RESUME PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR HARD CANDY Oleh Nama : Ernalia Rosita NRP : 133020175 Kelompok : G Meja : 3 (Tiga) Asisten : Faradilla Noor R. Tanggal Praktikum : 07 April 2016 Tanggal Pengumpulan : 11 April 2016
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
RESUME PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
HARD CANDY
Oleh Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kelompok : GMeja : 3 (Tiga)Asisten : Faradilla Noor R.Tanggal Praktikum : 07 April 2016Tanggal Pengumpulan : 11 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG 2016
TUJUAN PERCOBAAN
Untuk mengawetkan komoditas buah, untuk diversifikasi produk buah,
untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan.
PRINSIP PERCOBAAN
Berdasarkan proses penyaringan sehingga menjadi sari buah dengan
penambahan sukrosa dan glukosa sehingga terjadi gumpalan dan tekstur yang
keras akibat pemanasan dan pendinginan.
DIAGRAM ALIR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Hard Candy
Hard Candy
Buah
Pencucian
Penghancuran
Air kotorAir bersih
Ampas
Sari buah
PemanasanT=90oC, t=15’
Sukrosa:glukosa 3:1
Pengupasan
Air
Penyaringan
Pengukuran volume
Uap air
Pencetakan
PendinginanT=2oC, t= 1 jam
Penimbangan
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Hard Candy
Keterangan Hasil Pengamatan
Basis 150 gram
Bahan Utama Sukrosa (67,5 gram)
Glukosa (22,5 gram)
Bahan Tambahan Sari buah apel (60 gram)
Berat Produk 58 gram
% Produk 38,67%
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Kuning Kecoklatan
Manis
Khas gula
Keras
Menarik
Gambar Produk
(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui berat produk 58 gram
dengan % produk sebesa 38,67%. Berdasarkan pengematan sifat organoleptiknya
diketahui warna produk kuning kecoklatan, rasa manis, aroma khas gula, tekstur
keras, dan kenampakannya menarik.
Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan hard candy diantaranya
adalah sari buah apel, sukrosa dan glukosa. Sari buah apel digunakan sebagai
perasa buah dan untuk diversifikasi hard candy. Glukosa berfungsi untuk
memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi,
mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw), dan mengikat air
(Hidayat dan Ikariztiana, 2004).
Sukrosa (gula pasir) merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan
karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous, dan larut
dalam air. Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain sebagai
pemanis, juga sebagai sumber padatan. Konsentrasi sukrosa dalam formula harus
diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya
kristalisasi, dan jika terlalu rendah (<75%) dapat menyebabkan pertumbuhan
kapang dan khamir (Ramadhan, 2012).
Fungsi perlakuan dalam pembuatan hard candy diantaranya pencucian
buah untuk menghilangkat kotoran-kotoran yang menempel di permukaan kulit
buah. Pengupasan dilakukan untuk memisahkan antara buah dengan biji dan
kulitnya. Penghancuran dilakukan dengan penambahan air untuk menghancurkan
buah agar memudahkan proses selanjutnya. Penyaringan dilakukan untuk
memisahkan sari buah dengan ampasnya. Pengukuran volume dilakukan untuk
mengukur volume sari buah yang akan digunakan. Pemanasan dilakukan untuk
mencampurkan semua bahan dimana sari buah dan glukosa dipanaskan terlebih
dahulu dan diaduk hingga tercampur lalu kemudian ditambahkan sukrosa sampai
mencair. Pencetakan dilakukan untuk mencetak permen dengan cetakan yang
sebelumnya telah diberi mentega. Pendinginan dilakukan untuk mendinginkan
bahan dan membentuk tekstur keras dari permen. Dan penimbangan dilakukan
untuk menimbang bahan sehingga dapat diketahui % produknya.
Mekanisme karamelisasi terjadi bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka
konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan
terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut
telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri
dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160⁰C. Bila
gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui
titik leburnya, misalnya pada suhu 170⁰C, maka mulailah terjadi karamelisasi
sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak
diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-
mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah
fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu
mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah
glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan
dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam
campuran tersebut (Winarno, 1997).
Hard candy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan
tampak bening serta mengkilap (glossy), bahan utama dalam pembuatan hard
candy adalah sukrosa, sirup glukosa, dan air. Sukrosa merupakan salah satu
pemanis alami yang sering digunakan dalam aplikasi produk pangan, seperti
permen, roti manis, sirup, dan lain-lain. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan
paling tinggi dan memiliki dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam
jumlah berlebih, misalnya kegemukan dan karies gigi (Ramadhan, 2012).
Soft candy adalah sejenis gula-gula (confectionary)/makanan berkalori
tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosaatau
juga jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula, atau campuran gula
dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diizinkan, bertekstur lunak atau menjadi lunak jika
dikunyah (Hadistiani, 2013).
Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam
yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen
kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa
krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge.
Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan “without
form”, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet),
permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies. Produk
confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan