Mata Kuliah
Pengembangan Produk dan Evaluasi Sensoris
Laporan Praktikum Evaluasi SensorisThreshold Test
Dosen Pengampu :
Elok Waziiroh, STP, MsiOleh:
1. Lisa Fitri Rahayu
(125100100111026)
2. Nur Romlah
(125100101111016)
3. Witandu Manggala
(125100101111034)4. Nur Laily Agustina
(125100101111044)5. Gendis Sekar Wenig
(125100107111016)Kelompok : 6
Kelas : J
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2015BAB I PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Pengujian sensoris berperan penting dalam pengembangan produk
dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Evaluasi
ini juga dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang
dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan
formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan
apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing,
mengamati perubahan yang terjadi selama proses penyimpanan, dan
memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. penerimaan dan
kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran
sensoris dari kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan evaluasi
sensoris (Esti, 2014).
Rangsangan fisik dan kesan atau tanggapan psikologis tidak
selalu mudah mengukurnya karena intensitas atau tingkatan
rangsangan setiap orang berbeda. Reaksi atau kesan yang ditimbulkan
karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau
menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan. Pengukuran terhadap nilai atau tingkat kesan, kesadaran
dan sikap disebut pengukuran subjektif atau penilaian subjektif.
Penilaian subjektif ini adalah pengujian organoleptik.
Evaluasi sensoris atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan,
aroma, dan flavour produk pangan. . Bagian organ tubuh yang
berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indra pencicip
(lidah), indera pembau (hidung), dan indera peraba atau sentuhan.
Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam
beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold).
Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode pengujian
panelis dalam penentuan sensitivitas, dikenal beberapa ambang
rangsangan, yaitu ambang mutlak ( absolute threshold ), ambang
pengenal ( recognition threshold ), ambang pemdeda ( difference
threshold ), dan ambang batas ( terminal threshold ). Fokus
pengujian threshold pada praktikum ini adalah jenis kesan spesifik
yang dikenali, yaitu manis dan asin. Dalam uji rangsangan tunggal
ini, tiap panelis diminta menyatakan ada atau tidak ada sifat
inderawi yang diujikan. Data responnya berupa data binominal yang
kemudian dapat dianalisis secara statistika.
Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :
1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus
pada indra
2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia
3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada
sel syaraf
4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf
menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang.
5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat
6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.1.2
TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah megetahui cara penentuan ambang
stimulus rasa manis dan asin.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA2.1 Analisis SensoriAnalisis sensori
merupakan suatu proses identifikasi pengukuran ilmiah dimana
analisis dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima
pancaindra manusia meliputi indra penglihatam, penciuman,
pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori umumnya
melibatkan suatu pengukuran yang dapat bersifat kuantitatif maupun
kualitatif. Adapun salah satu tujuan analisa sensori adalah untuk
mengetahui respon yang diperolah dari pancaindra manusia terhadap
suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Analisis
sensori biasanya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai
kualitas suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan
pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan (Setyaningsih,
2010).
Pengujian dilakukan sesuai dengan respon atau kesan panelis
secara pribadi. Uji ini bersifat organoleptik karena dalam
penilaiannya menggunakan organ indra manusia (sifat sensorik)
karena penilaian atau bahkan pengukurannya didasarkan pada
rangsangan saraf sensorik pada alat indra manusia. Mengenali sifat
indrawi dengan pengindraan (uji indrawi) kepada panelis memerlukan
pendekatan yang khusus. Penyaji harus dapat mengkomunikasikan
dengan tepat sifat indrawi yang dimaksudkan karena ada kalanya
sifat indrawi itu hanya mudah dirasakan namun sulit dinyatakan atau
didiskripsikan (Soekarto dan Hubeis, 1992).
Sampai saat ini telah dikenal 4 rasa utama yaitu asin, asam,
manis dan pahit serta ditambah satu rasa baru yaitu umami yang
umumnya terdapat pada penyedap rasa masakan asia. Rasa asin
ditunjukkan paling banyak dengan natrium klorida. Kadang-kadang
dinyatakan bahwa rasa garam NaCl sendiri tidak sedap dan tujuan
utama garam pada makanan sebagai penguat bau rasa atau potensiator
bau dan rasa. Rasa garam bergantung pada kation dan anion. Jika
bobot molekul kation atau anion keduanya bertambah besar, garam
cenderung terasa pahit (Zuhra, 2006).
2.2 Sampel- Larutan garamGaram adalah istilah umum bagi senyawa
kimia bernama Natrium Klorida (NaCl). Garam biasanya digunakan
untuk meningkatkan rasa makanan, dan telah dihipotesakan menjadi
penyebab kanker dan penyebab penting untuk kanker lambung, tinggi
asupan garam makanan mungkin menyebabkan potensi kolonisasi Hpylori
melalui peningkatan permukaan musin sel mukosa dan penurunan
kelenjar lendir sel musin. Pada tingkat molekuler, asupan garam
yang tinggi diet maypotiate CagA (Hipylori gen) ekspresi dan
meningkatkan kemampuan Cag dengan mentranslokasikan ke epitel
lambung sel dan meningkatkan kemampuan Hpylori untuk mengubah
fungsi sel epitel (Wen, 2010).
