RESUME PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR CUKA APEL Oleh Nama : Ernalia Rosita NRP : 133020175 Kelompok : G Meja : 3 (Tiga) Asisten : Faradilla Noor R. Tanggal Praktikum : 07 Maret 2016 Tanggal Pengumpulan : 28 April 2016
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
RESUME PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
CUKA APEL
Oleh Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kelompok : GMeja : 3 (Tiga)Asisten : Faradilla Noor R.Tanggal Praktikum : 07 Maret 2016Tanggal Pengumpulan : 28 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG 2016
TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan cuka
apel dan untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada cuka apel, untuk
diversifikasi pangan, meningkatkan nilai ekonomis.
PRINSIP PERCOBAAN
Prinsip dari percobaan ini yaitu berdasarkan fermentasi buah apel secara
anaerob dimana gula dirubah menjadi alkohol (etanol) oleh Saccharomyces
cerevisiae pada fermentasi pertama yang kemudian alkohol hasil fermentasi
pertama diubah menjadi asam asetat pada fermentasi kedua dengan kondisi aerob
sehingga terbentuk cuka apel.
DIAGRAM ALIR
s
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Cuka Apel
Air kotor
Gula pasir
Air kotorAir bersih
Cuka Apel
Inkubasi ± 28 hari
Inkubasi 14 hari
Filtrat
penyaringan
Penyaringan
Perebusan
Potongan buah( dengan kulit )
Pemotongan
Pencucian
Apel
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Cuka Apel
Keterangan Hasil Pengamatan
Basis 550 gram
Bahan Utama Buah apel
Bahan Tambahan 1. Sukrosa = 9,10 %2. Ragi = 0,05 %3. Air = 45,43 %
Berat Produk 210 gram
% Produk 38, 18%
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Merah muda
Manis asam
Khas cuka apel
Cairan
Tidak Menarik
Gambar Produk
(Sumber: Kelompok G, 2016)
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan cuka apel dapat diketahui bahwa
cuka apel tersebut memiliki berat produk 210 gram, % produk sebesar 38,18 %.
Cuka apel yang dihasilkan memiliki warna merah muda, rasanya manis asam,
aromanya asam, teksturnya cair dan kenampakan yang tidak menarik.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan cuka apel diantaranya
adalah apel sebagai bahan utama pembuatan cuka apel, gula sebagai sumber
karbon untuk pertumbuhan mikroorganisme, air sebagai pelarut dan media
tumbuh mikroorganisme, dan ragi sebagai mikroorganisme yang akan membentuk
asam asetat pada cuka apel.
Fungsi perlakuan diantaranya adalah pencucian untuk mencuci buah apel
yang akan difermentasi, pemotongan untuk memperluas luas permukaan bahan,
penyaringan untuk memisahkan filtrat dengan ampas, inkubasi pertama untuk
melakukan fermentasi pertama, dan inkubasi kedua untuk melakukan inkubasi
kedua.
Apel adalah sejenis buah-buahan yang sangat popular di seluruh dunia.
Setiap wilayah atau negara memiliki jenis apel yang berbeda-beda dengan negara
atau wilayah lainya. Apel merupakan salah satu buah yang paling banyak di
konsumsi di seluruh dunia. Pada awalnya apel di tanam di daerah Asia Tengah
kemudian menyebar keseluruh dunia. Tanaman apel sangat cocok ditanam di
daerah yang memiliki udara dingin. Apel sendiri sangat disukai karena memiliki
rasa manis dan segar serta memiliki kandungan nutrisi yang sangat dibutuhkan
oleh tubuh. Buah apel sangat efektif membunuh virus. Kandungan asam
klorogenik, vitamin c, pectin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat
menghalangi pembentukan sel-sel kanker. Kandungan kalium di dalam apel
efektif memelihara kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada apel membantu
pembuangan zat yang tidak berguna pada tubuh, sehingga memperlancar buang
air besar. Di Indonesia, apel dapat tumbuh dan berbuah baik di daerah dataran
tinggi. Sentra produksi apel berada di Malang dan Pasuruan (Nongkojajar), Jawa
Timur. Di daerah ini apel telah diusahakan sejak tahun 1950, dan berkembang
