I PEMOTONGAN AYAM 1.1 Pendahuluan 1.1.1 Latar Belakang Peningkatan jumlah penduduk Indonesia dari tahun ke tahun berdampak pada peningkatan konsumsi produk peternakan (daging, susu dan telur). Meningkatnya kesejahteraan dan tingkat kesadaran masyarakat akan pemenuhan gizi khususnya protein hewani juga turut meningkatkan angka minat produk peternakan salahsatunya daging. Daging banyak dimanfaatkan oleh masyarakat karena memiliki nilai gizi yang tinggi dan mudah dicerna. Salahsatu sumber daging yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah daging ayam. Dalam hal mendapatkan daging ayam dari ayam hidup diperlukan tahapan-tahapan yang perlu dilakukan. Maka dari itu penulis akan membahas tahapan-tahapan itu mulai dari pemotongan ayam hingga menjadi karkas ayam komersial. 1.1.2 Maksud dan Tujuan 1) Mengetahui proses pemotongan ayam dari awal hingga dressing karkas.
laporan praktikum abbatoir dan teknik perecahan daging
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
I
PEMOTONGAN AYAM
1.1 Pendahuluan
1.1.1 Latar Belakang
Peningkatan jumlah penduduk Indonesia dari tahun ke tahun berdampak
pada peningkatan konsumsi produk peternakan (daging, susu dan telur).
Meningkatnya kesejahteraan dan tingkat kesadaran masyarakat akan pemenuhan
gizi khususnya protein hewani juga turut meningkatkan angka minat produk
peternakan salahsatunya daging.
Daging banyak dimanfaatkan oleh masyarakat karena memiliki nilai gizi
yang tinggi dan mudah dicerna. Salahsatu sumber daging yang sering dikonsumsi
masyarakat Indonesia adalah daging ayam. Dalam hal mendapatkan daging ayam
dari ayam hidup diperlukan tahapan-tahapan yang perlu dilakukan. Maka dari itu
penulis akan membahas tahapan-tahapan itu mulai dari pemotongan ayam hingga
menjadi karkas ayam komersial.
1.1.2 Maksud dan Tujuan
1) Mengetahui proses pemotongan ayam dari awal hingga dressing karkas.
2) Mengetahui dressing persentage dari ayam tersebut.
1.1.3 Waktu dan Tempat
Hari/Tanggal : Senin, 23 November 2015
Pukul : 09.30 – 11.30
Tempat : Areal dan dalam Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk
Peternakan Gedung 2 Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran.
1.2 Tinjauan Pustaka
1.2.1 Definisi Karkas Ayam
Karkas merupakan bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan
secara halal sesuai dengan CAC/GL 24-1997, pencabutan bulu dan pengeluaran
jeroan, tanpa kepala, leher, kaki, paruparu, dan atau ginjal, dapat berupa karkas
segar, karkas segar dingin, atau karkas beku (BSNI, 2008).
Karkas adalah daging ayam tanpa kepala, kaki, jeroan dan bulu-bulunya,
yang diperoleh dari hasil pemotongan ayam yang tertib dan benar. Berat karkas
bervariasi yaitu rata-rata antara 65 % (jantan) dan 75 % (betina) dari berat hidup.
Karkas yang sehat dan bermutu diperoleh dari ayam hidup yang sehat. Tanda-
tanda ayam sehat antara lain mata waspada dan aktif, bulu halus, tulang dada
sempurna dengan daging dada yang montok dan penuh.
1.2.2 Proses Pemotongan dan Dressing Karkas Ayam
1) Pemeriksaan Antemortem Ayam
Inspeksi ante-mortem pada ayam hidup bertujuan untuk memeriksa
kesehatan ayam. Hanya ayam yang benar-benar sehat yang dipilihara sebagai
ayam potong. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8 – 12 minggu
dengan berat 1,4 – 1,7 kg/ekor.
Sebelum ayam disembelih sebaiknya ayam pedaging tidak diberi makan
selama lebih kurang 3 jam untuk memudahkan pembersihan isi perut. Karena
alasan agama, khususnya agama Islam, maka cara penyembelihan yang khas harus
dipatuhi (Koswara, 2009).
Syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan ternak adalah 1)
ternak sehat, harus berdasarkan pemeriksaan dokter hewan yang berwenang; 2)
ternak tidak dalam kondisi lelah atau habis dipekerjakan; 3) ternak sudah tidak
produktif lagi atau tidak dipergunakan sebagai bibit (Soeparno, 1994).
