger. Namun, hanya second messenger yang
mampu mendorong pelepasan ion kalsium dari retikulum endoplasma.
Depolarisasi pun terjadi akibat terakumulasinya ion kalsium, dan
terjadi juga pelepasan neurotransmiter (Fandra, 2014).
e. Rasa Umami
Umami berasal dari bahasa Jepang yang berarti Meaty atau Savory
(enak, sedap, lezat). Rasa umani ditimbulkan oleh glutamat, yaitu
asam amino yang banyak terdapat pada protein daging dan ikan. Zat
ini bereaksi melalui G-protein bersama reseptor atau second
messenger. Namun, belum diketahui tahapan antara second messenger
dan pelepasan neurotransmiter (Irianto 2012).
Tingkat ambang mutlak suatu zat sudah dapat dinyatakan jika
lebih dari 50% panelis telah mendeteksi secara benar adanya
rangsangan tersebut. Ambang mutlak gula (manis) adalah 0,5% (b/v),
garam dapur (asin) 0,25%, asam klorida (asam) 1 bagian/ 15000
bagian air, strichin (pahit) 1 bagian/2x106 bagian air
(Setyaningsih,2010).4. Uji ThresholdMetode pengujian threshold
merupakan alah atu metode pengujian panelis daam penentuan
sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat
konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi
(absolutethreshold) atau peruahan konsentrasi terkecil suatu
substansi yang dapat dideteksi perubahannya (differencethreshold).
Biasanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni dan
panelis diminta untuk menilai sampe mana yang berbeda dengan air,
dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding. Prinsip
dari percobaan uji threshold adalah berdasarkan sensitivitas
panelis dalam menentukan rangsangan terendah yang mulai dapat
menghasilkan rangsangan. Ambang mutlak (absolute threshold) adalah
konsentrasi rangsangan terkecil yang mulai dapat menimbulkan kesan.
Sebagai contoh konsentrasi terkecil dari larutan garam yang mulai
menimbulkan kesan asin dapat dibedakan dari pelarutnya / air murni.
Ambang mutlak ditentukan berdasarkan 50 % dari jumlah penguji sudah
dapat merasakan adanya kesan. Ambang mutlak setiap jenis rangsangan
dipengaruhi oleh jenis rangsangan dan reseptor penerima rangsangan.
Biasanya ambang mutlak dengan indera pembau lebih rendah
dibandingkan indera perasa. Banyaknya panelis yang digunakan untuk
menghasilkan absolute threshold adalah sekitar 10 % dari jumlah
populasi atau paling sedikit 100 orang yang dapat mewakili
populasi. Namun bila jumlah populasi tidak terlalu banyak maka
panelis yang digunakan belum tentu 10 %. Ambang pengenalan
(recognition threshold) adalah konsentrasi rangsangan yang sudah
dapat menimbulkan identifikasi jenis kesan. Ambang pengenalan
umumnya lebih tinggi dibandingkan ambang mutlak. Ambang perbedaan
(difference threshold) adalah perubahan konsentrasi terkecil suatu
rangsangan yang sudah dapat dideteksi perubahannya. Ambang
perbedaan ini menyangkut 2 tingkat kesan yang ditimbulkan oleh 2
rangsangan yang berbeda konsentrasinya. Nilai ambang perbedaan
ditentukan oleh 75 % dari jumlah penguji sudah dapat membedakan 2
tingkatan kesan (Nugraheni, 2010).BAB IIIMETODE PRAKTIKUM Alat dan
Bahan:
Timbangan analitik
Gelas ukur
Sendok
Cup plastik kecil
Kertas label
Spidol
Sukrosa
NaCl
Air Aqua
Analisa ProsedurLangkah pertama masing-masing sampel (larutan
gula dan garam) disajikan pada cup platik kecil. Dimana jumlah
sampel yang disajikan terdapat 5 cup plastik larutan garam dengan
konsentrasi tertentu, 5 cup plastik larutan gula dan 10 cup plastik
air aqua sebagai penetral. Penetral ini wajib ada karena berfungsi
sebagai penetral rasa pada indra pengecap panelis (lidah) agar rasa
pada sampel sebelumnya tidak tertinggal dan mengganggu analisis
sensori panelis serta menimimalisir adanya error pada data yang
dihasilkan panelis. Tiap gelas sampel diberi label 3 angka agar
panelis tidak mengetahui sampel yang digunakan. Langkah kedua pada
sampel larutan garam disajikan penyaji diurutkan pada konsentrasi
tinggi ke rendah, kemudian 5 sampel larutan garam dengan
konsentrasi berbeda di sajikan kepada panelis pertama kali. Dimana
tiap bergantian sampel disajikan air penetral setelah mencicipi
tiap sampel. Setelah sampel larutan garam selesai dicicipi oleh
panelis, dilanjutkan dengan sampel larutan gula. Penyajian larutan
gula ini berbeda dengan larutan garam dimana pada larutan gula
disajikan dari konsentrasi rendah ke tinggi, dimana tiap
penyajiannya sampel disajikan bersamna dengan air penetral. Panelis
yang dapat mendeteksi rasa asin maupun manis pada pengisian
kuisoner diberi tanda plus sedangkan yang tidak merasakan diberi
tanda minus. Pada panelis yang memberi tanda plus diberikan nilai 1
sedangkan panelis tidak dapat mendeteksi rasa maka diberi nilai 0.
