Page 1
LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG
KAJIAN PROSES SORTASI KAITANNYA DENGAN JENIS PRODUK TEH
YANG DIHASILKAN
DI PT PERKEBUNAN NUSANTARA VIII, KABUPATEN BANDUNG, JAWA
BARAT
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Kelulusan
Mata Kuliah Praktik Kerja Lapang
Oleh :
Shayana Junita
240110120093
DEPARTEMEN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR
2015
Page 2
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Teh merupakan komoditas perkebunan yang cukup banyak dihasilkan di
Indonesia, bahkan Indonesia termasuk ke dalam lima besar produsen teh di dunia.
Terdapat berbagai macam teh yang diproduksi di Indonesia. Teh itu sendiri
dikelompokan berdasarkan cara pengolahannya. Pengolahan daun teh sering kali
dikatakan sebagai proses fermentasi walaupun sebenarnya penggunaan istilah ini
tidak tepat karena pemrosesan teh tidak menggunakan ragi dan tidak ada etanol yang
dihasilkan seperti layaknya proses fermentasi yang sebenarnya. Setelah memasuki
proses pengeringan dan penggilingan maka tentunya diperlukan proses sortasi yang
dapat membedakan hasil outputnya. Sebenarnya output dari proses pengeringan dan
penggilingam sudah dapat dikatakan sebagai teh hitam yang telah terbentuk rasa,
warna, dan aroma yang spesifik meski masih memerlukan proses lebih lanjut untuk
memisahkan dan mengklasifikasikan teh berdasarkan kualitasnya. Untuk itu
diperlukan proses sortasi dan grading.
Sortasi bertujuan untuk memisahkan teh hitam orthodoks berdasarkan warna,
ukuran dan berat. Sedangkan grading bertujuan untuk memisahkan teh berdasarkan
standar mutu yang telah disepakati secara nasional maupun internasional. Dalam
setiap proses sortasi yang dilakukan pastinya terdapat kapasitas yang tertampung
dalam mesin itu sendiri. Kapasitas ini merupakan laju alir maksimum yang dapat
dicapai oleh suatu produksi dalam satuan waktu.
Praktik Kerja Lapangan (PKL) merupakan salah satu mata kuliah yang wajib
diambil oleh mahasiswa program sarjana di Program Studi Teknik Pertanian,
Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran yang bertujuan untuk
mendapatkan pengalaman kerja dan membekali mahasiswa agar pengetahuan baik
secara efektif dan psikomotorik tentang suatu kegiatan pada sebuah lembaga baik
pemerintah dan non pemerintah atau perusahaan yang berkaitan dengan bidang
keteknikan pertanian sehingga diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan
Page 3
mengenai bidang kajian dan keprofesian. Disamping mencari alternatif pemecahan
masalah yang ditemukan pada perusahaan tempat praktik kerja lapangan berlangsung.
1.2 Maksud Praktek Kerja Lapang
Praktek kerja lapang bagi mahasiswa teknik dan manajemen industri pertanian
dimaksudkan untuk memberikan pengalaman dan pengetahuan yang meliputi
beberapa aspek yaitu, aspek kognitif, afektif dan psikomotorik pada suatu
lembaga/perusahaan yang masih memiliki hubungan dengan industri
pertanian. Praktek kerja lapangan ini dilakukan agar mahasiswa dapat
mengetahui aplikasi dari teori-teori yang diberikan selama proses
pembelajaran yang diterapkan dengan kenyataan dilapangan yang diterapkan
oleh lembaga/perusahan di bidang industri pertanian.
1.3 Tujuan Praktek Kerja Lapangan
Adapun tujuan pelaksanaan PKL ini adalah sebagai berikut:
1.3.1 Tujuan Umum
1. Memperoleh pengalaman bekerja pada suatu perusahaan yang memiliki
kaitandengan kajian di bidang teknik pertanian baik secara menyeluruh atau
sebagian.
2. Menambah pengetahuan praktis dan wawasan bagi mahasiswa, dengan tidak
mengganggu kegiatan produksi perusahaan atau institusi yang menjadi
tempat praktek kerja lapang.
3. Mengaplikasikan pengetahuan teoritis yang didapat semasa perkuliahan di
Jurusan Teknik dan Manajemen Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
Page 4
1.3.2 Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus dalam pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lapang ini
adalah:
1) Mengetahui dan mempelajari proses pengolahan teh hitam orthodoks dari
hulu hingga ke hilir.
2) Mengetahui dan mempelajari berbagai jenis uji mutu teh hitam orthodoks.
3) Melakukan analisis tentang proses sortasi kaitannya dengan jenis teh yang
dihasilkan pada proses pengolahan teh hitam orthodox.
1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang
PKL dilaksanakan pada tanggal 27 Juli 2015 sampai dengan 28 Agustus 2015
dan dilaksanakan di PT. Perkebunan Nusantara VIII Pasir Malang, yang berlokasi di
Jalan Raya Pangalengan, Kabupaten Bandung, Jawa Barat
1.5 Deskripsi Kegiatan Praktek Kerja Lapang
Kegiatan yang dilaksanakan selama PKL ini diantaranya mengetahui proses
pengolahan teh hitam orthodoks mulai dari sektor hulu hingga hilir. Pengolahan teh
hitam orthodoks dimulai dari pengangkutan dan penerimaan bahan baku pucuk teh.
Pada proses ini dilakukan pemindahan pucuk hasil pemetikan dari kebun ke pabrik
secepatnya dan mengetahui kuantitas dan kualitas pucuk yang diterima dipabrik.
Selanjutnya dilakukan memilih dan membeli pucuk teh yang memenuhi spesifikasi
sehinga dapat meningkatkan mutu teh jadi yang baik dan aman untuk dikonsumsi
konsumen. Bahan baku pucuk teh yang diambil berasalkan dari kebun PT.
Perkebunan Nusantara VIII Pasir Malang dan Kertamanah. Tahap selanjutnya adalah
proses pembeberan dan pelayuan teh.
