LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG- KACANGAN MIE BASAH Oleh Nama : Ernalia Rosita NRP : 133020175 Kelompok : G Meja : 3 (Tiga) Asisten : Faradilla Noor R. Tanggal Praktikum : 16 Maret 2016 Tanggal Pengumpulan : 04 April 2016 LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN
MIE BASAH
Oleh Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kelompok : GMeja : 3 (Tiga)Asisten : Faradilla Noor R.Tanggal Praktikum : 16 Maret 2016Tanggal Pengumpulan : 04 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG 2016
TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan percobaan teknologi pengolahan mie basah yaitu untuk mengetahui
proses pembuatan mie basah sebagai diversifikasi produk olahan yang dapat
menambah nilai ekonomis.
PRINSIP PERCOBAAN
Prinsip percobaan teknologi pengolahan mie basah yaitu berdasarkan proses
pembentukan struktur gluten dari gliadin dan glutenin yang membuat adonan
menjadi elastis dan mudah dibentuk.
DIAGRAM ALIR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah
Telur, soda kue, air, garam,
sayur
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Mie Basah
Keterangan Hasil
Basis 200 gram
Bahan Utama Tepung Cakra = 119,8 gram
Bahan Tambahan Garam = 1,2 gram
Soda kue = 0,5 gram
Telur = 22 gram
Sayuran = 30 gram
Air = 18,5 gram
Berat Produk 360 gram
% Produk 180%
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Hijau Muda
Hambar
Khas Caisin
Kenyal
Menarik
Gambar Produk
(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan mie basah memiliki tekstur yang kenyal,
berwarna hijau muda, rasanya hambar, aroma khas caisin dan kenampakannya
menarik. Dari hasil pengamatan didapatkan berat produk sebesar 360 gram dan %
produk sebesar 180%.
Fungsi perlakuan pada pembuatan mie basah diantaranya pencampuran
dilakukan untuk mencampurkan semua bahan higga kalis. Sortasi sayuran
berfungsi untuk memilih bahan yang bagus yang akan diambil, pencucian dengan
air bersih berfungsi untuk membersihkan caisin dari kotoran, penimbangan
berfungsi untuk menimbang bahan-bahan yang akan digunakan untuk pembuatan
mie, blanching berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang berperan dalam
proses kerusakan bahan pangan, dapat memperbaiki tekstur bahan, memperbaiki
warna, mengurangi jumlah mikroorganisme dan dapat mempermudah proses
pengolahan selanjutnya. Penipisan dan pembaluran dilakukan untuk
mempermudah pembuatan untaian dan membuat adonan tidak lengket. Pembuatan
untaian dilakukan untuk membuat untaian dan membentuk untaian-untaian mie
yang selanjutya direbus menggunakan air untuk mematangkannya. Penirisan
dilakukan mengeluarkan sebagian air atau tirisan air. Glazzing dilakukan untuk
membuat mie tidak saling menempel dan diperoleh mie yang terlihat mengkilat
dan bertekstur lembut.
Fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mie basah
diantaranya adalah tepung terigu pada percobaan ini adalah sebagai bahan baku
utama pembuatan roti. Fungsi telur pada percobaan ini adalah sebagai pelembut,
pengemulsi, penambah nilai gizi, pembangkit cita rasa. Telur bersifat pengemulsi,
karena telur mengandung lechitin sehingga dapat mengemulsi lemak dan protein,
lemak dan air. Fungsi garam pada percobaan ini adalah sebagai memberi rasa,
memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta
mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase
sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
Fungsi soda kue pada percobaan ini adalah sebagai pengembang adonan, dimana
agar adonan yang telah direbus akan mengembang. Fungsi tepung tapioka pada
percobaan ini adalah sebagai pencegah kelengketan antar lembaran mie, sehingga
adonan tidak lengket dan menempel sehingga dihasilkan lembaran tipis yang
kalis, tidak lengket, dan tidak rapuh. Fungsi minyak sayur pada percobaan ini
adalah untuk menghindari kelengketan antara lembaran mie, agar mie tidak saling
menempel sehingga diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.
Fungsi sayuran pada percobaan ini adalah sebagai pewarna alami dimana sayuran
yang digunakan adalah kangkung sehingga warna mie menjadi hijau.
Tepung terigu dibuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan.
Dibedakan atas kandungan protein (gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil
olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan