LAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN PEMBUATAN …PEMBU… · LAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN PEMBUATAN MINUMAN JAHE INSTAN Penyusun: Haikal Atharika Zumar 5404416017 ... Untuk mencapai

LAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN

PEMBUATAN MINUMAN JAHE INSTAN

Penyusun:

Haikal Atharika Zumar 5404416017

Dosen Pembimbing :

Ir. Bambang Triatma, M.Si

Meddiati Fajri Putri S.Pd, M.Sc

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2017

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Jahe merupakan tanaman empon-empon yang banyak tumbuh di

Indonesia, mudah ditanam dan dikembang biakkan. Biasanya jehe digunakan

masyarakat untuk menghangatkan tubuh dan dimanfaatkan dalam bidang

kesehatan. Zat aktifnya yang berupa zingeron dan senyawa antioksidan lain

yang terdapat didalam jahe digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma pada

makanan seperti roti, kue, kembang gula dan berbagai minuman dan serta

digunakan sebagai bumbu dapur.

Di musim penghujan, udara disekitar kita biasanya terasa dingin.

Sebagai penghangat badan di sore hari, masyarakat sering mencari minuman

hangat atau “wedang” seperti wedang jahe, sekoteng, ronde dan sebagainya.

Untuk memperolehnya mereka harus menunggu penjaja keliling yang lewat

atau konsumen harus pergi ke tempat penjualnya, atau membuat sendiri

apabila ada bahannya.

Untuk mempermudah dan mempercepat menikmati wedang jahe atau

ronde, praktikan mencoba membuat minuman instan jahe agar sewaktu-waktu

membutuhkan dapat segera tersedia dengan cepat tanpa harus menunggu

sipenjual lewat atau harus keluar rumah.

B. Tujuan Praktek

Tujuan praktek pembuatan minuman instan ini adalah

1. Mahasiswa dapat menerapkan teori ekstraksi dan kristalisasi.

2. Mahasiswa mampu membuat sendiri minuman instan

3. Mahasiswa dapat menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi

kualitas minuman jahe instan.

C. Manfaat Praktek

1. Mahasiswa mendapat pengalaman baru yang dapat diterapkan dalam

kehidupan sehari-hari.

2. Mahasiswa dapat mengembangkan kreatifitas dan inovasinya untuk

diversifikasi jenis minuman instan.

BAB II

LANDASAN TEORI

Minuman jahe termasuk minuman serbuk tradisional. Menurut SNI 01-

4320-1996 serbuk minuman tradisional adalah produk bahan minuman yang

berbentuk serbuk atau granula yang dibuat dari campuran gula dan rempah-

rempah atau tanpa penambahan bahan lain dan bahan makanan yang diijinkan.

Jahe (Zingiber Officinale Rose ) adalah tanaman yang tumbuh tegak

tinggi 30-60 cm, berdaun tunggal berbentuk lanset berujung runcing. Mahkota

bunga berwarna ungu berbentuk corong, panjang 2-2,5 cm, buahnya berbentuk

bulat panjang berwarna cokalat. Rimpang jahe memiliki kandungan aktif yaitu

oleoresin. Oleoresin merupakan campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma

dan sejenis damar sebagai pembawa rasa. Oleoresin jahe mengandung komponen

gingerol, paradol, shogaol, zingerone, resin dan minyak atsiri. Jahe mampu

menaikkan aktivitas salah satu fungsi sel darah putih (sel naturan killer-NK) untuk

menyerang sel tumor dan sel terinfeksi virus.

A. Prinsip Dasar

Dalam proses pembuatan minuman instan yang berbahan dasar jahe

ini terdapat dua prinsip dasar yakni ekstraksi dan kristalisasi. Proses ekstraksi

dilakukan terhadap rimpang jahe untuk memperoleh kandungan-kandungan

aktifnya berupa sari jahe.

Pada dasarnya kristalisasi digunakan untuk memisahkan padatan-

cairan melalui perpindahan massa dari fase cair ke fase kristal (padat) yang

dilakukan dengan penguapan. Sari jahe hasil ekstrasi dicampur dengan gula

pasir direbus sampai mendidih dan dilanjutkan sampai tercapai kondisi lewat

jenuh (super saturated). Dalam kondisi seperti ini akan tumbuh inti kristal dan

terjadilah pertumbuhan kristal selanjutnya.

B. Proses Pembuatan

Proses pembuatan jahe instan pada dasarnya dapat dicermati pada

diagram proses pembuatan minuman jahe instan sebagai berikut.