Proses ini dilakukan untuk menurunkan kadar air di dalam dan di permukaan
pucuk. Selanjutnya proses penggilingan dengan mengecilkan dan memotong
gulungan pucuk menjadi partikel yang sesuai dengan yang dikehendaki dan
Page 5
memudahkan dalam pengaturan pengeringan dan proses selanjutnya. Tahap
berikutnya yaitu oksidasi ensimatis atau fermentasi daun teh dan selanjutnya
dilakukan proses pengeringan dengan kategori dalam persyaratan yang telah
ditentukan. Setelah itu dilakukan proses sortasi dengan pengujian densitas dan
dilakukannya pengelompokkan jenis teh yang dihasilkan. Tahap selanjutnya
pengepakan, penyimpanan dan pengangkutan. Banyak perusahaan yang melakukan
kerjasama dengan PT. Perkebunan Nusantara VIII diantaranya adalah industry teh
Lipton dan Sariwangi yang didistribusikan pada skala internasional dan nasional.
Jenis teh disesuaikan dengan permintaan dari industri yang bersangkutan yang telah
di uji kualitas serta mutu sesuai dengan permuntaan konsumen.
1.6 Metode Penulisan
Metode penulisan Laporan PKL ini menggnakan beberapa metode sebagai
berikut:
1. Metode Observasi
PKL dan pengamatan langsung di PT. Perkebunan Nusantara VIII Pasir
Malang, terutama mengenai kegiatan produksi yang berlangsung. Peran serta
dalam kegiatan yang telah dikonsultasikan dan dibawah bimbingan dari
pembimbing lapangan.
2. Metode Wawancara
Wawancara langsung dilakukan untuk mencari informasi mengenai suatu
materi juga untuk menanyakan suatu permasalahan kepada pihak yang terkait.
3. Pengumpulan Data
Mengumpulkan data yang sesuai dengan objek yang sedang diamati atas
persetujuan pihak terkait.
4. Studi Kepustakaan
Mahasiswa mencari literatur dan bahan pustaka lainnya sebagai acuan
menyusun laporan kegiatan praktek kerja lapangan.
Page 6
BAB II
KAJIAN PROSES SORTASI KAITANNYA DENGAN JENIS PRODUK TEH
YANG DIHASILKAN
DI PT PERKEBUNAN NUSANTARA VIII, KABUPATEN BANDUNG, JAWA
BARAT
Pasca panen merupakan seluruh kegiatan sejak dari panen hingga menjadi bahan
siap dikonsumsi. Pasca panen terbagi menjadi dua yaitu pasca panen primer dan
sekunder. Pasca panen primer adalah seluruh kegiatan dari sejak panen hingga
menjadi bahan baku yang siap disimpan, dipasarkan atau diolah lebih lanjut.
Sedangkan pasca panen sekunder adalah semua kegiatan pengolahan hasil pertanian
sampai menjadi bahan jadi atau siap dikonsumsi. Penanganan pascapanen Bahan
Hasil Pertanian (BHP) harus dilakukan dengan baik dan benar agar BHP dapat
sampai kepada tangan konsumen dengan kualitas yang baik pula.
Di samping penanganan pasca panen, tindakan yang tidak kalah penting adalah
penanganan saat panen. Tujuan penanganan saat panen yaitu agar diperoleh hasil
yang memuaskan, baik kualitas maupun kuantitas. Beberapa kegiatan penanganan
hasil pertanian diantaranya adalah pembersihan, sortasi dan grading. Salah satu
teknologi pasca panen yang diterapkan pada PT. Perkebunan Nusantara VIII Pasir
Malang adalah proses sortasi. Hal ini bertujuan untuk mengawetkan bahan baku teh
hitam orthodoks dan memudahkan pengelompokkan jenis teh berdasarkan mutu dan
kualitas yang diinginkan konsumen.
2.1 Jenis Kegiatan
Kegiatan yang dilakukan pada Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT.
Perkebunan Nusantara VIII Pabrik Pasirmalang ini yaitu mengamati, mengetahui,
mempelajari serta mengkaji alur proses pengolahan teh hitam orthodoks terutama dari
proses sortasi yang berkaitan dengan jenis teh yang dihasilkan.
2.2 Alat dan Bahan Kegiatan
Page 7
Peralatan yang digunakan dalam kegiatan praktek Kerja Lapang di PT.
Perkebunan Nusantara VIII Pabrik Pasirmalang pada proses sortasi yaitu:
1. Unit ITX
a) Mesin pemisah tulang / stalk extractor : Middleton.
b) Mesin pemisah serat / fibre extractor : Vibrex, Mini Picker.
2. Mesin pemisah ukuran : Indian Sorter, Java Sorter, Choyta, Cason,
Vibro Mesh, Mini Shirter.
3. Pemisah berat jenis, densitas : Winnower, Tehewan.
4. Pemotong / penghancur : Druck Roll, Crusher, Cutter.
5. Magnetic trap.
6. Hoper.
7. Lift.
8. Conveyor
9. Exhaust fan.
10. Timbangan.
11. Hygrometer / Tehrmometar D / W.
12. Roda dorong.
13. Tea Bin.
14. Gentong
15. Girik
16. Wadah contoh
17. Alat / tongkat pengambil sample.
18. Alat kebersihan
2.3 Tahapan Kegiatan
2.3.1 Pengamatan proses pengolahan teh hitam orthodoks.
Pengamatan proses pengolahan teh hitam orthodoks dibagi kedalam beberapa tahapan
–tahapan. Pada PT. Perkebunan Nusantara VIII Pasirmalang pucuk teh diambil dari
beberapa perkebunan yaitu perkebunan Pasirmalang dan perkebunan Kertamanah.
