BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Air susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat yang diperlukan oleh tubuh manusia. Air susu merupakan air susu sapi yang tidak dikurangi ataupun tidak ditambahkan sesuatu apapun yang diperoleh dari hasil pemerahan. Komposisi air susu adalah air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya. Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar susu (mammae) baik dari binatang maupun dari seorang ibu. Air susu ibu dikenal dengan asi, sedangkan susu hewan atau susu tiruan sebagai pengganti susu ibu disebut pasi (pengganti air susu ibu). Susu memiliki aroma yang ringan dan umumnya dapat diterima orang-orang di wilayah perkotaan. Di pedesaan, sebagian penduduk memang menolak untuk minum susu dengan alasan berbau amis dan tidak biasa. Namun susu dengan nilai gizinya tinggi merupakan makanan penting bagi mereka yang dalam keadaan sakit (beck, 1993). Sapi perah merupakan salah satu ternak penghasil susu yang cukup tinggi, untuk konsumsi manusia. Susu hanya didapatkan pada akhir siklus reproduksi dan sangat tergantung pada sekresi sejumlah hormon yang diatur oleh sistem neuroendokrin (Senger, 203). Proses pengeluaran susu yang disebut dengan ejeksi susu atau Milk Let Down, memerlukan aktivitas sensoris, aktivitas saraf, aktivitas 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Air susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena
mengandung zat-zat yang diperlukan oleh tubuh manusia. Air susu merupakan air
susu sapi yang tidak dikurangi ataupun tidak ditambahkan sesuatu apapun yang
diperoleh dari hasil pemerahan. Komposisi air susu adalah air, protein, lemak,
karbohidrat, vitamin, air susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya.
Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar susu (mammae) baik dari
binatang maupun dari seorang ibu. Air susu ibu dikenal dengan asi, sedangkan susu
hewan atau susu tiruan sebagai pengganti susu ibu disebut pasi (pengganti air susu
ibu). Susu memiliki aroma yang ringan dan umumnya dapat diterima orang-orang di
wilayah perkotaan. Di pedesaan, sebagian penduduk memang menolak untuk minum
susu dengan alasan berbau amis dan tidak biasa. Namun susu dengan nilai gizinya
tinggi merupakan makanan penting bagi mereka yang dalam keadaan sakit (beck,
1993).Sapi perah merupakan salah satu ternak penghasil susu yang cukup tinggi,
untuk konsumsi manusia. Susu hanya didapatkan pada akhir siklus reproduksi dan
sangat tergantung pada sekresi sejumlah hormon yang diatur oleh sistem
neuroendokrin (Senger, 203). Proses pengeluaran susu yang disebut dengan ejeksi
susu atau Milk Let Down, memerlukan aktivitas sensoris, aktivitas saraf, aktivitas
hormon oksitosin, kontraksi sel mioepitel dan transfer mekanis susu dari alveoli hinga
ke puting susu (Senger, 203; Bruckmaier, 205). Ejeksi susu memerlukan suatu
lingkungan bebas stres emosional untuk sapi perah dalam mencapai pelepasan
oksitosin berkelanjutan untuk pengeluaran susu hinga pengosongan ambing selesai
(Bruckmaier, 205).
Proses pemerahan merupakan aspek penting dalam peternakan sapi perah. Hal
ini disebabkan karena susu adalah produk utama dari sapi perah, dan jika tidak
ditangani dengan baik, maka kualitas susu yang dihasilkan tidak akan sesuai dengan
standar yang telah ditetapkan. Susu sebagai bahan yang kaya dengan kandungan
nutrisi menyebabkan mikroba akan mudah berkembang biak, demikian juga berbagai
1
pencemer lainnya berupa material fisik dari lingkungan sekitar, selain itu susu juga
sangat mudah menyerap bau yang ada. Berdasarkan hal ini, maka dibutuhkan
penangan khusus sebelum, ketika, dan setelah proses pemerahan ternak, demikian
juga susu yang dihasilkan, harus segera ditangani dengan baik dan benar, tentu tujuan
utamanya adalah untuk menghindari kerusakan pada produk susu yang telah diperah.