2) Penyembelihan
Pemotongan ayam dilakukan dengan cara memotong vena jugularis dan
arteri carotis di dasar rahang. Kadang-kadang dilakukan dengan cara menusuk
bagian otak diarahkan pada medula ablongata dengan pisau kecil. Terdapat
beberapa cara penyembelihan mulai dari cara pemenggalan leher yang sederhana
sampai metode konsher yang dimodifikasi cara modern. Cara kosher dengan
memotong pembuluh darah, jalan makanan dan jalan nafas. Sedangkan cara
konsher modifikasi dilakukan dengan memotong hanya pembuluh darah
(dipingsankan terlebih dahulu), serta cara Islam yaitu pemutusan saluran darah
(vena dan arteri), kerongkongan dan tenggorokan, hewan harus sehat, tidak boleh
dibius dan yang memotong orang Islam.
3) Penuntasan Darah
Penuntasan darah harus dilakukan dengan sempurna karena dapat
mempengaruhi mutu daging unggas. Penuntasan darah yang kurang sempurna
menyebabkan karkas akan berwarna merah di bagian leher, bahu, sayap dan pori-
pori kulit dimana lama penyimpanan akan terjadi perubahan warna. Penuntasan
darah pada pemotongan unggas yang modern dilakukan dengan cara unggas yang
disembelih digantung pada gantungan. Pengeluaran darah sebaiknya dilakukan
secara tuntas atau sekitar 50 - 70 detik sehingga ayam kehilangan sekitar 4 persen
dari berat badannya.
4) Penyeduhan
Penyeduhan atau perendaham dalam air panas dilakukan dengan tujuan
untuk memudahkan proses pencabutan pada tahap berikutnya karena kolagen
yang mengikat bulu sudah terakogulasi. Lama pencelupan dan suhu air
pencelupan tergantung; perendaman dalam air hangat 50-54OC selama 30-45
detik untuk ayam muda atau 65-80OC selama 5-30 detik, kemudian dimasukkan
dalam air dingin agar kulit tidak rusak (Soeparno, 1994).
5) Pencabutan Bulu
Tahap pencabutan bulu meliputi penghilangan bulu besar, bulu halus dan
bulu seperti rambut. Pencabutan bulu besar dilakukan secara mekanis dari dua
arah, yaitu depan dan belakang. Sedangkan pencabutan bulu halus dan bulu
rambut umumnya dilakukan dengan metode “wax picking”, yaitu dengan
pelapisan lilin. Metode pelapisan lilin dilakukan pada unggas yang telah
mengalami penyeduhan dilapisi lilin dengan cara merendamnya dalam cairan lilin.
Setelah cukup terlapisi unggas diangkat dan dikeringkan sehingga lapisan lilin
menjadi mengeras padat. Dengan demikian bulu-bulu yang ada pada karkas akan
ikut terlepas bila lapisan lilin yang telah mengeras dilepaskan.
6) Dressing
Tahap dressing meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan dan
pencucian. Dengan membuat irisan lobang yang cukup besar dari bagian bawah
anus, seluruh isi perut ditarik keluar termasuk jaringan pengikat paru-paru, hati
dan jantung. Pengambilan jeroan dilakukan dengan cara memasukkan tangan ke
dalam rongga perut dan menarik seluruh isi perut keluar. Pencucian bertujuan
untuk memberikan karkas unggas dari kotoran yang masih tertinggal di bagian
dalam permukaan karkas (Koswara, 2009).
Menurut Ensminger (1998) persentase bagian yang dipisahkan sebelum
menjadi karkas adalah hati/jantung 1,50%, rampela 1,50%, paru-paru 0,90%, usus
8%, leher/kepala 5,60%, darah 3,50%, kaki 3,90%, bulu 6% dan karkas 60,10%,
serta air 9%.
1.3 Alat, Bahan dan Prosedur Kerja
1.3.1 Alat
1) Berbagai Pisau untuk memotong dan dressing karkas ayam
2) Baskom untuk menampung karkas ayam
3) Plastik
4) Timbangan
1.3.2 Bahan
Satu ekor Ayam broiler
1.3.3 Prosedur
1) Ayam dilakukan penimbangan awal
2) Ayam disembelih dengan memutuskan 3 saluran utama yaitu vena
jugularis, arteri carotis, esophagus dan tenggorokan.
3) Darah yang keluar ditampung dan ditimbang, setelah itu domba ditimbang
kembali.
4) Dilakukan dressing karkas mulai dari pemotongan kepala, kaki,
pengulitan, pengeluaran jeroan dan pembersihannya, kemudian masing-
masing bagian ditimbang. Karkas yang didapatkan dibagi menjadi 8
potongan komersial dan dilakukan pemisahan lemak, daging, serta
tulangnya kemudian ditimbang.