Pada umumnya pembuatan teh hitam diantaranya pemilihan pucuk teh segar,
Page 8
pembeberan dan pelayuan, oksidasi enzimatis, pengeringan, sortasi, pengepakan, dan
tahap terakhir yaitu proses tasting teh. Bila dirangkum proses pengolahan teh hitam
orthodoks sebagai berikut:
Pengangkutan dan
Penerimaan Bahan Baku
Pucuk
Analisa Petik dan pucuk
Pengujian MC basah
Pengujian kontaminasi
Analisa Petik min 55 % dan Analisa
Pucuk min 65 % bebas kontaminasi
SortasiPengujian densitas
Tea Tasting (Scoring)
Densitas sesuai standar Tidak ada cacat dalam rasaKenampakan sesuai standar
PengeringanPengujian MC kering
Tea Tasting seri pengeringan
MC kering 2,0 – 3,5 %Tidak ada cacat dalam
rasa
Oksidasi Enzimatis
Green Dhool Tasting
Pemeriksaan suhu bubuk
Warna air Coloury dan liquor strength not bitter,
Suhu akhir oksidasi enzimatis 24 – 28
Penggilingan
Pemeriksaan suhu bubuk
Kelembaban 90 – 95 % dan Suhu ruangan
16 – 22
PelayuanPengujian MC layu
Pengujian kerataan layuan
MC layu 49 – 55 %Kerataan layuan min
90 %
Page 9
Gambar 1. Diagram Alir Alur Proses Pengolahan Teh Hitam Orthodoks
(Sumber: SOP PT. Perkebunan Nusantara VIII Pasirmalang)
2.3.1.1 Pengangkutan dan penerimaan bahan baku pucuk teh.
Pada tahap ini tujuannya adalah untuk memindahkan pucuk hasil pemetikan
dari kebun ke pabrik secepatnya, untuk menjamin pucuk tetap utuh dan segar,
mengetahui kuantitas dan kualitas pucuk yang diterima di pabrik. Selain itu memilih
Pengepakan
Pengujian MC pengepakan
Pengujian densitas
Tea Tasting (scoring)
Pemeriksaan ketinggian pallet
Pemeriksaan kelengkapan kemasan
MC Pengepakan jenis
eksport maks 4.5 %, local
maks. 6 %
Densitas sesuai standar
Tidak ada cacat dalam rasa
Kenampakan sesuai standar
Penyimpanan
Pengangkutan
Pemeriksaan: SPA, TTP, PPT, BA Pengangkutan
Page 10
dan membeli pucuk teh yang memenuhi spesifikasi sehingga dapat meningkatkan
mutu teh jadi yang baik dan aman untuk dikonsumsi. Pembelian teh daun hijau
memerlukan keahlian yang relevan untuk menilai, memilih dan membeli daun untuk
mengelola supply chain daun asli dan menyiapkan standar-standar teh hitam.
Sebelum dilakukan pembeberan pucuk daun teh di analisa terlebih dahulu oleh
petugas uji mutu analisa pucuk teh. Pada saat pucuk tiba di pabrik harus dalam
keadaan utuh, segar dengan presentase rusak atau gecet maksmum 5 % dari 100 gram
sampel daun teh yang diambil. Selanjutnya dilakukan analisa petik dengan persentase
minimal 55 % dan analisa pucuk minimal 65 % dari berat 100 gram sampel pucuk
daun teh. Langkah selanjutnya dilakukan pemisahahan berdasarkan kriteria pucuk
daun teh. Kriteria pucuk daun teh terdiri dari:
a. Medium: P+2, P+3, B+M, B+2M
b. Kasar: P+4, P+5, Burung tua, daun tua
c. Rusak: lembar daun terkena hama/penyakit, memar/gecet, nyeupan lembar daun
dengan 2 patahan atau lebih, keutuhan daun kurang dari 75%.
Setelah dilakukannya analisa petik dan analisa pucuk tahap selanjutnya adalah
memeriksa kemungkinan adanya kontaminasi fisik dan kimia (bercak atau bau asing
pada daun yang diduga sisa pestisida). Apabila tidak memenuhi ketentuan
dilakukannya koordinasi dengan bagian terkait untuk melakukan perbaikan. Pada
tahap ini dilakukan pengujian kadar air pucuk daun teh basah atau MC ( moisture
content) basah dengan berat pucuk daun teh sebesar 5 gram yang dimasukkan
kedalam alat Halogen Moisture Analyze selama 30 menit dengan suhu 160 . standar
waktu pembeberan adalah 30 menit untuk isian WT 1300 kg.
Page 11
Gambar 2. Bagian pucuk teh (peko) berdasarkan kriteria pucuk teh hitam
orthodoks
(Sumber: Dokumentasi pribadi)
Gambar 3. Bagian pucuk teh (burung) berdasarkan kriteria pucuk teh hitam
orthodoks
(Sumber: Dokumentasi pribadi)
Medium
Kasar
Medium
Kasar
Page 12
2.3.1.2 Pelayuan pucuk daun teh.
Tujuan pada tahap pembeberan pucuk daun teh agar terkena udara luar.
Selanjutnya tahap pelayuan terbagi menjadi pelayuan fisik dan kimia. Pada tahap
pelayuan fisik untuk menurunkan kadar air di dalam dan di permukaan pucuk yang
ditandai dengan adanya perubahan elastisitas pucuk teh (menjadi lemas). Sedangkan
pelayuan kimia adanya perubahan senyawa-senyawa kimia yang terkandung dalam
pucuk daun teh yang membentuk karakteristik teh (rasa, aroma, kekuatan, kesegaran
dan warna air) yang di inginkan. Pelaksanaan teknis pelayuan daun teh terbagi pada
beberapa tahapan, yaitu:
Pembeberan: Pada tahap ini mandor besar dan mandor pembeberan membuat
rencana kerja. Rencana kerja tersebut menentukan sasaran pembeberan yang
diinginkan sesuai dengan kondisi pucuk dan cuaca. Sebelum pucuk dibeberkan
tahap pertama harus menentukan jumlah waring sack sesuai dengan rencana
isisan yang telah ditentukan. Mengeluarkan pucuk dari waring sack kemudian
melakukan proses pembeberan.
Pengiraban I: Setelah proses pembeberan kemudian melakukan proses
pengiraban secara bersamaan agar kiraban daun teh tidak ada yang terlewatkan.
Memastikan dan menghindari pucuk yang masih lengket akibat kurangnya
pengiraban.