pesat pada tahun 1960 hingga saat ini. Selain itu, daerah lain yang banyak
dinanami buah apel adalah Jawa Timur, Jawa Tengah (Tawangmangu), Bali
(Buleleng dan Tabanan), Nusa Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur dan
Sulawesi Selatan. Sedangkan sentra penanaman dunia berada di Eropa, Amerika,
dan Australia. Apel selain mudah didapat dan harganya relatif terjangkau,
khasiatnya juga sangat banyak. Buah ini sangat efektif membunuh virus. Apel
yang digunakan untuk jus sebaiknya tidak di kupas, supaya zat gizi didalamnya
tidak ikut terbuang. Namun, kita harus yakin bahwa apel tersebut sudah dicuci
bersih dengan air yang mengalir supaya sisa obat pembasmi hama yang menempel
pada kulit ikut terbuang. Apel merupakan salah satu jenis buah yang cukup
komersial dalam kehidupan sehari-hari. Apel Malang memiliki tekstur yang
renyah dan rasa yang manis dan juga agak asam. Pada umumnya buah apel
dikonsumsi masyarakat sebagai buah segar atau campuran es buah. Namun, saat
masa panen raya, produksi buah apel menjadi melimpah sehingga banyak yang
terbuang dan busuk yang menyebabkan harga apel pun menjadi menurun. Untuk
mengatasi masalah tersebut, diperlukan adanya solusi pemanfaatan buah apel
menjadi produk olahan yang dapat memperpanjang masa simpan serta dapat
meningkatkan nilai ekonomis dari buah apel. Salah satu alternatifnya adalah
dengan mengolah apel menjadi cuka apel atau yang biasa disebut sebagai apple
cider vinegar. Apel merupakan salah satu minuman kesehatan keluarga, satu-
satunya yang mengandung mother & active probiotic. Apel (Malus sylvetris. Mill)
adalah tanaman yang bersifat tahunan dari daerah subtropis. Apel ada yang
berkulit kuning, hijau, kemerahan atau merah dan juga berdaging putih
kekuningan, segar serta mengandung air cukup tinggi. Cara memilih atau membeli
cuka apel, cuka apel (CA) yang ada dipasaran tidak semuanya dapat dikonsumsi
dengan rekomendasi kesehatan, karena ada yang diproduksi hanya dari kulitnya
saja atau dari limbah pabrik koktail yang diolah menjadi cuka apel. Biasanya
bening dan diperuntukan untuk memasak. Cuka apel yang direkomendasikan
untuk kesehatan adalah terbuat dari seluruh bagian apel, berbau tajam khas cuka
apel dimana hal ini baik untuk merangsang enzim-enzim pencernaan, dan bersifat
unfiltered dan unpasteurized
Apel untuk cuka biasanya terlalu masam dan sepat untuk dimakan segar
tetapi memberikan rasa yang memuaskan pada cuka. Jenis jenis apel yang
dikembangkan di Indonesia adalah: Rome beauty, Manalagi, Anna princess
nobble, Wanglin, New Zealand (Soelarso, 1996).
Cuka apel merupakan hasil fermentasi buah apel. Penyajian apel dalam
bentuk cuka berkaitan dengan pengoptimalan zat yang terkandung dalam buah
apel. Bahkan melalui proses fermentasi, kandungan nutrisinya bertambah kaya,
terutama enzim dan asam amino. Proses fermentasi pulalah yang memberikan
khasiat penyembuhan yang menggagumkan pada cuka apel, sebagai obat rematik,
asam urat, pengapuran sendi, menormalkan tekanan darah, kolestrol, hipertensi,
maag, masuk angin, panas dalam, serta meningkatkan vitabilitas daya tahan tubuh,
dan sebagainya. Pada saat ini, cuka atau karib disebut vinegar berasal dari bahan
kaya gula seperti anggur, apel, nira kelapa, dan malt. Gula sendiri, seperti sukrosa
dan glukosa, dalam pembuatannya melibatkan proses fermentasi alkohol dan
fermentasi asetat secara berkesinambungan. Secara kimiawi, perubahan utama
yang terjadi mula-mula gula diubah menjadi alkohol (etanol) lalu menjadi asetat
secara terus menerus. Apabila cuka terbuat dari bahan-bahan tersebut pada
umumnya disebut cuka atau vinegar saja.
Ada 2 macam cuka apel menurut asal pembuatannya. Salah satu jenis cuka
yang cukup banyak diminta adalah cuka apel. Dalam rumah tangga, cuka apel
biasanya digunakan sebagai penyedap dan penambah rasa asam alami pada
masakan, namun selain itu cuka jenis ini juga dapat dimanfaatkan untuk
mengawetkan makanan, seperti daging, sayur, dan acar.
