Laporan Praktikum Analisis Organoleptik
Hari/Tanggal : Rabu / 5 April 2010 Dosen : Dewi Sarastani, Ir., Msi
UJI PENERIMAANUJI HEDONIK DAN UJI MUTU HEDONIK
SJMP / B / P2 / 3 Dyanika M. Br. Karo Sekali Firenda Tri Purwanti J3E109036 J3E109010 J3E109049
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Uji Penerimaan (Acceptance Test, Preference Test) adalah uji sensori dimana panelis mengungkapkan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang tidaknya sifat sensori dari produk yang dinilai. Karena sifatnya yang sangat subyektif tersebut, maka panelis yang ekstrim senang atau ekstrim benci terhadap suatu komoditi yang dinilai, tidak dapat digunakan dalam uji penerimaan ini. Panelis yang digunakan pada uji penerimaan adalah panelis yang belum berpengalaman pada uji ini tidak ada contoh uji pembanding atau tidak ada contoh baku yang mesti diingat lebih dulu oleh panlis seperti pada uji pembedaan. Pada uji ini justru panelis dilarang mengingat atau
membandingkan dengan contoh yang diuji sebelumnya. Tanggapan harus diberikan segera dan spontan. Tanggapan yang sudah diberikan tidak boleh ditarik kembali meskipun kemudian timbul keragu-raguan. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyrakat. Oleh karena itu, tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili suatu populasi suatu masyarakat tertentu. Yang termasuk uji penerimaan ysang dibahas dalam praktikum kali ini adalah Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik. 1. Uji Hedonik Dalam uji hedonik, panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap komoditi yang dinilai. Penilaian kesukaan-ketidaksukaan dinyatakan dalam bentuk skala hedonik : Amat sangat suka Sangat suka Suka Agak suka [8] [7] [6] [5]
Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidakSuka Amat sangattidak suka
[4] [3] [2] [1]
Analisis respon uji hedonik yaitu setelah di lakukan uji data yang didapat dengan skala hedonik di bandingkan dengan sekala numeriknya setelah itu dilakukan uji statistik. Sifat indrawi yang dapat dinilai yaitu sifat indrawi umum (rasa, aroma, penampakan, warna). 2. Uji Mutu hedonik Pada uji mutu hedonik, kesan mutu hedonik lebih spesifik, yaitu tidak sekedar suka atau tidak suka tapi bersifat kesan spesifik dari sifat khas produk, misal kesan sepet atau tidaknya teh, pulen keras nasi, empuk keras daging. Sedangkan cara analisis dari uji mutu hedonik sama seperti analisis uji hedonik.
B. Tujuan Tujuan praktikum kali ini yaitu untuk memperkenalkan dan sekaligus ajang berlatih bagi mahasiswa tentang tata cara penyelenggaraan uji penerimaan dan analisis respon ujinya serta sebagai ajang latihan terus menerus mengenal sifat inderawi berbagai contoh uji roti dan teh.
BAB II METODOLOGI A. Bahan dan Alat Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah roti tawar dengan tiga jenis merk yaitu merk Michelle Bakery, Holand Bakery, dan Jumbo Bakery. Serbuk kasar teh dari tiga jenis merk yaitu merk teh Gopek, teh Tjatoer, dan teh Cap Botol dan satu gallon air minum. Alat yang digunakan adalah dua lusin gelas sloki, satu lusin gelas besar, sendok kecil, dispenser, tujuh gelas volume, tiga pengaduk panjang, penyaring teh dan dua lusin piring melamin.
B. Prosedur Kerja 1. Uji Hedonik Roti dipotong menjadi 2 bagian
Dipotong kecil-kecil dengan ukuran yang sama
Disajikan seperti dibawah ini
123 Keterangan : Kode 123 Kode 456 Kode 789
456
789
: Roti Michelle Bakery : Roti Holand Bakery : Roti Jumbo Bakery
2. Uji Mutu Hedonik Masak air 750ml Tuangkan ke dalam 750 ml 3 gelas
321
250 ml air panas + 2 sendok makan (Teh Gopek)
654
250 ml air panas + 2 sendok makan (Teh Tjatoer)
987
250 ml air panas + 2 sendok makan (Teh Cap Botol)
Keterangan: Kode 321 Kode 654 Kode 987 : Teh Gopek : Teh Tjatoet : Teh Cap Botol
C. Penyajian Contoh Uji 1. Uji Hedonik Penyiapan contoh uji dilakukan dengan memotong-motong roti tawar dari tiga merke dengan ukuran seragam yang berbentuk kotak. Kemudian potongan-potongan roti dari tiga merek tersebut diletakkan pada piring melamin terpisah dan diberi kode. Contoh uji siap disajikan.
