LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI
PENEPUNGANPENGERINGAN DAN PENEPUNGAN(Manihot utilisima)
Oleh
Nama: Rina HanifahNRP: 123020087No. Meja : 4 (Empat)Kelompok:
DTanggal Praktikum: 7 Maret 2015Asisten: Kartini Hartantie
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI
PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2015I
PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1.
Latar BelakangDi Indonesia, singkong merupakan produksi hasil
pertanian pangan ke dua terbesar setelah padi, sehingga singkong
mempunyai potensi sebagai bahan baku yang penting bagi berbagai
produk pangan dan industri. Sebagai makanan manusia, singkong
mempunyai beberapa kekurangan diantaranya kadar protein dan vitamin
yang rendah serta nilai gizi yang tidak seimbang. Disamping itu
beberapa jenis singkong juga mengandung racun HCN yang terasa
pahit. Dari dasar itulah secara lokal singkong dibagi menjadi
singkong pahit dan singkong manis (Koswara, 2009).Teknologi
singkong yang digunakan manusia sebagian besar masih merupakan
warisan atau sedikit mengalami modifikasi dari cara-cara yang telah
dipraktekkan di zaman purba, termasuk cara-cara mengurangi dan
menghindari racun yang ada di dalam singkong. Singkong dalam
keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan
waktu lama, singkong harus diubah dulu menjadi bentuk lain yang
lebih awet, seperti tepung singkong, gaplek, peuyeum, keripik
singkong, dan lain-lain. (Koswara, 2009).
1.2. Tujuan PercobaanTujuan percobaan pengeringan dan penepungan
adalah untuk menurunkan kadar air bahan pangan sampai batas
tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroba atau enzim dan
insekta perusak dan menghasilkan bahan yang siap diolah.1.3.
Prinsip PercobaaanBerdasarkan perpindahan panas secara konduksi dan
konveksi dan berdasarkan pengurangan air sampai batas tertentu dan
dianjurkan proses reduksi sampai berukuran 100 mesh hingga bahan
berbentuk tepung.
II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan
mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan
yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.2.1. Bahan-bahan yang
DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengeringan dan
penepungan antara lain singkong, air bersih, dan natrium
metabisulfit.2.2. Alat-alat yang DigunakanAlat-alat yang digunakan
dalam percobaan ini adalah baskom, saringan, labu takar, pipet,
corong, sendok, kain waring, dandang, neraca digital, plastik
sampel, blender, kuas, kompor, pisau, talenan, dan pemarut.2.3.
Metode Percobaan
Sortasi TrimmingPencucian Penimbangan Size reduction
Penggilingan Pengeringan Penirisan Perendaman Blansing
Pengayakan Tepung Penimbangan
Gambar 1. Proses Pembuatan Tepung dengan Natrium
Metabisulfit
h
Sortasi Trimming Pencucian Penimbangan Size Reduction
Pengayakan PenggilinganPengeringan Penirisan Blansing
Tepung Penimbangan
Gambar 2. Proses Pembuatan Tepung dengan Blanching
Sortasi Trimming Pencucian Penimbangan Size Reduction
Pengayakan Penggilingan Pengeringan Penirisan Perendaman
Tepung Penimbangan
Gambar 3. Proses Pembuatan Tepung dengan Air BiasaSingkong
SortasiKotoran & benda asing
KulitTrimming
PencucianAir bersihAir kotor
Penimbangan
Reduksi ukuran (pengirisan)
Uap airBlansing t = 3-5
Na2S2O5Perendaman t = 10-15
Air & residuPenirisan
Uap airPengeringan T = 70C t = 6-7 jam
Penggilingan
Tepung kasarPengayakan
Tepung
Penimbangan
Pengamatan
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Singkong dengan Natrium
MetabisulfitSingkong
Kotoran & benda asingSortasi
KulitTrimming
Air kotorAir bersihPencucian
Penimbangan
Blansing t = 3-5Reduksi ukuran (pengirisan)
Air & residuPenirisan
Uap airPengeringan T = 70C t = 6-7 jam
Penggilingan
Tepung kasarPengayakan
Tepung
Penimbangan
Pengamatan
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Singkong dengan
BlanchingGambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Singkong dengan
BlanchingKotoran & benda asingSingkong
Sortasi
Air kotorAir bersihKulitTrimming
Pencucian
Reduksi ukuran (pengirisan)Penimbangan
Perendaman dengan air 5
Air & residuPenirisan
Uap airPengeringan T = 70C t = 6-7 jam
Penggilingan
Tepung kasarPengayakan
Tepung
Penimbangan
Pengamatan
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Tepung Singkong dengan Air
BiasaIII HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASANBab ini akan membahas
mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan Tepung, dan (2)
Pembahasan.3.1. Hasil PercobaanBerdasarkan pengamatan terhadap
tepung singkong pada penepungan yang telah dilakukan maka diperoleh
hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1.
