LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN SOYGHURT ( Susu
Kedelai )
Disusun Oleh:
Kelompok 4
Annisatul Nur Jannah ( 2013340010 )Dea Fitri Ameilia
( 2013340038 )
Dwi Febriyani
( 2013340019 )
Lina Anisah
( 2013340005 )
Jurusan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Sahid Jakarta2015SOYGHURT ( Susu Kedelai )
Tanggal praktikum : 05 Mei 2015
A. TUJUAN PRAKTIKUM Setelah mengikuti kegiatan praktikum ini
diharapkan mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan soygurt dan
mengetahui alat dan bahan apa saja yang digunakan dalam pembuatan
soygurt.
B. TEORI SINGKATYoghurt atau yogurt adalah sebuah produksusuyang
dihasilkan oleh bakteri fermentasi susu.Fermentasi dari laktosa
menghasilkan asam laktat yang bekerja pada protein susu sehingga
membuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur dan aroma yang
khas. Umumnya yoghurt dibuat menggunakan susu sapi, namun ada
beberapa yoghurt juga menggunakan susu kedelai.Yoghurt telah
dikonsumsi selama lebih dari 4500 tahun dan telah terkenal di
seluruh dunia dewasa ini. Yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang
baik untukkesehatan. Beberapa dikeunggulan yoghurt adalah kaya
protein, memiliki kandungan kalsium, riboflavin, vitamin B6dan
vitamin B12 (Anonim 1, 2009).Ada bukti bahwa produk susu budidaya
telah diproduksi sebagai makanan selama paling sedikit 4500 tahun,
sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama kemungkinan
terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas
kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang
mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di
Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki
yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang belum ada bukti yang
jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.Susu merupakan bahan
makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Hampir semua zat yang
dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat dalam susu. Susunan yang
sempurna ini merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan
organisme, sehingga susu sangat peka terhadap kontaminasi
mikroorganisme serta sangat mudah menjadi busuk. Teknologi yang
diterapkanuntuk mengatasi keadaan tersebut, dengan meningkatkan
daya guna susu mencakup usaha-usaha untuk meningkatkan manfaat susu
dengan cara mengolahnya menjadi produk lain untukdapat dipasarkan.
Yoghurt adalah salah satu dari hasil pengolahan susu yang mempunyai
nilaigizi tinggi. Baik sekali diminum setiap hari oleh setiap
orang, terutama bagi mereka yang diet dan intoleransi laktosa.
Yoghurt yang beredar di pasaran mempunyai keasaman dan rasa yang
tidak sama. Salah satu penyebabnya adalah penggunaan starter yang
berbeda atau konsentrasi yang berbeda.
Konsentrasi starter yang digunakan akan mempengaruhi kecepatan
perombakan laktosa, pada waktu dansuhu inkubasi yang sama sehingga
akan menghasilkanyoghurt yang mempunyai karakteristik yang berbeda.
Hal ini merupakan pemikiran bagi penulis untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi starter pada pembuatan yoghurt terhadap kadar asam,
warna, bau, rasa dan tekstur yang disukai konsumen.Soyghurt adalah
suatu produk fermentasi susu kedelai yang menggunakan kultur
(biakan murni) bakteri Streptococcos thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus, yang telah umum dipakai dalam proses
pembuatan yoghurt. Yoghurt didefinisikan sebagai bahan pangan yang
berasal dari susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es krim
yang merupakan hasil fermentasi susu sapi menggunakan kedua bakteri
di atas.
Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi
yoghurt susu kedelai, yang dinamakan soyghurt. Proses pembuatan
soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan pada
dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt. Tetapi proses
fermentasi pada pembuatan soyghurt mernpunyai kesulitan karena
jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai, sangat berbeda
dengan karbohidrat dari susu sapi.
Fermentasi dilakukan menggunakan biakan campuran Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophyllus dimana kedua mikroba ini
akan bekerja secara simbiosis. Pada awalnya Streptococcus
thermophyllus tumbuh lebih cepat dibandingkan Lactobacillus
bulgaricus. Setelah kondisi menjadi asam akibat penurunan pH,
pertumbuhan Lactobacillus ubulgaricis terpacu sampai populasinya
seimbang. Kondisi asam ini akan membentuk konsistensi menyerupai
pudding yang berfungsi sebagai pengawet.