Dalam hal kesehatan, apple cider vinegar bisa membantu program
penurunan berat badan, meredakan artritis, menurunkan kadar kolesterol jahat,
melawan kanker, mencegah penuaan, dan beragam manfaat lainnya. Diduga,
kandungan mineral, enzim, serta asam di dalam cuka apel bisa didapat dalam
bentuk suplemen yang bisa membantu menghancurkan lemak, jika kita meminum
beberapa sendok teh sebelum makan. Mengandung pektin, jenis serat larut air
yang dapat mengikat kelebihan kolesterol dan logam berat dalam saluran usus dan
membuangnya ke luar. Konsumen sering takut mengkonsumsi cuka apel karena
mereka menderita sakit maag. Padahal, cuka apel tidak menyebabkan maag.
Penyakit maag terjadi karena lambung manusia sudah tidak dapat atau kurang
dapat memproduksi asam Hidroclorid, sehingga makanan yang tersimpan di
lambung akan mengalami fermentasi. Dengan mengkonsumsi air, cuka apel, dan
madu, kebutuhan asam hidroclorid dapat terpenuhi. Cuka apel berkhasiat bagi
kulit karena mengandung unsur-unsur berkhasiat tonik yang dapat melancarkan
sirkulasi darah dalam pembuluh darah halus pada jaringan kulit, antiseptik untuk
mencegah penyebaran bakteri, virus, atau jamur yang dapat memicu infeksi dan
mengandung zat-zat nutrisi lain yang membantu membuang kelebihan lemak pada
permukaan kulit dan mencegah kulit kering. Apple vinegar yang terbuat dari
fermentasi sari apel, dan apple cider vinegar yang terbuat dari sari apel beralkohol
(cider).
Apel juga mempunyai beberapa manfaat, yaitu menurunkan kadar
kolesterol, menurunkan tekanan darah, menstabilkan gula darah, membunuh virus
infeksi, melancarkan pencernaan, merawat kulit rambut dan kuku, mencegah
kanker usus.
Manfaat lain cuka apel yaitu dapat mengobati reumatik, karena kandungan
kaliumnya mampu mengurangi endapan kristal asam yang tumbuh di sekitar
tulang sendi. Sedangkan asam maltat yang dihasilkan melalui proses fermentasi,
menghasilkan aksi pembersihan sel dan membuat orang awet muda. Kandungan
magnesiumnya berfungsi sebagai perekat yang melekatkan kalsium dan fosfor
pada tulang-tulang dalam tubuh untuk melawan osteoporosis atau tulang rapuh.
Cuka apel juga sudah digunakan sejak ratusan tahun untuk mengobati sakit
tenggorokan, jerawat, rambut berketombe, kulit terbakar matahari, peningkatan
kadar kolesterol. Orang Barat menggunakan cuka apel untuk membuat berbagai
ramuan tradisional. Antara lain untuk menjaga kelembapan kulit dan rambut,
mengobati jerawat dan luka akibat sengatan matahari. Orang Romawi dahulu
gemar meramu cuka apel dengan tanaman herba atau minyak esensial untuk
perawatan kulit. Khasiat cuka apel juga besar karena kandungan maltic acid
(suatu komponen alami dalam apel), membantu menstimulasi proses pencernaan.
Karena bahan ini dibuat lewat proses fermentasi, cuka apel juga kaya kalium,
yaitu mineral yang mampu menciptakan antiseptik dalam sel tubuh yang penuh
lemak. Hal ini menyebabkan ia dapat memperkuat metabolisme alami dan
mempercepat proses oksidasi. Meminum segelas air dicampur cuka apel dan
sedikit madu setiap hari dapat membantu menghancurkan dan melepaskan deposit
lemak yang menumpuk didalam tubuh. Sehingga, cuka apel sangat efektif untuk
diet. Cuka apel dapat membersihkan toksin-toksin yang menyumbat dalam
peredaran darah, yang menyebabkan penyakit darah tinggi, kolesterol tinggi,
penyakit jantung (Jantung Koroner). Sehingga peredaran darah menjadi bersih dan
sehat, metabolisme tubuh kembali normal dan akhirnya penyakit itu menjadi
sembuh. Selain itu, kalium yang terdapat pada Cuka Apel, akan memecahkan
purin yang mengendap dalam setiap persendian, sehingga Asam urat atau
Rematik, akan sembuh, dan sendi-sendi menjadi lentur kembali dan sehat. Cuka
Apel sebagai pembersih dari semua makanan dan minuman yang beresiko
terhadap kesehatan, tetapi anda bisa minum dahulu Cuka apel, sebelum anda
makan dan minum yang beresiko itu, sehingga toksin dari dalam makanan itu
tidak akan terakumulasi dalam tubuh. Selama anda makan dan minum yang tidak
organik (alami), selama itu anda memerlukan Cuka apel sebagai pembersih
semuanya, sehingga anda bisa minum beberapa kali sehari, dan ini tidak apa,
karena Cuka apel adalah sari buah apel, bukan obat yang berbahaya. Cuka apel
akan sangat membantu kerja hati, paru-paru, kulit, dan ginjal. Sehingga 4 organ
itu akan selalu sehat karena toksin dari racun dibersihkan oleh Cuka apel melalui
sistem ekskresi, maka keempat organ ini setiap saat tidak harus mengeluarkan
energi terlalu banyak. Sedangkan untuk diabetes, cuka apel sangat membantu
menurunkan dan menormalkan gula darah, dan sangat membantu menormalkan
sistem pankreas sehingga pankreas mampu berfungsi kembali mengubah gula
menjadi insulin. Untuk yang menderita maag, sebetulnya cuka apel yang rasanya
asam, tetapi ini hanya asam di mulut, kalau sudah masuk kedalam tubuh menjadi
basa. Tidak semua yang asam akan bertentangan dengan maag, tetapi tergantung
apa yang terkandung dalam asam itu. Cuka apel mengandung enzim hidroklorida.