Hasil Pengamatan Tepung Singkong dengan Natrium
MetabisulfitNo.AnalisaHasil Pengamatan
1.Nama ProdukTepung singkong
2.Basis500 gram
3.Bahan UtamaSingkong
4.Bahan TambahanNatrium metabisulfit
5.Berat Produk32,1 gram
6.% Produk-3,36 %
7.OrganoleptikTepung kasarTepung halus
1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur5. Kenampakan Putih HambarTidak
ada bau khasKasarTidak menarikPutih cerahHambarTidak ada bau
khasHalusSangat menarik
8.Gambar Produk
(Sumber : Kelompok D, Meja 4, 2015).Tabel 2. Hasil Pengamatan
Tepung Singkong dengan BlanchingNo.AnalisaHasil Pengamatan
1.Nama ProdukTepung singkong
2.Basis500 gram
3.Bahan UtamaSingkong
4.Bahan TambahanUap air
5.Berat Produk34,5 gram
6.% Produk-0,51%
7.OrganoleptikTepung kasarTepung halus
1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur5. Kenampakan Kuning
cerahHambarBau khas singkongSeperti pasirTidak
menarikPutihHambarBau wangiHalus Menarik
8.Gambar Produk
(Sumber : Kelompok D, Meja 4, 2015).
Tabel 3. Hasil Pengamatan Tepung Singkong dengan Air
BiasaNo.AnalisaHasil Pengamatan
1.Nama ProdukTepung singkong
2.Basis500 gram
3.Bahan UtamaSingkong
4.Bahan TambahanAir biasa
5.Berat Produk39,8 gram
6.% Produk-1,23%
7.OrganoleptikTepung kasarTepung halus
1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur5. Kenampakan KuningHambarKhas
singkongKasarTidak menarikPutih tulangHambarKhas
singkongHalusKurang menarik
8.Gambar Produk
(Sumber : Kelompok D, Meja 4, 2015).
3.2 PembahasanBerdasarkan hasil percobaan penepungan tepung
singkong dengan menggunakan natrium metabisulfit dengan berat basis
500 gram, dan berat produk 32,1 gram maka mempunyai % produk akhir
sebesar -3,36%. Berdasarkan hasil percobaan penepungan tepung
singkong dengan perlakuan blansing, dengan berat basis 500 gram,
dan berat produk 34,5 gram maka mempunyai % produk akhir sebesar
-0,51%. Berdasarkan hasil percobaan penepungan tepung singkong
dengan menggunakan air biasa, dengan berat basis 500 gram, dan
berat produk 39,8 gram maka mempunyai % produk akhir sebesar
-1,23%. Dari ketiga metode pengeringan dan penepungan yang
dilakukan, yaitu dengan penambahan natrium metabisulfit, blansing
dan menggunakan air biasa dihasilkan tepung singkong yang paling
menarik dari segi warna, yaitu tepung yang ditambahkan dengan
natrium metabisufit.Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan
dengan cara penggilingan atau penepungan. Tepung memiliki kadar air
yang rendah, hal tersebut berpengaruh terhadap keawetan tepung.
Jumlah air yang terkandung dalam tepung dipengaruhi oleh beberapa
faktor antara lain sifat dan jenis atau asal bahan baku pembuatan
tepung, perlakuan yang telah dialami oleh tepung, kelembaban udara,
tempat penyimpanan dan jenis pengemasan. Cara yang paling umum
dilakukan untuk menurunkan kadar air adalah dengan pengeringan,
baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering biasa. Proses
pembuatan tepung umbi-umbian sendiri dapat dilakukan dengan
berbagai cara tergantung dari jenis umbi-umbian itu sendiri
(Wirakartakusumah, 1992).Proses pembuatan tepung diawali dengan
pencucian dan pengupasan umbi segar, yang kemudian diiris.
Pengirisan dimaksudkan untuk mempercepat proses pengeringan.
Setelah itu dilakukan perendaman dengan air, perendaman juga
merupakan proses pencucian karena secara tidak langsung mempunyai
efek membersihkan. Kemudian dilakukan proses pengeringan pada suhu
sekitar 50-600C yaitu, pada saat kadar air mencapai 12%.