Larutan Gula
Rasa manis biasanya berasal dari zat non ionik, seperti gula,
aldehida, ikatan nitro, beberapa khlorida alifatis (misalnya
khloroform), sulfida, benzoik (saccharine). Zat zat ionik yang
mempunyai rasa manis sangat terbatas, misalnya pada garam timbel
(Pb) dan garam berilium (BeMeskipun zat-zat tersebut menimbulkan
rasa manis, tidak semuanya digunakan sebagai bahan pemanis makanan.
Ada dua golongan bahan pemanis makanan (sweeteners), yaitu golongan
pemanis bergizi dan golongan pemanis tidak bergizi. Golongan
pertama disebut golongan gula sedangkan golongan kedua termasuk :
antara lain sakharin dan cyclamat. Rasa manis biasanya dinyatakan
dengan gula (sukrosa), dengan nilai 100. Tingkat kemanisan zat-zat
lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir (Wen, 2010).2.3
Metode
Threshold test merupakan kategori yang termasuk dalam tes
analisis sensori dengan fungsi yang spesifik yaitu untuk menentukan
ambang. Threshold didefinisikan sebagai konsentrasi terendah dimana
suatu sensori dapat dideteksi. Ada beberapa tipe dari threshold
atau ambang yaitu ambang mutlak (absolute threshold) merupakan
jumlah rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan; ambang
pengenalan (recognition threshold) merupakan konsentrasi terkecil
dimana konsentrasi dapat terdeteksi; ambang batas (terminal
threshold) adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat
dirasakan; ambang pembedaan (difference threshold) adalah ambang
dimana dapat membedakan stimuli yang terdeteksi serta orthonasal
threshold yaitu ambang komponen volatil yang dapat dirasakan dengan
penciuman. Uji threshold digunakan untuk menentukan ada tidaknya
komponen yang diinginkan atau tidak diinginkan dalam pangan (Clark,
2009).
2.4 Indra yang terlibat
Indra pencicip berfungsi untuk menilai cita rasa dari suatu
makanan. Indra ini terdapat di dalam rongga mulut, lidah dan
langit-langit. Pada permukaan lidah terdapat lapisan yang selalu
basah dimana terdapat sel-sel yang peka. Sel ini mengelompok
membentuk papilla. Masing-masing jenis papilla peka terhadap rasa
tertentu. Urutan kepekaan rasa di lidah yaitu : depan (ujung) peka
terhadap rasa manis; tengah depan peka terhadap rasa asin; tengah
belakang peka terhadap rasa asam; dan pangkal lidah peka terhadap
rasa pahit. Kepekaan manusia terhadap rasa pahit jauh lebih tinggi
dibandingkan rasa manis (Setyaningsih, 2010).
Kepekaan terhadap rasa bervariasi tergantung dari substansi yang
diuji. Sebagai contoh, ambang mutlak untuk deteksi gula pasir
(sukrosa, manis) adalah 0,02M, sedangkan ambang untuk sodium
klorida (NaCl, asin) adalah 0,035M, untuk asam hidroklorida
(HCl,asam) adalah 0,002M, dan untuk kina (quninine sulfat, pahit)
adalah 0,0000004M. Perbedaan ambang mutlak ini sampai 100.000 kali.
Ambang rasa juga dipengaruhi oleh perbedaan suhu, kepekaan terhadap
NaCl; quinine sulfat menurun dengan meningkatnya suhu dengan
kisaran 17-42C; serta kepekaan terhadap HCl tidak terpengaruh dan
kepekaan terhadap rasa manis meningkat (Setyaningsih, 2010).
Sebuah survey preverensi rasa manusia, secara keseluruhan
menunjukkan bahwa rasa manis sangat disukai manusia. Karenanya
untuk mengendalikan upaya rasa kualitas diarahkan untuk membuat
manis ke derajat yang berbeda. Pemanis umumnya digunakan untuk
tujuan ini. Aspartam dgunakan sebagai pemanis yang menonjol dalam
memberikan reduksi kepahitan (Sharma, 2010).BAB III METODE
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada uji threshold antara lain :
Timbangan Analitik
Gelas ukur
Sendok
Cup
Label
Spidol / Pen
Kuisioener
3.1.2 BahanBahan yang digunakan pada uji threshold antara lain :
Sukrosa dengan konsentrasi
NaCl dengan konsentrasi
Air mineral3.2 Cara kerja
Alat dan Bahan yang akan digunakan disiapkan kemudian bahan
berupa sukrosa dan NaCl ditimbang sesuai dengan konsentrasi yang
akan digunakan, kemudian dilarutan dengan air panas. Selanjutnya
larutan tersebut dimasukkan ke dalam cup berukuran kecil lalu pada
masing-masing cup yang berisi larutan diberi kode dengan tiga digit
angka acak menggunakan kertas label. Berikutnya sampel tersebut
disajikan sebanyak satu seri di atas meja atau bilik secara
berurutan dengan penetralisir yaitu air putih.