Gambar1. Proses Fermentasi YoghurtFermentasi susu menjadi
yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophyillus.
Lactobacillus Bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk
batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, Lactobacillus
Bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini
bersifat termodurik dan homofermentatif dengan suhu optimum untuk
pertumbuhannya sekitar 450 derajat celcius. Kondisi optimum untuk
pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar ph 5,5.
Streptococcus Thermophyllus adalah bakteri gram positif berbentuk
bulat, yang pertumbuhannya sering berbentuk rantai. Bakteriinidapat
diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik
dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich dan
Westhoff 1980).
Streptoccus thermophilus dibedakan dari genus streptococcus
lainnya berdasarkan pertumbuhannya pada suhu 45C tidak tumbuh pada
suhu 10C (Tamime dan Deeth, 1980). Bakteri ini menyukai suasana
mendekati netral dengan pH optimal untuk pertumbuhannya adalah 6,5
(Helferich dan Wethoff, 1980).Lokakarya Fungsional Non Peneliti
1997 Menurut Davis (1975), umumnya bakteri Streptococcus adalah
penghasil asam laktat, tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan
pertumbuhannyaterhenti pada keasaman pH 4,2 - 4,4. Bakteri
Laktobacilus tumbuh sangat balk pada pH 5,5 dan pertumbuhannya
terhenti pada keasaman pH 3,8 - 3,8 . Helferich dan Westhoff (1980)
menyatakan bahwa bakteri ini mempunyai suhu optimum untuk
pertumbuhannya dan menyukai suasana agak asam (pH 5,5) .Karbohidrat
pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak
dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sebagai sumber karbon
oleh kultur starter. Yoghurt yang terbuat dari bahan dasar kedelai
mempuyai beberapa kelemahan. Kelemahannya adalah kacang kedelai
mengandung asam fitat tinggi sehingga dapat menghambat penyerapan
seng dan zat besi serta berbau langu.Perbandingan Komposisi susu
kedelai cair dan susu sapi tiap 100 gr
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RICita rasa khas soyghurt
ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat
dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting.
Bakteri Streptococcus thermopilus membatu menciptakan kondisi
lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus
untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu bakteri Lactobacillus
bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa yang khas
pada yoghurt dapat tercapai.Perbadingan yang baik antara ke dua
bakteri ini sehingga menghasilkan soyghurt yang baik adalah 1:1.
Dapat dibayangkan apabila pembuatan soyghurt hanya menggunakan satu
jenis bakteri saja. Apabila hanya Streptococcus thermopilus saja
maka keasaman dan cita rasa yang dihasilkan tidak maksimal karena
tidak dihasilkan asetaldehid serta keasaman yang dihasilkan sekitar
5-5,5. Begitu juga apabila hanya menggunakan Lactobacillus
bulgaricus saja akibatnya enzim yang dihasilkannya untuk membentuk
asetaldehid akan terganggu karena kondisi lingkungan yang terbentuk
kurang baik. Oleh karena itu hubungan simbiotik antara kedua
bakteri ini sangat penting agar dihasilkan yoghurt dengan kualitas
yang baik.Pada dasarnya kerja dua bakteri yoghurt adalah
menghasilkan asam laktat yang penting peranannya untuk menciptakan
keseimbangan mikroflora usus. Keasaman yang dihasilkan mampu
menghambat bakteri penyebab penyakit yang umumnya tidak tahan
terhadap asam. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya
melimpah dirangsang untuk tumbuh.
Khasiat yogurt menurut Carmen dan Siagian (2007) antara lain
:
1. Mudah dicerna. Yoghurt lebih mudah dicerna dibandingkan
dengan susu. Adanya bakteri hidup dan aktif akan memproduksi enzim
laktase, enzim yang jumlahnya kurang pada anak dengan intoleransi
laktosa. 2. Baik untuk kesehatan usus. Yoghurt mengandung bakteri
baik seperti Lactobacteria, terutama Acidophilus. Bakteri itu
meningkatkan bakteri baik pada kolon (probiotik), Sehingga akan
menurunkan risiko kanker kolon. 3. Membantu proses penyerapan
nutrisi. Yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B.