Pengeringan dilakukan selama 6 jam agar kering secara merata. Hasil
dari pengeringan adalah berupa keripik yang kemudian digiling untuk
menghasilkan tepung yang seragam dilakukan proses pengayakan
(Rahmah, 2013). Proses pengeringan merupakan proses pangan yang
pertama kali dilakukan untuk mengawetkan makanan. Selain untuk
mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak atau busuk pada kondisi
penyimpanan sebelum digunakan, pengeringan pangan juga menurunkan
biaya dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan,
pengangkutan dan penyimanan, karena, dengan pengeringan bahan
menjadi padat dan kering, sehingga volume bahan lebih ringkas,
mudah dan hemat ruang dalam pengangkutan, pengemasan maupun
penyimpanan. Di samping itu banyak bahan pangan yang dikonsumsi
setelah dikeringkan, seperti teh, kopi, coklat dan beberapa jenis
biji-bijian (Wirakartakusumah, 1992).Pengeringan bahan hasil
pertanian sering dilakukan sebagai usaha pengawetan, proses
pengeringan bisanya dilanjutkan dengan proses penepungan guna
menghasilkan bahan yang siap untuk diolah lebih lanjut. Dengan cara
pengeringan atau penepungan, bahan hasil pertanian memiliki
keuntungan tersendiri, yaitu daya tahannya dapat bertahan lama,
pertumbuhan mikroorganismenya dapat dihambat (Desrosier,
1988).Proses pengeringan pada suatu bahan pangan pada umumnya dapat
mengakibatkan perubahan sifat fisika dan kimianya. Warna, aroma,
tekstur dan penampakan merupakan salah satu kriteria penilaian yang
sangat berpengaruh terhadap kualitas tepung selain nilai gizinya,
sehingga perlu dicari kondisi pengeringan yang optimum terhadap
sifat karakteristik tepung (Desrosier, 1988).Faktor-faktor yang
mempengaruhi pengeringan dapat digolongkan menjadi dua yaitu :
faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan atau
disebut faktor internal (ukuran bahan, kadar air awal dari bahan
dantekanan parsial di dalam bahan) dan faktor yang berhubungan
dengan udara pengering atau disebut sebagai faktor eksternal (suhu,
kelembaban dan kecepatan volumetrik aliran udara pengering)
(Rahmah, 2013).Makin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara
pengering makin cepat pula proses pengeringan berlangsung. Makin
tinggi suhu udara pengering, makin besar enersi panas yang dibawa
udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari
permukaan bahan yang dikeringkan. Jika kecepatan aliran udara
pengering makin tinggi maka makin cepat massa uapair yang
dipindahkan dari bahan ke atmosfir. Kelembaban udara berpengaruh
terhadap proses pemindahan uap air. Pada kelembaban udara tinggi,
perbedaan tekanan uap air di dalam dan di luar bahan kecil,
sehingga pemindahan uap air dari dalam bahan ke luar terhambat
(Rahmah, 2013).Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk
setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah
dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi),
dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern
yang serba praktis. Prosedur pembuatan tepung sangat beragam,
dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun,
secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama
bahan pangan yang mudah menjadi coklat apabila dikupas dan kedua
bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat (Rahmah, 2013).Pada
proses pengolahan tepung singkong dilakukan sortasi terlebih
dahulu. Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar
(marketable) dengan yang tidak layak pasar, terutama yang cacat dan
terkena hama tidak menular (Rahmah, 2013).Timming yaitu
membersihkan dari kotoran atau benda asing lain, mengambil
bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau
akar yang tidak dikehendaki. Pencucian (washing) dilakukan pada
sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk membersihkan kotoran
yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu dengan pencucian
juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang
terbawa. Pencucian disarankan menggunakan air yang bersih,
penggunaan desinfektan pada air pencuci sangat dianjurkan. Kentang
dan ubi jalar tidak disarankan untuk dicuci. Pada mentimun
pencucian berakibat buah tidak tahan simpan, karena lapisan lilin
pada permukaan buah ikut tercuci. Pada pisang pencucian dapat
menunda kematangan (Rahmah, 2013).Pengecilan ukuran (size
reduction) artinya membagi bagi suatu bahan padat menjadi
bagian-bagian yang lebih kecil dengan menggunakan gaya mekanis atau
menekan. Size reduction merupakan salah satu operasi dalam dunia
industri dimana komoditi pertanian dikecilkan ukurannya untuk
menghasilkan suatu produk yang memiliki nilai mutu dan nilai tambah
yang tinggi. Operasi pengecilan ukuran terbagi menjadi dua kategori
yaitu untuk bahan padatan dan untuk cairan (Rahmah, 2013).Secara
umum tujuan dari sizereduction yaitu untuk menghasilkan padatan
dengan ukuran maupun spesifik permukaan tertentu dan memecahkan
bagian dari mineral atau kristal dari persenyawaan kimia yang
terpaut pada padatan. Pengecilan ukuran bertujuan untuk membantu
proses ekstraksi, memperkecil bahan sampai dengan ukuran tertentu
dengan maksud tertentu, memperbesar luas permukaan bahan untuk
proses lebih lanjut, dan membantu proses pencampuran (Brennan,
1974). Dalam dunia industri dikenal dua macam pengecilan.