1.4 Hasil Pengamatan dan Pembahasan
1.4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Berat Hidup dan Berat Karkas serta Bagian-bagian Tubuh Ternak
Ternak
Bobot Hidup
Kepala Kaki
Karkas dan leher
Hati Gizzard
Berat bersih
Ayam 1300 gr 38 gr 44 gr 977 gr 37 gr 20 gr 979 gr
% 100% 2,92% 3,38% 75,15% 2,84% 1,54% 75,31%
Tabel 2. Berat hidup dan Berat karkas yang tidak dikonsumsi
Ternak Bobot Hidup Darah Bulu Organ Lain-lain
Ayam 1300 gr 38 gr 108 gr 110 gr 112 gr% 2,92% 8,31 gr 8,46% 8,62%
1.4.2 Pembahasan
1) Pemeriksaan Antemortem
Pemeriksaan antemortem dilakukan ketika ayam belum disembelih dan
harus memperhatikan syarat-syarat yang ada sesuai dengan Soeparno (1988)
Syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan ternak adalah 1) ternak
sehat, harus berdasarkan pemeriksaan dokter hewan yang berwenang; 2) ternak
tidak dalam kondisi lelah atau habis dipekerjakan; 3) ternak sudah tidak produktif
lagi atau tidak dipergunakan sebagai bibit. Namun, terdapat beberapa hal yang
tidak sesuai dengan pendapat di atas salahsatunya nadalah tidak dilakukan
pemeriksaan dengan dokter hewan melainkan mahasiswa melakukan pemeriksaan
dengan memperhatikan fisiologis dan tingkah laku hewan dan dianggap sehat.
2) Pemotongan Ayam
Pemotongan ayam dilakukan dengan cara Islam yaitu pemutusan saluran
darah (vena dan arteri), kerongkongan dan tenggorokan, hewan harus sehat, tidak
boleh dibius dan yang memotong orang Islam (lampiran ). Darah yang keluar
kemudian ditampung hingga tuntas (lampiran ). Penuntasan darah yang kurang
sempurna menyebabkan karkas akan berwarna merah di bagian leher, bahu, sayap
dan pori-pori kulit dimana lama penyimpanan akan terjadi perubahan
warna(Koswara, 2009).
Selanjutnya dilanjutkan proses scalding (penyeduhan) dengan tujuan
memudahkan proses pencabutan pada tahap berikutnya karena kolagen yang
mengikat bulu sudah terkoagulasi (Koswara, 2009). Lama pencelupan dan suhu
air pencelupan yaitu 54OC selama 30 detik (lampiran ) sesuai pendapat Soeparno
(1988). Setelah pencabutan bulu dilakukan pengeluaran organ dalam, dimulai dari
pemisahan tembolok dan trakea serta kelenjar minyak di bagian ekor. Selanjutnya
rongga badan dibuka dengan membuat irisan dari kloaka ke arah tulang dada.
Kloaka dan viscera atau organ dalam dikeluarkan, kemudian dilakukan pemisahan
organ dalam. Kepala, leher dan kaki juga dipisahkan.
3) Dressing Karkas
Karkas ayam yang telah dipisahkan dari bagian non karkas kemudian
ditimbang dan berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil persentase berat
karkas dan leher adalah 75,15% ; kepala 2,92% ; kaki 3,38% ; hati 2,84% ;
gizzard 1,54% ; darah 2,92% ; bulu 8,31% ; Organ 8,46% dan lain-lain 8,62%
menunjukkan bahwa persentase bagian karkas dan non karkas melebihi standar
karena sesuai dengan pendapat Ensminger (1988) persentase bagian yang
dipisahkan sebelum menjadi karkas adalah hati/jantung 1,50%, rampela 1,50%,
paru-paru 0,90%, usus 8%, leher/kepala 5,60%, darah 3,50%, kaki 3,90%, bulu
6% dan karkas 60,10%, serta air 9%. Untuk Dressing Percentage dilakukan
perhitungan di bawah ini :
Dressing percentage = Berat karkas x 100% Berat Ayam Hidup = 977 gr x 100%
1300 = 75, 15%
Selanjutnya dilakukan pencucian dan perecahan karkas ayam. Perecahan
karkas ayam dengan merecahnya menjadi delapan bagian sehingga didapatkan 2
sayap, 2 dada, 2 punggung dan 2 paha (lampiran ) sesuai dengan petunjuk
perecahan karkas ayam BSNI (2009).
1.5 Kesimpulan
1. Proses pemotongan ayam dimulai dengan pemeriksaan antemortem
sebelum pemotongan, kemudian pemotongan dilakukan dengan metode
islam, setelah darah tuntas sempurna keluar dilakukan scalding,
pencabutan bulu, pengeluaran viscera dan perecahan karkas.
2. Dressing percentage karkas ayam adalah 75,15% dan non karkas kepala
2,92% ; kaki 3,38% ; hati 2,84% ; gizzard 1,54% ; darah 2,92% ; bulu