Panelis mulai menguji larutan satu per satu dengan cara dicicipi
sesuai urutan dimeja atau bilik. Setiap pindah ke sampel berikutnya
harus didahului berkumur dengan air putih sebagai penetralisir rasa
atau blangko, setelah itu hasil pencicipan dicatat pada form dan
kuisioner yang telah disediakan dengan mencantumkan tiga digit
angka acak yang tertera pada cup kecil dan diberi tanda + atau pada
setiap form sesuai dengan yang dirasakan panelis. Sehingga dapat
ditentukan ambang batas dan ambang pengenalan pada masing- masing
sampel yang berbeda.3.2.1 Persiapan Sampel
Disiapkan
Bahan ditimbang
Dilarutkan dengan air panas
Dimasukkan larutan kedalam cup kecil
Diberi label pada cup dengan tiga digit angka acak
Sampel di sajikan berurutan atau seri di meja
Cup disajikan seri atau berurutan diatas meja
Dianalisa datanya
Didapatkan nilai ambang batas
3.2.2 Pengujian
Mengisi kuisioner yang telah disediakan berisi nama panelis,
tanggal pengujian dan produk yang diuji
Mencicipi larutan sukrosa / NaCl
berkumur setiap akan ganti cup
mengisi form +/- disertai kode tiga digit angka acak
menyerahkan form kepada penyaji
BAB IV DATA DAN PEMBAHASAN4.1 Uji Threshold
Dari bebearapa perlakuan yang dilakukan, ditentukan larutan gula
dan garam sebagai bahan evaluasi sensoris dengan 5 macam
konsentrasi yang berbeda - beda pada tiap sampel yaitu konsentrasi
larutan gula mulai dari 0%, 0.5%, 1.5%, 2% da 2.5% dan konsentrasi
larutan garam sendiri dilakukan pada penambahan konsentrasi garam
sebesar 0%, 0.1%, 0.3%, 0.5% dan 1%. Panelis akan merasakan
beberapa sampel tersebut satu demi satu dan setiap perpindahan
sampel didahului dengan mengkumur mulut menggunakan air putih guna
menetralkan rasa. Kode yang diberikan pada sampel terdiri dari 3
angka atau kode yang acak dengan tujuan mengurangi informasi atau
membiaskan informasi konsentrasi bahan pada panelis. Panelisnya
adalah mahasiswa kelas J Teknologi Hasil Pertanian yang sedang
menjalani praktikum evaluasi sensori. Tujuan praktikum adalah untuk
mengetahui ambang batas sesorang dalam mengidentifikasi atau
mendeteksi (absolute threshold) maupun perubahan konsentrasi
terkecil dimana perubahannya dapat diidentifikasi (difference
threshold) larutan sukrosa dan larutan NaCl oleh 27 panelis.Dan
dari praktikum yang dilakukan selanjutnya dibagikan kuisoner yang
hasilnya nanti akau diakumulasikan dan diolah kembali menjadi data
hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel 1 dan akan
dijelaskan lebih lanjut.1. Uji Threshold menggunakan persamaan
grafik
a. Uji Threshold Larutan Gula
Setelah diadakannya praktikum evaluasi sensoris dan didapatkan
hasil perekapan kuisioner, selanjutnya dilakukan pengolahan data
tersebut kedalam beberapa bagian dan salah satu bagian tersebut
adalah table nomor 2.
Tabel 2. Uji Threshold Larutan GulaNo.Konsentrasi (%)Fekuensi
(%)Jumlah Panelis (orang)
1000
20.551.8514
31.510027
4296.2926
52.596.2926
Berdasarkan data yang didapat dan diakumulasikan kedalam bentuk
data hasil pengamatan berupa tabel, maka akan nampak perbedaan yang
cukup signifikan antara hubungan konsentrasi dari penambahan gula
yang diberikan pada air menjadi larutan gula dengan frekuensi
panelis yang mampu merasakan dan menilai konsentrasi larutan gula
tersebut. Melalui tabel diatas, dapat diamati pula bahwa pada
konsentrasi penambahan gula 0% didapati nilai frekuensi sebesar 0%.
Hal ini menunjukkan dengan penambahan gula 0%, seluruh panelis
tidak dapat mendeteksi adanya penambahan gula atau dengan kata lain
rasa dari bahan yang diuji masih memiliki rasa seperti air tawar.