Pengecilan ini pada prinsipnya yaitu diklasifikasikan berdasarkan
pada produk akhir yang dihasilkan yang dibagi menjadi dua yaitu
pengecilan ekstrim dan pengecilan yang relatif masih berukuran
besar. Pengecilan ekstrim maksudnya yaitu pengecilan ini
menghasilkan produk dengan ukuran yang jauh lebih kecil daripada
sebelum dikecilkan. Sedangkan pengecilan yang kedua yaitu
pengecilan dimana produk yang dihasilkan masih berdimensi besar
atau nisbah produk akhir dengan awalnya tidak terlalu signifikan.
Contoh pengecilan ektrim adalah pengecilan ukuran dengan mesin
penggiling dimana hasil produk gilingan adalah bahan dengan ukuran
yang relatif sangan kecil, misalnya tepung. Sedangkan contoh
opererasi yang kedua yaitu pemotongan dimana operasi ini
menghasilkan bahan dengan ukuran yang relatif masih besar
(Henderson, 1982).Blansing merupakan suatu cara pemanasan
pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang
dilakukan pada suhu kurang dari 100C selama beberapa menit, dengan
menggunakan air panas atau uap. Proses blansing termasuk ke dalam
porses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75-95C selama
10 menit. Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim
diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari
mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini
paling tahan terhadap panas. Blansing biasanya dilakukan terhadap
sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau
dikeringkan. Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan,
selain untuk menginaktifkan enzim (Henderson, 1982).Penirisan
dilakukan untuk mengurangi kadar air bahan yang masih terkandung
pada proses pencucian. Pengeringan merupakan proses pengeluran air
dari sutu bahan pangan menuju kadar air kesetimbangan dengan udara
sekeliling atau pada tingkat kadar air dimana mutu bahan pangan
dapat dicegah dari serangan jamur, enzim dan aktivitas serangga.
Pengeringan diartikan juga sebagai proses pemisahan atau
pengeluaran air dari suatu bahan yang jumlahnya relatif kecil
dengan menggunakan panas atau diartikan sebagai suatu penerapan
panas dalam kondisi terkendali, untuk mengeluarkan air dalam bahan
pangan melalui evaporasi dan sublimasi (Suseno, 2006).Proses
selanjutnya adalah penggilingan, bahan mengalami pemecahan ukuran
menjadi partikel yang lebih kecil yang dilakukan secara mekanis.
Kemudian dilakukan pengayakan, partikel-partikel yang lolos akan
keluar dan dapat digunakan untuk proses selanjutnya, sedangkan
bahan yang tidak lolos pada proses pengayakan akan diproses lagi
(Suseno, 2006).Critical Control Point (CCP) atau titik pengendalian
kritis dapat didefinisikan sebagai sebuah tahapan dimana
pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk mencegah atau
menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau
menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Dengan kata
lain, CCP adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana
terlewatnya pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang tidak
dapat diterima terhadap keamanan pangan. Dengan demikian, jika
suatu potensi bahaya telah diidentifikasi pada suatu tahapan dimana
pengendalian diperlukan untuk menjamin keamanan produk, dan tidak
ada upaya pengendalian lain yang ada pada tahapan ini, maka produk
atau proses tersebut harus dimodifikasi pada tahapan tersebut atau
pada tahap sebelum atau sesudahnya agar potensi bahaya tersebut
menjadi dapat dikendalikan (Vhyda, 2012).Penentuan CCP dilandaskan
pada penilaian tingkat keseriusan dan kecenderungan kemunculan
potensi bahaya tersebut. Penentuan CCP juga didasarkan pada hal-hal
yang dapat dilakukan untuk menghilangkan, mencegah atau mengurangi
potensi bahaya pada suatu tahap pengolahan. Pemilihan CCP dibuat
berdasarkan pada potensi bahaya yang teridentifikasi dan
kecenderungan kemunculannya, operasi dimana produk tersebut
terpengaruh selama pengolahan, dan tujuan penggunaan produk (Vhyda,
2012).Pada penepungan CCP terletak pada proses pencucian, size
reduction, blansing, pengeringan dan penggilingan. Saat proses
pencucian harus dilakukan dengan baik, supaya bahan tetap bersih,
terhindar dari kotoran yang dapat menimbulkan bahaya saat dilakukan
proses selajutnya. Air yang digunakan untuk mencuci juga harus
diperhatikan, air harus terbebas dari cemaran E.coli dan pasir.