Data yang diperoeh diolah pada excel untuk mendapatkan nilai
konsentrasi pada saat frekuensi 50% dan 75%, selain itu untuk
mengetahui analisis data secara statistik dilakukan pengolahan data
dengan MiniTab 16 menggunakan 1Propotion. BAB IVHASIL DAN
PEMBAHASAN
Berdasarkan uji threshold rasa asin dan rasa manis dari 27
panelis, maka diperoleh data sebagai berikut.
Data Hasil Pengamatan (DHP) Uji Threshlold
1. GARAM
MATRIKS RESPON DAN PERHITUNGAN NILAI FREKUENSI
NoPanelisKonsentrasi (%)
10,50,30,10
1Silvi Dwianita11110
2Kristi Widyaningsih00000
3Kal Seliana Kuswantini00000
4Vahrus Nuril Albi11100
5Aswin Rizky Wardhana11100
6Maratus Soleha11000
7Rahma Affriyanti11110
8Yesy Rizcy Febryana11100
9Lisa Fitri Rahayu11110
10Gendis Sekar Wening11100
11Nur Romlah11100
12Nur Laily Agustina11110
13Diah Ayu Asmorowati11100
14Anisa Leksono11110
15Rachman Adi Santoso11000
16Larasati Ayu Pandansari11110
17Retno Kusuma Ningrum11000
18Inayatun Naimah11110
19Dimas Prabowo H11110
20Lianita Uki Bastiar11100
21Alifa Rahma Safitri11110
22Hilda Khurota Akyun11100
23Betaria Yunita11110
24Maulida Eka Sari11000
25Anitha Indah Permata D11000
26Evelyne Roseanna M11110
27Hani Rachmayati11100
Jumlah252520110
Frekuensi92,59%92,59%74,07%40,74%0%
#Hitungan Nilai Frekuensi
Dimana:
F 0,5%= frekuensi pada konsentrasi 0,5%
Pb= jumlah panelis yang menyatakan nilai +
Pt= jumlah panelis total
Sampel yang digunakan pada uji threshold yaitu larutan garam
yang terdiri dari konsentrasi 1%, 0,5%, 0,3%, 0,1%, dan 0%. Cara
penyajian sampel larutan garam adalah dari konsentrasi tinggi ke
konsentrasi rendah. Berdasarkan data hasil uji threshold, diperoleh
nilai frekuensinya. Pada konsentrasi 1%, terdapat 25 panelis yang
dapat mendeteksi rasa asin, 2 panelis tidak dapat mendeteksi rasa
asin, dengan frekuensi 92,59%. Pada konsentrasi 0,5%, 23 panelis
dapat mendeteksi rasa asin, 2 panelis tidak dapat mendeteksi rasa
asin, dengan frekuensi 92,59%. Pada larutan sampel dengan
konsentrasi 0,3% terdapat 20 panelis yang dapat mendeteksi rasa
asin, 7 panelis tidak dapat mendeteksi rasa asin, dengan frekuensi
74,07%. Pada larutan sampel dengan konsentrasi 0,1% terdapat 11
panelis yang dapat mendeteksi rasa asin, 16 panelis tidak dapat
merasakan rasa asin, dengan frekuensi 40,74%. Pada sampel dengan
konsentrasi 0%, tidak ada panelis (0) yang dapat mendeteksi rasa
asin, sehingga nilai frekuensinya 0%.Grafik konsentrasi garam
(sumbu X) terhadap frekuensi (sumbu Y)
Nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (Ambang Mutlak)
Nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% nilai ambang mutlak
sebesar 0,16, artinya pada konsentrasi tersebut panelis baru bisa
merasakan/mendeteksi rasa asin.
Nilai frekuensi pada saat frekuensi 75% (Ambang Pengenalan)
Nilai konsentrasi pada saat frekuensi 75% nilai pengenalan
sebesar 0,31, artinya pada konsentrasi ini panelis dapat
mendeskripsikan sensasi yang dirasakan.
