Laporan Praktikum Karbohidrat, Gelatinisasi Pati Oleh : Florentina Yunita Ratri NIM : A1M011029 ABSTRAK Bahan pangan sumber karbohidrat seperti umbi- umbian, serealia, dan biji-bijian tentunya mengandung pati. Bahan pangan tersebut dapat diolah menjadi tepung. Pati dalam tepung jika ditambahkan dengan air dapat mengalami gelatinisasi. Tepung yang diuji dalam praktikum ini adalah tepung pati jagung, tepung tapioka, dan pati ganyong. Praktikum gelatinisasi pati ini bertujuan untuk mengetahui suhu gelatinisasi pati dari berbagai macam sampel tepung. Pengujian dilakukan dengan meneteskan akuades ke dalam beker gelas yang masing-masing berisi tepung pati jagung, tepung tapioka, dan pati ganyong, sampai terbentuk pasta kental. Setelah itu, campuran tepung dan akuades ditambahkan 50 mililiter air masing-masing dengan suhu 60 o C, 70 o C, 80 o C, dan 90 o C yang dibiarkan suhunya turun hingga 70 o C, 50 o C, dan 30 o C. Campuran tersebut diambil sebanyak 10 mililiter dengan menggunakan pipet dan dikeluarkan, serta dihitung waktu penetesan campuran tepung, akuades dan air pada suhu tertentu tersebut. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pada tepung pati jagung dengan perlakuan penambahan air dengan suhu 60 o C, 70 o C, dan 80 o C, waktu penetesan menurun, sementara perlakuaan penambahan air dengan suhu 90 o C yang dibiarkan suhunya turun hingga 70 o C, 50 o C dan 30 o C, waktu penetesan menurun pada suhu 50 o C. Pada tepung tapioka dengan perlakuan penambahan air dengan suhu 60 o C, 70 o C, dan 80 o C, waktu penetesan meningkat pada suhu 70 o C, sementara perlakuaan penambahan air dengan suhu 90 o C yang dibiarkan suhunya turun hingga 70 o C, 50 o C dan 30 o C, waktu penetesan menurun. Pada pati ganyong dengan perlakuan penambahan air dengan suhu 60 o C, 70 o C,
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Laporan Praktikum Karbohidrat, Gelatinisasi Pati
Oleh : Florentina Yunita RatriNIM : A1M011029
ABSTRAKBahan pangan sumber karbohidrat seperti umbi-umbian, serealia, dan biji-
bijian tentunya mengandung pati. Bahan pangan tersebut dapat diolah menjadi tepung. Pati dalam tepung jika ditambahkan dengan air dapat mengalami gelatinisasi. Tepung yang diuji dalam praktikum ini adalah tepung pati jagung, tepung tapioka, dan pati ganyong. Praktikum gelatinisasi pati ini bertujuan untuk mengetahui suhu gelatinisasi pati dari berbagai macam sampel tepung. Pengujian dilakukan dengan meneteskan akuades ke dalam beker gelas yang masing-masing berisi tepung pati jagung, tepung tapioka, dan pati ganyong, sampai terbentuk pasta kental. Setelah itu, campuran tepung dan akuades ditambahkan 50 mililiter air masing-masing dengan suhu 60oC, 70oC, 80oC, dan 90oC yang dibiarkan suhunya turun hingga 70oC, 50oC, dan 30oC. Campuran tersebut diambil sebanyak 10 mililiter dengan menggunakan pipet dan dikeluarkan, serta dihitung waktu penetesan campuran tepung, akuades dan air pada suhu tertentu tersebut. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pada tepung pati jagung dengan perlakuan penambahan air dengan suhu 60oC, 70oC, dan 80oC, waktu penetesan menurun, sementara perlakuaan penambahan air dengan suhu 90oC yang dibiarkan suhunya turun hingga 70oC, 50oC dan 30oC, waktu penetesan menurun pada suhu 50oC. Pada tepung tapioka dengan perlakuan penambahan air dengan suhu 60oC, 70oC, dan 80oC, waktu penetesan meningkat pada suhu 70oC, sementara perlakuaan penambahan air dengan suhu 90oC yang dibiarkan suhunya turun hingga 70oC, 50oC dan 30oC, waktu penetesan menurun. Pada pati ganyong dengan perlakuan penambahan air dengan suhu 60oC, 70oC, dan 80oC, waktu penetesan menurun pada suhu 70oC, sementara perlakuaan penambahan air dengan suhu 90oC yang dibiarkan suhunya turun hingga 70oC, 50oC dan 30oC, waktu penetesan menurun pada suhu 50oC.Kata kunci: pati, gelatinisasi, tepung pati jagung, tepung tapioka, pati ganyong.
