BAB I PENDAHULAN 1.1Latar Belakang Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang mempr oduksi dan menjual berbagai jenis makan an dan minuman bagi masyarakat luas yang cenderung berkembang pesat. Hal ini sejalan dengan pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan di rumah menjadi makan di rumah makan. Sebagai konsekuensi dari berkembangnya rumah makan diperlukan upaya penyehatan makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat meningkat sehingga masy ara kat ter hindar dar i gang guan kes ehat an atau peny aki t bawaan makanan /ke rac una n makana n. Sal ah sat u upay a penhyeh ata n makanan dan min uma n yang dilakukan adalah pengawasan rumah makan. 1.2 Tujuan 1.Mengetahui hyginie dan sanitasi di Rumah Makan dari beberapa faktor yaitu lokasi & bangunanfasilitas sanitasidapurruang makan gudang penyimpanan makananbahan makananmakanan jadipengolahan makanan tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadipenyajian makananperalatantenaga kerja. !.Menggali pengetahuan penjamaah makanan di Rumah Makan 1.3 Manfaat 1.Mahasiswa mampu melakukan obser"asi dan dapat menggunakan kuesioner!.Mahasiswa dapat mengetahui keadaan hyginie dan sanitasi di rumah makan #.Mengetahui pengetahuan penjamaah makanan di Rumah Makan tentang penyehatan makanan BAB II TINJAUAN PUSTAKA 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Menurut keputusan Menteri $esehatan Republik %ndonesia omor
1'()/M*$*S/S$/+ll/!''# tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran
pada pasal ,1- terdapat pengertian rumah makan dan restoran. Rumah makan adalah setiap
tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman
untuk umum di tempat usahanya.
$ebersihan di Rumah makan sangat penting mengingat salah satu fungsi dari rumah
makan yaitu sebagai tempat menjual makanan dan dihidangkan kepada pembeli. Sebagaimana
tempat umum lainnya rumah makan perlu mendapat pengawasan khusus mengenai keadaan
sanitasinya. ila tidak maka akan menimbulkan hal hal yang tidak diinginkan seperti
timbulnya penyakit menular.
2.2 Tujuan Santa$ !u"a# Makanan
0dapun tujuan dari sanitasi rumah makan adalah
1. 0gar makanan dan minuman yang dihasilkan restoran dan rumah makan dalam keadaan bersih
dan aman dikonsumsi
!. Mencegah terjadinya gangguan penyakit dan keracunan yang ditimbulkan atau disebabkan oleh
pengotoran makanan dan minuman selama proses pengolahan dan penyajian#. Meningkatkan hygiene perseorangan penjamah makanan dan perilaku sehat penjamah makanan
2.3 Per$%aratan Santa$ !u"a# Makan&!e$t'ran
1. 0ir bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri $esehatan Republik %ndonesia yang berlaku.
2umlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan.
!. 3embuangan air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik saluran terbuat dari bahan
kedap air tidak merupakan sumber pencemar misalnya memakai saluran tertutup septic tank
dan riol. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak.
#. 4oilet. 4oilet tidak berhubungan langsung dengan dapur ruang persiapan makanan ruang tamudan gudang makanan. 4oilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria begitu juga toilet
pengunjung terpisah dengan toilet untuk tenaga kerja. 4oilet dibersihkan dengan deterjen dan alat
pengering seperti kain pel tersedia cermin tempat sampah tempat abu rokok dan sabun. 5antai
dibuat kedap air tidak licin mudah dibersihkan. 0ir limbah dibuangkan ke septic tank riol atau
lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap
air. 4ersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran
pembuangan. 6i dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup dan
peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.
7.
2amban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yangcukup serta sapu tangan kertas ,tissue-. 2umlah toilet untuk pengunjung dan tenaga kerja dapat
dilihat pada tabel berikut
8. 4empat sampah. 4empat sampah dibuat dari bahan kedap air tidak mudah berkarat mempunyai
tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa9sisa bahan makanan dan makanan jadi
yang cepat membusuk. 2umlah dan "olume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah
yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
:. 6isediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewanlain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
;. 4empat cuci tangan. 2umlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat
duduk dengan satu tempat cuci tangan untuk 19:' orang dengan setiap penambahan 18' orang
ditambah satu fasilitas ini. 4empat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat
pengering. 0pabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan dapat disediakan sapu tangan kertas yang
mengandung alkohol lap basah dengan dan air hangat. 4ersedia tempat cuci tangan khusus untuk
karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan
banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 1' orang 1 buah< dengan penambahan 1 buah untuk setiap
penambahan 1' orang atau kurang. =asilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga
mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. =asilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang
mengalir bak penampungan yang permukaannya halus mudah dibersihkan dan limbahnnya
dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
). 4empat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat aman tidak berkarat dan mudah
dibersihkan. 0ir untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 7'>?
