LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA MAKANAN HALAL “Identifikasi Gelatin dengan Spektroskopi FTIR”
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA MAKANAN HALAL
“Identifikasi Gelatin dengan Spektroskopi FTIR”
Disusun oleh:
Kelompok 2
Sry Wardiyah 1111102000058
Brasti Eka Pratiwi 1111102000061
Rianisa Karunia 1111102000064
Erlin Febriyanti 1111102000069
Fio Noviany 1111102000074
Athirotin Halawiyah 1111102000075
Sutar 1111102000077
Rizza Permana Suci 1111102000082
Farmasi 6 - C
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2014
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Masalah kehalalan pangan merupakan isu yang sering kali menjadi polemik di
masyarakat. Salah Satu faktor penyebab timbulnya isu ini antara lain adalah kurangnya
perhatian dan pengawasan dari pemerintah terhadap para produsen yang bergerak dalam
bidang pengolahan dan pengadaan bahan pangan. Seiring dengan tingkat pertumbuhan
ekonomi dan pengetahuan masyarakat akan produk pangan yang aman, halal dan
menyehatkan maka semakin menumbuhkan kesadaran masyarakat akan pentingnya produk
halal. Produk halal adalah produk yang diperbolehkan menurut ketentuan hukum islam untuk
dikonsumsi sebagaimana tercantum dalam Al Qur’an.
Seiring dengan era globalisasi dan pasar bebas telah membawa konsekuensi banyak
makanan dan minuman impor baik yang jelas kehalalannya maupun yang tidak jelas masuk
ke wilayah Indonesia dan beredar di tengah-tengah kita. Terlebih lagi, banyak sekali
produsen industri pangan di dalam negeri yang masih sangat tergantung dengan suplai bahan
baku dan bahan tambahan pangan yang masih harus diimpor dari luar untuk memenuhi
kebutuhan produksinya. Beberapa bahan tambahan (ingredient) yang diimport sebagian besar
masih sangat diragukan kehalalnnya dan tidak mudah mengenali asal bahan tersebut, karena
ketiadaan dokumen sertifikasi halal atau karena kompleksitas dari bahan tersebut. Untuk
itulah diperlukan adanya peraturan dan metode analisa yang jelas, yang dapat menjamin
kehalalan suatu bahan atau produk pangan.
Berdasarkan keharamannya, terdapat tiga kelompok bahan pangan hewani segar yang
diharamkan, salah satunya adalah bagian tubuh yang bisa dimakan (daging, lemak, atau
turunan senyawa lainnya) yang diperoleh dari binatang babi. Kehadiran komponen lemak
babi, serendah apapun kandungannya dalam produk pangan akan membawa makanan
tersebut menjadi haram untuk dikonsumsi. Lemak babi yang dikenal dengan istilah lard,
banyak digunakan dalam processing makanan, terutama sebagai minyak penggoreng atau
sebagai bahan aditif yang dicampurkan dengan minyak nabati dengan tujuan untuk
memperoleh cita rasa (flavor) yang lebih baik dari bahan yang diolah.
Gelatin merupakan salah satu jenis protein konversi yang diperoleh melalui proses
hidrolisis kolagen dari kulit, tulang dan jaringan serat putih (whitefibrous) hewan. Gelatin
termasuk protein yang unik karena mampu membentuk gel yang thermo-reversible dengan
suhu leleh yang dekat dengan suhu tubuh, serta larut dalam air. Dalam industri makanan,
gelatin berfungsi sebagai penstabil, pengental (tickenner), pengemulsi (emulsifier),
pembentuk jeli, pengikat air, pengendap dan pembungkus makanan (edible coating)
(Damanik, 2005). Di bidang farmasi dan medis, gelatin digunakan sebagai matriks untuk
implan pada pemberian injeksi mikrosfer dan infus intravena (Pollack, 1990). Dalam industri
farmasi, gelatin digunakan pada pembuatan cangkang kapsul keras maupun lunak,
pengembang plasma dan perawatan luka. Gelatin yang rendah kalori digunakan dalam bahan
makanan untuk meningkatkan kadar protein. Gelatin juga digunakan untuk mengurangi kadar
karbohidrat dalam makanan dan diformulasikan untuk pasien diabetes. Sumber utama gelatin
adalah dari tulang dan kulit sapi serta babi. Produksi gelatin dari bahan baku kulit babi
mencapai 44%, kulit sapi 28%, tulang sapi 27% dan porsi lainnya 1%, dengan total produksi
dunia mencapai 326.000 ton (GME, 2009). Penggunaan gelatin dari sumber mamalia
memiliki beberapa keterbatasan dan halangan dari aspek religi, sosial dan kesehatan.