Pada proses reduksi ukuran yang harus diperhatikan yaitu saat bahan
di slicer, bahan harus cepat dimasukkan kedalam air, hal ini
dimaksudkan agar proses pencoklatan yang terajdi dapat dicegah,
sehingga hasil tepung yang didapat menjadi putih bersih. Suhu
blansing memungkinkan mikroba thermofilik tumbuh dengan baik,
begitupula pada suhu pengeringan. Suhu yang digunakan dan lama
waktu pengeringan sangat mempengaruhi tepung yang dihasilkan,
diperlukan pengawasan khusus agar didapatkan produk tepung yang
baik. Alat penggiling harus dipastikan bersih, tidak terdapat
sisa-sisa bahan hasil penggilingan sebelumnya, pegawai juga harus
menggunakan peralatan kerja yang menunjang, seperti hairnet dan
masker untuk menghindari masuknya kontaminasi secara fisik (Vhyda,
2012).Indeks glikemik merupakan pengukuran kecepatan penyerapan
karbohidrat serta kemampuan karbohidrat untuk menaikkan konsentrasi
glukosa darah dalam waktu tertentu. Definisi lain indeks glikemik
adalah sebagai respon glukosa darah terhadap makanan yang
mengandung karbohidrat dalam takaran dan waktu tertentu Indeks
glikemik diukur dengan menghitung luas kurva kenaikan dan penurunan
kadar gula darah setelah mengkonsumsi makanan tertentu yang
dibandingkan dengan suatu standar (glukosa murni) (Kusnandar,
2010).Keuntungan yang dapat diperoleh dengan mengetahui nilai IG
suatu makanan diantaranya adalah penderita diabetes melitus dapat
memilih makanan yang tidak akan menaikan kadar glukosa darah dengan
cepat (makanan memiliki IG rendah), sehingga kadar glukosa darah
dapat dikontrol pada kadar yang tetap normal (70-110 mg/dl).
Menurut the british diabetic association bagi penderita diabetes,
dianjurkan paling sedikit mengkonsumsi 50% dari total asupan nasi
berupa makanan yang memiliki indeks glikemik rendah. Berdasarkan
hal tersebut informasi tentang nilai indeks glikemik suatu makanan
sangat dibutuhkan oleh penderita diabetes (Kusnandar,
2010).Blansing adalah pemanasan yang bisanya dilakukan sebelum
proses (pre-treatment) yang di tujukan untuk mengoptimalkan proses
yang selanjutnya seperti pengeringan, pembekuan, dan pengalengan
(Dika, 2011). Tujuan blanching diantaranya untuk menginaaktivasi
enzim-enzim oksidatif (contohnya: peroksidase, katalase, polifenol
oksidase ,lipogenase, dll.) karena enzim enzim ini dapat
menyebabkan perubahan kualitas warna, bau, citarasa, tekstur, dan
untuk mengurangi jumlah mikroba awal. Faktor yang mempengaruhi lama
blansing yaitu jenis bahan, ukuran dari potongan-potongan bahan
pangan, temperature blansing, dan metode blansing (Dika,
2011).Kelebihan steam blansing yaitu kehilangan komponen yang larut
dalam air lebih kecil sehingga testur dan nutrisi terjaga, volume
limbah kecil sehingga pengolahan limbah minimum. Kekurangannya
adalah pada proses ini tidak dapat ditambahkan bahan tertentu yang
dapat menghambat perubahan warna pada bahan dan waktu pemanasan
sedikit lebih lama dari water blanching (Dika, 2011).Kelebihan
water blanching saat proses blanshing dapat ditambahkan bahan bahan
tertentu untuk mencegah perubahan warna pada sampel, waktu
pemanasan lebih singkat dari steam blanching, biaya oprasional
lebih murah. Kekurangannya banyak kehilangan komponen bahan pangan
pada sampel (Dika, 2011).Natrium metabisulfit mempunyai sifat kimia
diantaranya adalahpenampilan dari natrium metabisulfit berupa bubuk
putih, bau yang timbul dari saat natrium metabisulfit bereaksi
adalah bau samar yang berasal dari SO2.Kepadatan natrium
metabisulfit sekitar 1,48 g/cm3. Padatan natrium metabisulfit yang
dilarutkan sebanyak 20 % akan tampak berwarna kuning pucat sampai
jernih.Titik lebur natrium metabisulfit yaitu > 17C (dimulai
dari 150C). Kelarutan natrium metabisulfit dalam air yaitu 54 g/100
ml (20C) dan 81,7 g/100ml (100C).Natrium metabisulfit sangat larut
dalam gliserol dan larut dalam etanol. Natrium metabisulfit
disimpan di tempat sejuk, dalam wadah tertutup dan di area yang