)'>? dan air dingin yang bertekanan 18 psi ,1! kg/cm!-. 4empat pencucian peralatan
dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. ak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga
bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur menyabun dan membilas.
(. 4empat pencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat aman tidak berkarat dan mudah
dibersihkan bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan
kalium permangat ''!@. 4empat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air
limbah.
1'. =asilitas penyimpanan pakaian ,locker- karyawan terbuat dari bahan yang kuat aman mudah
dibersihkan dan tertutup rapat. 2umlah loker dhsesuaikan dengan jumlah karyawan danditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang serta dibuat terpisah untuk pria
dan wanita.
11. 3eralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus tempat penyimpanan air bersih harus
tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk 0edes
aegypti serta albopictus. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah
masuknya serangga ,kawat kasa berukuran #! mata per inchi- dan tikus ,teralis dengan jarak !
cm-. Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.
2.( U)a%a Pr'ga" Penanganan Makanan
Apaya9upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap tahap dari
rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna menurunkan bahaya yang
diakibatkan oleh makanan tersebut. 4itik kritis dalam kegiatan pengawasan makanan adalah
meliputi
1. Seleksi dan penerimaan bahan makanan!. 3enyimpanan penanganan dan menyiapkan bahan makanan
#. Memasak dengan efektif
7.
3enanganan setelah dimasak 8. Membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi termasuk pelayanan mengkemas
makanan
:. Hygiene penjamah;. 3elatihan penjamah makanan. Selain restoran/rumah makan memilki sertifikat laik sehat dan
grading penjamah makanan juga wajib memilki sertifikat kursus penjamah makanan ,6epkes
Secara keseluruhan penilaian fasilitas sanitasi restaurant jogja ja"a sudah baik hanya tidak memadainya tempat mencuci peralatan. Seperti gambar dibawah ini.
4abel 1.#. 3enilaian 6apur Ruang Makan dan Eudang ahan Makanan di restaurant jogja ja"a
3enilaian hygiene sanitasi tenaga kerja pada restaurant jogja ja"a tidak baik dapat dilihat dari
rendahnya skor yang diperoleh.
BAB
PEMBAHASAN
.1 Anal$$ Ha$l
5okasi dan banggunan terletak pada jarak G 1'' meter dari jalan raya tidak berada pada
arah angin dari sumber pencemar seperti debu bau asap dan cemaran lainnya sehingga tidak
memungkinkan polusi masuk ke dalam rumah makan. angunan kokoh kuat permanen dan
terpisah dengan tempat tinggal ada ruangan khusus karyawan di lantai dua atau lantai palingatas. 4idak ada tanda tanda keberadaan tikus namun terlihat keberadaan serangga seperti
semut. 3embagian ruang terdiri dari dapur ruang makan toilet gudang bahan makanan ruang
karyawan ruang admintrasi ,diluar dekat penyajian/ kasir- gudang peralatan didekat dapur.
5antai dan dinding sudah memenuhi persyaratan. +entilator dan pintu sudah memenuhi
persyaratan hanya saja tidak terdapat pintu karena restaurant ini mengambil tema lesehan yang
mengharuskan tempat makan terbuka tanpa dinding dan pintu. $etersediaan air bersih sudah
mencukupi yaitu dari 360M. terdapat grease trap yaitu tempat penangkap lemak pada setiap
tempat pencucian baik pencucian bahan maupun tempat cuci peralatan. Saluran air limbah
terbuat dari bahan kedap air dan dengan sistem yang tertutup. 0ir limbah mengalir dengan lancar
sampai ke penampungan yang terletak di belakang restaturant . 5etak toilet tidak terpisah dengan
dapur dan ruang makan. $ebersihannya terjaga dan tersedia air bersih yang cukup namun pada
toilet tidak terdapat sabun dan tterdapat alat pengering seperti tisu lap dan alat pengering.