Air, gula, direbus

Pemanasan

Gambar diagram proses pembuatan instan jahe

Sama halnya dengan proses pembuatan instan yang lain, maka

diagram proses tersebut diatas dapat dijelaskan bahwa pembuatan dan

minuman jahe instan dilakukan 3 tahapan yaitu tahap persiapan, tahap

pengolahan, dan tahap finishing.

1. Tahap persiapan

Tahap persiapan meliputi sortasi, trimming dan sicling. Sortasi atau

pemilihan bahan dilakukan untuk memperoleh bahan sesuai persyaratan.

Bahan baku rimpang jahe dipilih dari jenis jahe emprit (karena kandungan

oleresinnya tinggi) yang sudah cukup tua dan baik keadaannya, tidak

mengalami kerusakan. Gula pasir dipilih yang bersih dan kering. Kecuali

ekstraksi

filtrasi

jahe

Triming

Slicing

ekstrak jahe

Ampas

kristalisas

i

ada bahan lain seperti penyedap dan pelengkap yaitu cengkeh, sereh, kayu

manis, dn akar alang-alang.

Triming digunakan untuk memisahkan bagian-bagian yang tidak

diperlukan atau dianggap membahayakan. Trimming dilakukan terhadap

jahe yang mengupas kulitnya dan terhadap sereh dan akar alang-alang agar

bersih dari kotoran. Adapun slicing dilakukan terhadap rimpang jahe yang

sudah dicuci dengan mengiris tipis-tipis untuk memperluas permukaan.

2. Tahap pengolahan

Tahap pengolahan meliputi ekstraksi, perebusan dan kristalisasi.

Proses ekstraksi dilakukan untuk memisahkan sari dari bahan jahe. Cara

yang digunakan adalah memblender jahe yang diiris tipis dan ditambah

sejumlah air, kemudian diperas dan disaring agar sari jahe yng diperoleh

bersih dari kotoran. Cara ekstraksi seperti ini disebut ekstraksi mekanis.

Proses perebusan dilakukan dalam wajan, bahan-bahan seperti sari

jahe, akar alang-alang, sereh kayu manis, dan cengkeh direbus hingga

volumenya tinggal separuh dan disaring.

Kristalisasi merupakan proses terpenting untuk memperoleh produk

berupa serbuk instan. Kristal dapat terbentuk karena suatu larutan dalam

keadaan atau kondisi lewat jenuh (super saturated) karena zat pelaru sudah

tidak mampu lagi untuk melarutkan zat terlarutnya atau jumlah zat terlarut

sudah melewati kapasitas pelarutnya kondisi ini bisa tercapai apabila

pelarutnya berkurang. Untuk mencapai kondisi tersebut, larutan harus

direbus terus sambil diaduk-aduk sehingga terjadi penguapan yang

menyebabkan tercapainya kondisi lewat jenuhdan terbentklah kristal-

kristal.

C. Kriteria Kualitas Minuman Jahe Instan

Kriteria serbuk minuman trdisional menurut SNI 01-4320-1996

antara lain:

Warna : normal

Bau : khas rempah

Rasa : khas rempah

Kadar air : maksimum 3%

Kadar gula : minimum 85%

Bahan tambahan berupa sakarin dan siklamat tidak boleh ada.

D. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Minuman Jahe Instan

Dalam setiap proses pengolahan bahan makanan pasti terdapat faktor-

faktor yang dapat mmpengaruhi kualitas produknya. Pada pembuatan minuman

instan jahe ada beberapa faktor yang harus diperhatikan yaitu jenis jahe, lama

pemblenderan dan proses pengadukan.

1. Jenis jahe

Terdapat tiga jenis jahe dipasaran yaitu jahe gajh, jahe emprit dan jahe

merah. Pada umumnya bentuk jahe hampir sama, perbedaannya adalah pada

ukurannya. Jahe gajah ukurannya besar-besar dan tampak segar. Jahe emprit

ukurannya kecil dan tampak tidak sesegar jahe gajah. Adapun jahe merah

ukurannya tidak terlalu besar, warna kulitnya merah. Rasa pedas pada jahe

gajah tidak terlalu kuat, jahe emprit rasanya pedas dan jahe merah paling pedas

diantara ketiganya. Oleh karena itu pada pembuatan minuman jahe instan rasa

pedas yang dihasilkan akan dipengaruhi oleh jenis jahe yang digunakan.

2. Lama pemblenderan

Jumlah dan kualitas ekstra jahe yang diperoleh dapat dipengaruhi oleh

lamanya pemblenderan. Lama pemblenderan berpengaruh pada besar kecilnya

hancuran jahe dan kekentalan cairan hasil ekstraksi. Semakin lama

pemblenderan, membuat ukuran bahan menjadi semakin halus atau semakin

kecil. Akibatnya luas permukaan bahan untuk setiap satuan berat akan semakin

besar, dalam keadaan demikian hasil ekstraksi semakin bagus.