Lalu pada uji yang kedua menggunakan penambahan konsentrasi gula
sebesar 0.5% didapati nilai frekuensi panelis sebesar 51.85% atau
sebanyak 14 orang. Pada konsentrasi penambahan gula sebesar 1.5%
didapati nilai frekuensi panelis sebesar 100% atau dari 27 panelis
yang menguji, keseluruhan panelis dapat merasakan adanya perbedaan
rasa manis atau dapat merasakan manis dari larutan yang diuji
akibat penambahan konsentrasi larutan gula tersebut. Pada
konsentrasi penambahan gula sebesar 2 % dan 2.5% didapati nilai
frekuensi panelis yang sama sebesar 96.29%. Hal demikian
menunjukkan bahwa perbandingan panelis yang dapat merasakan adanya
perbedaan rasa manis akibat penambahan konsentrasi gula dengan
panelis yang sulit merasakan adanya perbedaan rasa manis akibat
penambahan konsentrasi gula sebesar 96.29% atau dari 27 panelis
terdapat 26 panelis yang memberikan respon positif terhadap rasa
manis dari larutan yang dirasakan.
Jika diamati lebih lanjut, maka dapat diamati bahwa kadar
konsentrasi yang ditambahkan tergolong tinggi namun masih saja
terdapat panelis yang kurang dapat merasakan adanya perbedaan rasa
manis dalam larutan, hal ini dikarenakan selain tiap orang memiliki
batas ambang dalam merasakan sesuatu yang berbeda- beda, juga dapat
disebabkan sesorang yang mereasakan suatu rasa di dalam mulutnya
telah mengalami kejenuhan, sehingga rasa manis yang dirasakan
didalam mulut tampak tidak ada bedanya (Setyaningsih, 2010).
Sehingga dengan penambahan diatas 2%, rasa manis atau tidak yang
dirasa akan terasa sama saja akibat threshold sesorang telah
mencapai batas ambang maksimumnya atau jenuh (Setyaningsih,
2010).
Dan melalui data hasil pengamatan yang disajikan dalam bentuk
tabel dapat diolah kembali dalam bentuk grafik sesuai dengan gambar
grafik 1.
Grafik 1. Uji Threshold Larutan Gula
Dari gambar grafik yang ada, dapat diamati bahwa semakin tinggi
konsentrasi gula yang ditambahkan maka akan berbanding lurus dengan
jumlah frekuensi dari panelis, namun pada penambahan konsentrasi 2%
dan 2.5% perhitungan frekuensi terjadi penurunan dan liniear. Hal
ini dapat saja terjadi akibat threshold sesorang dalam merasakan
suatu hal telah jenuh (Setyaningsih, 2010).
Dan dari persamaa tersebut didapati persamaan gafik y= 0.3755 x
+ 0.2007 dengan nilai R2 (koefisien korelasi) sebesar 0.8079. Nilai
dari R2 tersebut dirasa mendekati nilai 1, yang mana semakin besar
nilai R2 tersebut maka model semakin baik atau dengan kata lain
memiliki kesesuaian yang mendekati sempurna dan terdapat hubungan
liniear antara sumbu X dan sumbu Y (Soekarto, 1992).A. Menentukan
konsentrasi pada saat frekuensi 50%
Berdasarkan grafik yang telah dibuat dapat diteliti lebih lanjut
mengenai kadar atau nilai konsentrasi gula ketika berada pada
frekuensi 50% atau terdapat 50% dari keseluruhan jumlah panelis
yang memiliki respon positif terhadap perubahan konsentrasi gula
dalam larutan. Berikut adalah grafik yang dapat diamati untuk
mengamati letak yang sesuai dengan jumlah konsentrasi larutan gula
dengan frekuensi 50% pada grafik 3. Pembuatan grafik tersebut
diatur pada kadar faktor minimum frekuensi sebesar 40% dan maksimum
50%, sedangkan untuk faktor minimum konsentrasi sebesar 0,3% dan
maksimumnya sebesar 0,5%.
Grafik 2. Gafik frekuensi 50% larutan gula
Berdasarkan grafik diatas, maka dapat diamati bahwa pada
frekuensi 50%, memiliki kadar konsentrasi larutan gula sebesar 0,47
%.
B. Menentukan konsentrasi pada saat frekuensi 75%
Berdasarkan grafik yang telah dibuat dapat diteliti lebih lanjut
mengenai kadar atau nilai konsentrasi gula ketika berada pada
frekuensi 75% atau terdapat 75% dari keseluruhan jumlah panelis
yang memiliki respon positif terhadap perubahan konsentrasi gula
dalam larutan. Berikut adalah grafik yang dapat diamati untuk
mengamati letak yang sesuai dengan jumlah konsentrasi larutan gula
dengan frekuensi 75% pada grafik 4. Pembuatan grafik tersebut
diatur pada kadar faktor minimum frekuensi sebesar 70% dan maksimum
75%, sedangkan untuk faktor minimum konsentrasi sebesar 0,75% dan
maksimumnya sebesar 1%.