Berkode
2. Uji Mutu Hedonik Minuman teh disiapkan dengan cara menyeduh dua sendok makan serbuk teh ke dalam 250 ml air minum panas, dibiarkan terendam selama sepuluh sampai lima belas menit. Setiap contoh minuman teh disajikan dengan gelas sloki berbeda, sehingga dalam uji mutu hedonik ini panelis menghadapi tiga gelas sloki miniman teh dari tiga merk berbeda, dan masing-masing disajikan bersama secara acak.
Berkode
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Percobaan dilakukan dengan menguji aroma, penampakan, dan rasa contoh uji yang dari beberapa merek roti dan teh dengan hasil pada Tabel 1. Tabel 1. Tabel rekapitulasi data uji hedonik roti dan uji mutu hedonik tehUji Hedonik No Panelis Uji Mutu Hedonik Aroma Rasa Penampakan Rasa Sepet 123 456 789 123 456 789 123 456 789 321 654 987 (Michelle) (Holland) (Jumbo) (Michelle) (Holland) (Jumbo) (Michelle) (Holland) (Jumbo) (Gopek) (Tjatoet) (Teh Botol) Astari S. 7 3 6 7 4 6 7 3 6 2 1 2 Aulia P. 4 4 4 6 4 4 6 4 4 3 3 3 Cahya 6 5 5 6 6 6 6 5 5 3 2 4 Desi Ria 7 5 6 7 6 6 7 6 5 2 1 3 Dewi A 7 5 6 7 5 6 7 5 6 5 2 6 Dewi P. 6 4 4 6 2 4 4 4 4 5 1 6 Dhea Y. 7 6 5 7 6 5 7 4 2 1 1 1 Dina Y. 2 5 4 4 6 3 4 2 5 1 1 2 Dyanika 7 5 6 7 5 6 7 5 6 2 3 1 Feni N. 7 6 7 7 6 7 6 5 6 1 2 1 Fenny S. 6 4 6 6 4 7 6 4 7 1 1 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Uji Hedonik No Panelis
Uji Mutu Hedonik
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
Aroma Rasa Penampakan Rasa Sepet 123 456 789 123 456 789 123 456 789 321 654 987 (Michelle) (Holland) (Jumbo) (Michelle) (Holland) (Jumbo) (Michelle) (Holland) (Jumbo) (Gopek) (Tjatoet) (Teh Botol) Firenda 6 5 4 4 5 6 3 5 7 5 4 6 Hayun 7 6 6 7 6 6 7 6 6 4 6 7 Indira J. 5 6 6 5 6 6 5 6 6 4 2 1 Khusnul 7 4 6 7 4 6 7 3 6 1 5 2 Laela T. 6 6 6 7 5 5 7 6 6 2 2 2 M. Fajar 7 6 6 7 6 6 6 6 6 2 2 3 Nova M. 7 4 6 6 3 4 7 3 6 2 1 2 Novia 7 5 6 7 5 6 7 5 6 2 1 3 Novia T. 3 2 4 3 2 4 3 2 4 1 1 1 Novita 7 5 4 6 7 5 5 6 7 6 3 4 Oki Dwi 6 5 3 5 6 3 6 5 3 1 1 1 Putri E. 3 6 4 3 6 6 3 6 5 6 1 2 Rizka S. 6 5 4 7 3 5 7 3 5 2 1 3 Sohail 7 3 4 6 5 7 7 2 6 2 1 1 Tri P. 7 4 4 6 6 5 5 6 5 2 2 1 Wulan 7 5 6 7 4 6 7 4 6 2 1 6 Yulia H. 2 5 6 3 5 6 4 3 6 1 1 1 Jumlah 166 134 144 166 138 152 163 124 152 71 53 77
Dari data-data pada Tabel 1 diperoleh jumlah nilai per panelis, nilai per sampel, nilai dari keseluruhan data, dan rata-rata nilai tiap sampel pada parameter mutu aroma ketiga merek roti tawar yang disajikan dalam tabel berikut. Tabel 2. Tabulasi uji skala terhadap tingkat aroma tiga jenis roti tawarAroma No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 Panelis Astari S. Aulia P. Cahya Nur Desi Ria S. Dewi A. Dewi P. Dhea Y. Dina Y. Dyanika Feni N. Fenny S. Firenda Hayun S. Indira J. Khusnul H. Laela T. M. Fajar Nova M. Novia A. Novia T. Novita A. Oki Dwi L. Putri Era L. Rizka S. Sohail A. Tri P. Wulan A. Yulia Haqqu Jumlah Rata-rata 123 456 789 (Michelle) (Holland) (Jumbo) 7 3 6 4 4 4 6 5 5 7 5 6 7 5 6 6 4 4 7 6 5 2 5 4 7 5 6 7 6 7 6 4 6 6 5 4 7 6 6 5 6 6 7 4 6 6 6 6 7 6 6 7 4 6 7 5 6 3 2 4 7 5 4 6 5 3 3 6 4 6 5 4 7 3 4 7 4 4 7 5 6 2 5 6 166 134 144 5,93 4,79 5,14 16 12 16 18 18 14 18 11 18 20 16 15 19 17 17 18 19 17 18 9 16 14 13 15 14 15 18 13 444 -
