BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1.1.1 Telur Telur sebagai bahan makanan memiliki sifat eksternal yang berbeda-beda untuk setiap jenisnya. Sifat eksternal telur dapat dijadikan krtiteria untuk menentukan jenis dan mutu telur. Sifat eksternal telur yang biasa diamati adalah bentuk, ukuran, warna, dan tekstur permukaan. Ukuran (berat) telur berbeda-beda untuk setiap jenis telur. Warna kulit telur berbeda- beda dipengaruhi oleh pigmen yang terkandung dalam kulit telur. Struktur telur terdiri dari tiga kompenen utama yaitu kulit telur, putih telur, dan kuning telur. Perbandingan tiga komponen utama tersebut relative sama untuk setiap jenis telur. Struktur dan porositas kulit telur sangat dipengaruhi oleh hereditas, fisiologi, musim, dan pakan. Telur sebagai bahan pangan memiliki standar mutu yang harus dipenuhi agar telur tersebut layak dikonsumsi. Penentuan mutu telur dapat juga dilakukan dengan pemeriksaan isi telur. Parameter mutu kuning telur dengan menghitung indek kuning telur dan nilai
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.1.1 Telur
Telur sebagai bahan makanan memiliki sifat eksternal yang berbeda-beda
untuk setiap jenisnya. Sifat eksternal telur dapat dijadikan krtiteria untuk
menentukan jenis dan mutu telur. Sifat eksternal telur yang biasa diamati adalah
bentuk, ukuran, warna, dan tekstur permukaan. Ukuran (berat) telur berbeda-beda
untuk setiap jenis telur. Warna kulit telur berbeda-beda dipengaruhi oleh pigmen
yang terkandung dalam kulit telur.
Struktur telur terdiri dari tiga kompenen utama yaitu kulit telur, putih
telur, dan kuning telur. Perbandingan tiga komponen utama tersebut relative sama
untuk setiap jenis telur. Struktur dan porositas kulit telur sangat dipengaruhi oleh
hereditas, fisiologi, musim, dan pakan.
Telur sebagai bahan pangan memiliki standar mutu yang harus dipenuhi
agar telur tersebut layak dikonsumsi. Penentuan mutu telur dapat juga dilakukan
dengan pemeriksaan isi telur. Parameter mutu kuning telur dengan menghitung
indek kuning telur dan nilai Z, sedangkan untuk parameter mutu putih telur adalah
nilai HU (haugh unit) dan indek putih telur.
1.1.2 Susu
Warna susu berkisar dari putih kebiru-biruanb sampai kuning keemasan.
Warna susu tersebut dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, jumlah lemak atau
padatan yang terdapat didalam susu. Susu segar yang normal berasa agak manis
dan memiliki aroma yang spesifik. Viskositas atau kekentalan merupakan sifat
reologi bahan makanan yang menggambarkan besarnya hambatan atau resistensi
cairan tersebut terhadap aliran, pengdukan atau shaker. Susu mempunyai
viskositas yang lebih tinggi disbanding air. Pemanasan susu dapat menurunkan
viskositasnya., begitu pula sebaliknya susu dalam keadaan dingain viskositasnya
akan meningkat.
Susu diperoleh dari sekresi mamae hewan mamalia yang letaknya sangat
dekat dengan tempat pembuanagn kotoran hewan, sehingga sangat peka terhadap
kontaminasi atau pencemaran. Oleh karena itu dalam pemerahan susu perlu
dilakukan beberapa penanganan terhadap hewannya, seperti pembersihan hewan,
kandang dan lain-lain. Pengujian yang biasa dilakukan untuk menilai mutu susu
di tingkat peternak adalah uji alcohol dan berat jenis. Pada uji alcohol yang dilihat
adalah terjadinya koagulasi protein susu.
1.1.3 Lemak dan Minyak
Bahan makanan yang terdapat dialam yang dapat digunakan sebagai
penghasil minyak. Setiap jenis bahan makanan sebagai penghasil minyak tersebut
memiliki beberapa perbedaan, seperti bentuk, bagian tanaman yang menghasilkan
minyak serta distribusi minyak didalam jaringan bahan.