Pengiraban II: Tahap ini dilakukan untuk pemeriksaan kembali setelah 2 jam dari
pengiraban 1. Apabila ditemukan kondisi yang tidak sesuai seperti pucuk masih
basah dan lengket, masih terdapat gumpalan pucuk, permukaan hamparan pucuk
masih terlihat bergelombang maka segera dilakukan pengiraban ulang sesuai
dengan proses pengiraban I.
Pemberian udara panas: Tahap ini dilakukan pada saat musim-musim tertentu
atau pada saat diperlukan saja. Jika pada musim hujan atau pada saat pucuk teh
memiliki kadar air yang banyak, bila pada saat musim kemarau tahap ini tidak
dilakukan dikarenakan pucuk daun teh akan menjadi sangat kering sehingga sulit
untuk di proses pada tahap selanjutnya yaitu tahap pelayuan.
Page 13
Pembalikan: Pada tahap ini memastikan pucuk bagian atas disimpan di bagian
bawah dan pucuk lapisan bawah, disimpan di bagian atas sambil kedua tangan
karyawan bergerak aktif supaya pucuk terurai.
Pada tahap pelayuan dilakukan pengujian kadar air MC (moisture content)
pelayuan dengan berat 5 gram pucuk daun teh dimasukkan kedalam alat Halogen
Moisture Analyze selama 20 menit dengan suhu 160 . Syarat optimum pelayuan
pucuk daun teh:
MC (moisture content) layu mempunyai persentase sebesar 49-55 % dengan
kerataan layuan minimal 90 %.
Secara organoleptik hasil layuan pucuk daun teh berwarna hejo botol dan apabila
dikepal terasa kenyal serta apabila pucuk daun teh dilempar tidak cepat buyar.
Proses pelayuan pucuk daun teh memerlukan waktu 11-28 jam (biasanya 12 jam)
untuk hasil yang optimum.
2.3.1.3 Penggilingan
Tahap penggilingan bertujuan untuk merusak dinding sel daun supaya cairan
sel keluar semaksimal mungkin ke permukaan dengan merata sehingga terjadi proses
oksidasi enzimatis yang baik. Selain itu tahap penggilingan juga berfungsi untuk
mengecilkan dan memotong gulungan pucuk menjadi partikel yang sesuai dan
memudahkan proses selanjutnya yaitu proses pengeringan. Pada tahap penggilingan
ini sudah dilakukannya pemisahan pucuk bubuk berdasarkan ukuran dan warna pucuk
teh yang telah digiling.
Tahap proses penggilingan:
Gambar 5. Diagram Alir Alur Proses Tahap Penggilingan.
(Sumber: Dokumentasi Pribadi)
Page 14
Pada tahap pertama dilakukan proses penggilingan dengan menggunakan
mesin open top roller setelah itu dilakukannya pengayakan dengan menggunakan
mesh ukuran lima dan mesh ukuran enam yang akan menghasilkan bubuk 1. Badag
atau sisa dari pucuk daun teh yang lolos mesh pengayakan pada bubuk 1 akan di
pindahkan dan digiling menggunakan alat press cap roller yang selanjutnya
dilakukan pengayakan untuk menghasilkan bubuk 2. Pada hasil pucuk teh yang telah
digiling dan diayak yaitu bubuk 1 dan 2 tingkatan atau kategori tersebut berada pada
mutu 1 teh hitam orthodoks. Hal tersebut disebabkan karena hasil olahan atau proses
pucuk daun teh yang memenuhi syarat mutu 1 teh hitam orthodoks dari segi ukuran
dan warna. Untuk hasil bubuk 2 yang lolos mesh akan dipindahkan dan digiling
kembali pada mesin rottorvane dan dilakukan pengayakan pucuk teh yang akan
menghasilkan bubuk 3. Selanjutnya pucuk daun teh lolos dalam ayakan di pindahkan
untuk digiling kembali dan dilakukan pengayakan yang akan menghasilkan bubuk 4.
Sisa dari pucuk daun teh yang lolos dalam pengayakan bubuk 4 diberi nama badag.
Pada hasil pengayakan dari bubuk 4 hanya tersisa tulang dan serat pucuk teh. Pada
kategori atau tingkatan bubuk 3 dan bubuk 4 termasuk kedalam mutu 2 pucuk daun
teh pengolahan teh hitam orthodoks. Saat tahap penggilingan berlangsung agar
memperoleh hasil yang optimum syarat kelembapan ruangan (RH ruangan) sebesar
90 % dan suhu .
2.3.1.4 Oksidasi Enzimatis
Pada tahap oksidasi enzimatis bertujuan untuk mengubah Polyphenol
(Flavanoids) menjadi senyawa yag membentuk karakteristik dan sifat teh hitam.
Selama proses oksidasi enzimatis, dihasilkan senyawa Tehaflavin dan Teharublgin
yang akan menentukan sifat air seduhan (strength, colour, quality dan briskness).
Tujuan ini untuk mencapai hasil pucuk daun teh dengan kematangan bubuk (mellow
character) dengan indicator sebagai berikut:
Warna air: Bright Red & Coloury
Kekuatan: Good Strength, Strength, Some Strength, Flavoury, Brisk, Pungency.
Page 15
Ampas: Very Bright, Coppery, Bright.
Ketentuan teknis pada saat proses oksidasi enzimatis diantaranya sebagai berikut:
a) Kelembapan udara ruang oksidasi enzimatis 90-95%
b) Temperatur udara ruangan oksidasi enzimatis 16-24
c) Tebal sebaran bubuk pada baki atau meja oksidasi enzimatis 5-12 cm.
d) Temperatur pada sebaran bubuk berkisar 24-28 Temperatur optimum pada
saat suhu sebesar 27 .