Produk susu yang dihasilkan haruslah selalu dikontrol mutunya. Pemeriksaan
kualitas susu secara rutin merupakan prosedur standar yang harus dilakukan agar
dapat diketahui kualitas susu secara kontinyu. Analisa keadaan dan kualitas susu
meliputi berbagai uji, diantaranya uji fisik (bau, rasa, warna, dan kekentalan), uji
alkohol, pengukuran kadar protein, kadar lemak, bahan kering, dan beberapa jenis
pengujian lainnya. Intinya adalah sebagai kontrol kualitas produk susu yang
dihasilkan. Pengujian yang dilakukan tentunya atas dasar menjaga kualitas produk
yang dihasilkan. Hal ini sebagai kontrol mutu sesuai dengan standar yang berlaku,
yaitu SNI.
Pemerahan ternak dapat dilakukan dengan cara tradisional (dengan
menggunakan tangan), dan dengan cara modern (menggunakan mesin). Masing-
masing cara memiliki keunggulan tersendiri, sehingga perlu disesuaikan dengan
keadaan peternakan yang dikelola. Cara tradisional tidak membutuhkan biaya tinggi,
tetapi kualitas susu perahan yang dihasilkan cenderung lebih rendah dibandingkan
dengan menggunakan cara modern (Himam, 2008).
Pemerahan merupakan satu kesatuan proses dari pra-pemerahan, saat
pemerahan, dan setalah pemerahan, dan juga penangan hasil pemerahan. Proses ini
haruslah dilakukan secara sempurna dan selalu memperhatikan semua aspek yang
meliputinya. Penerapan prosedur pemerahan yang baik dan benar diharapkan dapat
meningkatkan kualitas susu yang dihasilkan.
2
B. TUJUAN
1. Tujuan Umum
Untuk memperoleh gambaran penerapan higiene dan sanitasi pada pemerahan
susu kambing, memenuhi persyaratan kesehatan untuk dikonsumsi oleh
masyarakat.
2. Tujuan Khusus
Untuk mengetahui higiene sanitasi pemerah susu.
Untuk mengetahui cara pemerahan susu.
Untuk mengetahui keadaan fasilitas sanitasi.
Untuk mengetahui sanitasi peralatan pemerahan susu
Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri salmonella pada minuman susu yang akan dijual.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Hygiene Sanitasi
Higiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada
usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut
berada (Retno Widyati dan Yuliarsih, 2002).
Higiene merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan
(Depkes RI, 2004).
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Retno Widyati dan
Yuliarsih,2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang
bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk
mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Higiene dan
sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya
higiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung
karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes
RI, 2004).
Departemen Kesehatan RI telah mendefinisikan sanitasi makanan sebagai
usaha pencegahan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum
makanan itu diproduksi, selama proses pengolahan penyimpanan, pengangkutan,
penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi
masyarakat.
4
B. Faktor Faktor Yang Mempengaruhi Komposisi Susu
Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi atau kambing yang sedang
laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum),
dengan tanpa penambahan atau pengurangan suatu komponen. Susu merupakan bahan
makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia, karena mengandung zat yang
sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral.
Disamping itu, susu juga merupakan bahan pangan yang dapat diolah menjadi
beberapa produk olahan susu seperti: susu kental manis, susu bubuk, susu skim,
mentega, es krim, keju, yoghurt, dan lain-lain. Susu mudah sekali rusak karena
pengaruh lingkungannya, terutama oleh pengaruh temperature ataupun udara
sekitarnya, sehingga diperlukan perhatian khusus untuk penanganan pada waktu
pemerahan ataupun sesudah pemerahan, agar diperoleh susu yang berkualitas baik,
memenuhi standar susu yang telah ditentukan, dan masih layak untuk dikonsumsi
(Suardana dan Swacita, 2009).
Untuk mengatasi kerusakan susu sebelum dikonsumsi, atau sebelum diolah
oleh industri pengolahan susu (IPS), perlu diketahui beberapa prinsip diantaranya: apa
yang dimaksud dengan susu, kualitas dan cara penentuan kualitas susu, komposisi
susu dan cara sanitasi peralatan, sehingga dapat ditentukan kualitas susu apakah
sesuai dengan standar dan layak konsumsi (Suardana dan Swacita, 2009)
Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu :
1. Jenis ternak
Komposisi rata rata susu berlainan pada tiap tiap jenis ternak. Lagipula, mungkin
terdapat keragaman yang berarti dalam komposisi susu pada suatu jenis ternak
tertentu. Misalnya jenis jenis sapi yang berbeda akan menghasilkan susu dengan
komposisi keseluruhan yang agak berbeda. Perbedaan yang terbesar dijumpai
pada kandungan lemaknya.
2. Waktu pemerahan
Susu yang diperah pagi hari mungkin mengandung 0,5-2% lebih banyak lemak
daripada susu yang diperah pada waktu sore hari. Semakin teratur jarak antara
pemerahan, semakin teratur pula kandungan lemak pada susu tersebut.
5
3. Urutan pemerahan
Pada saat saat pemerahan pertama selalu diperoleh susu yang paling sedikit
mengandung lemak, dan pada saat akhir pemerahan diperoleh sisa sisa yang
paling banyak lemaknya
Tangki susu dan penampungan susu sehabis dipakai harus segera dibersihkan.
Anjuran untuk membersihkan tangki susu dan tangki serta peralatan penampungan
susu lainnya sebagai berikut:
1. Bersihkan tempat-tempat penampungan tersebut dengan air dingin segera setelah
penampungan kosong.
2. Sediakan larutan detergen dalam ember plastik, dan masukkan ketempat
penampungan susu yang kosong
3. Gunakan sikat bulu yang kaku untuk menyikat bagian dalam.
4. Agar karyawan atau peternak dapat melaksanakan semua prosedur diatas, maka
air panas, detergen, alat-alat pembersih serta sikat, harus disediakan (Suardana
dan Swacita, 2009).
Kesanggupan ternak untuk mempertahankan hidup dan berproduksi, selain
ditentukan oleh potensi ternak (termasuk di dalamnya breed, umur dan faktor genetis)
dan manajemen (termasuk feeding), maka ditentukan pula oleh keadaan mikroklimat
tempat ternak tersebut berada. Kondisi klimatologis lndonesia sebagai contoh, selalu
berubah-ubah mengikuti perubahan musim. Hal ini juga secara langsung akan
berpengaruh terhadap fisiologis ternak, yang selanjutnya akan menentukan proses-
proses produksi ternaknya sendiri. Suhu dan kelembaban udara merupakan dua
komponen ilkim paling penting yang harus diperhatikan. Keduanya secara langsung
akan mempengaruhi kondisi fisiologis ternak. Suhu lingkungan terutama sekali akan
mempengaruhi suhu tubuh, respirasi dan denyut nadi. Untuk mempertahankan suhu
tubuhnya terhadap suhu lingkungan yang bervariasi ternak harus mempertahankan
keseimbangan panas antara yang diproduksi oleh tubuh dan didapat dari lingkungan,
suhu udara yang nyaman untuk ternak sapi perah adalah 10– 27 0C (Williamson dan
Payne, 1993)
6
C. Sanitasi Kandang Sapi
Bangunan kandang sebaiknya diusahakan supaya sinar matahari pagi bisa
masuk ke dalam kandang. Sebab sinar matahari pagi tidak begitu panas dan banyak
mengandung ultraviolet yang berfungsi sebagai disinfektan dan membantu
pembentukan vitamin D. Pembuatan kandang sebaiknya jauh dari pemukiman
penduduk sehingga tidak menganggu masyarakat baik dari limbah ternak maupun
pencemaran udara (Girisonta, 1980). Sistem perkandangan merupakan aspek penting
dalam usaha peternakan sapi perah. Kandang bagi sapi perah bukan hanya berfungsi
sebagai tempat tinggal saja, akan tetapi harus dapat memberikan perlindungan dari
segala aspek yang menganggu (Siregar, 1993), seperti untuk menghindari ternak dari