Grafik 3. Gafik frekuensi 75% larutan gula
Berdasarkan grafik diatas, maka dapat diamati bahwa pada
frekuensi 75%, memiliki kadar konsentrasi larutan gula sebesar 0,91
%.
b. Uji Threshold Larutan Garam
Setelah diadakannya praktikum evaluasi sensoris dan didapatkan
hasil dari proses perekapan hasil kuisione yang didapat, maka
selanjutnya adalah mengolah data tersebut kedalam beberapa bagian
dan salah satu bagian tersebut adalah table nomor 3.
Tabel 3. Uji Threshold Larutan Garam
No.Konsentrasi (%)Fekuensi (%)Jumlah Panelis (orang)
100 %0
20.140.74 %11
30.374.07 %20
40.592.59 %25
5192.59 %25
Maka melalui data yang telah didapat dan diolah kembali dalam
rupa tabel, akan nampak perbedaan yang cukup signifikan antara
hubungan konsentrasi dari penambahan garam yang diberikan pada air
menjadi larutan garam dengan frekuensi panelis yang mampu merasakan
dan menilai konsentrasi larutan gula tersebut. Melalui tabel
diatas, dapat diamati pula bahwa pada konsentrasi penambahan garam
0% didapati nilai frekuensi sebesar 0%. Hal ini menunjukkan dengan
penambahan garam 0%, seluruh panelis tidak dapat mendeteksi adanya
penambahan garam atau dengan kata lain rasa dari bahan yang diuji
masih memiliki rasa seperti air tawar. Lalu pada uji yang kedua
menggunakan penambahan konsentrasi garam sebesar 0.1% didapati
nilai frekuensi panelis sebesar 40.74% atau 11 orang dari
keseluruhan panelis yang dapat mendeteksi adanya rasa asin pada
larutan garam 0,1%. Pada konsentrasi garam 0.3% didapati nilai
frekuensi panelis sebesar 74.07% atau 20 orang dari keseluruhan
panelis dapat mendeteksi rasa asin pada larutan garam 0,3%. Pada
konsentrasi penambahan garam sebesar 0.5 % dan 1% didapati nilai
frekuensi panelis yang sama sebesar 92.59% atau 25 panelis dari
keseluruhan panelis dapat mendeteksi rasa asin pada larutan garam
0,5% dan 1%. Jika diamati lebih lanjut, maka dapat diamati bahwa
dengan kenaikan konsentrasi larutan garam, terdapat beberapa
panelis yang tidak dapat mendeteksi adanya rasa asin dari larutan
garam tersebuht. Hal ini dikarenakan selain tiap orang memiliki
batas ambang dalam merasakan sesuatu yang berbeda- beda, juga dapat
disebabkan sesorang yang mereasakan suatu rasa di dalam mulutnya
telah mengalami kejenuhan, sehingga rasa asin yang dirasakan
didalam mulut tampak tidak ada bedanya (Purbani, 2000). Sehingga
dengan penambahan diatas 0.5%, rasa asin atau tidak yang dirasa
akan terasa sama saja akibat threshold sesorang telah mencapai
batas ambang maksimumnya atau jenuh (Purbani, 2000). Dan melalui
data hasil pengamatan yang disajikan dalam bentuk tabel dapat
diolah kembali dalam bentuk grafik sesuai dengan gambar grafik
4.
Grafik 4. Uji Threshold Larutan Garam
Dari gambar grafik yang ada, dapat diamati bahwa semakin tinggi
konsentrasi garam yang ditambahkan maka akan berbanding lurus
dengan jumlah frekuensi dari panelis, namun pada penambahan
konsentrasi 0.5% dan 1% perhitungan frekuensi terjadi stagnasi dan
liniear. Hal ini dapat saja terjadi akibat threshold sesorang dalam
merasakan suatu hal telah jenuh (Purbani, 2000).
Dan dari persamaa tersebut didapati persamaan gafik y= 0.815 x +
0.2903 dengan nilai R2 (koefisien korelasi) sebesar 0.6629. Nilai
dari R2 tersebut dirasa cukup kurang mendekati nilai 1, yang mana
semakin kecil dari nilai 1, nilai R2 tersebut maka model semakin
kurang baik atau dengan kata lain kurang memiliki kesesuaian
hubungan liniear antara sumbu X dan sumbu Y (Soekarto, 1992).
A. Menentukan konsentrasi pada saat frekuensi 50%
Berdasarkan grafik yang telah dibuat dapat diteliti lebih lanjut
mengenai kadar atau nilai konsentrasi garam ketika berada pada
frekuensi 50% atau terdapat 50% dari keseluruhan jumlah panelis
yang memiliki respon positif terhadap perubahan konsentrasi garam
dalam larutan. Berikut adalah grafik yang dapat diamati untuk
mengamati letak yang sesuai dengan jumlah konsentrasi larutan garam
dengan frekuensi 50% pada grafik 5. Pembuatan grafik tersebut
diatur pada kadar faktor minimum frekuensi sebesar 40% dan maksimum
50%, sedangkan untuk faktor minimum konsentrasi sebesar 0,13% dan
maksimumnya sebesar 0,15%.
