Firna Telia Res 240210130027 V. PEMBAHASAN Gula ditambahkan ke dalam makanan, selain untuk mendapatkan rasa manis, pada konsentrasi tinggi dapat berfungsi sebagai pengawet makanan/minuman. Gula dapat menghambat pertumbuhan mikroba karena dapat mengikat air sehingga menyebabkan dehidrasi makanan dan menurun aw makanan. Gula juga dapat meningkatkan tekanan osmotik substrat sehingga menyebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis. Penggunaan gula sebagai contoh pada pembuatan selai, sirup, dan manisan buah-buahan (Sukarminah, 2008). Meskipun gula dapat menghambat pertumbuhan mikroba, makanan yang mengandung gula pun terkadang sering tercemar oleh mikroorganisme. Hal tersebut dapat terjadi karena ada mikroorganisme yang tahan akan kadar gula yang tinggi. Jenis mikroba yang termasuk osmofilik adalah jenis bakteri dan khamir. Bakteri osmofilik adalah bakteri yang tumbuh dengan konsentrasi gula yang tinggi. Contoh bakteri osmofilik adalah Leuconostoc (Sukarminah, 2008). Beberapa jenis bakteri bersifat osmotolerant, yaitu tumbuh dengan atau tanpa adanya konsentrasi gula tinggi. Khamir osmofilik juga dapat tumbuh pada keadaan kadar gula yang tinggi. Hal tersebut dikarenakan gula dapat mengikat air sehingga memiliki aktivitas air (a w ) yang rendah. Secara umum khamir membutuhkan air lebih
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Firna Telia Res240210130027
V. PEMBAHASAN
Gula ditambahkan ke dalam makanan, selain untuk mendapatkan rasa
manis, pada konsentrasi tinggi dapat berfungsi sebagai pengawet
makanan/minuman. Gula dapat menghambat pertumbuhan mikroba karena dapat
mengikat air sehingga menyebabkan dehidrasi makanan dan menurun aw
makanan. Gula juga dapat meningkatkan tekanan osmotik substrat sehingga
menyebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis. Penggunaan gula sebagai
contoh pada pembuatan selai, sirup, dan manisan buah-buahan (Sukarminah,
2008).
Meskipun gula dapat menghambat pertumbuhan mikroba, makanan yang
mengandung gula pun terkadang sering tercemar oleh mikroorganisme. Hal
tersebut dapat terjadi karena ada mikroorganisme yang tahan akan kadar gula
yang tinggi.
Jenis mikroba yang termasuk osmofilik adalah jenis bakteri dan khamir.
Bakteri osmofilik adalah bakteri yang tumbuh dengan konsentrasi gula yang
tinggi. Contoh bakteri osmofilik adalah Leuconostoc (Sukarminah, 2008).
Beberapa jenis bakteri bersifat osmotolerant, yaitu tumbuh dengan atau tanpa
adanya konsentrasi gula tinggi.
Khamir osmofilik juga dapat tumbuh pada keadaan kadar gula yang tinggi.
Hal tersebut dikarenakan gula dapat mengikat air sehingga memiliki aktivitas air
(aw) yang rendah. Secara umum khamir membutuhkan air lebih sedikit
dibandingkan dengan bakteri. Contoh khamir osmofilik adalah S. rouxii
(Sukarminah, 2008).
Praktikum kali ini, kita akan melakukan uji osmofilik pada sampel yang
mengandung kadar gula yang tinggi seperti minuman sari buah, madu, sirup, dan
susu kental manis.
Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran
buah segar yang telah masak. Sari buah yang digunakan dalam praktikum kali ini
adalah sari buah jeruk. Buah jeruk mengandung kadar gula sebesar 11.3%.
Madu merupakan eksudat gula atau sari bunga yang dikumpulkan, diubah,
dan diikat dengan senyawa-senyawa tertentu oleh lebah, terutama Apis mellifera.
Kandungan gizi utama madu terdiri dari senyawa karbohidrat seperti gula fruktosa
Firna Telia Res240210130027
(41,0%), glukosa (35%), sukrosa (1,9%), dan dekstrin (1,5%). Oleh karena itulah
madu mengandung kadar gula yang cukup tinggi.
Sirup adalah cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang
tinggi, namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal.
Sirup buah termasuk dalam jenis sari buah pekat yaitu cairan yang dihasilkan dari
pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan
cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa
udara.
Susu kental manis (sweetened condensed milk) adalah produk olahan susu
yang diawetkan dengan kadar gula yang tinggi. Pengentalan dan penambahan gula
dilakukan sampai kadar gula produk akhir mencapai 63% (Tjahjadi, 2011). Bahan
baku utama pada pembuatan susu kental manis adalah susu sapi segar, susu bubuk