Berdasarkan konsistensinya leamak atau minyak dibagi dua, yaitu cair dan
padat. Lamak dalam bentuk cair disebut minyak dan lemak dalam bentuk padat
disebut lemak. Sifat fisik minyak dan lemak yang sering dijadikan parameter
mutu adalah warna, aroma, berat jenis, turbidity point dan titik cair. Pengamatan
sifat fisik lemak dan minyak ini penting untuk mengenal jenis minyak dan lemak
serta untuk mengetahui adanya kerusakan dan pemalsuan.
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Mahasiswa mampu membedakan jenis-jenis telur dan kriterianya.
Mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis susu dan kriteria
mutunya.
Mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis bahan penghasil
minyak dan minyak atau lemak dengan kriteria mutunya
1.2.2 Tujuan Khusus
Mampu menentukan jenis/ nama berbagai macam telur, susu serta
karakteristiknya.
Mampu menjelaskan kriteria mutu telur, susu pada berbagai tingkat
mutu.
Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu telur, susu
secara objektif dan subjektif.
Mampu menentukan bentuk, jenis atau nama berbagai macam bahan
penghasil minyak dan minyak atau lemak dengan karakteristiknya.
Mampu menjelaskan kriteria mutu bahan penghasil minyak dan
minyak atau lemak pada berbagai tingkat mutu.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Telur
Telur merupakan bahan makanan sumber protein dengan kandungan asam
amino yang lengkap dan daya cerna yang tinggi, sehingga digunakan sebagai
pembanding dalam menentukan mutu protein bahan pangan( makanan) yang
dikenal dengan istilah PST (Protein Setara Telur). Sebagai bahan makanan
sumber protein, telur merupakan pilihan yang tepat karena selain mengandung
protein dengan mutu yang tinggi juga praktis dari segi cara pengolahannya.
Terdapat beberapa jenis telur yang dihasilkan oleh hewan dan biasa
dikonsumsi manusia dan banyak diperdagangkan. Jenis telue tersebut adalah telur
ayam, telur bebek/itik, telur puyuh, telur penyu, dan telur ikan. Telur yang paling
populer adalah telur ayam, sehingga dalam kehidupan sehari-hari istilah telur
diasosiasikan sebagai telur ayam. Telur ayam ada dua jenis, yaitu telur ayam
kampung (buras) dan telur ayam negeri(ras). Telur mempunyai komposisi dan
sifat fungsional yang berbeda-beda. Komposisi kimia dari berbagai telur dapat
dilihat pada tabel dibawah ini
Tabel komposisi Kimia berbagai Telur
Hewan
Kadar
Air
(%)
Protei
n (%)
Lemak
(%)
Karbohidrat
(%)
Abu
(%)
Ayam 73,7 12,9 11,5 0,9 1,0
Itik 70,4 13,3 14,5 0,7 1,1
Angsa 70,4 13,9 13,3 1,5 -
Merpati 72,8 13,8 12,0 0,8 0,9
Puyuh 73,7 13,1 11,1 1,0 1,1
Kalkun 72,6 13,1 11,8 1,7 0,8
Penyu 66,7 16,5 11,6 3,3 1,9
Tabel Komposisi Telur dan bagiannya-bagiannya
Air 37,0 87,6 51,1
Protein 12,9 10,9 16,0
Lemak 11,5 - 30,0
Karbohidrat 1,1 1,1 1,1
Abu 1,0 0,7 1,7
Sifat fungsional telur adalah sifat fisikokimia, sifat ini menyumbang
karakteristik yang diinginkan pada makanan yang didasarkan pada sifat
komponen telur bila berinteraksi dengan komponen-komponen lain dalam sistem
pangan kompleks. Sifat-sifat fungsional tersebut meliputi:
Pembentuk dan penjaga kestabilan buih
Buih, merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang
dapat terbentuk saat dikocok
Telur sebagai bahan pengental dan pembentuk gel
Perubahan komponen alami molekul protein karena pemanasan
mengakibatkan terjadinya penggumpalan protein atau pembentukan gel
Telur sebagai pengemulsi
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang saling
melarutkan, dimana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globla
didalam cairan lainnya.
Telur sebagai bahan pengikat
Telur sering digunakan sebagia bahan pengikat pada produk olahan
daging karena sifat adhesivitasnya sehingga dapat mengikat bahan lain dan
menghasilkan tekstur produk yang kompak.
Telur sebagai penjernih
Albumin telur lama digunakan sebagai senyawa penjernih untuk
produk red wines.