Grafik 5. Gafik frekuensi 50% larutan garam
Berdasarkan grafik diatas, maka dapat diamati bahwa pada
frekuensi 50%, memiliki kadar konsentrasi larutan garam sebesar
0,143 %.
B. Menentukan konsentrasi pada saat frekuensi 75%
Berdasarkan grafik yang telah dibuat dapat diteliti lebih lanjut
mengenai kadar atau nilai konsentrasi garam ketika berada pada
frekuensi 75% atau terdapat 75% dari keseluruhan jumlah panelis
yang memiliki respon positif terhadap perubahan konsentrasi garam
dalam larutan. Berikut adalah grafik yang dapat diamati untuk
mengamati letak yang sesuai dengan jumlah konsentrasi larutan garam
dengan frekuensi 75% pada grafik 6. Pembuatan grafik tersebut
diatur pada kadar faktor minimum frekuensi sebesar 60% dan maksimum
75%, sedangkan untuk faktor minimum konsentrasi sebesar 0,2% dan
maksimumnya sebesar 0,35%.
Grafik 6. Gafik frekuensi 75% larutan gula
Berdasarkan grafik diatas, maka dapat diamati bahwa pada
frekuensi 75%, memiliki kadar konsentrasi larutan garam sebesar
0,31 %.
4.2 Pengujian Konsentrasi Menggunakan Aplikasi MiniTab
Dalam uji sensoris kali ini selain menggunakan pengolahan data
menggunakan table dan grafik, dilakukan pula pengujian p-Value
dengan menggunakan aplikasi MiniTab 16 menggunakan 1-Proportion.
Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui apakah terdapat
perbedaan yang nyata tiap kosentrasi sampel yang diujikan/
dirasakan oleh panelis sehingga panelis dapat merasakan perbedaan
rasa dari tiap sampelnya.
Langkah yang dilakukan ketika telah membuka aplikasi MiniTab16
adalah mengklik pilihan menu stat kemudian memilih basic statistics
dan memilih 1-Propotion. Selanjutnya akan muncul dialog box dimana
kita memilih bagian summarized data dan mengisikan number event
dengan jumlah panelis yang dapat memberikan respon positif terhadap
perubahan konsentrasi dan number of trials dengan jumlah panelis
yang melakukan pengujian sensoris. Selanjutnya adalah memilih
pilihan option, maka akan muncul pilihan alternative dimana kita
memilih greather than Hal ini terkait dengan hasil yang ditampilkan
sesuai dengan harapan, dimana hasil negative yang memiliki
perbedaan tinggi tidak dianggap sebagai hasil positif yang memiliki
perbedaan atau dengan kata lain kita tidak menginginkan hasil
kurang dari limit. Lalu mengisi hypothesized proportion dengan
angka 0.5. Lalu klik ok. Maka selanjutnya adalah mengamati nilai
p-Value dari tiap konsentrasi.
1. Larutan Gula
a. Konsentrasi 0%Gambar 1. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan
gula 0%.
Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (1.00) yang lebih
besar dari 0.05. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa perbedaan yang
dihasilkan tidak signifikan yang artinya panelis tidak dapat
mendeteksi adanya rasa manis pada sampel. b. Konsentrasi 0.5%
Gambar 2. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan gula 0.5%.
Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (0.424) yang
lebih besar dari 0.05. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa
perebedaan yang dihasilkan tidak signifikan yang artinya panelis
tidak dapat mendeteksi adanya rasa manis pada sampel.c. Konsentrasi
1.5%
Gambar 3. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan gula 1.5%.
Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (0.00) yang lebih
kecil dari 0.05. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa perbedaan yang
dihasilkan adalah signifikan yang artinya panelis dapat mendeteksi
adanya rasa manis pada sampel.d. Konsentrasi 2%
Gambar 4. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan gula 2%.
Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (0.00) yang lebih
kecil dari 0.05. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa perbedaan yang
dihasilkan adalah signifikan yang artinya panelis dapat mendeteksi
rasa manis pada sampel.e. Konsentrasi 2.5%
Gambar 5. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan gula 2.5%.
Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (0.00) yang lebih
kecil dari 0.05. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa terdapat
perbedaan yang signifikan dari hasil uji sensori panelis yang
artinya panelis dapat mendeteksi adanya rasa manis pada sampel.2.
Larutan Garam
a. Konsentrasi 0%
Gambar 6. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan garam 0%.
Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (1.00) yang lebih
besar dari 0.05. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa tidak terdapat
perbedaan yang signifikan dari hasil uji sensori panelis yang
artinya panelis tidak dapat mendeteksi adanya rasa asin pada
sampel.b. Konsentrasi 0.1%
Gambar 7. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan garam 0.1%.
/Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (0.832) yang
lebih besar dari 0.05. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa tidak
terdapat perbedaan yang signifikan dari hasil uji sensori panelis
yang artinya panelis tidak dapat mendeteksi adanya rasa asin pada
sampel.
c. Konsentrasi 0.3%
Gambar 8. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan garam 0.3%.
/
Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (0.006) yang
lebih kecil dari 0.05. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa terdapat
perbedaan yang signifikan dari hasil uji sensori panelis yang
artinya panelis tidak dapat mendeteksi adanya rasa asin pada
sampel.d. Konsentrasi 0.5%
Gambar 9. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan garam 0.5%.
/
Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (0.000) yang
lebih kecil dari 0.05. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa terdapat
perbedaan yang signifikan dari hasil uji sensori panelis yang
artinya panelis dapat mendeteksi adanya rasa asin pada sampel.e.
Konsentrasi 1%
/gambar 9. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan garam 1%.
Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (0.000) yang
lebih kecil dari 0.05. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa terdapat
perbedaan yang signifikan dari hasil uji sensori panelis yang
artinya panelis dapat mendeteksi adanya rasa asin pada sampel.4.3
Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil Uji ThresholdPenilaian
terhadap uji threshold dipengaruhi oleh beberapa faktor baik yang
berasal dari sampel tersebut maupun keadaan panelis. Faktor-faktor
tersebut antara lain :
Pelarut Suhu luas permukaan lidah yang tersentuh dan konsentrasi
bahan komposisi bahan dan campuran dengan rasa yang sama proses
adaptasi dari panelis Selain itu terdapat juga persyaratan ruang
untuk uji yang memperhatikan lokasi, tata letak ruangan, ruangan
dengan kontrol bau, penerangan yang memadai, dan kenyamanan para
panelis.Faktor fisiologis antara lain jenis kelamin, umur, keadaan
fisiologis seperti lapar, dan faktor genetik. Beberapa faktor
psikologis yang juga mempengaruhi adalah efek asosiasi, efek
ekspektasi, efek urutan presentasi, posisi bias, konvergen, efek
kontras, stimulis, logis, efek halo, adaptasi, habituasi, dan
pengaruh dari panelis lain.Perbedaan kemampuan indera pengecap para
penelis juga dipengaruhi daerah asal para panelis, misalnya seperti
pada suku Jawa Tengah masakannya cenderung manis sehingga kurang
peka terhadap rasa manis dengan konsentrasi kecil.
Selain itu sensitivitas indera pengecap panelis dapat berkurang
akibat suhu dan lain hal seperti, bakteri atau infeksi pada lidah
dapat menutup indera perasa kita. Luka pada mulut, hidung dan
tenggorokan dapat merusak saraf yang mengirimkan sinyal rasa
tertentu, dan terapi radiasi pada mulut atau tenggorokan yang dapat
merusak saraf yang mengirimkan sinyal rasa tertentu (Esti,
2014).BAB V KESIMPULANThreshold test merupakan kategori yang
termasuk dalam tes analisis sensori dengan fungsi yang spesifik
yaitu untuk menentukan ambang. Tujuan dari praktikum Threshold Test
ini adalah untuk megetahui cara penentuan ambang stimulus rasa
manis dan asin. Dari praktikum yang telah dilakukan, dapat
diketahui bahwa pada uji threshold untuk larutan garam, mendapatkan
nilai frekuensi 0% untuk larutan garam konsentrasi 0%, nilai
frekuensi 40,74% untuk larutan garam konsentrasi 0,1%, nilai
frekuensi 74,07% untuk larutan garam konsentrasi 0,3%, nilai
frekuensi 92,59% untuk larutan garam 0,5%, dan nilai frekunesi
92,59% untuk larutan 1%. Dari grafik yang dihasilkan, frekuensi 50%
untuk larutan garam diperoleh pada konsentrasi larutan garam
0,143%, sedangkan frekuensi 75% diperoleh pada konsentrasi larutan
garam 0,31%. Untuk larutan gula, mendapatkan hasil nilai frekuensi
0% untuk larutan gula konsentrasi 0%, nilai frekuensi 51,85% untuk
larutan gula 0,5%, nilai frekuensi 100% untuk larutan gula 1,5%,
nilai frekuensi 96,29% untuk larutan gula 2%, dan nilai frekuensi
2,5% untuk larutan gula 96,29%. Dari grafik yang dihasilkan,
frekuensi 50% untuk larutan gula diperoleh pada kadar konsentrasi
0,47%, sedangkan frekuensi 75% diperoleh pada konsentrasi larutan
gula 1%. Pada larutan garam, semakin tinggi konsentrasi garam, maka
nilai frekuensi semakin besar atau semakin banyak panelis yang
mendeteksi adanya rasa asin. Tetapi pada larutan gula, nilai
frekuensi semakain meningkat hingga konsentrasi 1,5%, setelah itu
untuk konsentrasi yang lebih tinggi diperoleh nilai frekuensi yang
menurun.Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi uji threshold
antara lain faktor internal dan faktor eksternal. Faktor-faktor
tersebut antara lain pelarut, suhu, luas permukaan lidah yang
tersentuh dan konsentrasi bahan, komposisi bahan dan campuran
dengan rasa yang sama, proses adaptasi dari panelis, keadaaan
fisiologis panelis, keadaan dan kondisi lingkungan tempat uji,
daerah asal panelis, tingkat kejenuhan, dan beberapa hal
lain.DAFTAR PUSTAKAClark, Stephany,.et al. 2009. The Sensory
Evaluation of Dairy Products. Springer Science and Business Media.