Pada tahap ini setelah proses pengayakan hasil bubuk berdasarkan masing-
masing kategori di hamparkan diatas baki / meja oksidasi enzimatis. Berdasarkan
jenis bubuk yang telah dipisahkan terbagi jadwal oksidasi enzimatis pada kisaran
waktu sebagai berikut:
A. Broken and small grade
a) Bubuk I: 120 – 210 menit
b) Bubuk II: 110 – 200 menit
c) Bubuk III: 120 – 190 menit
d) Bubuk IV: 130 – 190 menit
e) Badag: 130 – 190 menit
B. Leafy grade
a) Bubuk I: 170 – 210 menit
b) Bubuk II: 160 – 200 menit
c) Bubuk III: 150 – 190 menit
d) Bubuk IV: 140 – 180 menit
e) Badag: 130 – 180 menit
2.3.1.5 Pengeringan
Tahap pengeringan bertujuan untuk menghentikan proses sebelumnya yaitu
proses oksidasi enzimatis sehingga enzim tidak aktif pada saat komposisi senyawa-
senyawa pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Selain itu menurunkan kadar
air sampai batas tertentu yang telah ditentukan, mensterilkan dari adanya
Page 16
kemungkinan bakteri pada bubuk teh yang terbawa pada proses sebelumnya. Proses
pengeringan juga dapat memberikan warna hitam pada kenampakan teh dan
memperpanjang masa simpan produk teh. Pada tahap ini dapat memudahkan proses
sortasi serta penanganan pengolahan untuk proses selanjutnya. Pada proses
pengeringan dilakukan pengujian kadar air kembali atau MC (moisture content)
dengan mengambil sampel masing-masing bubuk teh. Sampel tersebut kemudian di
ujikan dengan mengambil 5 gram dari masing-masing sampel bubuk teh kemudian
dilakukan pengujian dengan alat halogen moisture analyze dengan ketentuan suhu
sebesar 110 dalam waktu 5 menit. MC bubuk kering yang optimum mempunyai
kisaran suhu sebesar 2 – 3.5 % dan rasa setelah di ujikan dengan organoleptik tidak
cacat atau berasap (smokey). Perlakuan ini dilakukan tiap satu jam sekali. Pada
pengeringan digunakan mesin TSD (Two Stage Drier) pada masing-masing bubuk
yang telah ditentukan memiliki ketentuan sebagai berikut:
a) Broken dan Small Grade Inlet 90 – 100 / Outlet 95 – 105
b) Leafy Grade: Inlet 100 – 110 / Outlet 45 – 55
c) Lama pengeringan: 20 – 25 menit
Warna produk bubuk teh setelah dilakukan tahap pengeringan tergantung pada
bahan baku, proses pengolahan serta mesin. Ketentuan pada tiap-tiap kategori
tersebut berdasarkan persentase untuk kualitas bahan baku sebesar 70 %, dan
proses pengolahan serta mesin sebesar 30 %.
Gambar. Skema Alur Proses Pengeringan Pengolahan Teh Hitam Orthodoks
Page 17
(Sumber: PT. Perkebunan Nusantara VIII Pasirmalang Pangalengan)
2.3.1.6 Sortasi
Pada tahap sortasi dilakukan pembersihan dan pengelompokan tingkatan mutu
pucuk teh serta jenis teh hitam yang dihasilkan setelah dilakukannya beberapa tahap
proses pengolahan teh hitam orthodoks. Proses sortasi ini bertujuan untuk untuk
memperoleh partikel teh yang seragam dalam ukuran, densitas dan kebersihan dari
kandungan serat dan tulang sesuai standar yang telah ditentukan (diinginkan oleh
konsumen / pasar). Pada proses sortasi ini dilakukan pemisahan berdasarkan ukuran
mesh yang menentukan jenis teh hitam yang dihasilkan. Jenis-jenis teh terlebih
dahulu dipisahkan berdasarkan ukuran fraksi grading hasil teh hitam ortodoks yang
terbagi ke dalam dua jenis yaitu fraksi besar (broken grade) dan partikel fraksi (small
grade).
Tabel 1. Grading hasil the hitam orthodoks fraksi besar (broken grade)
No Broken Grade
1. OP
2. BS
3. BOP I SP
4. BOP I
5. DOP
6. BOP F
7. BT
8. BP
Tabel 2. Grading hasil the hitam orthodoks fraksi kecil (small grade)
Page 18
No Small Grade
1. P. FANN
2. DUST
3. PF. II
4. DUST II
5. BT II
6. BP II
7. DUST III
8. FANN II
9. BM
10. FLUFF
2.3.1.7 Pengepakan
Pada proses pengepakan bertujuan untuk melindungi produk teh jadi dari
kerusakan / kontaminasi dan memperpanjang masa simpan produk. Selain itu
pengepakan juga dapat memudahkan dalam penyimpanan dan pengangkutan serta
pada saat proses mengemas dalam jumlah dan jenis tertentu untuk memudahkan
pemasaran. Pada saat pelaksanaan proses pengepakan menggunakan prinsip umum
pengemasan teh jadi dengan menggunakan paper sack untuk produk teh ekspor
(internasional), karung bagor untuk produk teh impor (nasionak/local) atau kemasan
khusus sesuai dengan jenis dan jumlah tertentu sebelum teh di kirim ke pembeli.
Proses pengepakan memiliki persyaratan untuk produk teh yang harus di pak,
diantaranya sebagai berikut:
a) Scoring mutu minimal nilai B (best medium).
b) MC (moisture content) maksimal 4.5 % untuk eksport dan maksimal 6 % untuk
lokal.
c) Standar volume / densitas masing- masing jenis.
d) Bebas dari benda asing (kontaminan) dan tidak cacat mutu.
Kelembapan ruangan (RH ruangan) pada proses pengepakan dan penyimpanan
maksimum 70 %.
Page 19
2.3.1.8 Pengujian mutu.
Pada tahapan terakhir proses pengolahan teh hitam orthodoks adalah proses pengujian
mutu. Pengujian mutu bertujuan untuk memastikan spesifikasi teknis dikonrol dengan
baik dan mengetahui kesesuaian antara produk yang dihasilkan dengan standar yang
ditetapkan mulai dari penerimaan bahan pucuk sampai teh jadi siap dikirim. Pada
tahapan ini dilakukan beberapa kegiatan diantaranya adalah analisa pucuk, kecukupan
layuan, green dhool tasting, pengujian kadar air, pengujian berat jenis pengujian
inner dan outer quality dan pengujian pengepakan. Pada tahapan-tahapan tersebut
akan menjamin bahwa hasil teh jadi memperoleh nilai yang sesuai dengan standar
untuk appearance (kenampakan), liquor (warna air), dan ampas seduhan. Tahap
pertama yang dilakukan adalah analisa pucuk. Tujuan pada proses ini adalah untuk
mengevaluasi mutu produk yang merupakan dasar perkiraan mutu hasil olahan dan
untuk perhitungan harga pucuk. Tahapan proses pengujian mutu yang lainnya adalah
kecukupan layuan.