3. Proses pengadukan

Proses pengadukan merupakan proses yang tidak dapat diabaikan

berpengaruh besar terhadap terbentuknya kristal-kristal. Kristal akan terbentuk

apabila terdapat pengadukan karena dengan pengadukan akan terjadi kontak

dalam larutan super jernih yang merupakan cara membentuk inti kristal yang

paling efektif. Pengadukan harus dilakukan dengan kecepatan yang tetap dan

terus menerus.

BAB III

METODE PEMBUATAN MINUMAN INSTAN JAHE

A. Metode Penyediaan Bahan

Semua bahan yang digunakan untuk pembuatan minuman instan jahe

dipilih bahan yang kualitasnya baik, utuh dan tidak ada penyimpangan dalam

hal warna bentuk dan kesehatannya. Untuk itulah perlu dilakukan proses

seleksi dan triming. Adapun bahan yang diperlukan adalah :

Jahe emprit 250 gram

Gula pasir 250 gram

Air 500 ml

B. Metode Penyediaan Alat

Pastikan semua peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih dan

higienis. Peralatan yang terbuat dari logam, pilih yang terbuat dari stainless

steel. Sedangkan peralatan lainnya sebaiknya berbahan dasar kayu.

C. Prosedur Praktek

Proses pembuatan minuman jahe instan dilakukan dengan urutan atau

prosedur sebagai berikut:

1. Jahe dibakar agar aromanya harum kemudian dikupas.

2. Setelah dikupas kemudian di iris tipis-tipis.

3. Jahe iris diblender dengan air 500 ml kemudian disaring.

4. Sari jahe di rebus sampai volumenya kira-kira tinggal separuhnya, saring

lagi.

5. Rebus sari jahe yang sudah bersih bersama gula pasir sambil diaduk-aduk

agar cepat mendidih dan menjadi larutan lewat jenuh.

6. Aduk terus agar timbul kristal-kistal berasa jahe.

7. Timbang serbuk minuman instan jahe yang diperoleh.

8. Serbuk minuman instan dikemas.

D. Metode Pengumpulan Data

Data praktek dikumpulkan melalui pengamatan. Data yang

dikumpulkan meliputi berat bahan dasar, bahan-bahan lain, hasil ekstraksi

dan berat produk. Kecuali untuk kriteria seperti bentuk produk, warna, rasa

dan aroma. Massa atau berat produk dibandingkan dengan berat bahan baku

untuk mendapatkan randemen.

BAB IV

HASIL

A. Hasil Praktek

No Kondisi awal Kondisi akhir (produk)

1 Berat jahe 250 g Berat produk 280 g

Berat gula 250 g -

2 Tekstur bahan : cairan Tekstur produk serbuk

3 Warna coklat Warna produk coklat muda

4 Rasa bahan pedas manis Rasa produk pedas manis

kuat

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Setelah melaksanakan praktek pembuatan minuman jahe instan ini

dapat disimpulkan bahwa:

1. Mahasiswa dapat menerapkan teori ekstraksi dan kristalisasi dalam

pembuatan minuman instan.

2. Mahasiswa telah mampu membuat minuman jahe instan dengan baik,

terbukti hasil praktek mahasiswa dapat dikatakan cukup baik.

3. Mahasiswa dapat menganalisis faktor-faktor yang dapat empengaruhi

kualitas minuman jahe instan

B. Saran

Agar hasil minuman instan memuaskan, hendaknya menjelang

terjadinya proseskristalisasi yaitu pada cairan mulai mengental pengadukan

agak dipercepat dan api diperkecil, agar tidak terjadi over heated dan kristal

yang terbentuk berbutir-butir seperti pasir dan tidak menggumpal besar.

DAFTAR PUSTAKA

Zakaria, F.R. dan T.M. Rajab. 1999. Pengaruh Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale

Roscoe) Terhadap produksi radikal bebas magrofag mencit sebagai

indikator imunostimulan secara in vitro. Persatuan Ahli Pangan

Indonesia (PATPI) Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan : 707-

716

Zakaria, F.R., Y. Wiguna, dan A. Hartoyo. 1999. Konsumsi sari Jahe (Zingeber

OfficinaleRoscoe) meningkatkan Aktivitas Sel Natural Killer Pada

Mahasiswa Pesantren Ulil Albaab di Bogor. Buletin Teknologi Industri

Pangan X (2): 40-46

Teknologi Pembuatan Jahe Instant departemen Pertanian bptp Jakarta

LAMPIRAN