Dengan meminum cuka apel dengan dosis rendah, 1 sendok kecil atau 1 sendok
teh dengan air hangat dan madu, sangat membantu menyembuhkan Maag.Asam
asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang
dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka
memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk
CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam
asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku
16.7°C. Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana,
setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam
lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-.
(Depkes RI,1995).
Fermentasi asam asetat adalah fermentasi aerobik atau respirasi oksidatif,
yaitu respirasi dengan oksidasi berlangsung tidak sempurna dan menghasilkan
produk-produk akhir berupa senyawa organik seperti asam asetat. Proses ini
dilakukan oleh bakteri dari genus Acetobacter dan Gluconobacter. Kondisi
respirasi oksidatif ini dapat dilakukan dengan kultur murni, tetapi kondisinya
tidak selalu aseptis oleh karena pH yang rendah serta adanya alkohol dalam media
merupakan faktor penghambat bagi mikroorganisme lain selain Acetobacter acetii.
Mekanisme fermentasi asam asetat ada 2 yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi
asam asetat. Pada fermentasi alkohol mula-mula gula yang terdapat pada bahan
baku akan dibongkar oleh khamir menjadi alkohol dan gas CO2 yang berlangsung
secara anaerobik. Setelah alkohol dihasilkan maka dilakukan fermentasi asam
asetat,dimana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam
asetat.Setelah terbentuk asam asetat fermentasi harus segera dihentikan supaya
tidak terjadi fermentasi lebih lanjut oleh bakteri pembusuk yang dapat
menimbullkan kerusakan (Day JR, R.A. dan AL Underwood, 2002).
Pada organisme tingkat tinggi, fermentasi terjadi apabila dalam proses
respirasi tidak tersedia oksigen. Fermentasi terdiri tas dua tahap, yaitu tahap
glikolisis dan pembentukan NAD+. Pada proses tersebut, asam pirufat hasil
glikolisis tidak di ubah menjadi asetil Co-A. Namun senyawa tersebut akan di
reduksi menjadi senyawa lain dengan bantuan NADH.
Ada perbedaan antara fermentasi dengan respirasi anaerob. Fermentasi tidak
melibatkan mitokondria, sedangankan respirasi anaerob melibatkan mitokondria.
Dalam fermentasi, dari satu molekul glukosa akan di hasilkan 2 ATP. Fermentasi
dapat dibedakan menjadi dua macam berikut :
Fermentasi Asam Laktat
Fermentasi asam laktat terjadi pada sel-sel otot. Proses tersebut mengunakan
bahan baku berupa asam piruvat ( hasil dari glikolisis). Hasil dari proses tersebut
berupa asam laktat dan ATP. Timbunan asam laktat yang berlebuhan dapat
mengakibatkan otot terasa nyeri dan lelah. Berikut adalah reaksi fermentasi dari
asam laktat :
Glukosa → 2 Asam piruvat → 2 fosfoenol piruvat → 2 asam laktat
↓
Glikolisis
Fermentasi alkohol
Fermentasi alkohol dapat terjadi pada khamir dan yeast (saccharomyces sp).
Pada proses tersebut menggunakan bahan baku berupa asam piruvat. Hasil dari