PENDAHULUAN
Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan
atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang
terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis
dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi.
Jadi ada bermacam-macam senyawa yang termasuk dalam golongan karbohidrat,
antara lain amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa, dan glukosa
(Poedjiadji, 1994).
Pati merupakan sumber kalori yang sangat penting, karena sebagian
karbohidrat dalam makanan terdapat dalam bentuk ini. Pati terutama banyak
terdapat dalam umbi-umbian seperti ubi jalar, ketela pohon, dan kentang dan pada
biji-bijian seperti beras, gandum, dan bulgur. Pada tumbuhan, fungsi pati hampir
sama dengan fungsi glikogen dalam hati yang merupakan suatu bentuk cadangan
glukosa untuk digunakan pada saatnya diperlukan. Pati dibentuk dari rantai
glukosa melalui ikatan glikosida. Senyawa seperti ini hanya menghasilkan
glukosa pada hidrolisis, oleh karena itu disebut glukan. Pati alam tidak larut dalam
air dingin, membentuk warna biru dengan larutan iodium, jika pati dipanaskan
dalam air, maka butir-butir tersbut akan menyerap air, membengkak, pecah dan
pati akan menyebar. Pada akhirnya pati akan membentuk gel yang bersifat kental.
Sifat kekentalan ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur bahan pangan,
sedangkan sifat gelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Ini merupakan salah
satu perubahan-perubahan yang terjadi pada waktu pengolahan pangan yang
mengandungnya, sehingga memungkinkan enzim-enzim pencernaan
menghidrolisisnya lebih mudah dibandingkan bila pati masih mentah (Sultanry
dan Kaseger, 1985).
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yang berbeda-beda.
Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran,
dan letak hilum yang unik. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin,
granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Peningkatan volume
granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55oC – 65oC merupakan
pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati
dapat kembali ke kondisi semula. Pengembangan granula pati pada mulanya
bersifat dapat kembali, tetapi jika pemanasan mencapai suhu tertentu,
pengembangan granula pati menjadi bersifat tidak dapat kembali dan akan terjadi
perubahan struktur granula. Suhu pada saat granula pati mebengkak dengan cepat
dan mengalami perubahan yang bersifat tidak dapat kembali disebut suhu
gelatinisasi pati. (Nining, 2012).
Menurut Shamekh (2002), gelatinisasi adalah proses transisi fisik bersifat
endotermis yang merusak keteraturan molekuler granula dan melibatkan proses
pembengkakan granula, pelelehan Kristal, hilangnya birefringence dan pelarutan
pati.
Secara sensori, proses gelatinisasi bisa diamati karena akan menyebabkan
meningkatnya viskositas pati terdispersi. Hal ini terjadi karena absorbsi air oleh
granula pati. Fenomena gelatinisasi pati diamati dengan menggunakan perubahan
pola difraksi sinar-x, menggunakan mikroskop polarisasi cahaya dan dengan
metode differential scanning calorimetry. Selama proses gelatinisasi, Kristal pati
akan mengalami pelelehan yang ditandai dengan menurunnya intensitas difraksi
sinar-x, hilangnya sifat birefringent melalui pengukuran dengan mikroskop
polarisasi cahaya dan menurunnya refleksi sinar melalui pengukuran dengan