mempunyai ventilasi baik, karena natrium metabisulfit termasuk
senyawa yang sensitif terhadap kelembaban tinggi (Septiyani,
2012).Apabila natrium metabisulfit direaksikan dengan air, natrium
metabisulfit akan melepaskan sulfur dioksida (SO2). Gas tersebut
mempunyai bau yang merangsang. Selainitu, natrium metabisulfit akan
melepaskan sulfur dioksida ketika kontak dengan asam kuat, ikatan
disulfida akan mereduksi enzim sehingga enzim tidak aktif lagi,
kerja enzim terhambat. Reaksi kimianya yaitu sebagai
berikut:Na2S2O5+ 2 HCl 2 NaCl + H2O + 2 SO2Ketika natrium
metabisulfit dipanaskan, natrium metabisulfit akan melepaskan
sulfur dioksida, dan meninggalkan oksida natrium, reaksinya yaitu
sebagai berikut:Na2S2O5 Na2O + 2 SO2 (Septiyani, 2012).Natrium
metabisulfit dipergunakan sebagai bahan pengawet dan antioksidan
dalam makanan. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam
sulfit yang tidak terdisosiasi dan biasanya terbentuk pada tingkat
keasaman (pH) < 3.Dalam proses pengolahan bahan pangan, natrium
metabisulfit ditambahkan pada bahan pangan untuk mencegah proses
pencoklatan (browning) yang enzimatis pada buah sebelum diolah,
menghilangkan bau dan rasa getir pada ubi kayu, selain itu untuk
mempertahankan warna agar tetap menarik (Septiyani, 2012).Pemakaian
natrium metabisulfit pada bahan pangan dapat dilakukan dengan
melarutkannya bersama dengan bahan pangan atau dapat juga dengan
diasapkan. Dengan diasapkan, natrium metabisulfit akan mengalirkan
gas SO2ke dalam bahan sebelum melaului proses pengeringan. Proses
pengasapan dapat dilakukan selamamenit (Septiyani, 2012).
IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan membahas mengenai : (1)
Kesimpulan, dan (2) Saran.4.1 KesimpulanBerdasarkan hasil percobaan
penenpungan singkong dengan menggunakan natrium metabisulfit dengan
berat basis 500 gram, dan berat produk 32,1 gram maka mempunyai %
produk akhir sebesar -3,36%. Hasil pengujian secara organoleptik
pada tepung singkong dengan menggunakan natrium metabisulfit
memiliki warna putih cerah, hambar, tidak tercium ada bau khas
singkong, bertekstur halus, dan dari segi kenampakan sangat
menarik.Berdasarkan hasil percobaan penenpungan singkong dengan
menggunakan cara blansing dengan berat basis 500 gram, dan berat
produk 34,5 gram maka mempunyai % produk akhir sebesar -0,5%. Hasil
pengujian secara organoleptik pada tepung singkong dengan
menggunakan cara blansing memiliki warna putih, hambar, tercium bau
wangi, bertekstur halus, dan dari segi kenampakan
menarik.Berdasarkan hasil percobaan penenpungan singkong dengan
menggunakan air biasa dengan berat basis 500 gram, dan berat produk
39,8 gram maka mempunyai % produk akhir sebesar -1,23%. Hasil
pengujian secara organoleptik pada tepung singkong dengan
menggunakan air biasa memiliki warna putih tulang, hambar, tidak
tercium bau khas singkong, bertekstur halus, dan dari segi
kenampakan kurang menarik.4.2 SaranSaran untuk praktikum
pengeringan dan penepungan adalah bahwa pada saat praktikum harus
konsentrasi dan memahami langkah-langkah yang harus dikerjakan,
agar kesalahan dapat diminimalisasi.
DAFTAR PUSTAKABrennan, J.G. 1974. Food Engineering Operations.
Essex : Applied Science Publisher.Desrosier, N,W. 1988.Teknologi
Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas Indonesia : Jakarta.Dika.
2011. Food Processing. www.dikaa-dikaa.blogspot.com. Diakses pada 8
Maret 2015.Henderson, S.M. 1982. Agricultural Process Engineering.
Inc. Westport : The AVI Publishing Company.Koswara, Sutrisno. 2009.
Teknologi Pengolahan Singkong. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
: IPB.Kusnandar, Feri. 2010. Apa yang Dimaksud Indeks Glikemik.
www.itp.fateta.ipb.ac.id. Diakses pada 8 Maret 2015.Rahmah,
Hibbatur. 2013. Pengertian dan Prinsip Dasar Pengeringan.
www.coretanmbon.blogspot.com. Diakses pada 8 Maret 2015.Septiyani,
Naning. 2012. Bahan Tambahan. www. naning-septiyani.blogspot.com.