Dari data-data pada Tabel 2 kemudian dilakukan analisis sidik ragam untuk mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan yang dijelaskan pada perhitungan berikut. FK JK Total = = 2496 2346,86 = 149,14 JK Sampel = = 2366 2346,86 = 19,14 JK Panelis =( )
) FK
= 2409,33 2346,86 = 62,48 JK Galat = JK Total JK Sampel JK Panelis = 149,14 19,14 62,48 = 67,52 *FK : Faktor Koreksi JK : Jumlah Kuadrat Tabel 3. Daftar analisis sidik ragam uji skala tingkat aroma roti tawar SK db JK KT 9,57 2,31 1,25 F Hitung 7,65** 1,85* F Tabel 5% 1% 3,15 4,98 1,59 2,03 -
Sampel 2 19,14 Panelis 27 62,48 Galat 54 67,52 Total 83 149,14 **) sangat berbeda nyata *) berbeda nyata
Dari analisis sidik ragam nampak bahwa sampel (tiga merek roti tawar) berbeda sangat nyata pada tingkat aroma roti tawar untuk tingkat beda nyata 1%. Pehitunganan parameter SE (Standar Error rata-rata)
SE
=
=
= 0,21
Nilai rata-rata sampel diurutkan dari terbesar sampai yang terkecil. Dari Lampiran 6 pada range tingkat nyata 5% dengan db galat = 54~60 diperoleh range dan LSR (range X SE) sehingga diperoleh hasil sebagai berikut. Perlakuan Rata-rata Range LSR A -B A -C Teh A 5,93 P P Teh B 5,14 3,76 0,79 Teh C 4,79 3,92 0,82 A=B AC Teh C 4,79 3,76 0,79 B=C Teh B Teh C
= 0,79 = 0,79 = 1,14 > 0,82 Teh B 5,14 P P
Perlakuan Rata-rata Range LSR B -C
= 0,36 < 0,79 Teh A
Kesimpulan
Selanjutnya dari data-data pada Tabel 1 diperoleh pula jumlah nilai per panelis, nilai per sampel, nilai dari keseluruhan data, dan rata-rata nilai tiap sampel pada parameter mutu rasa ketiga merek roti tawar yang disajikan dalam tabel berikut. Tabel 4. Tabulasi uji skala terhadap tingkat rasa tiga merek roti tawarNo 1 2 3 Panelis Astari S. Aulia P. Cahya Nur Rasa 123 456 789 (Michelle) (Holland) (Jumbo) 7 4 6 6 4 4 6 6 6 17 14 18
No 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
Panelis Desi Ria S. Dewi A. Dewi P. Dhea Y. Dina Y. Dyanika Feni N. Fenny S. Firenda Hayun S. Indira J. Khusnul H. Laela T. M. Fajar Nova M. Novia A. Novia T. Novita A. Oki Dwi L. Putri Era L. Rizka S. Sohail A. Tri P. Wulan A. Yulia Haqqu Jumlah Rata-rata
Rasa 123 456 789 (Michelle) (Holland) (Jumbo) 7 6 6 7 5 6 6 2 4 7 6 5 4 6 3 7 5 6 7 6 7 6 4 7 4 5 6 7 6 6 5 6 6 7 4 6 7 5 5 7 6 6 6 3 4 7 5 6 3 2 4 6 7 5 5 6 3 3 6 6 7 3 5 6 5 7 6 6 5 7 4 6 3 5 6 166 138 152 5,93 4,93 5,43
19 18 12 18 13 18 20 17 15 19 17 17 17 19 13 18 9 18 14 15 15 18 17 17 14 456 -