Adanya asam laktat pada yoghurt akan membantu mencerna kalsium
susu. Dengan begitu, kalsium akan lebih mudah diserap 4.
Meningkatkan kekebalan tubuh. Penelitian yang dilakukan terhadap 68
orang yang mengonsumsi yoghurt dua cangkir per hari menunjukkan
hasil yang cukup positif. Mereka ini mempunyai kadar interferon
lebih tinggi.5. Kaya kalsium. Dalam satu gelas yoghurt rata-rata
terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat bermanfaat
bagi kesehatan kolon6. Sumber protein.Satu gelas yoghurt tawar
mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20 persen dan kebutuhan
protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada
yoghurt lebih mudah dicerna.C. ALAT DAN BAHAN ALAT
Kompor
Panci
Gelas ukur
Spatula
Sendok sayur
Gelas jar
Nampan
Spirtus
Gegep besi
Serbet
BAHAN
Susu Kedelai
Stater * Stereptococcus thermofilus dan lactobacillus
bulgaricusD. CARA KERJA 1. Siapkan alat dan bahan.
2. Sterilisasi jar beserta tutupnya kemudian tiriskan dan
tempatkan pada nampan kemudian
tutup dengan kain bersih.
3. Timbang 300 ml susu kedelai, kemudian pasteurisasi sampai
suhunya mencapai 80oC
selama 15 menit.
4.Dinginkan susu kedelai hingga suhunya mencapai 45-50oC.
5.Setelah agak dingin, tambahkan stater Lactobacillus Bulgaricus
dan Streptococcus
Thermophillus dengan perbandingan 1:1 sebanyak 40 ml, yaitu 20
ml stater Lactobacillus
Bulgaricus dan 20 ml stater Streptococcus Thermophillus.
6.Tuang susu ke dalam jar yang telah disterilisasi kemudian
tutup dengan menggunakan
plastik.
7.Cek pH susu tersebut.
8.Inkubasi selama 3-4 hari di suhu ruang sampai mencapai pH
4.
9.Setelah mencapai pH 4, simpan di refrigerator.
E. DATA PENGAMATAN
1. Data Soyghurt
Susu Kedelai
Bobot AwalBobot Akhir ( setelah pemanasan )
300 ml289 ml
Starter Perbandingan ( 1:1 )
Lactobacillus BulgaricusStreptococcus Thermophyllus
20 ml20 ml
pH
Sebelum InkubasiSetelah Inkubasi
54,23
2. Organoleptik SoyghurtWarnaRasaTeksturAroma
Putih kecoklatanSedikit asamCair (encer )Kedelai (sedikit
langu)
3. Data Yoghurt Semua KelompokKelompok3 (sapi)4 (kedelai)5
(sapi)6 (kedelai)
Ph3,964,235,64,25
WarnaPutih kekuninganPutih kecoklatanPutih kekuninganPutih
kecoklatan
RasaMasam (tawar)Sedikit asamSedikit asamasam
TeksturKental, lembutCair (encer)EncerEncer
AromaKhas yoghurtKedelai (sedikit langu)Khas susuAsam dan
terlalu langu
Starter40 ml40 ml50 ml50 ml
F. PEMBAHASANYoghurt atau yogurt adalah sebuah produksusuyang
dihasilkan oleh bakteri fermentasi susu.Fermentasi dari laktosa
menghasilkan asam laktat yang bekerja pada protein susu sehingga
membuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur dan aroma yang
khas.Praktikum yang kami lakukan adalah pembuatan yoghurt dari
bahan baku susu kedelai ( Soyghurt ) fermentasi susu kedelai yang
menggunakan kultur (biakan murni) bakteri Streptococcos
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang sesuai dengan teori
singkat bahwa umumnya pembuatan yoghurt menggunakan kultur
tersebut. Dalam praktikum yang kami lakukan, pembuatan yoghurt
menggunakan susu kedelai sebanyak 300 ml. Namun, setelah pemanasan
beratnya berkurang menjadi 289 ml yang disebabkan oleh terjadinya
penguapan saat pemasakan atau pemanasan.