Diakses pada 8 Maret 2015.Suseno, Handhi. 2006. Produksi Roti Kecik
di Perusahaan Roti Ganeps Traditional Snacks Solo.
www.eprints.uns.ac.id. Diakses pada 8 Maret 2015.Vhyda. 2012.
HACCP. www.vhyda.blogspot.com. Diakses pada 8 Maret
2015.Wirakartakusuma, Aman. 1992.Peralatan Dan Unit Proses Industri
Pangan. Institut Pertanian Bogor : Bogor.
TUGAS DISKUSI1. Jelaskan tujuan blansing pada pembuatan
tepung!Jawab : tujuan dilakukannya blansing adlah agar bahan
menjadi bersih dan mengurangi populasi bakteri, mempertajam flavor,
warna, dan dapat mengilangkan flavor yang tidak disukai. Dengan
adanya pemanasan akan menyebabkan dinding sel menjadi lebih lunak
dan permeable terhadap air, dengan demikian maka akan mempercepat
terjadinya proses penguapan air dari dalam bahan , dan berarti
drying rate nya menjadi lebih besar, sehingga proses pengeringan
menjadi lebih cepat.2. Jelaskan mengenai mechanism terjadinya
browning enzimatis dan nonenzimatis!Jawab : browning enzimatis
terjadi karena adanya enzim fenolase dan polifenolase di dalam
bahan, enzim ini bertindak sebgai substrat dalam proses pencoklatan
enzimatis. Dengan adanya oksigen, maka akan terjadi reaksi oksidasi
yang mengubah enzim polifenolase menjadi senyawa melanoidin yang
berwarna coklat. Browning non enzimatis terjadi jika suatu aldosa
bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus
amino dari suatu protein sehingga menghasilkan basa Schiff yang
berwarna coklat.3. Jelaskan mengenai perbedaan antara proses
pengeringan alami dan proses pengeringan buatan dan jelaskan pula
keuntungan dan kerugian dari pengeringan tersebut!Jawab :
pengeringan alami (artificial drying) adalah suatu cara yang
dilakukan untuk menurukan kadar air bahan pangan dengan
memanfaatkan energi panas matahari. Keuntungan dari metode ini
adalah lebih murah dan mudah didapat, tidak memerlukan tenaga kerja
yang terlatih, adapun kerugian dari metode ini, yaitu kecepatan
pengeringan dipengaruhi oleh cuaca,tingkat kontaminasi lebih
besar.Pengeringan buatan adalah salah satu cara yang digunakan
utnuk menghilangkan ata menurunkan pada kadar air suatu bahan
dengan menggunakan alat atau instrumen. Keuntungan metode ini
adalah pengeringan tidak membutukan waktu yang lama, tidak
membutuhkan lahan yang besar, tidak bergantukng kondisi cuaca dan
suhu mudah diatur. Kerugian dari metode ini adalah biayanyamahal,
membutuhkan perawatan yang malah, dan memerlukan aya listrik yang
lebih besar.4. Adakah pengaruh yang signifikan dari bahan yang
digunakan terhadap kualitas tepung?Jawab: ada, dalam suatu komoditi
terutama tepung sangat penting hubungannya dengan bahan yang
terdapat dalam tepung tersebut dan juga dalam proses pembuatannya.
Contoh tepung terigu, kualitas tepung terigu dapat terbentuk
tergantung dari faktor bahan dan baku dan pemrosesan melalui proses
pencucian, pengupasan sekam, penggilingan, dan pemutihan maka jadi
lah tepung terigu sepertiyang kita kenal. Sementara dalam bahan
baku kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis
gandum yang diimpor serta varietas yang akan mempengaruhi kualitas
tepung terigu. selain penambahan natrium metabisulfit dan perlakuan
blansing, kenampakan warna tepung dapat diperbaiki dengan
bleaching, penambahan enzim, atau dengan penambahan zat
antikempal.5. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk
memperbaiki performance tepung yang dihasilkan?Jawab : selain
penambahan natrium metabisulfit dan perlakuan blansing, kenampakan
warna tepung dapat diperbaiki dengan bleaching, penambahan enzim,
atau dengan penambahan zat antikempal.