Dari data-data pada Tabel 4 kemudian dilakukan analisis sidik ragam untuk mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan yang dijelaskan pada perhitungan berikut. FK JK Total = = 2618 2475,43 = 142,57 JK Sampel = = 2489,43 2475,43 ) FK
= 14,00 JK Panelis =( )
= 2533,33 2475,43 = 57,90 JK Galat = JK Total JK Sampel JK Panelis = 142,57 14,00 57,90 = 70,67 Tabel 5. Daftar analisis sidik ragam uji skala tingkat rasa roti tawar Sumber db JK Keragaman Sampel 2 14,00 Panelis 27 57,90 Galat 54 70,67 Total 83 142,57 **) sangat berbeda nyata *) berbeda nyata Dari analisis sidik ragam nampak bahwa sampel (tiga merek roti tawar) berbeda sangat nyata pada tingkat rasa roti tawar untuk tingkat beda nyata 1%. Untuk mengetahui mana saja yang berbeda satu dengan lainnya, maka dilakukan uji Duncan sebagai berikut. Pehitunganan parameter SE (Standar Error rata-rata) SE = KT 7,00 2,14 1,31 F hit 5,35** 1,64* F tabel 5% 1% 3,15 4,98 1,59 2,03 -
=
= 0,22
Nilai rata-rata sampel diurutkan dari terbesar sampai yang terkecil. Dari Lampiran 6 pada range tingkat nyata 5% dengan db galat = 54~60 diperoleh range dan LSR (range X SE) sehingga diperoleh hasil sebagai berikut. Perlakuan Rata-rata Range LSR Teh A 5,93 P P Teh B 5,43 3,76 0,82 Teh C 4,93 3,92 0,86
A-B = 0,50 < 0,82 A-C = 1,00 > 0,86 Perlakuan Rata-rata Range LSR Teh B 5,43 P P
A=B AC Teh C 4,93 3,76 0,82 B=C teh B teh C
B-C = 0,50 < 0,82 teh A
Kesimpulan
Selanjutnya dari data-data pada Tabel 1 diperoleh pula jumlah nilai per panelis, nilai per sampel, nilai dari keseluruhan data, dan rata-rata nilai tiap sampel pada parameter mutu penampakan ketiga merek roti tawar yang disajikan dalam tabel berikut. Tabel 6. Tabulasi uji terhadap tingkat penampakan tiga merek roti tawar Penampakan No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Panelis Astari S. Aulia P. Cahya Nur Desi Ria S. Dewi A. Dewi P. Dhea Y. Dina Y. Dyanika Feni N. Fenny S. Firenda Hayun S. Indira J. Khusnul H. Laela T. M. Fajar Nova M. Novia A.123 456 789 (Michelle) (Holland) (Jumbo)
16 14 16 18 18 12 13 11 18 17 17 15 19 17 16 19 18 16 18
7 6 6 7 7 4 7 4 7 6 6 3 7 5 7 7 6 7 7
3 4 5 6 5 4 4 2 5 5 4 5 6 6 3 6 6 3 5
6 4 5 5 6 4 2 5 6 6 7 7 6 6 6 6 6 6 6
Penampakan No 20 21 22 23 24 25 26 27 28 Panelis Novia T. Novita A. Oki Dwi L. Putri Era L. Rizka S. Sohail A. Tri P. Wulan A. Yulia Haqqu Jumlah Rata-rata123 456 789 (Michelle) (Holland) (Jumbo)
9 18 14 14 15 15 16 17 13 439 -
3 5 6 3 7 7 5 7 4 163 5,82
2 6 5 6 3 2 6 4 3 124 4,43
4 7 3 5 5 6 5 6 6 152 5,43
Dari data-data pada Tabel 6 kemudian dilakukan analisis sidik ragam untuk mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan yang dijelaskan pada perhitungan berikut. FK JK Total = = 2465 2294,30 = 170,70 JK Sampel = = 2323,18 2294,30 = 28,88 JK Panelis =( )
) FK
= 2349,67 2294,30 = 55,37 JK Galat = JK Total JK Sampel JK Panelis = 170,70 28,88 55,37 = 86,45 Tabel 7. Daftar analisis sidik ragam uji skala tingkat penampakan roti tawar Sumber Keragaman Sampel Panelis db 2 27 JK 28,88 55,37 KT 14,44 2,05 F hit 9,02** 1,28 F tabel 5% 1% 3,15 4,98 1,59 2,03