4empat sampah terdapat pada setiap ruangan seperti di dapur tempat cuci peralatan dan ruang
makan. 4empat sampah terbuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup. Sampah diangkut
setiap !7 jam sekali ,jam 1' malam saat mau tutup-. 4empat cuci tangan atau wastafel
mencukupi ketersediaannya untuk seluruh pengunjung dan dilengkapi dengan sabun pencuci
tangan. 3encucian peralatan hanya menggunakan air dingin. $aryawan mencuci di tempat bak
panjang yang terbuat dari beton berkeramik yang kemudian dilanjutkan dengan menggunakan
baskom9baskom sebagai tempat pembilasan. Menggunakan sumber air dari 360M. Restaurant
ini menyediakan loker bagi karyawannya. 6alam pencegahan masuknya serangga dan tikus
restaurant ini menutup lubang "entilasi menggunakan teralis tikus yang meminimalkan
kemungkinan menjadi jalan masuknya tikus. 4andon air terletak di bagian paling atas bangunan
,rooftop- yang menggunakan penutup yang sangat rapat.
6i rumah makan Sederhana terdapat tulisan pesan9pesan hygiene sanitasi bagi penjamah/karyawan cerobong asap ada. 3ada ruang makan yang menjadi masalah ada pada
tidak terdapatnya pintu tamu yang memungkinkan serangga dapat keluar masuk. tempat
peragaan makanan tertutup. 6i dalam gudang untuk bahan makanan tidak terdapat bahan lain
selain bahan makanan seperti sepatu baju dan aksesoris lainnya. 4erdapat rak9rak untuk
meletakkan bahan makanan dan digunakan sesuai mestinya. 3intu gudang dibiarkan terbuka
selama proses pengolahan makanan sehingga memungkinkan masuknya serangga dan tikus.
ahan makanannya dalam keadaan bagus bahan makanan dari sember resmi dan bahan
makanan kemasan terdaftar pada 6epkes R%. dikarenakan penelitian ini hanya melihat fisiknya
saja jadi tidak diketahui ada tidaknya kuman maupun bahan-bahan kimia yang terkandung
dalam makanan yang di jua.l 3enjamah makanan memakai pakaian kerja dengan benar.Makanan jadi disimpan dalam tempat yang tertutup tidak memungkinkan kontaminasi
pada makanan baik dari udara maupun "ektor penyakit. Makanan dan minuman yang akan
disajikan kepada konsumen tidak di bawa secara tertutup seharusnya menggunakan penutup
untuk menghindari kontaminasi.
3enjamah makanan yang sudah lama bekerja pernah mengikuti kursus ,training- namun
tidak mendapatkan sertifikat sedangkan penjamah makanan yang baru bekerja belum pernah
mengkuti training atau kursus. 3enjamah makanan bagian pengolahan makanan menggunakan
seragam rapi dan bersih tidak menggunkan celemek dan tutup kepala. penjamah makanan
bagian penyajian juga menggunakan seragam bersih rapi tidak menggunakan celemek dan
Hasil skor tingkat mutu/ laik hygiene sanitasi rumah makan adalah :818 ,tidak termasuk
uji laboratorium dan pengukuran intensitas cahaya- sedangkan batas tingkat mutu/ layak hygiene
sanitasi makanan minimal ;'' termasuk uji laboratorium. 6ari hasil pemeriksaan kelayakan
hygiene sanitasi rumah makan sederhana maka rumah makan ini sudah memenuhi kelaikan
hygiene sanitasi rumah makan
3engetahuan penjamah/karyawan tentang penyehatan makanan dapat dikatakan tidak
baik karena dari empat penjamah makanan yang diberikan kuesioner pengetahuan tentang
penyehatan makanan hanya satu penjamah makanan yang mendapatkan kriteria baik sedangkan
tiga penjamah lainnya mendapatkan kriteria buruk.
.2 Saran
1. peralatan makanan dan minuman tidak boleh mengandung angka kuman yang
melebihi 0 yang ditentukan.
!. 2ika terlihat bercak air pada plafon maka harus segera dilakukan pengecekan
mungkin ada kebocoran pada atap.
#. Selalu menjaga ketersediaan sabun dan pengering tangan ,lap bersih tisu alat
pengering- pada toilet.
7. Sebaiknya terdapat pintu dan dinding pada ruang makan untuk menghindari serangga
keluar masuk ruangan
8. Asahakan pintu gudang bahan makanan selalu ditutup setelah digunakan.:. 6ilakukan pemeriksaan kesehatan terhadap karyawan/penjamah rutin serta dilakukan
"aksinasi thypoid.;. Sebaiknya setiap karyawan/penjamah memiliki buku kesehatan.