LAMPIRANKUIS1. Sebutkan jenis air dalam bahan pangan!Jawab : Air
bebas (free water) yang terdapat dipermukaan benda padat dan mudah
diuapkan, air terikat (bound water) secara fisik yaitu air yang
terikat menurut sistem kapiler atau air absorpsi karena tenaga
penyerapan, dan air terikat secara kimia misalnya air kristal dan
air yang terikat dalam suatu sistem dispersi.2. Sebutkan cara untuk
memperbaiki kenampakan tepung! Jelaskan!Jawab : selain penambahan
natrium metabisulfit dan perlakuan blansing, kenampakan warna
tepung dapat diperbaiki dengan bleaching, penambahan enzim, atau
dengan penambahan zat antikempal.3. Sebutkan prinsip
penepungan!Jawab : Berdasarkan perpindahan panas secara konduksi
dan konveksi dan berdasarkan pengurangan air sampai batas tertentu
dan dianjurkan proses reduksi sampai berukuran 100 mesh hingga
bahan berbentuk tepung.4. Hitung gram Na2S2O5 bila diketahui volume
air 250 ml dan larutan Na2S2O5 yang digunakan 500 ppm!Jawab : ppm =
mg/L500 = mg/0,25mg = 125 mg = 0,125 g5. Hitung % lost product jika
diketahui berat awal 286 gram, berat bahan kering 82 gram, berat
tepung halus 71 gram, dan berat tepung kasar 8 gram!Jawab : % lost
product = lost product/berat bahan kering x 100%% lost product =
(berat bahan kering-berat tepung halus-berat tepung kasar)/ berat
bahan kering x 100%% lost product = (82-71-8)/82 x 100%% lost
product = 3,65%
SNI TepungStandar Mutu TepungKriteria UjiSatuanPesyaratan
Keadaan :BentukBauRasaWarna----SerbukNormal(bebas dari bau
asing)Normal(bebas dari bau asing)Normal
Benda Asing-Tidak boleh ada
Serangga dalam semua bentuk stadia atau potongan-potongann yang
tampak *)-Tidak boleh ada
Kehalusan lolos ayakan 212 milimikron-Min. 95%
Air%,b/bMaks, 14,5 %
Abu%,b/bMaks. 0,6 %
Protein (Nx5,7)%,b/bMin. 7,0 %
KeasamanMgKOH/100gMaks. 500/100 g contoh
Faling numberDetikMin. 300
Besi (Fe)Mg/kgMin. 50
Seng (Zn)Mg/kgMin. 30
Vitamin B1 (thiamin)Mg/kgMin. 2,5
Vitamin B2 (riboflavin)Mg/kgMin. 4
Asam folatMg/kgMin. 2
Cemaran logamTimbal (Pb)Raksa (Hg)Tembaga
(Cu)Mg/kgMg/kgMg/kgMaks 1,10Mak. 0,05Mak. 10
Cemaran ArsenMg/kgMaks. 0,5
Cemaran MikrobaAngka Lempeng
TotalE.ColiKapangKoloni/gAPM/gKoloni/gMaks. 10.6Maks. 10Maks.
10.4
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, SNI 01-3751-2000
PERHITUNGAN1. Tepung singkong dengan penambahan natrium
metabisulfit
Dik : W basis = 500 g W awal = 137 g W bahan kering = 32,7 gW
tepung kasar = 1,7 gW tepung halus = 32,1 g
% tepung kasar = W tepung kasarx 100% W awal = 1,7 x 100% 137 =
1,24%% tepung halus = W tepung halus x 100% W awal = 32,1 x 100%
137 = 23,43%Loss product = W bahan kering W tepung halus W tepung
kasar= 32,7 - 32,1 - 1,7 = -1,1 gram% lost product = W loss product
x 100% W bahan kering = -1,1 x 100% 32,7 = -3,36%2. Tepung singkong
dengan cara blansing
Dik : W basis = 500 g W awal = 134 g W bahan kering = 38,8 gW
tepung kasar = 4,5 g
W tepung halus = 34,5 g
% tepung kasar = W tepung kasarx 100% W awal = 4,5 x 100% 134 =
3,35%% tepung halus = W tepung halus x 100% W awal = 34,5 x 100%
134 = 25,74%Loss product = W bahan kering W tepung halus W tepung
kasar= 38,8 34,5 4,5 = -0,2 gram% lost product = W loss product x
100% W bahan kering = -0,2 x 100% 38,8 = -0,51%3. Tepung singkong
dengan menggunakan air biasa4. Dik : W basis = 500 g W awal = 136,9
gW bahan kering = 40,4 gW tepung kasar = 1,1 g5. W tepung halus =
39,8 g6.
% tepung kasar = W tepung kasarx 100% W awal = 1,1 x 100% 136,9
= 0,80%% tepung halus = W tepung halus x 100% W awal = 39,8 x 100%
136,9 = 29,07%Loss product = W bahan kering W tepung halus W tepung
kasar= 40,4 39,8 1,1 = -0,5 gram% lost product = W loss product x
100% W bahan kering = -0,5 x 100% 40,4 = -1,23%