Sumber db JK Keragaman Galat 54 86,45 Total 83 170,70 **) sangat berbeda nyata
KT 1,60 -
F hit -
F tabel 5% 1% -
Dari analisis sidik ragam nampak bahwa sampel (tiga merek roti tawar) berbeda sangat nyata pada tingkat rasa roti tawar untuk tingkat beda nyata 1%. Untuk mengetahui mana saja yang berbeda satu dengan lainnya, maka dilakukan uji Duncan sebagai berikut. Pehitunganan parameter SE (Standar Error rata-rata) SE =
=
= 0,24
Nilai rata-rata sampel diurutkan dari terbesar sampai yang terkecil. Dari Lampiran 6 pada range tingkat nyata 5% dengan db galat = 54~60 diperoleh range dan LSR (range X SE) sehingga diperoleh hasil sebagai berikut. Perlakuan Rata-rata Range LSR Teh A 5,82 P P Teh B 5,43 3,76 0,90 Teh C 4,43 3,92 0,94 A=B AC Teh C 4,43 3,76 0,90 BC teh B teh C
A-B = 0,39 < 0,90 A-C = 1,39 > 0,94 Perlakuan Rata-rata Range LSR Teh B 5,43 P P
B-C = 1,00 > 0,90 teh A
Kesimpulan
Kemudian data-data pada Tabel 1 diperoleh jumlah nilai per panelis, nilai per sampel, nilai dari keseluruhan data, dan rata-rata nilai tiap sampel pada parameter kesepatan dari ketiga merek teh pada uji mutu hedonik yang disajikan dalam tabel berikut. Tabel 8. Tabulasi uji skala terhadap tingkat rasa sepet tiga merek teh Uji Mutu Hedonik No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 Panelis Astari S. Aulia P. Cahya Nur Desi Ria S. Dewi A. Dewi P. Dhea Y. Dina Y. Dyanika Feni N. Fenny S. Firenda Hayun S. Indira J. Khusnul H. Laela T. M. Fajar Nova M. Novia A. Novia T. Novita A. Oki Dwi L. Putri Era L. Rizka S. Sohail A. Tri P. Wulan A. Yulia Haqqu Jumlah Rata-rata321 (Gopek) 654 (Tjatoet) 987 (Teh Botol)
5 9 9 6 13 12 3 4 6 4 4 15 17 7 8 6 7 5 6 3 13 3 9 6 4 5 9 3 201 -
2 3 3 2 5 5 1 1 2 1 1 5 4 4 1 2 2 2 2 1 6 1 6 2 2 2 2 1 71 2,54
1 3 2 1 2 1 1 1 3 2 1 4 6 2 5 2 2 1 1 1 3 1 1 1 1 2 1 1 53 1,89
2 3 4 3 6 6 1 2 1 1 2 6 7 1 2 2 3 2 3 1 4 1 2 3 1 1 6 1 77 2,75
Dari data-data pada Tabel 8 kemudian dilakukan analisis sidik ragam untuk mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan yang dijelaskan pada perhitungan berikut. FK JK Total = = 703 480,96 = 222,04 JK Sampel = = 492,11 480,96 = 11,15 JK Panelis =( )
) FK
= 612,33 480,96 = 131,37 JK Galat = JK Total JK Sampel JK Panelis = 222,04 11,15 131,37 = 79,53 Tabel 9. Daftar analisis sidik ragam uji skala tingkat rasa sepet teh Sumber Keragaman Sampel Panelis Galat Total db 2 27 54 83 JK 11,14 131,37 79,53 222,04 KT 5,57 4,87 1,47 F hit 3,78* 3,30** F tabel 5% 1% 3,15 4,98 1,59 2,03 -
Dari analisis sidik ragam nampak bahwa sampel (tiga merek teh) berbeda nyata pada tingkat rasa roti tawar untuk tingkat beda nyata 5% karena F hitung sampel lebih besar dari F tabel 5% namun lebih kecil dari Ftabel 1% sehingga tidak diperlu dilakukan uji Duncan.