MonorailMonorail
Pucuk layu
PCR
OTR RRB RRBRRB
RRB RV RRB
PELAYUAN
PENGGILINGAN
Alat pelayuan (Witehring Trough)
Pucuk basah
BLC
Page 20
Druck Roll
Java Sortir
Vibro Finishing
Pallet Tea Shapper Vibrator Tea Packer
Gambar 6. Alur proses mesin pengolahan teh hitam orthodoks.
(Sumber: PT. Perkebunan Nusantara Pasirmalang Pangalengan)
2.3.2 Pengamatan alur proses sortasi pengolahan teh hitam orthodoks
kaitannya dengan jenis teh yang dihasilkan.
OKS. ENZIMATIS
PENGERINGAN
SORTASI
TSD 1,2,3 dan 4
HE
Meja/Baki Oksidasi Enzymatis
Mini D roll
Tehewan TeaBin
Bulker
RDS
ITX
PENGEPAKAN
Page 21
Proses sortasi merupakan salah satu proses yang ada pada pengolahan teh
hitam orthodoks. Pada tahapan ini sudah dilakukannya proses pemisahan partikel teh
berdasarkan bentuk, ukuran/partikel, berat jenis, densitas dan kebersihan kandungan
serat/tulang. Jenis teh hitam orthodoks yang dihasilkan berdasarkan dari standar
ukuran jenis teh jadi dan nomor mesh yang digunakan pada tahap sortasi. Untuk
memperoleh partikel teh yang seragam dalam ukuran, densitas dan kebersihan dari
kandungan serat dan tulang sesuai standar dilakukannya pengujian untuk
mendapatkan hasil warna, kerataan, kebersihan, bentuk dan ukuran minimal
mempunyai nilai B. Standar ukuran jenis teh jadi dan nomor mesh untuk perbedaan
masing-masing jenis teh yang dihasilkan sebagai berikut:
Tabel 4. Standar Ukuran Jenis Teh Jadi dan No. Mesh
No Jenis Lolos (Mesh) Tertahan (Mesh)
1. OP 6 - 8 10
2. BS Lolos mesh 6/ 7 mm
3. FF Lolos mesh 7/ 5 mm
4. BOP I SP 8 10
5. BOP 1 10 12
6. BOP 12 14
7. BOPF 14 18
8. PF 13 22
9. DUST 22 30
10. BT 12 - 14 18
11. BP 8 - 12 14
12. PF II 18 22
13. DUST II 22 - 30 40
14. BT II 12 - 14 18
15. BP II 8 - 12 14
16. DUST III 30 - 40 60
17. FANN II 18 - 30 40
Page 22
18. B M 12 - 14 18
19. FLUFF 8 – 60 80
Tabel 4. Lebar Bukaan Lubang Ayakan (inch) Pada Tiap Mesh
Mesh Lebar bukaan lubang ayakan (inch)
6 0,104 – 0,132
8 0,062 – 0,090
10 0,053 – 0,068
12 0,042 – 0,055
16 0,035 – 0,043
20 0,027 – 0,033
32 0,020 – 0,023
60 0,006 – 0,009
80 0,005 – 0,007
Pada tahapan sortasi pada PT. Perkebunan Nusantara VIII pabrik Pasirmalang ini
melalui tiga jalur tahapan yang akan membedakan jenis-jenis teh berdasarkan ukuran
dari tiap mesh pada alat dan mesin yang digunakan. Skema alur proses sortasi
pengolahan teh hitam orthodoks sebagai berikut:
Page 26
Gambar 7. Skema Alur Proses Sortasi Pengolahan Teh Hitam
Orthodoks
(Sumber: PT. Perkebunan Nusantara VIII Pasirmalang Pangalengan)
Dari skema diatas dapat dilihat bahwa ketiga jalur sortasi mempunyai fungsi
yang sama yaitu untuk memisahkan serat dari pucuk daun teh yang sudah dikeringkan
dan mengecilkan ukuran partikel teh sesuai dengan fraksi yang telah ditentukan untuk
membedakan jenis-jenis teh hitam orthodoks dengan menggunakan mesin ITX yang
memakai roll elektrostatis. Selanjutnya memisahkan bubuk berdasarkan bentuk dan
ukuran partikel teh dengan menggunakan mesin Chyota. Dilihat dari masing-masing
mesh yang membedakan fraksi besar (broken grade) dan fraksi kecil (small grade).
Tabel. Broken grade berdasarkan standar ukuran mesh.
No Broken Grade Ukuran Mesh
1. BOP I 12
2. BOP 14
3. BOP F 18
4. PFANN 24
Tabel. Small grade berdasarkan standar ukuran mesh.
No Small Grade Ukuran Mesh
1. BOPF 18
2. PFANN 24
3. DUST 30
4. DUST II 40
Untuk kategori fraksi besar (broken grade) dilakukan pengujian kembali
untuk menghasilkan appearance (kenampakan) bubuk teh dengan warna yang lebih
pekat dan pengujian berat jenis di mesin Teawan. Untuk kategori fraksi kecil (small
grade) tidak dilakukan pengujian kembali dikarenakan partikel bubuk teh dengan
Page 27
berat jenis yang kecil. Selanjutnya bubuk teh disalurkan pada dua alat druck roll
untuk hasil serah bubuk yang masih lolos mesh. Fungsi dari druck roll adalah untuk
mengecilkan kembali ukuran partikel teh (serah) dengan cara bubuk teh di gencet dan
kemudian dipisahkan bubuk teh berdasarkan ukuran partikel teh berdasarkan mesh
yang telah ditentukan.