Starter yang kami gunakan dalam praktikum pembuatan yoghurt ini
adalah 40 ml dengan perbandingan 1:1 yaitu 20 ml Lactobacillus
Bulgaricus dan 20 ml Streptococcus Thermophyllus. Hal ini sesuai
pada teori yang disebutkan bahwa, perbandingan yang baik antara ke
dua bakteri ( starter ) adalah 1:1 sehingga menghasilkan soyghurt
yang sesuai atau diinginkan. Perbandingan 1:1 digunakan karena
lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophyllus
menghasilkan lebih banyak asam dibandingkan hanya menggunakan satu
kultur. Karena itu perbandingan dua bakteri starter ini harus
dipertahankan 1:1 agar asam yang diproduksi terbentuk dengan cepat.
Suhu optimum bagi pertumbuahan S. thermophilus adalah 37C dan
L.bulgaricus 45C. Jika kedua bakteri itu diinokulasi pada suhu 45C
(pH 6,6 - 6,8), S. thermophilus mula-mula tumbuh Iebih baik dan
setelah pH menurun karena dihasilkan asam laktat, maka L.
bulgaricus akan tumbuh lebih baik Pada saat pengecekan pH, pH awal
yang didapatkan sebelum susu kedelai diinkubasi adalah 5 dan
setelah susu kedelai diinkubasi adalah 4,23 sehingga hasil
praktikum ini cukup sesuai dengan teori yang telah disebutkan bahwa
pH yoghurt yang baik adalah 4. Sebanyak 0,5 persen dari 5 persen
Iaktosa yang ada dalam susu, digunakan oleh kultur untuk
pertumbuhannya dan sisanya diubah menjadi asal laktat . Akumulasi
asam laktat menyebabkan penurunan pH atau menaikkan keasaman
susu.Dalam praktikum ini kami melakukan uji organoleptik meliputi
warna, rasa, tekstur dan aroma. Produk yang kami buat menghasilkan
warna kuning kecoklatan dengan rasa sedikit asam dan tekstur yang
cair (encer ) serta aroma kedelai( sedikit langu ). Tekstur encer
yang dihasilkan karena yoghurt tidak langsung dimasukan dalam
pendingin dan berada pada suhu kamar dalam beberapa jam. Hal ini
sesuai dengan teori, karena Penyimpanan yoghurt pada suhu kamar
tidak dapat dianjurkan karena pada penyimpanan pada suhu kamar
terjadi perubahan kualitas dan kerusakan yoghurt yang cepat sekali.
Aroma soyghurt yang dihasilkan beraroma kedelai dan sedikit langu
dikarenakan kacang kedelai mengandung asam fitat tinggi sehingga
dapat menghambat penyerapan seng dan zat besi serta berbau langu.
Rasa yang sedikit asam juga dapat disebabkan oleh akumulasi asam
laktat yang menyebabkan penurunan pH atau menaikkan keasaman susu.
Cita rasa khas soyghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat,
asetaldehid, asam asetat dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri
tersebut sangat penting. Bakteri Streptococcus thermopilus membatu
menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri
Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu
bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga
cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai.Dalam data
pengamatan kelompok, yoghurt berbahan baku susu sapi yang baik
adalah produk yoghurt yang dihasilkan oleh kelompok 3 dengan pH
3,96 mendekati pH 4 atau pH yang sesuai. Tekstur yang dihasilkan
pun menghasilkan tekstur yang kental dan lembut serta menghasilkan
aroma khas yoghurt yang sesuai. Starter yang digunakan sebanyak 40
ml dengan perbandingan 1:1 untuk L.bulgaricus dan S.thermophilus
sesuai dengan teori yang ada. Sedangkan untuk soyghurt (susu
kedelai), produk yang mendekati hasil yang baik adalah produk
kelompok 4. Soyghurt kelompok 4 memiliki pH 4,23 yang mendekati pH
4 yaitu pH yang baik untuk yoghurt. Aromanya pun berbau kacang
kedelai dan hanya sedikit berbau langu karena memang kacang kedelai
mengandung asam fitat tinggi sehingga dapat menghambat penyerapan
seng dan zat besi serta berbau langu. Starter yang digunakan
berbeda dengan kelompok 5 yang menggunakan starter sebanyak 50 ml,
sedangkan kelompok 4 menggunakan starter sebanyak 40 ml dengan
perbandingan 1:1 yang sesuai dengan teori. Namun dari hasil kedua
kelompok soyghurt menghasilkan tekstur encer yang dikarenakan
soyghurt beberapa saat berada pada suhu kamar yang dapat
menyebabkan perubahan kualitas dan kerusakan dengan cepat. G.