B. Pembahasan Uji hedonik dengan 28 panelis kali ini dilakukan pada tiga jenis roti tawar dengan tiga merek yang berbeda yaitu roti Michelle bakery dengan kode 123, roti Holland bakery dengan kode 456 dan roti Jumbo bakery dengan kode 789. Pada uji hedonik panelis diminta merespon tentang tingkat kesukaan dan tidak kesukaan pada parameter mutu aroma, rasa, dan penampakan dari ketiga merek roti tawar tersebut. Sedangkan pada uji mutu hedonik dilakukan pada produk teh dengan merespon tingkat kesukaan dan ketidaksukaan pada parameter rasa sepet. 1. Uji Hedonik a. Roti tawar dengan parameter mutu aroma Uji hedonik dengan atribut aroma, panelis lebih menyukai roti tawar yang bermerk Michelle Bakery dengan jumlah nilai kesukaan 166 dengan rata-rata 5,93, dibanding dengan roti tawar yang bermerk Jumbo Bakery dengan jumlah nilai kesukaan 144 dengan rata-rata 4,79. Sementara roti tawar yang bermerk Holland Bakery memiliki jumlah nilai kesukaan paling kecil yaitu 134 dengan rata-rata 5,14. Hasil tersebut menunjukan bahwa dari segi parameter mutu aroma roti Michelle lebih disukai dibanding roti Holland dan roti Jumbo. Hal ini dikarenakan roti michelle mempunyai aroma yang khas sehingga lebih disukai panelis. Setelah mengetahui jumlah respon, didapatkan skala numerik analisis sidik ragam dengan jumlah data ketiga jenis roti tawar dari 28 panelis. untuk skala hedoniknya yaitu sebesar 444 dengan faktor koreksi 2346,86 serta jumlah kuadrat total 149,14; jumlah kuadrat sampel 19,14; jumlah kuadrat panelis 62,48; dan jumlah kuadrat galat 65,52. Hasil penilaian 28 panelis pada Tabel 3 untuk analisis sidik ragam pada aroma roti tawar Fhitung sampel memiliki nilai 7,65. Jika dibandingkan dengan Ftabel , maka Fhitung sampel mempunyai bintang 2 (**) karena melewati Ftabel 1% yaitu 4,98, sedangkan untuk Fhitung panelis memiliki nilai 1,85. Jika dibandingkan dengan Ftabel 5 maka Fhitung sampel mempunyai satu bintang (*) karena Fhitung berada
diantara Ftabel 5% yaitu 1,59 dan Ftabel 1% yaitu 2,03. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa ketiga roti tersebut berbeda sangat nyata. Dari analisa sidik ragam belum diketahui produk mana yang paling berbeda nyata sehingga harus diuji lebih lanjut dengan Duncan test. Dari Uji Duncan didapat hasil bahwa urutan nilai rata-rata dari yang tertinggi ke terendah yaitu roti A (Michelle) sebesar 5,93, selanjutnya roti B (Jumbo) sebesar 5,14 dan terakhir roti C (Holland) 4,79. Setelah dibandingkan jumlah galat 54 dengan tabel harga terendah untuk uji kurun ganda duncan serta roti A (Michelle) sebagai pembanding, diperoleh data bahwa pada tingkat 1% didapat nilai rp roti B (Jumbo) sebesar 3,76 dengan nilai LSR sebesar 0,79 sedangkan roti C (Holland) sebesar 3,92 dengan nilai LSR sebesar 0,82. Dari hasil perhitungan ketiga roti dapat disimpulkan bahwa aroma roti Michelle tidak berbeda dengan aroma roti Jumbo, tetapi aroma roti Michelle berbeda nyata dengan aroma roti Holland, serta aroma roti Jumbo tidak berbeda nyata dengan aroma roti Holland. b. Parameter Mutu Rasa Uji hedonic roti untuk parameter mutu rasa, panelis lebih menyukai roti tawar yang bermerk Michelle Bakery dengan jumlah nilai kesukaan 166 dengan rata-rata 5,93, dibanding dengan roti tawar yang bermerk Jumbo Bakery dengan jumlah nilai kesukaan 152 dengan rata-rata 5,43. Sementara roti tawar dengan merek Holland Bakery hanya mempunyai jumlah keseluruhan respon 138 dengan rata-rata 4,93. Hasil tersebut menunjukan bahwa dari segi parameter mutu rasa roti Michelle lebih disukai dibanding roti Holland dan roti Jumbo. Hal ini dikarenakan roti michelle mempunyai rasa yang khas sehingga lebih disukai panelis. Dalam uji penerimaan setelah mengetahui jumlah respon didapatkan skala numerik analisis sidik ragam dengan jumlah data ketiga jenis roti. Besarnya jumlah kuadrat skala hedonik yaitu sebesar 456 dengan faktor koreksi 2475,43 serta jumlah kuadrat total 142,57;