Pada druck roll yang pertama dilakukan pemisahan kembali menggunakan
vibro blank dan vibro mesh. pada vibro blank hanya berfungsi untuk memisahkan
serat dengan roll elektrostatik sedangkan vibro mesh sudah memisahkan bubuk
berdasarkan ukuran partikel. Pada druck roll yang kedua juga dilakukan pengecilan
ukuran kembali dari serah druck roll yang pertama lalu digunakannya java sortir
untuk memisahkan bubuk berdasarkan ukuran partikel (broken grade) dan hasil serah
dari tahap ini adalah bubuk teh dengan kategori BP yang hanya mempunyai
komposisi tulang pucuk daun teh. Selanjutnya untuk serah yang masih lolos mesh
akan di masukkan kedalam mesin cutter untuk dilakukannya pengecilan ukuran
kembali dengan cara dipotong. Kemudian dipisahkan dengan mesin java sortir lalu
hasil akhir akan diukur ke Teawan untuk pengukuran berat jenis. Terakhir mesin
bolotong yang akan di salurkan ke Teawan dan dilakukan pemisahan kembali bubuk
pucuk teh berdasarkan mesh dari kedua mesin vibro yang dibedakan berdasarkan
fraksi pucuk teh yaitu vibro broken dan vibro small.
Tabel. Pemisahan jenis bubuk teh berdasarkan ukuran partikel teh berdasarkan ukuran
mesh.
Vibro broken Vibro small
No Mesh Jenis Mesh Jenis
1. 12 BOP I 18 BOPF
2. 14 BOP 24 PFANN
3. 18 BOPF 30 DUST
4. 24 PFANN 40 DUST I
5. 30 DUST 60 DUST II
6. 40 DUST II 80 PW DUST
Page 28
Proses ini terus menerus akan diulang sesuai dengan produk yang akan di produksi.
Dilakukannya proses pengecilan ukuran berulang-ulang dikarenakan adanya
kemungkinan bubuk teh yang lolos secara tidak disengaja akibat dari performa mesin
dan ayakan yang akan memisahkan bubuk teh berdasarkan jenis partikel teh.
2.3.3 Pengamatan tea tasting uji grading atau jenis teh terhadap appearance
(kenampakan) dari proses sortasi yang dihasilkan produk pengolahan
teh hitam orthodoks.
Pada tiap-tiap jenis bubuk teh hasil pengolahan teh hitam orthodoks
mempunyai karekteristik masing-masing yang berbeda. Perbedaan tersebut dapat
dilihat pada proses penyeduhan (tea tasting). Hubungan antara tea tasting dengan
kualitas dan harga diantaranya teh sangat berkaitan erat antara kualitas dengan nilai
harga karena jika produk teh mempunyai kualitas yang baik dan konsisten akan
mendukung terbentuknya harga yang tinggi dan bersaing. Ada beberapa tahapan yang
seharusnya dilakukan untuk menghasilkan evaluasi dan penilaian atas teh yang di uji.
Penilaian tersebut meliputi 3 aspek yaitu:
1. Dry Leaf Apperance (kenampakan).
Grade jenis yaitu keseragaman. Kesesuaian dengan standar dan pasar. Selain itu
memiliki colour (warna) apakah teh tersebut berwarna black (hitam), brownish
(coklat), grey, redish dan mengkilat (bloom). Selain itu ada beberapa pengujian
diantaranya aroma (nose) dan feel yaitu pengujian kekuatan teh kering bila
dipegang.
2. Liquor (Air seduhan).
Pada pengujian mutu liquor ada beberapa penilaian diantaranya:
a) Colour (warna): warna muda (light), mellow (kemerahan) atau coloury
(merah kecoklatan.
b) Strength (kekuatan rasa): mengevaluasi kepekatan dan rasa seduhan.
c) Briskness (kesegaran): mengidentifikasi apakah air seduhan mengandung
kesegaran atau tidak.
d) Quality (kualitas).
Page 29
e) Taints (kontaminan): mendeteksi adanya rasa kelemahan pada air seduhan.
f) Manufacture failure: mendeteksi kelemahan pada air seduhan dengan
menentukan kesalahan pada proses pengolahan dan memperbaikinya.
3. Infusion (ampas).
Pengujian ampas terdiri pada beberapa tahap sebagai berikut:
a) Colour (warna): tingkatan warna dari coppery hingga dull dan bright hingga
mixed.
b) Appearance (kenampakan ampas): menentukan keseragaman warna ampas
(even/uneven)
c) Nose (aroma): pengujian ada tidaknya aroma dari ampas.
Tabel. Appearance (kenampakan) dari proses sortasi jenis-jenis teh yang dihasilkan
produk pengolahan teh hitam orthodoks
No Jenis-Jenis Teh Hitam Orthodoks Apperance (kenampakan) Keterangan
1. BOP I
a. Lolos mesh 10 tertahan 12
b. Appaerance:Blackish, Even, Clean, Fairly Curly, Few Tip
2. BOP
a. Lolos mesh 12 tertahan 14
b. Appearance:Blackish, Even, Clean, Fairly Curly, Few Tip
Page 30
3. BOPF
a. Lolos mesh 14 tertahan 16
b. Appearance:Blackish, Even, Clean, Fairly Curly, Few Tip
4. PFANN
a. Lolos mesh 18 tertahan 22
b. Appearance:Blackish, Even, Clean, Fairly Grainy
5. DUST
a. Lolos mesh 22 tertahan 40
b. Appearance:Blackish, Even, Clean
Page 31
6. BT
a. Lolos mesh 12 tertahan 14
b. Appearance:Blackish, Even, Clean
7. BP
a. Lolos mesh 12 tertahan 14
b. Appearance:Fairly Black, Brownish, Fow Stalks, Choppy
8. BP II
a. Lolos mesh 12 tertahan 14
b. Appearance:Brownish, Greyish, Some stalks
9. PF II
a. Lolos mesh 18 tertahan 22
b. Appearance:Ratehr Brownish, Even
Page 32
10.