Pemberi warna
Sifat pemberi warna dimiliki oleh kuning telur
Pigmen kuning dari xantofel
Lutein
Beta karoten
Kriptoxantin
Berdasar asal hewan, bentuk telur bervariasi mulai lonjong hingga hampir bulat.
Berbagai factor mempengaruhi,antara lain keturunan,imur induk, sifat fisiologis dalam
tubuh induk. Bentuk telur biasa dinyatakan dengan indek perbandingan.
Struktur telur terdiri dari 3 komponen utama, yaitu kulit telur, putih telur, dan
kuning telur. Perbandingan 3 komponen utama tersebut relatif sama untuk setiap jenis
telur. Perbandingan 3 komponen utama telur ayam adalah kulit luar (12,3%) : putih telur
(55,8%) : kuning telur (31,9%), sedangakan telur bebek / itik adalah kulit telur (12,0%) :
putih telur (52,6%) : kuning telur (35,4%).
Kulit telur terdiri dari 4 lapisan, yaitu lapisan kutikula, lapisan bunga
karang, lapisan mamila dan lapisan membran.Struktur dan porositas kulit telur
sangat dipengaruhi oleh hereditas, fisiologi, musim dan pakan.Putih telur terdiri
dari dari 4 lapisan, yaitu membran kalazifera, lapisan encer dalam,lapisan kental
luar, dan lapisan encer luar.Kuning telur terdiri dari lapisan putih dan lapisan
kuning berselang-seling menjadi enam lapisan. Kuning telur ini dibungkus oleh
selaput tipis kuat dan elastis yang disebut membran vitelina.Stabilitas posisi
kuning telur di tengah-tengah dapat dipertahankan dengan adanya kalaze .
Telur sebagai bahan pangan memiliki standar mutu yang harus dipemuhi agar
telur tersebut layak dikonsumsi. Penetapan standar mutu telur utuh menurut
USDA (US Development of Agriculture) didasarkan pada keadaan kulit telur,
kantung udara, putih telur dan kuning telur. Ada 4 tingkatan mutu telu utuh
menurut USDA yaitu mutu AA, mutu A, mutu B, dan mutu C sebagai yang
tertera pada tabel 1.
Tabel 1. Tingkatan mutu Telur menurut USDA
M
UT
U
KULIT KANTUNG
UDARA
PUTIH
TELUR
KUNING
TELUR
A
A
Bersih, tidak
pecah, normal
Tinggi =<0,30 mm,
bentuk biasa
Bersih, tegar Ditengah-tengah,
bebas dari rusak
A Bersih, tidak
pecah, normal
Tinggi =<0,60
mm,bentuk biasa
Bersih agak
tegar
Agak ditengah dan
bebas dari rusak
B Bersih, tidak
pecah, agak
abnormal
Tinggi =<0,75 mm,
bergerak/tidak
Tinggi =<0,60
mm,bergerak bebas
atau bergelembung
Bersih, agak
lemah
Tidak ditengah-
tengah, membesar
dan rata, kerusakan
terlihat tetapi tidak
serius
C Bersih, tidak
pecah,
abnormal
Tinggi > 0,90 mm,
bergerak
bebas/bergelembung
Bersih,
lemah,dan
berair,bintik
darah kecil
diijinkan
Membesardan rata,
tidak ditengah, ada
garmine, rusak lebih
serius
2.2 Susu
Menurut standar nasional Indonesia (SNI) pengertian susu segar adalah
cairan yang berasal dari kambing atau sapi yang sehat yang diperoleh dengan cara
pemerahan yang benar, tidak mengalami penambahan atau pengurangan suatu
komponen apapun serta tidak mengalami pemanasan. Susu sebagai bahan
makanan mempunyai sifat yang sangat mudah rusak (perishable food), sehingga
dalam pemanfaatannya perlu dilakukan penanganan atau pengolahan lebih lanjut.
Beberapa jenis olahan susu, antara lain susu evaporasi, susu kental manis,
susu pasteurisasi, susu bubuk dan lain-lain.Pengertian susu evaporasi menurut
SNI adalah hasil olahan susu yang dibuat dengan menguapkan sebagian
kandungan air dari susu segar atau dengan merekonstitusi susu bubuk yang
memenuhi syarat kodex makanan Indonesia dengan atau tanpa penanmbahan zat
lain yang diijinkan.Dikemas secara hermetis dan di sterilisasi.
Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam
mineral dan protein. Komposisi rata-rata susu dapat dilihat pada table di bawah ini.