KESIMPULANSoyghurt adalah suatu produk fermentasi susu kedelai yang
menggunakan kultur (biakan murni) bakteri Streptococcos
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus, yang telah umum dipakai
dalam proses pembuatan yoghurt.Bakteri Streptococcus dalam soyghurt
menghasilkan asam laktat, tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan
pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 4,2 - 4,4. Bakteri
Laktobacilus tumbuh sangat baik pada pH 5,5 dan
pertumbuhannyaterhenti pada keasaman pH 3,8 - 3,8 .Soyghurt yang
dihasilkan dari kelompok 4 hampir mendekati produk sempurna dengan
pH 4,23 rasa yang sedikit asam dan beraroma kedelai (sedikit langu
) namun memiliki tekstur yang cair ( encer ) yang dikarenakan dalam
penyimpanan berada beberapa saat di suhu kamar sehingga menyebabkan
perubahan kualitas dan kerusakan yoghurt yang cepat sekali.Pada
produk yoghurt, hasil yang mendekati sempurna adalah produk yoghurt
yang dihaslkan oleh kelompok 3 sedangkan untuk produk soyghurt
hasil yang mendekati sempurna adalah produk yang dihasilkan oleh
kelompok 4.
H. GLOSARIUM Yogurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu
sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri Streptococcus Thermophilus
dan Lactobacillus Bulgaricus. Streptococcus Thermophilus dan
Lactobacillus Bulgaricus adalah bakteri asam laktat yang mengubah
laktosa dari susu biasa menjadi asam laktat Kertas PH adalah alat
untuk mengukur asam pada yoghurt Lactobacillus Bulgaricus adalah
bakteri grampositif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora.
Lactobacillus Bulgaricus bersifat termodurik dan homofermentatif,
dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 450C. Kondisi
optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH
5,5 Streptococcus Thermophilus adalah bakteri grampositif berbentuk
bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. Streptococcus
Thermophilus dapatdiklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif
dan termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5
Pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dan
mempersiapkan media tumbuh yang sesuai bagi bakteri starter.
Menurunkan suhu hingga 40 0 C yang merupakan suhu optimum bagi
pertumbuhan starter. Menutup gelas dengan plastik perekat dan
membungkusnya dengan menggunakan kertas koran agar tidak terkena
cahaya matahari langsung yang dapat merusak produk.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. .Info Soy Yoghurt.
http://drakeiron.wordpress.com/2008/11/20/info-soy-yoghurt/.
Diakses pada tanggal 14 oktober 2013.
Koswara, Sutrisno. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta:
Pustaka Sinar Harapan
Krisno, Agus. 2011. Kontribusi Penting Bakteri Lactobaccilus
bulgaricus pada Yogurt untuk Kesejahteraan Manusia.
http://aguskrisnoblog.wordpress.com
/2011/01/11/kontribusi-penting-bakteri-lactobaccilus-bulgaricus-pada-yogurt-untuk-kesejahteraan-manusia/.
Diakses pada tanggal 14 oktober 2013.
Yati. 2006. Pembuatan Soyghurt.
http://yatican2006.blogspot.com/2012/05/ pembuatan-soyghurt.html.
Diakses pada tanggal 14 oktober 2013.
LAMPIRAN