Data yang diperoleh, untuk mengetahui hasil uji statistik maka
data diolah dengan menggunakan mini tab 16 dengan memilih menu
1proportion pada confidence level 95%, alternative grater than,
hypothesized proportion 0,5. Hypothesized proportion 0,5 karena
panelis hanya dapat menjawab 1 pilihan diantara 2 pilihan yaitu
merasakan dan tidak merasakan. Berikut data analisis berdasarkan
mini tab:
\
Berdasarkan analisis data minitab diperoleh pada sampel
konsentrasi 0%, 0,1% dan 0,3%, nilai p-value>0,05 artinya adanya
respon yang tidak signifikan. Hal ini berarti bahwa pada
konsentrasi rendah (0%, 0,1%, 0,3%) belum cukup memberikan kesan
asin pada panelis (memberikan respon negatif) sehingga panelis
belum dapat merasakan adanya rasa asin. Sedangkan pada konsentrasi
0,5% dan 1% diperoleh nilai p value < 0,05 artinya adanya repon
yang signifakan pada panelis. Hal ini berarti pada konsentrasi
tersebut panelis dapat merasakan rasa asin sehingga menghasilkan
respon positif.2. GULA
MATRIKS RESPON DAN PERHITUNGAN NILAI FREKUENSI
NoPanelisKonsentrasi (%)
00,51,522,5
1Silvi Dwianita01111
2Kristi Widyaningsih00111
3Kal Seliana Kuswantini00111
4Vahrus Nuril Albi00111
5Aswin Rizky Wardhana01111
6Maratus Soleha00111
7Rahma Affriyanti01111
8Yesy Rizcy Febryana00100
9Lisa Fitri Rahayu01111
10Gendis Sekar Wening00111
11Nur Romlah01111
12Nur Laily Agustina00111
13Diah Ayu Asmorowati01111
14Anisa Leksono01111
15Rachman Adi Santoso00111
16Larasati Ayu Pandansari01111
17Retno Kusuma Ningrum01111
18Inayatun Naimah01111
19Dimas Prabowo H00111
20Lianita Uki Bastiar00111
21Alifa Rahma Safitri01111
22Hilda Khurota Akyun00111
23Betaria Yunita01111
24Maulida Eka Sari00111
25Anitha Indah Permata D00111
26Evelyne Roseanna M01111
27Hani Rachmayati01111
Jumlah014272626
Frekuensi0%51,85%100%96,29%96,29%
Sampel yang digunakan pada uji threshold yaitu larutan gula yang
terdiri dari konsentrasi 2,5%, 2%, 1,5%, 0,5%, dan 0%. Cara
penyajian sampel larutan garam adalah dari konsentrasi rendah ke
tinggi. Berdasarkan data hasil uji threshold, diperoleh nilai
frekuensinya. Pada konsentrasi 2,5%, terdapat 26 panelis yang dapat
mendeteksi rasa manis, 1 panelis tidak dapat mendeteksi rasa manis,
dengan frekuensi 96,29%. Pada konsentrasi 2%, 26 panelis dapat
mendeteksi rasa manis, 1 panelis tidak dapat mendeteksi rasa manis,
dengan frekuensi 96,29%. Pada larutan sampel dengan konsentrasi
1,5% terdapat 27 panelis yang dapat mendeteksi rasa manis dengan
frekuensi 100% yang mana semua panelis dapat mendeteksi rasa manis.
Pada larutan sampel dengan konsentrasi 0,5% terdapat 14 panelis
yang dapat mendeteksi rasa manis, 13 panelis tidak dapat merasakan
rasa manis, dengan frekuensi 51,85%. Pada sampel dengan konsentrasi
0%, tidak ada panelis (0) yang dapat mendeteksi rasa manis,
sehingga nilai frekuensinya 0%.Grafik konsentrasi gula (sumbu X)
terhadap frekuensi (sumbu Y)
Nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (Ambang Mutlak)
Nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% nilai ambang mutlak
sebesar 0,5, artinya pada konsentrasi tersebut panelis baru bisa
merasakan/mendeteksi rasa manis.Nilai frekuensi pada saat frekuensi
75% (Ambang Pengenalan)
Nilai konsentrasi pada saat frekuensi 75% nilai pengenalan
sebesar 0,9, artinya pada konsentrasi ini panelis dapat
mendeskripsikan sensasi yang dirasakan. Konsentrasi Gula 0%
Konsentrasi Gula 0,5%
Konsentrasi Gula 1,5%
Konsentrasi Gula 2%
Konsentrasi Gula 2,5%
Berdasarkan analisis data minitab diperoleh pada sampel
konsentrasi 0% dan 0,5% nilai p-value>0,05 artinya adanya respon
yang tidak signifikan. Hal ini berarti bahwa pada konsentrasi
rendah (0% dan 0,5%) belum cukup memberikan kesan manis pada
panelis (memberikan respon negatif) sehingga panelis belum dapat
merasakan adanya rasa manis. Sedangkan pada konsentrasi lebih
tinggi 1,5%, 2% dan 2,5% diperoleh nilai p value < 0,05 artinya
adanya repon yang signifakan pada panelis. Hal ini berarti pada
konsentrasi tersebut panelis dapat merasakan rasa manis sehingga
menghasilkan respon positif.Adanya perbedaan kepekaan indra perasa
tiap individu dapat mempengaruhi adanya perbedaan data yang
diperoleh dari panelis. Faktor yang mempengaruhi penilaian panelis
adalah:1. Usia
Orang yang relatif muda umumnya lebih sensitif sendangkan orang
yang lebih tua konsentrasinya ebih baik dan relatif stabil dalam
pengambilan keputusan.