Masyarakat Yahudi danmasyarakat Hindu tidak mengonsumsi bahan-bahan dari sapi. Adanya
penyakit Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) atau dikenal sapi gila (mad cow) juga
merupakan kendala pemakaian gelatin dari sapi. Oleh karenanya, pencarian gelatin alternatif
yang tidak bersumber dari babi sangat dibutuhkan (Karim dan Bhat, 2009).
Metode FTIR merupakan sebuah metode yang dapat digunakan untuk mendeteksi
kehadiran lemak babi dalam bahan pangan secara cepat, konsisten, dan dengan tingkat
akurasi yang bisa diandalkan. Latar belakang penggunaan alat FTIR untuk tujuan ini adalah
karena beberapa peneliti sebelumnya telah berhasil mengembangkan berbagai metode cepat
untuk analisa kualitas minyak dan lemak dengan FTIR sebagai alternatif untuk metode kimia
(wet chemical analyses) di laboratorium yang terkadang rumit, memakan waktu dan biaya
(bahan kimia).
Pemilihan analisa lemak babi dengan menggunakan FTIR juga tak terlepas dari
'kesederhanaan' proses yang perlu dilakukan seorang analis. Alat ini tidak memerlukan
persiapan sampel yang rumit karena baik sampel padat dan cair bisa langsung di-scan untuk
mendapatkan spektrum. Dengan demikian, dari segi biaya, akan sangat menguntungkan
lantaran tidak ada pelarut atau bahan kimia lainnya yang diperlukan. Sampel padat cukup
cukup diblender, sedangkan sampel cair hanya perlu dibuat homogen. Karena tidak
memerlukan bahan kimia apapun, analisa dengan menggunakan FTIR juga dapat dianggap
ramah lingkungan.
Cara kerja FTIR secara umum dapat digambarkan sebagai berikut: sampel di-scan,
yang berarti sinar infra-merah akan dilalukan ke sampel. Gelombang yang diteruskan oleh
sampel akan ditangkap oleh detektor yang terhubung ke komputer yang akan memberikan
gambaran spektrum sampel yang diuji. Struktur kimia dan bentuk ikatan molekul serta gugus
fungsional tertentu sampel yang diuji menjadi dasar bentuk spectrum yang akan diperoleh
dari hasil analisa. Dengan demikian alat ini dapat digunakan untuk pengujian secara kualitatif
dan kuantitatif.
1.2 Tujuan Praktikum
1. Mahasiswa mampu memahami prinsip kerja spektrofotometer FTIR untuk
mengidentifikasi suatu sampel
2. Mahasiswa mampu mengidentifikasi perbedaan profil lemak hewani dengan
analisis FTIR.
BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 SPEKTROFOTOMER INFRA MERAH
Berdasarkan namanya sudah bisa dimengerti bahwa spektrofotometer ini berdasar
pada penyerapan panjang gelombang infra merah. Cahaya infra merah terbagi menjadi
infra merah dekat, pertengahan dan jauh. Infra merah pada spektrofotometer adalah infra
merah jauh dan pertengahan yang mempunyai panjang gelombang 2.5-1000μm. Pada
spektrofotometer IR meskipun bisa digunakan untuk analisa kuantitatif, namun biasanya
lebih kepada analisa kualitatif. Umumnya spektrofotometer IR digunakan untuk
mengidentifikasi gugus fungsi pada suatu senyawa, terutama senyawa organik. Setiap
serapan pada panjang gelombang tertentu menggambarkan adanya suatu gugus fungsi
spesifik. Dasar Spektroskopi Infra Merah dikemukakan oleh Hooke dan didasarkan atas
senyawa yang terdiri atas dua atom atau diatom yang digambarkan dengan dua buah bola
yang saling terikat oleh pegas seperti tampak pada gambar disamping ini. Jika pegas
direntangkan atau ditekan pada jarak keseimbangan tersebut maka energi potensial dari
sistim tersebut akan naik. Setiap senyawa pada keadaan tertentu telah mempunyai tiga
macam gerak, yaitu:
- Gerak Translasi, yaitu perpindahan dari satu titik ke titik lain.
- Gerak Rotasi, yaitu berputar pada porosnya, dan
- Gerak Vibrasi, yaitu bergetar pada tempatnya.
Bila ikatan bergetar, maka energi vibrasi secara terus menerus dan secara periodik
berubah dari energi kinetik ke energi potensial dan sebaiknya. Jumlah energi total adalah
sebanding dengan frekuensi vibrasi dan tetapan gaya (k) dari pegas dan massa ( m1) dan
(m2) dari dua atom yang terikat. Energi yang dimiliki oleh sinar infra merah hanya
cukup kuat untuk mengadakan perubahan vibrasi. Prinsip dari spektrofotometer IR
adalah ketika suatu molekul dari suatu senyawa diberikan energi radiasi inframerah,
maka molekul tersebut akan mengalami vibrasi dengan syarat energi yang diberikan
terhadap molekul cukup untuk mengalami vibrasi. Macam macam vibrasi ada 2 yaitu ada
vibrasi regangan atau sterching dan vibrasi bending. Vibrasi streching ada dua tipe yaitu
streching asimetris dan stretching simetris. Perbedaannya, streching simetris merupakan
perubahan panjang ikatan menjadi lebih panjang atau lebih pendek namun tidak
menyebabkan perubahan momen dipol (momen dipol 0) sehingga tidak IR aktif.
2.1.1 Parameter Kualitatif
Spektrofotometer IR dapat digunakan untuk mengidentifikasi suatu senyawa.
Yang menjadi parameter kualitatif pada spektrofotometer IR adalah bilangan
gelombang dimana muncul akibat adanya serapan oleh gugus fungsi yang khas dari
suatu senyawa. Namun jika hanya daerah gugus fungsi saja tidak dapat digunakan
untuk menganalisis identitas senyawa. Pada umumnya identifikasi suatu senyawa
didasarkan oleh vibrasi bengkokan, khususnya goyangan (rocking), yaitu yang
berada di daerah bilangan gelombang 2000 – 400 cm-1. Karena di daerah antara
4000 – 2000 cm-1merupakan daerah yang khusus yang berguna untuk identifkasi
gugus fungsional. Daerah ini menunjukkan absorbsi yang disebabkan oleh vibrasi
regangan. Sedangkan daerah antara 2000 – 400 cm-1 seringkali sangat rumit,
karena vibrasi regangan maupun bengkokan mengakibatkan absorbsi pada daerah
tersebut. Dalam daerah 2000 – 400 cm-1 tiap senyawa organik mempunyai
absorbsi yang unik, sehingga daerah tersebut sering juga disebut sebagai daerah
sidik jari (fingerprint region). Daerah finger print ini untuk setiap senyawa tidak
akan ada yang sama sehingga merupakan identias dari suatu senyawa. Berikut
adalah contoh serapan yang khas dari beberapa gugus fungsi :