New York
Esti. 2014. Ebook Pangan 2006 : Pengujian Organoleptik (Evaluasi
Sensori) dalam Industri Pangan.
http//www.tekpan.unimus.ac.id/.../Pengujian-Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.html.
Diakses pada 16 Mei 2015 pukul 17.14 WIB
Purbani, Dini. 2000. Proses Pembuatan Kristalisasi Garam. Pusat
Riset Wilayah Laut dan Sumberdaya Nonhayati. JakartaSetyaningsih,
Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB
Press. Bogor
Sharma, Shalini. Lewis,Shaila. 2010. Testing Masking
Technologies: A Review. International Journal of Pharmacy and
Pharmaceutical Sciences Vol 2
Soekarto, T.S dan M. Hubeis. 1992. Petunjuk Laboratorium Metode
Penilaian Indrawi. IPB Press. BogorWen, Xiao-yuan. 2010. Salt Taste
Sensitivity Threshold and Gastric Cancer. Asian Pacific Jurnal of
Cancer Prevention Vol 11
Zuhra, Cut Fatimah. 2006. Flavor (Citarasa). Karya Ilmiah
Departemen Kimia Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara.
SumateraLampiranDATA HASIL PENGAMATAN
UJI THRESHOLD
PRAKTIKUM PPES KELAS JTabel 1. Pengujian Threshold Pada Larutan
Garam
MATRIKS RESPON DAN PERHITUNGAN NILAI FREKUENSI
NoPanelisKonsentrasi (%)
10,50,30,10
1Silvi Dwianita11110
2Kristi Widyaningsih00000
3Kal Seliana Kuswantini00000
4Vahrus Nuril Albi11100
5Aswin Rizky Wardhana11100
6Maratus Soleha11000
7Rahma Affriyanti11110
8Yesy Rizcy Febryana11100
9Lisa Fitri Rahayu11110
10Gendis Sekar Wening11100
11Nur Romlah11100
12Nur Laily Agustina11110
13Diah Ayu Asmorowati11100
14Anisa Leksono11110
15Rachman Adi Santoso11000
16Larasati Ayu Pandansari11110
17Retno Kusuma Ningrum11000
18Inayatun Naimah11110
19Dimas Prabowo H11110
20Lianita Uki Bastiar11100
21Alifa Rahma Safitri11110
22Hilda Khurota Akyun11100
23Betaria Yunita11110
24Maulida Eka Sari11000
25Anitha Indah Permata D11000
26Evelyne Roseanna M11110
27Hani Rachmayati11100
Jumlah252520110
Frekuensi92,59%92,59%74,07%40,74%0%
#Hitungan Nilai Frekuensi
Dimana:
F 0,5%= frekuensi pada konsentrasi 0,5%
Pb= jumlah panelis yang menyatakan nilai +
Pt= jumlah panelis total
Tabel 2. Pengujian Threshold Pada Larutan Gula
MATRIKS RESPON DAN PERHITUNGAN NILAI FREKUENSI
NoPanelisKonsentrasi (%)
00,51,522,5
1Silvi Dwianita01111
2Kristi Widyaningsih00111
3Kal Seliana Kuswantini00111
4Vahrus Nuril Albi00111
5Aswin Rizky Wardhana01111
6Maratus Soleha00111
7Rahma Affriyanti01111
8Yesy Rizcy Febryana00100
9Lisa Fitri Rahayu01111
10Gendis Sekar Wening00111
11Nur Romlah01111
12Nur Laily Agustina00111
13Diah Ayu Asmorowati01111
14Anisa Leksono01111
15Rachman Adi Santoso00111
16Larasati Ayu Pandansari01111
17Retno Kusuma Ningrum01111
18Inayatun Naimah01111
19Dimas Prabowo H00111
20Lianita Uki Bastiar00111
21Alifa Rahma Safitri01111
22Hilda Khurota Akyun00111
23Betaria Yunita01111
24Maulida Eka Sari00111
25Anitha Indah Permata D00111
26Evelyne Roseanna M01111
27Hani Rachmayati01111
Jumlah014272626
Frekuensi0%51,85%100%96,29%96,29%
#Hitungan Nilai Frekuensi
Dimana:
F 0,5%= frekuensi pada konsentrasi 0,5%
Pb= jumlah panelis yang menyatakan nilai +
Pt= jumlah panelis total
Alat dan bahan
Hasil
Panelis
Hasil
F 0,5% = Pb / Pt
F 0,5% = Pb / Pt