DUST II
a. Lolos mesh 24 tertahan 60
b. Appearance:Brownish, Greyish, Some Fibres, Rather Flaky/open
11. DUST III
a. Lolos mesh 40 tertahan 60
b. Appearance:Brownish, Greyish, Some Fibres
12. FANN II
a. Lolos mesh 18 tertahan 22
b. Appearance:Brownish, Some Fibres, Some Stalks, Few Powdery
(Sumber: SOP PT. Perkebunan Nusantara VIII Pengolahan Teh Hitam Orthodoks dan
dokumentasi pribadi)
Dapat terlihat perbedaan dari masing-masing jenis teh hitam orthodoks berdasarkan
proses sortasi yang telah dilakukan. Pemisahan jenis teh di kelompokkan berdasarkan
ukuran partikel teh (fraksi) bubuk teh dari ukuran mesh. Selain itu untuk mutu dapat
di bagi ke dalam dua kategori yaitu mutu I dan mutu II. Pada hal ini yang
Page 33
membedakan mutu I dan mutu II adalah tingkat appearance (kenampakan), liquor
(warna air seduhan) dan infusion (ampas). Ketiga hal tersebut juga dapat
membedakan masing-masing kriteria persyaratan jenis-jenis teh hitam orthodoks.
Berdasarkan mutu produk teh yang dihasilkan terbagi jenis-jenis teh hitam orthodoks,
diantaranya terdiri dari:
a) Mutu I: BOP, BOP I, BOPF PFANN, DUST, BT, dan BP.
b) Mutu II: BP II, PF II, DUST II, DUST III, dan FANN II.
Pada perbedaan tersebut dijelaskan istilah-istilah persyaratan teh hitam orthodoks,
keterangan istilah-istilah tersebut sebagai berikut:
a) Blackish : Bubuk teh berwarna hitam.
b) Fairly Black : Bubuk teh berwarna agak hitam.
c) Ratehr Brownish : Bubuk teh berwarna coklat tua.
d) Brownish : Bubuk teh berwarna coklat.
e) Greyish : Teh berwarna abu-abu dihasilkan oleh penanganan
dan
pemotongan yang berlebihan pada saat proses sortasi.
f) Some Fibres : Di dalam teh terdapat serat.
g) Ratehr Flaky/open : Daun teh tidak menggulung tetapi datar sebagai hasil
dari
pelayuan yang jelek, penggilingan yang kurang,
penghancuran atau pemotongan yang berlebihan serta
pengolahan daun yang kasar.
h) Fow Stalks : Di dalam teh terdapat tulang.
i) Some Stalks : Di dalam teh terdapat beberapa tulang.
j) Few Powdery : Partikel teh berukuran kecil atau bubuk.
k) Fairly Grainy : Partikel teh berukuran kecil, lebih kecil dari leafy.
l) Choppy : Daun teh yang banyak dipotong pada kondisi kering.
Teh
yang telah rusak
m) Even : Ukuran partikel teh yang homogen dan sesuai dengan
Page 34
spesifikasi jenisnya.
n) Clean : Teh bebas dari serat, debu dan zat asing.
o) Fairly Curly : Teh berbentuk sedikit keriting.
p) Few Tip : Teh yang berwarna keperakan atau keemasan akibat
pelayuan berlebihan, penggilingan yang berat serta
penanganan yang berlebihan.
Page 35
BAB III
PENUTUP
PT Perkebunan Nusantara VIII atau yang biasanya disingkat PTPN VIII
merupakan perusahaan perkebunan milik negara di Jawa Barat dan Banten yang
berasal dari perusahaan perkebunan milik pemerintah belanda, yang ketika
penyerahan kedaulatan secara otomatis menjadi milik pemerintah Republik
Indonesia. PTPN VIII pabrik Pasirmalang merupakan salah satu industri yang
bergerak untuk memproduksi teh hitam orthodoks dengan proses hulu hingga hilir.
Proses sortasi merupakan faktor terpenting dalam menentukan kualitas produk yang
dihasilkan oleh PTPN VIII pabrik Pasirmalang. Sehingga produk PTPN VIII pabrik
Pasirmalang tetap terjaga kualitasnya dan dapat diterima oleh pasar internasional. Teh
hitam merupakan salah satu jenis teh yang banyak disukai para konsumen terutama di
wilayah Asia. Hal tersebut dikarenakan proses produksi teh hitam memiliki proses
yang baik dan memiliki proses oksidasi lebih lama dibandingkan teh lain. Oleh
karena itu di Indonesia teh hitam merupakan jenis teh yang banyak di produksi.
Pada kegiatan kerja lapangan ini dilakukan untuk mempelajari proses sortasi
kaitannya dengan jenis-jenis teh hitam yang dihasilkan. Kesimpulan yang didapatkan
diantaranya proses pengolahan teh hitam orthodoks terdiri dari beberapa tahap yaitu
proses pengangkutan dan penerimaan bahan baku, proses pelayuan, penggilingan,
proses oksidasi, proses pengeringan, proses sortasi, proses pengepakan, penyimpanan
teh hitam orthodoks dan pengangkutan. Proses sortasi merupakan proses pemisahan
partikel teh berdasarkan bentuk, ukuran/partikel, berat jenis, densitas dan kebersihan
kandungan serat/tulang. Jenis teh hitam orthodoks yang dihasilkan berdasarkan dari
standar ukuran jenis teh jadi dan nomor mesh yang digunakan pada tahap sortasi.
Pengamatan tea tasting uji grading atau jenis teh terhadap appearance (kenampakan)
dari proses sortasi yang dihasilkan produk pengolahan teh hitam orthodoks terbagi
kedalam tiga tahapan yaitu, kenampakan, air seduhan serta ampas teh hitam
orthodoks tersebut.Sampai pada tahap penyusunan laporan ini pembangunan masih
Page 36
dilakukan oleh PTPN VIII pabrik Pasirmalang, yang bertujuan untuk meningkatkan
kualitas produk serta peningkatan efektifitas dan efisiensi kerja dari pegawai
perusahaan.