2. Jenis Kelamin
Pria dan wanita memiliki kemampuan sama untuk melakukan
pengujian sementara orang berpendapat wanita lebih sensitive
dibangingkan dengan pria.
3. Kebiasaan merokok
Perokok atau pun bukan perokok dapat digunakan panelis meskipun
perokok sering kurang sensitif sehingga panelis yang merokok sangat
jarang dipakai sebagai panelis. 4. Kondisi kesehatan
Orang menderita sakit terutama gangguan pada inderanya sebaiknya
tidak ikut dalam pengujian.
5. Rasa lapar
Panelis tidak dianjurkan melakukan pengujian dalam periode waktu
dua jam setelah makan.
Error yang mungkin terjadi pada saat trheshold antara lain eror
habituasi yaitu panelis bertendensi memberi respon yang sama bila
diberi rangsangan yang meningkat atau menurun (tingga mengurutkan
saja). Untuk menghindari error ini maka, penyaji harus mengacak
sampel yang harus disajikan pada panelis. Selain itu error yang
timbul dapat dipengaruhi oleh selang waktu yang digunakan dalam
memberikan jeda dalam mencoba setiap sampel tidak sama, sehingga
sensari rasa sampel sebelumnya masih tertinggal dalam mulur ketika
mencoba sampel selanjutnya.BAB IV
PENUTUP
Kesimpulan
Tujuan dari praktikum sensori uji thresholad adalah engetahui
cara penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin.
Berdasarkan DHP, pada uji threshold larutan garam pada 27 panelis,
terdapat 25 panelis yang dapat merasakan rasa asin pada konsentrasi
1% dengan frekuensi 92,59%, pada konsentrasi 0,5% terdapat 25
panelis yang dapat merasakan rasa asin pada sampel dengan frekuensi
92,59%, pada sampel dengan konsentrasi 0,3% terdapat 20 panelis
yang dapat mendeteksi rasa asin dengan frekuensi 74,07%, pada
konsentrasi 0,1% terdapat 11 panelis yang dapat merasakan rasa asin
dengan frekuensi 40,74%, dan pada konsentrasi 0% tidak ada panelisa
yang dapat merasakan rasa asin.
Berdasarkan DHP uji threshold larutan gula, pada konsentrasi 0%
tidak ada panelis yang merasakan rasa manis. Pada konsentrasi 0,5%
terdapat 14 yang dapat merasakan rasa asin dengan frekuensi 51,85%,
pada konsentrasi 1,5% 27 panelis dapat merasakan rasa manis dengan
frekuensi 100%, pada konsentrasi 2% terdapat 26 panelis yang dapat
merasakan rasa manis dengan frekuensi 96,29% dan pada konsentrasi
2,5% terdapat 26 panelis yang dapat mendeteksi rasa manis dengan
frekuensi 96,29%.Faktor yang mempengaruhi penilaian panelis adalah
usia, jenis kelamin, kebiasaan merokok, kondisi kesehatan, dan rasa
lapar.
DAFTAR PUSTAKA
Fandra, M. D. 2014. Perbedaan Sensitivitas Indera Pengecap Rasa
Manis dan Rasa Pahit pada Perokok dan Non Perokok. Skripsi.
Universitas Mahasaraswati Denpasar. Denpasar.
Gusman, I. 2013. Pengujian Organoleptik. Program Studi Teknologi
Pangan UNIMUS. Semarang.
Irianto, K. 2012. Anatomi Dan Fisiologi Untuk Mahasiswa,
Penerbit Alfabeta, Bandung.
Nugraheni, M. 2010. Pengendalian Mutu Pangan. Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta.Setyaningsih, D. 2010. Analisis
Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor. IPB Press.F 0,5% =
Pb / Pt