jumlah kuadrat sampel 14,00; jumlah kuadrat panelis 57,90; dan jumlah kuadrat galat 70,67. Hasil penilaian 28 panelis pada Tabel 5 untuk analisis sidik ragam pada rasa roti tawar Fhitung sampel memiliki nilai 5,35. Jika dibandingkan dengan Ftabel, maka Fhitung sampel diberi tanda bintang dua (**) karena melewati Ftabel 1% yaitu 4,98. Sedangkan Fhitung panelis memiliki nilai 1,64. Dimana jika dibandingkan dengan Ftabel 5% maka Fhitung sampel diberi tanda satu bintang (*) karena Fhitung berada diantara Ftabel 5% yaitu 1,59 dan Ftabel 1% yaitu 2,03. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa rasa ketiga roti tersebut berbeda sangat nyata. Dari analisa sidik ragam belum diketahui produk mana yang paling berbeda nyata sehingga harus diuji lebih lanjut dengan Duncan test. Dari uji duncan didapat hasil sebagai berikut rata-rata dari yang tertinggi kerendah yaitu roti A (Michelle Bakery) sebesar 5,93, selanjutnya roti B (Holland Bakery) sebesar 5,43 dan terakhir roti C (Jumbo Bakery) sebesar 4,93. Setelah dibandingkan jumlah db galat 54 dengan tabel harga terendah untuk uji kurun ganda duncan serta roti A (Michelle) sebagai pembanding, diperoleh data bahwa pada tingkat 1% didapat nilai rp roti B (Jumbo) sebesar 3,76 dengan nilai LSR sebesar 0,82. Sedangkan roti C (Holland) sebesar 3,92 dengan nilai LSR sebesar 0,86. Dari hasil perhitungan ketiga roti dapat disimpulkan bahwa rasa roti Michelle tidak berbeda dengan roti Jumbo, tetapi rasa roti Michelle berbeda nyata dengan rasa roti Holland, serta rasa roti Jumbo tidak berbeda nyata dengan rasa Holland. c. Parameter Mutu Penampakan Uji hedonik roti untuk parameter mutu penampakan, panelis lebih menyukai roti tawar yang bermerk Michelle Bakery dengan jumlah nilai kesukaan 163 dengan rata-rata 5,82, dibanding dengan roti tawar yang bermerk Jumbo Bakery dengan jumlah nilai kesukaan 152 dengan rata-rata 5,43. Sementara roti tawar dengan merek Holland Bakery hanya mempunyai jumlah keseluruhan respon 124
dengan rata-rata 4,43. Hasil tersebut menunjukan bahwa dari segi parameter mutu penampakan roti Michelle lebih disukai dibanding roti Holland dan roti Jumbo. Hal ini dikarenakan roti michelle mempunyai tekstur yang lembut dan pori-pori permukaan yang kecil dan seragam sehingga lebih disukai panelis. Dalam uji penerimaan setelah mengetahui jumlah respon didapatkan skala numerik analisis sidik ragam dengan jumlah data ketiga jenis roti. Besarnya jumlah kuadrat skala hedonik yaitu sebesar 439 dengan faktor koreksi 2294,30 serta jumlah kuadrat total 170,70; jumlah kuadrat sampel 28,88; jumlah kuadrat panelis 55,37; dan jumlah kuadrat galat 86,45. Hasil penilaian 28 panelis pada Tabel 7 untuk analisis sidik ragam pada penampakan roti tawar Fhitung sampel memiliki nilai 9,02. Jika dibandingkan dengan Ftabel, maka Fhitung sampel diberi tanda bintang dua (**) karena melewati Ftabel 1% yaitu 4,98. Sedangkan Fhitung panelis memiliki nilai 1,28. Dimana jika dibandingkan dengan Ftabel 5% maka Fhitung tidak mendapatkan tanda bintang (*) karena Fhitung berada dibawah Ftabel 5% maupun 1%. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa ketiga merek roti tawar berbeda sangat nyata. Dari analisa sidik ragam belum diketahui produk mana yang paling berbeda nyata sehingga harus diuji lebih lanjut dengan Duncan test. Dari uji duncan didapat hasil sebagai berikut rata-rata dari yang tertinggi kerendah yaitu roti A (Michelle) sebesar 5,82, selanjutnya roti B (Holland Bakery) sebesar 5,43 dan terakhir roti C (Jumbo Bakery) sebesar 4,43. Setelah dibandingkan jumlah db galat 54 dengan tabel harga terendah untuk uji kurun ganda duncan serta roti A (Michelle) sebagai pembanding, diperoleh data bahwa pada tingkat 1% didapat nilai rp roti B (Jumbo) sebesar 3,76 dengan nilai LSR sebesar 0,90. Sedangkan roti C (Holland) sebesar 3,94 dengan nilai LSR sebesar 3,92. Dari hasil perhitungan uji duncan ketiga roti dapat disimpulkan bahwa penampakan roti Michelle tidak berbeda dengan
roti Jumbo, tetapi penampakan roti Michelle berbeda nyata dengan roti Holland dan roti Jumbo.
2. Uji Mutu Hedonik Uji mutu hedonik teh untuk parameter rasa sepet, panelis lebih menyukai teh yang bermerk Teh Botol dengan jumlah nilai kesukaan 77 dengan rata-rata 2,75, dibanding dengan teh yang bermerk Gopek dengan jumlah nilai kesukaan 71 dengan rata-rata 2,54. Sementara teh dengan merek Tjatoet hanya mempunyai jumlah keseluruhan respon 53 dengan rata-rata 1,90. Hasil tersebut menunjukan bahwa dari segi parameter rasa sepet teh merek Teh Botol lebih disukai dibanding teh Golek dan teh Tjatoet. Sebenarnya dalam uji rasa sepat ini panelis lebih merasakan rasa pahit dari teh tersebut, sehingga banyak panelis tidak suka. Dalam uji penerimaan setelah mengetahui jumlah respon didapatkan skala numerik analisis sidik ragam dengan jumlah data ketiga jenis teh. Besarnya jumlah kuadrat skala hedonik yaitu sebesar 201 dengan faktor koreksi 280,90 serta jumlah kuadrat total 220,04; jumlah kuadrat sampel 11,15; jumlah kuadrat panelis 131,37; dan jumlah kuadrat galat 79,53. Hasil penilaian 28 panelis pada Tabel 9 untuk analisis sidik ragam pada penampakan roti tawar Fhitung sampel memiliki nilai 3,78. Jika dibandingkan dengan Ftabel, maka Fhitung sampel diberi tanda satu bintang (*) karena melewati Ftabel 5% yaitu 3,15 namun kurang dari 1% yaitu 4,98. Sedangkan Fhitung panelis memiliki nilai 3,30, dimana jika dibandingkan dengan Ftabel maka Fhitung mendapatkan tanda dua bintang (**) karena Fhitung berada diatas Ftabel 5% maupun 1%. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa ketiga merek teh berbeda nyata pada tingkat rasa sepet sehingga tidak diperlukan uji lanjutan Duncan Test karena Fhitung sampel hanya mendapat satu bintang (*).
BAB IV KESIMPULAN Pada uji hedonik dapat disimpulkan bahwa roti Michelle merupakan roti yang paling disukai dibanding roti yang lain, pada parameter mutu aroma, rasa, dan penampakan. Roti Michelle memiliki aroma dan rasa yang sama dengan roti Jumbo, dan roti Jumbo memiliki aroma dan rasa yang sama dengan roti Holland. Roti Michelle memiliki penampakan yang sama dengan roti Jumbo. Pada uji mutu hedonik, Teh Botol merupakan teh yang paling disukai tingkat rasa sepet dibanding teh Tjatoet dan teh Golek.
DAFTAR PUSTAKA Sarastani, Dewi. 2008. Modul Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor: Supervisor Jaminan Mutu Pangan. Direktorat Program Diploma IPB. Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Bharatara Karya Aksara. Rahayu, P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Institut Pertanian Bogor. FTP Unisri. 2008. Uji Sensoris. http://ftpunisri.blogspot.com/2008/07/ujisensoris.html [08 April 2010]
